GH∕T 1277-2019 蒸青茶加工技术规范

GH/T 1277-2019 中华全国供销合作总社 发布 蒸青茶加工技术规范蒸青茶加工技术规范 Technology specification for Steamed green tea processing （发布稿） 中华人民共和国供销合作行业标准中华人民共和国供销合作行业标准 2019-11-28 发布 2020-03-01 实施 ICS 67.140.10 X 55 GH 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则编制。 本标准由中华全国供销合作总社提出。 本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口。 本标准起草单位：杭州市余杭区径山蒸青抹茶行业协会、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、浙 江省农业技术推广中心、杭州市余杭区农技推广中心、杭州陆羽泉茶叶有限公司。 本标准主要起草人：屠水根、翁昆、俞燎远、胡剑光、郁齐亮、柴婷婷、张亚丽、华水法。 GH/T 1277-2019 3 蒸青茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了蒸青茶的加工场所、鲜叶管理、加工工艺、匀堆装箱、质量管理、产品的标志标签、包装、 运输和贮存。 本标准适用于蒸青茶(煎茶)加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB /T 191 包装储运图示标志 GB/T 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分测定 GB/T 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 14456.6 蒸青茶 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号 3. 加工要求 3.1 加工场所 应符合 GH/T 1077 的规定。 3.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 GH/T 1277-2019 4 4 加工工艺流程 贮青蒸汽杀青冷却叶打粗揉揉捻中揉精揉烘干匀堆 5 加工工艺 5.1 贮青 贮青应分级堆放、分批及时付制，贮青时间不应超过 12 h。贮青槽或青叶摊放场地应清洁，无隔天叶。 摊放厚度 40 cm90 cm。应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等。 贮青时应及时送风，控制叶温，防止鲜叶变质。 5.2 蒸汽杀青 5.2.1 蒸青机蒸汽温度 100 110 。 5.2.2 蒸青时间根据产品的要求，分别采用浅蒸、深蒸和特蒸。蒸青程度按表 1 规定执行。 表1 蒸青机蒸青程度 蒸青要求 时 间 浅蒸 40s60s 深蒸 60s80s 特蒸 80s120s 5.2.3 蒸青的适宜程度为叶色青绿、有粘性、梗子折之不断、闻之有青香。 5.3 冷却 蒸青叶采用风机散热。 5.4 叶打 热风温度控制在 80 90 ，转速 38 r/min，直筒时间为 2 min3 min，槽式为 15 min。经叶打 机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在 52%56%。 5.5 粗揉 5.5.1 粗揉各段技术参数按表 2 执行。 表 2 不同茶季和等级粗揉各段技术参数 项目 类别与参数 特级 15级 GH/T 1277-2019 5 投叶量（kg） 70110 6080 时间（min） 1015 810 茶温（） 3436 3436 热风量 中强 中强 热风温度 （） 80100 7595 转速（r/min） 3340 3340 揉手弹压(kg) 25 25 叶耙间隙 0.80.1 1.01.5 5.5.2 粗揉适度：所出粗揉叶应呈鲜绿光泽，不应带黑，略失粘性，且要求均匀。 5.6 揉捻 根据茶叶的老嫩而增减。嫩叶轻压，老叶重压。揉捻时间控制在 10min-20min。 5.7 中揉 5.7.1 中揉技术参数按表 3 执行。 表 3 中揉技术参数 项 目 参 数 揉筒转速（r/min） 2022 搅拌轴转速(r/min) 4044 热风量（强度） 中、弱（无茶灰飘飞为度） 投叶前温度（） 5560 出叶温度（） 3638 时间（min） 2535 含水量（%） 2832 5.7.2 中揉出叶适度应叶色呈墨绿色，手握茶叶成团，松手后有弹力会自然散开。 5.8 精揉 5.8.1 锅温：投叶 10 min 前点火预热揉锅，炉膛温度掌握在 130 150 。 GH/T 1277-2019 6 5.8.2 投叶量：7 kg8 kg。 5.8.3 加压：投叶 6 min7 min ，茶温上升，水分开始散发后加压，掌握嫩叶以重捶横杆四等分、老叶 三等分进行。 5.8.4 转速：以揉手的往复次数表示，以 50 转/分2 转/分为宜。 5.8.5 精揉适度：精揉时间 35 min45 min，目测条索细长圆紧，表面光滑绿润，梢感触手，茶叶在揉锅 壁上形成打滑， 水分 12%13%； 出叶时茶温， 嫩叶在 40 以下， 老叶在 45 以下， 加压重捶复位 1 min 左右之后可以下叶。 5.9 烘干 5.9.1 根据原料，烘干温度 7080，时间 20min,含水率 5%-6%。 5.9.2 烘干后茶叶过抖筛机，筛孔 60 孔底以下去除，筛出枝梗长茎，茶毛杂物，达到所要求的净度后送 匀堆机。 6 匀堆装箱 6.1 茶叶经过分筛、匀堆、装箱。 6.2 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。 7 质量管理 7.1 鲜叶原料和加工各关键控制点应有相应的记录。 7.2企业生产的蒸青茶感官审评方法按GB/T 23776执行；产品等级应符合GB/T14456.6的规定。 7.3企业应按产品标准的规定对出厂的产品逐批进行检验。 7.4企业应建立污染物限量控制与管理制度。 7.5企业应建立农药残留限量控制与管理制度。 7.6企业生产的蒸青茶产品水分检测按GB/T 5009.3执行。 7.7企业生产的蒸青茶产品的灰分检测按GB/T 5009.4执行。 8 产品的标志标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定，产品标签应包含产地、加工日期、等级、数量等，并应符 合 GB 7718 的规定。 GH/T 127