白玉蜗牛营养成分分析与营养价值评价.docx

白玉蜗牛营养成分分析与营养价值评价黄东海1，2 ，向东山1，2，*( 1.湖北民族学院生物资源保护与利用湖北省重点实验室，湖北恩施 445000;2.湖北民族学院化学与环境工程学院，湖北恩施 445000)摘 要: 为评价白玉蜗牛营养成分和营养价值，以去壳的白玉蜗牛为原料，对其常规营养成分及各种氨基酸的含量进行测定，并利用氨基酸比值系数法对蛋白质的营养价值进行评 价。结 果 表 明，白玉蜗牛是一种低脂高蛋白的营养食 品，其比能值较高，而能值与蛋白质的比值( e / p) 相对较低。白玉蜗牛中总氨基酸含量较高，达到了 80.33% ，各种人 体必需氨基酸比例均衡，比值系数分达到了 89.90。在白玉蜗牛的各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸为缬氨酸。因 此，白玉蜗牛是一种低脂肪高蛋白的营养健康食品。关键词: 白玉蜗牛，营养成分，营养价值，评价analysis of nutritional composition and evaluationof nutritional quality for white jade snailhuang dong hai1，2 ，xiang dong shan1，2，*( 1.key laboratory of biologic esources protection and utilization ofhubei province，hubei university for nationalities，enshi 445000，china;2.school of chemical and environmental engineering，hubei minzu university，enshi 445000，china)abstract: the general nutritional composition and contents of amino acids of shelled white jade snail weredetected，and the nutritional value of protein was also evaluated by the method of ratio coefficient of amino acid. white jade snail was a low fat nutritional food with high protein，the ratio of energy value and quality of the sample was high，and the ratio of energy value and quality of protein of the sample ( e / p) was low. the content of total amino acid of white jade snail was high，which reched to 80.33% . these amino acids included all kinds of human essential amino acids and the proportion was appropriate，sc was 89.90. in all kinds of human essential amino acids，the first limiting amino acid was valine.white jade snail was a senior health food with high protein.key words: white jade snail; nutritional component; nutritional value; evaluation中图分类号: ts201.4文献标识码: a文 章 编 号: 10020306( 2015) 03035704doi: 10 13386 / j issn1002 0306 2015 03 068蜗牛属陆生贝壳类腹足纲软体动物，是当前非常流行的高档营养保健食品，已被广泛地应用于餐饮、医 药、化工及保健等领域16 。据报道，蜗牛能够提高免 疫学活性，且具有抗菌抗病毒的作用78 。白玉蜗牛因 肉色雪白而得名，与鱼翅、干贝、鲍鱼并称为世界四大 名菜，是一种高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养健康 食品4，9 。到目前为止，对白玉蜗牛营养价值评价的研 究还未见报道。本文以脱脂白玉蜗牛为原料，对其营 养成分进行测定，并对蛋白质中的各种氨基酸的含量 及组成进行比较与分析，评价其营养价值，为白玉蜗牛 的进一步开发和利用提供科学依据。11.1材料与方法材料与仪器白玉蜗牛 购 于 当 地 市 场，采 样 时 间 2013 年 8月下旬，购得的白玉蜗牛经去壳去内脏后用蒸馏水 洗净，于 60 烘干至恒重，粉碎过 60 目筛; 混合氨基 酸标准溶液 仪器制造公司出售; 浓盐酸 优级纯;茚三酮，蒽酮等其它所有试剂均为分析纯。l8800 型氨基酸自动分析仪 日 本 日 立 公 司;bsxt06 型 索 氏 提 取 器 上海乔枫实业 有 限 公 司;aa2600 型原子吸收分光光度计 河 北 荣 达 路 桥 科 仪器材厂; v5600 型可见分光光度计 上海元析仪器有限公司。收稿日期: 20140513作者简介: 黄东海( 1989 ) ，男，硕士研究生，研究方向: 食品分析。* 通讯作者: 向东山( 1974 ) ，男，博士，副教授，研究方向: 分析化学。 基金项目: 国家自然科学基金面上项目 ( 21465010 ) ; 湖 北 省 教 育 厅 重 点项目( d20131905，d20131906 ) ; 生物资源保护与利用湖 北省重点实验室开放基金 ( pklhb1316 ) ; 湖北省林学一级学科资助。1.21.2.1实验方法测 定 方 法常规营养成分水分、蛋 白 质、灰10 ;分、脂肪的测定参照文献 糖类的测定采用蒽酮比色法，测定条 件 同 文 献11 ; 色 氨 酸 采 用 行 业 标 准12 ，其它氨 基 酸 的 测定采用国家标 准13 ，实 验 条 件 同文献14 。357表 1 白玉蜗牛常规营养成分分析结果( 鲜样)the analytical results of general nutritional component in white jade snail( fresh sample)table 1营养成分水分( % )蛋白质( % )脂肪( % )灰分( % )糖类( % )比能值( 干，kj / g)e / p含量75.0520.781.351.390.9121.8827.24表 2 白玉蜗牛中蛋白质各氨基酸的含量及质量分数( 干样)table 2 contents and mass fraction of amino acids in white jade snail( dry sample)氨基酸名称( mg / g)质量分数( % )注: * 为人体必需氨基酸， 为鲜味氨基酸。表 3 白玉蜗牛中不同特征氨基酸的含量及比例( 干样)table 3 contents and proportions of different characteristics of amino acids in white jade snail( dry sample)支芳比( f)不同特征的氨基酸氨基酸总量鲜味氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸含量( mg / g)质量分数( % )80.3310031.1338.7536.8445.8643.4954.142.78以看出，白玉蜗牛蛋白质含量非常高，脂 肪 含 量 很低，是一种低脂高蛋白食物。白玉蜗牛 比 能 值 较 高， 而 e / p 相 对 较 低，因此白玉蜗牛是一种具有较高食 用价值且有益于人体健康的营养食品。2.2 白玉蜗牛中氨基酸的总量及种类白玉蜗牛中各氨基酸的含量及不同 特 征 氨 基 酸 的含量及比例 如 表 2、表 3 所 示。由表中数据可知， 白玉蜗牛中蛋白质氨基酸总含量高达 80.33mg / g，各类氨基酸种类 齐 全，人 体 所 必 需 的 8 种 氨 基 酸 全 部含有，鲜味氨基酸达到了 38.75% 。fao / who 推 荐 的理想蛋白 模 式 指 出，高质量的蛋白质中必需氨基 酸与总氨基酸 之 比 应 在 40% 以 上，必需氨基酸与非 必需氨基酸之比应在 60% 以上。白玉蜗牛各种氨基 酸中，必需氨基酸与总氨基酸之比为 45.86% ，必需氨 基酸与非必需氨基酸之比为 84.71% ，两 者 均 高 于 fao / who 标 准 推 荐 的 40% 和 60% 。 另 有 报 道 表 明，支链氨基酸具有保护肝脏、抑制癌细胞及 降 低 胆 固醇的功效17 ，白玉蜗牛中支 链氨基酸与芳香氨基 酸的比值达到了 2.78，接近正常人体的支芳比 ( 3.0 3.5) 。以上说明，白玉蜗牛中的蛋白质氨基酸不仅总 量高，种 类 齐 全，而且人体必需氨基酸含量高，支 芳 比高，具有较高的营养价值。2.3白玉蜗牛中各种必需氨基酸与 fao / who 推 荐的氨基酸模式谱的比较白玉蜗牛中各种必需氨基酸占总氨 基 酸 的 质 量分数 及 fao / who 推荐的模式谱标准值列 于 表 4。 研究表明，食物蛋白质中各种必需氨基酸的比例越 接近人体需 要 的 模 式，这些氨基酸就越容易被人体 1.2.2白玉蜗牛食用价值评价根据 brett 法对白玉蜗 牛的食用价值进行评 价10 。 按照蛋白质能值 23.64kj / g，脂 肪 39.54kj / g，糖 类 17.15kj / g 计 算 白 玉 蜗牛的能值，再分别按下式计算出比能值及能值与 蛋白质含量的比值( e / p 比) 。比能值 = 白玉蜗牛的能值 / 样品的质量e / p 比 = 白玉蜗牛的能值 / 样品中蛋白质的 质量1.2.3氨基酸营养价值的评价氨基酸营养价值的 评价 采 用 氨 基酸比值系数 法1516 ，数 据 分 析 采 用microsoft office excel 软件。aa = 实 验 蛋 白 质 中 某 必 需 氨 基 酸 含 量 /( who / fao) 式中相应的氨基酸含量c = 实验蛋白质中某必需氨基酸 aa / 各 种 氨 基酸 aa 的平均值sc = 100 sd 100，其 中 sd 为 c 的 相 对 标准差。在该评价体系中，aa 及 c 的数值越接近 1 表明该必需氨基酸越接近 who / fao 的 推 荐 值; sc 的数值越接近 100，表明该食品中各种必需氨基酸的 含量越均衡，其营养价值就越高。氨基酸中的支链氨基酸与芳香族氨基 酸 的 比 值称为支芳比( f 值) ，f 值根据以下公式进行计算:f = ( 缬氨 酸 + 亮 氨 酸 + 异 亮 氨 酸) / ( 苯 丙 氨 酸+ 酪氨酸)2结果与分析2.1常规营养成分分析白玉蜗牛常规营养成分如 表 1 所 列。从 表 1 可358含量 占总氨基酸的 氨基酸名称 ( mg / g) 质量分数( % )含量 占总氨基酸的天冬氨酸( asp) 6.28 7.82苏氨酸( thr) * 4.62 5.75丝氨酸( ser) 4.23 5.27谷氨酸( glu) 9.35 11.64 脯氨酸( pro) 3.68 4.58 甘氨酸( gly) 5.85 7.28 丙氨酸( ala) 4.31 5.37 胱氨酸( cys) 1.28 1.59 缬氨酸( val) * 4.67 5.81蛋氨酸( met) * 2.85 3.55异亮氨酸( ile) * 4.31 5.37 亮氨酸( leu) * 8.46 10.53 酪氨酸( tyr) 1.75 2.18苯丙氨酸( phe) * 4.52 5.63 赖氨酸( lys) * 6.43 8.00 组氨酸( his)1.42 1.77 精氨酸( arg) 5.34 6.65 色氨酸( trp) * 0.98 1.22吸收。据此，fao / who 给出了食物蛋白质中各种必需氨基酸标准模式谱的推荐值( 表 4) 。由表 4 可知， 白玉蜗牛蛋白质中各种必需氨基酸均高于参考模式 谱的推荐 值，且 与 fao / who 标 准 模 式 谱 的 推 荐 值 较为接近，这说明白玉蜗牛蛋白质中各种人体必需 氨基酸比例较为均衡，有较高的营养价值。表 4 各种必需氨基酸与 who / fao 推荐的 氨基酸模式谱的比较table 4 comparison on proportion of human essentialamino acids and the amino acid pattern spectrum肪含量最低( 表 6) 。总之，白玉蜗牛是一种高蛋白的营养健康食品，有利于人体氨基酸营养平衡，是 一 种 极具开发潜力的宝贵资源。在白玉蜗牛的各 种 必 需 氨基酸中，第一限制氨基酸为缬氨酸。表 6 不同产地蜗牛主要营养成分含量的比较( 鲜样) table 6 comparison on mainly nutritional components for white jade snails of different areas( fresh sample)蛋白质( % )糖类( % )脂肪( % )产地品种文献181920武汉沈阳 云南恩施褐云玛瑙螺白玉蜗牛 白玉蜗牛11.5312.1416.275.334.441.091.63占总氨基酸的质量分数 ( % )who / fao推荐值 ( % )氨基酸白玉蜗牛 20.78 1.35 0.91 ( 本文所用) 苏氨酸( thr)缬氨酸( val)蛋氨酸 + 胱氨酸( met + cys) 异亮氨酸( ile)亮氨酸( leu)苯丙氨酸 + 酪氨酸( phe + tyr) 赖氨酸( lys)色氨酸( trp)5.755.815.145.3710.537.816.431.224.05.03.54.07.06.05.51.0注: 表示该数据文献中没有。参考文献1张甜甜，陈存社，侯建军，等 .蜗牛水解液的制备及其乳酸 发酵饮料的研究j. 北京工商大学学报: 自然科学版，2012，30( 6) : 6366.2沈 忠 明 . 出口褐云玛瑙螺 ( 蜗 牛 ) 肉干营养成分的研究 j. 四川畜牧兽医学院学报，1999，13( 4) : 3337.2.4氨基酸比值系数法对脱酯白玉蜗牛中蛋白质营3席守民，万学东，李 三 强，等 . 蜗牛多肽提取物对 h o 诱2 2导的 sh sy5y 细胞脑源性神经营养因子表达的影响j.中 国老年学杂志，2014，14( 5) : 12801283.4张树金，郑福春 .白玉蜗牛饲养管理技术措施j. 河南畜 牧兽医，2002，23( 8) : 2930.5孙祖莉，刘玉田 .蜗牛纤维素酶提取工艺的初步研究j.生态科学，2002，21( 4) : 327329.6李长慧，徐成 体，刘 燕 . 不同添加剂对蜗 牛苜蓿青贮品质 的影响j.青海大学学报: 自然科学版，2006，24( 2) : 6466.7王克霞，湛孝东，李朝品，等 .江西巴蜗牛多糖对乙肝病毒 复制的 抑 制 作 用 研 究j. 中 国 药 理 学 通 报，2006，22 ( 3 ) :378379.8金昌范，李基俊，林贞花，等 . 蜗牛卵液对小鼠 s_( 180) 肉 瘤的抑制作用j.延边大学医学学报，2004，27( 4) : 255256.9辛士刚，王莹，周 婉 秋 . 白玉蜗牛微量元 素的测定方法研 究j.光谱学与光谱分析，2006，26( 7) : 13361338.10杨品红，张倩，谢 春 华，等 . 洞庭青鲫肌肉营养成分分析 及营养价值评定j.动物学杂志，2008，43( 1) : 102108.11邱小琮，赵红 雪，王 远 吉，等 . 兰州鲇肌肉营养成分分析 及营养价值评价j.水产科学，2008，27( 8) : 407410.12ny / t 571987，谷物籽粒色氨酸测定法s.13gb / t 5009.1242003，食品中氨基酸的测定s.14王娟娟，王顺喜，马微 .直投式发酵剂生产酸菜及其风味 物质的研究j.食品科学，2008，29( 4) : 8286.15pellet p l，young v . nutritional evaluation of proteinfoodsm.united nations university，1983: 154.16朱圣陶，吴坤 .蛋白质营养价值评价 氨基酸比值系数法j.营养学报，1988，30( 10) : 187190.17邱金海，林星 . 美洲黑石斑鱼营养成 分分析与营养价值 评价j.水生态学杂志，2009，2( 6) : 107112.18唐家礼，张昌奎，谭汝成 .白玉蜗牛营养成分的研究j.359养价值的评价为了更好的说明白玉蜗牛各 氨基酸营养价值， 采用氨基酸比值系数法对白玉蜗牛所含必需氨基酸 进行进一步分析。白玉蜗牛中各种必需氨基酸 的 氨 基酸比值( aa) 、氨基酸比值系数( c) 及比值系数 分( sc) 见表 5。由表 5 可知，白玉蜗牛蛋白质中各 种必需氨基 酸的氨基酸比值系数 ( c ) 最 大 的 为 亮氨酸，最小的为缬氨酸，这说明第一限制氨基酸 为 缬 氨酸。氨基酸的比 值 系 数 分 ( sc) 为 89.90，说 明 各 种人体必需氨基酸比例均衡，其营养价值较高。表 5 各种必需氨基酸的 aa、c 及 sctable 5 aa，c and sc of human essential amino acids氨基酸aacsc苏氨酸( thr)缬氨酸( val) 蛋氨酸 + 胱氨酸( met异亮氨酸( ile) 亮氨酸( leu)苯丙氨酸 + 酪氨酸( phe赖氨酸( lys) 色氨酸( trp)1.441.161.471.341.501.301.171.221.080.871.101.011.130.980.880.92+ cys)89.90+ tyr)3结论本文以去 壳的白玉蜗牛为原料，对 其 常 规 营 养成分进行测 定，并利用氨基酸比值系数法对蛋白质 的营养价 值 进 行 评 价。结 果 显 示，白 玉 蜗 牛 比 能 值 较高，而 e / p 较 低，总蛋白质氨基酸含量 较 高，各 种 人体必需氨基酸比例均衡，与 wto / fao 标准模式谱 提出的推荐值较为接近。与已报道的其它产地 的 蜗 牛相比，本文所使用的白玉蜗牛蛋白质含量最 高，脂五味贞甘饮品对化学性肝损伤有辅助保护作用功能学评价于 珊，张凤清* ，解耸林( 长春工业大学化学与生命科学学院，吉林长春 130012)摘 要: 探讨五味贞甘饮品对化学性肝损伤的辅助保护功能。将清洁级 wistar 雄性大白鼠分为 5 组: 空白对照组、模型对照组、五味贞甘饮品低剂量组、中剂量组、高剂量组。连续灌胃大鼠 30d，除对照组外以 ccl4 制备急性肝损伤大鼠 模型，并测定 alt、ast 值，取肝脏作病理切片，观察肝脏的病理损伤情况。结果显示: 高、中剂量组的 alt、ast 均低 于 ccl4 肝损伤模型组，差异有 显 著 性 ( p 0.01) ，高剂量组大鼠病理总 积 分 较 ccl4 肝损伤模型组轻，差 异 有 显 著 性 ( p 0.01) 。结论: 五味贞甘饮品对化学性肝损伤有辅助保护功能。关键词: 五味贞甘饮品，化学性肝损伤，ccl4evaluation of the effect ofmixed zhen gan drinks on chemical liver injuryyu shan，zhang feng qing* ，jie song lin( college of chemistry and life science，changchun university of technology，changchun 130012，china)abstract: to explore the protective effect on chemical liver injury of mixed zhen gan drinks. male wistar rats weredivided into 5 groups: blank group，model group and mixed zhen gan drinks with low dose group，middle dose group and high dose group.each group was ntragastric administration for 30d，the acute hepatic injury model was made by ccl4 except the control group，the level of alt and ast was detected and pathology were carried out. esults: level of alt and ast in high and middle dose group was lower than that of ccl4 hepatic injury model group with significant difference( p 0.01 ) ，rat pathologic total points of high dose group was lighter than ccl4 hepatic injury model group with significant difference( p 0.01 ) . conclusion: mixed zhen gan drinks had auxiliary protection effect on chemical liver injury。key