餐饮数据化营运总结课件.ppt

,食堂的137天,1.经营状况,问题1：院领导工作餐,问题2：接待用餐,问题3：医务人员用餐,问题4：病人及家属就餐,医院食堂,1.经营状况,医院食堂特点,3月底午餐自选,5月8日早餐自选,6月底汤类和特色菜,1.经营状况,1经营状况,1经营状况,3月27日-7月29日经营走势图（以周为单位）早餐,1营业额情况,3月27-7月29日选餐走势图单位（周）,1营业额情况,3月27日-7月29日炒菜外卖盒饭走势图,1营业额情况,3月27日-7月29日晚餐走势图,1营业额情况,3月27日-7月29日整体18周1793811元+80000医院内部接待,1营业额情况总结,2成本利润分析（5月）,2%,38%,38%,20%,5月主要支出明细合计：368667(住宿房租),蔬菜肉类冻货鱼鸡蛋干货干货预计库存10000元库存,耗材打包盒预计1500库存,人员工资,74751元,5月纯利润：72762,2成本利润分析（6月）,3.8%,35%,35%,22%,6月整体营业额408359+15000=423359总开支347737,蔬菜肉类冻货鱼鸡蛋干货干货预计库存10000元库存,耗材打包盒预计1500库存,人员工资,77106元,6月纯利润：75622,福利费化妆品食堂买工具招投标费用5000,2成本利润分析（7月）,4%,37%,32%,21%,7月主要收入493122+20000=513122支出397957,蔬菜肉类冻货鱼鸡蛋干货干货预计库存15000元库存,耗材打包盒预计1500库存,人员工资,85000元,7月纯利润：120165,奖金10000租房4800福利935.5,2成本利润分析（8月）,4%,37%,32%,21%,8月主要收入482000+26000=508000支出392884,蔬菜肉类冻货鱼鸡蛋干货干货预计库存15000元库存,耗材打包盒预计1500库存,人员工资,85000元,8月纯利润：115116,奖金9700租房3600福利5545,2成本利润分析（9月）,4%,37%,32%,21%,9月主要收入474849+31500=506349支出416045,蔬菜肉类冻货鱼鸡蛋干货干货预计库存15000元库存,耗材打包盒预计1500库存,人员工资,81000元,9月纯利润：90304,奖金10000,2019/12/15,19,可编辑,2.成本利润分析食材的采购（5月）,干货38300占比30.6%,豆腐豆芽鱼9535占比7.6%,鸡蛋盐蛋4850占比3.8%,蔬菜22800占比18.2%,面食4150占比3.3%,肉类冻货45501占比36.3%,总计:125136,2.成本利润分析食材的采购（5月）,干货和肉类占食材成本70%重点管好这两类物资,1.干货类物资油51桶米157袋面粉55袋合计30000左右占比79%2.肉类冻货物资二刀肉122斤*11冻牛肉3件*460猪颈肉910斤*5回锅肉880斤*9.5夹子肉118斤*9.5排骨141斤*15瘦肉946*12三线肉556斤*11合计:36336占比:79.8%重点监控干货的数量-曾媛肉类的斤数-瞿余生,2.成本利润分析食材浪费现象（5月）,1.白案馒头-刘奎刚辞退2.大锅剩菜过多,收捡不及时-高永忠辞退3.原料的合理利用每天60斤废料-李天会4.早餐稀饭过多坏掉-,还有没看到的？,严控浪费,三团队建设人员架构分工,团队建设-人员培养,食堂：尊重包容负责节约创新核心员工:目标半年培养20%的核心,提升其基础管理能力(沟通技巧演讲技能目标时间管理)员通道:,中央厨房厨师长,制度,7月奖金分配制度,6月推行宿舍管理制度,5月推行劳动纪律,3.团队建设-制度推行,成功保障,8月推行岗位职责，处罚制度,3.食堂运营方案,纠正思想：,直面竞争,保证卫生质量健康，用心打造适合医院大众口味的快餐。,1.选餐与永辉区别开，提高菜品质量，思考模式2.炒菜与外面餐馆区别开，发挥价格优势，弥补份量劣势3.早餐与外面路摊区别开，发挥干净，卫生，多品种优势。,3.团队建设-员工福利,1.生活环境的改善-7月解决员工宿舍的问题2.关爱员工-7、8、9高温补贴管理层聚餐3.工资待遇-开业红包7月实行奖金制度4.节日问候-端午节问候六一儿童节,高于行业标准并不断完善中.,4.下半年核心目标,1.培养核心管理者（沟通，发现，解决问题）为将来餐饮连锁准备核心人才2.提升各组核心成员水平3.自我提升,走访5家医院食堂,经营书籍10本进一步拓展视野,参加餐饮论坛,1.加强食材利用率2.采购价格下浮3%-5%3.开展各岗位节约竞争机制,1.提升食堂满意度79%-85%2.加强前台服务质量，后厨菜品质量3.学习经验，为2018新食堂做准备4.医院主要领导的维护,下半年目标顾客定位,医生1000人,？,卫生,时间,口味,1.送餐准时2。推广食堂特色菜,下半年目标-顾客定位,1.问候2.态度,1价格2份量,?,关怀,营养,实惠,病人2000人,蛋白质纤维粗粮微量元素,4.下半年目标-产品定位,1.医务工作者2.价格实惠，品种多,1.早晚特点2.易消化,1.流动病人2.适合赶时间不愿排队,适合长期住院病人有特殊要求的人,炖汤羮类,选餐,水煮，酸菜系列,面食系列,炒菜,1.住院病人2.注重营养的人,下半年目标产品分解,高增长产品,麻辣水煮,子姜黄腊丁,营养炖汤,4.下半年计划-推广方案,合理利用资源,1.医药的优势，合作点餐推广2.利用食堂的合理就餐通道,稳定员工,1.增加医务人员新品推广机制，拓展科室