我国生猪屠宰加工技术及设备课件.ppt

1,1,1,我国屠宰加工技术及设备,戴瑞彤中国农业大学Email:dairuitong,2,2,2,目录,一、我国屠宰加工技术现状二、我国屠宰工艺及控制三、生猪屠宰的可追溯体系,3,一、我国屠宰加工技术现状,2013年中国生猪出栏超过7亿头，猪肉产量5493万吨，占全国肉类总产量（8536万吨）的64.3%、约占全球猪肉总产量的50.6%。,4,2011年-2012年，经商务部等9部门清理，生猪定点屠宰厂（场）由5919家减至4585家，占生猪屠宰行业的31%；小型生猪屠宰场点由14019家减至10135家，占生猪屠宰行业的69%。2012年底，生猪屠宰企业总数由19938家减至14720家，年屠宰能力超过100万头的企业（集团）仅有20个，单厂屠宰能力超过100万头的企业约有100个左右。,5,存在问题,加工技术参差不齐加工集约化程度低污染严重人员素质有待提高,6,美国有生猪屠宰厂900家左右，年产猪肉1000多万吨，前15家大型屠宰厂产量占全国的95%；加拿大现有23家屠宰厂，平均每家年产肉品约8万吨，占全国100%；丹麦屠宰行业全部实行合作社经营，目前有三个合作社，全部按照公司制运作。其中，皇冠集团是最大的合作社，2010年共屠宰生猪1800万头，占丹麦全国屠宰量的90%,7,丹麦合作屠宰场,DanishCrown和TicanFood是丹麦两家最大的屠宰场，为猪农们所有每个猪农不论其饲养猪群规模大小，均拥有一票表决权DanishCrown和TicanFood分别屠宰猪只90%和6.5%研发、宣传与信息服务、咨询服务、疾病预防和管理,8,谁应该对猪肉的质量负责？,50%责任在养猪场对猪源的选择运输方式,50%责任在屠宰厂宰前处理方式宰后处理方式,9,生猪饲养方式放牧、圈养宰前禁食禁食12-15h减少屠宰时微生物污染宰前处理混圈、装卸、运输、禁食屠宰过程,10,11,屠宰过程中影响猪肉质量的因素,击晕前处理击晕击晕至刺刀的时间间隔浸烫脱毛/剥皮取内脏冷却时间,12,12,工艺流程：淋浴击晕刺杀放血烫褪毛/或剥皮清洗开膛取胃肠取心肝肺剪头取隔肌去蹄劈半修整称重冷却,二、屠宰加工工艺及设备,13,GB/T17236-2008生猪屠宰操作规程GB/T19479-2004生猪屠宰良好操作规范GB/T22569-2008生猪人道屠宰技术规范GB/T17996-1999生猪屠宰产品品质检验规程GB12694-1990肉类加工厂卫生规范农业部生猪屠宰检疫规程,14,GB/T19479-2004生猪屠宰良好操作规范,范围规范性引用文件术语和定义人员环境与设施屠宰分割加工过程,屠宰加工过程检验包装、标签和标示成品存贮、运输记录品质管理,15,GB/T22569-2008生猪人道屠宰技术规范,范围术语和定义管理人员设施,伤残生猪处置卸车与待宰驱赶生猪电击致昏刺杀,16,16,17,17,1淋浴,目的：洗去猪体上的污垢，以减少猪体表面的病菌及污物、提高肉品质量。1g灰尘50亿个细菌使畜体潮湿，易于导电淋浴前一般静养12-24h，充分喂水至宰前3h,18,18,淋浴的水温：冬季一般应保持在38左右。夏季一般在20左右。淋浴水压：要保持一定的水压，不宜太急，以免生猪过度紧张，喷水应是上下左右交错的喷向猪体，使猪体表全面清洗干净。淋浴时间：3-5min,19,2击晕,主要方法：电击法、CO麻醉法。击晕的目的：使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。减少宰杀时屠畜嚎叫、拼命挣扎消耗过多的糖原；降低PSE肉发生率保持环境安静减轻工人的体力劳动和操作的安全。符合动物福利,20,击晕前处理（如运输）影响肉的品质1、糖原无氧降解产生乳酸2、屠宰后畜体高温3、糖原耗竭导致DFD肉,蛋白质变性PSE肉,21,击晕方式,电击晕用电流使猪失去知觉二氧化碳击晕用气体使猪失去知觉,22,22,电压为7090伏，电流为0.5-1.0A，频率为5060hz。时间13sec，盐水浓度5%,在猪头太阳穴的额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端按在太阳穴，另一端按在肩胛骨附近。,猪被麻电后心脏应跳动，呈昏迷状态，不得致其死亡。,23,猪自动麻电装置模式图,自动麻电器：电压不超过90V电流应不大于1.5A麻电时间l2s。,恒定电流(1.22.8A)低电压(150300伏)高频(800赫兹)电流经过心脏(第三个电极),猪安静地卧在放血工作台上方便刺刀,猪在击晕后不挣扎,三点式麻电装置,减少输送中对猪腹部的压力瞬间击晕电流经过心脏使猪放松,25,最佳肉质无淤血无断骨减少PSE的发生减缓pH值降低改善肉的嫩度保证动物福利,二氧化碳击晕,26,二氧化碳击晕的三个阶段,1)痛觉丧失阶段（1012秒）2)兴奋阶段（68秒）3)麻醉阶段,1952年，位于美国奥斯汀的HormelPacking公司开始使用二氧化碳击晕机1969年，瑞典的ScanKalmarLansSlakterier公司开始使用带吊笼的二氧化碳击晕机,27,27,麻醉室内气体组成：CO90%，空气10%，120-150秒。CO麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pH值低，肌肉处于弛缓状态，避免内出血。实验证明吸入的CO对血液、肉质及其它脏器均无不良影响。,28,工作原理,分组装载,击晕层CO2浓度90%,卸载,击晕时间,直接降到击晕层,快速上升,29,新型电击晕与CO2击晕的比较（1）,30,新型电击晕与CO2击晕的比较（2）,31,新型电击晕与CO2击晕的比较（3）,32,32,3、刺杀放血,部位：胸骨柄偏左1cm。纵的位置是在猪的颈部正中线及食道的左侧二厘米处，横的位置是颈部第一对肋骨水平线下3.5-4.5厘米，这个纵与横的交叉点上就是进刀放血的部位。深度15cm。从麻电致昏至刺杀放血，时间不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm，沥血不得少于5min.刺杀刀应消毒后轮换使用,33,4、浸烫脱毛,浸烫脱毛原理猪宰后浸入一定温度(60以上)的水中，保持适当的时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性而收缩，促使毛根与毛囊分离。应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58-63,浸烫时间为3-6min，不得使猪屠体沉底、烫老，浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。,34,34,34,蒸汽烫毛降低细菌数，减少交叉污染,35,35,刮毛：刮毛机包括立式三滚轴刮毛机、卧式四轴滚动刮毛机和拉式刮毛机。温水池刮毛：进一步除去屠体的毛以及表皮黑污,传统烫毛池烫毛、刮毛交叉污染严重，肉品安全性差,36,热水喷淋作用效果,注：单位：LgCFU/50cm2,37,37,5、剖腹取内脏,剖腹取内脏主要包括编号、剖腹、刁门圈、拉直肠、割膀胱、取胃、肠、脾、胰、肝、心、肺等内容。,38,38,1编号编号人员对自动线输送的屠体，按顺序在每一屠体耳部和前腿外侧用屠宰变色笔编上号码，不得漏编、重编。2刁门圈刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。3剖腹剖腹前必须先割除雄性生殖器。入刀时用力要适当，不能切破膀胱、直肠和其余肠子、污染肉尸和刀具。如内脏破损，必须将污物排除，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染。,39,5.拉直肠割膀胱把直肠、膀胱从骨盆腔中拉出割除，称之为拉直肠割膀胱。4.取胃、肠、脾、胰防止胃、肠、胆囊破裂污染肉体。5.取肝、心、肺操作时注意不要弄破。6.冲洗胸、腹腔取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。7.去三腺摘除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结等。摘除甲状腺应指定专人，不得遗漏并妥善保管。,40,白内脏盘输送机包括:消毒装置不锈钢内脏盘高压清洗装置,红内脏输送机包括：不锈钢内脏挂钩消毒装置胴体间挂钩定位导轨保证最卫生的操作工位,41,41,6、去头蹄,锯头刀砍刀割关节剪,2019/12/16,42,可编辑,43,43,7、劈半,44,有机酸喷淋作用效果,注：单位：LgCFU/50cm2,45,45,45,瘦肉的初始菌数对货架期的影响,46,8、肉尸修整,肉尸修整，包括修割与整理两部分。修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。修整则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄，加盖检验印章，计量分级。,47,带皮鲜片猪肉的分级标准,无皮鲜片猪肉的分级标准,9、分级,中国,48,日本猪肉分级图,加拿大猪胴体分级图,49,50,美国猪胴体先按性别特征分为阉公猪、小母猪、母猪、小公猪、公猪共五类。等级=（4皮下脂肪厚度）-（1肌肉发育程度）肌肉发育程度：1=肌肉丰满2=肌肉发育中等3=肌肉较薄对阉公猪和小母猪来说最终等级共分为U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、U.S.NO.4四个等级。母猪分为U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、Medium（中等）、Cull（精选）五级。,欧盟猪胴体分级等级标准,51,高温高湿有利于微生物生长。肉类冷却的目的一是：迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度二是在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳），阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并能够减缓肉体内部水分的蒸发。,九、冷却,52,在肉类冷却中所用的介质，可以是空气、盐水、水等，但目前一般采用空气，即在冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气媒介，将肉体的热量散发到空气，再传至蒸发管。肉类冷却过程的速度，取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体厚的部位的冷却速度较薄的部位为慢，因此，在冷却终点时，应以最厚的部位为准，即后腿最厚的部位。,53,54,空气温度的选择从冷却曲线可以看出，肉体热量大量导出，是在冷却的开始阶段。冷却间在未进料前，应先降至-4左右，这样等进料结束后，可使库内温度维持在0左右，而不会过高。随后在整个冷却过程中，维持在-10间，温度高则会延缓冷却速度。,55,湿度的选择湿度大利于微生物特别是霉菌的生长，肉体表面不能形成干燥膜，但湿度大可减少干耗。冷却初期冷却介质和肉体之间的温差较大，冷却速度快，表面水分蒸发量大。冷却的前四分之一时间，以维持相对湿度95%以上为宜，可减少水分蒸发，因时间较短，微生物也不会大量繁殖。在后期四分之三时间内，维持相对湿度90%95%为宜，临近结束时约在90%左右。这样即能保证肉类表面形成油干的保护膜，又不致产生严重的干耗。,56,57,空气流动速度的选择,由于空气的热容量很小，对热量的接受能力很弱。在其它参数不变的情况下，只有增加空气流速来达到增加冷却速度的目的。在冷却过程中以不超过2m/s为合适，一般采用0.5m/s左右，或每小时1015个冷库容积。,58,空气的温度、湿度、流速对肉冷却冷藏中的干耗影响A空气流速较快的曲线B空气流速较慢的曲线,刚刚宰杀的猪胴体，后腿的中心温度可高达4042。研究表明40左右的肉体，平均每降低温度10，微生物和酶的活动能力可减弱1/3-1/2。因此选择快速有效的冷却方法是提高冷却肉质量的关键。几十年来，国外在猪胴体冷却工艺方面进行了许多实验研究，并提出很多种冷却工艺方案。,猪胴体冷却工艺从理论上分为三种：一段冷却两段快速冷却两段超急速冷却等,61,猪胴体冷却工艺参数,胴体肉的冰点在-1.7左右，但热胴体表面冷到-10左右，短时间内不发生冻结；同时胴体体温从40左右降到10左右时速度较快，10以下温度下降非常缓慢。目前多采用两段冷却方法，即第一段冷却可选择-6-10甚至-25-30，时间1.5h；第二段冷却采用02，胴体间距2-3cm比较适宜。,63,64,64,64,不同温度下微生物的世代时间h,65,65,65,贮藏温度与肉发粘的关系,冷却注意事项在吊车轨道上的胴体，保持间距35cm。轨道负荷每米定额以半胴体计，猪为34片（约200kg）。凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。如等级相同而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于形成干燥膜。,67,半胴体的肉表面，应迎向排风口，使其易于形成干燥膜。在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其它正在冷却的货物，以免彼此影响。在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染,68,冷却间宜装紫外灯，其功率为每平方米平均1W，每昼夜连续或间隔照射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进入冷却库前的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。肉类冷却终点，以胴体后腿最厚部中心的肉温达04为标准。,宰后胴体应迅速送入急冻库，库温为-25以下，胴体摆放间距为3-5cm，生猪从刺杀放血开始至胴体进入急冻库，一般需6090min；在急冻库中冷却1.52h后，胴体表面凝结一层薄霜，胴体随即转入冷藏库（04）；胴体在冷藏库中降温1620h，冷却后的胴体表面干燥；后腿的中心温度降至47以下；分割前降到3以下,70,70,70,胴体快速冷却（-25，1.02.0h）；胴体冷却（04，1216h）；“二段冷却”工艺的实施，保证了胴体良好的卫生和质量，降低了胴体的冷却干耗，节约了能源、减少了劳动力,采用二段冷却工艺,71,71,控制冷却、分割与流通过程的温度-时间,72,猪宰后经历僵直、解僵、成熟和腐败过程猪宰后约8h进入僵直，此时肉僵硬、嫩度差成熟过程是一个解僵过程，使肉变软、嫩成熟过程中乳酸的产生，抑制微生物生长成熟过程中蛋白质降解，生成的风味物质使肉味道更好,冷却成熟(排酸),73,家畜宰后尸僵开始和持续时间,74,刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点、配备专职检验人员，按规定严格检验。全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘