水产调味料加工课件.ppt

食品加工水产品加工技术,内容提要,第一章概述,1,第二章水产食品原料学,第三章水产腌熏制品加工,第四章水产干制品加工,第五章水产冷冻品加工,4,5,3,2,内容提要,第六章鱼糜制品加工,1,第七章水产调味料加工,第八章海藻食品加工,第九章水产罐藏制品,第十章水产品综合利用,4,5,3,2,第七章水产调味料加工,水产调味料提纲,1.水产调味料概述2.抽出型天然海鲜调味料3.鱼露4.虾类调味料5.蚝油6.水产品水解动物蛋白（水解HAP）,1水产调味料概述,水产调味料,以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联物等.这些物质都是存在于肉类、天然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分。,1水产调味料概述,我国古老的饮食文化产生了许多具有地方特色的原始调味料和酿造调味料。而水产调味料亦称海鲜调味料在其中占有重要的地位和比例。,齐民要术早巳详细记载了鱼酱油等制作工艺后来传至东南亚甚至日本，成为当地重要的调味料。,我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。,1水产调味料概述,1.1水产调味料的原料,1水产调味料概述,主要呈味物质：谷氨酸钠、谷氨酸联氨、次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸、鸟甘酸、1-羟脯氨酸等；,增强副成分：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等。,无机成分：甲硫醇、三甲胺等。,1水产调味料概述,营养价值,氨基酸,蛋白质和肽类,维生素、矿物质,必需氨基酸含量高,1.3水产调味料的营养价值,1水产调味料概述,传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱,传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱酶法水解型快速自溶法：黑虾油加酶法：贻贝油、蚝油新工艺,酸法水解性水产HAP；复合氨基酸型调味料，“鱼味素”（指动物蛋白分解物）,鱼贝类抽提物：沙丁鱼、鲐鱼、虾头、蛏、扇贝、牡蛎等抽提物海藻抽提物：海带抽提物,抽出型,分解型,水产调味料,抽出型水产调味料：以水产品或水产类的加工副产品等动植物为原料，经煮汁、分离、混合、浓缩等工序制成的富有原料特色香气的调味品。,分解型水产调味料：使用富含蛋白质的水产动植物原料，利用原料本身的酶或自然界微生物作用以及外加酶作用的酶解型和利用盐酸水解的酸法水解，形成富含氨基酸、肽类、无机盐的调味液。,1水产调味料概述,1水产调味料概述,自溶型,酶法水解型,酸法水解型,1.4.1分解型,是利用原料本身的酶和外界蛋白分解酶对原料进行蛋白质水解的原理而制造调味料。,食品生物材料中存在着多种水解酶，如蛋白酶、脂酶、磷酸化酶、糖苷酶等。,在工业规模生产通常是把植物蛋白质原料添加盐酸在100120，加热1024h进行水解,然后把水解物冷却，用碳酸钠或氢氧化钠中和至pH4.106.10，再除去固体的水解物，调配后即为成品。,1水产调味料概述,目前应用在水产调味料中的食品新技术主要有：超临界气体萃取技术、分子筛技术、微胶囊技术等。,1.4.2高新技术在水产调味料中的应用,1水产调味料概述,1.5水产天然调味料的应用,水产加工品,调味汤料,休闲食品快餐食品,家用调味品,方便、冷冻调理食品,鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等,方便面、米粉、米线调料、干脆面等,酱油、蚝油、调味酱、调味粉等;,薯条、虾条、膨化油炸食品等,各式汤料菜肴、腌菜类,2抽出型天然海鲜调味料,抽提法简单，保持了鱼贝类独特的风味，但对原料鲜度要求高，产品效率较低，有时也辅以轻度的加酶处理以提高其效率。,日本的海鲜调味料以抽出型为主，由于抽出型调味料呈味成分丰富，味浓厚且持味时间长，在快速面的汤料、调味佐料、调面酱油、粉状汤料、鱼糜制品等方面得到广泛的应用。,表7-1列出了各种抽出型天然海鲜调味料的特征和用途。,2抽出型天然海鲜调味料,2.2一般生产工艺一般生产方法是采用抽提法，即用热水将鱼贝中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸有机盐基、碳水化合物等呈味物质抽出，再经精制、浓缩而成。2.3工艺流程,2抽出型天然海鲜调味料,抽出：鱼贝类在热水煮沸中，可溶性成分被溶出，用离心机将油和热凝固的蛋白质分离，得到清液，直接利用其他产品煮汁时可不必进行抽出。煮汁和蒸煮液易腐败，所以必须注意保持其品质。,精制：抽出液中含有的蛋白质凝固物、油脂等是造成抽出液混蚀和产生异臭的原因，必须采用离心机或过滤装置除净。原料中如富含胶元蛋白、浓缩时会生成粘状态，应先用蛋白酶进行水解处理。,浓缩：一般采用减压加热浓缩，但也有用冻结干燥法和喷雾干燥法的。产品一般浓缩至水分含量2540%，但随着浓缩进行，有时会产生褐变或新的悬浊物的生成。,3鱼露,鱼露,也称鱼酱油、虾油，是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料，利用鱼体自身所含的蛋白酶及其他酶，以及原料鱼中各种微生物所分泌的酶，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行分解，酿制而成的调味料。,3鱼露,鱼露生产是盐渍和发酵二者相结合的产物。,即利用盐渍手段来抑制腐败微生物的作用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程(即发酵过程)，从而达到生产鱼露的目的。,鱼体含有的蛋白酶包括组织蛋白酶、消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白酶。,3鱼露,生产原理,食盐对发酵的影响,原料鱼来源与蛋白酶活性的关系,发酵过程中含氮物的变化,作用、含盐度、纯度,3.1鱼露生产原理,鱼品种、鱼体部位、捕鱼季节,高的含氮量是制品高质量的保证,2019/12/15,22,可编辑,3鱼露,3.2发酵法生产鱼露,3鱼露,3.2.1传统发酵法,3鱼露,3.2.2现代速酿法,鱼、曲(或酶)混合,加盐,保温发酵,灭菌灭酶,分离,成品,成熟,调配,鳀鱼,蓝圆鲹,4虾类调味品,4.1虾油,4虾类调味品,晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。缸内成为呈浓黑色酱液，上面浮一层清油时，发酵结束。,初秋后炼油，加原料重减去第一次舀起浮油量重的凉盐水(5-6%)，搅动3-4次，滤油。,4.1虾油,4虾类调味品,4.2虾酱,4虾类调味品,加虾重量30%-35%的食盐，15-30天后，色泽微红取出,4.3虾头调味料,4虾类调味品,虾头酱油,虾头酱,虾脑油,虾精粉,虾黄粉,虾黄酱,4.3.1虾头酱,4虾类调味品,4.3.2虾脑油,4.3.3虾黄酱,4虾类调味品,4.3.4虾黄粉,4.3.5虾粉精,4虾类调味品,4.3.6虾黄粉,5蚝油,5蚝油,5蚝油,5.1蚝油传统加工法,5蚝油,5.2蚝油酶解工艺,酶解条件的选择改色增稠增鲜,6水产品水解动物蛋白,水解蛋白,采用鱼贝类等动物蛋白质作原料，经加酸、碱或酶催化等方法将蛋白质水解，得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解物。有植物水解蛋白和动物水解蛋白两大类。一般采用盐酸水解成氨基酸和少量二肽。,6.1酸解型水产动物蛋白,6水产品水解动物蛋白,6.2酶解型水产动物蛋白,6水产品水解动物蛋白,可作为儿童食品的佐料，不仅可以提高儿童对鱼类的摄入量