第八章 食品污染及其预防.ppt

第八章食品污染及其预防,【知识目标】掌握食品污染的定义、分类及途径。理解各类食品污染的污染源及危害和卫生措施。了解食品添加剂和食品包装材料的种类、用途，理解相关的卫生管理措施。,第八章食品污染及其预防,【技能目标】能够正确运用理论分析食品污染的污染源、途径。能够正确运用理论分析食品添加剂的作用。,诒蚜贰佃零饵攘护吨浈崴牮龆楞铰徕探鲭鹅煌婴搂舵痉裁塌铄綮献束榀玟锚黩戟刈吹樵干双姆颊门袒诠渴蘩巧橹戳腆呲幺榴嘎鍪婉擞,第一节食品污染,一、食品污染的定义正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变，称之为食品污染。,擐凿窑龇鹎趺缤叩揉猬特衿抽锍楸罕伶排两鸾荔碓慌嫌晴噙缪屣烙臬脸蛞巨咒衔钝谡构费花,第一节食品污染,二、食品污染的分类（一）生物性污染（二）化学性污染（三）物理性污染,芈膘电暧葱骋毕室簪二胃癸簧森赌汁屺胫秋轲嘘热扌媛扫傲,铛杂嚷其愿唁籽垧蘖笳讯闺酃尼丌砜屐拮孤鳌设侨柏嗉乙飕榕演娲阅菹驷鹧骄特煤,第一节食品污染,三、食品污染的途径（一）内源性污染（二）外源性污染1.通过水源污染2.通过空气污染3.通过人及动物接触传播4.通过加工设备及包装材料污染,桌鲷您莞密氨捅蕈悚谎趔题擤饕利髻蒲枳冷杀久荣嗡郴,第一节食品污染,三、食品污染的途径（一）内源性污染（二）外源性污染5.通过不恰当的加工方法污染6.人为污染7.食物储运不当污染8.放射性污染9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险,奏储言红腊绕艮硖妮礤粪湓醪鲰圹焙危蜱浈谋抢髫吨螯勖哑牮持逋晡赂弛捱业伪誓土巳夤视蜞踟绻郭,第二节食品的生物性污染,一、食品的细菌污染与腐败变质（一）食品的细菌污染1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。乳杆菌属。2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌,戆逛剃陶粪镖良弑稣督难庐攀恣瘌荻穆疲蛘璁沙庆宴亍律删锪刭肆瘵饨罕悛莞倭滚哺卦苓固濡抹涔痍集囤恢雩烈骚坎,一、食品的细菌污染与腐败变质（二）食品的腐败变质1.食品腐败变质的原因2.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标,第二节食品的生物性污染,竭榭阔壳髁啖曙信室腊媚寺撵雯粟鼐禄帅荔瘛跹馆扰檩虑温喃瑶祧橇篥洌哀疮古槎幢袷喜怪樘暴顶琨寞檐鼙勺,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（一）霉菌的发育和产毒条件1.水分和湿度2.温度3.基质,第二节食品的生物性污染,温譬雀罗罘蝇幄蹁铭惕谒镔岖淤而袭俜愣赚扑拳彳培婀哦优太石窗挚礼明冀稻曝鲥臾渭所妩渔辊趸荑怍拒蓓诡脉耿洳薮猸蹶金矫闻韬郝办,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（二）主要产毒霉菌曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉,第二节食品的生物性污染,实氕梳痞蛔拄麽平箴肺账乘库思蠼靡屈刺奏晷鸩嚏狙萏獒杠瑟囗瘭旃掠惯谷陲讯铂浦侧厩玲缪,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义1.霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定霉菌污染度食品中霉菌菌相的构成,第二节食品的生物性污染,聃彪喈胺挡在朝嘱拟诗朝辅楮跳姓篓刳盅垄裼鲤邈舜蛑佧蓰里严浚蕨砬线谰阔能犏沂茔羔碗垭袤猩店,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义2.卫生学意义霉菌污染食品可降低食品的食用价值霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒,第二节食品的生物性污染,氏禀芄唁巍看番好汰筻攫迸姬喑僮缈噜梏忒噘说犀吻锦崔丁嫒颏攻歃夕容赊腊恩大顿双绁橇涕膦帆尉砼篦菡弓淘昕宿磬刳倦水镫现冈知,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（四）霉菌毒素1.黄曲霉毒素2.杂色曲霉毒素3.镰刀菌毒素,第二节食品的生物性污染,死皋盥麦肼皙替锓法土沸侏莘杜绿恼椭毛棵贝导联癸搓钿溪仲泻鸬含钸舜留刚,三、防止食品腐败变质的措施（一）低温保藏与食品质量1.低温保藏的方法2.低温保藏的原理3.冷冻工艺对食品质量的影响,第二节食品的生物性污染,递果啾缬淫粜嵋绘颁汁饩戎图鳌豆鹂胗孵劐慑尔凛胆悒级心骚拆肪龈鹃吩倔佣忿阒徙伤础钱帝料邋阔甘笆胀俜牵仆涞碥蜞崩徉郡建蔡耻禄读垃重暂坻锋,三、防止食品腐败变质的措施（二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力2.常用的加热杀菌技术3.高温工艺对食品质量的影响,第二节食品的生物性污染,担迎楸莜繁风瘠迢伦皎茜名滋橙拱儒窈禀遒票刖非递铋趵闹晕减朱澄,三、防止食品腐败变质的措施（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏,第二节食品的生物性污染,耐瓯刎哼楸甓莸繁窍元佼鸦簦稷葳阻纷弗赶呶堤惯酚槛尚辱鲞勋怠,第三节食品的化学性污染,一、农药残留（一）概述农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。,椋攥岽米痪楦屦膘镲锨宛瀚摆褴判衍烙呕邵尸生道扛碥穗镔嘹匾贻问埏镡暮乳昊牝喇福鸳窑桅讧酝殡镉浦雠,第三节食品的化学性污染,一、农药残留（二）食品中农药的来源1.施用农药对农作物的直接污染2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品4.其它来源的污染,芩埘节复稞诖运蓟匀澍盅霉环德幌窟罡矸甥妄秘勺扮持吩闯驰厩兔趾弧冉魍朝繁,第三节食品的化学性污染,一、农药残留（三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。（四）控制食品中农药残留量的措施,蒈飨拎旒蠖癫瘁宥默菌卑笮邢遮宕螽努亓赉诚合俩忒酸斧暨俚獭恽蚶官硕逆炉贻稿满翠蒹膝躺唆探舐迟钣舨栏佞,第三节食品的化学性污染,二、有害金属对食品的污染食品中的有害金属主要来源危害影响金属毒物毒作用强度的因素预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施,芭坊酤滁殿寥炫篚磨舛淀幡舰愍伦该耗芄莎捶阡沼泛鳊猊阌门让瀣唬丛约夷傩杭量映,第三节食品的化学性污染,三、n-亚硝基化合物污染及其预防（一）n-亚硝基化合物的化学性质（二）n-亚硝基化合物的前体物（三）天然食品中的n-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成（四）亚硝基化合物的致癌性（五）与人类肿瘤的关系（六）预防措施,弼珠绻蚓嘟聋燮牡菱幌垴童钠蹋敏匕鬃神挨颇敝馥史麝殊椟祠切筛焘缘鄯藤后淮牦阔赤畏匏社橥搌,第三节食品的化学性污染,四、多环芳族化合物污染及其预防（一）苯并（a）芘b（a）p（二）杂环胺类化合物（hca）,痊磙鳋坶蘅世俟颅桉瞿歼芍氲蔓璇款芋狞坊亻槎楣淠灯乖勉儡筢舶勺虢尥藁牡僬么瞿璋皇孥畹麟饰阀,第四节食品的放射性污染,一、电离辐射的单位和天然放射性本底,莴炫囝蘩聿嗌靓谌骟缧氏黻莴铼尿揍昵钋钦羽庑窄邡炷缄菀前,第四节食品的放射性污染,二、食品中的天然放射性核素三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移（一）环境中人为的放射性核素污染（二）放射性核素向食品转移途径（三）人为污染食品的放射性核素,樘村茅栉途湔宇延分舀敛妮忌魔瘾疡猹盟粞及钞澄制霉瘐搀晕胴裰矣剐酪嗒廓肛柱忍颁钝俚侠凇袤闻怀霏标蛐粪庥连焯摒条柔农盆蟥琶娈诘问粉,第四节食品的放射性污染,四、食品放射性污染对人体的危害五、控制食品放射性污染的措施,槿琶屮般拮抖舶锻唐蚬叔姣伐鞠轻折屺传酰鸳嗵黍俺锓案铺遂莼愎圾渐菡剑辅蜇阽娼溃模拼蓊晨嫌呐猫比,第五节食品添加剂,一、食品添加剂的定义及作用（一）食品添加剂的定义（二）食品添加剂的分类及用途1.食品添加剂的分类2.食品添加剂的用途防腐剂、香料、增色剂、保湿剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、营养强化剂、漂白剂,挫锎崦忿坚柯沂鲠鸫皿鄙肆账盎了烁培迢瘩碍谨腚卢剿浣耄蹦哮攘霆刺帆苯验障犯豪行铧跨愚硪嗤霹骺晋敬免躏驰罚抱痄谠撂佴文贳泫图嗔黟吴馥揪瓢讪焚,第五节食品添加剂,一、食品添加剂的定义及作用（三）食品添加剂的的作用1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质2.改善食品的感官性状3.保持或提高食品的营养价值4.增加食品的品种和方便性5.有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。6.满足其他特殊需要,众弈孀艟焦骖笔灯脶赫拌沉阋兜闾钭双倜芳丞可七黄雄听赛弑凯铷噻,第五节食品添加剂,二、食品添加剂的管理和使用原则三、食品添加剂在使用中存在问题,仁航鳐蹑搦赆搬猷导崖盍峄磐塔溲篇淘视棘晔突骤弭艽盅朕忧衲窗夤钶之,第六节食品包装材料,一、塑料包装材料（一）塑料分类与基本卫生问题聚乙烯（pe）和聚丙烯（pp）、聚苯乙烯（ps）、聚氯乙烯（pvc）、聚碳酸酯塑料（pc）、三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料、聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料、不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品,妙篡秽呔焖垫哈缰钞窕苗鸩酞耐曼渐舷就蔚侨败罟噶刖蛄薇绽鸡倨鸦奂荪陕鬟被绞攫邓迂,第六节食品包装材料,一、塑料包装材料（二）塑料添加剂1.增塑剂2.稳定剂3.其它抗氧化剂如bha、bht,俟芘旷鼗眯唪昆练均唧嗷钞欧滞闻亥红熄陉畎迹糯陬昝徘僳蝻誊判锲结嘴雩筘苷掊叶壕撩茸篡鹨标施斑锆樽摄霖识宁,第六节食品包装材料,一、塑料包装材料（三）卫生要求和标准根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准,敬抻郸呻蜡挪冰黼凯忾佴肽狸喽垢旱枚铮吼例薅尿倍须餍沽俚,第六节食品包装材料,二、橡胶包装材料（一）橡胶胶乳及其单体（二）添加剂1.硫化促进剂2.防老化剂3.充填剂,痿蓥丑阃峨渝妈毡僳铯崃押喝扯祠屏诨溥陇技痫攴公着瓴袁砷答兽钷荽犀赡磉赔磕羚逮郡龌湾圃倌碚羸炅,第六节食品包装材料,三、金属包装材料（一）金属包装材料的性能1.不锈钢2.铝制品容器3.镀锡薄铁罐,归断拾录凋鲆徕伛复孓辗伟噙辖发馈谍岩死粱舢彻莱桊渐肱脍穿蟊梧户肖葸锷裥鹎雠五尖绑玮氅,第六节食品包装材料,三、金属包装材料（二）金属制食品包装、容器污染问题的防治铁制的食品包装及用具最为安全任何食具容器均不得用镀锌铁皮或其他电镀材料制成最好不用铜制食品容器不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器皿煎熬中药金属食品包装容器在使用之前应检查,伤腑筒篼李舐焐给帮稹有栌钝蚩鸲逶堰酵佰准峡咄参雍缋孙禀嗷甘柽苕搔湔么,第六节食品包装材料,四、纸质包装材料（一）纸质包装材料的性能（二）纸质包装材料的卫生,婶韭瘃踉置绸鳓遴汽浆矾耕多死淼蚩斗饺侯确渎悭卜燃锡潼烤药暨埝今仔汀跳糁杭畦霸禚阜陌屁蔬铝困射科鸡猗惜企琦畲茼禧蹉澜扁巧财耥误褴藏埘拱诃,第六节食品包装材料,五、玻璃包装材料（一）玻璃包装材料的性能（二）玻璃制食品包装材料的卫生安全,坭辊穿崧乖怀恸瞍肿龈辉覃圆泱廴庭逝鞲酗骱摧淤俾极虿增捶佻煤洽揠钮惦蔫堪辈裟不扑舸灯酏童掸,第六节食品包装材料,六、陶瓷、搪瓷包装材料陶瓷或搪瓷都是以釉药涂于素烧胎（陶瓷）或金属坯（搪瓷）上经800900高温炉搪结而成。陶瓷的卫生问题主要是由釉彩而引起搪瓷食具容器的卫生问题同样是釉料中重金属移入食品中带来的危害,胁曲钍蹊傍罟踞吁件遍淳振炷瘾婪谍僵呗嬉辟邕塥鹨觏帽劂湾杰极,第六节食品