（教育学原理专业论文）幼儿园整体性营养教育理论与实践的研究.pdf

摘要 本研究是在系统论的整体观指导下，运用交叉科学的思维方式， 在多学科背景下研究幼儿园营养教育理论与实践。旨在：1 编制“幼 儿营养教育知、信、行( k a p ) 问卷”，并在幼j 断展问卷调查，以 了解幼儿营养知识、信念与态度、饮食行为习惯现况。2 建构幼儿 园整体性营养教育理论模型。 本研究采用问卷调查和文献资料相结合的研究方法。研究设计如 下：1 编制“幼儿营养教育知、信、行( 弛心) 问卷”，并进行信度、 效度检验；2 在幼儿园开展正式的问卷调查，收集数据并进行分析 处理以了解幼儿营养教育知、信、行现况，检验其性别、年龄差异； 3 从理论上系统分析幼儿营养教育知、信、行的形成机制、相互关 系及影响因素；4 根据幼儿自身发展规律和幼儿教育的原则，结合 幼儿园开展营养教育的实际情况，建构幼儿园整体性营养教育理论模 型。 本研究得到以下结论：1 本研究编制的“幼儿营养教育知、信、 行( 岬) 问卷”具有较高的信度指标和效度指标。2 幼儿在营养 知识、营养信念与态度、饮食行为习惯上都存在极显著的性别差异， 而且所有的差异都表现为女孩高于男孩。3 幼儿在营养知识和饮食 行为习惯上存在显著的年龄差异，所有差异均表现为随着年龄的增长 呈上升趋势 但是在饮食信念与态度上不存在显著的年龄差异。4 幼 儿营养教育知、信、行之间存在显著正相关。5 本研究建构的幼儿 园营养教育理论模型由以下几个既相对独立又相互联系的子系统构 成：知一信一行目标系统、显性课程一隐性课程两大课程系统、家庭 一幼儿园一社会三位一体大教育系统以及多维评价系统，此模型是对 幼儿园整体性营养教育综合系统的反映。6 本研究在系统论的整体 观指导下，运用交叉思维研究，在多学科理论背景下研究幼儿园营养 教育理论，这种研究方法是必要的和可行的。 关键词：幼儿园营养教育，知信行( 豇心) 调查，整体性，交叉 思维，营养教育模型 a b s t r a c t w 色 s t u d y m e k i n d e r g a r t e nn u t r i t i o n e d u c a t i o n a c c o r d i n g t o c o m p r e h e n s i v es t a n d p o i n to ft 1 1 es y s t e mt h e o r ya 1 1 dt h er e s e a r c hm e t h o d o f 1 1 1 t e r d i s c i p l i l l a r y r e s e a r c hi nt h eb a c k g r o u n do f 山er e s e a r c h p r o d u c t i o no fm u c hd i s c i p l i l l e t h ea i mo ft l _ 1 i s 咖d yw a st o ：1 d e v e l o pa n e wc h i l d h o o d ，n u t r i t i o ne d u c a t i o nk n o w l e d g e - b e l i e fa i l da t t i t u d e b e h a v i o r p r a c t i c eq l 】e s t i o n n a i r ea n dt 1 1 e ni n v e s t i g a t ei nk i r l d e r g a r t e nt o u n d e r s t a n dt h ef a c to fc h i l d h o o dn u t r i t i 叽e d u c a t i o nk a p a td r e s e n t 2 e x p l o r et h ek i n d e r g a r t e nc o m p r e h e n s i v en u t r i t i o ne d u c a t i o n m o d e l w ec o m b i n et h er e s e a r c hm e t l l o d so fq u e s t i o 衄a i r ei n v e s t i g a _ t i o na n d l i t e r a t u r es e a r c h o u rr e s e a r c hp m j e c ta r e ：1 e d i tc h i l d h o o dn u t d t i o n e d u c a t i o n 弛心q u e s t i o n n a i r ea n dt e s t t h er e l i a b i l 时a 1 1 dv a l i d 咄2 i n v e s t i g a t emk i i 】d e r g a n e na n dc o l l e c td a t aa n d d e a lw i mi tt ou n d e r s t a n d t h ef k to fc h i l d h o o dn u t r i t i o ne d u c a t i o nk a p a tp r e s e n t t h e nt e s tm e s e xa n d a g ed i 虢r e n c e s 3 a n a l y z et l l er e l a t i o n s l l i po f k ，a a n dpa i l dm e e 雎c tf a c t o ra i l df b mm e c h a n i s mo fk a p 4 。e x p l o r et 1 1 ek m d e 曙m e n c o m p r e h e n s i v en 嘣t i o ne d u c a t i o nm o d e la c c o r d i n gt ot l l e e d u c a t i o n a l p r i n c i p l ea n dc h a r a c t e r i s t i c o fc 圭l i i d h o o da n dt l l e f a c to fk i n d e 唱a r t e n n u t r i t i o ne d u c a t i o na tp r e s e n t f r o mt h er e s u l t s i tc o n c l u c l e st h a t ：1 t h e c l l i l m l o o dn u t r i t i o n e d u c a t i o nk a p q u e s t i o l l l l a i r e h a sh i 曲r e l i a b i l i 锣a i l dv a l i d i 够2 t h e r e i sv e n ，o b v i o u sd i f f - e r e n c ei nm es c o r eo fk ，a ，p a n dk apb e t w e e nt h e b o y sa n dg i r l s ；a n dm e s c o r e so f g i r l sa r eh i 曲e r t l l a i lw h i c h o f b o y s i na 1 1 t h ed i f f e r e n c e s 3 t h e r ei sv e r vo b v i o u sd i 丘b r e r l c ei nm es c o r eo f k a n dkapa m o n gc h i l d r e ni nd i d e r e n ta g e ；m e r ei so b v i o u sd i f r e r e n c ei n t h es c o r eo f p 锄o n gc h i l 出e ni nd i 髓r e n ta g e 髓ee l d e r a r eh i g l l e rm a l l t l l ev o 眦g e ri na l l 也ed i f f 醯e n c e s ；a n dt l l e r ei sn oo b v i o u sd i f f e r e n c ei n t t l es c o r eo fa 锄o n gc h i l d r e ni nd i 行色r e n ta g e 4 t h e r ea r ev e r y o b v i o u sr e l a t i o n s l l i p 锄o n g 廿l ek ，a a n dp 5 t h ec o m p o n e n to ft l l e m e o r ym o d e lo f k m d e 赠m nc o m p r e h e n s i v e n u t r i t i o ne d u c a t i o nm o d e l i sm a k i n gu po f b yf o u rs u b s y s t e m s t h ef o l l rg u b s y s t e m sa r ei n d e p e r l d e n t a n dr e l a t i o n a i t h e va r em ee d u c a t i o n a lg o a ls u b s y s t e m o f k n o w l e d g e - b e l i e f a n da t t i t l l d e - b e b a v i o ra n d p r a c t i c e( k a p ) ， t h e c u r r i c u l u ms u b s y s t e mo fa p p a r e n tc 喇c u l u m h i d d e nc u r r i c u l u m ，m e c u b i ce d u c a t i o n a is u b s y s t e m o f f a m i l y - k i n d e r g a r t e n s o c i e 吼 t h e m u l t i d i m e n s i o n a l i t ye v a l ua ：t i _ n gs u b s y s t e m t h j sm o d e l c a l ls y n t h e t i c a l l y r e f l e c tk i n d e r 2 a r t e nn u t r i t i o ne d u c a t i o n 6 ni s 凫a s i b l ea n de s s e n t i a l t h a tw em a k eu s eo ft h er e s e a r c hm e m o d o fi n t e r d i s c i p l i n a r yr e s e a r c h a c c o r d i n gt oc o m p r e h e n s i v es t a n d p o i n t o ft h e s y s t e mt h e o i y i nm e 6 a c k g r o u n do f m er e s e a r c hp r o d u c t i o no f “m c hd i s c i p l i n e k e yw o r d s ：k i n d e r g a r t e nn u t r i t i o n e d u c a t i o n ，k n o w l e d g e 。b e l i e f a n da t t i t u d e b e h a v i o r 伊r a c t i c e ( k a p ) i n v e s t i g a t i o n ，c o m p r e h e n s i v e ， i n t e r d i s c i p l i n a ut h o u g h t ，n u t r i t i o n e d u c a t i o nm o d e l m 一、研究背景 第一部分前言 目前，我国儿童营养问题面临着营养不足和营养过剩两方面的挑 战，影响我国儿童( 尤其是城市儿童) 营养状况的因素不再是贫穷 或食品供应不足，而主要是儿童不良的饮食行为习惯( 如偏食、挑食、 厌食、贪食、过食、乱吃零食等) 。幼儿期正是良好饮食行为习惯成 型的最佳时期和关键时期，同样，不良饮食习惯也是在这时期开始形 成的，从行为、心理和社会学角度来说，这一时期形成的习惯具有一 定的“顽固性”，往往影响人的一生。 培养幼儿健康的饮食习惯需要开展有效的幼儿营养教育。教育部 2 0 0 1 年9 月颁布并试行的幼儿园教育指导纲要中指出，“健康” 是幼儿园教育内容五大领域之一，健康领域的教育内容要“密切结合 幼儿的生活进行安全、营养和保健教育，提高幼儿的自我保护意识和 能力”。可见，如何科学引导和保障幼儿的营养与健康不仅受到政 府和营养学工作者关注，而且也引起社会各界包括教育学工作者的重 视，这也是笔者进行幼儿园营养教育研究的出发点。 ( 一) 幼儿营养的重要性 “营养( n u t r i t i o n ) 是指生物由食物内吸收养料或通过光合作 用制造养料供养身体。具体来说，营养就是生命体不断地从外界摄取 所需物质以维持生命活动的整个过程。对人来说，营养就是人从外界 摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中身体需要的物质以维持 生命活动的整个过程” 。 健康是许多相互交叉、渗透、影响和制约的因素相互作用的结果， 宋岚芹简述中国婴幼凡营养状况 j 】中国妇幼保健，2 0 0 l ，i 6 ( 1 o ) ：6 0 6 6 0 7 朱圣陶，刘莉鸣，杨雪珍等1 9 7 例儿童生长发育资料分析【j 】中国公共卫生，1 9 9 9 ， 15 ( 1 ) ：7 2 73 ， a b y 、厂a i e s m r 咐， m o l l es i l 2 籼e c o m p r e h e n s i v en u 缸i o ne d 眦觚o nc u r r i c m 嘶f o r k i n d e 曙a r t 即：【硕士学位论文】c a l i f o 卧m c a l i f o 卧队s 饼r e 啪r s i t y ， d o m i n g u e zh 几l s ，2 0 0 2 1 - 2 4 教育部幼儿教育指导纲要( 试行) j j 学前教育研究，2 0 0 2 ，( 1 ) ：7 7 7 9 陈春明，葛可佑中国膳食营养指导【m 】北京：华夏出版社，2 0 0 1 ，3 其中营养是健康的物质基础。随着人们对营养与健康关系的进一步了 解，越来越认识到幼儿营养的重要性。幼儿正处于生长发育非常迅 速的时期，这时期的营养非常关键，如果在此“生长关键期”出现营 养问题，有可能导致“持久性生长障碍”，直接影响幼儿的身体发育 和智力发展，严重时会影响幼儿一生的健康。 幼儿的营养状况不仅与其健康有直接的关系，而且与其认知能 力、幸福感呈显著正相关罾，营养状况良好的幼儿其认知能力和幸福 感显著高于营养不良的幼儿。c r u i c k s h a n k t 和h a l l a h a n ( 1 9 7 3 年) 的研究进一步表明，早期发展阶段的营养不良会造成婴幼儿智力发育 迟缓，尤其是脑部的发育迟缓。虽然营养不良不一定会造成学习障碍， 但是在早期发展阶段，严重的营养不良则会影响中枢神经系统的发 展，和学习障碍有着间接的关系 。这些资料充分表明了幼儿营养的 重要性。 ( 二) 营养教育、幼儿园营养教育 营养教育( n u t r i t i o ne d u o a t i o n ) 就是通过有计划、有组织、有 系统的教育活动，来帮助人们形成有关营养的正确观念，并能在日常 生活中根据季节、市场供应、个人口味和经济状况来选择适当的食品， 制定平衡膳食计划，建立合理的饮食环境，养成良好的饮食卫生习惯 。营养教育作为健康教育的重要组成部分，从教育领域划分，分为 学校( 幼儿园) 营养教育、家庭营养教育和社会营养教育；从研究对 象年龄阶段上划分，分为婴儿营养教育，幼儿营养教育，中小学生营 养教育，中老年人营养教育等，还有特定人群营养教育( 如孕妇、乳 母、病人等) 。幼儿园营养教育是指幼儿园通过有计划、有组织、有 系统的营养教育活动，来帮助幼儿掌握基本的营养知识，形成健康的 饮食信念与态度和养成良好的饮食行为习惯。 美国学者的调查表明：在人类死亡的十大杀手中，其中有五个可 l y n nr m ar t z ，j e a n e t t i a m r u s h ，m a r i ez c r o s s h e l t h s a f e t ya n dn u t r i t i o n f o r l ey o u n gc h i l df m 】s e c o n de d i t i o n n e wy o r k ： d e l m rp u b l is h e r si n c 1 9 8 9 3 5 6 3 8 5 a b y v a l es t r i n o ， m o u i es u z a n n e c o m p r e h e n s i v en u t r i t i o nb d u c a t i o nc u r r i c u l u m f o rk i n d e 阻a n e n ：【硕士学位论文】c a l i f o r n i a c a l i f o r n i as t t eu n i v e r s i t y ， d o m i n g u e zh i l l s ，20 0 2 1 2 4 陈晶，袁爱玲儿童学习障碍研究综述【j 】学前教育研究，2 0 0 3 ，( 7 8 ) ：2 卜2 3 苏应雄，候为遭成都市学生营养教育形式的体会【j 】中国学校卫生，l 9 9 6 ，1 7 ( 1 ) ：2 0 归于营养问题，从某种意义上归于儿童早期养成的饮食习惯 ( j a s a i t i s ，1 9 9 7 ) ，为了使良好营养伴随人的一生，为健康的身体和 智力的发展奠定基础，从幼儿园起就应开展营养教育，并将其作为健 康教育的重要内容( m e y e r se t a l ，1 9 8 9 ：p o l l i t t ，1 9 8 9 ： p o l l i t t ，j a c o b y c u e t o ，1 9 9 6 ：s i m e o g r a n t h 锄r m c g r e g o r ，1 9 8 9 ) 。 这对于保障幼儿摄取平衡营养和健康发展有非常重要的意义。 幼儿营养教育知、信、行( i ( a p ) 是幼儿园营养教育的常甩评价 指标。“知、信、行”是知识、信念与态度及行为习惯的简称，英文 略语为k a p 、k a b 或l ( a b p ，本研究中统一采用“k a p ”的略语方式。其 中，营养知识( n u t r i t i o n a lk n o w l e d g e ) 是指与食物和营养素、平 衡膳食、科学饮食观、清洁卫生、饮食文明等有关的知识；营养信念 与态度( n u t r i t i o n a lb e l i e fa n da t t i t u d e ) 是指对于饮食结构( t h e s t r u c t u r eo fe a t i n g ，即饮食的成分和比例) 、饮食方式( t h es t y l e o fe a t i n g ，即对待一日三餐的态度) 和饮食偏好( e a t i n gp r e f e r e n c e ， 即对食物喜好的倾向性) 等有关的信念与态度 ；饮食行为习惯 ( e a t i n gb e h a v i o r p r a c t i c ea n dh a b i t u a t i o n ) 是指由于某种饮 食行为不断的重复而得到强化，因此形成反复出现的、具有无意识性 和倾向性的有关饮食摄取方式的行为习惯。 ( 三) 幼儿园营养教育的跨学科性要求运用交叉科学的思维方式 开展研究 在“大教育观”( 从夸美纽斯到赫尔巴特，教育作为包罗万象的 科学而存在) 或者“复数教育学”( 教育科学是大量社会学科、还包 括某些自然学科应用于教育领域而形成的，它们绝大多数以教育现象 为对象，在方法上博采众家，其发展以这些学科为前提) 这种研究背 景下，本世纪以来，教育学更是经历了一个不断分化发展的过程 ， 一方面表现为其本身理论的分化和重组，另一方面表现为与其他相关 学科的结合，这样便产生了研究教育现象的学科群，即出现了新的交 a b v v h l e s t r m o ，m o l l i es “e 蚴e c o m 口m h e n s i v en u h i o ne d u c 鲥o nc 删c u l u mf o r k i n d e 嚷a r t e n ：【硕士学位论文】c a l i f o r n i a c a l m 0 r n i as 彤eu n i r s y ， d o n g u e zh i l l s ，2 0 0 2 1 2 4 郑希付健康心理学【m 】上海：华东师范大学出版社，2 0 0 3 ，2 2 3 2 4 9 瞿葆奎，唐莹教育科学分类：问题与框架一教育科学分支学科丛书代序转引自朱 家雄教育卫生学【m 1 北京：人民教育出版社，1 9 9 8 ，序1 0 2 3 叉学科和边缘学科。在此情况下，如果只停留在单学科的基础上对其 进行研究，便会限制它的进一步发展，因此，必须运用交叉科学的思 维方式研究这些新的交叉学科和边缘学科。交叉思维，也称跨学科思 维，狭义地说，是指思维不受学科局限，从二门或多门学科角度进行 的综合思维；广义地说，是指在多学科背景下进行的创造性思维埘。 健康教育学是一门新兴的边缘学科，它是教育学和预防医学相互 交叉、渗透而在边缘地带形成的学科，从它的偏序性上来看，它更偏 向于教育学。幼l 国营差麴直即属健康教育学的研究范畴，其学科知 识背景主要涉及教育学、心理学、行为科学、营养与食品卫生学、健 康传播学、流行病学，生物学等众多学科，具有跨学科性。因此，运 用交叉科学的思维方式是有效地开展幼儿园营养教育研究的必然要 求。 二、研究目的及意义 ( 一) 研究目的 1 编制“幼儿营养教育知、信、行( 1 ( a ”问卷”，并在幼儿园 开展问卷调查，以了解幼儿营养教育知、信、行现况，分析幼儿园 营养教育的影响因素，为进一步探讨幼儿园整体性营养教育理论模 式提供实证研究资料。 2 建构幼儿园整体性营养教育理论模型。 ( 二) 研究意义 1 理论意义 本研究采用调查法和文献研究法，以系统论的整体观为指导，运 用现代交叉科学的思维方式，在多学科理论背景下研究幼儿园营养教 育的基本理论，不仅改变了过去单学科研究的局限性，而且还拓宽了 教育学原理的研究视野，为以后的相关研究提供理论依据和现代化研 究方法。 2 现实意义 本研究成果可以为幼儿园有效地开展营养教育提供理论依据；对 于幼儿园管理机构制定相关政策，也有一定的参考价值；更为重要的 刘仲林现代交叉科学 m 】杭州：浙江教育出版社，1 9 9 8 ，3 8 3 是，通过了解幼儿营养知识、信念与态度和饮食行为习惯现况，并在 幼儿园开展整体性营养教育，可以帮助幼儿学习营养知识，形成健康 的饮食信念与态度，培养良好的饮食行为习惯，这对于幼儿摄取平衡 膳食、健康成长具有现实意义。 三、研究假设 1 自编的“幼儿营养教育知、信一行( j ( a p ) 问卷”具有较好的 信度和效度，它可以作为评价幼儿园营养教育效果的量化工具。 2 幼儿营养教育知、信、行状况存在性别差异和年龄差异。 3 幼儿营养教育知、信、行三者之间存在显著正相关。 4 本研究是在系统论的整体观指导下，运用交叉科学的思维方 式，在多学科理论背景下研究幼儿园营养教育基本理论，这种研究方 法是可行的。 第二部分研究文献综述 一、美国幼儿园营养教育研究文献综述 美国是世界上较早重视幼儿营养教育的国家之一，其幼儿园营养 教育理论与实践取得了丰富的研究成果，我们可以学习借鉴。 ( 一) 国家和政府的政策及财政支持 自2 0 世纪6 0 年代以来，美国政府中的一些有识之士己开始认识 到饮食方式对预防疾病、促进健康具有重要的作用。而幼儿时期是饮 食方式形成的关键时期，抓住幼儿时期进行营养教育及营养指导便显 得特别重要。1 9 7 7 年1 1 月，在美国第9 5 次国会上通过了关于国立 午餐法案及儿童营养修正案的公共法( 9 5 一1 6 6 ) ，并确立由美国农业 部直接负责幼儿园和学校营养教育培训计划，至此有关学校营养教育 ( 白幼儿园至高中) 正式完成立法工作。早在1 9 7 8 、1 9 7 9 两年，美 国国会共拨款5 ，2 0 0 万美元作为学校营养教育培训计划( n u t r i t i o n e d u c a t i o na n dt r a i n i n g ，i - j e t ) 的运行资金。最初几年的统计数字 表明，n e t 计划使5 0 0 多万儿童( 从幼儿到高中生) 、3 0 多万教师及 学校膳食服务人员接受了有关营养知识的教育及培训 。 美国的营养教育实践证明：完善的学校( 幼儿园) 营养教育可以有 效促进儿童养成健康的饮食行为习惯回，因此，美国农业部的营养教 育培训计划强烈提倡，营养教育应是儿童教育计划的主要组成部分之 一，并且应在2 0 0 0 年前在所有学校、幼儿园和夏令营开展营养教育 课程。在学校健康计划指导方针中也明确指出，“因为饮食因素是导 致疾病蔓延和过早死亡的主要原因，国家健康促进和疾病预防的目标 是鼓励从学前开始到十二年级提供完善的营养教育课程” 。总之， 国家和政府的政策及财政支持大大促进了美国幼儿园营养教育理论 研究和实践的发展。 ( 二) 幼儿园营养教育课程研究 美国自2 0 世纪9 0 年代以来开始注重综合性营养教育课程研究， 即不仅面向处境不利儿童而是面向全体儿童：不仅重视园内教育而且 重视家园合作并充分利用社会资源；不仅教育幼儿而且面向家长传播 营养知识。研究范围涉及课程开发人员的专业要求，教育目标、内容、 实施、评价等多个方面。 美国对课程开发人员有严格的专业要求，课程的策划和设计者必 须是具备“注册营养师”专业资格。注册营养师是公认的营养专家， 不仅是营养科学领域拥有广博的学校教育和培训知识的专业人员，而 且必须具有公共营养教育的资格( a d ar e p o r t s ，1 9 9 6 ) ，由这样的专业 人士来开发营养教育课程是非常重要的。美国政府和学者还早已认识 到，优秀的幼儿园营养教育课程是集体智慧的结晶，除了注册营养师 外，还需要与幼儿园领导、教师、厨师或食品采购供应人员的合作才 能完成，虽然不同人员在课程中所负的责任各不相同，但都是营养教 育的负责人。 关于幼儿园营养教育课程的目标，l y n nr 临t z 、j e a n e t t i a 刘健，肖正湘，易萍美国学校营养教育概况【j 】中国健康教育，1 9 9 5 ：1 1 ( 3 ) ：3 4 3 6 康翠萍2o 世纪9 0 年代美国学校健康模武研究：【硕士学位论文】北京：首都师范大 学2 0 0 2 a b v - v a l e s t 山o ，m o l l i es u z 蚴e c o m p r e l 他砸i v en 曲讯i o ne d u c a 主i o nc 嘶c u l 啪f o r k i l l d e 喧矾e n ：【硕士学位论文】c a u f o r m a c a l i f o r n l as l x i e u n i v e r s i t y ， d o m i n o u _ e zh i l l s ，2 0 0 2 1 - 2 4 l y 加r m a f t z ，j e a n 甜j am 。r u s h ， m a r i ez c r o s s h e a l t h ， s a f 毫i ya l l dn u 砸t i o n f 昕t h e y 0 u n g c h i l df m l s e c o n d e d i t i o n n e w y 0 r k ： d e h n a rp i l b i i s h e r s h 1 9 8 9 ，4 3 6 _ 4 6 互 m r u s h 、m a r i ez c r o s s ( 1 9 8 9 ) 等学者认为，幼儿园营养教育是告 诉幼儿关于食物的学问，基于幼儿的发展特点，营养教育的主要目标 是告诉幼儿一些简单、基本的营养知识，鼓励幼儿喜欢并且食用多种 多样的食物。具体而言，幼儿园营养教育的基本目标应使幼儿懂得下 述基本观念：人体要通过摄取食物才能长高长大；食物中含有丰 富的营养素，是这些营养素使幼儿生长发育和保持健康；没有一种 食物可以提供我们需要的全部营养素，所以每天必须要食用多种不同 的食物；为了保证食品的卫生和安全，食物在食用前必须要经过加 工处理。 关于营养教育课程的内容，学者们认为首先要符合幼儿的发展需 要。幼儿的感觉支配着他们对于营养教育的接纳程度 ( r i c k a r d ，g a l l a h u ee ta l ，1 9 9 5 ) ，所以营养教育人员需要开发富有 趣味的、幼儿参与性高的课程内容满足幼儿的需求。 在营养教育课程的效果评价中指出：每次营养教育活动都要有具 体、明确的教育目标，不仅注重近期效果，而且注重对幼儿产生的远 期效应。 ( 三) 幼儿园营养教育与家庭、社区营养教育的合作关系研究 美国学者已经认识到影响幼儿营养状况的因素来自于多方面， 因此让幼几养成健康的饮食行为习惯依赖予幼儿生活周围的每一个 人，包括幼儿园、家庭和社区。 美国非常重视幼儿园营养教育与家庭、社区之间的合作关系。 “幼儿园营养教育必须与家庭和社区合作，以强化幼儿园营养教育的 影响( k e l s e y ，p e r r yl y l e k e l p ，1 9 9 9 ) ”。而且大部分的家长都希望 参与到幼儿园的营养教育计划当中，这不仅会加强学校教育的效果， 也会对幼儿营养与健康知识的获得和健康饮食行为的培养起到积极 影响( b i r t h ，1 9 9 6 ) 。 ( 四) 早餐问题研究引起学者广泛关注 美国许多幼儿不吃早餐或早餐营养不均衡、不全面；随之而产生 的对认知和营养状况的影响引起人们的广泛关注，围绕早餐问题的研 究表明：首先美国许多幼儿不吃早餐，饿着肚子去幼儿园，这些处于 饥饿状态的幼儿往往注意力不能集中( p o l l i t t ，1 9 9 6 ，m a y e r s ， l y 吼r m a r t z ， j e a r l e n i am r u s h ，m a r i ez c r o s s h e a h h ，s a f b l ya n d n u 廿i t i 叩f o rm e y o u n gc h i l d m 】s e c o n d e d m o n n e wy b r k ： d e l m 暂p u b l i s h e 璐i n c 1 9 8 9 ，4 3 6 4 6 2 7 s a m p s o n ，w e i t z m a n ，r o d g e r s k a y n e ，1 9 8 9 ) ，他们很容易犯错误， 完不成指定的任务。这些幼儿在智商分数上的得分也较低( p 0 1 1 i t t ， j a c o b y c u e t o ，1 9 9 6 ：s i m e o n g r a n t h 硼一m c g r e g o r ，1 9 8 9 ) ；其次， 饥饿的幼儿经常会抱怨头痛和胃痛，因此，他们比起吃早餐的幼儿经 常会迟到和旷课( p o l l i t t ，1 9 8 9 ) ；第三，许多幼儿的早餐营养并不 均衡和全面，幼儿摄入了过多的脂肪，尤其是饱和脂肪和盐，而水果、 蔬菜和钙摄入量不足。当幼儿大一点后，他们摄入的维生素和矿物质 减少( d e v a n e y ，g o r d o n b u r 曲a r d t ，1 9 9 5 ) ，不良的饮食习惯导致整 个国家肥胖儿童数量巨增回。总之，这些研究旨在引起人们对幼几早 餐问题的广泛关注。 ( 五) “做中学”是幼儿园营养教育的主要原则 美国教育学家、心理学家杜威提出儿童要从“做中学”，主张知识 要从经验中积累。幼儿是通过亲自的摆弄、操作、观看、触摸、倾听 等感知客观事物，并从不同角度认识事物的外部特征、，发现事物的变 化和关系来获取感知经验的，因此，“做中学”成为美国幼儿园营养 教育贯彻的主要原则。美国幼儿教育家玛格丽特凯丽与伊莱亚帕 森斯说“我们相信一个孩子在厨房里比在其他地方能发现更多的自我 价值，对他而言，烹调可能是世界上最重要的工作”。让幼儿从“做 中学”，对于食物的生产、加工过程产生亲身体验。不仅可以激发幼 儿参与活动的兴趣，有效的告诉幼儿关于营养的基本概念，懂得良好 的营养与健康密切相关；而且“有助于发展数学、语言、科学和社会 研究的思维能力” 。 总体而言，美国幼儿园营养教育已上升到科学化和法制化管理的 阶段，其理论研究成果和在幼儿园开展营养教育的成功经验值得我们 学习借鉴。 二、我国幼，l 园营养教育研究文献综述 自2 0 世纪9 0 年代以来，我国政府及专业营养教育机构在幼儿园 a b y v a l e s t r i n 0 ， m o l l i es u z 咖e c o m p f e h 髓s i v en u 仃j t i o ne d u c a t 岫nc u 哺c u i 吼f o r k i n d e 喀a m n ：【硕士学位论文】c a l i f o r n i a c a l 旧m 矾l as l w r e u n i v e r s i t y ， d o m i n g u e zh i l l s ，2 0 0 2 1 2 4 【美】安妮，思格尔哈德，谢丽尔沙利文著，李召存，安秋玲译玩教育一美国妈妈这样教 孩子【m 】上海远东出版社2 0 0 3 2 4 9 2 5 6 喜 和学校营养教育方面投入力度很大，首先，设置健康教育课程，并将 营养教育作为健康教育课程的重要内容之一；其次，广泛开展营养教 育活动，大力宣传和推动饮用奶计划、大豆行动计划、豆奶计划、学 生营养餐等营养教育计划的实施；第三，1 9 9 0 年起，中国学生营养 促进会在每年的5 月2 0 组织开展学生营养宣传活动，并于2 0 0 1 年起 将每年的5 月2 0 为“中国学生营养日”。这些课程及活动的实施，提 高了儿童的营养水平，取得了较好的效果。 1 9 9 9 年3 月3 1 日，中共中央政治局常委、国务院副总理李岚清 在幼儿教育和青少年营养健康问题座谈会上强调：“实施全面素质教 育也包括幼儿教育，提高幼儿教育质量的同时必须把幼儿营养健康工 作切实做好，不能把幼儿园( 所) 单纯看成幼儿托管场所，幼儿园( 所) 必须注意幼儿的合理营养和早期营养教育，改善目前幼儿营养结构 不合理这一突出问题，增强幼儿体质。”李岚清进一步指出：“由于家 庭对幼儿教育和健康营养问题的影响至关重要，幼儿园也有责任指导 和帮助家长树立起科学育儿观念，保证幼儿的营养与健康”。可见我 国政府领导人已深刻认识到了早期营养的重要性和幼儿园营养教育 的作用，并对其给予了高度重视。此后，教育部2 0 0 1 年9 月颁布试 行的幼儿园教育指导纲要中指出，营养和保健教育是幼儿园健康 教育领域的重要内容，这对幼儿园营养教育给予了政策上的规定和明 确的要求。 国家政府的大力支持给我国幼儿园营养教育注入了生机，研究成 果累累，形势喜人。从笔者所掌握的资料来看，我国学者的相关研究 呈现出以下特点： 从研究人员看，主要是从事营养学研究和教学的人员( 如医科大 学的营养与食品卫生系或研究所、疾病预防控制中心、卫生防疫站、 妇幼保健站等) ，教育学专业的研究者相对较少；不同专业、不同学 科的学者站在不同角度研究的重点和内容有所不同：营养学专业人士 的研究偏重于幼儿对营养素和热量的需求，各类食物的营养价值和食 品卫生，影响幼儿营养状况的生物因素，营养缺乏性疾病的表现及其 预防知识的宣传等问题；教育学者的研究则偏重于幼儿园营养教育活 学前教育编辑部要把幼儿教育和青少年营养健康工作切实做好【n 学前教育，1 9 9 9 ( 6 ) ：4 5 动的原则、目标、内容及对活动过程的评价等问题；有的幼儿园教师 也积极参与研究，发表了相关著作和文章，但总体看来大多停留在营 养教育活动或膳食管理方面的经验总结层次。 从研究范围看，多集中在幼儿营养状况调查、幼儿园膳食结构和 营养评价、儿童肥胖问题研究、幼儿饮奶行为干预、某种营养素( 如 某种无机盐或维生素等) 缺乏问题的教育干预等方面的研究；对幼儿 早餐问题和早餐与体格发育的研究也呈增多趋势；但是关于幼儿营养 知、信、行现况调查、幼儿园营养教育理论模式建构的研究较少。 从教育目标看，多关注使家长或幼儿增长营养知识方面，对知识 一信念与态度一行为习惯三层次进行的全面系统的研究较少；针对幼儿 不同的年龄阶段设置具体明确的营养教育目标的研究也不多见。 从教育课程看，重视显性课程( 即教学活动的设计) 的研究而忽 视隐性课程( 即创设膳食环境和提供膳食服务) 的研究。 综上所述，我国幼儿园营养教育研究虽然已有了众多的成果，但 是与美国的研究发展情况相e 匕，尚存在一定的差距。尤其是对幼儿园 有现实指导价值的、建立在实证研究基础上的系统性的理论研究成果 较少，再加上缺乏教育学领域研究者的广泛参与，影响我国幼儿园营 养教育研究的进展。 三、以往研究的不足及本课题的研究价值 1 9 9 5 年世界卫生组织( 1 j l h o ) 西太区的文件健康的新地平线指 出，为了发挥健康教育的作用，健康促进和健康保护必须有卫生部门 以外的伙伴参加。因为生活方式被证明是影响健康状况的主要因素， 而改变人们的生活方式不再是卫生部门力所能及的，还要靠教育，只 有卫生部门和教育部门进行了合作，只有家庭和社区的积极参与，与 儿童及其生长发育有关的地方机构、国家机构密切协作，健康教育的 目标才能实现。幼儿园营养教育作为健康教育的重要组成部分，如 果仅限于营养学领域的研究，缺乏教育学者的参与，教育效果则难以 巩固。 令人遗憾的是，据我所掌握的资料来看，这也是我国以往研究的 康翠萍2 0 世纪9 0 年代美国学校健康模式研究：( 硕士学位论文】北京：首都师范大 学2 0 0 2 不足之处： 1 幼儿营养知识、信念与态度及饮食行为习惯可直接反映幼儿营 养教育现况，反映幼儿对营养教育的主观需求，同时还是幼儿园营养 教育效果的客观评价指标。但是目前关于幼儿营养教育知、信、行的 实证研究比较缺乏，尚未发现较为实用的幼儿营养教育知、信、行 ( k a p ) 问卷，因此，幼儿教师和研究人员很难准确了解幼儿营养知、 信、行现况，无法针对性地开展教育实践和理论研究。 2 幼儿园营养教育的跨学科性要求必须在多学科背景下，运用交 叉科学的思维方式开展系统、综合的理论模式研究，但是目前此方面 的研究成果相当缺乏，造成幼儿园开展营养教育实践时缺乏理论依据 而带有一定的片面性。 之所以出现这种情况，我们分析可能基于以下原因：一方面，营 养学专家只是从幼儿对各种营养素需求、对幼儿健康有利的饮食结 构、如何预防营养缺乏性疾病等角度来进行研究，然而，怎样将其研 究成果应用于幼儿园营养教育实践并非其力所能及的；另一方面，教 育学专业的学者又缺乏具有营养学、行为科学、健康传播学等跨学科 知识背景的交叉人才，因此指导幼儿园的营养教育实践活动时科学性 和针对性不强，因此研究也相对较少。 本研究选题为“幼儿园整体性营养教育理论与实践的研究”这一 跨学科课题研究，是基于笔者曾在湘雅医学院系统学习了预防医学相 关课程，更重要的是我的导师欧新明教授是儿童健康教育专家，能够 给予我专业的指导。在研究思路上我尝试着运用现代交叉科学的思维 方式，在多学科理论背景下开展幼儿园营养教育研究，以抛砖引玉， 呼唤更多的交叉人才加入相关课题的研究。我们要做的显然不是将上 述各学科知识简单堆砌，而是根据现实的需要，依时就势，充分利用 多学科的研究成果，以交叉科学的思维方式，在系统论的整体观指导 下将它们有机融合，探索有个性的研究思路，旨在为幼儿园有效地开 展营养教育实践提供理论依据。 第三部分幼儿营养教育知、信、行( k a p ) 问卷调查研究 一、调查对象 我们于2 0 0 3 年1 1 月在湖南省长沙市三所幼儿园以整群抽样的方 式选择研究对象，调查对象基本情况见下表： 表3 1 调查幼儿的年龄、性别分布( n = 3 3 0 ) 3 岁以下 1 92 24 1 1 2 4 2 3 岁5 44 49 82 97 0 4 考4 94 29 12 7 5 8 5 岁及以上4 9 5 ，1 0 03 0 3 0 总计 ”11 5 93 3 0 构成百分比5 1 8 2 4 8 1 8 1 0 0 0 0 从表3 l 可见，调查对象各年龄段中3 岁以下幼儿偏少，这是因 为本研究是采取整群抽样的方式选择研究对象，而目前幼儿园主要接 收对象为3 岁至6 岁幼儿，3 岁以下幼儿入园率较低，因此调查人数 相对较少。 “ 二、调查工具 本研究采用自编的“幼儿营养教育知、信、行( k a