（农产品加工及贮藏工程专业论文）龙眼微冻保鲜技术研究.pdf

福建农林大学硕士学位论文龙眼微冻保鲜技术研究 中文摘要 龙眼( d i m o c a r p u sl o n g a nl o u r ) 是我国南方著名的特产水果，也是福建 省的主要水果之一，种植面积和产量均居世界前列。龙眼果实营养丰富，具有较 高的食用价值和保健作用，自古以来就被视为果中珍品，营养分析表明：龙眼肉 富含葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、多种维生素和腺嘌呤、胆碱等成份。但是由 于龙眼成熟于高温、高湿的夏季( 8 - 9 月份) ，鲜果采后生理代谢旺盛，在常温 下很容易失水、褐变和腐烂，影响了龙眼的贮藏和销售。为此，本文采用微冻 保鲜的方法对龙眼的贮藏进行了研究，探讨了龙眼果实的冻结规律和龙眼微冻 贮藏的最适温度，在此基础上，研究了褐变抑制剂处理、臭氧处理、气调包装 对龙眼微冻保鲜效果的影响。主要研究结果如下： 1 龙眼果实的冻结规律通过对乌龙岭、福眼、泉州本、普明庵、东壁、 石硖等6 种福建主栽龙眼品种的冻结规律进行探讨，结果表明，不同品种龙眼果 实的结冰点在2 6 3 2 之间，结冰点与龙眼果实的可溶性固形物含量和含水 率有关，并呈现显著的线性关系。龙眼果实冻结过程中的三个阶段并不明显，最 大冰晶生成区为2 1 4 。 2 最佳微冻贮藏温度的研究以乌龙岭品种作为实验材料，其冻结点为2 7 ，以果实好果率、褐变指数、呼吸强度、可滴定酸( t a ) 和果皮p p o 活性为 主要指标，研究了不同贮藏温度3 、- 4 和5 对龙眼贮藏品质的影响。结果 表明，微冻保鲜在抑制龙眼的呼吸作用、酶活性和减缓营养物质的损耗等方面的 效果显著。3 下贮藏的龙眼果实，此时只是轻微的冻结，结冰率仅为7 ，可以 更好地保持龙眼的品质，保鲜期限可达4 0 d 以上。 3 褐变抑制剂处理对龙眼微冻保鲜效果的影响研究 龙眼在微冻保鲜过 程中的主要问题是果皮的褐变，果肉品质变化较小。为此，本试验对5 种褐变 抑制剂的防褐变效果进行了探讨，并采用l 1 6 ( 4 5 ) 正交实验确定了复合褐变抑制 剂的适宜配比和最佳浸泡时间。 4 0 3 处理对龙眼微冻保鲜效果的影响研究以无处理的果实为对照组，采 用0 3 对龙眼分别进行前处理5 m i a 、l o m i n 和1 5 r a i n ，考察不同0 3 处理时间 对龙眼贮藏品质的影响。在本试验范围内，以0 3 处理l o m i n 对龙眼贮藏保 鲜的效果较为显著。 福建农林大学硕士学位论文 龙眼微冻保鲜技术研究 5 0 3 处理结合气调包装对龙眼微冻保鲜效果的影响研究通过0 3 处理结 合气调包装，研究其对龙眼保鲜效果的影响。采n l k 3 4 ) 正交实验分别探讨了氧 气浓度、二氧化碳浓度及每盒装载量对龙眼贮藏品质的影响。结果表明：龙眼经 过处理后( 0 3 处理1 0 m i n + 1 0 2 + 6 c 0 2 + 每盒装载- _ - _ - m _ 4 5 0 9 ) ，能延缓龙眼果皮褐 变的发生，保持较高的好果率和果实t s s 含量，抑制果皮的p p o 活性，保持果皮 细胞的完整性，减缓膜脂过氧化产物m d a 的生成，延长了贮藏期。 关键词：龙眼；微冻；褐变；0 3 处理；气调包装 n 福建农林大学硕士学位论文 龙眼微冻保鲜技术研究 a b s t r a c t t h el o n g a n ( d i m o c a r p u sl o n g a nl o u r ) ，i sas p e c i a l t yf r u i ti nt h es o u t h e r n c h i n a i ti so n eo ft h em a i nf r u i ti nt h ef u j i a n t h ep l a n t i n ga r e aa n do u t p u to fl o n g a n i nc h i n ai sp r e m i e ri nt h ew o r l d l o n g a nf r u i t sh a v ea l la b u n d a n c eo fn u t r i t i o n ，h i 曲 e d i b l ev a l u ea n dm e d i c i n a lv a l u e i th a sb e e nr e g a r d e da st r e a s u r e sa m o n gt h ef r u i t s s i n c ea n c i e n tt i m e s n u t r i t i o na n a l y s i ss h o w e dt h a t ：t h e r ew e r er i c hg l u c o s e ，s u c r o s e ， p r o t e i n , f a t ，v i t a m i n sa n dav a r i e t yo fa d e n i n e ，c h o l i n ei nl o n g a nm e a t t h ep h y s i o l o g y m e t a b o l i s mo fl o n g a ni ss t r o n ga f t e rp o s t h a r v e s td u et ot h ef r u i t sw e r er i p e n e di n h j g ht e m p e r a t u r ea n dh u m i d i t ys u m m e r ( a u g u s t s e p t e m b e r ) t h u s ，t h es t o r a g ea n d s a l eo fl o n g a nh a sas e r i o u so fp r o b l e m s ，s u c ha sw a t e rl o s se a s i l ya tn o r m a l t e m p e r a t u r e ，b r o w n i n ga n dd e c a y i nt h i st h e s i s ，f r e e z i n gf r e s hw a su s e di nt h e l o n g a ns t o r a g e t h el o n g a n sf r e e z i n ga n dt h eo p t i m u ms t o r a g et e m p e r a t u r ew e r e d i s c u s s e d b a s eo na b o v e ，w ea l s oi n v e s t i g a t e dt h ee f f e c t so fb r o w n i n gi n h i b i t o r t r e a t m e n t , o z o n et r e a t m e n t ，a n dm o d i f i e da t m o s p h e r ep a c k a g i n go nf r e s hl o n g a n f r e e z i n g t h er e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： 1 t h ew u l o n g l i n g ，f u ke y e s ，t h eq u a n z h o u ，p u m i n g a n , d o n g b i ，s h e kk i pw e r e s e l e c t e dt od i s c u s s t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ef r e e z i n gp o i n to fv a r i e t i e so ff r u i t l o n g a ni sb e t w e e n 一2 6 a n d - 3 2 ，t h ef r e e z i n gp o i n to fl o n g a nf r u i tr e l a t e d c l o s e l yt os o l u b l es o l i d sc o n t e n ta n dt h er a t eo ft h ea q u i f e r t h r e es t a g e so fl o n g a n f r u i tf r e e z ew a sn o to b v i o u s ，t h el a r g e s ti c ef o r m a t i o nz o n e - 2 14 2 t a k ew u l o n g l i n gs p e c i e sa se x p e r i m e n t a ls a m p l e ，i t sf r e e z i n gp o i n ti s 一2 7 t a k i n gg o o df r u i tr a t e ，b r o w n i n gi n d e x ，r e s p i r a t o r yr a t e ，t i t r a t a b l ea c i d ( t a ) a n dp p o a c t i v i t yp e e la si n d e x e s ，w ed i s c u s s e dt h ee f f e c t so fd i f f e r e n ts t o r a g et e m p e r a t u r e 一3 ，一4 ca n d 一5 o nt h es t o r a g eq u a l i t yo fl o n g a n t h er e s u l t ss h o w e dt h a t f r e e z i n gs i g n i f i c a n t l yi n h i b i t e dt h er e s p i r a t i o na n de n z y m ea c t i v i t y ，s l o w e dn u t r i e n t l o s s t h el o n g a nf r u i ts t o r e di n 一3 ，h a so n l ys l i g h t l yf r o z e n , a n di t si c er a t ew a s o n l y7 i ti si nt h i st e m p e r a t u r et h a t t h eq u a l i t yo fl o n g a nc a nb eb e t t e r m a i n t a i n e d 3 t h em a i np r o b l e m sd u r i n gs u b f r e e z i n g 舶s hl o n g a nw e r ep e r i c a r pb r o w n i n g ，s m a l l c h a n g e si np u l pq u a l i t y t h e r e f o r e ，t h et e s ti n v e s t i g a t e dt h ee f f e c t so ff i v ek i n d so f b r o w n i n gi n h i b i t o r s ，a n dd e t e r m i n e do ft h eo p t i m u mc o m p o s i t eb r o w n i n gi n h i b i t o r s i i i 福建农林大学硕士学位论文 龙眼微冻保鲜技术研究 a n dt h eb e s ti m m e r s i o nt i m eb yl 1 6 ( 4 5 ) o r t h o g o n a le x p e r i m e n t s 4 c o m p a r e d 谢t 1 1t h en o n - t r e a t i n gf r u i t s ，w er e s p e c t i v e l ya d o p to z o n e5r a i n , 10 m i n a n d15m i nt op r e t r e a tt h el o n g a n ，a n ds t u d i e dt h ee f f e c t so fd i f f e r e n to z o n et r e a t m e n t t i m eo nt h es t o r a g e q u a l i t yo fl o n g a n r e s u l t si n d i c a t e dt h a tt h ee f f e c to fo z o n e t r e a t m e n t10 m i nw a sm o r eo b v i o u s 5 c o m b i n i n go z o n et r e a t m e n tw i t hm o d i f i e da t m o s p h e r ep a c k a g i n g ，w ei n v e s t i g a t e d t h ee f f e c t so ，nf r e s hl o g a n w ei n v e s t i g a t e dt h ee f f e c t so fc o n c e n t r a t i o no fo x y g e n , c a r b o nd i o x i d ec o n c e n t r a t i o na n dl o a d i n go ft h ep a c ko nt h es t o r a g eq u a l i t yo fl o n g a n b yl 9 ( 3 4 ) o r t h o g o n a le x p e r i m e n t t h er e s u l t ss h o w e dt h a t ：t h et r e a t m e n t ( o z o n e10 r a i n ，1 0 2 ，6 c 0 2p a c kl o a d i n g4 5 0 曲c o u l dr e t a r dt h eo c c u r r e n c eo fl o n g a n p e n c a r pb r o w n i n g ，m a i n t a i nar e l a t i v e l yh i g hr a t eo fg o o df i a f i ta n df r u i tt s sl e v e l ， i n h i b i tt h ep e e lp p oa c t i v i t y ，a n dm a i n t a i nt h ei n t e g r i t yo fs k i nc e l l s ，r e d u c ef o r m a t i o n o fl i p i dp e r o x i d a t i o np r o d u c tm d at oe x t e n dt h es t o r a g ep e r i o d k e yw o r d s ：l o n g a n ；s u b f r e e z i n g ；b r o w n i n g ；o z o n et r e a t m e n t ；m o d i f i e da t m o s p h e r e p a c k a g i n g i v 缩略词对照表 a b b r e v i a t i o n s 缩略词英文全称中文全称 m 渔pm o d i f i e da t m o s p h e r ep a c k a g i n g 气调包装 p e p o l y e t h y l e n e 聚乙烯 l c y sl c y s t e i n el 半胱氨酸 c ac i t r i ea c i d + 柠檬酸 r hr e l a t i v eh u m i d i t y 相对湿度 m d a m a l o n d i a d e h y d e 丙二醛 p p o p o l y p h e n o lo x i d a s e 多酚氧化酶 p o dp e r o x i d a s e 过氧化物酶 v c v i t a m i nc 维生素c m l 、l 、t m i l l i l i t e r 、l i t e r 、t o n毫升、升、吨 r a i n 、h 、d m i n u t e 、h o u r 、d a y 分钟、小时、天 s ss u mo fs q u a r e s 方差平方和 d f d e g r e eo f f r e e d o m 自由度 m s m e a ns q u a r e均方 f w f r e s hw e i g h t 鲜重 c kc o n t r o l l e d 空白对照 独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名： 石墩 论文使用授权的说明 日期： 岬7 1 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在年后解密可适用本授权书。 口 不保密，本论文属于不保密。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名： 指导教师亲 己瑶 日飙弘。君。多q 醐。7 福建农林大学硕士学位论文龙眼微冻保鲜技术研究 第一章绪论 1引言 龙眼是我国南方特产名果，俗称桂圆，果实风味独特，有很高的营养价值和 医疗保健价值，历来深受人们的喜爱。我国龙眼的品种资源、栽培面积和产量 均居世界首位。据中国医学科学院卫生研究所分析：每l o o g 鲜龙眼可食部分中， 含水分8 1 4 9 、蛋白质1 2 9 、脂肪0 1 9 、碳水化合物1 6 2 9 、热量7 1 k c a l ，粗 纤维0 2 9 、灰分0 9 9 、钙1 3m g 、磷2 6 m g 、尼克酸1 o m g 、抗坏血酸6 0 m g 1 1 。 龙眼果实含全糖1 2 3 8 2 2 5 5 ，还原糖3 8 5 - - 1 0 1 6 ，总酸0 0 9 6 0 1 0 9 ， 维生素c ( 4 3 1 2 - - - , 1 6 3 7 m g ) l o o g 果肉，鲜果能提供更多的糖和维生素c ，对 人体健康有裨益，深为广大人民所喜爱，特别是老年人，更视其为营养果品。 我国是龙眼生产大国，印度、泰国虽有少量种植，但均由我国传去。由于气 候条件的限制，栽培龙眼的省份也不普遍，只分布在福建、广东、广西、四川、 云南、贵州和台湾等省，以福建为最多1 2 】。 2 龙眼果实的结构特点及采后生理变化 。 2 1 龙眼果实的结构特点 龙眼果实按果皮构造来看，属不典型的坚果。果为核果状，扁圆形或圆球形。 果实大小( 横、纵径) 约为1 5 - - 3 c m 。单果重多为1 0 1 5 9 【3 1 。果实外皮主色褐， 因品种不同，又有黄褐、青褐、赤褐、红褐等之别。龙眼果皮的结构特殊，与其 不耐贮性有很大的关系嘲。果实果皮尤其是外果皮组织结构是它对病原物的第一 道防线。龙眼果皮的显微结构表明龙眼外果皮表面有明显不同的龟状纹、细小的 瘤状突起放射线，表皮未形成连续的栓质层【5 1 ，果皮的蜡质层较少，没有起到保 护层的作用，果皮表面疣状突凹凸不平，体表面积比较大，易聚集脏物，也加大 了水分散失的面积；外果皮上有许多皮孔，皮孔通道与石细胞空隙相通，石细胞 间隙多，空隙大。这些结构使龙眼采后容易失水引起果皮褐变，促进衰老；也容 易导致病原微生物的入侵繁殖，加速腐烂变质；同时由于龙眼果皮结构疏松，细 胞间空隙有利于外界氧气的进入，使高温下本来较强的呼吸作用加快，体内营养 物质消耗增加，加速果实的衰老。 2 2 龙眼果实采后生理变化 2 2 1呼吸作用 果实的呼吸是一个重要的生理代谢过程，它保障了有机体生命过程的基础物 福建农林大学硕士学位论文龙眼微冻保鲜技术研究 质和能量代谢，实质上是光合作用产物的氧化过程。多数研究结果表明，龙眼属 于非呼吸跃变型果樊6 1 ，也就是它在成熟衰老过程中，呼吸强度不会发生一个急 剧的上升又迅速下降的变化过程。施清【7 】的研究表明：2 5 。c 下龙眼的呼吸强度随 时间呈直线上升，无明显的呼吸高峰。潘一山等【眄1 认为，龙眼的呼吸强度在采 后两天是降低的，随后明显升高，最后上升缓慢，且果实开始腐烂。低温贮藏的 龙眼果实呼吸强度逐渐降低1 0 1 。但在贮藏后期略有上升，这可能与病原菌的侵 染有关。 2 2 2 乙烯的释放 乙烯己被公认为植物成熟的一种激素，被人们认为是水果采后的“衰老激素” 【1 1 】。它的作用机理在于增加细胞质膜透性，使c 0 2 进入细胞增加氧化过程，促 进鞣质和有机物质消失。在乙烯的影响下，淀粉水解酶的活性上升从而促使果肉 变软。一般来说，温度越低，乙烯释放量越小，o 。c 以下几乎不产生乙烯，龙眼 采后乙烯释放量很低，释放量经历由高到低、由低到高的1 , - - , - 2 次波动，但始终 保持在较低水平没有明显的乙烯高峰。龙眼鲜果乙烯释放量在3 6 n l g h 以下， 比起香蕉等其它水果低得多【1 2 1 。因此认为乙烯不是龙眼果实的主要衰老激素。 2 2 3 营养成分的变化 龙眼果实在贮藏过程中，由于呼吸代谢，营养物质在贮藏过程中被消耗，糖 和维生素c 的含量下降较快，总酸先下降而后随褐变加重而上升，果皮组织的电 导率随贮藏时间的延长而有所增加【1 3 1 。而且龙眼贮藏期间容易失水，导致营养 失调，迅速衰老，因此贮藏寿命短。 2 2 4 果肉的自溶 施清【7 】发现：龙眼在贮藏后期，龙眼果肉从内部开始败解崩溃，破坏了果肉 表面的防护膜，使汁液外溢，引起微生物的滋生，从而加速了整个果肉的腐败。 梁汉华【1 4 】等报道，龙眼果肉自溶通常发生在病理性果皮褐变的果实中，其进程 为褐变首先在果皮局部发生，然后果肉硬度变小，后期出现果肉自溶、腐烂，同 时果皮出现菌丝。周云【1 0 】等研究表明：龙眼采后易褐变、衰老快、贮藏期短的 主要限制因子是果肉自溶后病原微生物侵染，使果实腐烂。龙眼果实贮藏后期存 在果肉自溶现象，即果肉逐渐变成水溶液状态，失去食用价值，这与龙眼本身所 含有的降解酶的作用有关，这也是龙眼难以长期贮藏的一个重要原因。 3 龙眼果皮褐变机理 2 福建农林大学硕士学位论文龙眼微冻保鲜技术研究 果皮褐变是龙眼采后生理的一个极其严重的问题，尽管褐变在贮藏初期对果 实的风味没有影响，但却会导致果实外观和商品价值大大降低。诱导龙眼果皮褐 变的因素很多，主要包括失水褐变、酶促褐变和病菌致褐等。 3 1 失水对果皮褐变的影响 龙眼果皮失水与初始褐变有相关性。龙眼采收后在常温下放置，若无适当包 装，果皮在l d - 一2 d 内即会发生褐变【1 5 】。果皮容易失水主要有两个原因：一是果 皮构造特殊，果皮和果肉在结构上完全分离，两者之间无输导组织相连，当果皮 水分蒸发时，果肉中的水分不能有效给予补充。果皮自身结构特殊，其外果皮表 面蜡质少，未形成连续的蜡质带，不能起到保护层的作用，导致龙眼果皮保水性 差，采后不久，即失水褐变【1 6 】。 3 2 酶促褐变 多酚氧化酶( p p o ) 是植物体内普遍存在的一类含铜的末端氧化酶，在有氧 的情况下催化酚类物质氧化，形成黑色高聚物【1 7 1 。龙眼贮藏期间，p p o 是引起龙 眼褐变的主要原因，果实中大量存在的游离多酚类物质是褐变反应的主要底物， 龙眼贮藏过程失水，果皮细胞结构被破坏，酶促活动加强。周云等( 1 9 9 7 年) 认 为，低温贮藏过程中，龙眼果皮多酚氧化酶活性呈上升趋势，其进程与果实褐变 腐烂进程相一致【1 羽。 谭兴杰等对p p o 进行了部分纯化，发现其对邻位二元酚和三元酚具有活性， 并分离出p p o 天然底物，两相作用生成褐色产物，直接证明了p p o 能氧化酚类物 质形成深色产物。g z a u b e r m a n 用s o 。熏蒸研究对p p o 活性和褐变的影响，测得 p p o 活性高低与褐变程度的变化基本一致。吴振先【1 9 1 等认为导致果皮褐变的p p o 主要可能是结合态p p o ，新酶带与酶活性的变化和果皮褐变程度有关。上述结果 都表明，p p o 是参与龙眼果皮褐变的重要酶。 另外，龙眼果皮中还存在过氧化物酶( p o d ) 。陈贻竹等认为，龙眼果皮p o d 可催化某些酚类物质的氧化，同时催化谷胱甘肽、抗坏血酸的氧化，减少了内源 的活性氧化清除剂。但对于p o d 在龙眼果皮褐变中所起的作用现在仍有争议，刘 晓等认为，p o d 在龙眼果皮的褐变过程中不起重要作用。 4 龙眼贮藏保鲜技术的研究进展 4 1 常温贮藏保鲜 龙眼的常温贮运主要是靠防腐剂的作用。果实经防腐剂处理后，能在果实表 福建农林大学硕士学位论文 龙眼微冻保鲜技术研究 面迅速形成透明膜，有效地封闭气孔，降低呼吸强度，延缓果实衰老，又能起到 防腐杀菌的作用，然后用聚乙烯薄膜袋包装，扎紧薄膜袋，在2 8 3 2 下贮藏5 8 d ，好果率可达9 6 ，比不用药物处理的鲜果多保鲜4 一5 d 2 0 1 。常用防腐保鲜 剂有仲丁胺、特克多、抑霉唑、多菌灵、甲基托布津等。邱少强用可食性魔芋葡 甘聚糖膜对乌龙岭龙眼进行涂膜处理后，置于2 9 3 1 常温条件下保存l o d ，好 果率8 2 8 6 ，基本上防止了果皮失水、褐变、果肉长霉，保持了果实的原有 风味。但目前适用于大生产的常温贮藏保鲜技术尚未成熟。 4 2 低温保鲜 低温贮藏是目前国内外实际应用最为广泛的龙眼保鲜方法，它是将采下的龙 眼经过选果后放入塑料周转箱，经过预冷处理后，送到冷库冷藏【2 1 1 。低温冷藏 保鲜期可达3 5 d 左右【2 2 1 。低温的环境降低了龙眼果实的代谢活动，抑制了病原菌 的滋生与侵染，防止了果皮失水，从而可以达到较长时间保鲜的目的。一般情况下 若结合药剂处理或气调的方式，效果会更加明显。此外采前处理、适时采收、采 后认真选果也对延长保鲜期具有重要意义。其技术流程为：采前处理一适时采收 一选果一药物处理一预冷一包装一冷藏一运输销售。适宜的低温还能抑锘u p p o 活性，降低呼吸强度，减少营养成分消耗，延长保鲜期。p a u l l z 3 l i 拘研究表明， 在5 7 。c 条件下龙眼果实贮藏5 周，可溶性固形物、果肉p 值及可滴定酸含量变化 很小。龙眼果实的贮藏适温一般是3 c , - , 4o c ，但产地和品种不同，对温度的要求会 有所差异【2 4 】。 4 3 烫果保鲜法 把整穗龙眼果实在沸腾的开水中烫1 0 1 5 s ，以不烫伤果肉为度1 2 5 1 ，一定要 掌握好热烫时间和温度，热烫时间短了没有效果，热烫时间长了则容易对果实造 成伤害，反而加速果实的腐烂。热烫的目的在于杀死或抑制果皮中氧化酶的活性， 从而防止果皮的褐变，同时也起到一定的消毒杀菌作用。烫果后立即取出悬挂在 阴凉通风处自然吹干。烫果处理后，经1 个月不腐烂，果实基本保持新鲜状态， 味道更甜。此法可与现代冷藏法相结合，即热烫、吹干、装箱后的果实在低温条 件下贮藏，则效果更好。 4 4 速冻保鲜 速冻过程应保持温度在一3 5 一4 0 ；贮藏温度则应在一1 8 c 以下，相对湿 度为9 0 ；包装等工作应在一5 低温环境中进行 2 0 l 。龙眼速冻贮藏保鲜期可达1 4 福建农林大学硕士学位论文龙眼微冻保鲜技术研究 年以上。但由于冻结造成细胞组织被破坏，解冻后果皮更易褐变，原有风味变差， 裂果率高。为了降低裂果率，可在冻结前把果实预冷到o 后再冻结。速冻龙眼 从一1 8 低温取出后，用0 5 柠檬酸加o 0 3 维生素c 溶液或1 柠檬酸溶液处 理，可显著提高速冻龙眼果皮保色时间，使保色时间达至f j 3 6 h e 2 n 。 4 5 气调保鲜法 龙眼的气调贮藏，c o ：浓度以4 6 、0 2 浓度以6 - - - 8 为好，可以达到延长 贮藏寿命降低损耗的目的。c o 。浓度高于1 3 或低于3 将不利于龙眼贮藏。气调 贮藏可以有效防止果皮变色，降低果实的腐烂率，延长龙眼的贮藏期，还能抑制 果实的p p o 活性，明显降低果肉中的乙醇含量，保持较低的p h ，维持果皮中原 有的色泽。王则金等【2 8 】采用气调保鲜的方法对龙眼进行了贮藏，明显降低了龙 眼果皮p p o 和p o d 的活性，延缓果皮p p o 、p o d 活性上升，并保持着较高的s o d 和c a t 活性，延缓果皮m d a 含量和细胞膜渗透率的增加，从而提高了果实的商品 率，延长了保鲜期。此外，气调的另一种方法是充n ：。黄健榕【2 9 】等用充n 。低温 贮藏“福眼”、“早白 、“东壁”等龙眼品种，保鲜效果好；叶式秀等3 0 】报道，“福 眼”龙眼经l g l 的甲基托布津防腐处理，用塑料薄膜袋包装后抽气充n ：，0 5 或6 一- 1 0 贮藏，保鲜效果好。 4 6s 0 2 处理贮藏保鲜法 在龙眼的各种保鲜方法中，目前以硫处理的保鲜效果最好。泰国首先借鉴了 葡萄的s o ：贮藏保鲜法用于龙眼的保鲜。用硫处理结合冷藏，龙眼的贮藏期和货 架期都得到了大幅度的延长，保鲜效果很好。赵猛等人【3 1 】用n a ：s ：0 。缓释剂处理龙 眼，结果表明n a ：s ：0 s 剂量为2 2 9 ( 1 0 k g 箱) 时能有效抑制龙眼呼吸强度和果皮p p o 活性；李雪萍等人【3 2 】采用s 0 ：处理结合低温贮藏龙眼的方法，结果明显降低了龙 眼贮藏期间的呼吸强度，比单纯低温贮藏保持果实品质的效果好，而且s 0 ：处理 大大抑制了致病微生物的生长，防腐保鲜效果优于常规低温贮藏吴振先等【3 3 】 研究发现，经过二氧化硫处理，龙眼果皮中的p p o 活性受到显著抑制，p p o 同工酶 酶谱也发生了变化，部分酶带受到抑制，另有一些新的酶带被激活。这说明二氧化 硫对p p o 具有多方面的作用，总的结果是抑制了p p o 的活性，有效地抑制了酚类物 质和还原性抗坏血酸的氧化，最终抑制了龙眼果实贮藏期间果皮的褐变。 4 7 可食性被膜保鲜 可食性被膜具有保持果实品质、减少包装材料对环境污染等特点，是近年来 5 福建农林大学硕士学位论文 龙眼微冻保鲜技术研究 的一个研究热点。可食性被膜由于对气体与水蒸汽具有半透性屏障作用，可以延 长果实的贮藏寿命。作为0 2 与水分的屏障，可食性被膜可替代合成性包装材料， 提高甚至替代诸如c a 与v i a 等保鲜技术，有利于维持果皮结构完整性与果实香气 成分，并作为抗氧化剂与抗微生物制剂的载体。对果实进行单果被膜处理使果实 变成单独的类似m a 的包装。被膜也影响果实的水分散失，需采取高湿环境贮藏 果实以减少失水、失重与果实皱缩。可食性被膜亦可降低果实对低温贮藏的敏感 性【3 4 1 。邹少强【3 5 】用磷酸盐对魔芋葡甘聚糖改性后用于龙眼涂膜保鲜，分别于常 温( 2 9 3 1 ) 和低温( 3 ) 条件下贮藏，常温下1 0 d 后，好果率8 2 8 6 ，失重 率2 5 6 ，对照好果率仅4 1 6 7 ，失重率4 4 9 ，低温下6 0 天后好果率8 8 8 9 ，失 重率2 0 3 ，对照已全部腐烂。处理果的总糖和v c 等的指标均好于对照组。陈绍 军，陈明木等【3 6 】也采用魔芋葡甘聚糖对龙眼进行涂膜保鲜，也得出了类同的趋 势。 4 8 辐射处理 龙眼辐射贮藏目前处于实验室研究阶段，还未应用于生产。c h o m p o o 和b l e w k i e w 报导，龙眼在采后一天分别经2 0 m i n 、4 9 热浸和最小吸收量为4 0 0 g y 的辐射 照射处理( 同时作空白对照) 后装于透气塑料袋中1 0 下贮藏，1 4 d 时经热处理的2 种龙眼都比辐射处理的颜色深，且有明显的色斑p 7 】；1 4 d 和2 1 d 时热处理的2 种龙 眼的外表都不可被接受，然而辐射处理的和空白对照的龙眼却与之相反，口味评 估结果与之类似。研究者认为辐射处理比热处理更适合于龙眼的品质保持【3 8 】。 东壁龙眼经8 0 k r a dc o e oy 射线辐射，( 8 1 ) 贮藏2 0 d ，好果率为7 7 6 6 3 9 1 。乌 龙岭龙眼经过5 0 4 k r a dc 。y 射线辐射，p e 薄膜袋包装，2 6 一3 2 c 贮藏1 0 d ，好果 率达到9 1 8 9 ，失重率8 4 0 ；1 4 冷藏7 9 d ，好果率9 4 4 4 ，失重率5 1 ；果 实经过6 7 2 l ( r a d 辐射，1 c 4 c 贮藏7 9 d ，好果率9 6 3 6 ，失重率5 1o 【4 0 1 。 4 9 其他处理方法 叶盛英等【4 1 】对纳米二氧化钛闪照强光光催化杀菌与保鲜技术的研究表明， t i 0 。浓度为4 0 1 0 4 9 札一，闪照次数3 0 次时，杀菌效果最好；当保鲜薄膜含纳 米二氧化钛1 3 1 0 。4 1 5 1 0 4 9 c m2 ，闪照距离为8 c m ，闪照次数为l o 次，龙 眼保鲜效果最好。“湿冷系统”源于英国，是在机械制冷和蓄冰技术基础上发展 起来的一种新型、低能耗的果蔬保鲜预冷技术，可快速冷却果蔬，且不会冻结， 6 福建农林大学硕士学位论文龙眼微冻保鲜技术研究 同时结合0 3 处理，较好地抑制了果蔬的呼吸和蒸腾作用，延缓了成熟衰老，保持 了果蔬原有的风味和新鲜程度。杨文领等【4 2 】的研究认为，“湿冷系统 应用于 龙眼保鲜中，与常温短期保鲜法和速冻长期保鲜法比较，在色泽和口感保持方面 有一定优势。湿冷库中龙眼贮藏的适宜温度为4 4 , - - 4 5 c ，相对湿度为9 0 - - 9 5 ，0 3 浓度为4 x1 0 啼6 1 0 呻。低温高湿的贮藏环境可有效抑制龙眼的呼吸作用 和蒸腾作用，0 3 则消除了龙眼代谢产生的乙烯、乙醇、乙醛，杀灭了病原菌，延 长了贮藏期，龙眼的失重率、v c 、可滴定酸、固形物含量、褐变及风味的变化都 小于冰箱中贮藏的龙眼【4 3 1 。 5 本研究的立题背景、意义及研究内容 5 1 本研究的立题背景及意义 近2 0 年来，国内外学者对龙眼的贮藏保鲜进行了大量研究工作。龙眼果实的 贮藏保鲜仍然存在不少亟待解决的问题。近年来，随着人们生活水平的不断提高， 对优质水果的需求量不断增加，龙眼的生产取得了迅猛发展，龙眼的贮藏保鲜技 术显得日益重要。如不解决贮藏保鲜问题，势必对我国龙眼的发展造成不利影响。 因此，开展龙眼保鲜技术的研究，对于扩大龙眼的外销创汇和国内的销售范围， 丰富广大人民的物质生活，提高果农的经济效益，具有十分重大的现实意义。 目前龙眼主要采用低温冷藏结合药物( 杀菌剂、防腐剂) 处理、硫处理等技术， 使得龙眼的贮藏期可达至t j 3 0 d 左右。另外还包括热处理、速冻，甚至同位素辐 照等方法，虽在龙眼保鲜上取得一定成效，但以上各种技术措施试图钝化龙眼果 皮褐变的酶及杀灭霉菌，延缓龙眼衰老进程，终因存在一定的局限而未能取得期 望的效果。如低温保鲜的保鲜期较短；化学保鲜和辐照保鲜存在残留污染，有安 全、卫生方面的问题；速冻保鲜解冻后果皮更易褐变，失去天然色泽，裂果率高； 热处理单独使用的效果有限等，迄今尚没有一种技术能完好地保持龙眼果皮颜 色，从根本上解决龙眼的保鲜问题。随着人们食品安全及环保意识的提高，我们 有必要去探索、开发一种符合环保的替代保鲜方法，这成为龙眼保鲜技术研究的 重要内容之一。 微冻保鲜是将物体保藏在其细胞汁液冻结温度以下的一种轻度冷冻的保鲜 方法，也称为过冷却或部分冷冻保鲜【4 5 1 。其原理是果蔬等活体内含有糖、蛋白 质、醇类等不冻液体，使其冻结点降到o 以下，处于冬眠状态，减少消耗，可 以保持细胞的活体状态，延缓衰老。在该温度下，能够有效地抑制微生物的繁殖， 7 福建农林大学硕士学位论文龙眼微冻保鲜技术研究 降低植物体内新陈代谢速率，保持食品的原有品质，从而延长食品的贮藏保鲜时 间。 微冻保鲜技术是最近几年发展起来的一项新的贮藏技术，主要应用于食品的 贮藏保鲜，亦应用于医疗、农业等方面郴1 。通常我们所说的低温保鲜是指o c 以 上的冷藏，而冻结保鲜是指一1 8 以下的冷藏。然而在我们一直沿用的这两个概 念之间有一个空白未用的温度区域即近年来被称为微冻保鲜或冰温保鲜，也有的 国家称为超低温冷藏。长期以来，人们普遍认为食品包括水产品在进行冻结时应 快速通过一1 一5 这个最大冰晶生成温度带，否则会因缓慢冻结而影响水产品 的质量，所以将微冻作为保鲜方法的研究与应用受到了限制。 微冻保鲜的优点是不破坏组织细胞，能抑制有害微生物的活动，使果蔬呼吸 强度降低，保鲜期延长，最终提高果蔬的品质【4 7 】。采用微冻保鲜贮藏的果蔬在 色、香、味、口感方面，几乎和新鲜果蔬处于同等水平，其不足是o 以下的温 度不容易控制，因为一旦温度低于冰点温度，在短时间内果蔬就会冻结，成为死 体；而温度高于o ，果蔬又达不到冰温保鲜的效果。 针对以上的问题，本项目拟采用微冻保鲜的方法同时结合有效的物理化学处 理，以防止龙眼果皮褐变，失水等问题，延缓果实的衰老变质，进一步延长龙眼 的贮藏保鲜期并同时满足食品安全之要求。 5 2 研究内容 5 2 1 龙眼果实冻结规律的研究 5 2 2 微冻保鲜对龙眼贮藏效果的影响研究 5 2 3 褐变抑制剂处理对龙眼微冻保鲜效果的影响研究 5 2 40 3 处理结合气调包装对龙眼微冻保鲜效果的影响研究 福建农林大学硕士学位论文龙眼微冻保鲜技术研究 第二章龙眼果实冻结规律的研究 龙眼果实采后生理活动旺盛，呼吸作用强，果实迅速衰老，加上微生物的侵 染，果实很快就会变质腐烂，很难进行长期贮藏保鲜【1 捌。通常我们所说的低温 保鲜是指o c 以上的冷藏，而冻结保鲜是指- 1 8 以下的冷藏。我国在2 0 世纪8 0 年代初期开始进行速冻蔬菜的研究、开发、生产工作并逐步扩展到速冻水果的研 究【3 】。目前冻藏在葡萄、草莓、樱桃、荔枝、杨梅、杏等水果的贮藏保鲜上已经 得到了初步应用，而关于冻藏龙眼的报道很少。本章对6 种福建主栽龙眼品种的 冻结规律进行了探讨，分析了利用冷冻保藏来长期保鲜龙眼果实的可行性，研究 了在冻藏条件下龙眼果实的生理生化变化情况，旨在为龙眼果实的冻藏保鲜提供 进一步的理论依据。 l 材料与方法 1 1 材料与设备 供试材料为福建省六种主栽品种：乌龙岭、福眼、泉州本、普明庵、东壁、 石硖。于8 - - 9 成熟时采收，去除果枝( 仅留果蒂) ，选取成熟度一致、大小均匀、 无病虫害果进行实验。 主要仪器设备：海尔低温冰柜；冷库；t e s t 0 9 2 6 型数字温度计；秒表；手持 测糖仪； s i g m a2 1 6 k 冷冻离心机；7 5 2 型紫外可见分光光度计；b s l l 0 s 电子天 平；电热恒温鼓风干燥箱；p d - 5 0 1 型便携式多功能测量仪等。 1 2 试验处理方法 选取2 0 k g 乌龙岭龙眼作为试验材料，选好果后用0 0 3 m m 厚的p e 袋密封包装， 5 0 0 9 袋，放入一2 0 c 低温冰柜中贮藏。 1 3 测定指标及方法 1 3 1 龙眼果实的冻结规律 1 ) 果实冻结点与过冷点测定 取成熟度一致、大小均匀的龙眼果实，将数字温度计探针从果蒂处插入果实 中央，置于低温冰柜中( 一2 0 ) ，每隔3 0 s 观察一次，记录温度随时间的变化情 况，当温度降到一定的低温时，温度会骤然上升，此时的反弹温度即为过冷点， 此后当出现一段温度稳定阶段即视为冻结点【4 1 。 2 ) 果实的冻结温度曲线 9 福建农林大学硕士学位论文 龙眼微冻保鲜技术研究 龙眼果实在冻结过程中，显示出的温度与时间的关系曲线为“冻结温度曲线” 【5 】 o 3 ) 结冰率的计算 采用近似值计算公式【6 1 ，结冰率= ( 卜t 冰点t 终沮) x1 0 0 4 ) 冻结点与龙眼果实可溶性固形物和含水率之间的相关性 可溶性固形物：手持折光测糖仪法【7 】； 含水率：按g b t 1 2 5 3 0 1 9 9 0 方法进行测定。 1 3 2 冻藏对龙眼果实生理生化的影响 1 ) 果皮细胞膜渗透率的测定 p d 5 0 1 型便携式多功能测量仪( p h 电导率m v 温度) 法【8 】。将果皮剪成若 干0 5 c m x o 5 c m 大小的薄片，称取3 份平行样品，每份2 o g 。用蒸馏水洗涤样 品3 次，滤纸吸干后加3 0 m l 蒸馏水，浸泡3 0 m i n ，用p d 5 0 1 型便携式多功能 测量仪测定浸提液的电导率c 1 。然后在沸水中浸提5 m i n ，冷却后补充水分到原 刻度，再测定浸提液的电导率c o 。细胞膜透性l e ( ) = c l c 0 x 1 0 0 。 2 ) 果皮p p o 活性的测定 邻苯二酚比色法。参考蒋跃明、朱广廉、郑永华等【9 1 2 】的方法。称取剪碎、 混匀的荔枝果皮1 0 9 ，加5 0 r e t o o l l p h 7