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植物化学物,广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室梁小红2009.09.29,食物中非营养素活性成分p85分为两大类：动物源性生物活性物质植物源性生物活性物质（植物化学物）,植物化学物p88第一节植物化学物概述“植物化学物”（phytochemicals）属于“生物活性物质”，是植物的次级代谢产物（secondarymetabolites）。,植物的次级代谢产物中除维生素外均是非营养素成份，统称为植物化学物。植物化学物：有益、有害双重作用。素食者摄入量较高。一、植物化学物分类：,常见的植物化学物：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素等。,（一）类胡萝卜素p90属于类萜化合物，在水果和蔬菜中广泛存在，亦称脂色素。,类胡萝卜素具有高效泯灭单线态氧和清除自由基的作用。-胡萝卜素及其它类胡萝卜素具有较好的抗癌活性。,（二）植物固醇固醇（又叫甾醇）可分为动物、植物和菌性固醇三大类。动物固醇以胆固醇为主，植物固醇主要在植物的种籽及油料中；菌性固醇有麦角固醇，在蘑菇中。,植物固醇阻碍胆固醇的吸收，降低血胆固醇含量。,（三）皂甙p92皂甙（saponins）又名皂苷、皂素或皂草苷，是许多中草药的有效成分，在豆科植物中也特别丰富。皂甙苦、辛辣，对粘膜有强烈的刺激性（甘草皂甙例外），有溶血的特性。,皂甙的生物活性作用：降低血清胆固醇、抗菌、抗病毒。皂甙是目前我国功能性食品常用的功效成分。,（四）芥子油甙p93芥子油甙存在于所有十字花科植物中。,（五）多酚p89多酚，是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮。类黄酮主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中。,（六）蛋白酶抑制剂植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。蛋白酶抑制剂可抑制肿瘤、抗氧化。,（七）单萜类p92萜类化合物：单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜及多萜等六类。在植物的精油（挥发油）成分中，含有丰富的单萜和倍半萜类化合物。萜类化合物：抗炎、抗肿瘤的活性。,（八）植物雌激素p89如异黄酮和木聚素。植物雌激素能发挥类似于内源性雌激素作用，如抗衰老、抗肿瘤、保护心血管、抗骨质疏松等。如大豆中的异黄酮等。,（九）硫化物p92百合目石蒜科葱属植物和十字花科植物中，含有较为丰富的有机硫化合物。具有防腐杀菌、消炎、降血脂、降血糖、增强免疫力、抗肿瘤等功效。蒜素是大蒜中的有效成分，为一系列有机硫化合物，具有抗肿瘤、抗血栓等功效。,（十）植物凝血素存在于大豆和谷类制品中，可能有降血糖作用。,二、植物化学物的生物学作用1.抗癌2.抗氧化3.免疫调节4.抗微生物5.降胆固醇6.尚有调节血压、血糖、血凝及抑制炎症等作用。,二、植物化学物的生物学作用（一）抗癌作用蔬菜和水果中所富含的植物化学物多具有防癌作用。,（二）抗氧化作用植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等具有明显的抗氧化作用。其中类胡萝卜素、多酚类物质的抗氧化作用尤其引人注目。,（三）免疫调节作用如类胡萝卜素和类黄酮。（四）抗微生物作用如硫化物、芥子油的代谢物、酸梅、黑莓等。,（五）降胆固醇作用如皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚等。（六）尚有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。,第二节多酚类化合物p89一、黄酮类化合物的结构与类型黄酮类化合物（flavonoids），存在于植物的各个部位，尤其是花、叶部位。约有20%的中草药中含有黄酮类化合物，具有多种生物活性。,黄酮类化合物多以甙类形式存在，结构式见图1-21。（书p89）主要有6类：,书p89。（1）黄酮及黄酮醇类。（2）二氢黄酮及二氢黄酮醇类。（3）黄烷醇类。（4）异黄酮及二氢异黄酮类。（5）双黄酮类（6）其它，如查耳酮、花色甙等。,（1）黄酮及黄酮醇类：如槲皮素。其中在荞麦的秆和叶、沙棘、山楂、洋葱中含量较高。（2）二氢黄酮及二氢黄酮醇类：如精炼玉米油。（3）黄烷醇类：茶叶中的茶多酚。,（4）异黄酮及二氢异黄酮类：如豆科、鸢尾科等；另有木酚素，亚麻子中多。（5）双黄酮类：裸子植物中，如银杏黄酮。（6）其它，如查耳酮、花色甙等。,黄酮类化合物：抗氧化活性。对自由基清除的强弱与结构有关。,二、黄酮类化合物的生物学作用（一）抗氧化作用（二）抗肿瘤作用（三）保护心血管作用（四）抗突变作用（五）其他生物学作用,二、黄酮类化合物的生物学作用（一）抗氧化作用抗氧化、清除自由基的能力。通过两种机制影响脂质过氧化的过程：1直接清除自由基2间接清除自由基,（二）抗肿瘤作用如茶多酚、大豆异黄酮。尤其是茶多酚（广岛现象），也有相反报道。,（三）保护心血管作用大豆黄豆苷：降血清胆固醇；大豆染料木黄酮：减少血栓形成，抑制动脉粥样硬化灶的扩展；茶多酚和茶色素、葛根素、银杏叶、原花青素通过各种方式保护心血管。,（四）抗突变作用茶及银杏叶提取物、葡萄籽提取物原花青素及牛蒡提取物均有抗突变作用。,（五）其他生物学作用如葛根素提高免疫功能；大豆异黄酮增加骨密度；茶提取物、葛根素降血糖和解酒，并与抗胆碱、解痉、增加脑血流量、改善学习记忆等有关。原花青素有效改善皮肤过敏症状及过敏性哮喘、各种关节炎、胃、十二指肠溃疡等病，且有改善视觉疲劳和抗辐射作用。,第三节含硫化合物p92一、大蒜的化学成分大蒜含多种营养素、含硫化合物30多种。含硫化合物中二烯丙基二硫化物的生物活性最强。,二、大蒜的生物学作用（一）抗突变作用（二）抗癌作用（三）对免疫功能的影响（四）抗氧化和延缓衰老作用,二、大蒜的生物学作用（一）抗突变作用大蒜提取物试验表明具有抗突变作用。（二）抗癌作用对消化系统癌症的抑制作用，对黄曲霉毒素b1、亚硝胺的抑制阻断作用等。,（三）对免疫功能的影响提高细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫功能的作用。（四）抗氧化和延缓衰老作用阻止体内的氧化反应和自由基的产生。,第四节皂甙类化合物一、大豆皂甙化学结构大豆皂甙主要有5种，分别是大豆皂甙a1、a2和大豆皂甙、。,二、大豆皂甙的生物学作用（一）抗突变作用（二）抗癌作用（三）抗氧化作用（四）免疫调节作用（五）对心脑血管的有益作用（六）抗病毒作用,二、大豆皂甙的生物学作用