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华润雪花啤酒（河南）有限公司郑州工厂啤酒品评培训,技术质量部：丁浩2011年10月,内容,一、啤酒的定义及啤酒的典型二、啤酒品评基础知识三、啤酒中容易出现的风味缺陷四、啤酒的风味物质和特点五、常见啤酒的品评测试方法六、在品评过程中有哪些注意事项,一、啤酒的定义及啤酒的典型性,一）、啤酒的定义：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。二）、啤酒的典型性1、色泽：好的啤酒色泽均应光洁醒目、淡黄色。2、透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前，需先经过滤分离，将酒内一切固形物分离掉，在保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊物产生。3、泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是唯一的以泡沫作为主要质量指标的酒类。,4、风味与酒体：淡色啤酒相对酒花添加量较大，所以应具有酒花香气和细致的苦味。5、二氧化碳：啤酒中应含有饱和溶解的二氧化碳，它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口。6、饮用温度：啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下，很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒适的感觉，啤酒适宜在较低的温度下饮用，以1012c左右比较合适。,二、啤酒品评基础知识,啤酒所含的成分非常复杂，他们对啤酒风味所起的作用也是复杂的，至今并未全部弄清楚。虽然啤酒中很多成分已经通过仪器检测，但这些成分的作用往往是协同的、加成的，相互之间的影响也很复杂。因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。风味一词，包括很广，对啤酒来说，主要指：滋味、口感、气味而言。风味分为气味和口味,习惯把嗅的气味分为香味和臭味,味分为酸、甜、苦、咸四种。,啤酒为什么要进行感官品评？,通过品评，判断啤酒质量优劣的原因，从而判断工艺是否最佳，进而改进措施。通过品评，便于早期发现问题，及时处理。方法简便易行。具有其他方法无法替代性。,1、品评术语解释,滋味：系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。口感：比较复杂，系指饮用啤酒后，口内的感觉。气味：更为复杂，它是指由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味。风味：是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。,后味：系指饮用后，某些感觉所残留的余味。纯正：是由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质的味道以外，不拌有任何外味、杂味。柔和：柔和才能爽口，各种味觉相互协调，任何一种味都不能特显著。醇厚：可以说是啤酒的“体”，是口味的基础。泡持性与醇厚性大致是同一物质引起的，泡沫性好的啤酒，同时也是醇厚性好的啤酒，二者大致平行的。（酒体圆满而口味不单调）,爽口：饮后感到协调、柔和、清爽、愉快者才称为爽口，爽口才有再饮用的欲望。爽口又与二氧化碳含量有关，无气的啤酒怎么也不爽口，不纯正的啤酒也难爽口，爽口实际上是一种综合概念。（酒体协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味）。杀口：有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄如水。二氧化碳必须牢固地结合在啤酒中，注入啤酒杯中不会很快消失。香气：系指啤酒花香气、麦芽香气，无老化气味和生酒花气味及其他怪、异味。,2、啤酒的品评原理,啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量。视觉眼睛物理的外观嗅觉鼻子化学的香气味觉舌头化学的口味听觉耳朵二氧化碳量一般感觉器官的敏感性：鼻口眼；嗅味觉视觉。,闻香的程序,或长或短地重复用力吸气每次休息时吸气次数保持一致固体或半固体应搅拌或破碎以提供新鲜的表面,尝味的程序,液体数量一致啜饮以激活所有的味蕾使液体均匀分布在口腔仔细地漱口或者咬一口苏打饼干气体固体,甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度升高而增强,37为最高点,超过37又逐渐减弱。酸味：主要在舌头中间部敏感。040范围,酸味强度几乎不变。咸味：主要在舌的两侧敏感。21时最敏感，随着温度升高而减弱。苦味：主要在舌的根部敏感。随温度升高而稍减弱。,三、啤酒中容易出现的风味缺陷,双乙酰味苯酚味硫味不适口的苦味日光臭味腥味高级醇味甜味老化味酸味异常的酯香味生青味酵母味麦皮味,四、啤酒的风味物质和特点,1、酯类乙酸乙酯：香胶水的溶剂气味略甜、刺激。乙酸异戊酯：典型的香蕉气味。己酸乙酯：窖池味，有白酒的香气（苹果味）丁酸乙酯：熟透的水果味、有腐烂的水果味、或略有臭味。癸酸乙酯：烂梨味（杏仁味）（酵母自溶味）。辛酸乙酯：略有水果味，后有烧皮味（水果味）有特别膻气味，有溶剂味略带烧皮的那种难闻的气味。,2、醇类异戊醇：苦杏仁味（杂醇油）。异丁醇：干烟熏的气味（干辣的醇味）。-苯乙醇：花粉香气味（甜）。正丙醇：刺激的酒精味。己醇：怪怪的劣质油漆味（种子绿叶令人不快）。活性戊醇：略带有农药味（刺激的苦味）。,3、酸类乙酸：有醋的气味。丁酸：有刺激的酸臭的饲气味。己酸：有郁闷的果实味（膻味）。辛酸：有膻味的酸。异戊酸：汗臭味（腥臭味）。,4、醛类乙醛：刺激的青草味。反-2-壬稀醛：有点象木工房的湿木头味（纸板味）。柠檬醛：草腥味，比较清爽（柠檬和苦味）。糠醛：蒜腥味。苯乙醛：花粉香味，青草味略带香气和苯乙醇相似。正丁醇：郁闷的青草味略带糊味。,5、硫化物二甲基硫（dms）：煮玉米的气味。硫化氢：臭鸡蛋味。二氧化硫：有股臭味、和偏重亚硫酸钾相似。乙基硫醇：臭酒花味。,6、其他物质双乙酰：有馊饭味，浓度高时有奶油味。主要是啤酒的双乙酰含量超过了其味阈值（0.1mg/l以下）所致，不成熟的啤酒有此味觉；污染了伤心菌（sarcina）的啤酒都有浓重的双乙酰味金属味：咬住铁勺的感觉味。又叫铁腥味、墨水味第由于啤酒内重金属含量过高所致也可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物麦皮味：麦芽的麦皮厚，粉碎过细；糖化醪液煮沸时间过长；过高的ph值；麦槽洗涤过分等,氧化味：类似焦糖味，甜糊味。啤酒瓶装后含氧量高，经过杀菌后，极易氧化，产生此不良的味道，并且随着啤酒保存时间的延长而氧化味也愈强烈生酒花味：和酒花库取出的颗粒酒花类酵母味：主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢，硫化氢的味阈值是50g/kg.当酵母衰老退化或发酵和贮藏温度过高时，酵母产生自溶现象，或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺，酵母排放不彻底，都易产生此味,五、常见啤酒的品评测试方法,基本口味物质测试水基：甜酸苦咸风味缺陷物质鉴别：酯、酯、醇、醇、酸浓度梯度排列：如双乙酰重复性测试五杯对号：根据上轮次各酒的风味特点，找出对应的杯号,五杯法品评五杯法适用于鉴别两个样品之间的微小差别，可分为两种形式：l、4法和2、3法。(1)l、4法：提供五杯酒样，其中有四杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。猜对的概率(随机选择正确率)为l5(2)2、3法（五中取二法)：提供五杯酒样，其中有两杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出两杯相同的酒样。,三杯法三杯法练习：提供三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。此练习有助于品评员察觉能力的提高。品评技巧：由于三杯法练习中不同的酒样差别非常微小，尽量做到每杯样品的量保持一致，品评时的摇动方式、摇动的圈数以及品评时吸气的深度都尽量保持一致，尽量做到以同样的状态去面对每一个酒样,五杯选优练习又叫复配练习五杯酒样，依次为基酒、基酒+a、基酒+a+b、基酒+a+b+c、基酒+a+b+c+d，a、b、c、d分别为缺陷风味或口味物质，将五杯酒样打乱顺序提供给品评人员，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。(原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+a、基酒+a+b、基酒+a+b+c、基酒+a+b+c+d)。此练习有助于辨别能力的