（食品科学与工程专业论文）发酵辣椒酱工艺及保藏技术研究.pdf

发酵辣椒酱工艺及保藏技术研究 摘要 试验主要研究辣椒发酵工艺和相关保藏技术，具体研究内容和结果如下： 首先，对红椒原料以不同形态( 酱体与碎块形态) 和不同的方式( 自然发酵与减菌接种发酵 方式) 进行发酵，研究发酵过程总酸、p h 值、辣椒红色素、总糖、还原糖、v c 、氨基酸、蛋白 质、亚硝酸盐的变化以产品挥发性风味成分分析，试验结果表明：原料减菌后酱体接种发酵优于 传统碎块接种发酵和酱体自然发酵产品 尝试利用青椒原料减菌打浆后以酱体形态接种发酵，研究青椒发酵特性与红椒发酵特性的异 同，结果表明：发酵生产青椒酱工艺可行，总酸及各营养成分的变化具有典型的辣椒发酵特性。 研究辣椒减菌打浆后以酱体的形式人工接种强化，一次灌装发酵技术。对红椒发酵工艺采用 四因素三水平正交试验设计，对青椒发酵工艺采用四因子( 1 2 实施) 二次正交旋转组合设计， 进行直接装瓶发酵研究，筛选最优发酵工艺。试验结果表明：红椒酱体发酵最优工艺为，接种量 3 、食盐6 、食糖2 、温度2 5 ；青椒酱体发酵最优工艺为：接种量5 、发酵温度2 5 、 食盐6 、食糖4 以红和青椒一次灌装发酵最优发酵工艺为基础，添加不同护色剂和防腐剂，对红椒采用四因 素三水平正交试验设计，青椒采用七因素二水平正交试验设计，筛选最佳护色剂和防腐剂添加配 方实验结果表明：红椒各添加剂最佳组合为，e d t a - 2 n a 0 0 2 、d - 异抗坏血酸钠o 1 、纳他 霉素0 0 0 2 青椒各添加剂最优组合为，e 矾a 2 n a0 0 2 、d 异抗坏血酸钠0 1 、醋酸锌0 0 5 、 氯化钙0 0 6 、纳他霉素0 0 0 2 关键词：红辣椒青辣椒酱体发酵工艺护色保藏 5 r e s e a r c ho nt e c h n i q u ea n dp r e s e r v et e c h n o l o g y o ff e r m e n t e dc h i l l isauceote n t e c tc h i l l l s u m m a r v e x p e r i m e n ts t u d i e dt h ec a p s i c u mf e r m e n t i n gt e c h n i c sa n dc o r r e l a t i o ns t o r a g et e c h n i c s n em a i n c o n t e n t sa n dr e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： i nt h i sa r t i c l e ，c h i l l iw a sf i r s t l yf e r m e n t e db yd i f f e r e n ts h a p e s ( s a u c eb o d ys h a p ea n df r a g m e n t s h a p e ) a n di nd i f f e r e n tw a y s ( n a t u r a lf e r m e n t a t i o na n di n o c u l a t e df e r m e n t a t i o n 、加t hr e d u c i n gb a c t e r i a ) i nt h i sp r o c e s s ，w em a i n l yt e s t e dt h ec h a n g eo ft o t a la c i d , p hv a l u e ，c a p s i c u mr e dp i g m e n t , t o t a ls u g a r , r e d u c i n gs u g a r , v c , a m i n oa c i d , p r o t e i n , n i t r i t ec o n t e n ta n ds oo n t h er e s u l t ss h o w e dt h a ta f t e r r e d u c i n gb a c t e r i a , c h i l l i 谢t hs a u c eb o d ys h a p ef e r m e n t e db yi n o c u l a t e df e r m e n t a t i o nw a sb e t t e rt h a n c h i l l i 、玑t hf r a g m e n ts h a p ef e r m e n t e db yi n o c u l a t e df e r m e n t a t i o na n dn a t u r a lf e r m e n t a t i o n c h a n g e so fn u t r i e n tc o m p o s i t i o n sw e r et e s t e di nt h ec o u r s eo fg r e e np e p p e r 、j l ，i t hs a u c eb o d y s h a p ef e r m e n t e db yi n o c u l a t e df e r m e n t a t i o na f t e rr e d u c i n gb a c t e r i a r 1 1 l er e s u l t si n d i c a t e dt h a ti ti s f e a s m l et od e v e l o pn e wf e r m e n t a t i o np r o d u c t su s i n gg r e e np e p p e ra sr a wm a t e r i a l f e r m e n t a t i o nt e c h n o l o g yw a se n h a n c e db ya r t i f i c i a li n o c u l a t i o n w eu s e df o u rf a c t o r st h r e el e v e l s o fo r t h o g o n a ld e s i g nt oc h i l l if e r m e n t a t i o np r o c e s sa n df o u rf a c t o r s ( 1 2i m p l e m e n t a t i o n ) t w ol e v e l s q u a d r a t i cr o t a t i o n - o r t h o g o n a lc o m b i n a t i o nd e s i g nt ot h eg r e e np e p p e rf e r m e n t a t i o nt os e l e c tt h e o p t i m u mf e r m e n t a t i o nt e c h n i c s n l er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eo p t i m a lf e r m e n t a t i o n 赫so fc h i l l ii s 3 i n o c u l a t i o nv o l u m e ，6 n a c l ，2 s u g a ra t2 5 a n dt h eo p t i m a lf e r m e n t a t i o np r o c e s so fg r e e n p e p p e ri s5 i n o c u l a t i o nv o l u m e ，6 n a c l ，4 s u g a ra t2 5 d i r e c tb o t t l i n gf e r m e n t a t i o na n dp r e s e r v a t i o nt e c h n o l o g yo nt h eb a s i so fo p t i m a lf e r m e n t a t i o n p r o c e s so fg r e e np e p p e ra n dc h i l l iw e r ei n v e s t i g e t e d w eu s e df o u rf a c t o r st h r e el e v e l so fo r t h o g o n a l d e s i g nb ya d d i n gd i f f e r e n tp r e s e r v a t i v e sa n dt h ec o l o rf i x a t i v e st oc h i l l ia n du s e ds f 啪f a c t o r st w o l e v e l so fo r t h o g o n a ld e s i g nt ot h eg r e e np e p p e r t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eb e s tc o m b i n a t i o no f a d d i t i v e st oc h i l l ia n dg r e e np e p p e rw c l i e0 0 2 e d t a 一2 n a ，0 1 d - i s o a s c o r b a t e ，0 0 0 2 n a t a m y e i n a n d0 0 2 e e 1 a 一2 n a , 0 1 d - i s o a s e o r b a t e , 0 0 5 z i n ca c e t a t e ，0 0 6 c a l c i u mc h l o r i d e ，0 0 0 2 n a t a m y c i n , r e s p e c t i v e l y k e y w o r d s ：r e dc h i l l i ；g r e e nc h i l l i ；f e r m e n t e dc h i l l is a u c e ；t e c h n i c s ；p r e s e r v a t i o n 6 附3 ：学位论文原创性声明和关于学位论文使用授权的声明 原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独 立进行研究所取得的成果除文中已经注明引用的内容外，本论文不 包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果对本文的研 究在做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人 完全意识到本声明的法律责任由本人承担 论文作者签名：互函至垄吻 日 期： 至q q 霪生旦 关于学位论文使用授权的声明 本人完全了解贵州大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学 校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论 文被查阅和借阅；拳人授权贵州大学可以将本学位论文的全部或部分 内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其他复制手段 保存论文和汇编本学位论文。 ( 保密论文在解密后应遵守此规定) 论文作者签名：五虱纭! 劳师签名： 记载，“辣椒性热、味辛，其果实和茎枝及根叶，均可入药”( 王东 等，2 0 0 4 ) ；而 天津市石英钟厂霸州市化工分厂 营养琼脂粉 生化试剂上海山浦化工有限公司 3 ，5 二硝基水杨酸分析纯( a r )北京市化学试剂厂 1 6 蒽酮分析纯( a r ) 冰乙酸分析纯c a r ) 酚酞指示剂 半乳糖醛酸分析纯( a r ) 咔唑 分析纯c a r ) 三氧化砷分析纯c a r ) 硝酸分析纯c a r ) 高氯酸分析纯c a r ) 铁氰化钾铅分析纯c a r ) 硼氢化钠分析纯c a r ) 硝酸银分析纯c a r ) 硫氰酸钾分析纯c a r ) 硫酸铁铵分析纯c a r ) 琼脂粉生化试剂 牛肉浸膏生化试剂 蛋白胨生化试剂 酵母提取物生化试剂 ，柠檬酸二铵分析纯c a r ) 乙酸钠分析纯c a r ) 吐温8 0生化试剂 硫酸镁分析纯c a r ) 硫酸锰分析纯c a r ) 磷酸二氢钾分析纯c a r ) 乳糖胆盐生化试剂 氯化钙分析纯c a r ) 乙酸锌分析纯c a r ) 硫酸锌分析纯c a r ) e d t a 2 n a 分析纯c a r ) 阻异抗坏血酸钠盐食品添加剂 山梨酸钾食品添加剂 脱氢醋酸钠食品添加剂 植酸食品添加剂 大蒜油食品添加剂 纳他霉素食品级 乳酸链球菌素食品级 等其他试验常用试剂 天津市科密欧化学试剂开发中心 天津化学试剂厂 沈阳市试裁三厂 s i g m a 公司 上海化学试剂有限公司 天津市科密欧化学试剂开发中心 贵阳高新技术开发区华通化学试剂厂 上海化学试剂有限公司 重庆川东化工有限公司化学试剂厂 上海化学试剂有限公司 上海化学试剂有限公司 重庆川东化工有限公司化学试剂厂 上海化学试剂有限公司 上海山浦化工有限公司 上海山浦化工有限公司 北京双旋微生物培养基制品厂 上海山清化工有限公司 上海化学试剂有限公司 无锡市苏强化工有限公司 上海山浦化工有限公司 上海化学试剂有限公司 上海化学试剂有限公司 无锡市苏强化工有限公司 北京双旋微生物培养基制品 国营重庆无机化学试剂厂 天津市致远化学试剂有限公司 国营重庆无机化学试剂厂 上海化学试剂有限公司 郑州拓洋实业有限公司 河南金城食品添加剂有限公司 南通奥凯生物技术开发有限公司 浙江银象生物有限公司 浙江银象生物有限公司 1 7 1 3 主要试验仪器 p h s - 2 5 酸度计；上海雷磁仪器厂： u v - 7 5 0 2 p c 紫外分光光度计：上海垒固仪器有限公司： t g l l - 1 8 g 台式高速冷冻离心机：江苏省太仓市仪器厂； d z k w - 4 型电子恒温水浴锅：余姚电讯仪表实业公司； m a l 0 0 分析天平：上海第二天平仪器厂； d w - 8 6 l 2 8 6 超低温冰箱：北京友仪四方科技发展有限公司； j m - l 胶体磨：上海博生水泵制造有限公司； n 2 0 e 糖度计：上海锦昱科学仪器有限公司； 3 0 0 1 5 0 0 9 臭氧发生器：济南三康科技有限公司： 2 5 l 小型玻璃发酵坛：贵州花溪农贸市场； 旋口玻璃瓶：贵州花溪农贸市场； 手提式高压灭菌锅：北京市六一仪器厂； s w - c j 1 f d 单人单面净化工作台：苏州净化设备有限公司： s p x 智能型生化培养箱：宁波江南仪器厂； 7 6 6 - 3 型远红外线快速干燥箱：上海锦昱科学仪器有限公司； 3 0 0 0 w 电热鼓风干燥箱：上海实验仪器总厂； w f x 正2 型原子吸收分光光度计：北京友仪四方科技发展有限公司： k d m 型控温电热套：山东鄄城华鲁仪器公司； h p 6 8 9 0 巧9 7 5 cg c m s ：美国惠普公司； 其它均为实验室常规仪器。 2 测定方法 2 1 总酸含量测定 采用中和滴定法( 吴谋成，2 0 0 6 ) 2 2 p h 值的测定 酸度计，参照食品分析与感官评定( 吴谋成，2 0 0 6 ) 2 3 果胶含量测定 咔唑比色法；参照n y 8 2 11 1 9 8 8 。 果胶保存牢= 丝型亘墨堕宣量 初始原料中果胶含量 1 8 2 a 可溶性固形物含量测定 折射仪法：取少量发酵辣椒酱，用纱布包裹。挤压出汁液与糖度计上读出数据。 2 5 总糖含量测定 采用蒽酮比色法( 吴谋成，2 0 0 6 ) 。 2 6 还原糖含量测定 采用3 ，5 二硝基水杨酸比色( 赵世杰，1 9 9 8 ) 2 7 辣椒酱制品中红色素相对含量测定 采用比色法参照李玉红等人方法( 李玉红等，2 0 0 1 ) ：准确称取1 0 0 9 样品，碾磨，用无水 乙醇将样品洗入5 0 m l 容量瓶中，用无水乙醇定容至刻度，摇匀，提取1 0 m i n ，过滤，无水乙醇 做空白调节零点，于波长4 6 0 r i m 处测定吸光度心。 红色素骼率= 筹慧然蝴 2 8 叶绿素含量测定 采用比色法，参照郭胜伟等人方法( 郭胜伟等，2 0 0 4 ) ：称取约1 o g 样品，加5 m l 左右无水 乙醇碾磨l m i n 左右，将提取液直接过滤到2 0 m l 麴j 度试管中，用无水乙醇洗涤碾钵，将洗液一同 过滤刻度试管中，无水乙醇定容，摇匀，以无水乙醇做空白调零，于波长6 4 5 n m 和6 6 3 n m 处测定 吸光度a 椰和a 鳓。利用a r l l o n 公式： 叶绿素a 浓度( m g l o o g 鲜重) ：c a = ( 1 2 7 a 雒3 - 2 6 9 a 6 4 5 ) x v 1 0 w ： 叶绿素b 浓度( m g 1 0 0 9 鲜重) ：c b = ( 2 2 9 a 椰_ 4 6 8a 6 6 3 ) x v 1 0 v v ； 叶绿素总浓度( m g 1 0 0 9 鲜重) cc 总= ( 2 0 0 a 6 4 s + 8 0 2 a 6 6 3 ) x v 1 0 a v ； v ：叶绿素乙醇提取液的最终体积，m l ； w ：样品的重量，g 2 9 亚硝酸盐含量测定 采用盐酸萘乙二胺比色法，参照g b t5 0 0 9 3 3 2 0 0 3 。 2 1 0 蛋白质含量测定 采用南京建成生物有限公司蛋白质试剂盒，按操作说明操作。 1 9 2 1 l 氨基酸含量测定 采用南京建成生物有限公司氨基酸试剂盒按操作说明操作 2 1 2 v c 含量测定 采用南京建成生物有限公司v c 试剂盒，按操作说明操作。 阮保存率= 芴篙嚣淼- o o 2 1 3 菌落总数测定 采用g b t4 7 8 9 2 2 0 0 3 舶率= 塑堕骂器鬻慧黪型o o 2 1 4 感官评价 表2 一l ：辣椒发酵制品感官评价分标准 m l b 2 1 ：s e n s o r ye v a l u a t i o ns t a n d a r do f f e r m e n t e dc h i l l i 项目 评价标准 星均匀一致的自然绿色。鲜亮黄绿色。但绿色为主，表层 黄绿色，但黄色为主，表层有褐变黄褐色表层褐变或褪 色泽 有光泽( 或呈鲜红色，且有 少许有褐变或褪色( 或呈红或褪色( 或呈红色，表层有褐变现色较重( 或呈红色， ( 分) 浮) 1 5 - 2 0 色表层有少许褐变) 1 0 - 1 5象) 5 i o褐变较重) 0 - 5 形态汁液少，漉动性差t 牯稠适中 汁液少，藕可流动，组织细腻稽稀汁液较多，可漉动，有霉花生较稀，分层严重。大量霉 ( 3 0 分)组织细腻均匀，无分层2 5 3 0 均匀，无分层1 5 巧成，稍l o 有分层1 5花生成，且有异色0 - 1 0 香气 气味正常t 发酵香味扑鼻。 气味正常。发酵香气较浓，但气味较正常，发酵香气较差，且气味气味协调性差殿味或 ( 2 5 分)气味协调无异味2 m 2 5气味协调性差无异囔1 5 - 2 0 协调性较差，1 0 - 1 5醇味较重，有异味0 - 1 0 缨腻，味鲜美酸甜适度，戚味较细腻有鲜味，酸烈度适中， 非常辍糙，无鲜味酸 蠢昧 有粗糙感无鲜味，酸味或甜过重 适中味道柔和，辣味突出 但成味过重或过轻，味道柔和。甜成味均失调，且有杂 ( 2 5 分) 柔和性稍有杂味1 0 - 1 5 2 0 - 2 5辣味平淡，1 5 - 2 0昧0 - 1 0 辣椒发酵结束后，请有感官评定经验的老师或同学( 共1 0 位) 对发酵辣椒制品进行评定， 主要从发酵制品的色泽、形态、香气、滋味四个方面进行感官评分，取其平均值相加后得该样品 的感官评定分。 2 1 5 挥发性风味成分检测 挥发性风味成分的提取 取2 0 0 9 发酵成熟的辣椒和2 0 0 m l 蒸馏水，同时加入5 0 0m l 的 圆底烧瓶中，用电热套加热烧瓶，保持溶液沸腾，回流提取8 小时。提取液待用。 g c - m s 检测条件 气相色谱条件：色谱柱为h i 5 m s 5 p h e n y lm e t h y ls i l o x a n e ( 3 0 m x 0 2 5 m i n x 0 2 5 9 i n ) 弹性石英毛细管柱，柱温5 0 1 2 ( 保留2 r a i n ) ，以5 1 2 m i n 1 升温至2 8 0 1 2 ，保 持2 m i r a 汽化室温度2 5 0 3 3 ；载气为高纯h e ( 9 9 9 9 9 ) ：柱前压7 6 2 p s i ，载气流量1 0m l m i n 1 ； 进样量ll l l ；分流比4 0 ；1 质谱检测条件：离子源为e i 源；离子源温度2 3 0 ；四极杆温度 1 5 0 ；电子能量7 0 e v ；发射电流3 4 6 i l a ；倍增器电压8 4 3 v ；接1 2 1 温度2 8 0 1 2 ；溶剂延迟4 m i n ； 质量范围1 0 - - - 4 5 0 a m u 定性分析按峰面积归一化法进行计算求得各化学成分在挥发油中的相对含量。通过 h p m s d 化学工作站，结合n i s t 0 5 标准质谱图库和w i l e y 2 7 5 质谱图库，鉴定发酵辣椒产品中 风味化合物。 2 1 6 水分的测定 参照g b t5 0 0 9 3 - 2 0 0 3 中直接干燥法。 2 1 7 食盐含量测定 参照g b 厂r5 0 0 9 5 1 2 0 0 3 。 2 1 8 砷含量的测定 参照g b 厂r5 0 0 9 1 l 一2 0 0 3 。 2 1 9 铅含量的测定 参照g b t5 0 0 9 1 2 2 0 0 3 2 2 0 大肠菌群的测定 参照g b t4 7 8 9 3 2 0 0 3 操作 3 乳酸菌菌液制备 分别取四种乳酸菌种各菌2 环一活化( 1 0 m l 乳酸菌液体培养基，3 7 ，2 4 h ) 一再活化 ( 取0 5 m l 活化菌液，接入1 0 m l 乳酸菌液体培养基，3 7 1 2 。2 4 h ) _ + 扩大培养( 接入5 0 0 m l 乳 酸菌液体培养基中，3 7 c ，至四种乳酸菌液中乳酸菌活菌数均达1 0 8 c f u m l 以上) 一将四种乳酸 菌液按等体积混合_ 乳酸菌菌液。 4 数据处理 采用统计分析软件s p s s l 3 0 和s t a t i s t i cv e r s i o n 6 1 2 对实验数据进行分析。 2 1 第三章原料处理工艺及不同成熟度对发酵品质影响研究 1 试验思路及方法 1 1 试验思路 目前发酵辣椒制品多以成熟新鲜红辣椒为原料进行果肉碎块装坛自然发酵，产品品种较为单 一，发酵生产周期长，原料加工受季节影响较大发酵过程中有益菌群和有害菌群作用难以控制， 亚硝酸盐含量高，产品质量风味不统一，稳定性差，易出现微生物败坏，同时还存在产品贮藏期 间组织软化，汁液浑浊，后酸化等现象 针对发酵辣椒产业及其制品存在的上述问题，试验首先采用原料减菌处理后接入有益乳酸菌 发酵来控制发酵体系有害菌群和有益菌群，研究不同减菌处理方式，筛选出合理的减菌方式，进 而对辣椒原料不同发酵形态和发酵方式的发酵特性进行了研究，旨在探索一种快速发酵产酸、缩 短生产周期的加工工艺，为生产产品质量风味稳定性、食用安全的新型辣椒发酵制品提供理论指 导。其次，试验采用不同成熟度的原料青椒和红椒接种发酵，对不同成熟度的辣椒原料发酵过程 总酸及营养成分的变化进行了比较，探索以青椒为原料发酵生产青椒酱的可行性，目的在于扩大 发酵辣椒原料加工季节适用性，丰富市场发酵辣椒产品种类，为生产新型“绿色”辣椒发酵制品 提供理论指导。 1 2 试验方法 1 2 1 原料处理工艺 1 2 1 1 原料减菌处理 1 2 1 1 1 原料烫漂处理 选用完整、无霉变、无腐烂的新鲜红辣椒，去柄，清洗，按m 并：m 承= l ：1 0 进行烫漂处 理( 见表3 - 1 ) ，测定原料烫漂处理前后的菌落总数、辣椒红色素、v c 、果胶含量，分析两种烫 漂处理对原料减菌率、辣椒红色素保存率、v c 保存率以及果胶保存率的影响。 表3 - 1 原料烫漂处理 t a b 3 - i ：t r e a t m e n to f b l a n c h i n g0 1 3r a wm a t e r i a l s 1 2 1 1 2 原料臭氧处理 选用完整、无霉变、无腐烂的新鲜红辣椒，去柄，清洗，按m 鼻：m 】= l ：1 0 进行臭氧处 理( 见表3 - 2 ) ，测定原料臭氧处理前后的菌落总数、辣椒红色素、v c 、果胶含量，分析两种臭 氧处理对原料减菌率、辣椒红色素保存率、v c 保存率以及果胶保存率的影响。 表3 2 原料臭氧水处理 m l b 3 2 ：t r e a t m e n to fo z o n ew a t e ro nr a wm a t e r i a l s 1 2 1 2 原料发酵形态及方式处理 1 2 1 2 1 打浆自然发酵 将新鲜完整无霉变无腐烂的红辣椒，去柄，清洗，凉干，加入4 洗净的鲜姜大蒜( m 雌： mx a = l ：1 ) ，打浆，加入8 的食盐，混匀，装入2 5 升泡菜坛，2 0 高浓度灭菌食盐水封坛沿， 常温发酵 1 2 1 2 2 减菌打浆接种发酵 新鲜红椒、加辅料4 ( m 辟羹：m 舻1 1 ) ，采用本章1 2 1 1 试验最佳减菌工艺进行减菌处 理后，在经熏蒸消毒处理的房间，打浆，加入8 的食盐，接入2 的发酵液，混匀，装入2 5 升 泡菜坛，2 0 灭菌食盐水封坛沿，常温发酵。 1 2 1 2 3 减菌碎块接种发酵 新鲜红椒、加辅料4 ( m 蛘羹：m 煳= l ：1 ) 采用本章1 2 1 1 的最佳减菌工艺，进行减菌处 理后，经熏蒸消毒处理的房间，将原辅料破碎为约l c m xl c m 左右的碎块，加入8 的食盐，接 入2 的发酵体培养基，混匀，装入2 5 升泡菜坛，2 0 灭菌食盐水封坛沿，常温发酵 1 2 2 不同成熟度原料发酵处理 分别选用新鲜红椒和青椒、添加辅料4 ( mt c j ：m 大蕾= l ：1 ) ，采用本章1 2 1 1 试验最佳减 菌工艺进行减菌处理后，在经熏蒸消毒处理的房间，打浆，加入8 的食盐，接入2 的发酵液， 混匀，装入2 5 升泡菜坛，2 0 灭菌食盐水封坛沿，常温发酵。 2 结果与分析 2 1 原料处理工艺研究 2 1 i 原料减菌处理研究 l 7 0 疆誓果胶保存罩缸色素保存事v c 保存搴 图3 - 1 减菌处理对原科微生物和品质影响 p i b 3 - 1e 翻o h t a j l j l t i p r o c e s s i n 8 n c r o o r g m a i s m c o n t e n ta n dq m d i t yo f n m e s i d a 赞一1口囊曩2口羹i p口冀u 4曩臭氯，a 臭k 6臭氯7口真氯 从图3 1 中可看出，烫漂处理与臭氧处理对辣椒原料红色素保存率、果胶保存率影响较小， v r c 保存率臭氧处理较烫漂处理好；臭氧处理与烫漂处理两种减菌方式之间减菌率差别较大，臭 氧处理样品组减菌率高于烫漂处理组，且各处理组样品也存在较大差异，烫漂处理中减菌率最高 为样品2 ，减菌率为9 0 4 ，样品3 减菌率最低为8 0 7 ：臭氧处理各减菌率较高组为样品7 和 样品8 ，减菌率分别为9 9 11 和9 9 5 4 综合比较，得出臭氧处理减菌方式优于烫漂处理减菌 处理方式 从图3 1 中还可看出，臭氧处理各不同浓度处理组之间，除对减菌率影响较大之外，对其他 测定品质指标影响较小，对减菌率进行方差分析见表3 3 ( f = 8 7 9 0 1 ，p = o 0 0 0 ) 极显著性，进而 对臭氧处理组问减菌率多重比较结果见表3 _ 4 ，结果显示a = 0 0 5 显著水平下，在样品5 与各组 之间均极显著；样品6 与样品7 和样品8 之间极显著；样品7 与样品8 间不显著分析得出： 臭氧减菌浓度0 8 m g l 处理2 r a i n 为最佳减菌处理方式。 表3 - 3 臭氧减菌方差分析表 t a b 3 3 ：v a r i a n c ea n a l y s i sa b o u tt r e a t m e n to fo z o n ew a t e r 表3 4 臭氧减菌多重比较结果 t a b 3 - 4 ：t h er e s u l to f m u l t i p l ec o m p a r i s o na b o u tt r e a t m e n to f o z o n ew a t e r 2 1 2 原料发酵形态及方式研究 2 1 2 ，l 辣椒发酵过程总酸含量的变化 由图3 - 2 可以看出，辣椒减菌打浆接种发 酵和打浆自然发酵，在发酵过程中产酸速度和 产酸量明显快于辣椒减菌碎块接种发酵，这表 明原料发酵形态对产酸总量和产酸速度影响较 大，酱体原料优于碎块原料，减菌碎块接种发 酵产酸量较低，发酵1 8 天后，总酸含量仅为 0 8 9 ，仍小于1 0 ，酱体发酵原料则高于 1 4 从图中还可看出，酱体原料中，在发酵第 3 - 9 天减菌打浆接种发酵产酸速度和产酸量均 较打浆自然发酵具有明显优势，发酵1 2 天后， 强。 v _ - 盂呈 鑫差o 玛 03691 21 5l g 图3 2 总酸随时阍的变化监线 天d ) f i g 3 2e 嘞o ff e r m e n t e d t i m eo nt o t a la c i d i t y 减菌打浆接种发酵，总酸含量为1 4 3 ，产酸发 酵阶段基本结束，打浆自然发酵总酸含量为1 3 1 ，但总酸含量仍继续增加，变化趋势表明辣椒 打浆自然发酵比减菌打浆接种发酵易出现后酸化，产品酸度增加 2 1 2 2 辣椒发酵过程p h 值的变化 如图3 3 所示发酵过程p h 值的变化，辣椒减菌碎块接种发酵在整个发酵过程p h 值高于减 菌打浆接种和打浆自然发酵过程，发酵1 8 天后减菌碎块接种发酵p l 值为3 5 8 ，减菌打浆接种 和打浆自然发酵p h 值分别为3 0 0 和2 9 l ，表明原料以碎块形式发酵酸度较低，产酸速度较慢。 从图中可以看出，发酵前1 2 天打浆自然发 酵p h 值均高于打浆减菌接种发酵；发酵1 2 天 后减菌打浆接种发酵p h 值变化较小，而打浆 自然发酵p h 值继续降低，1 8 天后p h 值低于减 菌打浆接种发酵，p h 为2 9 l ，减菌打浆接种发 酵p h 为3 0 0 ，这表明酱体原料，自然发酵与 接种发酵方式对发酵最终p h 值有一定影响。 从以上分析得出：打浆自然发酵、减菌打 浆接种发酵以及减菌碎块接种发酵，三种处理 方式在发酵过程中p h 值的变化趋势与总酸含 量在发酵过程中的变化一致( 见图3 2 ) 5 5 5 0 4 5 笔喜 3 5 3 d 2 5 0 3 6 91 2 1 5l s 图3 - 3p h 值随时间的变化曲线 天( d ) f i g 3 3 e f f e c to ff e r m e n t e dt i m eo np hv a i u i c 2 1 2 3 辣椒发酵过程可溶性固形物含量的变化 发酵体系中的可溶性固形物是微生物生长 繁殖和代谢产物形成的物质基础。原料形态及 发酵方式对辣椒制品中可溶性固形物含量的影 三孳 响如图3 - 4 所示，打浆自然发酵和减菌打浆接 萎 种发酵，在发酵初期可溶性固形物含量相对较量吾 高，减菌打浆接种发酵为1 3 3 ，打浆自然发 面。 酵为1 3 5 ，减菌碎块接种发酵仅为1 2 5 ， 分析认为主要是由于打浆过程破坏原料组织结 构程度较重，使组织中的可溶性固形物流失出， 而减菌碎块接种发酵相对于打浆自然发酵和减 菌打浆发酵保留了相对较为完整的组织形态所 造成的结果 036 9 1 2 1 51 8 图3 4 发酵过程可溶性固形物含量的变矿。 f i 9 3 - 4 c h a n g e so fs o l u b l es o l i d s c o n t e n td m i n gf e r m e a t a t i o n 从图3 4 可看出，减菌碎块接种发酵在发酵第3 天、减菌打浆发酵在发酵第6 天，体系中可 溶性固形物含量有所提高，这是因为配料完成后发酵即开始，辣椒果肉组织在食盐高渗透压和发 酵的共同作用下，活体细胞失活，原生质膜和液泡膜选择透性消失，细胞内的可溶性成分亦可向 外渗透，而这时微生物处于滞后期，利用底物速度不快，致使发酵初期可溶性固形物含量有所增 加；在发酵中期，可溶性物质逐渐减少。主要是由于随着微生物的迅速繁殖，底物利用速度加快， 可溶性固形物含量便开始降低加快；发酵后期，随着优势乳酸菌群的大量发酵产酸，发酵体系 p h 值快速降低，乳酸菌生长会受到酸性环境的抑制作用，底物利用速度减慢，同时，由于酸度 的增加，作为细胞结构组分的果胶、蛋白质等物质便会因酸催化而水解溶出等作用，致使体系可 溶性固形物含量降低较为缓慢( 秦礼康等，2 0 0 4 ) 。 打浆自然发酵在发酵前6 天，可溶性固形物含量降低，分析认为自然发酵过程发酵前期除乳 酸菌外还含有大量杂菌，起酵快，对可溶性固形物含量利用较高所致；随着发酵的进行优势乳酸 菌群的大量发酵产酸，总酸逐渐增加( 见图3 - 2 ) ，p h 值逐渐降低( 见图3 3 ) ，杂菌及乳酸菌均 会受到抑制，对底物利用速度减慢，同样，酸度增加，也是导致自然发酵体系中果胶、蛋白质等 物质水解溶出，发酵6 天后，体系可溶性固形物含量又会缓慢上升；1 5 天后，可溶性固形物含 量又有所降低，分析发酵后期食盐的渗透作用及果胶蛋白溶出作用减低，自然发酵体系中存在耐 酸性较强的杂菌继续利用可溶性固形物所致。 2 1 - 2 4 辣椒发酵过程红色素相对含量的变化 红辣椒中色素按颜色主要分为两种：红色素和黄色素，红色素主要是酮基类胡萝卜素：辣椒 红素、辣椒玉红素：黄色素主要有玉米黄素、p 胡萝卜素、p 隐黄素等。辣椒红素和辣椒玉红素 占色素总量的4 0 0 0 - 5 0 ( b h 。d a v i e s ，1 9 7 0 ) ，是红辣椒的主要成色物质，只存在于成熟的红辣 椒中( a l a u r e n c ec u d ，1 9 6 2 ) 。一般辣椒色素在p h 3 1 2 条件下，色泽稳定不变，耐酸碱性较 好，耐热性较好，7 0 以下色素变化不大；耐光性较差，强光照射下容易褪色( 杨本宏，1 9 9 7 ) ， 光照下3 小时吸光降低8 0 0 6 ( 吴少福，2 0 0 3 ) 发酵制品中红色素的吸光值高低反应了制 品中红色素含量的高低，也反映了产品色泽的 加工稳定性。图3 5 所示，打浆自然发酵和减 皇。 菌打浆接种发酵中辣椒酱体色素吸光度变化趋 i o ， 势基本一致，发酵初，辣椒酱色素吸光值降低， 叠。 3 天后酱体色素吸光度增加，发酵后期又开始 吼 降低辣椒酱发酵体系环境色素比较稳定，造o 。 成上述变化趋势，主要是辣椒打浆过程，组织 o31 21 51 8 破坏较重，受机械损伤，以及发酵所添加的食 圈3 - 5 发酵进程辫椒红色囊的变化 天 盐的高渗透压共同作用，使组织内部的色素渗 出，受光照的影响，红色素被破坏含量降低；发酵3 天后，由于微生物和食盐的作用，使原料中 大量非红色素杂质被浸出，导致测定辣椒酱色吸光值增高；发酵后期微生物和食盐的浸出作用减 弱，光对辣椒红色素的降解作用起主导作用，使辣椒酱色素有所减少 减菌碎块接种发酵发酵原料保存了相对较完整的组织结构，不易被光降解，从图中可以看 出减菌碎块接种发酵制品在发酵过程吸光值始终高于减菌打浆接种和减菌碎块接种发酵处理样 品，发酵1 8 天后，减菌碎块接种发酵辣椒制品红色素的吸光值为0 8 0 0 ，减菌打浆接种发酵和 打浆自然发酵制品吸光值分别为0 7 5 0 和0 6 4 4 ，表明原料形态、发酵微生物状况对制品红色素 有影响，打浆减菌接种发酵与打浆碎块接种发酵有利于红色素的保存，两者之间差异较小，打 浆自然发酵效果较差，原料接种发酵有利于制品红色素的保存 2 1 2 5 辣椒发酵过程总糖和还原糖含量的变化 4 _ 呈 c 83 鲁 - 品 2 o，1 21 51 8 03691 2i s1 8 3 - 6 发酵过程慧糖的变化 天( d ) 圈3 7 发酵过程还原糖变化 p i g 3 - 6 c h a n g e s o f s u g 口c o n t e n t d u r i n g f e r m t i o n f i g 3 - t c h a n g e a o fr e d u c i n g s u g a r d u r i n g k s m c n t l o n 天( d ) 乳酸菌利用葡萄糖等糖类发酵产生乳酸，发酵辣椒在发酵过程中糖含量变化如图3 - 6 和3 7 -_p-口8鼍，砖口8jl 所示，从发酵开始到第1 2 天，三种不同处理样品的总糖和还原糖均随着发酵时间的增加而不断 降低，这是微生物利用糖类，发酵产酸的结果；发酵1 2 天后，打浆自然发酵和减菌打浆接种发 酵体系中总酸含量较减菌碎块接种发酵体系高( 如图3 - 2 所示) 打浆自然发酵总酸含量为 1 3 1 l ，减菌打浆接种发酵总酸含量为1 4 3 4 发酵体系中总酸较高导致乳酸菌自身的产酸代 谢受到了抑制，对糖利用