餐饮管理复习资料整合

餐饮管理复习资料整合n 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。n 餐厅是以赢利为目的，为顾客提供食品、饮料及相关餐饮服务，为其就餐、休闲、交际提供场所的服务性企业。n 餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 n 菜单类型设计是指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。n 菜单调整是指饭店应定期对菜单中的菜肴销售情况进行分析和评估，然后对菜单中的菜品进行调整的过程。n 厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店唯一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，向餐厅提供色香味形等感官性状达到一定要求的产品的部门。n 厨房生产是指厨房员工按照一定规格标准和操作程序，运用技术和艺术手段对各类烹饪原料进行有计划、有秩序、有目的的加工的劳动。n 餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即菜肴本身的质量和外围质量。n 补救悖论是指一个开始不满意的顾客在经历了优质的服务补救之后可能更满意，更忠诚n 服务补救：狭义的服务补救是指服务的实际提供者对服务过失采取的行动。广义的服务补救是指由组织全体成员共同参与的，对服务系统中可能出现的过失或已经出现的过失进行矫正，对客户进行补偿，以期维持长远的客户关系和不断完善服务系统的一系列活动的总和n 餐饮消费者购买行为模式是指一般的或大多数餐饮顾客在购买餐饮产品时表现出的典型方式n 气氛是指经过精心设计的消费环境。中国餐饮企业的表现形式？高档酒楼、酒店餐厅、家庭餐馆、火锅店、快餐店、食街和小吃、团体供餐机构、西餐馆、饮品店、茶餐厅我国餐饮业的五种经营业态？（1）以家常菜为主的大众餐馆（2）以个人便捷消费为主的快餐（3）以菜系区分的中高档类餐馆（4）以老字号闻名的餐馆（5）以满足个性化为特色的餐馆西方餐饮企业的表现形式？社会餐馆、酒店餐厅、团体供餐机构、俱乐部餐厅、餐饮外卖服务餐饮业的性质？（1）经济属性是餐饮业的本质属性自主经营、自负盈亏、自我发展、自担风险（2）社会性餐饮业为社会公众提供外出就餐服务（3） 文化性建筑装修文化、餐厅服务文化、烹饪文化（4） 生产服务属性一手抓厨房生产与卫生；一手抓餐厅销售与服务质量餐饮业的基本特征？（1） 行业发展的依赖性和市场准入性的容易性（2） 市场范围的广泛性和顾客需求多样性（3） 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（4） 饮食文化的民族性和产品风味的地方性餐饮管理的特点？n 生产过程短，随产随销n 花色品种多，技术要求高中餐八大菜系，西餐的法国菜、俄国菜、德国菜、日韩菜等等多不胜数n 经营方式灵活，收入弹性大食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等n 成本结构复杂，不易控制原材料容易腐烂、丢失、损耗、报废等，流通费用多种多样且计算复杂餐饮管理的任务？n 搞好餐饮经营市场定位n 合理确定餐饮管理目标n 做好食品原材料采供管理n 搞好厨房产品生产组织n 做好餐厅销售服务组织工作n 做好餐饮成本核算与控制餐饮管理的基本要求？n 掌握客源，以销定产n 注重食品卫生，确保客人安全n 正确掌握毛利，维护供求双方利益n 适应多种需求，提供优质服务中国餐饮业发展概况？考古发现与先祖们的饮食活动最早的聚餐形式，筵席夏、商、周三代，餐饮业已发展为一个独立的行业汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆。促进中西饮食文化的交流。当代人对餐饮的要求？营养上的全面、平衡卫生标准方面的高标准、严要求餐饮经营活动对社会发展的责任心餐饮服务的规范化和个性化餐饮业面临的挑战？n 餐饮业面临高成本、低利润等现实压力n 政策因素对餐饮行业发展的影响不容忽视n 食品安全问题将继续影响餐饮行业餐饮业发展趋势？n 借助资本市场提速企业管理水准和竞争力n 餐饮形式更加多样化n 向规模化、标准化态势发展n 借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本n 避免重复投资餐饮经营的主要环节？市场调研与市场营销 菜单设计 环境设计 原料采购 厨房加工 餐厅服务 餐饮销售 成本控制 餐饮管理的主要内容划为三个部分？前厅管理的重点在服务和环境后厨管理的重点在质量、环境和成本行政管理的主要内容（选址营建、财务、人事、信息、菜单计划、工艺、营销和公共关系）餐饮部组织机构设计程序？确定经营目标 确定经营业务内容确定组织机构配备人员规定职责形成一体餐饮部在酒店经营中的地位及任务？地位：餐饮部是宾客活动的中心其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益餐饮收入是酒店收入的重要组成部分餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部是酒店用工最多的部门任务：向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务增收节支、开源节流，搞好餐饮管理为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务独立经营餐厅的组织结构？总经理办公室厨房部餐厅部采购部仓储部销售部财务部人力资源部保安部管家部餐饮部各结构的职能？餐厅餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所；厨房厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作；宴会部通常设有多种规格的宴会厅，起着创声誉、创效益的重要作用；管事部保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等；采购部餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作；餐饮员工的特点及构成？特点：流动率大；人数多；文化程度低；年轻；工种性别明显构成：（1）涉及变动成本的人员 例如：服务员、厨师、洗碗工等（2）涉及固定费用的人员 例如：经理、会计、主厨、采购员、验收员、收银员、工程维修餐饮企业人员组织工作的主要内容？合理调配人员，优化员工队伍结构；弹性安排人力，降低劳动力消耗；做好激励考核，充分调动员工积极性；菜单的作用？菜单是传递产品信息的工具；菜单是企业形象宣传的有利工具；菜单是企业经营分析的重要基础；菜单是餐饮经营管理工作的指南；菜单的类型？1. 根据餐饮形式和服务项目分类（1）中餐菜单菜单、广式早茶、午茶菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；（2）西餐菜单菜单、正餐菜单、下午茶点单等；（3）宴会菜单导宴会策划设计和组织实施的纲领；（4）销菜单于美食节、节假日餐饮推广活动的广告宣传和餐饮服务中；（5）助餐菜单以美食广告的形式宣传促销，更多的是与自助餐食台的布置装饰相结合，标示菜点饮品，称为“立体菜单”；（6）菜单门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单；（7）团体菜单将不同规格标准的团体菜单及其所能提供的服务项目汇编成不同 的餐饮和会务计划书，（8）酒水单高级西餐厅、咖啡厅；中餐厅：酒水饮料单； 2.根据市场特点分类固定菜单经营特色定势、客源市场定位、餐饮质量定规是固定菜单的核心 ；循环菜单季节性菜单、团体或长期客户的循环菜单；即时性菜单既不固定也不循环，特点即时、短暂；综合性菜单以上三者切实有机地结合在一起；3. 按照菜单价格结构分类零点菜单是餐厅重使用最广泛的菜单形式套餐菜单以一固定的价格标出，但并不标明每一道菜的价格（中餐：双人 套餐、三人套餐等）宴会菜单是饭店餐饮文化的提炼和结晶对宴会菜单的要求？（1）要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单供挑选；（2）要求具有一定的灵活性，招保宴会生意时，可采用菜单样本；（3）菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；（4）宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低一般可以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。促销菜单的特点？使用时间的短暂性；主题内容的独特性；装帧设计的精美性；餐饮产品的促销性；菜单收集的纪念性；菜单功能的展示性零点菜单的特征？(1)本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容(2)种类力求兼收并蓄，不同餐饮需求(3)特色菜、时令菜通常单列，重点推荐(4)高、中、低档菜肴并存 (5)种类繁多，点菜、烹制、服务、销售当场完成，价格水平较高菜单的形式？印页式菜单菜单容量大，制作成本高台卡式菜单特别推荐，周期更替POP式菜单海报划单式菜单菜单容量大，制作成本高菜单的内容？菜品的名称菜品的价格菜品的介绍推销性信息其他背景信息菜品命名的原则？菜品命名的真实性名副其实菜品命名的简洁性简明扼要菜品命名的文化性雅致得体菜品命名的方法？主料+烹调方法；主料+调味方法；主料特征+烹调方法；主料+辅料；主料+器皿；主料+人名或地名；主料+辅料+烹调方法；主料+色彩+形态；按照菜品的寓意命名；菜单设计的原则？立足市场，明确目标，以宾客需求为导向；继承传统，改革创新，突出特色树立品牌；常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流；积极参与餐饮业竞争，努力提高竞争实力；代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳；菜单设计考虑的因素？考虑菜式的成本率和获利能力；考虑菜式的营养成分；考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；根据食品原料供应情况、季节性特征、供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力；考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。影响餐饮价格的因素？1.成本因素（1）餐饮成本指生产和销售所包括的食品成本和经营费用；（2）食品成本指生产餐饮的原材料成本；3）经营费用包括设备的折旧费、能源费、工作人员的工资及市场营销费用等。菜肴价格=成本（食品成本+经营费用）+税金（营业税+所得税）+利润 2.需求因素当餐饮产品价格下降时，会吸引新的需求者加入购买行列，也会刺激原需求者增加购买数量；当餐饮价格偏高时，会抑制部分消费者的购买欲望，刺激了餐饮生产量的提高，造成生产过剩。3. 竞争因素由于顾客在选购餐饮时总要与同类产品的质量和价格进行对比。因此，饭店在制定餐饮价格时应当参照竞争者的价格和质量。餐饮定价原则？价格应反映餐饮产品价值；价格应适应消费需求； 价格应保持稳定性 餐饮定价策略与方法？以成本为中心的定价策略食品成本率定价法；目标利润定价法；以需求为中心的定价策略需求差异定价法；尾数定价法；声望定价策略；以竞争为中心的定价策略薄利多销法；数量折扣法；新产品定价策略撇脂定价法；渗透价格法；满意价格法；餐饮空间的分类？按餐饮空间的经营内容中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等按餐饮空间的规模大小 小型:一般指100m2以内的餐饮空间；中型:指100到500m2的餐饮空间大型:指500m2以上的餐饮空间按餐饮空间的布置类型独立式的单层空间；独立式的多层空间；附建于多层或高层建筑；附属于高层建筑的裙房部分中式餐厅室内设计？（1）风格与特征：环境的整体风格上应追求中华文化的精髓，另外要充分发挥这些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。（2）平面布局与空间特色是指以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。(1)宫庭式 这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。(2)园林式这种布局采用园林的自由组合的特点，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。 （3） 家具的形式与风格 （4） 照明与灯具 （5） 装饰品与装饰图案（古玩、中国字画、生活用品等）构成厨房的基本要素？厨师、生产设备工具、烹饪原料、相应的能源现代厨房（中央厨房）与传统厨房比较呈现出的优点？ 统一原料加工规格，保证产品质量 对原料综合利用，从而进行成本控制 集中另购原料从而集中审核控制总量 提高劳动效率，节约劳动成本 集中清理垃圾从而保障环境卫生厨房在饭店经营中的地位？厨房是宾馆、饭店不可分割的一部分，饭店的发展有赖于厨房的建设与管理；厨房是宾馆、饭店收入的主要来源；厨房生产的变化可以淡化旅游的季节性差异优质的餐饮产品能扩大饭店的声誉优质餐饮产品是饭店品牌建设的重要方面厨房与各部门的关系？（1） 厨房与餐厅的关系后厨配菜沽清单；点菜与菜单；上菜与传菜；客人要求退菜、换菜与餐后的征询；客人意见（2） 厨房与采购部的关系厨房生产的原料是由采购部提供的；因此厨房必须和采购部保持密切联系，共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部提交原料采购单。厨房还应重视采购部门关于货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。采购部门积极提供给厨房有关市场新的原料行情也是十分重要和必要的。（3） 厨房与宴会预订处的关系主动向宴会预订部门提供货源情况；向宴会预订部门提供时令创新品种信息；向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料；积极配合宴会预订部做好出品及控制工作，主动征询服务人员及客人意见，不断提高宴会菜点质量（4） 厨房与管事部的关系（5） 厨房与工程部的关系厨房布局的基本要求？保证工作流程通畅连续；兼顾厨房促销功能；作业点紧凑；创造良好的工作条件；设备尽可能兼用、套用；要符合卫生和安全要求冷菜厨房的工作流程图？顾客消费装盘烹调配份加工处理储藏验收进货点心洗净储存垃圾处理 餐饮服务过程？接受预定预订的时间以及人数；重复一遍客人的到达时间、人数、电话以确认各项细节没有遗漏；餐前准备餐厅气氛；准备餐桌；准备台布；摆台开餐服务迎宾；安排宾客入座；点菜、点酒水；传递菜单就餐服务上酒水饮料；出菜服务；上菜服务；台面服务餐后服务结账收款；送客服务；餐后工作团体包餐的种类和特点？种类：（1） 旅游包餐旅游包餐是指由旅行社统一安排同一团队旅游者在旅游期间的膳食，而集体到餐厅就餐的一种餐饮的形式（2） 会