台山市╲〞食品放心企业╲〞考核评定标准.doc

台山市“食品放心企业”考核评定标准（餐饮业）被考评单位： 时间： 考评人员： 环节项目审 查 内 容检查结果是否备注 企业管理制度1、是否有健全的食品安全工作管理制度和岗位责任制，并严格按制度执行。 人员与机构2、是否设有食品安全工作管理机构、组织结构和食品质量卫生管理人员 。3、食品安全工作管理机构是否履行组织质量卫生宣传教育工作及培训食品从业人员。4、企业法人代表是否带头组织学习贯彻落实有关食品安全方面的法律法规和方针政策。5、食品质量卫生管理人员是否有2名或多名，其中专职（总负责）1名，兼职1名（厨师长及其它部门）。6、从业人员是否持有有效的健康证明及卫生知识培训合格，卫生管理员有培训合格资格证。外部管理7、企业是否能自觉接受有关职能部门的监督检查，如实反映本企业食品安全工作情况。8、企业生产经营行为是否符合食品质量卫生要求，一年之内没有因食品质量卫生问题被有关职能部门处罚过。9、企业生产经营行为是否符合环保要求，一年之内没有因环保问题被有关主管部门处罚过。10、企业生产经营行为一年之内是否有因食品质量卫生问题被群众投诉举报（投诉举报查证属实）。11、企业的行为或产品是否两年之内没有造成食物中毒事件。建筑与布局选址12、餐饮企业是否远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。13、用水是否符合国家生活饮用水卫生标准以及水源卫生防护设施完善。面积14、就餐人数是否与加工和供应品种及数量相适应 。15、厨房（烹调间）使用面积是否达到8M2以上。16、厨餐比是否达到1:2以上的比例且每个餐位占地1 M2以上。 设施与材料17、厨房设施是否主要为不锈钢化的非简易结构建筑。18、天花、墙壁、地面材料与铺设是否符合规定。 流程布局19、场所是否按原料、半成品、成品的顺序布局。 20、出菜与餐具回收通道是否分开。21、生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所是否无交叉。粗加工间(区域)22、分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池是否有明显标志。 23、加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器是否分开使用且有明显标志。 烹调间24、是否使用隔墙烧火炉灶或油气炉 。25、是否安装有排气罩且通风良好 。26、操作台（荷台）位置、大小是否满足需要。 27、操作台上方是否符合无冷凝管、排气管跨越的要求。 洗消间（区）28、是否有充足、有效的洗涤消毒设施。 29、餐用具是否采用热力消毒。30、是否有充足、完善的餐具保洁设施。31、洗涤池、保洁柜是否有明显标志。餐厅32、是否有供用餐者使用的洗手设施。33、是否有符合要求的餐具保洁设施。食品贮存原料采购34、原料的购入、使用是否制定验收、贮存、使用、检验制度，并由专人负责。35、原料是否符合食品卫生要求，原料的品种、来源、规格、质量是否与批准的配方及产品企业承包标准相一致。36、采购原料是否按有关规定索取有效的检验报告。原料库37、是否主、副食品分类存放。 38、设离地的层架是否通风良好。 冷藏设施39、是否有足够数量的冰箱（柜）满足经营规模需要 40、是否设有存放生、半成品和熟食品的冰箱且有明显分设标示。 41、冰箱 (库)是否有温度显示装置。 辅助卫生设施“三防”设施42、非长年使用空调的加工场所是否配置有效防蝇的纱窗且与外界相通的门安装有风帘。43、库房及与外界直接相通的木制门下端是否装有金属防鼠板。44、下水道出口处是否装有防鼠隔栅且能防止老鼠进入。更衣室45、厨房是否设有从业人员更衣室、更衣柜 。 46、是否设有从业人员更衣场所、洗手消毒设施。卫生间47、是否外设、水冲式且其门口与食品加工间不直接相通的厕所。48、是否设有洗手设施。 废弃物处理49、各场所是否设置密闭的废弃物盛放容器。制作专间凉菜间熟食间裱花间50、入口处是否设预进间、装弹簧门、设更衣及洗手消毒设施。51、是否配备有空气消毒装置和降温装置。52、是否配备专用工具。53、是否有满足宴席上碟的存放空间。54、是否配备隔餐食物专用储存冰箱、微波炉(熟食间)。55、是否采用非手动式的水龙头，设有能够开合的食品传送窗。配餐间56、是否有配餐台。 57、是否设有能够开合的食品传送窗。点心间（区）58、是否设独立的点心制作间。59、是否设置独立的馅料制作间（区）。 60、点心存放环境是否符合卫生要求。61、是否有足够的食品冷藏设施。烧烤间62、是否按要求依次设冻胚场所、腌制间（场所）、烧烤卤制间（场所）和晾凉间（柜）。 63、是否有烧烤用具专用清洗、存放设施。明档和外卖64、是否有独立的间隔且与周围环境隔开。65、是否有足够的排气装置，外卖有专用售货工具。注：1、餐饮企业“食品放心企业”考核检查项目共65 项，其中关键项目（加条款者）33项，一般项目32项。2、现场检查时，应对所列项目及其涵盖内容进行全面检查，应逐项作出肯定，或者否定的评定。凡属不完整、不齐全的项目，称为缺陷项目；关键项目如不合格则称为严重缺陷；一般项目如不合格则称为一般缺陷。考评结论： 台山市“食品放心企业”考核评定标准（经营企业）被考评单位： 时间： 考评人员： 环节项目审 查 内 容检查结果是否备注 企业管理制度1、是否有健全的食品安全工作管理制度和岗位责任制，并严格按制度执行。 人员与机构2、是否设有食品安全工作管理机构、组织结构和食品质量卫生管理人员 。3、食品安全工作管理机构是否履行组织质量卫生宣传教育工作及培训食品从业人员。4、企业法人代表是否带头组织学习贯彻落实有关食品安全方面的法律法规和方针政策。5、从业人员是否持有有效的健康证明及卫生知识培训合格，卫生管理员有培训合格资格证。外部管理6、企业是否能自觉接受有关职能部门的监督检查，如实反映本企业食品安全工作情况。7、企业生产经营行为是否符合食品质量卫生要求，一年之内没有因食品质量卫生问题被有关职能部门处罚过。8、企业生产经营行为是否符合环保要求，一年之内没有因环保问题被有关主管部门处罚过。9、企业生产经营行为是否一年之内没有因食品质量卫生问题被群众投诉举报（投诉举报查证属实）。10、企业的行为或产品是否两年之内没有造成食物中毒事件。建筑与布局选址11、是否远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。面积12、是否与经营的产品品种及数量相适应。 设施与材料13、地面是否以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设。14、墙壁是否采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂。 15、天花板是否用防霉涂料覆涂。流程布局16、综合性商场（店）是否划定食品经营区域（专柜）。17、生动物性食品是否设专柜销售。食品贮存采购18、是否索取检验合格证或化验单。19、是否有验收制度。食品库20、食品存放是否设专门区域，且不与有毒有害物品同库存放。21、是否设离地面的平台和层架。 22、是否有机械通风设施。冷藏设施23、是否有足够数量的冰箱（柜）。 24、是否满足生熟分开存放的要求。 25、冰箱 (库)是否有温度显示装置。 辅助卫生设施“三防”设施26、未使用空调的场所是否配备纱门、纱窗或者塑料门帘。27、库房及与外界直接相通的木制门下端是否装有金属防鼠板。28、下水道出口处是否装有防鼠隔栅且能防止老鼠进入。更衣室29、是否设有从业人员更衣室、更衣柜 。 30、是否设有洗手消毒设施。卫生间31、是否为水冲式且不设于经营场所内。32、是否设有洗手设施。 废弃物处理33、各场所是否设置密闭的废弃物盛放容器。34、是否按规定管理废弃的食用油脂。加工用水35、水质是否符合国家生活饮用水卫生标准和具有完善的二次供水水源卫生防护设施。制作专间熟肉制品制作间36、是否符合肉与肉制品卫生管理办法和熟肉制品卫生规范的规定。熟肉制品销售间37、入口处是否设预进间。 38、是否设更衣及洗手、消毒设施。39、是否配备有充足有效的空气消毒装置。40、是否配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施。 41、是否配备专用工具。42、是否采用非手动式的水龙头。43、是否设有能够开合的食品输送窗。裱花间44、入口处是否设预进间。 45、是否设更衣及洗手、消毒设施。46、是否配备有充足有效的空气消毒装置。47、是否配备有空调、食品冷藏设施。48、是否配备专用工具。49、是否采用非手动式的水龙头。50、是否设有能够开合的食品输送窗。注：1、经营企业“食品放心企业”考核检查项目共50 项，其中关键项目（加条款者）28项，一般项目22项（如果没有设熟肉制作的企业，可以免于考核制作专间第3549项，该项目不纳入考核的总项目）。2、现场检查时，应对所列项目及其涵盖内容进行全面检查，应逐项作出肯定，或者否定的评定。凡属不完整、不齐全的项目，称为缺陷项目；关键项目如不合格则称为严重缺陷；一般项目如不合格则称为一般缺陷。考评结论： 台山市“食品放心企业”考核评定标准（生产加工企业）被考评单位： 时间： 考评人员： 检查项目检 查 内 容检查结果是否备注制度1、是否有健全的食品安全工作管理制度和岗位责任制，并严格按制度执行。 人员与机构2、是否设有食品安全工作管理机构、组织结构和食品质量卫生管理人员 。3、食品安全工作管理机构是否履行组织质量卫生宣传教育工作及培训食品从业人员。4、企业法人代表是否带头组织学习贯彻落实有关食品安全方面的法律法规和方针政策。5、食品品质管理部门负责人是否专职人员，并具有与所从事专业相适应的大专以上或相应的学历,且具有食品质量、卫生管理的经验。6、企业是否具有专职的质检人员，质检人员是否具有中专以上学历。7、原料采购人员是否掌握监别原料质量、卫生要求的知识和技能。8、从业人员是否持有有效的健康证明及卫生知识培训合格，卫生管理员有培训合格资格证。9、工作间人员是否穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，并且工作服盖住外衣，头发不得露于帽外。10、直接与原料、半成品和成品接触的工作间人员是否戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,化浓妆、染指甲、喷香水进入工作间。11、工作间内是否存放有个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、药物、化妆品等。外部管理12、企业是否能自觉接受有关职能部门的监督检查，如实反映本企业食品安全工作情况。13、企业生产经营行为是否符合食品质量卫生要求，一年之内没有因食品质量卫生问题被有关职能部门处罚过。14、企业生产经营行为是否符合环保要求，一年之内没有因环保问题被有关主管部门处罚过。15、企业生产经营行为一年之内是否有因食品质量卫生问题被群众投诉举报（投诉举报查证属实）。选址16、企业是否处于受污染河流的下游。17、企业所处地区是否地势干燥。18、企业所处地区是否交通方便。19、企业周围是否有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。厂房设计20、企业生产区建筑物与外缘公路或道路是否建有防护带。21、企业内裸露地面是否进行了绿化。22、厂房是否按照生产工艺流程及所要求的洁净别进行合理布局。同一厂房和邻近厂房进行的各项生产操作是否会相互妨碍。23、厂房是否有防鼠、防蚊蝇、防尘设施。24、生产区是否按照生产工艺和卫生、质量要求划分洁净级别。25、洁净区的内表面是否平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落、耐受清洗和消毒。26、洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、灯具、风口与墙壁或天棚的连接部位是否密封。27、一般生产区的地面、墙壁、天棚等内表面是否平整、易于清洁，不易脱落，无霉迹，是否对生产造成污染。28、厂房是否有足够的空间和场所来安置设备和物料。29、原料的前处理（提取、浓缩）车间是否与其生产规模和工艺要求相适应，并且不得与成品生产使用同一生产厂房。30、生产发酵产品是否具备专用发酵车间及专用设备。31、生产车间进口处是否设有更衣室及洗手、消毒等卫生设施。原料32、原料的购入、使用是否制定验收、贮存、使用、检验制度，并由专人负责。33、原料是否符合食品卫生要求，原料的品种、来源、规格、质量是否与批准的配方及产品企业承包标准相一致。34、采购原料是否按有关规定索取有效的检验报告。35、以藻类、动物及动物组织器官等为原料的是否索取品种鉴定报告。36、需要低温保存的原料是否配备相应冷藏设施。37、原料的存放是否按待检、合格、不合格分区离地存放。38、原料的储存场所是否地面平整便于通风换气，是否有防鼠、防虫设施。生产过程39、生产工艺规程是否完善并符合工艺要求。40、岗位操作规程是否明确各车间、工序和个人的岗位职责。41、生产用水的水质是否符合GB5749的规定，对于特殊规定的工艺用水是否按工艺要求进一步纯化处理。42、生产操作是否衔接合理、传递快捷方便、防止交叉污染。43、不同工序的容器是否有明显标记。44、用于洁净区的工作服、帽、鞋等是否严格清洗消毒，每日更换。45、凡进入洁净区的物料是否除去外包装。46、产品分装是否在洁净区内进行。47、配制好的物料是否存放在清洁密闭的容器中并且不超过规定期限。48、生产用设备、食品容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂是否符合卫生标准和卫生管理办法规定。49、直接接触产品的内包装材料是否清洗、干燥、灭菌后置于洁净区内备用。50、食品的包装材料和标签是否有专人保管，并且有发放、领用、销毁记录。51、成品包装内是否夹放与食品无关的物品。52、产品标识是否符合要求。成品的贮藏与运输53、成品的储存场所是否地面平整便于通风换气，是否有防鼠、防虫设施。54、成品的储存场所的容量与生产能力是否相适应。55、成品的储存场所是否设有温、湿度监测装置，并定期检查和记录。56、成品码放时是否离地离墙。57、是否根据产品的不同特性，按要求的温度进行贮藏和运输。58、运输工具是否符合卫生要求。59、成品是否有收、发货记录检查制度，并执行“先产先销”的原则。品质管理60、企业是否设置独立的品质管理机构，各车间是否设有专职质监员。61、品质管理制度是否完善、切实可行、便于操作和检查。62、是否有与生产相适应的检验室及所需的场所、仪器、设备及器材。63、检验用仪器、设备是否定期检定。64、是