餐饮服务的监督检查PPT课件.ppt

餐饮服务食品安全的监督检查,_伊旗食品药品监督管理局李璞2014.2.17,报告内容,一、餐饮服务的定义二、餐饮服务监督管理的主要法律依据三、餐饮服务单位检查的关键点及实例四、几点注意事项五、致谢,餐饮服务的定义,餐饮服务,2009.7.20国务院令第557号中华人民共和国食品安全法实施条例,附则中的第六十二条：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。,餐饮服务监督管理的主要法律依据,餐饮服务,集体用餐配送单位的基本含义：业态为根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位；经营形式更接近为从事生产经营集体用餐配送膳食的生产加工企业。这种提供膳食的经营形式与餐饮服务还是有差异的。,综上所述：1、餐饮服务单位的主体经营资格，需得到食品药品监督管理部门的许可认定。形式：餐饮服务许可证；餐饮服务单位和个人（包括集体用餐配送单位、中央厨房）对社会和公众负责，保证食品安全接受社会监督承担社会责任2、法律规定对餐饮服务活动实施监督管理是食品药品监督管理部门的职责。（事前许可和事后监督）,餐饮服务监督检查的关键点及实例,强制性的形式检查,餐饮服务许可情况（监督管理办法第八条的要求）按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况（食品安全法第三十四条、条例第二十三条和监督管理办法第九、十、十一条的规定）餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。,餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。从事直接入口食品工作的人员患有条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。现场检查和记录检查(晨检记录)相结合,（一）采购验收,目前，中国的现状是非法加工点、销售点依然存在。特别是直接入口食品，如豆制品、熟肉制品、奶制品、冷荤凉菜等，如果进货把关不严，极易将可能已经被微生物污染、有毒物掺入的食品购入，造成食物中毒。*从正规的合法渠道进货，索证索票（食品安全法第39条、条例第31条，监督管理办法第12、13、14条的规定）；,食品安全法第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。,食品安全法实施条例第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。,监督管理办法第14条的规定，涵盖了食品安全法28、48、50、66条的规定,食品安全法第二十八条（禁止生产经营的食品）第四十八条（食品和食品添加剂的标签、说明书不虚假夸大宣传，不涉及疾病预防、治疗功能）第五十条（食品中不得添加药品）第六十六条（无中文标签、说明书的进口预包装食品）,监督管理办法关于索证索票的第12条规定,餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者（从实际操作予以细化的规定）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。,监督管理办法关于索证索票的第12条规定,餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,*查验证、票、物要相符。采购验收是一项既繁琐又重要的工作。这是餐饮服务加工开始的源头，重中之重啊！它还是进行处罚的重点食品安全法第87条（五）：进货时未查验许可证和相关证明文件。责改给予警告；处2千元以上2万元以下罚款；责令停产停业，直至吊证,实例,进货把关不严，豆腐丝祸及饭店百多名员工中毒某年夏季初，6月一晚某饭店百多名员工陆续出现腹痛、腹泻等症状，一般腹泻48次。经查，与当日职工食堂供应的早餐有直接关系。早餐食谱：油饼、鸡蛋、米粥、咸菜和豆腐丝。600多人就餐，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，不吃的没发病。进一步调查豆腐丝的进货渠道，发现豆腐丝是游商（无证摊贩）送的货，无生产厂址和电话，无法溯源。,（二）食品加工（热）,烹调加工食物一定要烧熟煮透，中心温度不低于70（需要中心温度计检测）；加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透（需要宣传教育，也是生活常识）。生食品中含有微生物和寄生虫及虫卵等生物性污染源，只有彻底加热才能杀死。一旦有适宜的温度、湿度和水分，致病菌等就会继续繁殖、产毒。,监督管理办法中的明确规定,第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务符合要求：（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透。这个行为操作习惯对预防食物中毒、以及大型活动保障工作中至关重要！,实例,螺肉加热不彻底导致福寿螺事件2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉）：原料为福寿螺，加工过程中，未将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫没有完全被杀死，使近140名食用者感染了寄生虫病。不仅使餐厅的经济和声誉受到重创，更使消费者的身心健康受到伤害；餐厅除了赔偿患者的损失外，还受到了严厉处罚。,（二）食品加工（冷）,冷荤凉菜加工制作要检查是否做到“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤拼盘既是口感好、营养丰富的食品，也是绚丽多彩的艺术加工品，因此是餐饮食品中不可或缺的组成。由于冷荤属于直接入口食品，加之加工过程厨师长时间的手与刀具、餐饮具的切割拼摆，其卫生控制要求就更高。一旦有适宜的温度、湿度和水分，致病菌等就会继续繁殖、产毒。,运动员餐厅水果加工间,食品安全法和监督管理办法中的明确规定,食品安全法第二十七条（五）规定：盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；监督管理办法第十六条（七）规定：制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。,实例,80年代9月中旬的某个晚上，在某饭店住宿的部分游客相继出现了恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等急性胃肠炎症状，腹泻最多者一昼夜达20次；至次日凌晨共近110人发病。经查，只有早餐为多个旅游团的共同食品。吃素食的团无1人发病，还有一团18人，未吃盐水虾的无发病，吃过的9人发病。确定盐水虾为可疑食品。早餐供应量超出了饭店后厨的实际供应能力，将盐水虾的加工在操作间进行，没在专间由专人加工。,（三）生熟分开,冷藏设施（冷柜和冰箱）有标识，供生熟食品分开存放使用；工具容器（菜板、盛菜盆等）有标识、定位存放，供切配、分盛生熟食品分开使用；生熟食品（直接入口食品与食品原料、半成品）分开存放。加工流程应合理，相对密闭不接触，细致分类用心管,重点分开有三项，定位存放不错拿避免污染