乳品基础知识及工艺培训试题.doc

乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、 单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA 2、牛乳是一种 （ d ）A) 悬浊液 B) 乳浊液 C) 真溶液 D) 混合分散体系 3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.4 4、牛奶全脂乳固体的计算公式是 （ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+L D) F=0.25L+1.2T+K 5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号 B) 时间点 C) 丙班 D) 工厂编号 二、 多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（ bcd ）A) 掺假 B) 滋气味 C) 组织状态 D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ ABCDE ）A) 水分 B) 营养 C) 氧气 D) 温度E） PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（ AC ）A) 温度 B) 加热介质 C) 时间 D) 流量4、设备清洗的要素包括 （ ABCDE ）A) 温度 B) 浓度 C) 介质 D) 时间 E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ ABD ）A) 横封 B) 纵封 C) 胶 D) 包材结构完整性三、 简答题（60分）1、 牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、 商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、 按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、 利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、 设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ； 2、D ； 3、A ； 4、B ； 5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ； 2、A、B、C、D、E 3、A、C4、A、B、C、D、E 5、A、B、D、四、 三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、 脂肪、 蛋白质、 乳糖、 矿物质； 微量成分： 色素 、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。（共7.5分每项1.5分） 5个要素： 产品无菌 无菌输送 无菌灌装 封合良好 包材无菌 3、（共16分每步1分）原奶验收过滤净乳冷却贮存标准化配料冷却贮存UHT无菌灌装贴吸管（压盖）装箱入库检验合格出厂 4、（共16分） 7层；（2分）从里到外分别是：聚乙烯高密度聚乙烯 铝箔聚乙烯纸板印刷层聚乙烯 （每步1分，共7分）作用分别是：防香味散失粘接防光线、气味散失、氧气防微生物污染防光线、支撑作用防潮 （每步1分，共7分） 5、（每个答案1分，共7分） 清洗作用及原理