预防食物中毒知识手册.doc

预防食物中毒知识手册一、什么是食物中毒吃了“有毒食物”而引起的以急性中毒症状为主的一类疾病即为食物中毒。有毒食物有6种：被细菌、真菌等微生物污染的食物；被致病微生物污染并在繁殖过程中产生了大量毒素的食物；被有毒化学物质污染的食物；本身含有毒物质在加工过程中未被除去的食物；在贮藏过程中产生或增加了有毒成分的食物；外形与无毒食物难以区别的有毒食物。食物中毒特点：来势凶猛，时间集中，突然发生。食物中毒症状：恶心、呕吐、腹泻、头晕、乏力、多汗等。食物中毒如何自救：很多食物中毒的患者不能及时发现自己的中毒症状，往往在送到医院的时候，症状已经非常严重。因此，食物中毒后早期的发现和处理十分重要。食物中毒后第一反应往往是腹部的不适，中毒者首先会感觉到腹胀，一些患者还会腹痛，个别的还会发生急性腹泻。与腹部不适伴发的还有恶心，随后会发生呕吐的情况。食物中毒既有个人中毒，也有群体中毒。其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120急救电话呼救。在急救车来到之前，可以采取以下自救措施：催吐。对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。导泻。如果病人吃下去的中毒食物时间较长（如超过两小时），而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。保留食物样本。由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，在发生食物中毒后，要保存导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。二、食物中毒的种类（一）植物性食物中毒植物性食物中毒是误食有毒植物或有毒植物的种子，烹调加工的方法不当没有把植物中含有的有毒物质去掉。常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒。1.千万别采食野生鲜蘑菇野生蘑菇极易引起中毒2.谨防吃催熟西红柿中毒催熟剂产生的物质有毒3.四季豆、芸豆、扁豆一定要炒熟吃生物碱四季豆里面含有一种生物碱，如果没有经过高温长时间的炒熟，生物碱就会使人产生中毒现象，中毒后病人可有上腹痛、饱胀、恶心、呕吐、腹泻等，重者可有呕血、四肢麻木等症状。因此在吃四季豆、芸豆、扁豆时一定要炒熟了再吃，以防食物中毒，危害身体健康。（二）动物性食物中毒食入动物性有毒食品引起的食物中毒是动物性食物中毒。动物性食物中毒主要有天然有毒的动物食品和一定条件下产生有毒成分的动物食品。1.吃猪胆小心中毒导致肝脏等器官功能衰竭猪胆有毒不能吃，一旦中毒，目前尚无特效解毒剂，严重者将导致肝肾等多器官功能衰竭。若误服猪胆后出现恶心、呕吐等症状应尽快就医，彻底催吐、洗胃、导泻，尽可能清除和排出残留的毒物。早期应用糖皮质激素、肝利欣等，能降低黄疸，保护肝功能。有条件者应尽早争取实施血液透析、血液灌流或血浆置换，有利于提高抢救的成功率。2.盲目配酒吃鱼胆危害大胆汁毒素有极强毒性鱼的胆汁中含有一种具有极强毒性的胆汁毒素。它不易被乙醇破坏，其中的主要有毒成分-水溶性鲤醇硫酸酯钠，可导致多脏器功能损伤。而将胆汁加入白酒同饮，更加速了胆汁毒素的释放，对人体造成更大伤害。鱼胆中毒的症状首要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。患者多在吞服鱼胆后30至90分钟发病，迟者在8小时内发病。严重中毒者有呕咖啡色液体和排酱油色稀水便症状。一般而言，服用鱼胆6至12小时，患者会出现巩膜黄染、肝区胀痛、尿黄、食欲减退；8至12小时，出现腰酸胀疼痛、少尿或无尿，肾区叩痛，甚至发生急性肾功能衰竭。目前，临床上尚无鱼胆中毒的特殊解毒剂，所以，对此类患者的治疗方法多为及时、彻底洗胃，并补液、利尿，以促毒素排出。早期患者通过透析治疗，也可获得明显效果。3.吃鸡鸭鹅鱼头要小心中毒头是农药残留富集区鱼头农药残留高于鱼肉。鱼头是各种残留的农药和有毒化学物质富集区，其农药残留量是鱼身肉的5至10倍。人体若积蓄残留的污染农药过多则会引起多种疾病，如在睾丸积蓄，要造成性功能障碍；骨髓里积蓄，容易患再生障碍性贫血和白血病；皮肤接触多了，可引起过敏性皮炎。鱼是通过鳃和肝、肾等器官向外排降毒素，其中鳃不仅是鱼的呼吸器官，也是一个相当重要的排毒器官，这也是人们吃鱼都要摘除鱼鳃的重要原因。鸡越老鸡头毒性越大。其原因是鸡在啄食中会吃进含有害重金属的物质，这些重金属主要储存于脑组织中，鸡龄越大，储存量就越多，毒性就越强。食用者在享受鸡头美味的同时，也摄入了重金属毒物，如果食用过多，可能会引起中毒反应。所以，鸡头不宜多吃。鸭头、鹅头等也不宜多吃，其道理大同小异。（三）微生物食物中毒微生物食物中毒分为真菌性食物中毒和细菌性食物中毒两类，真菌类易于在食物中生长繁殖产生有毒的代谢物，细菌类是由于食物受到病菌的污染。1.炎热季节吃皮蛋谨防中毒皮蛋极易发生变质皮蛋极易发生变质，而炎热季节病菌活跃，吃皮蛋要当心中毒。干净的皮蛋蛋壳表面只有四五百个细菌，而一些土办法加工的皮蛋蛋壳表面细菌多达上亿个。这些细菌若大量附在皮蛋上，吃后就很容易发生中毒。因此，剥皮蛋前一定要将蛋壳洗净，而肉眼识别皮蛋时应当注意：正常的皮蛋，剥开之后蛋白呈暗褐色的透明体，具有一定韧性；变质的皮蛋，蛋白则为浅绿色，韧性极差，较松散。看起来变质或有异味的皮蛋，以及蛋壳破裂的皮蛋，都不能食用。每次吃皮蛋不超过两个，吃皮蛋时可加一些醋、姜、蒜。孩子不能吃皮蛋，因为容易发生铅中毒。2.秋季吃隔夜饭易食物中毒蜡样芽孢杆菌有一种叫蜡样芽孢杆菌，在16-50的温度中，最易在米饭、米粉及其他乳制品、肉制品、蔬菜等食物中大量生长繁殖毒素，夏秋两季正是蜡样芽孢杆菌最活跃的季节，因而蜡样芽孢杆菌食物中毒也最易在夏秋两季流行，中毒食品多为剩饭、炒饭、冷盘和调味汁等。如果食用了这种被污染的米饭，极易发生呕吐型胃肠炎和腹泻型胃肠炎，主要症状表现为呕吐、头晕、四肢乏力、口干、胃部不适、腹痛腹泻。在夏秋季节最好勿食隔餐、隔夜米饭，如果要食用隔餐或隔夜米饭，应将米饭彻底加热至100，待20分钟后再进行食用。3.警惕食用霉变甘蔗引发中毒易发生霉变食用霉变甘蔗中毒的潜伏期大多为食后2小时至8小时，患者会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肢体无力等症状，严重者会因中枢神经系统损伤、呼吸衰竭而亡。正常甘蔗的横切面是白色、无异味，而变质的甘蔗质地较软，外皮无光泽，有异味，且横切面呈浅黄色、浅褐色或深褐色，有的出现霉点。（三）食物中毒的预防和处理1.夏日预防食物中毒要把好“七关”即将迎来炎炎夏日，预防食物中毒要把好“七关”。把好食品采购关。购买肉类瓜果时要注意其质量，在正规市场购买质量合格的食品或原料。把好食品保管关。暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱；生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间；米、面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠等咬食污染。把好烹调制作关。饭菜一定要充分加热煮熟，食品所有部位的温度都必须达到70摄氏度以上；做生熟食品的刀、砧板、容器要分开；隔夜食品及豆制品要加热煮熟后食用；买回的蔬菜要充分浸泡后，再反复冲洗3遍，才能烹调食用；凉拌菜时可加入食醋，除调味外，还可杀死某些细菌。把好餐具消毒关。锅、碗、勺、筷等用前要烫洗或煮沸消毒，集体进餐要实行分餐制或用公筷，要定时清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食品有关的容器。把好进食用餐关。用餐者要养成饭前洗手的习惯，进餐时若发现食物腐败变质、发霉等，不可食用。把好食品入口关。尽量不到卫生条件差的餐馆、街边小吃店就餐，易引起食物中毒的海鲜、凉菜类食物要尽量少吃。把好食后观察关。凡进餐后一天内突然出现恶心呕吐、腹痛、腹泻，或在短期内在同一食堂进餐的多名人员发生相同的不适症状，就应怀疑为食物中毒。此时应迅速呼救，以防发生意外。2. 合理加工存放食品可防食物中毒对肉、奶、蛋、四季豆和豆浆等容易引起食物中毒的食品，应烧熟煮透。经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热。食物中心温度须达到70，并至少维持2分钟。此外，食品宜贮存于密封容器内，生熟分开存放。因剩饭剩菜等容易被细菌污染，所以新鲜食物和剩余食物不要混放。一旦发生食物中毒，应立即停止食用可疑中毒食物，采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物，并尽快将病人送附近医院救治。同时注意保护好中毒现场，就地收集和封存可疑食品及其原料。3.慎防野生菌中毒要严把“三关”一是采购关：采摘或选购野生菌时，必须学会食用菌和有毒菌的识别方法。有毒的野生菌色彩特别艳丽，形状奇特，根部长有菌托，菌柄上有菌环圈及斑点，顶部有肉瘤或肉刺，从外形特征上就可初步判断；特别注意自己不认识的野生菌不要购买。二是加工制作关：采选回来的野生菌要认真刷洗干净，切成薄片或细丝，炒之前最好用开水烫一下，尽量延长翻炒时间，减少野生菌中的毒素。三是食用关：最好每次只吃一个品种，食量要控制，也不要连续几天都食用，炒熟的菌应一次吃完；即便不中毒，过量食用野生菌也会出现全身无力的现象；食菌时不宜喝酒，以免加速毒素吸收，危及生命。食菌轻度中毒，临床表现为恶心、呕吐、腹痛、全身乏力等，还有少数为神经精神型，临床表现为头昏、恶心、呕吐，出现烦躁、幻视等症状。如果中毒严重，对人体损害极大，会引发急性肾功能衰竭、肝坏死和溶血性中毒导致休克甚至死亡，一旦食用野生菌中毒应立即送往医院救治。4.家庭聚餐慎买熟肉制品夏秋季节气温高、湿度大、细菌繁殖快，食品容易腐败变质，容易发生食物中毒。市民在进行聚餐时应该注意就餐的卫生条件，另外，尽量不要在集贸市场上购买直接入口的熟肉制品，如牛、羊、猪的头、蹄等。熟肉制品在加工、储存过程中容易受到致病菌的污染，以致人食用后引起中毒。家庭聚餐要做好食物中毒的预防工作，保持厨房内外环境卫生；不要购买任何直接入口的熟食品，尤其是熟肉制品和豆制品，特别需要注意的是，在食用前要彻底加热煮透；夏秋季节气温高、细菌繁殖快，饭菜不易保存，应尽量做到现做现吃，剩饭菜食用前要再次烧（蒸）透，如发现馊、坏的就不应再次食用；任何单位和个人在不具备基本卫生条件的情况下，均不得举办单位或家庭聚餐活动。（四）常见食物中毒及其预防知识蘑菇中毒特征及预防临床特征：因其含有毒成分不同，中毒后的症状在临床上可分为五种类型：1胃肠型：潜伏期为30分钟-6小时，有恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状；2神经精神型：潜伏期10分钟-2小时，除胃肠炎症状外，尚有流涎、流泪，严重者可出现幻觉、精神错乱等；3溶血型：潜伏期为6-12小时，可出现急性贫血、黄疸、肝脾肿大、血红蛋白尿；4肝炎型：潜伏期10-24小时，临床上分潜伏期、胃肠期、假愈期、内脏损害期和恢复期。应特别注意假愈期，此时病人无任何症状，但毒素正向肝肾内脏侵犯，病情将很快恶化，可能导致死亡；5光过敏性皮炎型：潜伏期约24小时，与光接触部位皮肤肿胀，指尖剧痛、指甲根部出血，嘴唇肿胀外翻；流行病学特征：发病有季节性，与有毒植物分布一致，农村常见，潜伏期为数分钟至数天。预防措施：夏季气温高、雨水多，是毒蘑菇生长旺季和采摘季节，也是毒蘑菇中毒的高发季节。为预防毒蘑菇中毒，对不认识的野蘑菇或对是否有毒把握不大的野蘑菇，不要贸然采摘食用；对过于幼小、老熟、鲜艳或已霉烂的野蘑菇，不宜采食；对市场上销售的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己没吃过或不认识的野蘑菇，不要轻易食用；烹调加工野蘑菇经洗净后，宜先在沸水中煮3-5分钟，弃汤后再炒熟煮透。毒蘑菇的识别：识别蘑菇有毒无毒，主要从它的形态、气味和颜色来区分。有毒的一般在顶上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有环状物（脚苞），根上有环状托；有苦、辣、酸、麻及其他恶味；色彩鲜艳，采后易变色，多数柔软，浆汁多并浑浊像牛奶。一般生长在潮湿、肮脏的地方，能使米饭、大蒜、银器变黑。无毒的一般生长在矮草丛中或松林地下，盖是扁或圆的，肉厚而嫩，颜色多半是黄、白或古铜色。掰开后浆汁清亮如水，不变色，味道清香。豆浆中毒的表现及预防流行病学特征：豆浆中毒事件多发生在小餐馆和集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂最常见。发生中毒的主要原因是饮用前没有将豆浆加热煮透。中毒调查资料表明，豆浆加热不透的原因主要是加热时搅拌不匀，锅底部分变稠甚至烧糊，从而影响加热；豆浆在沸腾之前会起很多泡沫，往往被误认为豆浆已经煮开而停止加热。中毒原因：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制素，如果加热不彻底，毒素就不能被破坏，饮用后可导致中毒。中毒表现：豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30分钟至1小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、可伴有腹痛、头晕、乏力等症状，一般不发热。豆浆中毒症状不严重，轻者不需治疗可自愈，重者或儿童应及时到医院治疗。预防措施：豆浆必须煮开再喝。预防豆浆中毒的根本方法就是把豆浆彻底煮开后再饮用。需要提醒的是，当把豆浆加热到一定温度时，豆浆开始出现泡沫，此时豆浆还未煮开，应适当减小火力继续加热至泡沫消失、豆浆沸腾，然后再持续加热5-10分钟。这样豆浆就彻底煮熟了，饮用就不会发生中毒。若豆浆量较大或较稠，加热时一定要不断地搅拌，使其受热均匀，防止烧糊锅底。另外市场上销售的豆粉，出厂前已经过高温加热处理，饮用豆粉中的豆浆不会中毒。土豆中毒的表现及预防流行病学特征：发病有季节性、地区性，发病率较高。中毒原因：发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食用后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外，对红细胞有溶血作用。当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后就易发生中毒，且在春末夏初季节多发。中毒表现：一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感。上腹部灼烧感或疼痛，其后出现肠胃炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。预防措施：1土豆应贮存在低温、通风、无阳光直射的地方，防止生芽变绿。2生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。3发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵碱溶于水，可浸入水中泡半小时左右。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。四季豆中毒表现及预防流行病学特征：发病有季节性、地区性，发病率较高。中毒原因：四季豆又叫菜豆、扁豆、芸豆、刀豆等，品种很多，菜豆引起中毒的原因一般认为是由于四季豆中所含的皂素和血球凝集素引起的。豆粒中含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用，如果加热不透，毒素不能被破坏，可引起中毒。中毒表现：中毒多在进食4-8小时后发病，潜伏期最短为30分钟。一般中毒症状有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等类似有机磷农药中毒症状。病程为数小时或1-2天。预防措施：四季豆中的皂素，在100经10-15分钟烧煮后其毒性消失。不要进食放置过久的四季豆，购买四季豆时注意选择鲜嫩的，加工注意先去除含毒素较多的两头、豆荚和老菜豆；烹调时避免采用凉拌、爆炒等加热时间短的方式，要把全部菜豆煮熟焖透，使豆棍由硬变软，外观失去原有的鲜绿色（变为暗绿），此时毒素被彻底破坏，吃起来没有豆腥味。治疗措施：轻者不需治疗，症状可自行消失。症状重者可给予对症治疗，吐、泻严重者，可静滴葡萄糖盐水和维生素c，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒物的排泻。有凝血现象时，可给予低分子右旋糖酐、肝素等。亚硝酸盐中毒表现及预防中毒机制：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。中毒原因：1亚硝酸盐为白色粉末，常因管理不当，误作为食盐、食用碱面或白糖食用而引起中毒；2硝酸盐及亚硝酸盐可作为鱼、肉类及其制品的防腐剂或发色剂，如使用量过大，使食品含有大量硝酸盐及亚硝酸盐，食后亦可中毒；3菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土壤中蓄积大量硝酸盐，且可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。尤其腐败变质或存放过久，其亚硝酸盐含量更会明显增高，食用后可引起中毒；4饮用亚硝酸盐含量高的蒸锅水，温锅水或苦井水，也会引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐中毒量为0.3-0.5克，致死量为3克。中毒表现：潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促。严重者会出现昏迷、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。预防措施：1不吃腐烂变质蔬菜。2加强宣传、不要误食亚硝酸盐。3加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐食用。4严禁用苦井水烧煮稀饭。5尽量少吃腌制的蔬菜。流行病学特征：发病无地域、季节特点，潜伏期极短，潜伏期为数分钟至数小时；发病率、病死率一般都比较高。黄花菜中毒表现及预防中毒原因和机理：鲜黄花菜含有秋水仙碱的化学物质。秋水仙碱本身虽然无毒，但经胃肠吸收之后，在代谢过程中可被氧化为二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次摄入秋水仙碱0.1-0.2毫克（相当于吃鲜黄花菜50-100克），可在0.5-4小时内出现中毒症状。如果一次摄入量达到3毫克以上，就会导致严重中毒，甚至死亡。中毒表现：出现咽干、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还可出现血便、血尿甚至导致死亡。流行病学特征：发病有季节性、地区性，多散在发生，发病率较高。预防措施：一是每次食用的量不要太多，一般不要超过50克；二是利用秋水仙碱易溶于水的特性，吃前必须经水浸泡两小时以上，或用开水烫，以出去汁液中的秋水仙碱，烹调时必须彻底炒熟后再食用。变质食物中毒表现及预防1.变质的剩饭剩菜易中毒中毒原因：变质的剩饭、剩菜中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用变质的剩饭、剩菜就会导致食物中毒。造成剩饭、剩菜变质的原因多为食品存放温度较高（20以上）和放置时间较长。中毒表现：潜伏期一般为8-16小时。可分为呕吐型和腹泻型，或两者兼有。呕吐型症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等；腹泻型以腹痛、腹泻为主。中毒症状8-36小时可消失，一般不会导致死亡。2.变质的奶及奶制品易中毒中毒原因：变质的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人们食用后容易引起食物中毒。造成奶及奶制品变质的主要原因是，在较高温度下存放时间过长（如在25-30环境中存放5-15小时），导致产生足以引起中毒的细菌毒素。中毒表现：进食后2-4小时内出现剧烈呕吐，可吐出胆汁和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等症状，一般不发热，中毒后一般1-3天痊愈，很少死亡。3.变质的鱼虾易中毒中毒原因：变质的鱼虾类食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他细菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成鱼虾变质的原因多为在淡盐水中存放时间较长或烹调时未烧熟煮透。中毒表现：进食后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为粘液便和粘血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。4.凉拌菜加工不当易中毒中毒原因：凉拌菜加工和存放不当会导致细菌污染及大量细菌繁殖，人们食用后会引起食物中毒。凉拌菜加工不当的原因多为：存放生、熟食品的工具、容器未严格分开使用；凉菜原料未彻底清洗干净；凉菜加工人员个人卫生习惯不良；冷菜制作间卫生状况差等。中毒表现：潜伏期一般为12-16小时，短者1-3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈（多呈脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛）、腹泻（多为水样便，一日数次至10余次）。体温一般在38-39。病程比较短，一般1-3天，多数24小时内恢复。5.变质或污染的肉及肉制品易中毒中毒原因：变质或污染的肉类及肉制品中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成肉类及肉制品变质的原因多为：生产和销售过程中操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品；受污染的熟食肉制品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖；食用前未回锅加热或加热不彻底等。中毒表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时，长则2-3天。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、全身乏力和发热等。一般发热38-40。重病人出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。但是，老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。流行病学特征：在气候炎热地区和夏秋季高发；潜伏期一般在1-48小时，可表现为胃肠道症状型或神经症状型食物中毒。预防措施：食品加工经营环节保持清洁、消毒；选用新鲜原料，不用病死的禽畜肉和变质食品；生熟分开；被加热食品的中心温度至少要达到70以上；食品在室温下存放不超过4小时；储存食物需要10以下冷藏，或60以上热藏。生吃食物要彻底清洗或消毒；剩余食品在食用前要彻底重新加热；还有肠道传染病、皮肤化脓性感染的人禁止加工直接入口食品。蔬菜农药残留中毒表现及预防中毒原因和机理：主要中毒物质为有机农磷药残留的苹果、桃子、葡萄、枣等水果和圆白菜、韭菜、油菜、小白菜等蔬菜，并以葡萄和韭菜、小白菜中毒居多。中毒人群以妇女、儿童为主。中毒表现：主要以消化系统症状较为明显，但中毒的轻重，取决于摄入和吸收残留药量的多少。摄入残留有机磷农药数量较少或人体吸收较慢时，一般在食后数小时至十几小时才出现轻度中毒症状。摄入较多，特别是空腹饮入较多的菜汤，农药吸收很快，在食后几分钟至十几分钟就会出现中度或重度的中毒症状。轻度中毒，主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、疲倦、乏力、多汗、视物模糊、瞳孔缩小。中度中毒，除上述症状较重外，还出现瞳孔缩小、流口水、腹痛、腹泻、大汗、轻度呼吸困难等。重度中毒还会出现呼吸困难、口唇发绀、四肢抽搐、瞳孔高度缩小、大小便失禁等症状，甚至发生昏迷和休克，若抢救不及时可致死亡。流行病学特征：发病无地域、季节特点，潜伏期为数分钟至数小时；不同化学物有不同的靶器官，并导致靶器官损害。预防措施：使用农药后的蔬菜和瓜果要待安全间隔期满后，方能食用；从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡并反复清洗。水果宜洗净后削皮食用。正确的食用蔬菜方法就是“一洗”，洗干净；“二浸”，水要超出浸泡物3-5厘米，浸泡半小时；“三烫”，也就是过水；“四炒”。经过这样的操作程序之后，我们食用蔬菜时就比较安全了。另外，对于残留物易于附着在表面的蔬菜，如白菜、菠菜等，可以用清水浸泡清洗；对于不怕烫的蔬菜，如西红柿、辣椒、豆角等，下锅前先用开水烫一会儿；对于适宜削皮的蔬菜，如萝卜、洋葱、冬瓜等，先削皮再用清水冲洗。进食河豚后中毒的症状及预防河豚鱼的毒性：有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒素，对热稳定，需220以上方可分解，盐腌或日晒不能破坏。鱼体中所含有的毒素量，因部位和季节有所差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可深入肌肉