（农产品加工及贮藏工程专业论文）利用特定微生物发酵鲍鱼肉的初步研究.pdf

独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经 发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得塑兰堡盎些盘堂或其他教育机构的学 位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文 中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：名翻羽岛 签字r 期：d ( ， 年月莎 同 位论文的规定， 论文被查阅和借 有关数据库进行 万月 日 摘要 发酵作用在一定条件下改变鲍鱼肉的生化指标，为鲍鱼加工及 贮藏过程提供参数依据。微生物产生的蛋白酶分解肉中的蛋白质成为较易被人体吸收 的多肽和氨基酸，使产品具有特有的香味和色泽。随着人民生活水平的提高，鲍鱼日 益被人们所喜爱。但由于鲍鱼中水分含量过高等因素的制约，使得鲍鱼加工贮藏过程 中极易发生风味变化，大大降低其价值。本文是利用微生物发酵手段，对鲍鱼加工过 程中的生化及微生物变化进行研究，主要目的是控制鲍鱼在干燥过程中风味的变化， 为其工业化生产提供参数。试验结果如下： 1 测定了3 种微生物( 米曲霉，戊糖片球菌，瑞士乳杆菌) 在鲍鱼肉培养基中的 生长曲线。结果表明米曲霉比较适合在鲍鱼肉中生长，其他两种微生物生长速度差异 不显著。 2 微生物分别作用于鲍鱼肉中产中性蛋白酶的条件研究。 通过三种微生物在鲍鱼肉中生产条件的摸索，米曲霉当加水量4 5 ，接种量1x 1 0 8 个孢子g ，3 0 。c 恒温培养6 0 h 条件下，产中性蛋白酶最大为2 4 4 6 3 u g 。瑞士乳杆菌 当加水量5 5 ，接种量1 1 07 个儋，3 5 恒温培养4 8 h 条件下，产中性蛋白酶最大为 1 0 5 6 6 u g 。戊糖片球菌当加水量5 5 ，接种量1 1 0 8 个儋，3 2 恒温培养4 8 h 条件下， 产中性蛋白酶最大为9 7 4 3 u g 。 3 微生物分别作用于鲍鱼肉中氨基酸态氮最佳生成条件的研究。 通过对米曲霉和瑞士乳杆菌作用于鲍鱼肉中氨基酸态氮含量最佳条件的摸索，得 出米曲霉发酵鲍鱼的最佳条件为：米曲霉当发酵时间6 0 h ，含水量为7 0 ，接种量o 5 1 0 8 个儋，培养温度3 0 ，氨基酸态氮含量为3 1 4 8 ，比未发酵时的含量0 8 4 9 高 增加了3 7 倍，比单因素实验中的最高者提高了5 5 2 3 。而且得知影响因素的主次分 别为时间、含水量、温度、接种量。瑞士乳杆菌当培养时间为5 0 h ，含水量为5 5 ， 接种量为0 5x1 07 个儋，恒温恒湿箱中3 4 培养，氨基酸态氮含量可达3 1 3 0 。比未 发酵时的含量0 8 4 9 高增加了3 6 倍，比单因素实验中的最高者提高了3 2 4 6 ，而且 得知影响因素的主次分别为含水量、时间、温度、接种量。 结论：米曲霉就生长环境的适应、产中性蛋白酶能力及生成氨基酸态氮的量等因 素，比瑞士乳杆菌更适合鲍鱼的发酵。 关键词：鲍鱼；发酵；生化变化；米曲霉；瑞士乳杆菌 e f 代c to ff e r m e n t a t i v em i c r o b e so nb i o c h e m i c a li n d i c a t o r so fa b a l o n em e a t a u t h o r ：b a ip e n g s u p e r v i s o r ：p r o f e s s o rd r l i uh o n g y i n g m a j o r ：p r i m a r yp r o d u c tp r o c e s s i n ga n ds t o r a g ee n g i n e e r i n g a b s t r a c t f e r m e n t a t i o no fa b a l o n em e a tu n d e rs o m ec o n d i t i o n sa l t e r sc e r t a i nb i o c h e m i c a l i n d i c a t o r so fi t ，t h i sp r o v i d ew i t hu s e f u lp a r a m e t e r sf o ra b a l o n ep r o c e s s i n ga n ds t o r a g e p r o t e a s e sp r o d u c e db ym i c r o b e sb r e a kd o w nt h ep r o t e i ni na b a l o n em e a ti n t op e p t i d e sa n d a m i n oa c i d s ，w h i c hc a nb ea b s o r b e de a s i l yb yh u m a n ，h e n c ea b a l o n ep r o d u c t sa r ee n d o w e d w i t hu n i q u ef l a v o ra n dc o l o r w i t hi m p r o v e m e n to fp e o p l e sl i v i n gs t a n d a r d ，a b a l o n ei s f a v o r e da sd e l i c a c yb ym o r ea n dm o r ep e o p l e a sd i s a d v a n t a g e ss u c ha sh i g hw a t e rc o n t e n t o fa b a l o n ee r e ，a b a l o n ep r o d u c t sa r ee a s i l yo f ff l a v o rd u r i n gp r o c e s s i n ga n ds t o r a g el a t e ro n ， a n dd e v a l u a t ei t s e l fg r e a t l y 1 1 1 ep u r p o s eo ft h i sd i s s e r t a t i o ni st os t u d yb i o c h e m i c a la n d m i c r o b i a lc h a n g e so fa b a l o n ed u r i n gi t sp r o c e s s i n gb ya p p l y i n gs p e c i f i cf e r m e n t a t i o n t h e p r i m a r yt a s k i st oc o n t r o lc h a n g e so ff l a v o ro fa b a l o n ed u r i n gi t sd r y i n gp r o c e s s ，a n d p r o v i d ew i t hn e c e s s a r yd a t af o rp r o d u c t i o n e x p e r i m e n t sa n dr e s u l t s ： 1 ) g r o w t hc u r v e so ft h r e em i c r o b e s ，a s p e r g i l l u so r y z a e ，l a c t o b a c i l l u sh e l v e t i c u s ， p e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u s ，i nc u l t u r em e d i u mo fa b a l o n em e a tw e r ee x a m i n e d ，a n dt h e r e s u l t ss h o wt h a ta s p e r g i l l u so r y z a eg r o ww e l li na b a l o n em e a t ，a n dt h et w oo t h e r ss h o w n oo b v i o u sd i f f e r e n c ei ng r o w t hr a t e 2 ) p r o d u c t i o nc o n d i t i o n so f n e u t r a lp r o t e a s eb ye a c hs p e c i e so fm i c r o b e si na b a l o n em e a t p r o d u c t i o nc o n d i t i o n so fn e u t r a lp r o t e a s eb yt h et h r e em i c r o b e si na b a l o n em e a tw e r es t u d i e d u n d e rc o n d i t i o n so f4 5 w a t e ra d d i t i o n ，i n o c u l a t i o nq u a n t i t yo f1 o x10 6s p o r e se a c hg r a m m e d i u m ，c u l t u r et e m p e r a t u r eo f3 0 a n dc u l t u r et i m eo f6 0h o u r s ，a s p e r g i l l u so r y t _ a e p r o d u c e s2 4 4 6 3 u go fn e u t r a lp r o t e a s em a x i m u m l y ；u n d e rc o n d i t i o n so f5 5 w a t e ra d d i t i o n , i n o c u l a t i o nq u a n t i t yo f1 1 0 7 s p o r e se a c hg r a mm e d i u m ，c u l t u r et e m p e r a t u r eo f3 5 。c a n d c u l t u r et i m eo f4 8h o u r s ，l a c t o b a c i l l u sh e l v e t i c u sp r o d u c e s10 5 6 6 u go fn e u t r a lp r o t e a s e m a x i m u m l y ；u n d e rc o n d i t i o n so f5 5 w a t e ra d d i t i o n ，i n o c u l a t i o nq u a n t i t yo f1 10 6s p o r e s e a c hg r a mm e d i u m ，c u l t u r et e m p e r a t u r eo f3 2 。ca n dc u l t u r et i m eo f4 8h o u r s ，p e d i o c o c c u s p e n t o s a c e u sp r o d u c e s9 7 4 3 u go f n e u t r a lp r o t e a s em a x i m u m l y 3 ) o p t i m a lp r o d u c t i o nc o n d i t i o n so fa m i n oa c i dn i t r o g e nw h e ne a c hs p e c i e so ft h e m i c r o b e si si n o c u l a t e di na b a l o n em e a t b ys t u d y i n go p t i m a lp r o d u c t i o nc o n d i t i o n so fa m i n oa c i dn i t r o g e nw h e na s p e r g i l l u s o r y z a ea n dl a c t o b a c i l l u sh e l v e t i c u sa r ei n o c u l a t e dr e s p e c t i v e l yi na b a l o n em e a t , f o l l o w i n g r e s u l t sa r eo b t a i n e d ：w h e na s p e r g i l l u so r y z a ei sf e r m e n t e d6 0h r su n d e rc o n d i t i o n so fw a t e r a d d i t i o no f7 0 i n o c u l a t i o nq u a n t i t yo f o 5x10 5s p o r e se a c hg r a mm e d i u m ，c u l t u r e t e m p e r a t u r eo f3 0 。c t h ec o n t e n to f a m i n oa c i dn i t r o g e ni s3 1 4 8 ，3 7t i m e sh i g h e rt h a n t h a to fu n f e r m e n t e dc e n t r e ls a m p l ew h i c hi s0 8 4 9 ，a n di si n c r e a s e d5 5 2 3 c o m p a r et o h i 曲e s tl e v e li ne x p e r i m e n to fs i n g l ef a c t o r , f u r t h e r m o r e ，t h es e q u e n c eo fi m p o r t a n c eo f f a c t o r si sf e r m e n t a t i o nt i m e ，v o l u m eo fw a t e ra d d i t i o n ，t e m p e r a t u r e ，i n o c u l a t i o nq u a n t i t y ；w h e n l a c t o b a c i l l u sh e l v e t i c u si sf e r m e n t e d5 0i n su n d e rc o n d i t i o n so fw a t e ra d d i t i o no f5 5 ， i n o c u l a t i o nq u a n t i t yo f o 5 1 0 s p o r e se a c hg r a mm e d i u m ，c u l t u r et e m p e r a t u r e o f3 4 。c ， t h ec o n t e n to fa m i n oa c i dn i t r o g e ni s3 1 3 0 ，3 6t i m e sh i g h e rt h a nt h a to fu n f e r m e n t e d c e n t r e ls a m p l ew h i c hi s0 8 4 9 ，a n di si n c r e a s e d3 2 4 6 c o m p a r et oh i g h e s tl e v e li n e x p e r i m e n to fs i n g l ef a c t o r , f u r t h e r m o r e ，t h es e q u e n c eo fi m p o r t a n c eo ff a c t o r si sv o l u m eo f w a t e ra d d i t i o n ，f e r m e n t a t i o nt i m e ，t e m p e r a t u r e ，i n o c u l a t i o nq u a n t i t y c o n c l u s i o n ：a s p e r g i l l u so r y z a ei sb e t t e ri nf e r m e n t a t i o no fa b a l o n em e a tt h a nl a c t o b a c i l l u s h e l v e t i c u si nt e r m so fa d a p t i o nt ol i v i n ge n v i r o n m e n t ，p r o d u c t i o no fn e u t r a lp r o t e a s ca n d i m p r o v e m e n to fp r o d u c t i o no fa m i n oa c i dn i t r o g e n k e yw o r l d s ：a b a l o n e ；f e r m e n t a t i o n ；b i o c h e m i c a lc h a n g e s ；a s p e r g i l l u so r y z a e ；l a c t o b a c i l l u sh e l v e t i c u s 目录 1 1 本课题的意义1 1 2 鲍鱼1 1 2 1 鲍鱼生物学特性1 1 2 2 鲍鱼品种2 1 2 3 鲍鱼的物质组成。2 1 2 4 鲍鱼的营养价值。2 1 2 5 鲍鱼的消费及应用2 1 2 6 鲍鱼加t 的发展前景。3 1 3 发酵肉生产中的微生物。4 1 3 1 刍丑菌4 1 3 2 酵母4 1 3 3 霉菌5 1 4 微生物在发酵肉制品中的作用。5 1 4 1 降低p h 值，减少腐败，改善组织与风味5 1 4 2 促进发色5 1 4 3 抑制病原微生物的生长和产生毒素5 1 5 热泵干燥及其在食品上业中的应用：6 1 5 1 热泵的原理和组成。6 1 5 2 热泵干燥的优缺点6 1 6 本课题研究内容7 1 6 1 通过微生物生长条件的研究，优选出适合发酵鲍鱼肉的菌株。7 1 6 2 研究发酵鲍鱼肉过程中发生的理化和微生物变化。7 2 菌种优选8 2 1 材料与方法8 2 1 1 菌株8 2 1 2 培养基的配制8 2 1 3 仪器与设备8 2 1 4 试验方法8 2 2 结果与分析9 2 2 1 米曲霉生长曲线9 2 2 2 瑞士乳杆菌和戊糖片球菌的生长曲线9 3 鲍鱼发酵过程中产中性蛋白酶活性的变化1 l 3 1 材料与方法1 1 3 1 1 试验材料1 l 3 2 结果与分析1 2 3 2 1 酪氨酸标准曲线1 2 3 2 2 米曲霉作用于鲍鱼肉中中性蛋白酶活性的研究1 2 3 2 3 瑞+ 乳杆菌作用于鲍鱼肉中中性蛋白酶活性的研究1 4 3 2 4 戊糖片球菌作用于鲍鱼肉中中性蛋白酶活性的研究1 6 3 3 讨论l8 4 鲍鱼发酵过程中氨基酸态氮含量的变化2 0 4 1 材料与方法2 0 4 1 1 实验材料2 0 4 1 2 实验仪器2 0 4 1 3 实验试剂2 0 4 1 4 实验方法2 0 4 1 5 实验原理2 0 4 1 6 实验步骤2 l 4 1 7 试验设计及方法2 l 4 2 结果与分析2 2 4 2 i 空白试验2 2 4 2 2 米曲霉发酵鲍鱼肉在不同条件下对氨基酸态氮含量的影响2 2 4 2 3 瑞+ 乳杆菌发酵鲍鱼肉氨基酸态氮含量的影响2 6 4 结果与讨论3 2 4 1 发酵微生物生长条件测定3 2 4 1 1 米曲霉生长条件测定3 2 4 1 2 瑞士乳杆菌和戊糖片球菌生长条件测定3 2 4 2 微生物作用于鲍鱼中产中性蛋白酶活性条件3 2 4 3 微生物作用于鲍鱼肉中产氨基酸态氮含量最佳条件3 3 参考文献3 4 作者简介3 8 再读期间发表论文。3 9 致谢4 0 利用特定微生物发酵鲍鱼肉的初步研究 1 1 本课题的意义 1 引言 鲍鱼肌肉的营养价值较高，还富含某些生理、药理活性物质。 鲍鱼中蛋白质含量丰富，脂肪、胆固醇含量较低，氨基酸配比合理，含有较多的精氨酸、丙 氨酸、谷氨酸、天冬氨酸，维生素e $ 1 1 微量元素。同时鲍鱼肉中富含多种生理活性物质女f l e p a 、 d h a 、牛磺酸、超氧化物歧化酶等，对维持机体酸碱平衡、神经肌肉的兴奋方面具有重要作用金 属元素( c a 2 + 、m 9 2 + 等) 的含量也较丰富。研究发现，鲍鱼肌肉酶解物能显著提高小鼠机体运动 耐力、抗应激能力和免疫功能，同时对学习和记忆有明显增强作用。鲍鱼肌肉的水提取上清液有 很明显的抗凝血作用，对增强家兔纤维蛋白溶解活性有非常显著的作用，这为鲍鱼活血作用提供 了佐证。 由于人们生活水平的提高，鲍鱼越来越让人们所接受，出现在餐桌上的频率日益增长。鲍鱼 的加工及贮藏技术也越来越成熟。 发酵是一种最古老的食品保存方法，用于食品保存既有效又经济。我过发酵制品非常多。但 利用微生物发酵作用发酵鲍鱼肉尚处于研究阶段，未见系统研究发酵鲍鱼菌种特性工艺参数及理 化性质的报道。研究鲍鱼在微生物作用下生化指标的变化为海产品尤其是鲍鱼的高值化加工利用 提供科学依据。本研究在已选育有自主知识产权的发酵肉制品发酵剂的基础上，利用其发酵作用 分析在发酵过程中理化和微生物变化。重点研究了发酵过程中中性蛋白酶变化以及氨基酸态氮的 变化情况。主要目的是为了生产出更好品质的干鲍，为工业化生产提供参数。 1 2 鲍鱼 1 2 1 鲍鱼生物学特性 鲍鱼属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。从外形上看，鲍鱼有点像人的耳朵，所以也有人 称它为“海耳”，此外鲍鱼还有镜面鱼、明目鱼、石决明、九孔螺、千里光、耳片、趴锅等多种 别称。鲍鱼有一层坚厚的石灰质耳状贝壳，在壳的边缘处，有一排突起的4 9 个小孔，这是鲍鱼呼 吸和排泄的通道，同时鲍鱼体内的触手也是通过这些小孔与外界接触并捕获食物的。 每年的7 8 月份，是鲍鱼的繁殖季节。小鲍鱼的生长速度非常缓慢，约需要5 一1 0 年才能达到食 用的要求，这也是造成鲍鱼名贵的原因之一。在小鲍鱼的生长期间，海洋中各类柔软幼嫩的海藻 是它们的主要食物。 目前全世界的鲍鱼有1 0 0 多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳人利亚、 新西兰、南非、墨西哥、美国、欧洲和中东一带。由于海水的流动速度、温度和水质对鲍鱼的肉 质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有 不同，且售价悬殊。 河北农业大学硕十学位( 毕业) 论文 1 2 2 鲍鱼品种 举世公认的三大名鲍是网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。 网鲍，外形呈椭圆状，为深咖啡色，边细，枕底起珠，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而 肥厚，用刀切后，其截面有网状纹路，故名网鲍。 吉品鲍又名吉滨鲍，我国青岛、海南和台湾也有出产，但目前公认以日本岩手县所产的为最 佳。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明显的线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍。在市 场销售中，网鲍因个大而价格昂贵，寻常食客无法消费，所以在市场上多以吉品鲍最受宠。吉品 鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。 禾麻鲍义称窝麻鲍，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩，滋味肥美。由于 禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里，捕捞时须用铁针钩捕，所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。 而我国主要的经济鲍鱼种类则是皱纹盘鲍、杂色鲍、羊鲍、耳鲍、平鲍、多边鲍，主要分布 在辽东、山东半岛的黄海及渤海、福建、浙江、广东、广西、台湾、海南及西沙群岛等海域。 1 2 3 鲍鱼的物质组成 每1 0 0 克鲍鱼含热量3 2 2 千卡，蛋白质5 4 1 克，脂肪5 6 克，碳水化合物1 3 7 克，钙1 4 3 毫克，镁 3 5 2 毫克，钾3 6 6 毫克，磷2 5 1 毫克，钠2 3 1 6 2 毫克，铁6 8 毫克，锌1 6 8 毫克，铜o 4 5 毫克，锰0 3 2 毫克，硒6 6 6 微克，维生素a 2 8 微克，维生素b 1 0 0 2 毫克，维生素b 2 0 1 3 毫克，维生素e 0 8 5 毫克， 尼克酸7 2 毫克。 1 2 4 鲍鱼的营养价值 中医认为，鲍鱼肉味甘、咸，性温，有润肺益胃、调经、利肠、滋肾补虚之功能。明代李时 珍本草纲目中记载：鲍鱼之肉与壳功同，久服益精轻身，还有治疗月经不调，大便燥结等功 效。鲍鱼属养阴之食品，在医疗功效上可平肝阳、补肾阴。如果常感头晕、目眩、耳鸣口干舌燥、 津液不足、两眼干涩，男性多因肾阴不足，女性多由于患贫血及神经衰弱所致，食用鲍鱼便有治 疗之效。鲍鱼含有丰富的维生素a ，若由于阴虚导致眼干涩者食用鲍鱼亦有效。鲍鱼还是餐桌上 的抗瘤食品，据现代医学报道，鲍鱼内含有的鲍灵素i 、i i 等成分，具有较强的抑制癌细胞生长 的作用。鲍鱼壳在中药上称“石决明”，含精氮酸、甘氨酸等多种氨基酸，还含有碳酸钙、铁、 镁、碘等可捣碎入药。具有平肝潜阳、息风、清热明目、通淋之功效，对治疗头晕目眩、骨蒸劳 热等疾病都有一定疗效。 1 2 5 鲍鱼的消费及应用 鲍鱼目前以生食为主，以鲍鱼为主的产品并不多，目前主要有鲍鱼粽子、罐头鲍、鲍生鱼片、 鲍鱼片、鲍鱼排、干制鲍、鲍鱼微波与冷冻调理、鲍鱼精等。 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与 周围的坚硬组织，以粗盐将附着的津液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就 2 研究 统鲍鱼仅能在餐厅喜宴中食用，无法遍及一般消费者，罐头装市场的出现不但提供消费者的多重 选择，并增加了罐头食品工厂的业务与产能。 日本食用鲍的方式，以寿司与生鱼片被大众所喜欢。在日本及台湾、中国大陆，鲍肉以生食 方式消费，轻脆的质感广受欢迎，相对地国内业者亦开始推广较大型的台湾鲍8 1 0 粒台斤，以生 食方式在餐厅及日本料理店销售，弃除内脏则以烧烤烹调味道颇佳。在日本食用鲍寿司的方式是 将鲍垂直切至约3 - 4 r a m 厚，咀嚼时的口感最受食客喜爱。质感需求为冷水域鲍种坚同的肉质( 盘 鲍h d i s c u s ，皱纹盘鲍h d i s c u s h a n n a i ，桃红鲍h c r a c h e r o d i i ) 。颜色较黑的鲍种，例如h c r a c h e r o d i i ， 需先将其颜色淡化处理，才能符合符合市场标准。 在北美传统鲍制品被制成小薄片，所准备的肉为鲍的腹足部份，鲍种为西海岸的红鲍 h r u f e s c e n s 、桃红鲍h c o r r u g a t a 、绿鲍h f u l g e n s 、白鲍h s o r e n s e n i 、黑鲍h c r a c h e r o d i i 。品质标准 取决于产品的柔软度、尺寸和颜色，一般供家庭主妇切片料理。 在传统餐厅中俗称鲍菲力或鲍鱼排，此种产品形式颇受欢迎。有些业者对此产品开发更新的 烹饪技术与处理，提升鲍鱼排产品价值，并使其品质符合专业主厨的标准，在品味和外观上，鲍 鱼排为传统鲍较佳的食用方式，许多美食者偏好这种烹调风格，产品以3 0 9 的大小鲍鱼排，将选 取的部份以真空包装，每盒以5 磅( 2 3 k g ) 新鲜或冷冻的方式来销售。鲍鱼排起源于加州和墨西 哥，较大型的鲍，取足部肌肉的最柔软的中心部分来食用。 将鲍鱼煮熟后使用真空或软袋包装，再依一般大众口味习性，制成调理包，如药膳、原味、 鲍鱼粥等型式。此无菌包装常温产品于常温状态下可存放六个月至一年，不必冷藏设备，可节省 成本，产品易于保存及流通，消费者使用微波炉即可食用时鲜美的产品。 鲍鱼精可避免人体因接受过量辐射、酗酒过度、不新鲜饮食、食用受氧化或烹调焦黑食物所 造成的伤害，可预防动脉、肝、脾硬化，也具保护视力、减缓关节软骨组织退化等功能，同时亦 可预防冈营养不均衡与缺乏维生素b 1 2 所造成的贫血症，经研究证实，粹取物经纯化后，明显抑 制肿瘤细胞、增强免疫力，在药理上的应用，亦为极高的保眼补品，鲍鱼精的制成提供消费者更 简速的浓缩精品。 1 2 6 鲍鱼加工的发展前景 鲍鱼营养价值丰富而且味鲜美，自古就属上品佳肴，野生鲍鱼生长缓慢而且稀少就造成了其 价格高居不下，使一般消费者望而却步。随着鲍鱼养殖业的发展使鲍鱼也进入了寻常百姓家，促 进了鲍鱼业的快速发展。 可仅仅食用鲜鲍鱼的活运输义成了新的问题而且也增加了成本，影响鲍鱼业的发展。所以鲍 鱼罐头、鲍鱼精、干鲍鱼这种可长期储存的产品就营运而生了，这样不但减少了运输成本而且又 增加了鲍鱼消费的种类，让更多的消费者接触到鲍鱼，增加鲍鱼的消费，相信鲍鱼产品会像传统 产品一样种类越来越多，越来越受到消费者的青睐。 3 河北农业大学硕十学位( 毕业) 论文 1 3 发酵肉生产中的微生物 发酵制品中的微生物种类包括乳酸茵，微球菌，霉菌和酵母。它们在发酵制品的风味形成和 安全性中都发挥了各自独特的作用。为获得有益的微生物群体，传统的方法是添加5 的母料于下 一批物料中这就是所谓的b a c k s l o p p i n g 。但是用这种方法制备的接种物，主导菌易发生变动，腐败菌 和致病菌适应加工过程后数鼍会增加，一旦出现这种情况将很难排除有害菌。1 9 4 0 年美国人 l b j e n s e n 和l s p a d o c k 在专利中第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用从而开创了使用纯培 养的微生物发酵剂的历史。 当今用于发酵剂的细菌可分为两代。第一代是从植物中获得，如植物乳杆菌和戊糖片球菌。 第二代是从肉制品中分离，更适合发酵肉制品的发酵生产。h u g a s1 9 9 3 从7 5 种不同产地的s p a n i s h 香肠中分离了2 5 4 种乳杆菌，其中清酒乳杆菌为5 5 ，弯曲乳杆菌为2 6 ，短乳杆菌1 1 ，植物乳 杆菌为8 ，因而，清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌为第二代发酵剂的主要微生物。这两种菌竞争力强能 抑制自然环境中的乳酸菌，控制整个发酵和干燥过程。这一点十分重要。第二代发酵剂还具有以 下特征：( 1 ) 可产生形成颜色和芳香物质的酶，发酵香肠的风味和感官品质是香肠内乳酸菌， 微球菌和酵母共同作用产生的。微球菌和酵母菌主要通过其本身产生的酶发挥作用，如硝酸还原 酶，亚硝酸还原酶，过氧化氢酶脂酶等。但目前有人( c a n t o n ie ta l ，1 9 7 2 ；w o l f & h a m m e r s ，1 9 8 8 ；w o l f e ta l ，1 9 9 0 ) 报道在发酵过程中乳酸菌也具有以上作用。提出添加乳酸菌即可满足发酵香肠生产需 要的可能性，不必再添加微球菌，但尚未见此理论应用于实际生产的有关报道。( 2 ) 应用基因 工程改良菌株。目前已将乳杆菌中的1 3 半乳糖基因( o b s te ta l ，1 9 9 2 ) ，过氧化氢酶基因( k n a u f e ta l ，1 9 9 2 ) ，细菌素基因( t i c h a c z e ke ta l ，1 9 9 3 ) 克隆出来，这些基冈可改善菌株的品质。g a i e r ( 1 9 9 2 ) 将s s t a p h y l o l y t i c u s 中的溶葡萄球菌素基因转移到乳杆菌中，抑制金黄色葡萄球菌的生长，提高了 产品的安全性。( 3 ) 产生细菌素。发酵香肠中应用可产生细菌素的乳酸菌，能够提高发酵剂的 竞争力，抑制病原菌的生长。植物乳杆菌，清酒乳杆菌，弯曲乳杆菌都能产生细菌素。 1 3 1 细菌 应用于发酵香肠生产中的细菌主要有：乳杆菌属片，球菌属和微球菌属。乳杆菌为革兰氏阳 性菌，是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物。而且在目前的自然发酵过程中它仍占主导地位。 最适生长温度在3 0 - 4 0 。c 。对食盐耐受能力较强，能发酵果糖，葡萄糖，麦芽糖，蔗糖，乳糖等产 生乳酸。但不能分解蛋白质，脂肪且不具有还原硝酸盐能力。不过有学者提出乳杆菌也具有蛋白 质分解能力( y o l a n d as a n z ，1 9 9 7 ) 。 1 3 2 酵母 发酵肉制品的酵母主要是汉逊德巴利酵母菌，用作发酵剂时在肉制品( 香肠) 中的接种量是 1 0 6 c f u g ，可使产品具有酵母味，并有利于发色的稳定性，且对微球菌的硝酸盐还原性也有轻微 抑制作用。 4 利用特定微生物发酵鲍色肉的初步研究 1 3 3 霉菌 我国传统的发酵食品中霉菌起着重要的作用，这主要是由于霉菌的酶系发达，代谢能力强。 在发酵香肠中霉菌的作用主要是：( 1 ) 形成独特的外观，并通过霉菌蛋白酶，脂酶的作用产生特殊 的风味；( 2 ) 霉菌是好氧菌，可在生长中消耗掉氧气，抑制其它好氧腐败菌的生长。传统发酵肉 制品表面的霉菌并非人为接种的，而是直接来自于环境，为了适应规模化工业生产的需要，应研 究，制备肉品发酵用霉菌发酵剂。但是由于某些霉菌产生真菌毒素危害人体健康，因此在研究制 备时需特别慎重，首先必须确保安全性，其次对在表面生长的腐败菌有抑制作用，此外还要具有 平衡的蛋白水解，脂肪水解活性。 米曲霉是食品行业应用最多的菌种之一。是一种好气性、易培养、产复合酶的菌株常用于用 于发酵生产豆豉、豆酱，饲料丁业熊卫东等分别以黄浆水和豆渣为主要原料，利用米曲霉发酵法 生产曲酸，取得了良好的效果。李玉强等分析了纯化的米曲霉1 3 半乳糖苷酶的酶学性质，并测定 了其对牛乳和乳清中乳糖的水解程度，结果表明其水解效果已达到- t 业化生产低乳糖牛乳及乳清 的标准，可以有效的消除人体对乳糖的不耐受症状。 1 4 微生物在发酵肉制品中的作用 1 4 1 降低p h 值，减少腐败，改善组织与风味 原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品 p h 值降至4 8 5 2 。肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力 以及提高了肉品的硬度与弹性。此外乳酸可赋予香肠特殊的风味。由于p h 值接近于肌肉蛋 白等电点，肌肉蛋白保水力减弱，可加快肉制品干燥速度，降低水分活度；而且在酸性条件 下，病原菌及腐败菌的生长得以抑制。 1 4 2 促进发色 肉制品的色泽是决定其品质的重要指标之一。发酵香肠在成熟过中，微球菌可以将n 0 3 还原 为n o 厶。乳酸i 菊在成熟时利用碳水化合物产生乳酸，降低p h 值有n 于n 0 2 。分解为n o 。n o - 与j f l # 工 蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。从而最终使肉晶呈腌制的特有色泽。 1 4 3 抑制病原微生物的生长和产生毒素 发酵香肠在制作中不经过加热，因此在自然发酵过程中如条件控制不当，则极易造成香肠发 生腐败或冈病原微生物的生长而导致食物中毒。许多研究结果表明，发酵作用可以控制发酵如制 品中的病原菌，如沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，肉毒杆菌的生长和产毒。 5 河北农业人学硕十学位( 毕业) 论文 1 5 热泵干燥及其在食品工业中的应用 热泵干燥已广泛应用于各个行业，但在食品工业方面的应用还十分有限。与传统热风对流干 燥相比，热泵除湿应用于食品干燥有明显的优点，主要表现为节约能源、产品质量高、不受天气 条件的影响等；另外，热泵干燥环境友好，无废气排放。 干燥是最古老的单元操作之一，广泛应用国民经济各个领域。同时，干燥也是耗能较大的工 艺过程，在发达国家火约1 0 的燃料用于干燥。热泵的最早应用出现于2 0 世纪2 0 年代，到了5 0 年 代才作为商品出现在市场上。但是，早期由于产品销售价高、可靠性著等原因，使热泵生产发展 缓慢；至l j 7 0 年代，随着石油危机的出现以及热泵技术本身的改进和完善，热泵能凭借其独特的优 势重新进入市场。采片j 热泵技术来对物料进行干燥是近期发展起来的一种节能效果明显而又切实 可行的新方法。 1 5 1 热泵的原理和组成 热泵干燥由热泵和干燥两大系统组成。热泵主要由压缩机、蒸发器( 冷量交换器) 、冷凝器 ( 热量交换器) 和膨胀阀等组成闭路循环系统。热泵系统内的工作介质( 简称工质) 首先在蒸发 器中吸收来自在干燥过程排放废气中的热量后，由液体蒸发为蒸汽，经压缩机压缩后送到冷凝器 中；在高压下，热泵工质冷凝液化，放出高温的冷凝热去加热来自蒸发器的降温去湿的低温干空 气，把低温干空气加热到要求的温度后进入干燥室内作为干燥介质循环使用；液化后的热泵工质 经膨胀阀再次回到蒸发器内，如此循环下去。废气中的人部分水蒸汽在蒸发器中被冷凝并直接排 掉，从而达到除湿干燥的目的在热泵干燥过程中，干燥所需的热量来自于被干燥物料蒸发出水分 的显热和潜热。当来自干燥室出口的湿空气通过蒸发器时，部分空气被降至露点以下，结果有冷 凝水从蒸发器中析出。制冷循环过程中，冷凝水的潜热( 约2 2 5 5 k j k g ) 被制冷剂吸收并由蒸发器 带到冷凝器，在制冷剂的冷凝过程中放出这份热量，重复加热用于干燥的循环空气。热泵干燥为 封闭的循环系统，其热效率接近1 0 0 。在液态条件下除去物料中的水分比在气态条件下可节约被 除去水分的全部蒸发潜热及部分显热。实际干燥过程中，在蒸发器的前后增加旁路和空气热交换 器，其目的也是为了进一步提高系统的效率。 1 5 2 热泵干燥的优缺点 ( 1 ) 热泵干燥的优点： 节约能源，干燥参数易于控制，干燥条件可调节范围宽，干燥产品品质好，生产效率高，运 行费用低等。 ( 2 ) 热泵干燥的缺点： 大部分的热泵干燥装置使用的制冷剂仍是c f c s ，此类物质对地球大气中臭氧层的破坏已引起 环境专家的极大关注。针对这一问题，人们已开始应用对环境影响少的h c f c s 类制冷剂或氨和水 等自然制冷剂，从而减少了因环境问题给热泵干燥的应用带来的不利影响。 6 发酵鲍鱼肉的初步研究 选出适合发酵鲍鱼肉的菌株。 化和微生物变化。 7 河北农业大学硕十学位( 毕业) 论文 2 1 材料与方法 2 1 1 菌株 米曲霉乳糖片球菌瑞士乳杆菌 2 1 2 培养基的配制 2 菌种优选 ( 1