关于面包的基本质量分析.doc

_一.面包介绍：4二.面包的质量要素分析：5(一).面包原材料-面粉：5(二).面包生产工艺：5(三).面包的质量控制：5(四).面包的包装：5(五).面包的运输和仓储：7三.面包的分类：7按加工和配料特点的分类介绍7按面包的柔软度分类9按质量档次和用途分类9按成形方法分类9按用料不同分类9我国台湾面包分类9我国内地面包分类9四.面包的营养价值和功能：10(一).面包的功效与作用10(二).面包的营养价值10五.面包的养护：10一.面包介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。二.面包的质量要素分析：(一).面包原材料-面粉：面粉的质量对面包的质量影响甚大。面粉中面筋含量是判定面粉是否能面包生产的重要依据。面粉中面筋含量适当，面团发酵时，充入面筋网格中的大量气体就能蓄于面团中不逸出，形成了面包特有的海绵状组织结构。 (二).面包生产工艺：原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）称量搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）面团静置面团发酵、分块、搓圆、醒发烘烤冷却包装成品发酵方法主要有：1.直接发酵法（StraIght Process，一次发酵法）是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。2. 中种发酵法(Spongeprocess)先将面粉的一部分(55-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。3液种面团法（Pre-Ferment and Dough Method） 4. 冷冻面团法 在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备,按 内销售情况随时烤出新鲜面包。(三).面包的质量控制：甜味主食面包：高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。(四).面包的包装：面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。在不同包装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。面包早不同包装条件下的保质期 面包温度相对湿度丙酸钙（%）包装材料贮藏期（d） 样品132-3590%2.5pt/pe14 样品232-3590%2.5pt/pe7样品332-3590%-2(五).面包的运输和仓储：面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。延缓其老化的措施有以下几点：1：使用适当的添加剂。目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%0.5%。2：原材料的影响因素。小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。3：适宜的加工条件和工艺。环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟，尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。4：防霉。1、严格选料。坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2、严把烘烤关。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。3、环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。4、特殊包装方法。抽氧充氮。密封包装，加脱氧剂。三.面包的分类：按加工和配料特点的分类介绍 听型面包(土司面包:Bread) 分类 方面包 (Pullman Bread，方包) 在带盖的长方体型箱(听子)中烤成,常切成片状出售,它也是三明治的1次加工品。形状为长方体, 断面为近似正方形,气泡细小、均匀、口感轻柔、湿润。 圆顶面包(Round Top Loaf，不带盖土司面包、枕型面包) 在不带盖的长方体型箱中烤成,口感轻柔,气泡薄。英国式软面包（山型面包） 同圆顶面包基本相同,也在不带盖的长方体型箱冲烤成,只是顶部隆起2-4个大包。 软式面包(Sof Roll) 分类 餐桌用面包(Table Roll，餐包) 包括小圆面包(Diner Roll)、牛油面包（Butter Roll）、热狗（Hot Dog Roll）、汉堡包 (Hamburget) 和小甜面包(Bun) 等。 花式软面包(Variety Roll) 这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些农、畜、海产物。 硬式面包（Hard Roll欧洲式面包、大陆式传统面包） 分类 法国式面包(French Roll) 维也纳面包(Vienna Bread) 意大利面包(Italian Bread) 德国面包(German Bread) 英国茅屋面包 荷兰脆皮面包 CHolla11d Dutch)果子面包 东方型果子面包 配方中糖量很多(15-35%),表皮薄而柔软,味道比较甜。一般都包馅( 芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等),表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮。最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等。 欧美式果子面包（西式甜面包） 丹麦式面包 牛角酥(可松面包（Croissant）和各式水果油酥面包。 美式甜面包 辅料比较“富 (Rich)”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道较甜。其形式也非常多样，成型方法也很多样。 快餐面包(Fast Food Bread) 烤前加工面包 主要品种有便餐面包(Lunch Roll)、火腿面包 (HaIIL Bread)、香肠面包(Sausage Bread)、意大利薄饼包(Pizza Bread)、馅饼式面包(Croquette)。这类面包都是在烘烤前加上馅,成形,再烘烤。 深加工面包 三明治制作方法是将平项或弧顶型主食面包切去四周黄褐色的外表皮(亦有不去表皮的低挡产品)，再切成片。在两片中央夹入方火腿，再抹上黄油或奶酪制成。近年来进一步发展成3片型“三明治”，除加入方火腿外另一层中间夹入什锦蔬菜成色拉等调味副食品使消费者有既吃到主食又有副食的满足感。 汉堡包是小圆状面包，有的在表面涂布芝麻，中间切开后夹入油炸牛肉饼。亦有切成3片，除牛肉饼外尚有蔬菜同时夹入。 热狗通常是梭形甜面包，中间剖开后夹入一段小红肠，再抹上黄油、奶酪等佐料。 6.其他面包主要品种有油炸面包类CDoughnuts)、速制面包(Quick Bread)、蒸面包等。这些面包,多用化学疏松剂膨胀,面团很柔软甚至是糨糊状(Hin Batter、Drop Batter and Soft Dough),一般配料较富,成品虚而轻,组织孔洞大而薄,如松饼 (Maffins) 之类。 按面包的柔软度分类 硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。 软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。我国生产的大多数面包属于软式面包。 按质量档次和用途分类 主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7。 点心面包：亦称高档面包，配方中食有较多的糖、粉、鸡蛋等高级原料。 按成形方法分类 普通面包：成形比较简单的面包。 花色面包：成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种面包、夹馅面包、起酥面包等。按用料不同分类 奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面包等。 我国台湾面包分类 软质面包；比较柔软的面包， 硬质面包：内部组织比较结实的面包。 脆皮面包：表皮较干、易于折断的面包。 松质面包：内部组织分层次的面包。我国内地面包分类 n 软式面包 soft bread 配方中使用较多的食糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，食糖、油脂 用量皆为面粉用量的4%以上，组织松软，结构细腻的面包。 n 硬式面包 hard bread 以小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，食糖、油脂用量皆为面粉用 量的4%以下，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓的面包。 n 起酥面包 puff bread 以小麦粉、酵母、食糖、油脂等为基本原料，搅拌成面团，发酵后 再包入奶油，经压片、折叠、冷藏、整形、醒发、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的面包。 n 调理面包: 在烘烤前醒发完成后的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等各种辅料，烘烤成 熟，或烤制成熟的面包经切割加工后在中间夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的面包。四.面包的营养价值和功能：(一).面包的功效与作用面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。(二).面包的营养价值面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，延缓衰老，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。五.面包的养护：1：控制环境温度。成品面包保存在60度的环境下可保鲜24-48小时，储存温度在20度以上，老化进行得缓慢；零下7度20度