2012年防城港“天天海鲜”美食大赛活动方案.doc

2012年防城港“天天海鲜”美食大赛活动方案“食”是旅游的重要组成部分。一个地方拥有特色的美食和鲜明的饮食文化，必将使旅游内容更加丰富，吸引游客，提升名气，促进旅游事业的发展。防城港市沿边靠海，海产品丰富。作为广西桂菜的重要组成部分，防城港市的传统菜肴和小吃丰富多彩，海鲜很有特点。通过开展美食大赛和美食展评活动，对深入挖掘防城港市饮食文化，逐步形成完整的地方餐饮美食体系和旅游品牌有着重要的意义。为贯彻落实自治区党委、政府关于进一步加快服务业发展的决定等文件和市委、市政府加快旅游业发展的指示精神，进一步提高我市旅游餐饮行业的技术技能水平，展示一线职工的技艺才华，打造一支适应我市全方位开放需要的旅游餐饮高技能人才队伍，市委、市政府定于6月19日在港口区西湾广场南路举办防城港市“天天海鲜”美食大赛，现制定比赛方案如下：一、活动宗旨防城港市“天天海鲜”美食大赛的宗旨是倡导“绿色、健康、安全、环保”的饮食理念，打造防城港市餐饮品牌，提升防城港市餐饮品牌的知名度和美誉度。推动防城港市餐饮品牌的发展，促进防城港市餐饮消费需求的增长。二、活动主题技能创新、提升服务、展示美食、打造品牌，促进防城港市经济发展。三、活动时间和地点时间：6月19日（为期一天）地点：港口区西湾广场南路四、活动组织机构主办单位：防城港市委、防城港市政府承办单位：市委宣传部、市公安局、市财政局、市旅游局、市人事劳动社会保障局、市食品药品监督管理局、市交警支队、市消防支队、防城港务集团公司、各县（市、区）政府。协办单位：广西烹饪协会由以上单位联合成立防城港市美食大赛组织委员会（以下简称组委会），并委派广西烹饪协会派出专家组组成评审委员会，负责大赛的领导和具体工作。五、组委会成员和各单位职责如下（一）防城港天天海鲜美食大赛组委会，成员名单：组 长：朱胜勇 市人民政府副市长名誉组长：黄桂辛 广西烹饪餐饮行业协会会长副 组 长：吴善威 市人民政府副秘书长 曾凡兴 市旅游局局长 陈丹桂 市人社局局长赵 蕾 市财政局副局长成 员：陈荣茂 市公安局副局长黄有第 市委宣传部副部长邓红玉 市旅游局副局长曾云辉 市旅游局副局长谢明鹏 市食品药品监督管理局副局长吴世江 市交警支队支队长刘 凯 市消防支队副支队长谢 毅 防城港务集团总经理蒙小翠 上思县政府副县长陆健文 东兴市政府副市长黄 涛 港口区政府副区长莫 毅 防城区政府副区长（二）各成员单位职责如下：1.市委宣传部：负责协调活动前期的新闻宣传发动、预热，活动期间的宣传报道，活动结束后的跟踪宣传报道工作。2.财政局：负责活动经费的审核和划拨3.市旅游局：具体落实大赛的组织与筹备工作。4.评审委员会：考试命题、制定评分标准、实际操作大赛的裁判工作、大赛过程的监督管理和受理选手申诉等工作。5.市食品药品监管局：负责活动期间食品安全和突发性公共卫生事件的防控和处置。6.市公安局：活动期间维护现场秩序和安全保卫。7.市交警支队：负责道路交通梳通和保障。8.市消防支队：负责活动期间活动现场的消防安全。9.防城港务集团：负责活动期间现场的水电供应及环境卫生维护。10.各县（市、区）政府：负责发动和组织辖区内的乡镇政府及餐饮企业、酒店参加相关展评活动。11.广西烹饪协会：负责活动比赛规划的制定和实施，比赛现场的监督和裁判，并以广西烹饪协会名义颁发获奖证书。12.南宁元敬公司：根据组委会的要求，负责活动现场总体设计，搭建和布置，活动期间的秩序维护。13.组委会下设秘书处，秘书处设在市旅游局质量规范与管理科，电话：6106808、6106818，2820577传真：2828942；电子信箱：。六、防城港“天天海鲜”美食大赛评审委员会成员组 长：何逸奎 广西烹饪餐饮行业协会常务副会长、中国烹饪大师、广西名厨委主任、国家级评委成 员：邝伯才 中国烹饪大师、广西名厨委副主任、国家级评委 闭思维 中国烹饪大师、广西名厨委副主任、国家级评委 赖钧仪 中国烹饪大师、国家级评委 张碧雯 中国烹饪大师、国家级评委 曾大文 广西烹饪餐饮行业协会常务副会长、国家级评审员七、美食大赛活动内容本次美食大赛主要活动内容有2项，一是烹饪大赛，二是防城港市十大名菜、十大名小吃、十大名汤、十大名特产展评。（一）烹饪大赛。（1）比赛分为热菜、冷拼和食品雕刻三个项目，每个项目均由一人独立完成，参赛选手自主选择其中一个项目参赛。所需原材料自行准备（具体品种规格见附件），组委会给予补贴原材料费用。热菜为规定品种比赛，每个选手需制作2道菜肴，以防城港市盛产的海鲜等本地原材料为主，要突出营养健康创新求异的特点，在60分钟内完成；冷拼1道，要求使用6种以上不同的自制原料，应体现出绿色健康、艺术造型创新、味美卫生、刀工精湛和食用性强等特点，在90分钟内完成（原材料自备）；食品雕刻1道，必须贴近主题，自带自然形态（没有经过粗加工）的原料在现场雕刻，在180分钟内完成。（2）参赛对象及条件热爱本职工作，遵纪守法，具有良好的职业道德，具备一定的理论知识，在防城港市星级酒店中工作的在职员工均可报名参加比赛。（3）大赛标准大赛项目按照中式烹调师国家职业标准三级（高级工）以上等级的技能要求进行比赛。本次大赛不进行基础理论知识考试。（4）大赛报名参加单位和人员可到市旅游局领取报名表。单位（团队）报名时请填写防城港市“天天海鲜”美食大赛团体赛报名表（见附件），并经单位盖章；个人报名时请填写防城港市“天天海鲜”美食大赛选手报名表，并携带身份证及复印件，集中报送至组委会秘书处（市旅游局），不收取报名费。（二）防城港市十大名菜、十大名小吃、十大名汤、十大名特产展评活动举办防城港市十大名菜、十大名小吃、十大名汤、十大名特产展评活动，各县（市、区）政府发动并组织辖区内乡镇、各餐饮企业和个人参评，集中展示本地特色的菜肴、小吃、土特产品等品种。每个县（市、区）负责3个标准展位的美食推荐（具体由各县（市、区）旅游局负责组织）。(1）标准文化性：制作工艺中蕴涵浓郁的民族文化、区域文化、地方特色文化。健康性：制作原料及制作上具备着绿色、原生态要素。创新性：在保持原汁原味的同时创造新的口感、新的品质以及更加健康的新工艺。（2）评选方法：评比采取热菜冷评、现场评比的方式。参赛品种为防城港市的本地土特产品和本地原料做出的菜肴，不规定品种、不规定烹调方式，各参赛队和参赛选手在场外预先制作和准备。将预先制作和准备好的参赛品种，于活动当天上午10时前自行送至评比现场，在规定地点摆放。送评品种要求一大一小（大的10人量）用于展示，（小的2人量）供评委品尝评分。由工作人员对送评作品逐个统一编号，再由专家评委进行现场打分，依高低分顺延现场评出各项奖项。由广西烹饪餐饮行业协会派出专家评委，评出防城港市名菜、名小吃、名汤、名特产等相关奖项。八、奖项设置及奖励办法1.烹饪大赛（1）单项奖对获得各项目前3名的选手，由组委会授予“防城港市饭店（餐饮）业岗位标兵”荣誉称号，上述人员按照相关条件、程序可向市人力资源和社会保障局申请晋升技师职业资格，已具有技师职业资格的可申请晋升高级技师职业资格。 （2）团体奖大赛设立团体奖。团体奖排名依据为该企业两个最高单项大赛成绩的总和。对参加两个以上单项大赛并分别获得前3名的企业，由组委会授予“2012防城港市饭店（餐饮）业优质服务奖”。2.防城港市名菜、名汤、名小吃、名特产展评活动评出防城港市十大名菜、十大名汤、十大名小吃、十大名特产，获奖单位和获奖品种，可推荐申报广西桂菜旗舰店、形象店、示范店，广西桂菜名菜、名点，获奖选手还可以推荐申报广西桂菜大师，广西桂菜名师称号。获奖品种将由市政府有关部门统一策划、精心包装，制作成册列入防城港市地方特色菜谱，向外隆重推出，大力推广。九、竞赛要求1.参加烹饪比赛的选手必须身着代表企业形象的工作服、帽、围裙（若个人参赛则自行着装），以抽签分组的形式，先后进行现场操作竞赛。2.参赛选手必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步骤的必要性。菜点制作比赛技法要突出创新思路，符合“安全、卫生、营养”的要求。3.组委会秘书处统一提供基本的比赛工具和调味料，其他特殊工具和原辅材料由选手自备。4.中式烹调师参赛作品的围边、主料的初加工允许在场外预制，但不允许将成型的作品带入场内。费工、费时、费火的环节，报名时提出书面申请，经大赛组委会秘书处批准后，方可在场外加工半成品，选手凭批准单带入制作场地。5.参赛选手须遵守节约、卫生、操作姿势等方面的职业规定，听从监场人员指挥。操作完毕后，带好自己的工具，迅速离场。十、现场提供物品1.热菜。(1) 用具类：炉灶、炒锅、手勺、漏勺、油桶、手布、砧板、料碗以及供尝碟用的餐盘。(2)调味类：常用调味料，特殊调味料自带。2.食品雕刻：每个工位桌子1张、凳子1张、水桶2个。3.艺术冷拼：每个工位桌子1张、砧板1个、水桶1个。特殊用具和菜肴、雕刻、冷拼的原料自带。附件：1.防城港市“天天海鲜”美食大赛个人单项赛组织及评判办法2.防城港市“天天海鲜”美食大赛选手报名表3.防城港市“天天海鲜”美食大赛团体赛报名表4.防城港市十大名菜、十大名小吃、十大名汤展评报名表5.防城港市“天天海鲜”美食大赛热菜品种规格表防城港市美食大赛组织委员会附件12012年防城港“天天海鲜”美食烹饪大赛个人单项赛组织及评判办法一、热菜（规定品种比赛）1.选手按指定品种填写申报表，在60分钟内按宴席10人量制作2道不同主料、不同制法、不同口味的菜品，另用尝碟盛2人量菜肴供评委品尝。2.所用原材料由参赛单位自行准备，鱼可在场外加工成鱼茸，但不能调味及打成胶状；蟹可在场外杀好，其他各项程序要在现场烹制。油配料及调味品由组委会统一准备，特殊调味品由参赛选手自带。3. 由组委会对原材料费用进行补贴。4.评判办法：评判内容评分标准配分口 味调味适当，味道纯正，主味突出，无异味。30分质 地选料精致、火候得当。符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。25分色 泽色调明快自然、美观大方。主料、辅料、调料等相互搭配协调。20分造 型主副料配比得当、刀工细腻、形态优美自然，菜肴盛装器皿协调。15分营养卫生讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。10分时间控制比赛规定时间为90分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。二、艺术冷拼：1.艺术冷拼以中式为主，选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼，要求使用6种以上自选自制的原料，成品重量600800克（围碟除外）。2.现场完成切、配、拼、摆成形。3.菜品体现绿色健康、艺术造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。4.评判办法：评判内容评分标准配分造 型具有一定的艺术构思，主题鲜明，寓意高雅，装盘协调。30分食用价值选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合冷拼本身应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。25分刀 工刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。20分色 泽色彩自然光洁，配色鲜明协调。15分营养卫生讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。10分时间控制比赛规定时间为90分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。三、食品雕刻：1.选手必须在180分钟内制作完成一组雕刻，雕刻所用原材料必须为保持自然形态并可食用的原料。2.食品雕刻主题由参赛选手自主选择，作品必须贴近主题要求。3.作品必须体现时代感强、绿色环保、艺术造型新颖、刀工精湛等特点。4.评判办法：评判内容评分标准配分造 型贴近主体要求，体现出时代感强的特点。形状新颖逼真，栩栩如生。40分刀 法刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。30分色 彩准确运用原料的自然色彩，美观大方。20分点缀、装饰点缀装饰突出主题，简洁明快。10分时间控制比赛规定时间为180分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。附件22012年防城港市“天天海鲜”美食烹饪大赛选手报名表单位（地区）： 姓 名性别民族学历照片职业资格或技术职称工龄职务身份证号联系电话工作单位传 真通讯地址邮编烹饪大赛竞赛项目中式烹调师 热菜 艺术冷拼 食品雕刻艺术冷拼+热菜 食品雕刻+热菜工作简历及业绩推荐单位意见（公 章）年 月 日注：1.各报名参赛选手在竞赛项目的“”中划“”，2、“推荐单位意见”指选手乡镇、街道办、社区、所在单位、地方行业协会、产业工会其中之一的意见即可。3.在此表后面附上职业资格证书复印件。附件32012年防城港市“天天海鲜”美食烹饪大赛团体报名表单位名称联系人联系电话传真手机通讯地址邮编参赛人姓名性别职业资格或技术职称工龄身份证号码烹饪大赛竞赛项目参赛企业简介参赛企业主要获奖荣誉单位意见（盖 章）年 月 日注：1.参加团体竞赛的企业必须参加二个及以上的单项的竞赛。 2、竞赛项目：即热菜、艺术冷拼或食品雕刻其中一项。附件4防城港市十大名菜、十大名小吃、十大名汤、十大名特产展评报名表单位名称或个人姓名单位联系人联系电话传真手机通讯地址邮编展评作品名称主要原材料制作方法是否参加美食展销展评活动结束后继续参加为期6天的美食展销推荐意见（盖 章）年 月 日备注：1.展评作品为防城港市的本地土特产品和本地原料做出的菜肴、小吃，不规定品种、不规定烹调方式。2.各县（市区）的政府部门、各乡镇、各街道办事处、各社区均可推荐。3. 每个县（市区）负责