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功能性食品大学最后一门考试，仅以这份笔记，送给即将毕业的我们，我们的8131-3名词解释，填空，选择，判断，简答，论述绪论1、 教学重点功能性食品的概念、功能性食品的发展2、 教学难点功能性食品的概念、功能性食品的发展经历的几个阶段1、 功能性食品的概念（我国学者对功能性食品概念的理解）医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品。除了具有一般食品都具备的营养功能和感官功能外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。满足下列要求（1）功能食品必须是食品：应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。（2）功能食品要有功能，即要有营养保健功效：强调营养保健功效是界定功能食品的主要要素。（3）功能食品要与药品区分开：功能食品结余普通食品与药品的“中间地带”。2、功能性食品的发展阶段（1）第一代功能性食品：没有经过任何实验予以验证。（2）第二代功能性食品：人体及动物实验，真实性和科学性。（3）第三代功能性食品：实验，功能因子的结构、含量、稳定性。要点小结一、 概念功能食品、第三代功能性食品1、狭义健康食品以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能食品，即所谓的狭义的健康食品。2、疗效食品：供健康异常人服用，以防治、防病为目的的功能性食品。二、问答1、日本、欧美国家、国际食品研究所及我国学者对功能食品分类的态度日本：自然食品，治疗食品，保健食品，健美食品、纯净食品欧美国家：国际研究所：（1）健康食品：健康食品、自然食品、营养调整食品（2）规定食品：疗效、特殊需要我国：狭义健康食品、疗效食品2、我国学者对功能性食品概念的理解（即功能食品必须满足的要求）3、功能性食品的起源及其概念的提出功能食品起源于我国食疗，概念的提出在日本。4、功能食品的发展阶段5、了解我国功能食品研究已有的科学基础及展望（1）用功能食品纠正补充食物结构不合理造成的营养保健缺陷（2）功能食品是防治地方病的有效手段（3）中药是我国得天独厚的功能食品资源6、功能食品与普通食品的区别（百度的）首先，保健食品强调具有特定保健功能，而其他食品强调提供营养成分；其次，保健食品具有规定的服用量，而食品一般没有服用量的要求；第三，一般食品中也含有生理活性物质，但由于是自然生长中存在的，含量较低，一般的食用方式和摄入量，在人体内无法达到调节机能的程度，保健食品中的生理活性物质是通过提取、分离、浓缩，认为提高或加进去纯度较高的某种生理活性物质，使其在人体内达到发挥作用的浓度；第四，保健食品根据其保健功能的不同，具有特定的适宜人群和不适宜人群，而食品是老少皆宜，没有人群的限制；第五，保健食品的形态各异，既可以是普通食品的形态，也可以是药品的片剂、胶囊、口服液等特殊剂型。第一章 功能因子1、教学重点（一二三节）功能因子的概念，各类功能因子在功能性食品中所起作用2、 教学难点功能因子、活性肽、活性蛋白质等功能因子的概念第一节 功能性碳水化合物1、 教学重点活性多糖、膳食纤维、功能性低聚糖的概念及其功能作用，多元糖醇的功能作用2、 教学难点活性多糖、膳食纤维的概念，膳食纤维的物化特性1、 活性多糖：是指具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖2、 膳食纤维（DF）指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分发酵的植物性成分、碳水化合物极其类似物3、 膳食纤维的物化特性（1）持水性吸水膨胀，形成高粘度溶胶和凝胶，降低营养素在肠道内扩散速度（2）对有机分子的吸附作用吸附胆汁酸、胆固醇，变异原物质等有机分子（3）与阳离子的结合和交换钙、铁、钾等阳离子结合，是钠离子和钾离子交换（4）被微生物分解不能消化，被肠道内微生物不同程度分解、发酵，水溶性膳食纤维被分解，不溶性膳食纤维被分解一部分，其它随粪便排出体外。4、 膳食纤维的生理功效（1）预防肥胖症：饱腹感、降低营养素吸收速度。（2）调节血糖水平：降低葡萄糖的吸收速度和数量，维持餐后血糖水平平衡。（3）降血脂：吸附肠腔内的胆汁酸，减少胆汁酸的重吸收；降低胆固醇吸收率。（4）润肠通便、预防结肠癌：促进肠蠕动，吸附与螯合有毒发酵物，缩短粪便在肠道内的停留时间，增加粪便排出量，稀释肠道内致癌物。（5）调节肠道菌群：促进有益菌生长增殖，抑制有害腐败菌生长。5、功能性低聚糖的主要生理功能（1）促进双歧杆菌的生长繁殖（2）改善人类肠道习性（3）不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生（4）低能量或无能量（5）降低血清甘油三酯和胆固醇含量6、功能性低聚糖：（百度的） 功能性低聚糖，或称寡糖，是由210个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。人体肠道内没有水解功能性低聚糖的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。7、多元糖醇的功能作用（无）第二节 氨基酸、活性肽与活性蛋白质1、 教学重点完全蛋白质、不完全蛋白质、限制性氨基酸的概念及功能作用，牛磺酸（半必需氨基酸）的功能2、 教学难点几种具有特殊生理功能的氨基酸及活性蛋白质的功能作用1、 完全蛋白质:蛋白质中必需氨基酸的数量充足且比例适当，完全满足人体的需要2、 不完全蛋白质：蛋白质中缺乏某种必需氨基酸或必须氨基酸比例不适宜，不能满足人体对氨基酸的需求。3、 限制性氨基酸食物蛋白中某一种或某些必需氨基酸的相对含量较低会导致其他必需氨基酸不能充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率低这些必需氨基酸称为限制性氨基酸。赖氨酸是许多谷类的限制性氨基酸，蛋氨酸使许多豆类蛋白的限制性氨基酸4、 牛磺酸的生理功能（1）促进婴儿的生长和智力发育（2）对心血管系统有较强的保护作用（3）促进脂肪的吸收和代谢（4）保护视网膜（5）抗氧化、延缓衰老（6）提高机体免疫力（7）利胆、护肝、解毒、调节机体渗透压5、乳铁蛋白作用促进肠道对铁的吸收；抑菌、抗病毒；提高机体免疫力；防癌作用；有保护健康细胞免受丙肝病毒感染的作用；利于婴儿健康成长6、金属硫蛋白作用清除体内自由基、延缓机体衰老；抗辐射；对重金属的解毒作用；参与体内微量元素的代谢，平衡机体的矿物离子；抗溃疡作用；防癌抗肿瘤。7、免疫球蛋白作用促进免疫细胞对病原体的吞噬；促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏；增强胎儿和新生儿的免疫力；增强机体的防御能力8、几种具有特殊生理活性的氨基酸牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸、神经酰胺、要素膳第三节 功能性油脂1、 教学重点脂肪替代品的概念，多不饱和脂肪酸及磷脂的作用2、 教学难点多不饱和脂肪酸的作用，磷脂的功能1、-3系列多不饱和脂肪酸的生理功能（1）降血脂和血压，预防心血管疾病（2）抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症（3）增强视网膜的反射能力，预防视力退化（4）增强记忆力，提高学习效果（5）防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用（6）预防炎症和哮喘（7）抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症（8）抗过敏2、-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能（1）防止动脉硬化（2）抗过敏（3）预防高血压，改善过敏性湿疹3、磷脂的生理功能（1）修复受损伤的生物膜，延缓机体衰老（2）促进大脑发育和神经传导，改善记忆（3）降血脂和血压，改善血液循环，预防心血管疾病（4）对脂肪肝有预防和治疗作用（5）能显著增强人体免疫力（6）对胃粘膜具有保护作用4、脂肪替代品 是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质第四节 维生素与矿物质1、 重点和难点维生素及矿物质在机体中的机能1、维生素A：夜盲症，D：佝偻病，E，KC：坏血病，B1：脚气病，B2：口腔炎，叶酸：孕妇2、矿物质常量矿物元素：钙、磷、镁、钾微量矿物元素：铁（儿童智力低下）、锌、碘（大脖子病）、铜、锰、钴、氟、硒（克山病）、铬第五节 其他活性物质1、重点和难点黄酮化合物、醇类化合物、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素、肉碱、叶绿素在功能食品中所发挥的作用要点小结一、概念活性多糖、膳食纤维、完全蛋白质、不完全蛋白质、限制性氨基酸、脂肪替代品1、功能因子（百度的）功能（因子）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性（色、香、味、基本营养的第三功能），能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。2、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度缓慢，不能满足机体需要3、半必需氨基酸：人体能合成，但在严重的应激或疾病状态下易缺乏，进而导致疾病或影响疾病的康复，也称条件必需氨基酸4、生物活性肽： 是指蛋白质中20种天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性。环装结构的不同肽类的总称5、活性蛋白：是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊生理功能的一类蛋白质二、问答1、膳食纤维的分类及物化作用按来源分植物性、动物性、海藻多糖类、微生物多糖类、和合成类物化作用见前面2、人体（包括婴儿）必需的氨基酸赖氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ile )、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val) 8种婴儿不能合成：组氨酸（His）3、膳食纤维具有哪些生理功效4、功能性低聚糖的主要生理功能5、活性多肽的分类及作用（1）按来源分类：乳肽、大豆肽、小麦肽、玉米肽（2）按活性肽生理功能分类：易消化吸收肽、抑制胆固醇肽、免疫调节肽6、磷脂的来源（百度的）（1）人体合成人体全身各组织细胞均可进行磷脂合成，但肝、肾及肠等组织最活跃，如卵磷脂主要在肝合成。（2）食物含磷脂较多的食物主要有鸡蛋、肝、大豆、麦胚和花生等。其中蛋黄含卵磷脂最多，达9.4%，在植物性食物中，大豆含磷脂最多，达1.5%3%。7、透明质酸的作用较强的黏性和保水性，润滑关节，调节血管壁通透性，调节水、蛋白质、电解质的扩散及运转，促进创伤愈合。第二章 功能性食品资源（填空，小题）1、教学重点、难点功能性食品植物资源、动物资源、海洋资源的有效成分，功能活性及其在功能食品中所发挥的功能作用第一节 功能性食品的植物资源1、教学重点、难点根类、茎类、叶类、花类、果实类、种子类、全草类功能性食品的有效成分及功能活性一、根及根茎类功能性食品资源（基本每个都有提高免疫力，降血糖，降血压，抗疲劳、增强记忆力等，记不住可以往上套，成分和活性我都没写全，记住最主要几个就行）（一）人参（多年生草本）1、有效成分：皂苷、多糖、挥发油2、功能活性性温，大补元气；调节免疫；抑制细胞凋亡，延长细胞寿命；改善性功能；抗肿瘤；抗疲劳；增强记忆；调节血糖；降低血糖（二）西洋参（多年生草本）1、有效成分：皂苷2、功能活性：与人参基本相同，性凉，养阴生津，清虚热（三）三七（多年生草本）1、有效成分：皂苷、生物碱2、功能活性：止血活血、抗炎消肿；防治冠心病、脑血栓后遗症（四）刺五加（灌木）1、有效成分：刺五加苷、金丝桃苷2、功能：与人参相似。益气健脾，补肾安神（五）葛根（豆科）1、有效成分：淀粉、黄酮类、异黄酮2、功能活性：抗癌、增强记忆力、醒酒、抗衰老，降血糖、提高免疫（六）魔芋（多年生草本）1、有效成分：葡萄甘露聚糖（KGM）、淀粉2、功能活性：提高免疫力、润肠通便，预防动脉粥样硬化（七）山药（草本）1、有效成分：甾体皂苷、淀粉2、功能活性：性平，味甘、祛风除湿、舒筋活血（八）黄岑（多年生草本）1、有效成分：黄酮类衍生物、-谷甾醇、油菜甾醇、豆甾醇2、功能活性：性寒、清热、解毒、安胎（九）红景天（易成活）1、有效成分：40多种化学物质：蜡、蛋白、红景天甙2、功能活性：调节中枢神经系统、缓解疲劳、提高免疫力、平衡血糖二、茎类功能性食品资源（有用的是茎皮）（一）杜仲1、有效成分：糖甙、绿原酸2、功能活性：皮性味甘、温，降血压，通便抗癌、抗衰老（二）肉桂（可用作调味料）1、有效成分：挥发油、鞣质2、功能活性：性大热、味辛、甘三、叶类功能性食品资源（一）苦丁茶1、有效成分：黄酮、生物碱、皂苷2、功能活性：性凉、味苦、甘，消炎解暑，生津解渴（二）紫苏叶（一年生草本）1、化学成分：紫苏醛、紫苏醇、紫苏酮2、功能活性：性温、味辛，促进消化液分泌，增强胃肠蠕动，清除自由基（三）芦荟1、化学成分：蒽醌类衍生物：芦荟素，芦荟大黄素；糖类衍生物：单糖，糖蛋白2、功能活性：性寒、味苦，保护皮肤，修复组织损伤四、花类功能性食品资源（一）蜂花粉1、有效成分：蛋白质、必需氨基酸2、功能活性：增强体力和耐力、促进发育、抗衰老、抗肿瘤（二）金银花（忍冬）1、有效成分：绿原酸、异绿原酸、挥发油2、功能活性：清热、抗结核杆菌、抗流感病毒、止咳平喘（三）菊花1、有效成分：腺嘌呤、胆碱、水苏碱、大波斯菊甙2、功能活性：性寒，味甘、苦，疏风降火、平肝明目（四）红花1、有效成分：红花油、红花蛋白2、功能活性：防止动脉硬化、降低胆固醇，色素活血化瘀、消炎、杀菌五、果实及种子类功能性食品资源（一）五味子1、有效成分：木脂素类、酚类、维生素2、功能活性：味酸、甘、温，抗氧化、延缓衰老、改善视力（二）枸杞子1、有效成分：枸杞多糖2、功能活性：滋肝补肾、益精明目（三）苦杏仁1、有效成分：杏仁苷、杏仁油、苦杏仁酶2、功能活性：味苦、性温，有小毒，止咳平喘（四）银杏.1、有效成分：白果酸、氢化白果酸2、功能活性：性味甘、苦、涩；生白果有毒；扩张血管，增强血流量（五）沙棘1、有效成分：维生素C、类胡萝卜素2、功能活性：抑制血小板凝集，缓解心绞痛，防治高血脂症六、全草类功能性食品资源（一）绞股蓝1、有效成分：与人参皂苷类似的绞股蓝皂苷，甘茶蔓糖甙2、功能活性：清热解毒，止咳祛痰，民间治疗慢性支气管炎，无人参过量服用的副作用（二）薄荷1、有效成分：挥发油、黄酮化合物2、功能活性：发汗解热、祛痰，抗炎镇痛第二节 功能性食品的动物资源1、教学重点难点牛初乳、林蛙、林蛙油、蜂蜜、蚂蚁的活性成分及功能特性1、牛初乳（免疫球蛋白）（1）促进机体生长发育（2）增强机体免疫（3）调节胃肠道菌群、增强营养物质的吸收2、林蛙特产珍贵野生动物，名贵中药材、滋补佳品3、林蛙油（1）治疗盗汗和病后失调（2）抗肺结核（3）抗神经衰弱、4、蜂蜜活性成分：葡萄糖和果糖功能：（1）增强免疫力（2）能使正常人和糖尿病人的血糖降低（3）保护心血管系统（4）对消化系统有润肠缓泻的作用（5）抗菌（6）抗肿瘤（7）促进组织再生（8）对于神经系统作用5、蚂蚁活性成分：50多种营养成分，蛋白：42-67%，氨基酸功能：（1）增强免疫力（2）抗衰老（3）抗类风湿性关节炎（4）护肝作用第三节 海洋功能性食品资源1、教学重点难点海洋生物的主要保健功能1、海洋生物的主要保健功能（1）健脑益智（2）抗癌防癌（3）预防心脑血管疾病（4）降血压、降血糖（5）抗菌、抗病毒（6）提高机体的免疫功能（7）清除自由基及抗衰老（8）其他：藻类抗辐射，具有很好的排毒作用，治疗某些营养缺乏症及地方病要点小结1、牛初乳：母牛分娩产犊后从乳腺中，在七天内（有时仅指2-3d）所分泌的乳汁2、人参、西洋参、刺五加等功能性食品资源的主要有效成分3、功能性食品植物性资源的利用部位第三章 功能性食品评价原理及方法1、教学重点毒理学评价及功能性评价的内容及方法2、教学难点（1）几种主要功能性食品的评价方法（2）提高对功能性食品安全及保健评价的认识第一节 毒理学评价1教学重点对功能性食品进行毒理学评价的必要性、方法及内容2、教学重点毒理学评价的影响因素1、毒理学评价的四个阶段、主要内容（划横线为主要内容）第一阶段：急性毒性试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验、致癌试验2、毒理学评价的影响因素（1）特殊和敏感群体可能摄入量和人体资料（2）动物毒性试验和体外试验资料（3）结果的推论（4）代谢试验的资料（5）综合评价第二节 功能学评价1、教学重点、难点功能学评价的基本要求，功能学评价试验的设计原则和结果判定及功能学评价的影响因素1、对受试样品的要求（1）提供受试样品原料组成或（和）尽可能提供受试样品物理、化学性质等资料（2）受试样品必须是规格化定型产品（3）提供受试样品安全性毒理学评价资料及卫生学报告，受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价却认为安全的物质（4）应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量（5）如需提高受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批次样品的违禁药物检测报告2、受试样品的剂量要求各种实验至少应设3个剂量组，阴性对照组，阳性对照组、空白对照组。剂量选择应合理，尽可能找出最低有效剂量。在3个剂量组中，其中一个剂量应相当于人推荐摄入量的5倍（大鼠）或10倍（小鼠），且最高剂量不得超过人体推荐剂量的30倍，受试样品的功能性试验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围内2、设计原则：对照、重复和随机原则 方法：采用单因素、多因素、序贯等方法进行试验设计，先进行动物试验，在进行人体试食试验，利用统计学方法进行分析3、结果判定受试动物或人在使用该功能食品后，功能性检测指标与对照组有明显区别，而其他一般性健康指标（非功能性检测指标）没有不利于受试生物健康的变化，证明该功能食品具有该项功能，而且具有安全食用性。4、影响因素（1）人的可能摄入量（2）人体试食试验的必要性（3）功能食品保健功能检测及评价承担机构要点小结1、功能性评价：2、如何对功能性食品进行评价（包括毒理学评价和功能学评价）3、对功能性食品进行毒理学评价的几个阶段4、毒理学评价的影响因素5、对受试样品的要求6、受试样品的剂量要求7、对功能性食品进行功能性评价的前提及方法第四章 具有免疫调节功能的动物性食品1、教学重点免疫的相关概念及免疫机制2、教学难点免疫机制，增强免疫力功能性食品的开发原则第一节 免疫及免疫机制1、教学重点免疫、抗原、抗体与补体的概念，免疫的基本特征和基本功能2、教学重点本节为本章难点，免疫机理，免疫系统1、免疫的基本概念机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，是机体在进化过程中获得的“识别自身、排除异己”的重要生理功能，正常有利，某些条件下有害。2、免疫的基本特性（1）识别自身或非自身（2）特异性（决定于抗原决定簇与抗体和致敏淋巴细胞上抗原结合点的互补关系）（3）免疫记忆（抗原进入机体后，经过一段时间潜伏期，血液中出现抗体，徐徐增加达到顶峰，随之逐渐减少以致最后消失。抗体消失后，用相同的抗原再次加强免疫时，能迅速产生比初次接触抗原更多的抗体）3、免疫的基本功能（1）抵抗感染：免疫防御（2）自身稳定：免疫稳定（3）免疫监视（严密监视肿瘤细胞的出现，免疫功能降低或抑制会出现肿瘤细胞大量增殖）4、免疫根据特异性分类：非特异性免疫（先天性免疫）、特异性免疫（获得性免疫）根据免疫发生的机体部位分类：局部免疫和全身免疫根据免疫发生的抗原对象分类：抗感染免疫、抗肿瘤免疫、移植免疫、变态免疫（过敏反应）、自身免疫等一、免疫系统（一）免疫器官1、中枢免疫器官初级免疫器官，是淋巴细胞等发生、分化、成熟场所（1）骨髓（造血器官）（2）胸腺（T淋巴细胞成熟的场所产生胸腺激素）（3）腔上囊（B淋巴细胞诱导分化成熟场所可作为外周淋巴器官，能捕捉抗原、合成抗体）2、外周免疫器官次级（二级）免疫器官，成熟T淋巴细胞、B淋巴细胞定居、增值和对抗原刺激免疫应答场所。包括脾脏、淋巴结和消化道、呼吸道和泌尿生殖道的淋巴小结。（1）淋巴结（过滤和清除异物免疫应答场所）（2）脾脏（血液滤过作用滞留淋巴细胞免疫应答场所产生吞噬细胞增强激素，增强巨噬细胞及中粒细胞的吞噬作用）（二）免疫细胞T淋巴细胞、B淋巴细胞、自然杀伤细胞、杀伤细胞1、免疫活性细胞T淋巴细胞和B淋巴细胞参与免疫应答与免疫应答有关的细胞来源于骨髓多功能干细胞（1）T淋巴细胞：胸腺内发育成熟，执行细胞免疫功能（2）B淋巴细胞：骨髓依赖性淋巴细胞或囊依赖性细胞，发挥体液免疫（3）T淋巴细胞亚群（4）B淋巴细胞亚群2、K细胞和NK细胞（1）K细胞（杀伤细胞）释放细胞毒，裂解靶细胞，为抗体依赖性细胞介导的细胞毒作用（2）NK细胞（自然杀伤细胞）即不依赖抗体参与，也不需要抗原刺激和致敏就能杀伤靶细胞。非特异性的杀伤肿瘤细胞、抵抗多种微生物感染及排斥骨髓细胞的移植3、辅佐细胞T淋巴细胞和B淋巴细胞需单核吞噬细胞及树状细胞协助完成免疫应答。这些细胞为辅佐细胞（A细胞）。在免疫应答中将抗原递呈给抗原特异性淋巴，又称抗原递呈细胞（APC）（1）单核吞噬细胞 较强吞噬功能：吞噬和杀伤递呈抗原参与体液免疫（2）树突状细胞无吞噬能力，递呈抗原给淋巴细胞（3）L细胞较强的抗原递呈能力（4）B细胞将某些抗原决定簇呈给T淋巴细胞以引起免疫应答4、粒细胞5、红细胞识别与储存抗原通过被抗原抗体补体复合物粘附实现对循环免疫复合物的清除通过年付到自身胸腺细胞和T细胞上，增加T细胞捕获抗原机会，增强T细胞免疫细胞表面存在过氧化物酶，直接杀伤所粘附抗原与细菌、病毒发生免疫粘附，通过过氧化物酶产生直接杀伤作用，促进巨噬细胞吞噬作用二、抗原、抗体与补体（一）抗原定义：刺激机体产生免疫应答的外来异物或体内产生的异常物质不是所有外来异物或自身异常物质都能刺激免疫，构成抗原的重要条件是有抗原性抗原性分为免疫原性（抗原性）和反应原性（免疫反应性）免疫原性：能刺激机体产生特异性抗体，致敏淋巴细胞和其它免疫物质的特性反应原性：能与其刺激产生的相应免疫应答产物在体内或体外发生特异性结合反应1、免疫原既有免疫原性又有反应原性的抗原，为完全抗原。免疫原都是抗原，但抗原不一定都是免疫原。多数蛋白质都是完全抗原。2、抗原决定簇抗原分子上的某些特定化学基团或分子构象，又称表位。抗原以此与免疫细胞和特异性抗体结合，决定免疫特异性反应的物质基础是抗原决定簇（二）免疫佐剂1、概念：与抗原同时或预先注入机体内增强机体对该抗原的免疫应答或改变免疫应答类型的物质。2、作用对抗原的作用是增强免疫原性，对宿主的作用是提高免疫应答反应（三）免疫活性物质由免疫系统各种致敏免疫细胞分泌合成，释放到淋巴液、组织液和血液中的多种多样、性质各异、作用不同的免疫物质1、抗体：抗原对机体刺激后形成的具有与抗原发生特异性结合反应功能的球蛋白2、补体：存在于人和动物新鲜血清中类似酶活性的一组球蛋白。无特异性。3、免疫因子：由机体细胞产生，与免疫应答有关的、分泌到体液或存在于细胞膜表面的分子淋巴细胞、巨噬细胞分泌的细胞因子淋巴细胞分泌的淋巴因子单核吞噬细胞分泌的单核因子三、免疫机理（一）特异性免疫应答抗原进入机体，免疫细胞对抗原分子识别、活化、增生、分化及发生免疫效应生物学反应过程最终结果：产生抗体（体液免疫）或致敏细胞及产物（细胞免疫）1、感应阶段：机体接受抗原刺激。抗原在机体内分布于定位被摄取与递呈T淋巴细胞与B淋巴细胞识别抗原。2、反应阶段：淋巴细胞被激活，受体与抗原结合产生增殖与分化作用3、效应阶段：免疫应答物与相应抗原或带抗原靶细胞结合发挥免疫效应（二）非特异性免疫应答与细胞毒作用1、吞噬作用病原微生物通过皮肤或黏膜侵入组织，中性粒细胞与巨噬细胞相继从血管游出进入组织，凝聚在微生物所在部位吞噬消灭微生物。未被吞噬的微生物经淋巴管达到附近的淋巴结，被淋巴结内的吞噬细胞吞噬消灭。2、细胞毒作用（1）激活吞噬细胞的细胞毒作用（非特异）（2）武装吞噬细胞的细胞毒作用（特异）（三）组织相容性、免疫调节、免疫耐受、超敏反应1、组织相容性：不同个体间进行组织或器官移植时，受者与供者双方相互接受程度，移植物与宿主之间能相互“容忍”，移植物可在宿主体内存活，不能相容，发生移植排斥反应或移植抗宿主反应。2、免疫耐受： 机体接触抗原产生的特异性免疫无反应状态，为负免疫应答，即再次接触同一抗原时，不发生可查见反应，但对其他抗原免疫应答仍正常存在。（免疫抑制：无特异性）第二节 增强免疫力的功能性食品的开发1、教学重点具有免疫活性的功能因子及功能食品2、教学难点增强免疫力的功能性食品的开发1、引起机体疾病的几种原因（1）不正常生长物的产生（2）组织的衰老和变性（3）免疫性变态反应和其他紊乱（4）先天性和遗传性疾病（5）内分泌和代谢紊乱（6）传染性疾病和寄生虫侵染（7）物理因素的损伤（8）营养不足（9）应激反应（10）毒性物质一、具有免疫活性的功能因子及功能食品（一）功能性低聚糖通过肠道内增殖双歧杆菌发挥生理功能（二）双歧杆菌双歧杆菌细胞、细胞壁成分、胞外分泌物，使机体免疫力提高（三）山药1、药食兼得，食疗、食养2、健脾、补肺固肾、益精3、增进食欲，改善消化功能，增强体质，提高免疫力（四）枸杞子（根、茎、叶、花有保健作用）1、枸杞子多糖减少脂褐素的沉积，与硒、胡萝卜素提高恶性肿瘤患者巨噬细胞、吞噬细胞及T淋巴细胞转化率，有调节免疫功能2、促进衰老细胞向年轻化逆转（五）大枣1、病后体弱病人强身保健，健胃消食，养血安神2、保护肝脏，增强肌力，降血压3、其中的环磷酸腺苷抑制细菌、真菌，增强免疫（六）白扁豆1、缓和滋养性食物2、植物血球凝集素增强淋巴细胞转化率；调节体液免疫；刺激骨髓造血，保护和提升白细胞数量，提高巨噬细胞的吞噬功能（七）薏苡仁1、增强免疫、健脾2、营养丰富，粮食药物3、低浓度薏苡油对呼吸、心脏。、肌肉有奋作用4、薏苡素和薏苡仁煎剂抗癌（八）蜂蜜1、滋养补中，润燥，解毒、止痛2、主要成分：果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蛋白质和氨基酸3、增强机体免疫（九）山茱萸1、补益肝肾，涩精敛汗，用于腰膝酸痛、眩晕、耳鸣、阳痿、遗精、小便频数。可治疗白细胞减少症2、滋补强壮，抗癌抗菌、降压（六）芦荟等其它增强免疫力的功能性食品冬虫夏草、银耳、五味子、灵芝要点小结一、概念免疫、免疫监视、抗原、抗体、补体、免疫应答、非特异性免疫、免疫细胞、免疫佐剂、免疫活性物质、组织相容性、免疫耐受、免疫原性、反应原性、完全抗原、抗原决定簇二、问答1、人体免疫系统包括哪些2、免疫细胞的作用接受抗原刺激后增殖分化，产生特异免疫应答3、在整个免疫过程中，抗原抗体免疫反应具有的特异性的物质基础4、免疫的分类5、抗体的合成6、免疫器官有哪些7、T细胞及B细胞分化成熟的超所T胸腺，B骨髓8、免疫具有哪些基本功能9、特异性免疫应答包括哪几个阶段10、引起机体疾病的原因11、具有免疫活性的功能因子的功能作用第五章 减肥功能性食品1、教学重点难点（1）肥胖症的概念及其对机体健康的影响（2）减肥功能性食品的开发原则及方法第一节 肥胖症概述1、教学重点肥胖症的概念与分类、肥胖症对机体健康的影响2、教学难点肥胖症代谢特征及产生原因1、肥胖症的概念机体由于生理生化机能改变引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列生理病理变化的病症。脂肪沉积量过多，超出维持身体正常功能需要2、肥胖症的分类（1）根据起因：单纯性肥胖（体内热量摄入大于消耗量，使脂肪在体内过多积聚，体重超常。病人无明显分泌紊乱，无代谢疾病，过失性肥胖或滋养型肥胖）；继发性肥胖（继发于其他疾病，由于内分泌或代谢异常引起的症状性肥胖）（2）根据脂肪组织形态：早年肥胖；晚年肥胖（3）根据肥胖的体型：苹果型（男性）；梨型（女性）3、肥胖症代谢特征（1）能量代谢异常（2）糖代谢异常（3）脂肪代谢异常（4）氨基酸代谢异常（5）内分泌变化4、肥胖症对机体健康的影响（1）肥胖症对体能的影响 怕热、多汗、易疲乏、下肢水肿、静脉曲张、皮肤皱折处患皮炎等，严重者导致劳动力丧失（2）肥胖症对心血管和呼吸功能的影响引发高血脂、高血压，动脉粥样硬化、心肌梗塞等疾病，重度肥胖者可发生心肺功能衰竭（3）肥胖症与糖尿病糖尿病最大危险因素（4）肥胖症对免疫功能和癌症发病率的影响免疫功能下降，子宫癌、胃癌、结肠癌、肾癌和乳腺癌发病率增加，儿童行走推迟，膝内外翻，扁平足5、肥胖症产生原因遗传因素、饮食因素、营养代谢及神经调节因素、生理疾病因素、社会环境因素第二节 减肥功能性食品的开发1、教学重点难点减肥功能性食品的开发原则，预防和治疗肥胖症的方法一、减肥功能性食品的开发原则1、加速脂肪动员脂肪组织：皮下、肾周、肠系膜、大网膜等处储存最多，称脂库减肥过程就是脂肪动员过程，甘油三酯水解大于合成的过程（1）通过细胞对葡萄糖可获得性调节脂肪动员（2）提高调节脂肪动员中甘油三酯水解限速因子激素敏感性脂肪酶水平2、降低热能摄入增加膳食纤维；限制糖类；提高蛋白质；限制脂肪；保证维生素和矿物质的供应；限制食盐、嘌呤和乙醇二、预防和治疗肥胖症的方法1、药物疗法食欲抑制剂（调节摄食与饱食中枢）、加速代谢的激素及药物（增加生热），影响消化吸收（延长胃的排空时间）和脂肪动员的药物2、运动疗法3、饮食疗法要点小结一、概念肥胖症、单纯性肥胖二、问答1、减肥过程及方法2、肥胖症对机体健康的影响3、单纯性肥胖与继发性肥胖的区别4、饮食与肥胖的关系（2）饮食间隔对发生肥胖的影响（3）食物组成成分对发生肥胖的影响（4）食物的摄入量5、对减肥食品的研究应该从哪些方面入手6、标准体重与肥胖度的计算方法标准体重（kg）=身高（cm）-100X0.9肥胖度（%）=（实际体重-标准体重）/标准体重X100%7、与肥胖症产生有关的因素8、常见的预防和治疗肥胖症的方法9、开发减肥食品的原则10、如何通过降低热量摄入达到减肥目的11、肥胖的分类第六章 辅助降血脂的功能性食品本节重点高血脂症的概念，脂质与人体健康的关系，辅助降血脂的功能性食品开发第一节 血脂与高血脂症本节重点高血脂症的概念，血脂组成，血浆脂蛋白生理功能和代谢方式，高血脂症的调控一、高血脂的组成及含量血脂是血浆中脂肪和类脂的总称。（1）三酰甘油（TG），少量二酰甘油和单酰甘油（2）磷脂：主要是卵磷脂（或磷脂酰胆碱），还有脑磷脂（或磷脂酰乙醇胺）、溶血卵磷脂、神经磷脂（3）胆固醇（Ch）和胆固醇酯（4）游离（非酯化）脂肪酸等二、血浆脂蛋白生理功能和代谢方式分类来源去路主要脂类成分主要生理功能乳糜微粒（CM）小肠在血浆中转变为LDL外源性三酰基甘油转运外源性三酰基甘油极低密度脂蛋白（VLDL）肝脏与小肠在血浆中转变为LDL内源性三酰基甘油转运内源性三酰基甘油低密度脂蛋白（LDL）由CM和VLDL转运而来网状内置系统胆固醇酯转运胆固醇及其酯高密度脂蛋白（HDL）肝脏肝脏磷脂转运胆固醇及磷脂脂肪酸-清蛋白复合体脂肪组织释出主要是肝脏游离脂肪酸转运游离脂肪酸三、高血脂症的定义血浆血脂高于正常血脂水平称高血脂症，侧重强调血浆脂蛋白水平高则称为高脂蛋白血症。正常血脂浓度值：甘油三酯20-100mg/100mL，胆固醇及酯110-220 mg/100mL，磷脂110-120 mg/100mL。临床上的高脂血症主要指血液中胆固醇含量高于220-230 mg/100mL、甘油三酯含量高于130-150 mg/100mL四、高血脂症的病因及调控1、原因：饮食习惯、多吃糖类、动物油、含胆固醇多的食物等2、调控：控制饮食、减肥、降脂药（1）控制饮食，脂肪热比控制在20%以下，胆固醇摄入量不超过200mg/d，食用不饱和脂肪（2）减肥（3）降脂药，烟酸及其制剂、消胆胺、普罗布、激素类降脂药等，遵医嘱使用（4）食用降脂功能的食品与保健品，大豆及其制品、植物油鱼油等多不饱和油脂、山楂、玉米、荞麦、燕麦、纤维素、甲壳质以及多种中药或药食两用物质第二节 脂类与人体健康本节重点脂类及低脂食品与人体健康的关系第三节 辅助降血脂功能性食品的开发一、辅助降血脂的功能因子磷脂、膳食纤维、活性蛋白质、壳聚糖、不饱和脂肪酸、植物甾醇、其他要点小结一、概念：临床上的高脂血症、血脂二、问答1、血脂的存在形式2、LDL与VLDL的关系（1）极低密度脂蛋白运输内源性三酰基甘油的主要形式。肝脏合成极低密度脂蛋白中的脂肪原料，来源于肝细胞中糖的转变，以及由脂肪组织动员的脂肪酸和部分来自乳糜微粒残余颗粒内的脂肪水解产物（2）低密度脂肪酸血浆中由VLDL转变而来，它是运输胆固醇及其酯的主要形式，含胆固醇和胆固醇酯，可被肝外组织利用3、血浆脂蛋白的分类（1）WHO对高脂血症的分类：I型、II型（IIa型、IIb型）、III型、IV型、V型（2）按病因分类：原发性高脂蛋白血症（家族遗传性、散发性）、继发性高脂蛋白血症4、临床上高脂血症的分类5、辅助降血脂的功能因子有那些第七章 辅助降血糖的功能性食品第一节 糖尿病概述本节重点难点糖尿病的概念及分类、糖尿病的发病机理、糖尿病的危害1、糖尿病的概念正常人空腹的血糖浓度3.89-6.11mmol/L，餐后2h血糖略高，应小于7.78mmol/L空腹血糖浓度7.0 mmol/L为高血糖血糖浓度8.89-10.00 mmol/L，超过肾小管重吸收能力，会在尿中出现葡萄糖的糖尿现象。持续性高血糖和糖尿是糖尿病。2、糖尿病的分类：I型糖尿病、II型糖尿病区别：（1）年龄：I型糖尿病大多数在40岁以下发病（2）发病时体重：发生糖尿病时明显超重或肥胖者是II型糖尿病；I型糖尿病人在起病前体重正产或偏低（3）临床症状：I型糖尿病一般有明显的“三多”现象（4）急慢性并发症：I型糖尿病易发生酮症酸中毒。眼底视网膜病变、肾脏病变和神经病变3、糖尿病的发病机理（一）I型糖尿病发病机理胰岛素依赖型糖尿病，由胰岛素绝对缺乏造成病毒感染等使胰岛B细胞功能受到抑制或破坏，或使T、B淋把细胞致敏，发生自身免疫反应，造成胰岛分泌减少或缺乏。（二）II型糖尿病发病机理（1）胰岛B细胞发生异常（2）血液中抗胰岛素物质增加（3）靶细胞受体缺陷（4）持续或长期的高血糖4、糖尿病的危害（1）对心血管的危害致命性并发症。形成高血糖、高血脂、高粘血症。高血压（2）对肾脏的危害肾小球微循环滤过压异常升高，促进糖尿肾病发生和危害