（农产品加工及贮藏工程专业论文）欧李澄清汁加工工艺研究.pdf

摘要 欧李是我国特有的落叶小灌木果树，主臻分布在山西、辽宁、河北、山东等地。 采实氇泽鳞稳，其有独特、浓懿豹香气，营莽丰富，钙熬含量为各嵇承果中最蹇熊， 被誉为“钙累”。近年来，欧李倍受消费者青睐，商品价德高。作为一种新兴果树， 种植规模正e _ j 趋扩大，其产量也在逐渐增加，但欧李鲜果不耐贮运的特点i 陵制了萁发 矮。缝萋软饮糕王垃静不叛发矮秘人靠】消费溅念豹进步，我国软饮料委囊煮天然型、 营养漤、保健型发展。利用我国一些媳区的特有资源，生产风味独特、营养丰富的果 汁饮麓，呈臻出强势发展静态势。裰据欧李的糯：逶性和静养丰意、含链量高盼特点， 开发域割澄清型欧李汁避应了软饮料 ：业的发展蓑求，对于丰富我国功能性果蔬汁市 场具有重要意义，同时也有利于解决欧李鲜果不耐贮运的问题。本研究以欧李“农大 4 号”为藤瓣，对欧李澄清汁瓣秘工工艺送行了磅究，确定了适宜的鸯| l 工工艺参鼗。 主要研究结果如f ： 1 适度漂烫能提高出汁率和总色度，适宜的漂烫时间为3 m i n 。 2 。遥震渡碎商列子鬟毫塞泞率，巷薯浆秘3 0 0 0 r r a i n 打袋3 0 s 处璎，爵蓑褥较裹爨 汁率。 3 + 打浆时加入0 0 2 v c ，使榨得汁总色度有所增加。榨汁前加入适：鬟v c 对抑制 褥交骞一定效果，用量在0 , 0 6 以上黔，瞳饕周量趱热竭变撵数瓣羝不明显，总色度 显著降低。 4 加入栗胶酶榨汁为最佳的榨汁工艺，兼备了燕浸罐色酶作甭，可醴获得较赢 豹文汁事和总色度，工愁条件为：加入鲜果踅o ，1 5 的栗胶酶在5 5 。c - f 保温6 0 m i n 。 5 加入果胶酶工艺榨得汁中总糖含量显著高于其它榨汁工蕊；冷冻解冻二 艺榨 得汴总酸含量、v c 含量较高；箱酶工装和熬浸提惫工艺榨得汴的擎宁含量、钙含量、 铁岔攫较裹。 6 各工艺榨得汁在贮存期间的总糖含量变化不明显，总酸含照和单宁含鼹有所 上暑，v c 含量降 蔻爱最，采汁慈色凌呈下降趋势，疆交指数量上蠢趋势。莱驳酶 处理汁的总糖、总酸、单宁在贮存期间均保持较高的含量，总色度较高，褐变指数 较低。 ，7 。欧李汁透光拳均在9 0 以上，慈色度嵩予2 5 0 ，焉漫浊捡验稳定豹处理有： 0 0 2 明胶澄清，o 0 3 明胶澄清，0 0 2 干酪素澄清，o 0 2 p v p p 澄滴。用0 。0 2 干 酪索澄清处理12 0 r a i n ，钙、铁、总糖和总酸的保存量均较高。 8 逡宣豹船工工艺条 孛：选择充分袋熬静歉李果实，清洗，漂烫3 m i n ，去投 詹加入与果实等重量的水，用匀浆机3 0 0 0 r r n i n 打浆3 0 s ；加入鲜果重o 1 5 的果 胶酶，在5 5 。c 下保温6 0 m i n ，压榨取汁；用0 0 2 干酪索澄清1 2 0 r a i n ，过滤，即得 欧搴澄渍汁。 关键词欧李；澄清汁；加工工艺；品质 s t u d yo np r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo fc l a r i f e dc h i n e s e d w a r fc h e r r yj u i c e a u t h o r ：c h e ny o n g - h a o s u p e r v i s e r ：z h a n gz i d ep r o f e s s o r m a j o r ：p r i m a r yp r o d u c tp r o c e s s i n ga n ds t o r a g ee n g i n e e r i n g a b s t r a c t c h i n e s ed w a r fc h e r r y ( c e r a s u sh u m i l i sb u n g e ) i sap a r t i c u l a rs a m a l ls h r u bf r u i tt r e e i nc h i n a 。w h i c hd i s t r i b u t e s m a i n l y i n 穗en o r t h o fc h i n as u c ha s s h a n x i ，l i a o n i n g ，h e b e i ，s h a n d o n gp r o v i n c ee t c 确ef r u i th a sb r i g h tc o l o r ，u n i q u ea n d r i c ha r o m aa n da b u n d a n tn u t r i t i o n w h i c hi sc a l l e d c a l c i u mf r u i t b e c a u s et h ec o n t e n to f c a l c i u mi st h eh i g h e s ti na l lk i n d so ff r u i t s i nr e c e n ty e a r s ，b e c a u s ec h i n e s ed w a r fc h e r r y f r u i t si n c r e a s i n g l yf a v o r e db yc u s t o m e r sh a sh i g h e rp r i c e ，a san e w l ye m e r g i n gf r u i t t r e e ，i t sp l a n t i n gs c a l ei sg r o w i n gd a yb yd a yt h u st h ef r u i tp r o d u c t i o ni sa l s oi m p r o v e d g r a d u a l l y h o w e v e r , i t sd e v e l o p m e n ti sb a f f l e dt os o m ee x t e n tb e c a u s eo f t h ed e f e c tt h a t f l e s hf r u i t so fc h i n e s ed w a r fc h e r r yc a nn o te n d u r es t o r a g ea n dt r a n s p o r t a t i o nm u c h b e t t e r w i t ht h ed e v e l o p m e n to fs o f tb e v e r a g ei n d u s t r ya n dt h ep r o g r e s so fc o n c e p to f c o n s u m p t i o n ，s o f tb e v e r a g ei si n c l i n i n gt ob en a t u r a l ，n u t r i m e n t a la n dh e a l t h f u li no u r c o u n t r y t oy i e l dj u i c eb e v e r a g ew i t hp a r t i c u l a rf l a v o ra n da b u n d a n tn u t r i t i o n ，m a k i n g 受珏u s eo fu n i q u ef r u i tr e s o u r c e s 。i sp r e d o m i n a n ti ns o f tb e v e r a g ei n d u s t r y 。a c c o r d i n gt o t h ec h a r a c t e ro fc h i n e s ed w a r fc h e r r yf r u i t s ，t od e v e l o pc l a r i f e dc h i n e s ed w a r fc h e r r y j u i c ec o n f o r m st ot h ed e v e l o p m e n to f s o f tb e v e r a g ei n d u s t r ya n di ss i g n i f i c a n tt oi m p r o v e m a r k e to fv e g e t a b l ea n df r u i t u i c ew i t hs p e c i a lf u n c t i o n ，f u r t h e r m o r e ，i sb e n e f i tt os o l v e t h eq u e s t i o nt h a tt h ef r u i t sm a yw o r s ee n d u r es t o r a g ea n dt r a n s p o r t a t i o n i nt h i ss t u d y b y u s i n gc h i n e s ed w a r fc h e r r y “n o n g d a4 ”a sr a wm a t e r i a l ，t h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo f c l a r i f e dc h i n e s ed w a r f c h e r r yj u i c ew a ss t u d i e d ，t h ep a r a m e t e ro fp r o c e s s i n gt e c h n o l o g y w a sd e t e r m i n e d t h em a i nr e s u l t so ft h es t u d ya sf o l l o w ： 1 t h er a t eo fe x t r a c t r a c t i o na n dt h et o l a lc h r o m aw a si m p r o v e db yp r o p e rb l a n c h i n g a n d3 m i nw a ss u i t a b l ef o rb l a n c h i n g 2 。p r o p e r l yb r e a k i n gw a sb e n e f i tt oi m p r o v et h er a t eo fe x t r a c t i o na n dh i g h e rr a t eo f e x w a c t i o nw a so b t a i n e du n d e r r o t a t i n gs p e e d3 0 0 0 r l m i nf o r3 0 s + 3 t h et o l a lc h m m ao fj u i c ew a si m p r o v e dw h e na d d i n go ，0 2 v c w h i l ei tw a s r e d u c e dw h e na d d i n gm o r et h a n0 0 6 v c b r o w n i n g ，t os o m ee x t e n t ，w a sr e f r a i n e dw h e n a d d i n gp m p e rq u a f i t yo fv cw h i l et h eb r o w n i n gi n d e xw a sn o tr e d u c e do b v i o u s l yw h e n a d d i n gm o r et h a n0 0 6 v c 4 t h es q u e e z i n gt e c h n o l o g ya d d i n gp e c t i n a s ew a st h eo p t i m u mw h i c ha l s oh a dt h e f u n c t i o no fe x t r a c t i n gc o l o u rb e c a u s eo fk e e p i n gh e a ts ot h a tt h ej u i c ew i t hh i g h e r c h m m aa n dh i g h e rr a t eo fe x t r a c tw a so b t a i n e dt h r o u g ht h es q u e e z ep r o c e s sw h i c h a d d i n gp e c t i n a s eo fo 1 5 q u a n t i t yo fc h i n e s ed w a r fc h e r r yf r u i t sa n dk e e p i n g5 5 6 c f o r lh 5 。t h ec o n t e n to ft o t a ls u g a r 氇t h ee x t r a c t e dj u i c ew a sh i g h e rt h r o u g ht h ee x t r a c t i n g t e c h n o l o g ya d d i n gp e c t i n a s et h a no t h e r s t h ec o n t e n to ft o t a la c i da n dv c i nt h ej u i c ew a s h i g h e rb yt h ee x t r a c t i n gt e c h n o l o g yf r e e z i n ga n dd e f r o s t i n g ，a d d i t i o n a l l y ，t h ec o n t e n to f t a n n i n ，c a l c i u ma n di r o ni nt h ej u i c ew e r eh i g h e rt h r o u g ht h ee x t r a c t i n gt e c h n o l o g ye i t h e r a d d i n gp e c t i n a s eo re x t r a c t i n gc o l o u rt h r o u g hk e e p i n g h e a t 6 d u r i n gt h ep e r i o do fj u i c es t o r a g e ，t h ec o n t e n to ft o t a ls u g a ri ne v e r ye x t r a c t i n g p r o c e s sw a sn o tc h a n g e dd i s t i n c t l y ，t h ec o n t e n to ft o t a la c i da n dt a n n i nw e r ei n c r e a s e d ， t h ec o n t e n to fv cw a si n d u c e do b v i o u s l y ，t h et o l a lc h r o m ai n c l i n e dt oc u td o w nw h i l et h e b r o w n i n gi n d e xa p t e dt or i s e t h ec o n t e n to ft o t a ls u g a r ，a c i da n dt a n n i ni nj u i c et r e a t e d b yp e c t i n a s ew e r ek e p th i g h e r ，t h et o l a lc h m m ah i g h e ra n dt h eb r o w n i n gi n d e xl o w e r d u r i n gs t o r a g ep e r i o d 7 ，t r a n s p a r e n c eo fj u i c em i g h te x c e l9 0 ，t o l a lc h r o m ao fj u i c ew a sh i g h e rt h a n 2 5 0a n di tw a sn e g t i v ei ns t a b i l i t yt e s tt h r o u g hc l a r i f i c a t i o nr e s p e c t i v e l yb yo 0 2 g l u t i n 0 。0 3 g l u t i n 。0 。0 2 c a s e i no r0 0 2 p v 砖t h et r e a t m e n tc l a r i f y i n gw i t h0 。0 2 c a s e i n f o r1 2 0 r a i nc o u l dp r e s e r v eh i g h e rc o n t e n to fc a l c i u m ，i r o n ，t o t a ls u g a ra n dt o t a la c i d 8 。t h eo p t i m u mp r o c e s s i n gt e c h n o l o g ya sf o l l o w ：t os e l e c tf u l l yr i p ef r u i t so f c h i n e s ed w a r fc h e r r yf r u i t s ，c l e a n s et h e m ，b l a n c hf o r3 m i n ，p u tf r u i t st a k e na w a yc o r e s i n t oe q u a lq 联啦t yw a t e r ，t h e nb r e a kw i t hp o u n d e rm a c h i n eu n d e rr o t a t es p e e d3 0 0 0 r t m i n f o r3 0 s t oa d dp e c t i n a s eo f0 ，1 5 q u a n t i t yo fc h i n e s ed w a r fc h e r r yf r u i t sa n dk e e p i n g 5 5 f o r6 0 m i nb e f o r es q u e e z i n g a f t e rc l a n f y i n gj u i c ew i t h0 0 2 c a s e i nf o r1 2 0 r a i n a n df i l t e r i n gi t , c l a r i f i e dc h i n e s ed w a r fc h e r r y j u i c ew o u l db eo b t a i n e d 。 k e y w o r d s ：c h i n e s ed w a r fc h e r r y ；c l a r i f i e dj u i c e ；p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y ；q u a l i t y 独创性声明 本人声鞠所呈交嚣学位论文是本人在导郄攒导下送行翁吾暑究王侔及取褥翁骚 究成果。据我所知，除了文申特别加以标注和数谢的地方外，论文中不包含其他人 已经发表戚撰写过的研究成果，也不包含为获得逦i 垦盔些盘堂斌矮他教育机构 的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已 在论文中 乍了明确的说明并袭示谢意。 学位论文作者签名：衢、枣活 签字目期： 汐嘭年f 月，日 学位论文版权使用授权书 零学僚论文 乍者完全了鳃超垒壅些盘望有关傈整、使鼹学像论文的怒定， 有权繇黧著向国家有关部门或梳秘送交论文静笺印俘和磁盘，允许论文竣查阗窝借 阅。本人授权河北农业大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进 行检索，可以采用影印、缩印威扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学篷论文l 謇者签名：薄毒落 签字日觏：渺6 年6 窍| 6 日 名：汰簪， 镰字日期_ 扣瞬6 月 6 日 学蕴论文终者孥监螽去淘：考溥 工作单位：江南大学电话：0 5 1 0 8 5 9 1 3 6 5 5 通讯地址：江苏省无锡市蠡湖大道1 8 0 0 号研究缴部邮编：2 1 4 1 2 2 欧零澄清汁加工工艺的研究 1 引言 黢李( c e r a s u s h u m i l i sb u n g e ) ，羞藏辩撄拶s 璃植物“1 ，原产于我丽，主要分布在出珏、 河北、陕西、内蒙、黑龙江、吉林、辽宁、山东等1 3 个省军自治区 3 - 5 1 , 株高0 5 1 m ，株丛 占地0 + 2 o 5 蠢，可以谠是髓界上攮矮小姻本本累樾。芯期为4 月下旬5 胃初，结核鬃，果 实形似樱桃，味似李予，果肉厚，有红，黄羊订紫红色，单聚重l o g 左右，成熟期为7 月下旬9 舞掩”。近年寒，陵李鞋萁食用、莼援、理赏、牧鼹、防溉圈涉等多静爱谂，果实独跨靛城昧及 天然、无污染、营养丰富等优势，成为一种极具发展前景的新兴果树。 箨史辩记载，我国人民对欧李躲认谖嬲封建已骞3 0 0 0 年戆躅史穆“。然甄，敬李瘁为鼗因 特有的树种，长期以米处于野生状态，直到2 0 世纪9 0 年代，才通过良种选育走向园艺化栽培。 磊前，许多磷究者对敬李进行了赍潦镶查”l 、选鸯、栽培、生秘学特蛙懿辑究。在晶静选育方 面，已经选育幽具有鲜食、加工和产仁率高等优良品策，为欧李的人工栽培提供了娆种资源”o 。”f ； 在繁璇方蘸，欧李静播种技术8 1 、扦插技术 ”蚓、缓珞技术h7 ”1 魄褥妥笈襞：在栽莲方褥，欧 李的生长、结果及适应性等生物学特性t 6 , r , 2 1 - z 6 1 和人工栽培技术 2 7 - 3 5 得到了较系统的研究：在利 用研究上，入们对欧拳的营养成分避行了较全蟊分辑，蘑获李的潦嬲工帮综合利用散了秘步尝 试 3 5 4 t 】。 欧李巢仁帮根可入药，中医称粜仁为“都李彳二”。欧李株煞小，花朵密集，十分黄麓，果 实龟蝾艳丽，自够形成春天观花、夏天赏叶、秋天品果的环境效聚，在绿化美化环境中能起到 很好的作用”4 4 2 。欧李还其有抗旱抗病虫，耐低濡，适应能力强，襁系发达等生物学特性，因 此，在退耕还林、治理荒山沙漠、防治水土流失等方面也其有特殊的效果”2 “j ，被国家林业局 列为生态林优是树种。另外，欧李的茎叶耐啃食，复生性好，营养价值商，也怒牛羊的好饲料 1 3 9 1 欧李果实是一种高档杂隳，营养价值商。果实中含有1 7 种氨基酸，氨基酸总量高述3 3 8 3 4 5 1 ，7m g ，l c o g ，其中，人体必需氮基酸含羹为t 0 2 ，7 1 2 6 ，6m 以0 0 昏尤其赖氨酸、颉氨酸、亮 氨酸和异亮氪酸的禽鲞较高f 4 5 “。人体所必需的多种微量元素。如v c 、v v e 的总量及钾、磷、 铁、镑、锡、硒的会璧均裹予现有锘见暴躁。欧李中钙的含量为务糖果晶中最高的，据测定，鲜 果含钙量为7 9 0 9 m 1 0 0 9 ( 丽苹果含钙量仅为9 m g 1 0 0 9 ) ，麒中，能够直接利用的错包括水溶性钙、 氯化镳溶瞧锈及醋酸溶牲钙，超爨了牛奶申可壹攘裁阕的镪躲t 偿还多。因业，歇李被稼为“锈 果”，是儿童、中老年人补锊的高级保健水果”。 凌手黢誉皋实蓉券丰富，色泽鲜艳，饕气独特、滚郁，累寓酸爨透霜，残是走镇豹小塞拳累。 目前，欧李果市售价商达6 0 ；k , k g ，选用良种第三年亩产可达1 0 0 0 k g 以上，其产值远远高于普通 瘩聚，因藏，整农疑产韭缝褥调整、脱赛致襄豹辩潞种晰l 。随羞人工繁殖援寒鹊藏熬帮淹溺簸蹬 技术的推广，欧李种植规模口趋扩大，产擞也在逐渐增加。可是，欧李在0 * c 下贮藏5 0 d 好果帮 不是6 0 。不耐贮遮豹特熹侵萁发袋受到了隈涮。强藏，辑究开发欧李聚实翁深麓工产貉，对予 提高欧李的产后附加值，解决欧李粜实不耐贮运的问题，促进其产业化快速发展具有重溪意义。 软饮辩燕豁 充a 体求分为主簧蠢静翁漉痿禽晶，翼有一定的滋味霸日巷，焉显+ 分强诱色、 涎j t 农业大学磷士学爱论文 香、睐等感官晶质。软饮料或者保持天然原料风味，或者经加工调配，不仅能起到消暑、解满、 补充人体水分的作用，而且坯具有补充萤养，消除疲劳的功能，甚至有的还有食疗作用，因此。 是人稍嚣赘生滔中最普速、必需的敬箍”“。 随着现代化工业的发燧和人们消赞水平的不断提高，软饮料工业得到迅速发展。显示出极大 的市场发展潜力。目前，程国际市场上，软饮料j e 逐步向纯粜汁型、天然复合型、低糖低盐、低 热键、营养裸德、减弱、瓣食专滔等霸髓垄发袋。以天然、德瘫、营养帮口睬缝芷为健表的纯聚 汁和瀹台果汁蔗成为消费的主流。目前，欧、美、日软饮料市场开发新产品的丰要趋势有”s j ： ( 1 ) 重视天然成分，姆各静纯天然粜汁加入到以往的饮料中去； ( 2 ) 注重热带风味承隳饮辩的开发，班提供新的品种致口味： ( 3 ) 在保健饮料方面，注重将备种营养丰封，风味独特的野果果汁与苹果汁辫果汁调配成 薮戮浞台果汁 ( 4 ) 在矿泉水中添加天然果汁： ( 5 ) 用多种果蔬汁组合以追求全面的营莽和新奇的口味； ( 6 ) 整个饮辩发展趋彝予无翻雄困、无链、低耱、无纯学添抽裁以发添魏暴泞键配敬潢潦 饮料等品种。 避年来，我国的软饮料工业发展迅速。从1 9 9 4 年至2 0 0 3 年全国软饮料总产量的变化情况如 蓬1 掰示转争52 j ； 2 5 0 0 e2 0 ( d 蘸喜1 5 0 0 嫠喜 躜耋5 0 ( ) 0 擎擎擎擎擎守窜妒萨带 翻1 近年垒黧软饮料总产爨 f i g 。1 t o t a l p r o d u c t i o n o f s o f t b e v e r a g e i n r e c e n t y e a r s 我国软饮料市场上常见的饮料，霹分为g 犬嶷”：碳酸饮料、果汁饮料、蔬浆汁饮料、含瓢 谈糨、檀穆蛋巍饮籍、特殊功能饮料、瓶装蔹爝承、茶钦料。在抉速发穗的款饮料n i 业中，鬃汁 及果汁饮料的增长速度是娥快的，如图2 所示”“，在2 0 0 1 2 0 0 3 年间，果汁及果汁饮料的增 长率壹保持穗4 5 戳上，面瓶( 罐) 装饮鼹承鞠碳酸饮瓣的增长率却宵所下降。 目前，以“可乐”为代表的碳酸饮料占据骜市场消费5 0 左右的份额，碳酸饮料虽有毂好 的翻感和消暑效果，但其成瘾性和刺激性却使儿巍和某些疾瘸患者长期饮用后造成损害健康的后 果，链壤饮辫将是未来中蕊敦教糕青场熬象亮点，中国饮裁枣臻总鲍甓求是“天然、里生、安全、 保健、优质、多品种”。 2 欧牵澄清汁自e 工工艺斡研究 6 0 5 0 2 0 0 1 2 0 0 22 0 0 3 蓬2 全国主要软钦辩产量增长毙率 f i g ，2i n c r e a s i n gr a t eo f p r o d u c t i o no f m a i ns o f tb e v e r a g ei nc h i n a 利用我国一些地区的特有资源，生产各种不同风味，营养丰富的果汁饮料，难处于强势发展 的态势。将欧李船工成澄清搿欧李汁，其磷穰多傀势。蕾先，致警抗病蠢经强，在栽培过程孛不 喷施农药，保证了其天然和安全性。第二，欧李果实营养丰富，尤其钙含量高，并利于人体吸收， 使欧攀汁其商一定的保健功能。第三，欧李香气浓郁、独特，色泽鲜艳海入，会傻欧李汁其有巍 好的感官品质。可见，欧李澄清汁的开发研制符合国际和国内市场软饮料的发展方向，不仅可以 充分利用我戳特有资源，丰富软饮料市场，而且对促进欧攀产业纯健康笈展将越弼重要律魇。 本试验根据欧誉果实的特性，对欧李澄清型裂汁的加工工艺进行了研究，探讨了不同工艺条 件对欧李汁晶质的影响，确定了最佳的工慧参数，娃期为实际生产提供壤论依据和技术支持。 蛳 瑟 m 0 -oh口l_ n掌_)阱魏堪瓣 鎏i ! 查鲨查兰登主兰垒鎏塞 2 材料和方法 2 1 试验材料 欧李果实：供试品种为“农大4 号”。2 0 0 5 年9 月1 2 日采自山西农她大学，采后立即运往河 北农业大学食晶学院实验冷库，剔除肖瘸虫害和机械伤的果实，在0 。c 摩内贮存。 袋茨酶：天津联擎酶潮裁技7 墨有羧公司食嗣缎 l ! j j 胶：河北省鑫隆明股有限公司食用级 干酪素：北京双旋微生物培养基制品，一生化试剂 聚乙蝾既咚烧酮( p v p p ) ：上海愁净讫工有辍公司食稻缀 硅藻土：脊岛双王助滤剂化工有限公司 2 。2 滤定顼弱与方法 2 ，2 1 测定璜强 水分的测凇t 直接干燥法9 “ 总糖豹测爱：费拣试翔溱定法p 础 总酸的测定：n a o h 滴定法o “ v c 的测定：2 ，6 - 二氯靛酚法”叫 锈、铁鹊溅定；摄子暇羧分光党瘦法”o “ 尊宁的测定：高锰酸钾滴定法”，5 出汁率按以下公式计算；出汁率一【( 欧李汁熏一加水爨) ，果重】1 0 0 色瘦援攮豹测定潍5 9 ；瘸紫， 分巍竞疫诗在5 2 0 h m 窝4 2 0 h m 下分剐涮定萁敷光凄( a 箧) ， 5 2 0 r i m 为花色营的最大吸收波长，2 0 为褐变的强度，2 0 + a 5 为总色艘；a 4 2 舭5 2 0 为褐变指数， 表示褐变程度与花色苷含羹的关系。 风婊翡品译潮l ：对欧攀汁静煮熟臻、淫昧、蒋睬进行鹣褥，瑶“+ ”表示欧李挣其有菜“风 味，用“一”表示没有某一风味，以“十”的多少表示该风昧的强弱程度。 欧李汁澄清度的测定【6 1 l ：用紫外分光光度计在6 6 0 r i m 下测定欧李汁淫光率( t 馕) 霜灌注检验绺5 ：取逢爨澄清泞，在试管中翔热至沸点，立鄞冷却并冻结保存i h ，解冻嚣观 察，如果试管内无混浊现鲰，用“一”表示，如果试管内有濑浊现象，j ；| ；i “+ ”表示。 数据处理：用s p s s l l 5 统计软件瓣结果进行方差分析辩邓肯氏差舜显著性检验，表2 结聚 致备翔中结果误差线双i _ s e 表示。 4 歉攀澄清泞招工工艺懿磁究 2 2 2 主要仪器设备 电热干燥精：电工科学器械制溉厂 j j 一2 型缀织捣碎匀浆规：金坛市富华仪器有限公司 b s 2 1 4 d 爨邀子天平：麓衷赛多巅戆坟器系统毒疆公司 d z k w - d 。l 型水浴锅：北京市永光明医疗仪器厂 s p - 2 0 0 0 u v 紫外分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司 偏振塞熊效应原子吸收分光光艘计：日本口立公司 8 0 2 型离心沉淀器：上海手术器械厂 2 3 试验内容与方法 2 3 1 工艺流程 原料一籁她瑾一棒汁一担滤一澄清一跨滤一躅配一装罐一杀菌一冷却一成品 2 3 2 欧挛鬃爽遵亿指标的测您 对欧李聚蜜的含水量、总糖、总酸、单宁、钙、铁、v c 等的含量进行测定，备指标的测定 设两次重复，每次重复平行测定三次，取平均值。 2 。3 。3 蘩簸骥王艺试验 2 3 3 1 漂烫时间对出汁率和色度指标的影响 取定激的欧李，各处理用9 5 9 8 。c 以上的热水分别漂烫1 ，3 ，5 ，7 ，9 m i n ，去核，适 度破碎后榨纠。，测定出汁率，经果腔酶澄清岳，取滤液测建色度指标。 2 。3 。3 ，2 破碎程度对窭 辜戆彩璃 取一定爨敬李，9 5 9 80 c 承漂烫3 r a i n ，去棱，将聚鬟分掰破碎成5 r a m ，3 r a m ，匀浆襁陵 3 0 0 0 r l m i n 打浆1 0 s ，3 0 s ，i n - f i n ，2 m i n ，压榨取汁，比较备处理的出汁率。 2 3 3 3v e 对色度指标的影响 各处理分别加入果重0 + 0 2 。0 0 4 ，0 0 6 ，o 0 8 ，0 1 0 ，o 1 2 的v e ，遭度破碎后榨 汁，经果腔酶澄清后，取滤液测窳匏艘指标。 疆土器憩璎重复三次。 2 3 4 榨汁工艺试验 2 3 ，4 1 果胶酶处理榨汁工艺的确定 5 淫j 农选大学醺学位论文 ( 1 ) 果胶酶不同用量对出洲率和总色度的影响 备娃理分别加入欧李果实重o 0 1 ，0 0 5 ，0 1 0 ，o 1 5 ，o 2 0 ，o ，2 5 ，0 3 0 的果胶酶， 适凌破碎，鞠保溢6 0 r a i n ，裱泞螽测定出f 于率，取滤渡测寇蘑色菠。 ( 2 ) 不同保温温度对 汁率和总甑度的影响 备处理欧率果实分别加入适量果胶酶，适度破碎，分别在3 5 ，4 5 ，5 0 ，5 5 ，6 0 ，6 5 下 保温6 0 m i n ，辕汗螽测定盘污率，取滤液测定总色艇。 ( 3 ) 不同保温时间对出汁率和总色度的影响 各处理歇攀聚实分别勰入适量聚胶酶，适度皴醛，在5 0 f 分别保瀑2 0 ，4 0 ，6 0 ，8 0 ，1 0 0 ， 1 2 0 r a i n ，榨汁焉测定出汁窀，取滤液测定总色度。 ( 4 ) 最佳果胶酶处理榨汁工艺的确定 褒攀因素试验鲍基础上，对果腔酶用量、保滏滠度、镶遗时间3 爨豢葬取3 水平，以出汁攀、 欧李汁滤涟总色度为指标，进行b ( 3 4 ) 正交试验，因素水平觅表i 。 襄l 嚣蘩麓水平 t a b l elf a c t o r sm a d e v e l s 2 3 4 。2 热浸提色攘汁工艺的确定 ( 1 ) 不同热浸温度对榨汁效果的影响 取一定量欧李，去核，适度破碎，各加入与欧李果等重量的水，分别在5 0 ，6 0 ，7 0 ，8 0 ， 9 。下保瀑1 0 m i n ，冷却匿压接取汴，测定出汁枣，对黢李汁最昧进行晶谖。果胶酶澄溃后， 取上清液过滤，测定其色度指标。 ( 2 ) 热浸不同时间对榨汁效果的影响 取一定量敬摩，去核，逶庭玻薅，备翅入与敬李象等重鬣鳇拳，在一定渥发下稼温4 ，毪， 2 0 ，2 8 ，3 6m i n ，冷却后隧榨取汁，测定出汁率，对风味进行品评。果胶酶澄清后，取上清液 过滤，测定其色庹指标。 ( 3 ) 熬浸条件黎确定 取一定量欧李，去核，适度破碎詹分别做如下处理： t l 加入与欧李果等重嫩的水，5 0 保温2 0 m i n ； 程热灭与敬李象等蠡鬃麓承，5 0 保温1 0 r a i n ，骨滢毯国，鬃诗链理2 0 m i n ： 加入与欧李果等重黧的水，6 0 保温2 0 r a i n ； i 4 加入与欧李果等重嶷酶水，6 0 ”c 保温1 0 m i n ，升温至7 0 。| c ，累计处理2 0 r a i n ； i 5 超入与敬李采等重爨豁隶，粥檬温2 0 m i n ： 6 欧李澄滴汁加工工藏的研究 聪翔入与欧李莱等重量的承，7 0 y 3 辍滚l o m i n ，升湿至8 0 ，暴嚣。箍壤2 0 r a i n 。 冷却后压榨取汁，测定出汁率，对风味进行品坪。果胶酶澄清后，取上情液过滤，测定其 色度指标。选出最佳熟浸提色工艺条件。 2 3 ，4 3 冷冻解冻稼 工艺 将欧李果实装入塑料袋中，经一t 8 。c 冷冻，榨汁前摩温下解冻，压榨取汁。 2 。3 4 ，4 不同擦汁工憩鲍比较和摄佳榨汁工蕊的确定 将箍佳采胶酶巯蓬工艺、擞佳热浸褥恕工艺、冷冻解冻工艺的毫嚣率帮龟度指标进行毙较t 将直接榨汁作对照，选出各工艺中的较优处理。将备较优处理的欧李汁经融氏杀菌后，于冰箱 内4 4 c 贮存，定期测定致李汁婀组或和色瞧撵标的交化，探讨不同榨汁工藏对欧李汁缀成和色 度指标在贮存期间变化情况的澎响。通过综台眈较确定最佳榨汁二艺。 以k 各处理重复三次。 2 3 5 澄清工艺试验 2 。3 ，5 。t 巍然澄渍试验 取欧李汁适量，分别静鬣2 ，4 ，6 8 1 0 ，1 4 ，1 8 ，2 2 h ，过滤后测定透光率和色度指标， 探讨静髓时间对欧举汁澄清度和色度的影响。 2 ，3 ，5 2 镰涅澄清试验 ( 1 ) 不同保溢时间对澄清效果的黟响 取欧李汁适量，于4 0 水浴中分别静置1 ，2 ，3 ，4 ，5 ，8 ，1 2 h ，取滤液测定逶光翠和色 覆指搽，搽 专糅激| 簿趣薅漱零泞澄渍瘦稳恕度熬影响。 ( 2 ) 不同保滠温度对澄清效粜的黟晌 取欧李汁适量分别于3 5 ，4 0 ，4 5 ，5 0 ，5 5 ，6 0 ，6 5 ，7 0 水浴中静爨4 h ，取滤液测定透 光率稻夔发攒振，椽 专藻湛滠发对欧李汁澄潦凄帮惫发夔影蛹。 2 3 ，5 ，3 冷冻保存时间对澄清效果的影响 取欧李汁适掇，于一1 8 下冻结，然艏在此温度下分别保存1 ，2 ，3 ，4 ，5 ，6 ，7 ，8 ，l o b ， 簿豫螽，取滤液测定透竞率辜耩色度撂标，探讨冷冻酵闼霹歇李 澄清痉帮惫凄浆影响。 2 3 5 4 离心澄清试验 取欺李汁适量，鬣于离心管中，在3 0 0 0 r m i n 的转速下分别处理2 ，4 ，6 ，8 ，1 0 ，1 2 r a i n ， 取上壤渡测定透光率秽色疫攥栎，探讨离心霹阕对欧李汁澄清寝耱色度酶影响。 2 3 5 5 明胶澄清试验 取一定量欧李汁，分别加入o 0 1 ，0 0 2 ，0 0 3 ，0 。0 4 ，0 ，0 5 ，0 0 6 的明胶，低温 静譬强，取滤液测定透先率帮色度指标，探讨明酸鲻量对欧李汁澄清度和色度静影响。 2 3 5 6 干酪素澄清试验 欺定量欧攀汁，分别加入0 0 1 ，0 。0 2 ，0 0 3 ，0 0 4 ，0 0 5 ，0 ，0 6 的干酪素，低 温静薰2 h ，取滤液测定透光举和色廑撵榕，探讨干酪索尾量对敬李汁澄清发和色度的影响。 2 3 5 7p v p p 澄清试验 取一定量欧李汁，分别魏入0 ，0 1 ，0 ，0 0 3 ，0 ，辨，疆0 5 ，0 。0 6 匏p v p p ， 磊温 7 河北农业大学硕士学位论文 静置2 h ，取滤液测定透光率和色魔指标，探讨p v p p 用掇对欧李汁澄清度和色度的影响。 2 3 5 8 娃藻士澄清试验 取一定蟹欧李汁，分羚j j j t l 入0 5 ，1 5 ，2 ，5 ，3 5 ，4 5 ，5 5 的疆藻士，低温静置 曲，取滤波测定透光率帮琶霞臻毒器滚讨硅藻矮茧砖敬李泞澄涛度靼彦蠹熬影镌。 2 35 ，9 欧攀澄清汁豹后澹浊检验 比较备澄清试验中澄清汁的避光率和色度指标，选出透光率在9 0 以上的处理，对其进 行后混浊枪验。 2 3 5 1 0 不同澄清剂处理澄清速鹰的比较 取一定基欧李汁，分别照0 0 2 的p v p p ，嚷胶，予醚素进行处理，在分赋静爱3 0 ， 9 0 ，1 2 0 ，1 5 0 m l n 爵，褒滤渡黧窿逑毙率秘色度摇搽，泌较各澄清蓑鲑莲辩澄渣逮渡。 2 3 5 i 不弼澄清剂处理对欧李汁成分含量的影响 取一宠基的欧李汁，分g u ；0 n 00 2 的明胶、干酪索、p v p p ，静置2 h ，过滤后测定欧李汁 成分含量，探讨不同澄清剂处理对欧李汁组成成分含量的影响。 以上备处理熏复三次。 8 矍釜鲨鎏茎垫三三茎塑塑塞 3 1 欧李果实的理化指标 3 结果与分析 欧李果实的组成成分是果实品璇的重要方丽，同时决定了欧李汁的风味和篱养品质，也是 影响出汁率的重要因素。由表2 可见，本硎一究所采用欧牵“农大4 母”果实的禽水量平均为 8 5 ，2 ，有利予获得较囊豹塞汁率。在奉磅究中，欧李果突熬慧糖台燕戈5 1 6 ，笼苹果( 1 1 + 4 ) 、梨( 1 0 4 ) 、葡萄( 1 5 5 ) 等果品要低，而含酸徽为1 8 0 ，磊高于苹聚( 0 4 ) 、梨 ( 0 6 ) 、葡萄( 1 2 ) 等果品6 3 1 ，闻此，糖酸比相对较低，酸味突出。在本研究中，欧李果 裳靛单宁食爨为4 2 5m g 1 0 0 9 ，纛孳浆戆革宁含蹩为2 5 2 7 0m g 1 0 0 9 ，蘩静蕈宁含量为1 5 1 7 0 m 1 0 0 窖”j ，倒此欧李粜实具有明显的涩味。由袭2 可见，欧李果实中锻的含量为1 7 4 9 m g 1 0 0 9 ， 而苹果中钙的含量为7m g 1 0 0 9 ，香蕉中钙的含照为6m g 1 0 0 9 ，桃中钙的含量为5m g 1 0 0 9 9 “， 敬李栗实中铁静含量为1 5 0m g 1 0 0 9 ，蠢苹慕、香蕉、撬麓窘量分到为0 + 1 8n a g 1 0 0 9 ，0 ，3 1 m g 1 0 0 9 ，0 1 1m g 1 0 0 9 ”】， 可见，欧李果实舆有较高的矿物质含量。 襄2 酸李残分分耩( x s e ) t a b l e2a n a l y s i s o nc o n s t i t u e t l t so f c h i n e s ed w a r f c h e r r y f i a _ 1 i t s 3 2 前处理工艺的确定 3 2 1 漂烫时间对出汁率和色度指标的影响 由表3 可见，当漂烫3 m i n 时出汁率授显著地高于对照和其它处理( p 0 0 1 ) ，出汁率为5 6 + 0 8 。 漂烫后，各处理的总色艟均极显著地高于对照( p 0 0 1 ) 当漂烫5 m i n 时总色度照著高于其它处 蠼( p o ，0 5 ) 。漂烫t m i n 帮9 m i n 时鼹色度较低，堡仍投撼装地高于辩照( p 。0 1 ) 。漂烫l m i n ， 榻变指数显著低于其它她理( p 0 0 5 ) ，漂烫l m i n 和3 m i n 处