腰果系列产品加工的初步探讨.doc

腰果系列产品加工的初步探讨海南乐东县腰果综合加工厂陈瑶摘要本文介绍了腰果仁,美昧腰果仁.鲜腰果梨汁.浓缩腰果梨什.腰果梨蜜饯.腰果梨凉果等腰果系列产品的生产工艺要点及产品磺量指标.abstractthemainpoinisofprocessingechniqtieandproductsqualityiadexe5ofcashewnutskernel,deliciouscashewnutskernel,freshcashewjuice,coilcentratedcashewjuice,preservedcashewandcashewapple,etc.agein一roducedinthispaper.一,腰果仁(一)工艺梳程原料一挑选一蒸煮一冷却一开壳一烘干一分级一罐装一抽空,充氮一杀菌一装箱一成品(二)工艺梳程的操作要点1.原料挑选,蒸煮和冷却原料应挑选颗粒饱满,无虫蛀,虫斑及霉变的坚果,并除杂质<水法选果:沉在水底者为好果,浮之刚为坏果或虫蛀及霉变之果).在蒸果炉内隔水蒸煮30n35分钟,果心温度为90n100.c,取出均匀地铺开<厚度为45厘米),用鼓风机冷却至常温.2.开壳,烘干用开壳机把冷却后的腰果外层坚硬的壳剥开,取出腰果仁均匀地分装在烘干盘内,一般厚度为45毫米,经10n12小时烘烤,温度保持在8090.c范围内取出铡定其腰果仁的水份含量为45%为合格.-.8.脱衣,分级用人工法把腰果仁外层衣及虫斑,霉点刮去,按国家标准把粳果仁分为24个等级.4.罐装,抽空,充氨按各个等级罐装,每罐净重11340克,并在400450mg/kg压力下真空封17,充氮至常压.氧化类黑精一样,抗氧化能力没有变化.除上述各类天然抗氧化物质外,谷维素,糖醇,可可豆抽提物也含有抗氧化性物质,天然抗氧化物质应用的主要目标是inyiyo(活体系),这一目标直接反映饮食生活追求安垒,健康和天然物的倾向,在这一领域内的开发研究将进一步开展和深人.参考文献(略)?1l5.杀菌在78支紫外线杀菌房内经ln12小时采蒈.8.装箱.每箱装罐2个,封口,外加三条扎筋扎牢并打印上商标和出厂日期.(三)产品指标1.感官指标色泽:腰果仁呈乳向色或微黄色.滋味及气味:有浓郁的甜甘口感,具有腰果仁特殊的芳香气味,无异味.组织及形态:颗粒完整,形态呈猪腰状,等级闻大小一?致,外毵干燥,易脆碎,允许有破裂粒1015.杂质:不允许膜果仁外表有虫斑霉点及果衣附着物存在.2.理化指标净重:l】34o克,每罐公差不超过15克.氯化钠含量:曼4重垒属含量:铜(卧cu计)<10rag/kg铅(以pb计)<1mg/kg砷(以as计)<o.5mg/kg3.微生物指标细菌总数.(个/m<1oo个犬肠菌群(个/log)<6个致病菌不得检出二夔噱曩果仁(一)工艺流程腰果仁一加媪配料一烘烤一冷却一包装一杀菌一装箱一成品(二)工艺流程的操作要点1.原料挑选,抓温,配料和烘烤挑选颗粒饱满,无虫斑,无露点及退衣干净的睡果仁,在186,-.,22o.c的烘千炉内蠼特3540分钟,果心温度7080.c,趁热用旋炉旋转配料调配昧料按1o.克僻罴仁蜀日咀i水3o?黄豆粉1.065%,耱0.5盐1.065臁精o.36)使配料均匀地沾在_腰果仁上,苒在烘炉内瓣烤,温度保持在18022q.c,腰果仁永份含量4?5为准.2.包装,杀菌每袋装25克,采用真空包装机在too船0mg/kg压力下包装,紫外蛾ol驯,时灭摘装箱进库(三)产品指标1.感官指标,色泽:顺果仁呈橙黄色或淡黄鱼.滋味及气哺:具有腰果仁独特l的风味,甜成适口,气味芬香,无异味.组织及形态:腰果仁表面干燥,耽而易碎,较完整,同一规格大小一致,破裂粒不超过3o%.2杂质:不允许在2.理化指标净重:25克.每袋允许正公差不超过2克,不允许鱼公差.氯化钠含量:曼4蓬金属台:铜(瞳cu计)曼10g/kg铅(以pb计)<1lng/kv砷(以as计)<0.5mg/kg8.微生物指标细菌总数;(个/rag)<10千大肠菌群;(个/100g)<6个致病菌:不得检li兰,鲜腰果梨汁(一)工艺流程腰果梨一挑选一清洗一热烫一压汁一澄清一粗滤一配料一细滤一均质一瓣气一灭一灌装一成品(=)工艺流程的操作要点1.原料挑选,清洗挑j盎当荑摘离果树而熟遥,无虫蛀,虫斑及无霉变,颗粒饱满色泽金黄的腰果梨,洗击尘土.杂质并沥.2.热烫,压汁一般热鼗时间85分钟,果心越底6070.c为适,除去涩味生物碱及花色素和某些苷类物质(以品尝果梨没有麻口感).冷却至常温,采用5060目的压汁机压汁.3.澄清,粗滤果汁经68小时自然澄清,用砂滤水器粗滤,进入板式热交换器处理,其交替温度为1oo0.c(0.c为出料口温度,用冷冻酒精为冷却娥).加一定比例的明腔经68小时沉淀.4.配料,均质,脱气和灭菌调配昧料腰果汁27%,自砂糖9,蜜糖1,柠檬酸0.1,l己基麦芽酚0oo.o5,柠檬黄n.003%,夕阳黄o.ooo,o3o%,水60.用棉饼过滤机把配好的果汁过滤,输入均质机均质,压力2030m:pa.脱气,压力为一0.51pa.灭菌,灭菌温度为1502o0.c,时间58秒,出料温度8085.c.5.灌装物料一般保持6080.c温度进行灌装.常规下杯装,每杯200克.冷;li歪10.c以下装箱.(三)产品指标1.感官指标色泽:具有该种果汁饮料应有的金黄色滋味及气味:该果汁饮料具有甜酸适口感,无异啸.组织及形态:汁液鞍澄清或均匀混浊,允许有徽悬浮豌沉淀物存在.13杂质:不允许存在2.理化指标净重:200克,每杯允许正公差不超过15%,不允许负公差.可溶性固形物(按折光计)813酸含量(以柠檬酸计)0.1o.4食品舔加剂按gb2760规定.重金属含量铜(以cu计)-10mg/kg铅(以pb计)三1mg/kg砷(以as计)-0.5mg/kg3.微生物指标细菌总数:(个/mg)三100个大肠菌群:(个/100rag)三6个.致病菌不得检出.四,浓缩唾粜汁(一)工艺流程及操作要点本产品的工艺流程及操作要点与鲜腰果计大致相同,不同之处是配料及灌装工艺,现分述如下.调配料;原果汁67白砂糖2z,蜜糖5%,拧壕酸0.s,乙基麦芽酚0.oozsf,夕阳黄0.00013%.(-)灌装物料一般保持在4050c温度进行瓶装,每瓶净重125o克,冷却至t0c以下装箱进库.(三)产品指标.感官指标.,色泽;具有恢种果计饮料应有的金黄色滋味及气味:该果汁饮料有甜酸适日盛,无异味.组织及形态;汁液均匀混浊,允许有少量果肉沉淀杂质;不允许存在.2.理亿指标-净重:1250克,每瓶允许正公差不超过15,不允许负公差.总固形物:(按折光计)4052酸含量(以柠艨酸计)0.81.7%食添加妣按gb276o-81,重金属含量:铜(以cu计)三10rag/kg铅(以pb计)三1mg/kg砷(以as计)三o.5mgtkg3.微生物指标细菌总教;(个/g)1日o个大肠菌群:(个/100rag)s6个14致病菌:不得检出五,睡某梨蜜饯(?)工艺流程原料一挑选一洗果一热烫一切片一除涩一处理一漂洗一糖渍一煮制一烘干一包装一成品.(二)工艺滴程操作要点1.原料挑选,清洗和热烫原料应选当天收获,熟透而无虫蛀,虫斑和颗粒饱满的牍果梨.在5%的盐水中浸泡25n30分钟(盐水腰果梨为1.25:1),经100.c的沸水受85分钟,以果,l,6070.c为遁,捞出沥千冷却至常温2.切片,除涩,处理及漂洗果梨应切成厚薄一致的片状,规格为20x504毫米.在真空浓缩锅内抽真空25n3”分钟(600真空度)除去涩味.琅出在清水中瀑洗4.5/b时.储渍按果片与初糖(初糖配方:白砂糖85%,柠檬酸0.5%,水15)之比为1:2.5,在夹层锅中糖渍6o分钟,保持在65n70.c温度.取出在真空浓缩锅中抽真空浓缩至50bx,约6o分钟,又在夹层锅中浸渍6o分钟温度保持在60n70c,再抽真空浓缩到55bx,约55分钟.再浸渍6o分钟,抽真空浓缩到60bx,约20n30分钟,侵渍3小时沥出(沥出果片后的糖液可再利用).4.烘千果片应均匀地铺放(以不重叠为适),在低温干燥器经l2l4小时烘干,温度保持在60n70.c.5.包装,灭菌常温下袋包装,每袋净重200克,经紫外线灭菌12n14小时后装箱进库(三)产品指标1.感官指标色泽:呈棕黄色滋味及气味:该果品清甜适口,具有本产品应有的风味,无异昧.组织及形态:同一品种大小或厚薄一致,糖液掺透均匀,有糖衣面,肉质饱满,表面有光泽.杂质:不允许存在2.理化指标净重:200克,每袋允许正公差不超过1o,不允许负公差.氯化钠含量;三4.酸含量(以柠檬酸计)三o.1重金属台量:铜(以cu计)10mg/kg铅(以pb计)三1g/kg砷(以as计)-0.5mg/kg8.微生物指标15细总数:(个/rag)<100个大肠菌群:(个/100g)三6个致病菌;不得检出六,屠景韵凛累(一)工艺漉程果涟一切丝一预处理一漂洗一配料一浸溃一煮制一烘干一包装一成品(二)工艺溘程操作要点1.果淹,脞嚣处理和漂洗压汁后的麟果梨渣经人工切成丝状,按果渣棱(液配方;盐isr-ao.,nao0.5,柠檬酸0.5争;)1:1.5浸渍3小时,沥出经清水漂洗,按地;果渣为l:1.5共罅57分钟,经水冷却,挤去水分.2.配料,浸溃,煮制和烘干果渣经配料(配方:甘草粉9_6,糖特o.2,甜菊甙q.3%,盐l6%,柠檬酸1.,水15%)煮沸35分钟,浸溃152o/b时,经夹层锅煮至水千为度.在低蕊干燥器中经1o12小时烘干,温度保持在6o7opco,3.包装.常蕴下袋包尊每袭净重200克,经蘩井缭r01i时灭菌焉装箱进库.(三>鼹勰檫1.感官指标色泽呈淡黄色樾昧及