餐饮高级技师上课稿.doc

各位评委老师，大家好：今天我所说的内容是婚宴设计，宴会的名称是百年好合宴，设计的内容包括以下几个方面的内容：1、宴会的预订设计 2、餐厅的背景音乐设计与描述 3 宴会的实施方案设计 宴会餐厅、餐台的布局设计 宴会环境设计 台面设计 菜肴设计 现场服务设计 宴会分工 收尾工作 4 宴会的效果评估 5 培训能力、创新能力的设计下面我就依次来说设计的具体内容：第一，宴会的预订设计，我的预订设计包括柏林先生 、杨丹小姐 婚宴宴席时间：2011年10月30日 六午时12点18分宴席地点：湘潭盘龙山庄宴席餐桌：30桌备2桌宴席标准：1888元/桌第二：餐厅的背景音乐设计与描述是：（循环推荐曲目：张清芳-出嫁、任贤齐&徐怀钰水晶、孟庭苇幸福感、陶喆就是爱你）壹：新人入场 踏上红地毯结婚进行曲贰：司仪致证婚词 新人家长代表致主婚词sorry, i love you（钢琴版） 叁：新郎求婚赵咏华求婚肆：求婚成功，交换戒指花儿乐队miss you伍：kiss仪式陈慧琳love paradise 陆：香槟仪式宇多田光 stay gold柒：父母上台，为爸妈敬酒许景淳 - 爸妈谢谢你 捌：新娘抛花球selena i could fall in love with you 玖：全场举杯，为新人祝福，新人暂时退场换装can you celebrate安室奈美惠 最后：换上礼服敬酒，送客savage garden truly madly deeply 第三、宴会的实施方案设计 宴会餐厅、餐台的布局设计 主桌的台面设计：如图所示，突出主题，以大量的水果如香蕉，苹果做原材料。宴会环境设计：从签到台至婚礼主场殿堂都以：白色打底、大红色波浪形纱幔盖上部分关键区域、再用红色的亮片绸缎将局部点缀，提亮整个会场，以体现整个婚礼殿堂，雍容华贵、大气庄重的主人身份。w 整个场景配有：罗马灯柱、泡泡机、追光灯、香槟塔、水晶玻璃烛台、红地毯等；w 台面布草：用大红龙凤台布、粉红口布、大红椅套、大红围裙、金边椅套来配套烘托整个宴席会场。w 台面器具：主桌全部使用镀金金盘，副桌等一律使用金筷子；w 物品酒水等准备工作： 提前将客人的酒水、香槟酒水、龙凤喜娃、上菜仪式糖果、财神、各部位人员等准备到位。台面设计：主家上亲席以外的嘉宾，也是全部铺上红地毯红色系的口布、椅套布置整个会场。会场主人每桌摆好香烟、上等的酒水、喜糖、菜单等充分体现喜庆寓意，配套上我们的物品和饰品布置，整个会场非常的热烈。菜肴设计现场服务设计一、宴会开1、 准备工作签到台的准备工作（签到本、笔、茶水、烟缸、喜糖、烟、槟榔等）-宴席茶水准备酒水准备工作（香烟2包、槟榔2包、啤酒4瓶、白酒1瓶、红酒1瓶、饮料2瓶、签名卡笔各1）-追光灯准备（泡泡机、香槟酒、礼花2只）-司仪准备新人交杯酒到位-音响准备到位传菜准备汁酱、器皿准备就绪背景音乐准备就绪。2、司仪正式开始：音响灯光准备就绪，司仪20分钟，12点48分准时上菜；3、上菜：按顺序味部-主菜（刺身、海鲜）-干锅-粤菜-小炒-蔬菜-甜品-点心-水果；4、核对完每桌菜式是否全部上完菜式；5、清理台面： 协助客人清理现场，专人负责清点酒水、香烟；剩余菜品打包；6、整理账单-审核账单-客人结账送客至车库-致谢！始前准备工作（一）按照客人要求进行场地布置1、开餐前1小时给员工开例会，布置工作，了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。服务开始前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。（二）上毛巾 ，倒酱醋1、婚宴开餐前15分钟准备2、左手托盘，右手送毛巾， 毛巾叠法及朝向要统一。3、筷子整齐地放在筷架上。倒酱醋：调味碟要拿到托盘内斟倒，不要太满。（三）摆放冷菜1、婚宴前30分钟摆放好冷菜。2、注意荤素、颜色、口味的搭配。3、盘距相等，离桌边距离相等。4、装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的菜肴要小心摆放。5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹，客人未到前放在底碟上，调羹柄朝外卧放，客人来后放在冷菜中。（四）迎接客人服务员微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳。（五）协助客人入座1、仪态：到主桌位拉椅让座；拉椅不可过快或过慢。2、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈；若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，若有儿童，增加儿童椅。（六）展示酒水，斟酒1、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，白酒杯落台备用，客人需要时及时提供。2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45角，站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人。3、红酒： 站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的鉴封，再开启，用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。 二、婚礼仪式1、婚礼仪式前，服务员协助客人发放糖果、香烟，并将多余的及时回收还给客人。2、司门：两名服务员在婚礼仪式开始前将婚礼殿堂大门关闭，等候在大门两边，司仪开场白后婚礼进行曲响起时缓缓拉开大门，新人入场；3、交换信物礼仪：新人交换结婚信物仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将信物呈上；4、交杯酒仪式：新人交杯酒仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒呈上；等候在一边，新人喝完交杯酒后将空酒杯带回；5、切蛋糕仪式：新人切蛋糕仪式时，由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕车，新人切完蛋糕后将蛋糕车推到一边。三、席间服务（一）撤鲜花：上第一道热菜时先撤鲜花，注意台面上有无遗留下来的绿色叶子，要及时清理。（二）上菜：从陪同之间或空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点上。（三）换骨碟：1、遵循右撤右上的原则；2、如有1/2骨渣时要更换；3、若每道菜都派的情况下，每道都需换；4、上点心时更换；5、上汤汁较浓的菜时应换；6、上水果时换（四）换烟缸：每个烟缸内有34个烟蒂须换，若有半截烟在要先问过客人。（五）换毛巾：左撤左上（原则上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更换）（六）就餐进行到一半时，观察台面，撤去不需要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。（七）菜上齐后，要问过客人是否需用米饭，如要厨房要快速出品。（八）主食吃好给客人上水果。四、收尾服务1、加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。2、尤其注意婚宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人婚宴用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。五、 婚宴操作流程对客的预防工作1、当值服务经理必须了解每一场婚宴客人的具体负责人。2、外面婚庆公司进行婚宴布置需收取押金，婚宴结束时必须由当班服务经理检查无破坏后退回押金，否则将根据损坏程度进行照价赔偿。3、客人自带酒水必须当面点清，婚宴结束后当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人做好搬运工作。4、关于婚宴剩余桌数与婚宴销售人员口径统一。5、婚宴提供打包服务，需事先询问客人，如需要，一般情况等客人离席时开始为其打包。在提供打包服务时按收台标准：拉椅、收台面上的口布、小毛巾，及时清点数字，将小餐具先收走。6、在婚宴仪式中注意提醒客人不得燃放烟花。7、结帐需要客人支付现金，在预订处洽谈婚宴时建议客人当天存放在总台保险箱内，如果销售员担保需提前通知餐饮部当班服务