澳门传统茶楼的文化图景以《澳门乡土茶事》为中心的考察.docx

年第 期民 俗 研 究no ，总第 期folklore studiesserial no 澳 门 传 统 茶 楼 的 文 化 图 景 以枟澳门乡土茶事枠为中心的考察王熹摘 要 澳门传统茶楼是饮茶与品尝各种风味食品的主要场所之一 ，体现出浓郁的 本土及岭南地域文化特征 ，经营管理则继承和弘扬了中国传统茶文化的理念 。 而传统茶楼 以人性化服务为宗旨和目的的经营模式 ，营造了适应社会大众口味的品饮环境和氛围 ，从 而使之具有了开放性社会公共场所的功能 。关键词 澳门 ；茶楼文化 ；饮食习俗 ；岭南特色澳门不产茶叶 ，但从 世纪中叶开埠直到 世纪 年代 ，却 是中外茶叶贸易的重要港口 。 澳门作为岭南文化的特殊区域 ，其 众多的传统茶楼 、凉 茶铺 、茶 餐厅以及酒楼等是人们饮茶 、尤 其 是饮食的主要场所 ，虽然如今传统 茶楼的黄金发展期已成为过去 ，却 仍在影响着澳门的饮食文化 生活 。 因此 ，将澳门传统茶楼作为 研究个案 ，复 原其发展轨迹和文化图景 ，有 助于加强对澳门昔 日饮食生活和社会经济发展的认识 。 有鉴于此 ，本 文以林发钦 、吕 志鹏主编的枟澳门乡土茶事枠一 书所搜集提供的各种历史文献 、口 述资料 、珍 贵图片以及社会调查等为基础 ，试 对澳门传统茶楼 的发展演变及其特点等做一简要梳理 。一 、富有地域文化及时代特色的澳门茶楼图景澳门的饮茶品茶风气盛行 。 这一风气不仅受岭南传统饮食风俗及中国茶文化的长期影响 ，而 且融入了中西多元文化交融共存的新元素 ，形 成了具有澳门本土特色的饮茶风尚 。 具体而论 ，澳作者简介 王熹 ，澳门理工学院成人教育及特别计划中心客座副教授（澳门 ） 。 据 年粤海关年度贸易报告中有关粤澳贸易史料的记载 ， 年 ，澳门在茶叶出口贸易方面具有很强竞争力 ，该 报告称 ：“澳门是茶叶出口的一个强有力的竞争者 ，仅从澳门用洋船运到香港的茶叶 ： 年约有 担 ，平 均值 元 ； 年约 担 ，平均值 元 。 上述数量加上从澳门用远洋船直接运往欧洲的数量 ： 年约 ，约值 元 ； 年约 担 ，约值 元 。”广东省档案馆编 ：枟广东澳门档案史料选编枠 ，中国档案出版社 ， 年 ，第 页 。 由枟中华民俗大全 澳门卷枠编辑委员会出版的枟澳门民俗大全枠（ 年 ）一书 ，对 澳门的民俗作了较为系统的论述 ，是当 下 有关澳门民俗的权威著述 。 该书第 章“饮食民俗” ，包括澳门的 一般饮食习惯 、华人 节庆食品 、特 色小食 、土 生葡人的饮食习俗 、饮 食卫生习惯及澳门的食肆食品等诸方面内容 ，却唯独对澳门传统茶楼的饮食内容缺乏记载 ，不能不说是一件憾事 。 有关澳门传统茶楼及其茶事的资料零散而匮乏 ，给研究造成 了巨大困难 ，而由 澳门民政总署与澳门历史学会联合开展研究 的几十人团队 ，在林发钦和吕志鹏两先生的带领下 ，经过几年的时间 ，通 过对茶楼当事人或后人及街坊的口述历史和遗存茶楼的社 会调查 ，搜集整理了澳门本土及邻近地区的相关文献和图片资料 ，最终 出版了他们的初期成果枟澳门乡土茶事枠一书 ，对 澳门本土茶 事作了系统整理和研究 。 本文即主要以其中的相关记载为主要资料而展开相关探讨 ，下面不再一 一注释 。 在此 ，谨 向所有参与调查 并写作文稿的相关人员表示崇高敬意和谢忱 。澳门传统茶楼的文化图景 以枟澳门乡土茶事枠为中心的考察门传统茶楼以其规模大小 、区位 优势 、建 筑风格 、装 饰环境以及与现实生活的密切关系 ，呈 现出澳 门传统饮茶文化的别样特点 。首先 ，澳门传统茶楼均有较长的营业历史 ，虽然有的茶楼后来易人或易名经营 ，有的在 世纪 末年结业 ，但茶楼却一直伴随澳门人的社会生活 ，如影随形 。 如南来茶楼开业于光绪初年 ，营业 年后转为远来茶楼 ，其接办者为远栈肉食店东主 、同 善堂值理郑昌荣 ，后 由郑树宗继续营业 。 郑昌 荣的祖辈曾在香港创建了专营肉食的远栈肉食店 ，颇 有名气 ， 世纪 年代移居澳门 ，经 营具有 典型粤式风格的远来茶楼达 年之久 。 六国饭店的前身为得心茶楼 ，从 年开业至 年结 业 ，经营达 年 。 冠男茶楼创办于 年 ，其 前身是金龙茶室 ，先 由廖北先生独资经营 ， 年 改由李彦硕主理 ，并由香港的“冠海”和“得男”两集团联号经营 ，故取名为“冠男茶楼” ，至 年结业 ，先后营业达 年 。 龙华茶楼创业于 年 ，是何逢及何明德 父子经营的传统粤式茶楼 ，有 年历史 ，其风格与香港的莲香茶楼相似 ，至今仍在营业 。 大龙凤茶楼的前身为得来茶楼 ，从 年 开始由陈永廉主理 ，到 世纪 年代 ，改由陈友等人承接其业后 ，易名为大龙凤茶楼 ，历经沧 桑岁月 ，现由陈友之女陈慕莲继续经营 。 可见 ，澳门 传统茶楼虽然名称各异 ，但 彼此之间或多或少 都有渊源或业缘关系 ，其创办或经 营者不是本地人就是邻埠较有资本实力的香港人 ，虽 然茶楼易 人或易名的现象时有发生 ，然而经营传统茶楼者却不乏其人 ，代代相续 。其次 ，澳门传统茶楼众多 ，密 布于商业繁华区域 、人 流物流和信息流汇聚的码头 、交 通要道以 及居民聚居的社区等地方 ，其消费 对象既有澳门的本土食客 ，同 时还有来自域外和周边的消费群 体 。 澳门传统茶楼这种时空分布上的特点和规律 ，恰好 说明了经营者的商业智慧以及澳门茶楼持 续不衰的内在动力之所在 。 如在众多的传统茶楼中 ，享 有盛誉的传统粤式茶楼六国饭店即接近于 澳门的内港码头 ，而 当时的内港码头是澳门对外联系的主要通道 ，因 此所有 进出 澳门 的 船客 、商 人 、附近的街坊 、工人等都是饭店 的常客 ，澳 门的几位前任总督也曾慕名光顾此楼品茗饮食 ，感 悟 传统粤式茶楼文化的底蕴 。 具有澳门大型商业化特色的远来茶楼 ，则 位于澳 门 市中 心的 营 地大 街 ，而这里曾是澳门历史上百业商贾的主要汇聚区和 所在地 ，拥 有全澳门最大的菜市场营地街市 ， 附近街巷更是商号云集 ，车水马 龙 。 占据如此得天独厚之地利条件 ，远 来茶楼自然也成为了各色 人群品茶饮食的休闲中心之一 ，茶 客纷至沓来 ，热 闹非凡 。 冠男茶楼位于十月初五日街和木桥街 的交界处 ，正门在康公庙的斜对 面 ，其 选址与澳门经济发展有密切的关系 。 内港码头一带原是澳 门渔民的聚集地 ，渔民上岸买卖或与商人交易均在新 马路一带进行 ，并 与下环街 、妈 阁庙至河边街 等在地理上构成了一个商业带 ，成 为当年澳门工商业最繁华的地区之一 。 此处不仅有中央酒店 、 国际饭店等现代化的酒店或旅馆 ，也是澳门传统粤式 茶楼密集分布的地方 ，如 六国饭店 、得 来茶楼 以及大龙凤茶楼等 ，使其不仅是 为商人洽谈生意的最佳场所 ，而 且也是消闲娱乐的活动中心 。 而 位于红街市旁提督马路的龙华茶楼 ，是 澳门北部华人社区的一个传统粤式茶楼 ，其 消费群体以附 近船厂工人 、社区居 民和其他人群为主 。 总之 ，从 澳门传统茶楼的 分 布特 点 可知 ，传 统茶 楼 的兴 盛 、发展与澳门社会经济 、民生需求以及华人社区分 布等均有着千丝万缕的关系 ，构 成为一个互为 依托 、互为影响的紧密网络系统 。第三 ，澳门传统茶楼富有岭 南文化的典型特征 ，又 兼具中西文化融合的元素 。 从茶楼的结构 和空间设计看 ，其结构有的是三 层 ，有 的为四层 ，虽 然有的在外貌上糅合了中西文化元素 ，但 其主 调彰显的却是传统粤式茶楼文化的个性与特色 。 如六国饭店是一幢三层高的建筑物 ，绿 色外墙 、 中式三角屋顶和方形的大窗户 ，配 以西式的雕花和楼台设计 ，与 新马路上大部分的楼台式建筑物 风格基本相同 ，呈现出中西文化交融的特色 。 远来茶楼是典型的粤式茶楼 ，楼 高三层 ，是 当年营地 大街上首屈一指的高楼 ，由此可 以俯视全区 。 大龙凤茶楼是一座三层混凝土建筑物 ，在 屋顶有一 幅五角星的山墙 ，而二楼外侧有 一个露台 ，仍 保留着旧式茶楼的设计 。 其中建筑物的一个侧面和 正面露出街角 ，茶楼 外墙以鹅黄色为主 ，所 有窗户均为绿色 ，露 台正面及所有 窗 框的 边缘 则 为白民俗研究 年第 期色 。 侧面一楼 、二楼各有一排对称的 窗户 （九个 ） ，而 二楼的窗户则有精致的中心圆形彩色玻璃窗 饰 。 茶楼大厅设计以怀旧为主 ，墙身以黄色为主 ，下 半部分加上棕色 ，四 周装有怀旧装饰及怀旧菜 牌 ，在厅中央处有三根直排而立 的镜面方形柱 ，而 淡黄色的大圆桌则整齐地布满厅中 。 在大厅尽 头的右角一侧设有一个以红布帘布置的小歌舞台 ，台 后是一个放餐具和茶具的小角 ，内 里是一个 连同三楼厨房的门口 ，所有新鲜 食物都由这里端出 。 冠男茶楼是四层建筑 ，其 外形和内部结构大 致与大龙凤及龙华茶楼相若 。 楼层内每层之间都由一条紧靠墙边的楼梯连接 ，并 在每个楼梯的旁 边放置了用架子搭成的茶柜 ，以作摆放茶叶之用 。 从一楼到三楼的窗户都附有木制窗花和一个小 露台 ，颇为美观 。 这使茶楼外部结构既与周边建筑风格相协调 ，同时 又不失传统粤式茶楼的风貌 ， 显示出自身行业发展的特点 。从外部标识看 ，传统茶楼的共 同特点是在茶楼的正门上方和顶部悬挂有各自的招幌和牌匾 ， 而其内部装饰设计更以中国茶文化意蕴为主调 ，多 悬挂有名家字画或同业赠送的牌匾以及富有文 化气息的楹联 ，营造出古色古香 的饮茶氛围 。 这其中六国饭店的名人字画最多 ，澳 门著名教育家 梁彦明的墨宝“共浮一大白”即挂于正门上方 ，其 他的名人墨宝还有南海江孔殷手书“六国饭店” 、 张之英左手书“气象万千”和“少长咸集” 。 远来茶楼悬挂的则是同业赠送的“雄谈满座”匾额 ，在 楼 梯的拱门边还有“远至于斯步上三楼还有一番好趣 ，来 登飞阁窗开八面全无半点嚣尘” 、“远 客果然 招客远 ，来宾乐意引朋来”的楹联 ，一为迎客一为送客 ，并都 嵌入了茶楼名字 ，大 大提升了此茶馆的 文化品位 ，将“饮茶”的生理需求 与文化熏陶有机结合起来 。 远来的三楼是饮茶品茶的大厅 ，悬 挂 于厅墙三幅木雕装饰上的楹联 ，更 是营造了一种浓郁的茶楼文化意境 ：“ 嫩叶乍沾新雨露 ，灵 根曾 饱旧烟霞 。 烹来陆羽瓯中露 ，啜 至卢同液下风” ，横 批“清神” ，更 显盎然之古意 。 而在另一个圆窗 中刻一硕大“佛”字 ，另有四句佛 偈刻在窗缘 ：“身 清净似玻璃 ，面 犹如满月辉 ；在 世间常救苦 ，心 无 处不慈悲 。”此六言 佛 偈 虽 读 来 不 太 顺 口 ，但 却 暗 藏 玄 机 ，只 要 每 句 前 头 都 加 上 一 个 圆 窗 上 刻 的 “佛”字 ，不独顺口流畅 ，而且意 境超凡 ，极 富人生哲理 。 这既体现了澳门茶楼的经营理念 ，阐 释了 传统茶楼所应具备的品饮氛围 ，又彰显了茶楼文化志趣和无穷魅力 。二 、传统澳门茶楼的经营理念与大众认同如今 ，随着现代酒店业的日益发展和兴盛 ，处在中 外餐饮激烈竞争环境中的澳门传统茶楼 ，为 求生存和发展空间 ，于是因应澳门 经济社会发展的情势变化及澳门人的独特饮食风俗习惯 ，即 喜 “食”各种特色点心和风味小吃 ，在行业管理和营 销方面 ，通 过优化茶楼服务设施和美化环境 ，以 满 足大众化 、多层次的不同需求为宗旨 ，来巩固消费队 伍和创新业务经营范围 ，在 无序竞争和发展中 纷纷定格 ，不仅形成了传统茶楼共有的运营模式和经 营理念 ，而 且赢得了社会大众的认同和信赖 ， 从而奠定了传统茶楼在百业发展中的牢固地位 。首先 ，茶楼配套设施和营造的品饮环境能满足 不同需求层次茶客的空间要求 。 如六国饭店三 层的大小并不相同 ，顶 层面积最大 ，二 层次之 ，底 层最小且没有窗 户 。 底 层大 厅 两侧 全是 卡 位设 计 ，中间放置了一些圆桌和椅子 ，以适于众人饮茶 与畅谈 。 天花板设有许多风扇以助通风 ，门 旁设 有烧腊部 ，便于茶客品尝佳肴 。 二楼地方较宽敞 ，有 多张分散的台子 ，天 花设计独特 ，每 四条柱子 之间都有一个向上凸起的金字塔形天花 ，且 与其下的四条柱子组成一个个独立的间隔 ，可 为独处 的茶客提供便利 。 天花板上设有吊扇 ，墙边挂有 镜子 ，柱边 有木雕装饰 ，布 局显得十分华丽 。 茶楼 内一概不许吸烟 是澳门最早提倡禁烟的茶楼之一 ，以 保持空气清新 ，并 且讲究室内卫生 ，所 以 每个桌子下均设有痰盂 ，以供客人吐痰之用 。 早期茶楼洗手间内放置木桶 ，上 面置有两块板 ，茶 楼 员工会每隔一段时间轮流倒弃排泄物 ，以 保持洗手间的清洁卫生 ，后 来更换为较为先进的冲水系 统 ，使茶楼的卫生条件得到进一 步改善 。 而龙华茶楼的经营属于另外一种风格 ，其 茶楼格局甚为 开阔 ，四面通风且有露台供人乘凉 。 二楼保持传统茶楼风格 ，挂 满雀笼 ，鸟 声处处 。 因此这里不仅澳门传统茶楼的文化图景 以枟澳门乡土茶事枠为中心的考察是个众人饮茶的好去处 ，还有茶 客喜闻乐见的斗雀 、斗 蟋蟀等活动 。 此外茶楼还设有一个专门盛 放熟客或固定茶客紫砂茶壶的柜子 ，以 方便茶客使用自己的茶具品茗 ，犹 如置身于家中一般 。 茶 楼为茶客提供的是一个既能饮茶品茗 ，又能娱乐休闲 的空间 ，以 满足茶客意愿为宗旨 ，可 谓用心之 良苦 。其次 ，茶楼经营与民情风俗 、传统饮食相结合 ，为茶 客饮茶品茶和享用各种风味小吃提供了一 个方便和固定的场所 。 茶楼规模虽有大小 、历史有 长短 ，有 的位居商业繁华区域 ，有 的在华人聚居 的社区周边 ，但其共同特点均是兼 具茶楼和饭店的双重功能和角色 ，为 不同社会群体的饮食需求 提供理想空间 ，帮助他们在饮茶的同时实现享用 美味佳肴的美好意愿 。 尤其澳门作为一个多元文 化的交流中心 ，其经营定位和理念 ，不仅要考虑当地 的传统饮食习惯和社会风俗 ，还 要兼顾来自海 内外茶客的文化习惯和饮食嗜好 。 所以澳门传统茶楼一方面遵从闽南 、粤 东 、港 澳以及东南亚等 华人的饮茶习惯 ，从香港或本地著 名的英记茶庄 、华 联茶庄等购进中外茶客所喜欢的福建安溪铁 观音 、建阳眉寿 、云南普洱 、安徽六安香片 、祁门红茶 、雀 舌香片 、茉 莉花茶等 ，以 及产于斯里兰卡的 红茶和英国出产的立顿红茶等不同价位的中外名茶 ，供 茶客选用 ，同 时茶楼还备有茶客喜欢的 、 印有各个茶楼字样的茶具 。 另一方面 ，无论茶楼大小 都备有各式点心饭面和小菜美酒 。 点心有咸 甜两种 ，且每个星期更新一次 ，称 为星期美点 ；特 色食品则有六国饭店的时菜牛肉及牛肉烧卖 、蛋 黄莲蓉包 、玫瑰豆沙包 、虾饺 ；冠 男茶楼的叉烧饭 ；远 来茶楼的松糕 、芋 头糕 、眉 豆糕 、萝 卜糕 ；龙 华 茶楼的烧腊饭和粉面等 。 在得来和大龙凤茶楼 ，怀 旧的菜式与传统的装潢配合起来 ，更 增添了一 份古老的韵味 ，其中招牌佳肴有 鸡球大包 、古 法金钱鸡 、霸 王鸭 、琵 琶乳鸽 、茶 皇虾 、状 元鸡以及年 糕 、粽子和烧猪等 ，均是茶客喜爱的特色风味食品 。第三 ，为茶食客提 供全天候的优质便捷服务 。 “开门最早 ，关 门最晚” ，在 “错 时 经营” 上 下功 夫 ，是澳门传统茶楼经营的共同特点 。 这是澳门茶楼因应各种不同群体的饮食习惯和茶客需要而 采取的竞争举措和经营习惯 ，也是不同于其他大 饭店以及服务业的地方 。 茶楼员工往往从早晨三 四点钟就开始烧水和准备各种食物 ，以迎接茶楼 的第一波客人 。 澳门的茶客一般会在早晨五点钟 就到茶楼等候开门营业 ，相熟的会坐在一起饮 茶 ，称 为“搭台” ，几 乎天天如此 。 约 点钟左右茶楼 会送走第一波茶客 ，到 点左右迎来第二波茶客 。 喝茶的时间也可以由早晨 点一直到午餐时间 ， 称作“直落” 。 在每个时间段 ，饮茶 客人的构成是不同的 ，如 大龙凤茶楼的客源主要是附近一带的 街坊或游客 ，因此早晨来茶楼的 大多数是做晨运的客人 ，是 茶楼最繁忙的时候 。 冠男茶楼人流最 多的时段是早晨 点左右 ，茶客主要是内港码头的 工人 、本 澳娱乐场所的公司职员 、警 察以及其他 各色人等 ；中午主要是居住在附近的街坊及在本区从 事体力劳动的工人 ，逗 留的时间比较短 ；下 午 则是曲艺爱好人士集中的黄金时段 ，他 们往往驻足在这里度过整个曲艺表演的时间 ，因 此停留时 间较长 ，故而此时茶客流动量不 大 。 若有客人在茶楼举办酒宴 ，茶 楼的营业时间则会延长到晚上 点 ，涵盖早茶 、午餐及下午茶的 时段 。 茶楼生意好的季节 ，茶 客的数量非常多 ，如 冠男茶楼最多 时每天接待的茶客有 至 人之多 。第四 ，注重广告宣传 。 澳门传统茶楼经营 ，八仙 过海 ，各 有妙招 。 一方面以特色和优质服务来 吸引茶客 ，另一方面也注重广告 宣传以开辟和招徕新的顾客 。 有的茶楼价格并不大众化 ，属 于高 档茶楼 ，但能以高雅清幽的饮茶环 境和氛围来吸引茶客 ，如 远来茶楼就因时常有社会各界知名人 士前来而在澳门大卖广告 ，使得茶楼名声大振 ，甚至 有香港和周边佛山等地的茶客慕名远道而来 。 有的茶楼充分利用和发挥其在区位和特色经营方面的优势 ，如 六国饭店 ；有 的以物美价廉的点心 而赢得茶客的青睐 ，如大龙凤茶楼 ，由于其点心价 格合理实惠 ，故 吸引了大批茶客 。 有的茶楼以楼蔡珮玲主编 ：枟口述历史 ：昔日中秋节在澳门枠 ，澳门东亚大学公开学院同学 会 、录像 空间 、澳门历 史学会出版 ， 年 ，第 页 。民俗研究 年第 期层高低 、环境设施及茶叶优劣来收取茶钱 ，如冠男茶 楼的一楼和二楼设有卡位和大圆桌 ，收 取的茶 钱较三楼贵 ，从而为不同层次的茶客提供了多种 选择 。 另外 ，传 统澳门茶楼都注重广告宣传 ，每 个 茶楼都印有各具特色的点心纸以作广告营销 ，如 六国饭店点心纸印有“点心专家 、名 贵岩茶 、精 美 小吃 、饭面酒菜 、本店全日营业”等广告语 ；远来茶 楼的食物袋上印有“山水名茶 、巧 制中秋月饼 、各 式糖果 、结婚礼饼 、星期美点”等广 告 ；冠 男茶楼食品袋上印有“山水名茶 、名 师巧制 、各 式肠粉 、星 期美点 、精美小菜 、保君满意”的广 告 ，说 明澳门茶楼完成了由酒香不怕巷子深向主动广告宣传自 己的转化 。 此为澳门传统茶楼在经营方面的成功秘诀之一 。三 、人性化服务与澳门传统茶楼发展澳门传统茶楼不仅为茶客提供好茶好水和喜欢的茶具 、各 种精美点心和风味菜肴 、年 节与婚 庆食品 ，而且在服务方面 ，还以专门的行业术语来维 护茶客的尊严和人格 ，同 时还为休闲娱乐的茶 客提供专门空间 ，这样就使茶楼成为既可以饮茶 ，又 可以品尝各种食物 ，还 是生意交往和文人雅居 的好地方 。 由此 ，茶楼从一个单纯的喝茶饮食场所 ，转 变为具有开放性社会功能的空间 ，此 为澳门 传统茶楼人性化服务的体现 ，也是茶楼得以维系和发展的动力源泉 。首先 ，“水滚茶靓”是每个茶 楼的服务宗旨 。 茶楼备有各种档次的茶叶 ，无 论是自饮还是宴请 茶客 ，是喜欢饮用中国茶还是外国红茶 ，茶楼都能 满足茶客的需要 。 好茶要配好水 ，使 用二龙喉公 园门口旁的山泉水泡茶是传统茶楼茶水香甜的秘诀 。 当时的六国饭店 、远 来茶楼 、合 栈茶楼等都 讲究用山泉水来泡茶 ，其营销广 告均以“山水名茶” 为宣传 。 此为其一 。 其二 ，每 个传统茶楼都专 门定做和使用具有本茶楼名号或印有吉祥字样的茶具 ，且 对清洁卫生分外讲究 。 如冠男茶楼在每 一张茶桌旁边都会放置一张小矮凳 ，上放一个红泥制 的风炉 ，再 用炭火把煲内的水烧滚 ，并 用盖杯 盛茶以保持茶叶的味道 。 同时茶桌旁边还放置痰盂 ，以方便茶客把洗杯碗的废水倒掉 。 世纪 年代以后 ，考虑到茶楼的环境卫 生问题 ，而 改用水蒸气为茶具消毒 。 茶具则使用印有“万寿无疆” 字样的盖杯或画有古代仕女图等不同图案的茶杯 ，到 后来便统一使用印有“冠男茶楼”的茶具和餐 具了 。 其三 ，有专门的侍应“茶博士”为茶客提供 注水等服务 。 茶楼使用的茶煲是由黄铜制成的单 料铜煲 ，侍应提着铜煲在茶楼内 来回走动以为茶客注水 。 当客人需要在茶壶添水时 ，只 要把壶盖 打开 ，侍应便会意而来 。 时至今日 ，这 个习惯动作已成了客要加水的示意信号 ，无 须再唤侍应了 。 侍应还会将所有老茶客喜欢的茶叶或点心等记在脑子里 ，当 茶客到来时便主动迎上前去 提 供服 务 ，使茶客有宾至如归的感觉 。其次 ，传统茶楼提供茶客所 需的各种精美点心和特色食品 。 澳门的传统粤式茶楼均以“一盅 两件”作为服务的重要内容之一 。 所谓“一盅” ，是 指一只铁嘴茶壶配一个瓦焗盅 ，壶 里多是粗枝大 叶 ，茶味涩且无茶香 ，为仅供冲洗肠胃的廉价茶叶 ，后又 时兴将热开水倒进盛放适量茶叶的白色茶 壶 ，再将泡好的茶倒进茶杯中饮 用的品茗方式 。 “两件” 多是粗糙的大件松糕 、芋 头糕 、萝 卜糕等 ， 味道普通 ，但可以果腹 ，实惠而廉价 ，为一般的体力工 作者所喜爱 。 其二则是各式精美的甜点和咸 点 。 甜点有酥化鸡蛋挞 、层皮鲜 奶挞 、凤 凰球布甸 、香 煎马蹄糕 、马 来亚西槟 、星 子莲蓉包 、枣 泥蒸 软饼 、冰肉豆沙包等 ，咸点有鸳鸯卷凤凰 、俄罗斯餐包 、风肉 萝卜糕 、火 鸭软皮饼 、雀 肉鸡茸卖 、羊 城 鲜虾饺 、千丝脆鸡饼 、宝鸭菇片包 等几十种 ，不 仅名称典雅 ，价 格相宜 ，且 每个星期更新一次 ，称 为 “星期美点” 。 侍应在胸前挂一个大盘 ，把点心放在盘 上 ，一 边在茶楼内行走 ，一 边高声呼喊点心的 种类 ，让客人挑选 。 后来客人也可在点心名单内挑选想吃的点心 ，由 侍应 下 单 ，从 厨 房内 即 叫即 食 。 若需热吃 ，茶楼还可随点 随蒸 。 其三 ，每 逢年节 ，各 大茶楼都会推出应节食品 ，如 农历新年的澳门传统茶楼的文化图景 以枟澳门乡土茶事枠为中心的考察年糕 、煎堆 、萝卜糕 ，端午节的各式 粽子 ，中 秋节的月饼 ，还 有澳门人婚宴用的嫁女饼以及祭祀用 的烧猪等食品 ，其中尤以远来茶楼的各色饼食最具名气与特色 。第三 ，传统茶楼还是茶客娱乐休闲 、洽谈生意 、朋友 聚会的平台或场所 。 茶客在茶楼可以畅谈 上至国家大事 、下至鸡毛蒜皮的 小事 ，有 的甚至将茶楼当作宣泄内心情绪的场所 ，发 发牢骚 ，然 后 喝口茶 ，便扬长而去 。 或许正是这悠悠茶香 ，那壶喝 了又泡 、泡了 又喝的清茶 ，把 茶客的气泡和了 、 泡软了 。 如大龙凤茶楼的一二楼 ，即都是茶客吃 喝及高谈阔论的地方 。 据潘日明神父记载 ：“澳 门 华人早晨在茶馆吃点心或饮茶 ，十月初五街至今仍有开业茶馆 。 两餐正餐 ，一餐中午 点左右 ，另 一餐傍明 点前后 ；睡觉前或玩麻将后吃宵夜 。 早茶 （当今已被西方人的咖啡替代 ）是亲朋挚友聚 会的好机会 ，座无虚席的茶馆里 ，说话比吃东西声 音要高得多 。 人们饮着不加糖的浓茶 ，一 边吃着 鸡粥 ，一边品尝着虾饺 、肉馅 小点 、马 蹄糕 、萝 卜糕 、糯 米鸡等等 。 食品装在竹编圆形小蒸笼里 ，每 笼四只 ，用小车送到客人桌上 。 如今 ，这 美妙的饮茶习惯依然如故 。” 其二 ，茶 楼还是获得商业信 息 、洽谈生意以及文人雅士饮茶聚会的场所 。 茶客来自四面八方 ，从 事商贸者不乏其人 ，因 此可以 带来很多生意方面的信息 ，而商人 也往往乐于将茶楼作为洽谈生意的理想场所 ，文 人雅士更是慕 名而来 ，在茶楼聚会畅谈 ，品尝澳门最有特色的名 吃和风味食品 。 如佛山的武林传奇人物黄飞鸿 ， 就曾在其澳门入室弟子禤镜洲等陪同下光顾远来茶楼饮茶和品尝点心 。 其三 ，娱 乐场所 。 每个茶 楼都辟出专门的楼层作为茶客娱乐的空间 。 茶客中有喜欢与雀为伴者 ，也 有喜欢斗雀和蟋蟀者 ， 每个茶楼都会专门划出一空间或规定的楼层供这部分茶客娱乐休闲 。 如大龙凤茶楼 、得 来茶楼的 三层都是消闲娱乐的场所 ，设 有歌坛及斗蟋蟀 、斗 鸡 、打 雀的设施 。 对此 ，潘 日明神父曾记载华人 在酒店宴客时 ，“斗蟋蟀 、斗公鸡 和其他众多的稀奇古怪的事 ，从 那时起很少甚至没有变化” 。 这 里是茶楼内最热闹和最受欢迎的地方 ，也 是茶客逗留时间最长的地方 。 其四 ，观 赏粤曲 。 茶楼都 设有歌唱表演区 ，经常会邀请当红 的粤曲名伶前来表演 ，如 粤曲名家薛觉先就曾在大龙凤茶楼演 出过 。 许多茶楼在生意清淡时 ，也 会请一些歌女来表演 ，演 唱大家 耳 熟能 详 的粤 曲 ，并 有 乐 师伴 奏 ，弹奏的一般都是茶客比较喜 欢的曲目 。 如冠男茶楼在开业初期 ，曾 聘请一班歌艺团前来表演 助兴 ，以吸引更多的茶客 。 此外 ，有 些至今仍在营业的茶楼 ，如 龙华茶楼 ，之 所以仍坚持过去的传 统 ，就是希望给茶客提供一个宁静舒适 、不讲求现 代化和商业味的品茗环境 ，以 提高茶客对“茶”的 认识 ，从而培养人们的饮茶兴趣 、延展茶文化魅力 。第四 ，形成了具有澳门本土茶楼文化特色的行业 术语 。 传统茶楼员工分工明确 ，各 司其职 ，其 中负责全间茶楼和制作点心的叫“小按” ，而 “大按” 则是指专门负责制礼饼和中秋月饼的师傅 ，初 入行的员工被称为“小朋友” ，管 水煲的叫“丫差死人头” ，售 卖点心的叫“ 柜尾” 。 他们彼此之间就 是以行业术语相称的 。 对于茶客 ，则有一套专门的 服务术语 ，如 表示数量时 ，他 们不会说出具体数 字 ，而是以特定的语言来表述 ，如 问多不多时