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文档简介

蔬菜类原料分类与特点,根菜类蔬菜,根菜类蔬菜,肉质直根类,概述,总结,本节目标,练习,肉质块根类,作业,1、概述,以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜分类：按肉质根的生长形成不同，可分为肉质直根和肉质块根2种。根菜类蔬菜在烹饪中主要应用于食品的雕刻、围边、装饰；还可腌制咸菜和酱菜；也可炒、烧等。,1、概述,种类,根菜类蔬菜,肉质直根,肉质块根,本节目标,知道根菜类蔬菜概念了解根菜类蔬菜的烹饪应用熟悉根菜类蔬菜的品质鉴别方法以及品种,肉质直根类,萝卜,又称莱菔，原产我国，现世界各地均有栽培。,品种：按形状分长萝卜、圆萝卜按季节分秋冬萝卜、冬春萝卜、春夏萝卜、夏秋萝卜按用途分菜用萝卜、果用萝卜、腌制用萝卜按颜色分白皮、绿皮、红皮、绿皮红心,鉴别的方法：个体大小均匀、完整、无病虫害、无糠心、黑心和抽薹现象，新鲜脆嫩、无苦味为好。,肉质直根类,萝卜,营养价值：含有丰的VC，糖分和无机盐，还含有淀粉酶和芥子油。药用价值：是一种保健食品，有助消化，促进肠胃蠕动，增加食欲其次还具有止咳化痰、通气行气的功能。烹饪方法：生吃；凉拌；腌制；烧、炒、炖、煮等熟食；做糕点小吃的馅料；拼盘、装饰和点缀的雕刻原料。,肉质直根类,胡萝卜,胡萝卜原产亚洲西部，通常秋季大量上市。,分类：按肉质根的形态分为短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形,鉴别方法：质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐，心柱小、肉厚、无裂口和病虫伤害最好。,肉质直根类,胡萝卜,营养价值：含有大量的糖分和胡萝卜素，还含有人体必须的维生素B1B2B5和VC。药用价值：胡萝卜素又叫维生素A原，在酶的作用下，形成维生素A，可防治夜盲症和抗癌作用。,烹饪方法：同萝卜,肉质直根类,芜菁,芜菁又称蔓菁、圆根，原产地中海。,品质鉴别方法：形态规则、完整、质地柔嫩、致密略带甜味为好。,食用价值：含有糖类、矿物质以及多种维生素，有促进食欲、助消化、清火解毒的作用。,烹饪方法：可生吃；也可烧、炒等熟食，也可腌制、酱制或泡酸菜的主要原料。,肉质直根类,芜菁,肉质块根类,豆薯,豆薯，又称地瓜，沙葛、凉薯，原产热带美洲。,品质鉴别：质地脆嫩、味甜多汁，大小均匀、不破伤、不霉烂为好,营养价值：豆薯含大量糖分，可代替水果还有矿物质和多种维生素食用方法：生吃；熟食，适于炒、烧、煮等；老的豆薯还可制取淀粉。,结构,总结,根菜类蔬菜,肉质直根,肉质块根,萝卜,胡萝卜,芜菁,豆薯,练习,1、如何鉴别萝卜和胡萝卜的
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