（农产品加工及贮藏工程专业论文）基于质构特性的荣昌烤乳猪工艺优化研究.pdfVIP

摘要 基于质构特性的荣昌烤乳猪工艺优化研究 农产品加工及贮藏专业硕士研究生林楠 指导教师尚永彪副教授 夏杨毅副教授 摘要 本课题以重庆市荣昌县优质乳猪为原料，在传统烤乳猪的工艺基础上通过优 化远红外烤乳猪的加工工艺确定其工艺参数，分析远红外烘烤中乳猪的配方与工 艺对烤乳猪肉的质构影响，期望形成产品表面干爽，烤香浓郁，滋味诱人的烤乳 猪烘烤加工技术，为烤乳猪的工业化生产提供科学实用的工艺参数和理论依据。 将传统的荣昌烤乳猪的生产与现代先进工艺相结合，有助于传统食品的标准化， 工业化生产。本课题把荣昌烤乳猪的主观品质评价客观化，为实现荣昌烤乳猪的 品质控制奠定理论基础。 研究结果如下： l 烤乳猪加工工艺对风味和口感的影响 以风味得分为响应值，确定了混合香辛料，食盐和糖的最佳用量。以感官评 价为响应值，确定烘烤过程中，最佳的干制、烤制的温度和时间。通过d e s i g n e x p e r t 7 1 软件优化，进行响应曲面分析，建立回归模型，得出最佳工艺参数： 最佳配方：盐1 9 9 ，糖1 1 5 ，混合香辛料1 7 7 ( 花椒0 5 、肉蔻0 5 ， 茴香0 5 、其他0 2 7 ) ，亚硝酸盐0 0 15 。 最佳工艺：腌制时间4 8 h ；干制温度为4 5 ，干制时间为4 h ；烤制温度为： 低温l l o 5 ，高温1 6 7 ；烤制时间为：低温时间9 3 m i n ，高温时间1 7 。2 m i n 。 2 加工工艺对烤乳猪质构的影响 亚硝酸盐对质构的影响 烤乳猪肉的质构在添加亚硝酸盐后发生了明显变化。随着亚硝酸盐填加量的增 加，硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性同样增加，而粘聚性和回复性也随之减小。硬 度和咀嚼性增加显著，而胶黏性和弹性不显著；粘聚性减少不显著，而回复性减 少显著。这是由于添加亚硝酸盐后，亚硝酸盐和腌肉成分发生了反应，使烤乳猪 的整体质构发生了改变，水分的减少导致硬度和咀嚼性的增加。烤乳猪的最大剪 切力、剪切功和表皮弹性随着亚硝酸盐的填加量的增加而增加，但是增加的不显 著。 烤制阶段对烤乳猪质构的影响 以硬度和最大剪切力为响应值，分析加工工艺与烤乳猪质构的相关性，建立 回归方程。通过方差结果分析得出：硬度与干制温度和时间有极显著相关性，与烤 阳南大学硕十学何论文 制温度和时| 日j 有较显著相关性。随着干制和烤制的温度和时l 日j 的增加，硬度也随 之增加。最大剪切力与干制温度和时间相关性较显著，最大剪切力随着干制温度 和时间的增加而增加。但最大剪切力与烤制温度和时间相关性不显著。 3 质构参数与烤乳猪口感的相关性分析 对烤乳猪分部位进行质构测定，通过d e s i g ne x p e r t 7 1 软件计算出实验结果与 感官评价的皮尔逊相关性系数，得出烤乳猪的质构参数( t p a 测定和剪切测定) 与感官评价具有较显著的相关性。其中在t p a 测定中，背部的感官评分与硬度， 弹性极显著正相关，与粘聚性、咀嚼性和回复性显著正相关，与粘着性显著负相 关。腹部感官评分与硬度极显著正相关，与胶黏性极显著负相关，与弹性、粘聚 性、咀嚼性和回复性显著正相关。腿部感官评分与硬度极显著正相关，与弹性、 粘聚性、咀嚼性和回复性显著正相关，与粘着性显著负相关。 关键词：烤乳猪质构相关性加工工艺响应面 a b s t r c t a b s t r a c t t h et o p i c sd e t e r m i n et h et e c h n o l o g yp a r a m e t e r so f r o a s t s u c k l i n gp i gb y o p t i m i z i n g t h ef a r i n f r a r e d p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y o fr o a s ts u c k l i n gp i gw i t h h i g h q u a l i t ys u c k l i n gp i go fr o n g c h a n gc o u n t y ，c h o n g q i n gc i t y ，o n t h eb a s eo f t r a d i t i o n a lr o a s ts u c k l i n gp i gt e c h n o l o g y a n dt h e nt h et o p i c sa n a l y s i st h ei m p a c to f t h e t e x t u r eo fr o a s ts u c k l i n gp i go nf o r m u l aa n dp r o c e s si nf a r i n f r a r e db a k i n g ，a n de x p e c tt o b eab a k i n gp r o c e s st e c h n o l o g yo ft h ed r y i n gp r o d u c t ss u r f a c e ，r i c hr o a s t i n gf l a v o r ，a n d e n t i c i n gt a s t e t h et o p i c sp r o v i d es c i e n t i f i ca n dp r a c t i c a lt h e o r e t i c a lb a s i sa n dp r o c e s s p a r a m e t e r sf o rt h ei n d u s t r i a lp r o d u c t i o no fr o a s ts u c k l i n gp i g i n t e g r a t i n gt r a d i t i o n a l p r o d u c t i o na n dm o d e ma d v a n c e dt e c h n o l o g yo ft h er o n g c h a n g r o a s ts u c k l i n gp i gw i l l b eh e l p i n gf o rt h es t a n d a r d i z a t i o na n di n d u s t r i a lp r o d u c t i o no ft r a d i t i o n a lf o o d t h e t o p i c su s et h eo b j e c t i v ee v a l u a t i o no fr o n g c h a n gr o a s ts u c k l i n gp i gt or e p l a c et h e s u b je c t i v et e x t u r ee v a l u a t i o n ，a n dl a yt h et h e o r e t i c a lf o u n d a t i o nf o ra c h i e v i n gq u a l i t y c o n t r o lo fr o n g c h a n gr o a s ts u c k l i n gp i g t h er e s u l t sa r ea sf o l l o w s ： 1t h ei m p a c to ff l a v o ra n dt e x t u r eo nt h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo fr o a s ts u c k l i n g p i g t h ec h a p t e rd e t e r m i n e st h eb e s td o s a g eo ft h em i x e ds p i c e ，s a l ta n ds u g a rw i t h f l a v o rs c o r e st ob ear e s p o n s ea n dd e t e r m i n e st h eb e s td r i n g ，r o a s tt e m p e r a t u r ea n dt i m e i nt h eb a k i n gw i t hs e n s o r ye v a l u a t i o nt ob ear e s p o n s e a n dt h e nt h ec h a p t e rt a k e st h e r e s p o n s es u r f a c ea n a l y s i sa n de s t a b l i s h sar e t u mm o d e l f i n a l l y ，i tc o m e st ob et h eb e s t p r o c e s sp a r a m e t e r s ： t h eb e s tf o r m u l a ：s a l t1 9 9 ；s u q a r1 15 ；m i x e ds p i c e1 7 7 ( p e p p e ro 5 、 n u t m e g0 5 、f e n n e l0 5 ，o t h e r s0 2 7 ) ；n i t r i t e0 0 15 t h eb e s tt e c h n o l o g y ：p i c k l i n gt i m e4 8 h ；d r 舛n gt e m p e r a t u r e4 5 。c ；d r y i n gt i m e 4 h ；r o a s tt e m p e r a t u r e ：l o wt e m p e r a t u r e1 10 5 c ，h i g ht e m p e r a t u r e16 7 。c ；r o a s tt i m e ： l o w t e m p e r a t u r et i m e9 3 m i n ，h i g h t e m p e r a t u r et i m e17 2 m i n 2t h ei m p a c to fp r o c e s s i n go nt h et e x t u r eo fr o a s ts u c k l i n gp i g t h ei m p a c to fn i t r i t eo nt h et e x t u r eo fr o a s ts u c k l i n gp i g t h et e x t u r eo fr o a s ts u c k l i n gp i go c c u r r e ds i g n i f i c a n tc h a n g e sa f t e ra d d i n gn i t r i t e w i t ht h ei n c r e a s eo fn i t r i t ea d d e da m o u n t ，h a r d n e s s ，a d h e s i v e n e s s ，s p r i n g n e s sa n d c h e w i n e s sa r ea l s oi n c r e a s i n g ，b u tr e s i l i e n c ea n dc o h e s i v e n e s s a r er e d u c i n g h a r d n e s sa n dc h e w i n e s si n c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y ，w h i l e t h ea d h e s i v e n e s sa n d s p r i n g n e s s i n c r e a s e d u n s i g n i f i c a n t l y a n d r e s i l i e n c er e d u c e d s i g n i f i c a n t l y ，b u t c o h e s i v e n e s sn o t t h er e a s o ni st h a tn i t r i t ea n db a c o nc o m p o n e n to c c u r r i n gr e s p o n s e a t t e ra d d i n gn i t r i t es oa st oc h a n g et h eo v e r a l lt e x t u r eo fr o a s ts u c k l i n gp i g t h e r e d u c t i o no fw a t e rr e s u l t si nt h ei n c r e a s i n go fh a r d n e s sa n dc h e w i n e s t h em a xs h e a r i n g i l l 阳南人等：硕十：f 市论文 f o r c e ，s k i ne l a s t i c i t ya n dw o r k i n go fs h e a r i n go ft h er o a s ts u c k l i n gp i ga r ei n c r e a s i n g w i t ht h en i t r i t ea d d e da m o u n ti n c r e a s e d ，b u tu n s ig n i f i c a n t l yi n c r e a s e d ( 矽t h ei m p a c to fr o a s t i n gs t a g eo nt h et e x t u r eo fr o a s ts u c k l i n gp i g t h ec h a p t e ra n a l y s i s e st h ec o r r e l a t i o nb e t w e e np r o c e s s i n gt e c h n o l o g ya n dt e x t u r e o fr o a s ts u c k l i n g p i gw i t hh a r d n e s sa n dm a xs h e a r i n gf o r c et ob er e s p o n s e s ，a n d e s t a b l i s h s e sar e t u r nm o d e l t h r o u g ht h ea n a l y s i so fv a r i a n c e ，t h ec o r r e l a t i o nb e t w e e n h a r d n e s sa n dd r y i n gt e m p e r a t u r ea n dt i m ei s s i g n i f i c a n t ，a n dt h ec o r r e l a t i o nb e t w e e n h a r d n e s sa n ds o a s t i n gt e m p e r a t u r ea n dt i m ei s s i g n i f i c a n tc o m p a r e d l y t h eh a r d n e s s i n c r e a s e s e sw i t hd r y i n ga n dr o a s t i n gt e m p e r a t u r ea n dt i m ei n c r e a s i n g t h ec o r r e l a t i o n b e t w e e nt h em a xs h e a r i n gf o r c ea n dd r y i n g t e m p e r a t u r ea n dt i m e i s s i g n i f i c a n t c o m p a r e d l y t h em a xs h e a f i n gf o r c ei n c r e a s e s e sw i t hd r y i n gt e m p e r a t u r ea n dt i m e i n c r e a s i n g ，b u tt h ec o r r e l a t i o nb e t w e e nt h em a xs h e a r i n gf o r c ea n dr o a s t i n gt e m p e r a t u r e a n dt i m ei su n s i g n i f i c a n t 3t h ea n a l y s i so ft h ec o r r e l a t i o nb e t w e e n t e x t u r ep a r a m e t e r sa n dt h et e x t u r eo fr o a s t s u c k l i n gp i g t h ec h a p t e rt a k et h et e x t u r ed e t e r m i n a t i o no fr o a s ts u c k l i n gp i ga n dc a l c u l a t et h e p e a r s o nc o r r e l a t i o nc o e f f i c i e n to ft h es e n s o r ye v a l u a t i o na n dr e s u l t ss oa st op r o v et h a t t h ec o r r e l a t i o nb e t w e e nt e x t u r ep a r a m e t e r s ( t p aa n ds h e a r i n g ) a n ds e n s o r ye v a l u a t i o n o f r o a s ts u c k l i n gp i gi ss i g n i f i c a n tc o m p a r e d l y i nt h et p ad e t e r m i n a t i o n ， t h ec o r r e l a t i o nb e t w e e ns e n s o r ye v a l u a t i o no fb a c ka n dh a r d n e s so r s p r i n g n e s si s s i g n i f i c a n te x t r e m e l ya n dp o s i t i v e l y a n dt h ec o r r e l a t i o nb e t w e e ns e n s o r ye v a l u a t i o no f b a c ka n dc o h e s i v e n e s s ，c h e w i n e s so rr e s i l i e n c ei s s i g n i f i c a n tp o s i t i v e l y a n d t h e c o r r e l a t i o nb e t w e e nt h ea b d o m i n a ls e n s o r ye v a l u a t i o na n dh a r d n e s si s s i g n i f i c a n t e x t r e m e l ya n dp o s i t i v e l y ，t h ec o r r e l a t i o nb e t w e e nt h ea b d o m i n a ls e n s o r ye v a l u a t i o na n d a d h e s i v e n e s si s s i g n i f i c a n te x t r e m e l ya n dn e g a t i v e l y t h ec o r r e l a t i o nb e t w e e n a b d o m i n a ls e n s o r ye v a l u a t i o na n dc o h e s i v e n e s s ，c h e w i n e s s ，r e s i l i e n c eo rs p r i n g n e s si s s i g n i f i c a n tp o s i t i v e l y t h ec o r r e l a t i o nb e t w e e ns e n s o r ye v a l u a t i o no fl e ga n dh a r d n e s si s s i g n i f i c a n te x t r e m e l ya n dp o s i t i v e l y t h ec o r r e l a t i o nb e t w e e ns e n s o r ye v a l u a t i o no fl e g a n dc o h e s i v e n e s s ，c h e w i n e s s ，r e s i l i e n c eo rs p r i n g n e s si s s i g n i f i c a n tp o s i t i v e l y t h e c o r r e l a t i o nb e t w e e nt h es e n s o r ye v a l u a t i o no fl e ga n da d h e s i v e n e s s s i g n i f i c a n t n e g a t i v e l y k e y w o r d ：r o a s ts u c k l i n gp i gt e x t u r ec o r r e l a t i o np r o c e s s i n gt e c h n o l o g yr e s p o n s e s u r f a c e 独创性声明 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他 人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做 出贡献的老师、朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家 有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学 研究生院( 筹) 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：r l 不保密，口 保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名： 翩摊：南哟 签字日期：矽哆年月弓日 签字日期：年6 月乡e t 5 第1 章文献综述 第l 章文献综述 1 1 荣昌猪及其发展趋势 荣昌猪品种形成至今已有4 0 0 多年历史。荣昌猪是我国四大名猪之一，是我 国最著名的地方良种猪，享有“华夏之宝”美誉。荣昌猪以其适应性强、杂交配合力 好、遗传性能稳定、瘦肉率较高、肉质优良、耐粗饲、鬃白质好等优良特性而驰 名中外。荣昌猪是目前我国推广数量最多、范围最广、时问最长、影响最大、效 果最佳的地方优良猪种。荣昌猪于1 9 5 7 年被载入英国出版的世界家畜品种及名 种辞典，成为国际公认的宝贵猪种资源。经全国家畜禽遗传资源管理委员会评 审，荣昌猪以其“瘦肉率高、白色、特定遗传性状”，农业部在“七五”规划中把荣昌 猪列为国家级重点保护的优良地方猪种。又于2 0 0 0 年8 月农业部确定其为全国保 护的1 9 个猪品种资源之一。2 0 0 1 年农业部又将重庆市种猪场定为国家级荣昌猪资 源场。荣昌猪主产于重庆荣昌和隆昌两县，后扩大到永川、泸县、泸州、合江、 纳溪、大足、铜梁、江津、璧山、宜宾及重庆等1 0 余县、市。据统计，产区常年 有种母猪1 5 万头左右。中心产区荣昌、隆昌两县，每年向外提供仔猪达1 0 万头 以上。荣昌猪除分布在本省许多县、市外，并推广到云南、陕西、湖北、安徽、 浙江、北京、天津、辽宁等2 0 多个省、市。1 9 6 8 年由云南省向越南出口种猪4 0 头。 外地来引种购猪的历史已近百年，荣昌县每年外销荣昌仔猪由改革开放前每 年1 0 万头猛增到1 4 0 万头左右。目前，荣昌猪不仅覆盖了四川省、重庆市近百个 区、市、县，而且已推广到全国除台湾省外的所有省、市、自治区，供其纯繁和 杂交利用。6 0 年代、9 0 年代，我国先后向越南、朝鲜等国出口了荣昌猪种。荣昌 猪现已发展成为我国养猪业推广面积最大、最具有影响力的地方猪种之一。 1 2 烤乳猪概述 烤乳猪，又称烧乳猪。早在西周时代已列入“八珍”之一。那时称之日“炮豚”。 清代的“满汉全席”烤乳猪被列为要菜之一，它和烤鸭一起，称为“双烤”。 周记 中记载烤乳猪的制法与如今的大不相同。烹制时，使用了多种烹调方法，即腹中 塞枣，是“酿”；外包泥草烧烤是“炮”；蘸稻粉糊后下大油锅，是“挂糊炸”。到了南 北朝时，才有了真正的烤乳猪，据齐民要术炙猪载：“用乳下猪( 乳猪之名由 此始) 极肥者，雄雌俱得。”在腹开- - 4 , 口，去五脏，用缓火烤炙，烤的乳猪“色同 琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪。含浆膏润，特异凡常也。”如今的烤乳猪 工艺已经做了很多改进，但是仍存在烤制问题存在。 烤制又称烘烤，是荣昌烤乳猪的关键加工工序之一，其主要目的是使食品熟 化，呈现特有的香气、滋味，赋予产品独特的口感，常采用碳火直接烤制、远红 外线烘烤、微波烘烤等技术。传统的碳火烤制虽然能形成良好的口感、产生香气 浓郁的风味，但碳火直接燃烧将使食品受污染，且不利于机械化加工；微波烤制 似 j 人了：硕十号：侈论文 是一种内部加热烘烤技术，使食晶表面温度低，不足以产生人们喜欢的焦黄色和 芳香味，而且食品内部水分快速逝失，产品口感差。 本课题所运用的就是远红外线技术。远红外加热是以辐射方式，既不要热的 媒介物，也不必将空气加热，所以热能损失少，可节省大量能源( 电或煤气) 。 更重要的是，可以避免用火烘烤而产生有损人体健康的致癌因素。这些是当前国 内外积极推广远红外烘烤食品的重要原因之一。由于红外线是辐射热方式，烘烤 时方向性极好，上方和下方均能烤到，由于烘烤时间短，食物营养素不易被破坏。 不会引起食品收缩变形，不会粘在膜上，还有高效灭菌的作用，保证了食品卫生。 1 3 远红外线的研究进展 红外线是一种位于可见光与微波之间的电磁波( 波长0 7 1 0 0 0 9 m ) ，其又分为 近红外线和远红外线( 远红外线波长约为3 l o o o i x m ) 。早在1 8 0 0 年德国科学家霍 青尔在一次偶然机会，用三棱镜作分光作用侧研究光谱热效应时，无意之中发现 红外线。但是，由于当时科技设备及测量水平限制，对红外线的了解一直进展缓 慢。至2 0 世纪5 0 年代，由于科技、军事及工业生产需要，科技界才逐渐形成红 外物理这门专门学科，进而在理论和实际应用上都取得了很大成就和进展，尤其 是近年来随着红外发射元件的不断改进，金属氧化物配方的不断优化，表面涂复 材料采用纳米技术，使红外技术日趋完善，应用范围不断扩大1 1 j 。 远红外加热是一项具有节能、安全、快速的加工技术。红外线最显著的特点 是热作用及衍射现象，很容易穿过石雾烟尘而不被空气中的悬浮粒子吸收，当用 红外线辐射物体时，物体的温度升高而周围空气温度并不发生变化【2 】。但是最近新 的侧十究发现周围空气还是会发生轻微的变化。黄呜等【3 】报道，利用远红外技术加 热可以减少装机容量的1 5 3 0 ，缩短升温时间1 5 5 0 ，耗电降低了1 5 4 0 。 大量有机物和含水的物质对可见光吸收很弱，而对红外线则有强烈的吸收， 达到加热和干燥的目的。当然并不是任何物质吸收远红外线越多效果就越好，日 木学者细川秀克1 4 1 在他的著名的远红外理论一匹配吸收原理认为，远红外加热和干 燥并不是对一切物质或在一切情况下都能运用的。只有加热器的辐射波长与被加 热物质的主要吸收带的波长相匹配，才能达到快速加热和节能的效果。 远红外线在食品中主要的应用是干燥，加热和烘烤，被广泛地应用与谷物、 蔬菜、水果、食糖、茶叶、烟草、面团、糕点、烘制面包、饼干、蛋糕、点心、 熏烤肉、鱼、香肠制品、消毒面粉等的加热和干燥。 1 3 1 远红外技术在食品工业中的应用 1 3 1 1 远红外技术在水产品加工中的应用 在日本很早以前就把远_ e i 夕b 技术运用到水产品d h - r _ 中，s a k h a r o v a 报道【5 1 远红 外技术可以用来对鱼罐头产品的加热处理，主要是鲱鱼和沙丁鱼罐头。并设计和 制造了用于加热鱼产品的远红外加热设备。k h o v r e n k o 报道【6 1 用远红外技术对螃蟹 2 第1 章文献笏：述 进行十燥的实验，用红外线加热到3 6 - - 6 3 ，湿度在4 9 5 - - 6 0 ，干燥7 - - - 9 5 小 时后，青霉菌、曲霉菌和枯草杆菌等明显减少，同时保持了产品的原有外观和营 养成分，而且降低了加热时间，减少了能量消耗。s a k a i 等报道1 7 1 用远红j l - 技术来 解冻冷藏的生金枪鱼片，能够很好保持金枪鱼的外观和营养。在制作木松鱼片时 利用远红外辐射烧软，可缩短1 3 - - 1 2 时间，还兼有杀菌效果，还能防止营养成分 的流失，可获得均匀的加热，水分增加也不多，可省去均匀水分的暗蒸工艺。 1 3 1 2 远红外技术在果蔬加工中的应用 远红外技术在果蔬加工中的应用主要是用来脱水干燥，具有加热速度快、吸 收热量均匀、传热效率高等优点。m o n g p r a n e e t 等t 8 1 就运用真空条件下对威尔士的 洋葱进行远红外干燥研究，得到的洋葱脱水效果好，降低洋葱复水的可能性。 t m a f z a l t9 】等利用远红外对土豆的水分扩散进行了研究，得出用远红外对土豆进 行干燥是其水分扩散系数在5 9 3 x 1 0 1 1 7 3 1 0 9 m 2 s ，活化能是2 0 5 7 k j k g ，有利 于土豆对水分解吸附作用，从而有效脱水。另外王亚鸣等也报道f 1 0 1 通过远红外技 术的处理，脱水产品在冷藏条件下由原来的2 4 天延长到现在的2 1 - - 2 8 天。 1 3 1 3 远红外技术在肉制品中的应用 远红外技术具有表而加热的性能，可以用于烘烤肉制品。如鱼、猪肉的油炸、 烤制等，经过远红外加热使得食物内外表而的水分均匀一致，口感好。p s h e r i d a n 等人】用远红外对制作肉饼进行了研究。通过用中波红外线和远波红外线的比较 实验，得出用远红外能更快地升高肉饼的中心温度，而且在加热加工中不依赖肉 饼中的脂肪含量。同时，减少了肉饼的表面由于温度过高而引起的碳化，减少了 加热时间，与其它方式相比节能约5 5 。 1 3 2 远红外技术展望 随着工业和科学技术的高度发展，能源的需求矛盾日益加深，具有节能特性 的远红外技术受到了高度的重视，我国的远红外加热技术经过2 0 多年的发展也取 得了可喜的成绩。在当前我国电力十分紧张的情况下，远红外加热水平的提高， 在节能和提高加热干燥物质量的方而具有十分重要的意义，这一技术在食品加工 业中的应用也将越来越广泛【l2 。 1 4 肉制品品质的研究进展 s c h a c f f e r t 】等( 1 9 9 3 ) 的研究表明，屠宰前5 天，每天饲喂4 0 克天冬氨酸镁( 8 镁) ，能够降低去甲。肾上腺素的浓度，降低屠宰5 一4 0 分钟肌肉中乳酸的浓度，提 高屠宰后猪肉的p h ，降低肉的水分损失和避免苍白肉。o f t e n t l 3 1 等( 1 9 9 2 ) 给3 0 - - - 1 0 0 k g 体重的猪饲喂1 0 - - 2 0 9 天的延胡索酸镁，也得到类似结果。说明饲料中添加 镁盐能够减缓屠宰时不良处理对猪的应激，对改善肉的系水力，避免p s e 肉的发 生具有一定效果。m o u r t o 】等( 1 9 9 2 ) 在猪的整个生长肥育期内饲料中添加 2 5 0 m g k g 的维生素c ，也得到相似结论。说明屠宰前饲料中添加维生素c ，能够改 善肉的品质，这可能与维素c 的抗氧化特性有关。 - 两南人学硕十学何论文 p r e v i d t o 1 4 j 等( 1 9 9 1 ) 研究表明，l p l 基凶的5 端l 二游区域一3 6 8 3 5 之f 日j 为基凶的 证调控区，7 2 4 5 6 5 为负调控区，它们影响基因的表达，从而影响脂肪的沉积。比 较不同种类包括人类脂肪组织、牛乳腺、鼠巨噬细胞、猪脂肪组织和禽类的l p l 一级结构，发现人类l p l 氨基酸序列与哺乳类动物有8 7 9 4 同源性，与禽类 比较也有7 0 同源性，表明l p l 在进化过程中的高度保守性。 高勤学【1 4 】等( 2 0 0 4 ) 随机屠宰各个年龄段的一花脸和大约克猪，每阶段每品种各 屠宰4 头。采集背最长肌，用乙醚抽提法分析肌内脂含量，同时提取组织的总r n a ， 用相对定量r t p c r 方法，分析l p l 表达的发育性变化。结果显示l p lm r i v 、 表达水平的变化与肌内脂沉积趋势相吻合，表明l p l 基因可能在肌内脂肪沉积中 起重要作用。 张曼【1 5 】等( 2 0 0 4 ) 研究了通过控制脂肪酸的组成来改善肉类品质的方法。提 出脂肪酸组成的控制重点是使多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例( p ：s ) 高于0 4 ， 而n 一6 ：n 3 之比低于4 。 m a c f a r l a n e t l 6 】首次报道了具有实用价值的高压处理能改善肉牛肉和羊肉的嫩 度。 施忠芬 16 】等( 2 0 0 7 ) 研究了高压技术在肉品加工中的应用。研究认为高压处 理可以降低宰后牛肉僵直程度、防止冷收缩，加速宰后成熟过程和增加牛肉嫩度 已获得共识。大量研究已经证明，1 0 0m p a 以上的压力对僵直前和僵直后牛肉均有 显著的嫩化作用。同时压力还能导致肉颜色的改变，在某些条件下，压力处理后 肉的颜色会变亮，红色会增强或变弱。 1 5 质构分析模式在食品应用中的研究 食品物性学与食品化学、营养生理学一起被称为食品加工利用领域中的二大 基础学问，是联系以食品化学、食品生化为中心的食品科学与以食品机械为中心 的食品工程的纽带，而食品质构测定是食品物性学中十分重要的一部分，与食品 感官评价，食品理化变化，食品工程关系十分密切。从7 0 年代起在国外兴起，8 0 年代初步形成体系，我国在这方面起步较晚。 近十年来质构测定在食品研究中得到广泛应用，如面制品、肉制品、奶制品、 水果、蔬菜等。肉类工业是食品工业中的重要组成部分，随着我国人民生活水平 的提高，我国肉和肉制品的消费量的逐年增加，研究肉类的质构有着重要的现实 意义。 1 5 1 在猪肉制品配方组成对质构影响的研究中应用 淀粉、脂肪、蛋白：l r c o r r e i a & g s m i t t a le ta 1 ( 1 9 9 1 ) t 1 7 1 研究了含不同配料( 包 括奶油粉、玉米淀粉、改性玉米淀粉、改性面粉、大豆浓缩蛋白、乳清浓缩蛋白) 的乳化型肉制品在蒸煮过程中质构的动态变化。通过测定t p a 特性( 硬度、内聚性、 弹性、胶粘性、咀嚼性) 及凝胶强度，对不同配方的乳化性肉制品在加热蒸煮过程 中质构变化进行动态研究。y k s u & j a b o w e r se ta 1 ( 2 0 0 0 ) 1 8 】究了含1 5 或2 5 4 第1 章文献综述 盐及采用2 扁豆蛋白、大显蛋白及酪阮酸钠稳定的1 5 乳化脂肪减脂法兰克福香 肠物理特性及微结构。通过研究其热稳定性、剪切力、色泽及微细结构的观察， 结果表明：除扁豆蛋白及1 5 n a c l 的法兰克富香肠外，所有其它乳化脂肪的法兰 克福香肠其热稳定性均高于全肉法兰克福香肠，含大豆蛋白或酪阮酸钠的香肠其 剪切值大于含扁豆蛋白的样品；减n a c l 的含乳化脂肪的产品并不影响其剪切值， 微结构观察表明：脂肪球受到大豆蛋白及酪阮酸钠的包埋是稳定肉糜乳化体以及 形成更硬质构的原因。j r c l a u s m c h u n te ta 1 ( 1 9 9 1 ) f i g 研究了质构改良剂( 甜 菜纤维、燕麦纤维、扁豆纤维、小麦淀粉、大豆分离蛋白) 对低脂高加水量波罗 尼业香肠的品质影响。测定了产品的肉糜特性、蒸煮损失、储存水份损失、质构 特性、感官评价、化学组成及色泽，结果表明：试验波罗尼业香肠其硬度低于高 脂肪样品，质构改良剂对于低脂肪、高加水量样品有较好的作用。j c a r b a l l o & e f e m a n d e ze ta 1 ( 1 9 9 6 ) 2 0 】研究了脂肪、淀粉及蛋清含量对波罗尼业香肠质构及微结 构的影响。测定了其化学组成，微结构、质构( 硬度、咀嚼性、弹性、内聚性) ，结 果表明：随着脂肪和淀粉含量的提高，微结构中孔数目增加，大小、形状更小；蛋 清的增加与微结构变化之间不存在明显的关系；低脂香肠( 1 0 ) 比高脂香肠( 2 0 ) 具 有更少的硬度及咀嚼性，此外，淀粉与蛋清含量与波罗尼业香肠的硬度及咀嚼性 之间也存在一定的相关性。r v i r g i l i g p o r o l a r ie ta 1 ( 1 9 9 5 ) t 2 1 】研究了内源组织蛋白 酶b 活性及肌肉的组成对干腌汉堡的感官及质构品质的影响。测定了其感观评价、 色泽、质构( 硬度) 以及化学成份，结果表明：水份及蛋白的含量影响其风味及质构 且内源性组织蛋白酶b 活性增加、低盐及高温能提高非蛋白含量；干腌汉堡的两 大主要问题是烂糊感及表面有自膜，这些汉堡大多都含有异常的非蛋白氮含量并 且表明这些肉的组织中含有高的酶活性和低蛋白含量，这种类型的易于产生不可 控的蛋白质及相关的非需要的特性可能对于干腌汉堡少盐腌制过程中是一个潜在 的危害。 胶粘剂：a y a n g & j t k e e t o ne ta 1 ( 2 0 0 1 ) f 2 2 】研究了一些胶粘剂及脂肪替代品 ( k 卡拉胶、大豆分离蛋白、改性蜡质玉米淀粉、面筋蛋白、c a r r a f a t ，d r l ，肉分离 蛋白、魔芋粉) 对低脂法兰克福香肠品质的影响。测定了低脂法兰克富香肠的物理 化学性质、质构特性( t p a 、扭变测定) 及感官评定，全面评价了胶粘剂及脂肪替代 品对品质的影响，并确定了质构特性与感官评定以及t p a 特性与扭变特性之间的 相关性。p j s h a n d ( 2 0 0 0 ) 2 3 】研究了胶粘剂( 卡拉胶、大豆分离蛋白、土豆淀粉、面 粉、普通大麦全粉、大麦粉、蜡质大麦全粉、蜡质大麦粉) 对低脂猪肉波罗尼业香 肠质构、水保持能力、感官特性的影响。通过测定波罗尼业香肠的得率、化学组 成、表观水分、色泽、t p a ( 硬度，内聚性，弹性，胶粘性、咀嚼性) 及感官特性， 结果表明：所有极低脂肪( 1 ) 的猪肉波罗尼业香肠有相近的得率及化学组成；含 小麦粉及蜡质大麦粉的产品最硬，而含土豆淀粉的波罗尼业香肠有最大的耐压力， 对十大多数感规特性来说，大麦组份与含面粉的产品有很好的相似性，而蜡质大 麦产品在储藏过程中有最大的水分保持性。 麦芽糊精：c m c r e h a n & e h u g h e se ta 1 ( 2 0 0 0 ) 2 4 】研究了麦芽糊精对含5 ，1 2 ， 两南人学硕十。 伊论艾 3 0 脂肪的法兰克福香肠功能特性的影响。测定了其乳化稳定性、蒸煮损失、色洋、 质构特性( 硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性) 、感官特性，结果表明：脂肪含量的降低 ( 从3 0 至5 ) 提高了蒸煮损失而降低了乳化稳定性，感官评价为多汁性增加，质 构下降，t p a 分析表明硬度、咀嚼性及胶粘性降低，弹性增d r l ；麦芽糊精的添加使 法兰克福香肠蒸煮失明显降低，同时乳化稳定性也降低，脂肪含量水平及麦芽糊 精的相互作用导致当麦芽糊精存在时减脂( 5 及1 2 脂肪含量) ，法兰克福香肠硬 度、胶粘性、咀嚼性方面并差异不大；麦芽糊精不改变香肠的咸度、风味特性、 质构及可接受性，这些结果表明麦芽糊由于能抵抗由脂肪减小而导致的一些变化， 可作为一种脂肪替代品，同时降低法兰克福香肠蒸煮损失，保持质构特性及感官 特性。 卡拉胶：a t r i u s j g s e b r a n e ke ta 1 ( 1 9 9 4 ) 2 5 l 研究了p h 值及二聚磷酸钠对香 肠中卡拉胶的影响。测定了肉糜的性质、蒸煮损失、质构特性、微结构等，结果 表明：采用二聚磷酸钠或高p h 值肉对肉糜的影响有相似性，高p h 值或含二聚磷酸 钠肉糜当挤压试验测的质构有更低力值，低蒸煮损失，蒸煮后产品更硬；加入卡拉 胶，其产品有最软的质构即x 卡拉胶能改善低p h 值肉糊的水份保持率。z d e f r e i t a s & j g s e b r a n e ke ta 1 ( 1 9 9 7 ) 2 6 】研究了盐一可溶性肉蛋白模拟体系中卡拉胶作用机 理。测定了其凝胶特性，结果显示存在分子间的相互作用，当加入稳定剂或去稳 定剂时，并未观察到一些特殊的分子间相互作用，电镜结果显示肉中盐溶蛋白x 一卡拉胶凝胶体系的水保持特性及质构特性可能是由于k - 卡拉胶及肉中盐溶蛋白 分