（食品科学专业论文）浙江玫瑰醋纯种发酵技术的研究.pdf

浙江工商人学硕十学位论文 浙江玫瑰醋纯种发酵技术的研究 摘要 浙江玫瑰醋系浙江省的传统名品。传统的玫瑰醋生产过程不人工 添加种曲，靠自然环境中的微生物进行发酵。由于是天然发酵，受环 境因素的影响较大，产品的质量较难控制，玫瑰醋的产量和规模也受 到限制；因而，迫切需要加以解决。采用已知的纯菌种混合控温发酵 形式替代传统的未知菌种的天然发酵，使发酵过程处于可控的状态 下，既提高了产品的安全性和质量的稳定性，缩短了玫瑰醋的发酵剧 期，突破玫瑰生产的季节局限；一j 时也能保持玫瑰醋原有的风味。本 研究是在本课题组对传统玫瑰醋酿造过程t 艺特点及发酵微生物分 布特性的系统研究基础上，选取传统发酵过程中起主要作用的微生物 作为发酵剂进行纯种控温发酵，摸索出了纯种化玫瑰醋生产过程的工 艺参数，并对纯种化玫瑰醋和传统玫瑰醋进行了比较研究。主要研究 结果如卜： 1 利用在传统“发花 过程中的优势霉菌 米曲霉( a s 3 4 0 2 ) 、 黑曲霉( a s 3 4 3 0 9 ) 、根霉 进行了纯种化多种霉菌组合发花试验。试 验发现所选黑曲霉和根霉菌株霉系具有一定的互补性，发酵效果较其 它组合好，并且它们存在显著的差异性；同时本研究还在选定菌种组 合的基础上，确定了霉菌总的接种量、菌种比例、“发仡 时间等工 艺参数，并用方差分析及多重检验对它们进行显著性检验。最终选定 l 浙江t 商人学硕十学位论文 的工艺参数为：菌种：黑曲霉，根霉；“发花时间：4 “d ； 菌种总接种量：米量的o 8 ；菌种配比：黑曲：根霉= o 5 ：1 或 黑曲：根霉= o 8 ：1 。 2 选用玫瑰醋传统生产用的草盖中分离得到的醋酸菌a b 3 ( 暂 命名，由本校生物工程系保存) 、a b 8 ( 暂命名，由本校生物工程系 保存) 、沪酿1 0 1 进行醋酸发酵试验。试验了温度、装液量、菌种组 合、发酵的起始酒精度对醋酸发酵过程中酸的累积的影响。试验发现 实验室分离得到的醋酸菌种( a b 3 、a b 8 ) 的延滞期明显较沪酿1 0 1 菌种短，并通过方差分析及多重检验同时考虑实际生产的需要，认为 a b 3 较其它菌种及菌种组合优。通过温度对醋酸累积的影响试验发现 菌种a b 3 的发酵效果为2 5 2 8 31 3 4 3 7 4 0 ，通过方 差分析及多重检验1 1 j 知，2 5 、2 8 、31 试验组之间未有显著性差 异，但与其它试验组均有显著性差异。通过起始酒精度、发酵温度、 装液量的正交试验发现符冈素对醋酸积累影响的强度依次为装液量 温度 起始酒精度，其中装液量有显著性影响。本研究最终选定的发 酵条件：菌种：a b 3 ；起始酒精度：5 ；温度：考虑生产 实际，认为若在夏季进行醋酸发酵则温度町控制在2 8 31 ，若是在 冬季进行醋酸发酵则可控制在2 5 左右。 3 借用酱油色泽评价的方法，探索了对食醋色泽进行初步量化 评价的方法，即：将食醋稀释5 0 后，袖：5 0 0 0r m i n 下离心3 0m i n ， 取上清液分别测其在4 6 0n l i l 、5 1 0n m 、5 3 0 n m 、6 1 0n m 的吸光度值， 分另i j 用o d 4 6 0n m o d 6 1 0 n m 、o d 5 l o n m o d 6 1 0n m 、o d 5 3 0 n m o d 6 1 0n m 、o d 6 l o n 浙江r t 商大学硕十学位论文 啪2 0 0 0 0 0 0 7 6 来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数 和色率。并用上述指标及色率来初步评价食醋的色泽。 4 通过对在不同保温后熟时问下样品色泽评价指标的分析发现： 在试验设计的保温时间长度范围内，色率随保温时间的增加，呈 下降趋势；在试验设计的保温时间长度范围内，黄色指数、红色 指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大。通过对在不同保藏方法下 样品色泽评价指标的分析发现：常温比4 保藏样品的色率更高，而 黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则4 。c 保藏样品要比常温保藏高。 5 分析了不同保温后熟时间对食醋样品有机酸的影响。发现保 温后熟能促进了苹果酸乳酸发酵的进行，还能增加食醋中有机酸( 除 醋酸外) 的总量，以调和醋酸的刺激性，改善食醋的滋味，增加食醋 酸味的适口性。 6 在实验室小试的基础上对纯种化玫瑰醋进行生产规模的放大 试验。发现用纯种进行玫瑰醋生产的发酵周期从传统的5 7 个月缩短 为7 2 d ，得率从传统的l ：4 5 提高到1 ：5 5 以上。因为是控温发酵， 可在任何季节开始发酵，克服了传统生产只能从5 月中下旬开始发酵 的局限。 7 应用h p l c 、s p m e g c m s 、紫外可见光分光光度计对纯种玫 瑰醋和传统玫瑰醋的色泽、有机酸及挥发性风味成分进行对比分析。 研究发现：纯种化玫瑰醋的色率比传统玫瑰醋低，而黄色指数、 红色指数、玫瑰紫指数比传统玫瑰醋高，它们之间呈显著性的差异。 纯种化玫瑰醋和传统玫瑰醋中的有机酸( 除醋酸外) 种类和数量 1 1 1 浙? i ：t 商火学硕士学位论文 都比机械醋的多。相较于传统玫瑰醋，纯种化玫瑰醋中有机酸的种类 并没有比传统玫瑰醋的有机酸多，但所占总酸的比例明显高于传统玫 瑰醋，且它们的差异具有显著性。食醋的挥发性风味物质主要由 醇、酸、醛、酮以及杂环类物质构成。纯种化玫瑰醋与作为对照的传 统工艺玫瑰醋的风味成分差别不显著，与机械醋风味成分差异较显 著。 关键词浙江玫瑰醋；纯种发酵；发花；醋酸发酵；放大试验 i v 浙f l t 商大学硕士学位论文 s t u d yo nf e r m e n t a t i o nt e c h n o l o g y o fz h e j i a n gr o s ev i n e g a rb yp u r e m i c r o o g a n i s ms t r a i n s a b s t r a c t r o s ev i n e g a ri saf a m o u st r a d i t i o n a lp r o d u c ti nz h e j i a n gp r o v i n c e f o ri t s s p e c i a l c o l o ra n df l a v o r i nt r a d i t i o n a lf e r m e n t a t i o nc o u r s e ，t h e s u b s t r a t ei sf e r m e n t e db yw i l dm i c r o b e s f a l l i n g i n t o n a t u r a l l y t h e f e r m e n t i n gc o n t a i n e r d u et ot h em o d eo fs e l f - g e n e r a t i n gf e r m e n t a t i o n ， r o s ev i n e g a rq u a l i t yw a si n f l u e n c e dg r e a t l yb yt h ee n v i r o n m e n ta n dt h e f e r m e n t a t i o nc o u r s ei sl i m i t e db yn a t u r a ls e a s o n f u r t h e r m o r e ，t h eq u a l i t y o ft h ev i n e g a rp r o d u c ti sn o ts t a b l et oa ne x t e n t t h e s ef a c t o r sl i m i t g r e a t l yt h ep r o d u c t i o no fr o s ev i n e g a r t h u s ，g r e a td e s i r ei su r g e n t l y n e e d e dt oi m p r o v et h ec o n v e n t i o n a lt e c h n o l o g yo fz h e j i a n gr o s ev i n e g a r p r o d u c t i o n t h e c h a r a c t e r i s t i c so ft h ec o n v e n t i o n a l t e c h n o l o g y o f z h e ji a n gr o s ev i n e g a rp r o d u c t i o nh a v eb e e nd e t e r m i n e da n dt h ep e r t i n e n t m i c r o b e sa r ei n v e s t i g a t e ds y s t e m i c a l l yb yo t h e r si no u rr e s e a r c hg r o u p i n t h i s s t u d y ，s o m es p e c i e so fp u r em i c r o o g a n i s m sk n o w n a s s a f e t y z y m o g e nw e r ee m p l o y e dt oe n h a n c et h es a f e t ya n dt h es t a b i li z a t i o no f v 浙江工商人学硕士学位论文 z h e j i a n gr o s ev i n e g a rp r o d u c t i o n ，a n dt h e nt h ec o n t r o l l e dm a c h i n ew a s u s e dt oo p t i m i z et e m p e r a t u r ef o rm i c r o b eg r o w t h t h em a jo rr e s u l t sw e r e a sf o l l o w s 1 ，si n g l eo rm i x e da s p o r y z a e 似s 3 4 0 2 ) , a s p n i g e r 似阳4 30 9 ) a n d r h i z o p u sw e r ec h o s e na sz y m o p h y t ea tt h es a c c h a r i f i c a t i o ns t a g e t h e c o m b i n a t i o no fa s p n i g e ra n dr h i z o p u sh a ds i g n i f i c a n te f f e c t so n f e r m e n t a t i o n s o m e p a r a m e t e r s ，s u c h a si n o c u l a t i o n a m o u n t ，t h e p r o p o r t i o no fe a c hf u n g u sa n df e r m e n t i n gt i m eo ft h es a c c h a r i f i c a t i o n s t a g ew e r ea l s od e t e r m i n e d t h eg o o dt e c h n i c a lp a r a m e t e r sw e r el i s t e d b e l o w 1 ) ，f u n g u s ：a s p n i g e r 阳鼬4 3 0 9 ) a n dr h i z o p u s ；2 ) ，af e r m e n t i n g t i m eo ft h ef u n g u sg r o w i n gp e r i o do f4t o6d a y s ；3 ) ，i n o c u l a t i o na m o u n t o fo 8 o fl e a v e n i n ga n d4 ) ，t h e p r o p o r t i o n o fe a c h f u n g u s o f a s p n i g e r ：r h i z o p u s 。o 5 ：l o ra s p n i g e r ：r h i z o p u s = o 8 ：1 2 ，s i n g l eo rm i x e da b 3 ( n a m e da sa c e t i cb a c t e r i u mt e m p o r a r i l y ， i s o l a t e df r o mt h e l e a v e n i n go ft h et r a d i t i o nf e r m e n t i n gc o u r s e ) ，a b 8 ( n a m e da sa c e t i cb a c t e r i u mt e m p o r a r i l y ，i s o l a t e df r o mt h el e a v e n i n go ft h e t r a d i t i o nf e r m e n t i n gc o u r s e ) a n dh u n i a n 9 1 0 1w e r eu s e da sz y m o p h y t ea t t h es t a g eo fa c e t i ca c i df e r m e n m t i o n s o m ef e r m e n t i n gp a r a m e t e r sw e r e s t u d i e da n dt h eo p t i m i z a t i o no ft h ef e r m e n t a t i o np a r a m e t e r sw a st h e n d e t e r m i n e d ：1 ) ，a b 3 ( ab a c t e r i u m ) ；2 ) ，t h eb e g i n n i n ga l c o h o ld e g r e eo f 5 a n d3 ) ，f e r m e n t i n gt e m p e r a t u r e so fh o l dt h e2 8 - 31o ci ns u m m e ro r a b o u t2 5o ci nw i n t e r v i 浙江工商大学硕十学位论文 3 ，aq u a n t i f i c a t i o n a lm e t h o df o rt h ec o l o re v a l u a t i o no fv i n e g a rh a s b e e ne s t a b l i s h e d s a m p l ew a sd i l u t e dt o5 0 ，t h e nc e n t r i f u g e df o r3 0m i n a t5 0 0 0r m i n ，a n df i n a l l yt h es u p e m a t a n tp h a s ew a su s e dt om e a s u r et h e o p t i c a l a b s o r b e n c ea t4 6 0 ，51 0 ，5 3 0o r6 1 0n m t h ev a l u e so fo d 4 6 0 砌o d 6 1 0 脚，o d s , 0 咖o d 6 1 0 哪，o d 5 3 0m n o d 6 1 0 姗a n do d 6 1 0 姗x 2 0 0 0 0 0 0 7 6e x p r e s s e dw e l lt h ey e l l o wi n d e x ，r e di n d e x ，r o s yi n d e xo r c o l o rr a t i o t h i sm e t h o dw a sa l s oe m p l o y e dt oe v a l u a t et h ec o l o ro f v i n e g a rs a m p l e 4 ，t h ee f f e c to fh e a tt r e a t m e n to nc o l o rw a si n v e s t i g a t e d a s t r e a t m e n tt i m ep r o g r e s s e d ，t h ec o l o rr a t i od e c r e a s e dw h i l et h ey e l l o w i n d e x ，r e di n d e x ，r o s yi n d e xi n c r e a s e d c o m p a r e dw i t h4o c ，h i g h e rc o l o r r a t i ob u tl o w e ry e l l o wi n d e x ，r e di n d e xa n dr o s yi n d e xw e r eo b t a i n e da t a m b i e n tt e m p e r a t u r e 5 ，h e a tt r e a t m e n tc a ni m p r o v em a l o l a c t i cf e r m e n t a t i o n a f t e rh e a t t r e a t m e n t ，t o t a la m o u n to fo r g a n i ca c i d ( e x c e p ta c e t i ca c i d ) ，c o n t r i b u t i n g t ot h ef l a v o ro fr o s ev i n e g a r , i n c r e a s e d 6 ，t h ep i l o tt e s tw a sc o n d u c t e d t h ef e r m e n t i n gp e r i o dw a sr e d u c e d f r o m5m o u t h su s i n gt h et r a d i t o n a lf e r m e n t a t i o nt o7 2d a y su s i n gt h ep u r e m i c r o b ef e r m e n t a t i o n f u r t h e r m o r e ，m u c hh i g h e rt r a n s l a t i o nr a t e ( 1 ：5 5o r a b o v e ) c a nb ea c h i e v e du s i n gt h ep u r em i c r o b ef e r m e n t a t i o n t h u s ，t h e r o s ev i n e g a rc a nb ep r o d u c e da l l y e a r s ，c o m p a r e dw i t ht h et r a d i t i o n a l p r o d u c t i o ni nc e r t a i ns e a s o n i 浙 i ：丁商大学硕七学位论文 7 ，h p l c ( h i g hp e r f o r m a n c el i q u i dc h r o m a t o g r a p h ) ，s p m e g c m s ( s o l i dp h a s em i c r o e x t r a c t i o n - g a sc h r o m a t o g r a p h y - m a s ss p e c t r o m e t r y ) ， u l t r a v i o l e ta n dv i s i b l e s p e c t r o p h o t o m e t e rw e r ee m p l o y e d t o a n a l y s e o r g a n i ca c i d s ，v o l a t i l ec o m p o n e n t sa n dc o l o ro fv i n e g a rs a m p l e si n t h e p i l o te x p e r i m e n t c o m p a r e dw i t ht h et r a d i t i o n a lf e r m e n t a t i o n ，m u c h h i g h e ry e l l o wi n d e x ，r e di n d e xa n dr o s yi n d e xb u tl o w e rc o l o rr a t i ow e r e o b s e r v e di nr o s e v i n e g a ru s i n gt h ep u r e m i c r o b ef e r m e n t a t i o n i n f u r t h e r m o r e , m u c hh i g h e ro r g a n i ca c i dc o n t e n ta n dm o r eo r g a n i ca c i d t y p ew e r ef o u n di nv i n e g a rb yt h et r a d i t i o n a lf e r m e n t a t i o n i no rt h ep u r e m i c r o b ef e r m e n t a t i o n i nb u tn os i g n i g i c a n td i f f e r e n c ee x i s t e d ，c o m p a r e d w i t ht h e d e e pf e r m e n t a t i o n a l c o h o l ，a c i d ，a l d e h y d e a n dk e t o n ew e r e i d e n t i f i e da st h em a jo r c o m p o n e n t so fv i n e g a rv o l i t a l ef l o v a r h o w e v e r , n os i g n i f i c a n td e f f e r e n c e si nt h ec o n t e n t so fv o l i t a l ec o m p o n e n t sw e r e f o u n di nv i n e g a rb yb e t w e e nt h et r a d i t i o n a lf e r m e n t a t i o n i na n dt h ep u r e m i c r o b ef e r m e n t a t i o n i n ，w h i c hw e r ed i f f e r e n tf r o mt h o s eb yt h ed e e p f e r m e n t a t i o n k e y w o r d s z h e j i a n gr o s ev i n e g a r ；p u r em i c r o b ef e r m e n t a t i o n ； f u n g u sg r o w i n gs t a g e ；a c e t i ca c i df e r m e n t a t i o n ；p i l o te x p e r i m e n t 浙 i ：- t 商大学硕士学位论文 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取 得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中 不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得浙江工商 大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对 本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 签名： 日期7 钏月明 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解浙江工商大学有关保留、使用学位论文 的规定：浙江工商大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的 复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部 分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制 手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内 容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签导师签名： 日期沙彳年f 日 浙江工商大学硕士学位论文 1 引言 1 1 食醋的起源及历史沿革 醋在古代被称之为醯、酢、苦酒、米醋等。食醋和用粮食酿醋在我国有十分 悠久的历史。早在神农本草中已有关于酒的记载，而根据洒醋同源同时代的 说法，想必醋在这个时期也已出现。据史料记载醋是杜康的儿子黑塔歪打正着而 发明的：黑塔跟杜康一起造酒，冈发酵时间控制不当，导致酒昧变酸，这种发酸 的液体又别有风味，人喝了胃口大开，便在造酒的同时也尝试酿醋。发展到眷秋 战国时期，酿醋从造酒业中分离出来，开始有专业的酿醋作坊了，但产量很低， 这种稀少而义贵莺的调料，实在非普通农家能享用。汉文帝以前，醋被叫做“醯 ， 是高粱美酒变化而成的。到陈平、周勃诛杀吕后，拥立生于长安、长于晋阳的刘 恒为汉文帝，“醯”便成为汉宫的指定贞品。孝文帝十二年，晋阳送来贡品，照 例要到后宫拜见孝文帝生母薄太后，薄人后是晋人，自然喜欢家乡的东西，但听 到宫女人监们叫“醯 时感到十分不舒服，便想将“醯”改个名字。孝文帝知晓 母意后，便要臣予们想个好名宁取代“醯”。一个学十想了一会儿奏道：“今年 是癸酉年，又是腊月二十一日，将年月一。台，即是醋字，而昔字拆开， 正好是二十一日。孝义帝龙心大悦，御笔亲书“醋”字，贴予盛“醯”的器皿上， 此后，“醯”便叫为“醋”【l 。】。在公元五世纪，我国著名农业科学家贾思勰在 齐民要术【4 j 中对醋酿造方法就作了清楚地叙述：七月初七，汲好水准备酿造。 大约用黄衣一斗，水三斤，粟米熟饭三斗；依瓮的大小，按上述比例加入瓮巾， 瓮满为止；先把麦曲放入瓮中，再加入水，最后加饭；静置7 d 后，汲一碗井水 倒入；到了第三个7 d ，再倒进一碗水即成熟。这就是最早有记载的酿醋工艺。 到了明清年代，我同酿醋生产技术发展到了一个高潮。明朝洪武初年( 公元 1 3 7 7 年) ，朱元漳的孙子宁化王朱济焕在太原创建了流传虿今的著名醋坊“益源 庆”，专门酿造宫廷食醋。清初顺治年间( 1 6 4 4 年1 6 6 1 年) ，山西介休人王来 福创办厂“美和居酿醋作坊，在继承前人经验的基础上不断创新，采用夏伏晒、 冬捞冰的方法，提高醋的酸味和风味，并将酿制的隔年醋定名为“老陈醋”。之 后又改白醋为熏醋，在“醋化”与“淋醋工序之问，增加了一道“熏醋”工艺， 浙江工商人学硕士学位论文 使老陈醋风味发生了质的变化，风味倍增，色泽浓郁。此外，王来福还参照汾酒 酿造技术，大胆选用当地最好的高粱作原料，试酿高粱老陈醋，获得成功，并总 结出一套高粱酿醋的方法。 新中国成立5 0 多年来，食醋工业在许多方面取得了很大的进展【2 】。在原料 上广开来源，充分利用薯类、玉米代用品及野生植物资源、等外品水果等。在设 备上提高原料固态发酵机械化程度或采用自吸式液体深层发酵罐，提高劳动生产 率，减低劳动强度。在发酵方式上保留并改进传统固态发酵方式，特别对名优特 优产品，发展液体发酵方式。现代生物技术的应用，如人工选育培养菌种，推广 活性醋酸菌、活性干酵母、麸曲酒母、酿醋发酵剂、酶制剂米代替传统的大曲作 糖化发酵剂，稳定产品质量，提高出醋率。根霉小曲生料酿洒救技术的应用，可 用生粮，大米、高粱、小米、薯干、玉米等免蒸煮，直接发酵成酒制醋。创名牌 产品，研究开发保健产品、营养产品、风味产品、专用产品等。 我同地域广阔、物产丰富、南北气候筹异较大。在长期的酿醋生产中，我同 各地人们按照本地历史、地理、物产和生活习惯，创造了多种富有特色的制醋 艺，打造了众多f i 同风味的品牌食醋，如ij l 西老陈醋、镇江香醋、福建红曲老醋、 保宁麸醋、江浙玫瑰醋、喀左陈醋、北京熏醋、上海米醋、丹东白醋等著名食醋。 这些品牌食醋均享誉中外，深受消费者喜爱。 西洋醋据说诞生于公元前5 0 0 0 年，在巴比诺利亚，人们用椰枣的树液、果 汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成酬引。在英文中，醋称之为v i n e g a r ，来源于 法文v i n a i g r e ，意思是洒( v i n ) 发酸( a i g r e ) 。由此可知，醋来源于洒的酸败。中世 纪的英罔将以酒为原料制取的醋称之为v i n e g a r ，将以啤酒为原料制取的醋称之 为a l e g a r 。现在，英同将所有的酿造醋统称为v i n e g a r ，合成醋不能称为v i n e g a r ， 而改称a r t i f i c i a lv i n e g a r 或者叫i m i t a t i o nv i n e g a r 。 十八世纪，法国发明的奥尔兰制醋法风靡全欧洲。在近代社会初期，法国向 世界各地出口葡萄i l f i i 醋，并以作为生产葡萄洒醋的先进国家而感到光荣。当f f 寸， 法固的制醋方法成为欧洲的标准。在十九世纪末最盛时期，法同采用奥尔兰法制 醋的厂家有一百多烈5 ，6 】。 英同是啤酒大国，主要用啤酒生产用的麦芽酿醋。在中世纪，英同将醋称为 a l c g u r ，是在法国制醋法的基础上发展起来的。1 6 4 1 年，英国挣什醋厂从啤洒副 2 浙江工商人学硕士学位论文 产品行业中分离，这标志着英同食醋酿造业成为有别于啤酒行业的独立行业。与 此同时，醋的原料不只限于麦芽，扩大至玉米、糖蜜、砂糖等。按1 8 2 4 年英国 税法规定，醋的酸度应在4 - - 6 ，这和现在的食醋酸度几乎相同r 7 1 。 德国醋产业的发展要晚于法国，但发明于1 8 2 3 年的s c h u e t z e n b a c h 制醋法 ( 别名：速酿法) 迅速普及，推动德国制醋业迅速发展，领导当时世界制醋新潮 流。创立于1 8 7 7 年的费林格公司( h f r i n g s ) 于1 9 0 1 年开始生产、销售德国 制醋法醋化装置，经过数年努力，该公司已成为世界上先进食醋酿造设备制造厂 之一。为了抗衡德国，法国开发了p a s t e u r 法，但未能普及。十九世纪后半叶， 为了和德国竞争，法国在原料中混入酒精，生产廉价葡萄酒醋( 葡萄酒含量2 5 ，德国为2 0 ) 1 7 - 9 1 。 十八世纪以来，酿造微生物理论研究有了重大突破，醋酸发酵机理的研究不 断取得新的成果。1 8 6 4 年，p a s t e u r 发现了寄生在发酵液表面皮膜中的醋酸菌( 亦 称醋母) ，为食醋的微生物学研究奠定了基础【10 1 。1 9 9 0 年，欧盟常设食醋规格委 员会( p e r m a n e n ti n t e m a t i o n a iv i n e g a rc o m m i t t e e ) 在充分考虑各国习惯的基础上 提出食醋实施规格( c o d eo f p r a c t i c ef o rv i n e g a r ) 。该规格将食醋的定义局限于以 农产物为原料，经过二次微生物发酵，制得的酸味料。该规格还规定食醋的酸度 按醋酸计，应在5 以上( 葡萄醋6 以卜) 。在f a o w h o 的草案中，规定 食醋残留酒精浓度0 5 ( v v ) 以下，葡萄酒醋为l ( v v ) 以下；并规定在 葡萄洒醋中，添加的可溶性同形物除糖分和盐分外，每l 酸度为1 3g l ；其它 果汁醋为2e d l ；还规定可使用的风味剂有果实、浓缩果汁、砂糖、蜂蜜；添加 剂有瓶硫酸盐、焦糖色、维生素c 、谷氨酸钠、天然香精。另外，还明令禁止使 用合成香精、油脂、蒸馏残渣、发酵残渣、合成酸及焦糖色以外的色素【7 ，1 。 进入二十世纪，以廉价原料糖蜜生产酒精的方法口趋成熟。美同正式许可使 用合成醋，加上西洋醋的酿造工艺进步神速，成本不断降低，欧美国家大量生产 西洋醋；从而使食醋行业用消费罱呈增长趋势，而家庭用消费晕逐年下降。即： 随着食品加工业发展，原来由家庭自制的各种沙司、复合调味汁、醋渍液改用工 业化生产的商品。这也给廉价、酸度较高的酒精醋发展带来机遇。现在，酒精醋 是世界上产量最多的食醋品种之一。在美国，家庭用食醋量约占总产量的三分之 一，行业用食醋：晕= 约占总产量的三分之二。欧盟各国的人均食醋消费量因国不同 浙t i ：t 商人学硕士学位论文 而异，若换算成1 0 酸度，人均食醋消费量最低的国家为0 5 升，最高的国家为 2 6 升。美国醋厂不仅规模大，而且厂家也多；人均食醋消费量为2 4 升。据最 新统计数字表明，美国食醋年消费最为1 3 亿升，世界第一；其次为日本，年消 费量为4 2 亿升；德国居第三位7 1 。 1 2 名醋工艺及其现代化的研究 1 2 1 国内外传统名醋工艺介绍 1 2 1 1 国内传统名醋酿造工艺简介 ( 1 ) 山西老陈醋：以醋高粱( 5 0 k g ) 、麸皮( 3 6 5 k g ) 、谷糠( 3 6 5 k g ) 、 食盐( 2 5 k ) 为原料，n ) 岫3 1 2 5 k g 、香辛料( 花椒、大茴、桂皮、丁香、良 姜) ，蒸前加水2 5 k g 、蒸后加水1 1 2 5 堍、入缸前加水3 2 5 k g ；经糖化、酒精发酵、 醋酸发酵、熏醅、淋醅、陈酿等工艺酿制而成的，色泽黑紫、味清香、质浓稠、 酸味醇厚、回味绵长的优质食醋1 1 2 - 1 4 1 。 ( 2 ) 镇江香醋：恒顺香醋从1 8 5 0 年开始生产，它以优质糯米为丰要原料， 经酿酒、醋酸发酵和淋醋三大过程，大小四十多道工序，历时六十多天酿制而成。 其问的醋酸发酵采用“固体分层发酵法”，是恒顺酿醋工艺= 的独特之处。正确控 制调节醋酸发酵的温度是制醋的关键之处，是年复一年生产技术的积累。恒顺香 醋具有“色、香、酸、醇、浓 五大特色，素有“酸而f 涩、香而微甜、色浓昧 鲜、愈存愈香”的特点1 1 5 17 1 。 ( 3 ) 四川保宁麸醋：四川麸醋以保宁醋( 今阆中县位于嘉陵江，卜游) 最有名。 该醋以麸皮为主要酿醋原料，以药曲和辣蓼汁制造酵母为发酵剂，以麸皮进行醋 酸发酵酿制而成。醋酪陈酿期长达一年以e 。主要包括醋母制造、醋酸发酵、醋 醅陈酿和淋醋四大工艺过程。色泽黑褐，酸味浓厚，有独特的芳香h 5 , 1 5 l 。 ( 4 ) 福建老红曲醋：福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用 分次添加，液体发酵并经过多年( 三年以上) 陈酿后精制而成。这种醋的特点是 色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了 芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人【1 9 2 1 】。 1 2 1 2 西洋醋酿造工艺简介 ( 1 ) 意大利古典香醋( b a l s a m i c ) ：是意大利北部摩德纳、艾米利亚波洛 4 浙江工商大学硕士学位论文 尼哑及勒佐地区的特产。据说起源于摩德纳领主埃斯坦家族的自制食醋，供本家 族自己享用，是贵族专用调味品。第二次世界大战后，随着贵族没落逐渐流向社 会。它是以白葡萄汁为原料，直接由醋酸发酵酿制。普通葡萄洒醋是以葡萄为原 料，经酒精发酵制成葡萄酒，再酿成醋；其发酵周期短，与古典芳香醋的特性不 一样。古典芳香醋所特有的醇香一般需发酵4 - 6 年才能形成，而高档的古典芳香 醋发酵、熟成周期长达1 0 年，甚至更长。发酵成熟成周期越长，酸味越爽口、 圆润。醋中有丰富的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类成分。古典芳香醋中的有机酸 以醋酸为主，除乙酸外还含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸 及琥珀酸等1 0 多种有机酸，具有爽口不粘、解腥去腑、助鲜等特点和作用。古 典芳香醋酸度6 以上，呈粘稠状，色泽深褐色，香气浓厚，酸中带甜，在菜中 倒数滴，便满屋飘香，在世界各地享有卢誉，被赞颂为“高贵醋”、“万能调味 料 、“侯爵醋”。古典芳香醋的制法是将秋天收获的葡萄榨汁，过滤后加葡萄 酒醋，静置后除去沉淀物，澄清液置于木桶中发酵，酿成古典芳香醋。在发酵过 程中，发酵液要先后移人不同材质的栗木、桑木、榉木、樱木桶巾，以利于积莆 多种香气。意大利古典芳香醋t 要成分( 每l o o g ) ：热芾7 0 k c a l 、水分8 0 6 昏蛋 白质0 4 9 、碳水化合物1 8 6 9 、灰分0 4 9 、有机酸5 6 9 。 ( 2 ) 英国麦芽酣刀( m a l tv i n e g a r ) ：本品历史悠久，可追溯到公冗前2 0 0 0 , - - - 3 0 0 0 年。那时的祖先将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较伟，于是得到启 发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。现在麦芽醋酿造工艺中，有一+ 道工艺和啤酒 相同，即大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化， 再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。该醋在英罔、德同较流行， 而美同等同消费者却不太习惯食用该醋：麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用 于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。 ( 3 ) 西班牙雪利醋让3 ，2 4 i ( s h e r r yv i n e g a r ) ：本品呈红褐色，芳香气浓郁，是 西班牙特产，产于西班牙南部安达卢西亚的赫雷斯。该地区也是著名雪利洒的产 地。本品的制法是将发酵木桶按卜下有高低落著顺序堆放，最下层的木桶发酵液 充分熟成，生成醋，装瓶。上层的木桶会自动利用落差，流入下层的木桶中。最 上层的木桶中盛放的醋至少发酵5 年，以保证雪利醋的风1 味纯正和品质稳定。 ( 4 ) 奥地利苹果醋1 7 i ( a p p l ev i n e g a r ) ：本品是在橡木桶巾发酵5 年的苹果醋 浙江工商大学硕士学位论文 中，添加苹果汁和蜂蜜配制而成。成分如下( 每1 0 0 克) ：热量1 3 1k c a l 、水分6 5 3 g 、蛋白质o 2 昏碳水化合物3 3 9g 、灰分0 6 9 、有机酸5 3 9 、钠8 m g 。 1 2 2 国内外传统名醋工艺现代化的研究 1 2 2 1 国内食醋现代化的研究 我国酿醋技术有几千年的历史。传统食醋酿造在一个漫长历史时期里，是利 用自然界野生的有益微生物发酵。由于是靠天吃饭，技术上难以把握；因而，产 品质量高低不一，质最无法保证稳定。随着酿造技术的发展，酿醋工艺有了较大 的完善和创新。解放后，我国食醋生产工艺和设备有了很大的改进。1 9 5 6 年轻 工业部使用纯人工培养的曲霉和酵母进行固态酒精发酵【2 5 】，在保持了老法固态发 酵工艺食醋的风味同时，提高了出醋率，节约了成本。1 9 6 7 年卜海酿造实验工 厂创造了酶法液化通风同流的固态发酵工艺1 2 副，在最火限度保持原有风味的l j 时 解决了人工翻醋的问题。山诬长治食品厂用生料制醋，得到了很好的效果。2 0 世纪9 0 年代，河北省调味品研究所利用自吸式发酵罐深层发酵获得高浓度醋酸 发酵技术。 进入2 0 世纪末，随着技术的发展，各种高新技术纷纷应用于食醋的生产研 究中，先进的分离及分析技术、微机控制技术、酶的固定化技术、机械翻醋技术、 超滤技术等的应用大大提高了劳动生产率，节约了大量的人力物力，增进了醋的 品质，也促进了食醋工业的快速发展。 江南大学许伟【2 6 】等用免培养法对镇江恒顺香醋醋酸发酵过程巾醋醅的细菌 菌落结构进行分析。从醋醅样品中获得的总d n a 经p c r 扩增建立了1 6 s r d n a 克隆文库，共获得9 6 个阳性克隆。武晋海、郝林1 2 7 , 2 8 1 等应用微生物学方法埘山 西老陈醋生产用人曲的微生物生念分布进行研究，发现山西老陈醋人曲中心以毛 霉为主，兼有有少量红曲霉，也有见较多假丝酵母和汉逊酵母分布；曲边角犁头 霉和毛霉为主，假丝酵母、汉逊酵母、拟内孢霉也较多；大曲表面以毛霉、犁头 霉为主。醋酸菌多分布在表面，同时还发现大曲由里向外，微生物群体死亡率呈 一卜降趋势，有害霉菌污染程度呈上升趋势，乳酸菌、芽孢细菌呈下降趋势。他们 还用了变色罔法对山西老陈醋醋厂发酵正常的醋醅样品进行菌种分离，根据产酸 量高低得到了5 株优势醋酸菌，并通过个体形态、培养特征、生理生化特性的 6 浙江工商大学硕士学位论文 研究，将其鉴定为醋酸杆菌属中的巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌、液化醋杆菌、汉氏 醋杆菌和恶臭醋杆菌。吕丽华【冽等采用注入卜r ，氯化锂一紫外线复合诱变方法 对糖化酶生产菌株黑曲霉a s 3 4 3 0 9 反复进行诱变处理，获得了l 株高糖化酶活 力的突变株i v 5 6 6 ，其糖化酶活力为原菌株的3 5 倍，并建立了利用该突变株制 备高糖化酶活力麸曲的工艺，并将高糖化酶活力麸曲与产酒生香酵母菌共培养液 共同添加到山西老陈醋的酒醪发酵中，使淀粉利用率提高了2 7 ，乙醇产量提高 了3 4 ，乙酸乙酯提高了l 倍。另外，马永昆【3 0 ，3 1 1 等用固相微萃取与g c m s 联 用技术对不同年份的的镇江香醋的香气成分进行测定，共得到了5 2 种主要的香 气成分，发现在镇江香醋中酯类和吡嗪类的含量特别丰富，在陈醋中的含董占总 香气含量的45 以上；同时由于它们的香气阈值较小，对镇江香醋香气的影响 较大，可能是镇江香醋的特征香气成分。他们还对镇江香醋香气成分的形成机理 进行探讨，认为镇江香醋中的有机酸( 除醋酸) 可能是氨基酸