（应用化学专业论文）牛肉香精的研制.pdf

牛肉香精的研制 硫醇、2 甲基3 四氢呋喃硫醇、3 巯基2 丁酮、2 甲基3 呋喃硫醇和4 甲基5 羟乙基噻唑之间的比例在1 ：1 ：1 5 ：1 ：4 ：2 5 左右时，香精的肉香非常突出；酱香 香料糠醛、5 一甲基糠醛、酱油酮和3 一甲硫基丙醛之间的比例在l ：3 ：4 ：3 ：6 左右 时，香精的酱香非常突出。 在油溶性烟熏牛肉香精中，肉香香料甲基2 甲基3 呋喃基二硫醚、2 甲基3 四氢呋喃硫醇、2 甲基3 呋喃硫醇、- ( 2 甲基3 呋喃基) 二硫醚和4 甲基5 羟乙 基噻唑之间的比例在1 ：2 ：8 ：8 ：1 4 左右时，香精的肉香较好；烟熏香料k s 3 和 4 乙基愈创木酚之间的比例在1 ：1 左右时，香精的烟熏香气非常突出。 在水溶性烟熏牛肉香精中，肉香香料4 甲基5 羟乙基噻唑乙酸酯、2 甲基3 呋喃硫醇、三硫丙酮、4 甲基4 糠硫基2 戊酮和4 甲基5 羟乙基噻唑之间的比 例在l ：2 ：2 ：3 ：8 左右时，香精的肉香较好；烟熏香料4 乙基愈创木酚和烟熏液 ( 1 0 ) 之间的比例在4 ：5 左右时，香精的烟熏香气非常突出。 在油溶性烤牛肉香精配方中，肉香香料3 巯基2 丁酮、三硫丙酮、2 甲基3 呋喃硫醇和4 甲基5 羟乙基噻唑之间的比例在1 ：2 ：3 5 ：8 左右时，香精的肉香较 好；烤香香料糠硫醇、吡嗪基乙硫醇、2 ，5 二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2 乙酰基 噻唑和2 ，4 二甲基5 乙酰基噻唑之间的比例在1 ：2 ：2 ：4 ：6 ：1 0 左右时，香精的烤 香较好。 在水溶性烤牛肉香精中，肉香香料2 ，3 丁二硫醇、3 巯基2 丁酮、2 甲基3 呋哺硫醇和4 甲基5 羟乙基噻唑之间的比例在l ：2 ：6 ：1 5 左右时，香精的肉香较 好；烤香香料三甲基吡嗪、2 乙酰基噻唑、2 ，5 二甲基吡嗪、2 甲基吡嗪、4 甲基 5 乙烯基噻唑、5 , 6 ，7 ，8 四氢喹喔啉和2 ，4 二甲基5 乙酰基噻唑之间的比例在 l ：2 ：2 ：3 ：5 ：6 ：1 4 左右时，香精的烤香较好。 在油溶性炖牛肉香精中，肉香香料2 巯基噻吩、2 甲基3 四氢呋喃硫醇、2 甲基3 呋喃硫醇、- - ( 2 甲基3 呋喃基) 二硫醚3 巯基2 丁酮和4 甲基5 羟乙基 噻唑之间的比例在1 ：1 ：1 3 ：1 5 ：2 5 ：1 7 左右时，香精的肉香较好；肉汤香香料蘑 菇醇、3 甲硫基丙醇、乙酸蘑菇酯和1 ，1 二甲硫基壬二烯醛之间的比例在1 ：2 ：3 ：3 左右时，香精的肉汤香较好。 在水溶性炖牛肉香精中，肉香香料2 甲基3 四氢呋喃硫醇、2 甲基3 呋喃 硫醇、二( 2 甲基3 呋喃基) 二硫醚、3 巯基2 丁酮和4 甲基5 羟乙基噻唑之间的 i i 一僦1憾 r i i i 到期垂 曷2 亚# 马晏2 蚬按县霸：华馥：戥塾鲴韦：匦璐美。揖辫星缨鲴明戥 璺期擘覃：z ：z ：i 翠嘞羽朝刨z 魏辫二壬髯班由= 。i i 唑驹罪塑骊2 、匏坠弄 驰由。、趣墅晕林晕塾啄明：题潍塾明朝戥錾瑚早罩上i ：9 驴：兮i ：兮i ：i 翠嘞羽 茸砚珂嘉千迎杀￥鳝工罩习f = 牛肉香精的研制 a b s t r a c t - ，。1 。1 1 1 。1 。一 t h em e a tf l a v o r i n gi so n eo ff o o da d d i t i v ew h i c hi sd e v e l o p i n gr a p i d l yi nr e c e n t y e a r s i ti s u s e dw i d e l yi nf l a v o r e df o o da n db e c o m e st h ec o m p e t i t i v ef o c u s t h e c o m p o u n d i n gt e c h n o l o g yi st h eb a s i so fm e a tf l a v o r i n g ，b u tt h ed o m e s t i cr e s e a r c ho f c o m p o u n d i n gt e c h n i q u eo fm e a tf l a v o r i n g i ss t i l la tal o wl e v e l t h eb e e ff l a v o r i n gi s aw i d e l yu s e dm e a tf l a v o r i n g e v a l u a t i n gt h ea r o m ac h a r a c t e r i s t i c sa n da r o m a - l a s t i n g t i m eo ft h ef l a v o r sw h i c ha r ec o m m o n l yu s e di nb e e ff l a v o r i n g ，c o m p o u n d i n go fb e e f f l a v o r i n g a n di n i t i a l l y e s t a b l i s h i n g o ft h es e n s o r ye v a l u a t i o nm e t h o da r ev e r y i m p o r t a n tt og i v ear e f e r e n c ef o rf l a v o r i s ts t a f f , d e v e l o pt h eb e t t e rb e e ff l a v o r i n g ， a c c e l e r a t eo fo u rf o o di n d u s t r y , s e r v ee c o n o m i cc o n s t r u c t i o na n dm a k ep e o p l e s s u b s t a n t i a ll i f e t h r o u g hi n v e s t i g a t i o no ft h el i t e r a t u r ea b o u ta n a l y s i so fb e e fv o l a t i l ei n g r e d i e n t i n t h i sp a p e r , a b o u to n eh u n d r e df l a v o r sw h i c ha r ec o m m o n l yu s e di nb e e ff l a v o r i n g a r es u m m e du p t h ea r o m ac h a r a c t e r i s t i c sa n da r o m a - l a s t i n gt i m eo ft h e s ef l a v o r sa r e e v a l u a t e d ，a n dt h ef u n c t i o na n dv o l a t i l eo ff l a v o ri nb e e ff l a v o r i n ga r ec o n f i r m e di n t h i se x p e r i m e n t a c c o r d i n gt ot h ea r o m ac h a r a c t e r i s t i c sa n da r o m a 。l a s t i n gt i m eo f t h e s ef l a v o r s ，t w oh u n d r e d sb e e ff l a v o r i n gc o m p o s i t i o nc o n t a i n i n gb o u i l l ib e e f , s o y s a u c eb e e f , s m o k e db e e f , r o a s tb e e fa n ds t e w i n gb e e fa r ef o r m u l a t e d t h r o u g ht h e a r o m ee v a l u a t e so ft h e s ef o r m u l a t i o n ，t w e n t yc o m p o s i t i o n sh a v et r u et on a t u r eb e e f f l a v o r i n g sa r eo b t a i n e d a c c o r t i n gt oq u a n t i t a t i v ed e s c r i p t i o na n df o r m u l as t r u c t u r e a n a l y s i st h et w e n t yb e t t e rb e e ff l a v o r i n g s ，t h er a t i oo ft h ef l a v o r sw h i c h i sc o m p o s e d o ft h em a i nn o t ei nb e e ff l a v o r i n gi sf i n d a b l e i nt h eo i l s o l u b l eb o u i l l ib e e ff l a v o r i n g ，w h e nt h er a t i oo f3 - m e r c a p t o - 2 - b u t a n o n e ，2 - m e t h y l 3 f u r a n e t h i o la n d4 - m e t h y l 一5 - t h i a z o l e e t h a n o l i sa b o u t1 ：2 5 ：8 ，t h e m e a t a r o m ai sv e r yp r o m i n e n t w h e nt h er a t i ob e t w e e nc a s s i ao i la n da n i s a l d e h y d ei s a b o u t2 ：1 ，t h es p i c ea r o m ai sv e r yp r o m i n e n t i nw a t e r s o l u b l eb o u i l l ib e e ff l a v o r i n g ，w h e nt h er a t i oo f3 - m e r c a p t o - 2 一b u t a n 。 o n e ，2 - m e t h y l 3 f u r a n e t h i o la n d4 - m e t h y l - 5 - t h i a z o l e e t h a n o li s a b o u t1 ：1 5 ：1 5 ，t h e m e a ta r o m a ri sv e r yp r o m i n e n t w h e nt h er a t i ob e t w e e nc a s s i ao i la n da n i s a l d e h y d e 北京工商大学硕士学位论文 i sa b o u t5 ：8 ，t h es p i c ef l a v o ri sv e r yp r o m i n e n t i no i l - s o l u b l es o ys a u c eb e e ff l a v o r i n g ，w h e nt h er a t i oo f 3 - m e r c a p t o 一2 一b u t a n - o n e ，2 - m e t h y l 一3 - f u r a n e t h i o la n d4 - m e t h y l 一5 - t h i a z o l e e t h a n o li sa b o u t1 ：2 5 ：6 5 ，t h e m e a t a r o m ai s v e r yp r o m i n e n t w h e nt h e r a t i oo ff u r f u r a l ，5 - m e t h y lf u r f u r a l ， s a u c e k e t o n ea n d3 一m e t h y l t h i o p r o p i o n a l d e h y d ei sa b o u t1 ：2 ：2 ：4 ，t h es o ys a u c ea r o m a i sv e r yp r o m i n e n t i nt h ew a t e r - s o l u b l es o ys a u c eb e e ff l a v o r i n g ，w h e nt h er a t i oo fm e t h y l 2 - m e t h y l - 3 - f u r y ld i s u l f i d e ，2 ，3 b u t a n e d i t h i o l ，2 - m e t h y l - 3 一t e t r a h y d r o f u r a n e t h i o l ， 3 - m e r c a p t o 一2 一b u t a n o n e ，2 - m e t h y l - 3 一f u r a n e t h i o la n d4 - m e t h y l 5 一t h i a z o l e e t h a n o li s a b o u t1 ：1 ：1 5 ：1 ：4 ：2 5 ，t h em e a ta r o m ai sv e r yp r o m i n e n t w h e nt h er a t i oo f3 - m e t h y l b u t y r a l d e h y d e ，f u r f u r a l ，5 - m e t h y lf u r f u r a l ，s a u c e k e t o n e a n d 3 - m e t h y l t h i o p r o p i o n a l d e h y d ei sa b o u t1 ：3 ：4 ：3 ：6 ，t h es o ys a u c ea r o m a i sv e r yp r o m i n e n t i no i l s o l u b l es m o k e db e e ff l a v o r i n g w h e nt h er a t i oo fm e t h y l2 - m e t h y l - 3 - f u r y l d i s u l f i d e ，2 - m e t h y l 一3 一t e t r a h y d r o f u r a n e t h i o l ，2 - m e t h y l - 3 - f u r a n e t h i o l ，b i s ( 2 - m e t h y l - 3 - f u r y l ) d i s u l f i d ea n d4 - m e t h y l 5 一t h i a z o l e e t h a n o l i sa b o u t1 ：2 ：8 ：8 ：1 4 ，t h em e a t a r o m ai sp r e f e r a b l y w h e nt h er a t i ob e t w e e nk s - 3a n d4 - e t h y lg u a i a c o li sa b o u t1 ：1 ， a r o m ao ft h es m o k es m e l lv e r yp r o m i n e n t i nw a t e r s o l u b l es m o k e db e e ff l a v o r i n g ，w h e nt h er a t i oo f4 - m e t h y l 一5 - t h i a z o l e e t h a n o l a c e t a t e ，2 - m e t h y l 一3 一f u r a n e t h i o l ，t r i t h i o a c e t o n e ，4 - m e t h y l 一4 f u r f u r y l t h i o 一 2 - p e n t a n o n ea n d4 - m e t h y l - 5 - t h i a z o l e e t h a n o li sa b o u t1 ：2 ：2 ：3 ：8 t h em e a ta r o m ai s p r e f e r a b l y w h e nt h er a t i ob e t w e e n4 - e t h y lg u a i a c o la n ds m o k e df l u i d ( 1 0 ) i sa b o u t 4 ：5 ，a r o m ao ft h es m o k es m e l lv e r yp r o m i n e n t i nt h eo i l - s o l u b l er o a s tb e e ff l a v o r i n g ，w h e nt h er a t i oo f3 - m e r c a p t o - 2 - b u t a n o n e ， t r i t h i o a c e t o n e ，2 - m e t h y l - 3 一f u r a n e t h i o l a n d 4 - m e t h y l - 5 一t h i a z o l e e t h a n o l i sa b o u t 1 ：2 ：3 5 ：8 ，t h em e a t a r o m ai sp r e f e r a b l y w h e nt h er a t i oo ff u r f u r y lm e r c a p t a n ， p y r a z i n e e t h a n e t h i o l ，2 , 5 - d i m e t h y lp y r a z i n e ，2 , 3 ，5 - t r i m e t h y l p y r a z i n e ，2 - a c e t y l t h i a z o l ea n d2 , 4 一d i m e t h y l - 5 一a c e t y l t h i a z o l ei sa b o u t1 ：2 ：2 ：4 ：6 ：1 0 ，t h er o a s ta r o m ai s p r e f e r a b l y i nw a t e r - s o l u b l er o a s tb e e ff l a v o r i n g ，w h e nt h er a t i oo f2 , 3 - b u t a n e d i t h i o l ， 3 - m e r c a p t o 一2 一b u t a n o n e ，2 - m e t h y l - 3 - f u r a n e t h i o la n d4 - m e t h y l - 5 - t h i a z o l e e t h a n o l i s v 牛肉香精的研制 a b o u t 1 ：2 ：6 ：1 5 ，t h em e a ta r o m ai sp r e f e r a b l y w h e nt h er a t i o b e t w e e n2 , 3 ，5 一 t r i m e t h y l p y r a z i n e ，2 - a c e t y lt h i a z o l e ，2 , 5 - d i m e t h y lp y r a z i n e ，2 - m e t h y lp y r a z i n e ， 4 - m e t h y l 一5 - v i n y lt h i a z o l e ，5 , 6 ，7 ，8 - t e t r a h y d r o q u i n o x a l i n e a n d 2 , 4 一d i m e t h y l - 5 - a c e t y lt h i a z o l ei sa b o u t1 ：2 ：2 ：3 ：5 ：6 ：1 4 ，t h er o a s ta r o m ai sp r e f e r a b l y i no i l - s o l u b l es t e w i n gb e e ff l a v o r i n g ，w h e nt h er a t i oo f2 - t h i e n y lm e r c a p t a n ， 2 - m e t h y l - 3 - t e t r a h y d r o f u r a n e t h i o l ，2 - m e t h y l 3 - f u r a n e t h i o l ，b i s ( 2 - m e t h y l - 3 - f u r y l ) d i s u l f i d e ，3 - m e r c a p t o - 2 - b u t a n o n e a n d 4 - m e t h y l - 5 一t h i a z o l e e t h a n o l i sa b o u t 1 ：1 ：1 3 ：1 5 ：2 5 ：1 7 ，t h em e a ta r o m ai sp r e f e r a b l y w h e nt h er a t i o o f1 - o c t e n - 3 一o l ， 3 - m e t h y l t h i o p r o p a n o l ，1 - o c t e n - 3 一y la c e t a t ea n d1 , 1 - d i m e t h y t h i o - 2 ，4 一n o n a d i e n a li s a b o u t1 ：2 ：3 ：3 ，t h eb r o t ha r o m ai sp r e f e r a b l y i nw a t e r - s o l u b l e s t e w i n gb e e f f l a v o r i n g ，w h e n t h er a t i oo f2 - m e t h y l 一3 - t e t r a h y d r o f u r a n e t h i o l ，2 - m e t h y l 一3 - f u r a n e t h i o l ，b i s ( 2 - m e t h y l - 3 - f u r y l ) d i s u l f i d e ， 3 - m e r c a p t o 一2 b u t a n o n ea n d4 - m e t h y l - 5 一t h i a z o l e e t h a n o li s a b o u t1 ：1 5 ：1 5 ：4 5 ：1 7 ， t h em e a ti sa r o m ap r e f e r a b l y w h e nt h er a t i ob e t w e e n1 - o c t e n - 3 一0 1 3 - m e t h y l t h i o p r o p a n o l ，1 , 1 一d i m e t h y t h i o 一2 ，4 一n o n a d i e n a la n d1 - o c t e n - 3 - y la c e t a t ei sa b o u t1 ：2 ：2 ：3 ， t h eb r o t ha r o m ai sp r e f e r a b l y k e yw o r d s ：b e e ff l a v o r i n g ；f o r m u l a ；s e n s o r ye v a l u a t i o n ；a r o m a c h a r a c t e r i s t i c s ；a r o m a - l a s t i n gt i m e v l 北京工商大学硕士学位论文 目录 摘要i a b s t r a c t i v 第一章绪论1 1 1 前言1 1 2 形成肉香味的前体物质2 1 3 肉香味产生的机理3 1 3 1 肽和氨基酸的热解3 1 3 2 糖的降解3 1 3 3 氨基酸的s t r e k e r 降解4 1 3 4m a i l l a r d 反应4 1 3 5 脂质的降解5 1 3 6 硫胺素的降解5 1 4 牛肉中的挥发性成分分析5 1 5m a i l l a r d 反应制备肉味香精8 1 6 肉味香精的感官分析方法一1 0 1 7 论文的研究内容及意义1 2 1 7 1 论文的研究内容1 2 1 7 2 论文研究的意义1 2 第二章香料的评价1 3 2 1 牛肉香精的四种成份组成法1 3 2 2 牛肉香精的三种成份组成法：1 4 2 3 香料评价方法1 4 2 4 香料的评价结果1 4 2 4 1 醛类1 5 2 4 2 酮类1 7 2 4 3 酸类1 8 2 4 4 醇类2 0 2 4 5 吡嗪类2 1 2 4 6 噻唑类2 3 2 4 7 酯类2 5 2 4 8 呋喃及呋喃酮类。2 7 2 4 9 酚类2 8 2 4 1 0 硫醇类2 9 2 4 1 1 硫醚类3 1 2 3 1 2 天然香料类3 3 第三章牛肉香精的调配3 7 3 1 实验仪器3 7 3 2 实验材料3 7 3 3 香料的选择3 7 3 3 1 红烧牛肉香精所用香料3 7 3 3 2 酱牛肉香精所用香料3 8 3 3 3 烟熏牛肉香精所用香料3 8 i 牛肉香精的研制 3 3 4 烤牛肉香精所用香料3 9 3 3 5 炖牛肉香精所用香料4 0 3 4 实验方法4 0 3 4 1 调配方法一4 0 3 4 2 评价方法4 1 第四章结果与讨论4 2 4 1 红烧牛肉香精4 2 4 1 1 油溶性红烧牛肉香精的调配一4 2 4 1 2 较优油溶性红烧牛肉香精的风味视觉描述5 4 4 1 3 水溶性红烧牛肉香精的调配一5 5 4 1 4 较优水溶性红烧牛肉香精的风味视觉描述5 6 4 2 酱牛肉香精5 7 4 2 1 油溶性酱牛肉香精的调配一5 7 4 2 2 较优油溶性酱牛肉香精的风味视觉描述。6 1 4 2 3 水溶性酱牛肉香精的调配一6 2 4 2 4 较优水溶性酱牛肉香精的风味视觉描述6 4 4 3 烟熏牛肉香精6 5 4 3 1 油溶性烟熏牛肉香精的调配。6 5 4 3 2 较优油溶性烟熏牛肉香精的风味视觉描述一7 2 4 3 3 水溶性烟熏牛肉香精的调配一7 3 4 3 4 较优水溶性烟熏牛肉香精的风味视觉描述8 2 4 4 烤牛肉香精8 3 4 4 1 油溶性烤牛肉香精的调配8 3 4 4 2 较优油溶性烤牛肉香精的风味视觉描述9 7 4 4 3 水溶性烤牛肉香精的调配9 8 4 4 4 较优水溶性烤牛肉香精的风味视觉描述1 0 3 4 5 炖牛肉香精1 0 4 4 5 1 油溶性炖牛肉香精的调配1 0 4 4 5 2 较优油溶性炖牛肉香精的风味视觉描述1 0 8 4 5 3 水溶性炖牛肉香精的调配1 1 0 4 5 4 较优水溶性炖牛肉香精的风味视觉描述1 1 1 第五章结论1 1 3 5 1 油溶性红烧牛肉香精1 1 3 5 2 水溶性红烧牛肉香精1 1 4 5 3 油溶性酱牛肉香精1 1 4 5 4 水溶性酱牛肉香精1 1 6 5 5 油溶性烟熏牛肉香精1 1 7 5 6 水溶性烟熏牛肉香精1 1 8 5 7 油溶性烤牛肉香精1 1 9 5 8 水溶性烤牛肉香精1 2 1 5 9 油溶性炖牛肉香精1 2 2 5 1 0 水溶性炖牛肉香精一1 2 3 参考文献一1 2 6 研究生期间发表的论文1 3 1 i i 北京工商大学硕士学位论文 1 r 。一 至定谢1 3 2 i x 北京工商大学硕士学位论文 1 1 前言 第一章绪论 随着人们生活水平的提高，日益注重科学的膳食结构，人们喜欢吃一些肉制 品，但需要面对发胖的问题，而在食品加工时添加肉味香精可以满足人们的口感， 同时又不至于使人发胖。基于这些原因，近几年国内外肉味香精的需求量逐年上 升。虽然肉味香精在食品中所占的比例不大，但对食品风味起着举足轻重的作用。 技术的发展和工程化食品的出现，为肉味香精的发展提供了良好的机遇，功能食 品、方便食品、休闲食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，为肉味香精开 辟了更为广阔的市场前景。 肉味香精是近几年来快速发展起来的一种食用香精，它的品质和科技含量不 仅直接影响了加香食品的香气与质量，并且已成为这些加香食品竞争的焦点。肉 味香精企业面对巨大的发展空间和市场潜力，既有机遇又有挑战，最根本的出路 在于提高产品的科技含量及产品质量以满足不同目标市场的需求。随着食品工业 的蓬勃发展，肉类香精的需求逐渐增大，对肉味香精的研究逐渐成为相关科研机 构和企业的关注热点。 国外对肉味香精的研究已有三十多年的历史，已经形成独立的产业。国际上 许多香料香精公司( 如美国的i f f 公司，英国的b b a 公司，瑞士的f i r m e n i c h 公司，日本的t a k a s a g o 公司) 都生产大量的肉味香精。在我国，肉味香精是近 十几年来发展起来的一种新型食品添加剂，年产量已达8 0 0 0 余吨，广泛应用于 食品的加香，其应用领域涉及到鸡精、方便面调料、方便米粉调料、香肠、火腿 肠、罐头、烤鸡、各类熟肉制品、香辣酱、速冻水饺以及各种休闲食品。 肉昧香精生产技术已经突破了传统香精生产的概念，由单纯的依赖调香技 术，发展为集生物工程技术、脂肪氧化技术、烹饪技术、热反应技术和调香技术 于一体的复合技术。所用原料也由香料扩展到动植物蛋白、动植物提取物、脂肪、 酵母、蔬菜、还原糖、氨基酸、辛香料及其它食品原料。目前，我国肉味香精生 产厂家有1 0 0 多家，年销售2 0 亿元人民币，每年以超过1 0 的速度递增，相关 食品等工业的产值约2 0 0 0 亿人民币。 牛肉香精的研制 目前我国肉味香精生产主要有牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精和羊肉香精， 其中牛肉香精的应用最广。所生产的肉味香精有液体、膏状和粉状三种类型。与 其他香精相类似，肉味香精质量的好坏主要取决于所用原料的品质和配方的合理 性。我国肉味香精配方大致有以下三种组成方式眩1 ： 以水解植物蛋( a ( h v p ) 或水解动物蛋白( m 姐) 为主要原料，通过热反应制 备 以m a i l l a r d 反应产物为基料，适当添加一些调味料、天然香料和合成香 料制备； 完全由调味料、天然香料和合成香料调配而成。 第一种方法中用水解植物蛋白通过热反应制备的肉味香精还属于模拟肉香 味，其香味和香气象真性不是很理想，有些用酶或酸水解植物蛋白作原料制备肉 味香精所得产品被焦糖味损害 3 3o 用水解动物蛋白通过热反应制备的肉味香精香 气比较浓郁，但不同品种的肉( 猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉) 的特征风味不足，他 们的缺点是口感差，只能闻到香气且香味单调，香气弱，容易挥发。第二种方法 用m a i l l a r d 反应物为基料，适当添加一些调味料、天然香料和合成香料制备的肉 味香精有一部分天然熟肉的风味，且在产物中加入不同的调味料、天然香料和合 成香料可以增加不同种类肉的特征香气，但是通过这种方法制备的肉味香精的强 度相对较弱，需要使用较大量的这类肉味香精才能在食品中感觉到香味。第三种 方法生产的肉味香精是前两种方法的基础，可作为前两种方法生产肉味香精的原 料，加强生产出来的肉味香精的强度，而且可以单独应用到加香食品中。通过这 种方法制备的肉味香精成本低，且生产工艺简单，可供选择的原料多。调配出来 象真度极好的肉味香精香气强度较强，在食品加香中可以用尽量少的香精而获得 良好的香味效果。 1 2 形成肉香味的前体物质 肉类香味的主要前体物质可以分为两大类：水溶性成分和脂质。水溶性成分 包括游离糖、氨基磷酸盐、与核苷酸结合的糖类、游离氨基酸、多肽、核苷酸及 其他含氮的化合物，如硫胺素，它们通过热反应产生基本的肉香味物质，主要是 硫化物和杂环化合物；脂质类物质包括磷脂、三甘油脂和脂肪酸，它们通过热降 2 北京工商大学硕士学位论文 解产生特征肉香味物质，主要是醇、醛、酮和内酯类化合物h 1 。而肌浆蛋白、肌 纤维蛋白、双糖、多糖等大分子物质对香味形成的作用不大。 1 3 肉香味产生的机理 由于肉类经过烹调之后才产生特有的香味，生的牛、猪、羊、鸡肉等仅具有 腥味或膻味，它被描述为咸的、血腥的和血清似的味道并带有一点芳香。肉类在 炖煮或烧烤的热处理过程中形成的化合物非常复杂，主要包括：挥发性化合物 形成香气特征；非挥发性化合物与水溶性化合物形成味道与触觉特性；香味 增强剂与协同增效剂。但是决定肉类风味特征最主要的因素还是挥发性化合物。 在蒸煮过程中发生的产生挥发性芳香化合物的主要反应是氨基酸与还原糖之间 发生的m a i l l a r d 反应和脂质的热降解，以及脂质- - m a l l a r d 反应之间的相互作用 巧们。国外对肉类风味的研究主要包括三方面 7 - 1 0 ：一是对形成肉香的前体物的 分离与鉴定，二是对肉类香气挥发性化合物的分离与鉴定，三是对m a i l l a r d 反应 的机理、温度、控制方法以及该反应对食品营养价值、香气、香味影响方面的研 究；国内对肉类风味的研究主要是通过m a i l l a r d 反应制备肉味香精。， 牛肉香味的产生主要来源于游离氨基酸、碳水化合物、硫胺素、核酸等前提 物质发生的热降解反应和随之发生的m a i l l a r d 反应。 1 3 1 肽和氨基酸的热解 食品中蛋白质肽键断裂，降解成多肽、二肽、游离氨基酸，氨基酸进行s t r e k e r 降解，生成氨、烃类化合物、羰基化合物、含氮化合物、含硫化合物等。半胱氨 酸和胱氨酸加热生成噻唑、噻吩及其衍生物n 11 2 3 。b 一羟基氨基酸如丝氨酸和苏 氨酸是形成吡嗪类化合物的特征氨基酸n 31 4 。这些都是产生肉香味的重要化合 物。 1 3 2 糖的降解 随着温度的升高，糖会不断失水，发生焦糖化反应，戊糖生成糠醛，己糖生 成羟甲基糠醛，进一步加热会产生呋喃类化合物、羰基化合物、醇类、脂肪酸和 3 牛肉香精的研制 一_一 芳香烃类化合物。其中的二羰基化合物和三羰基化合物是香味化合物的重要中间 生成物，这两种化合物和氨基酸发生s t r e k e r 降解反应，产生各种香味化合物。 糖降解产生的呋喃酮与硫化氢反应产生强烈的肉香气。 1 3 3 氨基酸的s t r e k e r 降解 s t r e k e r 降解是由a 一氨基酸氧化脱氨或脱羰基而产生少一个碳的醛类化合 物，而羰基化合物或潜在的二羰基化合物参加这个反应，反应过程中包括脱羰基 和转氨的过程： m 叫2 h - c o o h + r - c o - c o - r 一c 如。f h o + 列口明垠”虻0 2 n h 2n h 2 如乙醛是由丙氨酸降解生成；丙醛是由a 氨基丁酸降解生成；3 一甲基丙醛是 由亮氨酸降解生成；2 一甲基丙醛是由缬氨酸降解生成；苯乙醛是由苯丙氨酸降解 生成；丁醛是由正缬氨酸降解生成；苯甲醛是由苯基甘氨酸降解生成；2 一甲基丁 醛是由异亮氨酸降解生成；甲硫醛( 进一步降解可以生成甲硫醇、二甲基硫醚、 二甲基二硫醚或丙烯醛) 是由甲硫氨酸降解生成h ”刮。而羰基化合物一般是由 肌肉组织代谢或碳水化合物加热后生成，如2 ，3 一丁二酮、丙酮酸、丙酮醛。s t r e k e r 醛和a 氨基酮进一步反应二聚生成吡嗪类化合物。 1 3 4m a i l l a r d 反应 1 9 1 2 年，法国化学家m a i l l a r d 发现当氨基酸和葡萄糖的混合液共热时，会形 成褐色的类黑精，并可以闻到香味【”】，后来人们将氨基化合物和羰基