保健面包.doc

仲恺农业工程学院轻工食品学院综合性实验报告 班级食品071姓名林琼佳学号200610714117指导教师张鹰老师提交日期2010.12.31 2010年12 月大豆粉绿茶保健面包的研究制作1、 前言 本次综合实验，是在毕业论文前的一次实验，可以说是毕业论文的热身实验，在我们完成食品科学与工程的基础课程与专业课程后的一次实践实验，是理论知识与实践知识结合的锻炼，实验的目的是为了将所学的知识应用于实际生产，从实践中总结经验，理解与巩固所学的知识。 实验是老师给定一个课题，有学生讨论决定方案与工艺流程。我们小组这个的课题是保健面包，我们在老师的指导下，组员的共同讨论下决定这次的实验课题为“大豆粉绿茶保健面包的研究制作”。相信通过这次综合实验，可以我们使我们充分的了解到面包生产环节的各项内容，并累积一定的动手能力，学习到更多的应用知识，为以后走向食品行业工作岗位打下了一定的基础。 面包是一种以面粉为主要原料，配以更种辅料，加入酵母跟水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。面包从西方引入。面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20实际初以来，经过中国点心师的改进，已具有中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。 21世纪以来，随着我国经济的发展，人们收入提高以及人们饮食观念的不断成熟，追求健康、崇尚自然、返璞归真已经成为一种时尚、科学的生活方式。越来越多的人吧价值的尺度投向食品安全与有益健康这方面来。对面包要求低糖、低脂肪、低热量，对原料也提出了天然无污染、无毒无害的要求。健康天然的面包满足人们现代生活的需求，是今后的发展趋势。2、 实验时间地点1、实验时间：2010年12月21日2010年12月27日2、实验地点：仲恺农业工程学院轻工食品学院食品实验室（英东楼204）三、实验人员1、指导老师：张鹰老师2、组员 ：食品07级实验小组第一组（潘丽娅、黄四华、崔卓勋、岑萃宝、郑冰儿、徐成波、林琼佳）4、 实验目的1、 研究大豆粉对面包质量与感官的影响；2、 研究绿茶对面包质量与感官的影响；3、 研究大豆粉绿茶面包的保健作用；4、 通过实验确定大豆粉绿茶面包的配方；5、 掌握面包的生产工艺与操作要点。6、 掌握添加不同比例的原料对面包的营养价值品质和口感风味的影响。5、 实验原理与内容1.、实验原理 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖跟含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量的二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松、多孔且质地柔软。 在小麦粉面包中加入大豆粉和茶汁制得保健面包，富含蛋白质、铁、钙等，营养价值高，具有一定的防癌和抗老化作用，而且延长面包的保质期。面粉的吸水率与大豆粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆粉添加量的影响明显。大豆粉的加入,对面包比体积产生影响,下降趋势与大豆粉对面团拉伸特性的影响显著相关。本次综合实验主要研究加入大豆粉的比例，以大豆粉比例的不同作为变量，研究其对面包口感、风味、质量的影响。2、 实验内容 本实验为大豆粉绿茶保健面包的研究制作。 大豆粉绿茶保健面包是在面包原料中加入大豆粉以及绿茶汁与绿茶粉。工艺与主食面包基本一致。考虑到实验时间，面包制作方法采用直接发酵法，也称一次发酵法。其基本做法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点是面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质收原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。大豆生理活性物质及其作用见表11 表11 大豆生理活性物质及其作用 生理活性物质作用大豆蛋白质大豆肽大豆异黄酮大豆皂甙大豆磷脂大豆膳食纤维大豆低聚糖大豆亚油酸大豆亚麻酸大豆卵磷脂大豆维生素E维生素K钙、镁降低胆固醇，预防癌症，降低血压，减肥，防衰老易吸收消化，减肥，降低血压、血脂，抑制肿瘤抗癌作用，特别是防止乳腺癌、前列腺癌、结肠癌，预防骨质疏松，抑制和减少妇女更年期综合征，抗氧化、溶血、高血脂减低胆固醇，延缓机体老化，防护X射线，减肥，抗疲劳等对神经系统、心血管系统、免疫系统其治疗和保护作用，机体防御，健脑，方衰老，美容，补血，促进生殖胎孕和性功能，防治老年性疾呆减低胆固醇，改善脂质代谢，预防大肠癌，动脉粥样硬化和冠心病，改善糖尿病，减肥促进双歧杆菌增殖，增强肠道功能和解毒作用，促进肠道的蠕动、防止便秘必须脂肪酸，改善胆固醇代谢，预防动脉硬化，储存能量，防止肾功能衰退、生殖功能丧失，防止老年性白内障必须脂肪酸，抗动脉硬化及血栓，预防循环系统疾病必须脂肪酸，保护脑神经系统、心血管系统，预防心脏病，脂肪肝，高血脂，胆结石作用抗氧化作用，预防循环系统疾病，抗衰老血液凝固降血压作用 绿茶被誉为我国“国饮”。现代科学大量研究证实，绿茶含有与人体健康密切相关的生化成份，绿茶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。具体作用有：（1）有助于延缓衰老：茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。（2）有助于抑制心血管疾病：茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。（3）有助于预防和抗癌：茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，绿茶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物），对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。（4）有助于预防和治疗辐射伤害：茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。（5）有助于抑制和抵抗病毒菌：茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。（6）有助于醒脑提神：绿茶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。（7）有助于利尿解乏：绿茶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。（8）有助于降脂助消化：绿茶有助消化和降低脂肪的重要功效，这是由于绿茶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。（9）有助于护齿明目：绿茶中含氟量较高，且80%为水溶性成份。绿茶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。另外因为茶叶中维生素C等成份，能降低眼睛晶体混浊度，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。六、实验材料与设备1、实验材料：小麦高筋面粉、大豆粉、酵母、绿茶、绿茶粉、鸡蛋、糖、盐、黄油、-环状糊精、水等。2、实验设备：远红外线烤箱、醒发箱、打粉机、电磁炉、电子秤、量筒、烧杯等。七、工艺流程及操作要点1、工艺流程： 原料 面团调制搅拌 第一次发酵 分块称重滚圆 中间醒发 整形 烘烤 冷却 成品2、 操作要点：（1）原料 大豆粉绿茶保健面包的配方见表12表12 大豆粉绿茶保健面包的配方材料配方一（面粉：大豆粉=6：1）配方二（面粉：大豆粉=5：1）配方三（面粉：大豆粉=7：1）配方四（面粉：大豆粉=6：1）配方五（面粉：大豆粉=7：1）配方六（面粉：大豆粉=5：1）配方七（空白实验）面粉（g）600583612600612583700大豆粉（g）10011788100881170绿茶叶（g）28.528.5404040400绿茶粉（g）0005580奶粉（g）006610010000黄油（g）30404040404040鸡蛋（g）5050100170170120120砂糖（g）40507070709090食盐（g）10744444酵母（g）3333.33.53.53.5-环状糊精（g）000001.50水（ml）300200300200300230260（2）面团调制搅拌 将高筋小麦面粉、绿茶粉、大豆粉、酵母及奶粉等混合均匀，放进和面机中，另将砂糖、鸡蛋加入约2/3的茶汁中溶解后倒入和面机中，开动搅拌，先慢速搅拌4min，再中速搅拌10min，边搅拌边看面团的情况加入剩余绿茶汁，不能超过绿茶汁总量。直至面筋形成后加入黄油和食盐，继续搅拌，直至面团不粘手，拉出的面筋呈薄薄一层且光滑，破洞边缘光滑细致即可取出。这时候温度应该为3032。绿茶粉是由绿茶研磨成粉末而成。茶汁是由绿茶叶与水煮沸浸出4次，将每次滤液合在一起而得。若有加入-环状糊精的，需先用温水溶解，使之形成饱和溶液，加入茶汁中护香。（3）第一次发酵 将调制好的面包坯放在预先刷好油烤盘上，盖上保鲜膜，放进发酵箱中发酵，调整发酵箱温度27，湿度75%，时间约4060min，直至用手指按进去面团的凹洞会反弹，即可取出。面团在发酵期间，酵母汲取面团中的可溶性糖，释放出二氧化碳，是面团膨胀。图1.面团第一次醒发前（4）分块称重滚圆 用消毒过的不锈钢刀将发酵好的面团切成约50g一块，用手在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复56次，再将面团滚圆，避免面包内部有大空洞或出现条状硬纹，然后放置在烤盘中，盖上保鲜膜。（5）中间醒发 将滚圆后的小块面团放进发酵箱1015min.中间醒发的目的是为了是面团产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行。（6）整形 将中间醒发好的小块面团做成产品所要求的形状。并在烤盘上分开放置。（7）第二次醒发 把盛面包坯的烤盘再次放进醒发箱中，调温度3840，湿度8590，发酵30、60或90min。当生坯发起的最高点略高于烤模上口或发酵到两倍大，即为醒发成熟，立即取出烘烤。图1. 二次醒发后面包（8）烘烤 面团在最后醒发发经过一半时间时，可将烤箱预热至180。然后放入生坯，烘烤采用上火温度180，下火温度220，烘烤10min后，取出迅速在面包上涂上一层蛋液上色，再继续放入烤炉中烤2min即可出炉。烘烤时放一杯水为好，以增大湿度，取出涂蛋液时，把水要拿掉。图2.面包烘烤（9）冷却 本实验采用自然冷却。面包出炉后静置冷却至36左右。（10）成品8、 实验结果与讨论1、本次实验的产品质量评价以感官指标评价为主。2、合格面包的感官指标如下：（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。3、产品质量评价，见表13表13 各种配方感官评价配方感官评价配方一配方二配方三配方四配方五配方六配方七面包表皮太厚，无绿茶味，甜味不够，无面包香气。面包表面颜色漂亮，但表皮太厚，有很淡的茶味，具有面包的香味，甜味不够，面粉味较重，组织结构松软，致密性加强，孔隙较小和均匀。表皮太厚可能是烤箱温度太高，水分蒸发较快所致。面包表皮很焦硬，导致口感不好，闻起来有淡淡绿茶香味，糖度依然不够，无奶香味。表皮很焦硬应该是烤箱上火过高导致，而表面形成硬皮是温度过高，过快形成硬壳，导致面包无法膨胀。面包底面焦了，表皮旁边裂开了，口感有点硬，组织比较大，不够松软，不够弹性，无嚼劲，无绿茶味，有大豆香气。面包表皮颜色金黄，均匀光滑，比较漂亮，口感较松软，有淡淡绿茶味，但旁边有点裂开了。面包表皮呈金黄色，光滑均匀漂亮，较为薄和软，底面不焦，颜色漂亮。具有浓郁的绿茶风味，绿茶味在口中回甘，还有淡淡的甜味。体型膨胀尚可，内部形成网状结构，比较松软，但韧性较少，口感偏似馒头。豆香味较少，但在和面时面团散发着浓郁的豆香味，应该是烤箱高温导致豆香味挥发丧失。面包表皮光滑漂亮，呈金黄色，均匀一致，感觉酥脆。口感很松软，组织膨松均匀，具有面包的香气和口感，淡淡甜味，不粘牙，有弹性。在二次醒发时，散发着浓郁的酒香味。而且两批相比，醒发时间的越长，发酵得越好，口感更松软。图3. 大豆粉绿茶面包图4 图4. 小麦粉面包（空白对照）T图5. 大豆粉绿茶面包与小麦粉面包内部对比 此次实验研究出来的最优方案为配方六，在保留保健面包特殊的营养价值的基础上，也使此保健面包具有较好的口感和风味，是较为成功的产品。九、结论与展望1、结论 此次实验研究出来的最优方案为配方六，在保留保健面包特殊的营养价值的基础上，也使此保健面包具有较好的口感和风味，是较为成功的产品。2、实验分析（1）表面龟裂 面包未进烤箱前已结皮；醒发箱湿度太大；醒发箱温度太高；面包入烤箱后上火温度太高；面包焙烤温度太低；面团发酵不够；面包配方中高成分原料太少；面团发酵过度，老面团；面粉中酶活性低。（2）面包体积小 酵母用量不足；淀粉酶作用过强；中间醒发时间不足；搅拌不足；面团温度太低；面团整形是温度降低；最后醒发时间不足；最后醒发