豆浆液态无盐发酵酱油新工艺.docx

文章编号 :1000 - 9973 (2002) 04 - 0016 - 02豆浆液态无盐发酵酱油新工艺赵辉 ,吴永志 ,吴国锋 ,贾树彪(黑龙江大学 生命科学学院 ,哈尔滨150080)摘要 :本文设计了豆浆液态无盐发酵制取酱油的新工艺 。在实验室的条件下采用摇床和通气的方法进行培养 ,对培养温度 、摇床转速和培养时间进行了研究 。关键词 :酱油 ;液态无盐发酵 ;生产工艺中图分类号 : ts26412文献标识码 :bab stract :new technology of liquid fermentation without salt to make sauce was designed1temperature , timeand speed of rocking bed were studied by rocking bed and ventilation cultivation on the actual condition of the laboratory1key wo rd s : sauce ;liquid fermentation without salt ;technology酱油 ,早在周朝时期 ,就开始成为贵族中一种佐餐调味品 ,但在生产技术方面 ,发展极 为缓慢 。到 1949 年 ,国内几乎没有真正意义上的酱油企业 ,均为手工作坊 ,采用的工艺方 法 ,大都 是 自 然 发 霉 制 曲 , 生 产 周 期 长 达 一年 , 质 量 不 够 稳 定 , 原 料 利 用 率 低 。1949 年 以后 , 酱 油 生 产 工 艺 得 到 了 一 定 的 发 展 。1958 年 , 从 前 苏 联 引 进 的 固 态 无 盐 发 酵 工 艺 ,由于该法摆脱了高浓度食盐对蛋白酶活力的抑制 ,酱醅中的米曲霉在固态及适宜温 度 (5560 ) 的条件下生长迅速 ,发酵周期仅 56 h ,但利用此法生产的酱油缺少中国传 统工艺的酱香 ,风味较差 ,这一缺点始终未能很好解决 。于是各酿造厂又陆续采用了固态 低盐发酵法 ,还有部分厂家仍沿用高盐长周期发酵法 ,及固稀发酵法等 。目前为止 ,国内 主要的生产方式有以下几种 :固态无盐发酵 ,固态低盐发酵 ,固态高盐发酵 ,固稀发酵法 。 以上几种制取方法 ,基本上都是固态发酵 ,无法应用现代生物发酵技术和大型发酵设备的问题 ,本文所研究的豆浆液态无盐发 酵工艺 ,使发酵在液态环境下进行 ,从而提高了原料的利用率 ,缩短了生产周期 ,同时酱香 浓郁 、口感鲜美 。1材料与方法111菌种米曲霉 as31042 (黑龙江大学生命科学学 院保藏菌种)112原料大豆 (市售)113 培养基和设备豆浆 1000 ml 、mgso4 7h2o 015g 、可溶性 淀粉 20 g 、kh2 po4 1g 、( nh4 ) 2 so4 015 g 、p h6左右豆浆制备 :大豆加水 5 倍 ,浸泡 10 - 12 hr磨浆 ,然后过滤 ,每 100 g 大豆可制成 5be豆 浆 1000 ml 。收稿日期 :2002 01 24第 4 期试验报告豆浆液态无盐发酵酱油新工艺17接种 (超净工作台无菌操作接种)11415研究内容研究了不同发酵温度 、发酵时间和摇床 速度对发酵结果的影响 。设备 :恒温摇床 、液体恒温发酵装置114实验方法11411工艺流程10 倍加水残渣 磨浆过滤大豆除杂洗净 浸泡 12hras310422结果与讨论灭 菌 冷却 、接种16 %精盐211结果豆浆液体发酵 , 是用现代生物技术思想 提升传统酱油酿造过程 , 实验表明 , 豆浆液 体酱油发酵速度快 , 一般 96 h 即可完成一个发酵 周 期 , 表 1 是 5 次 发 酵 结 果 的 评 述 表 : 摇 床 或 通 风 培 养 过滤生酱油 巴氏消毒 调配 澄清 成品11412实验装置实验装置如图所示 ,用特殊的空气过滤 器除菌是本实验的一个特点 ,发酵容器用不锈钢夹层恒温培养罐 。表 1通气培养记录数据 (通气量 5 l/ min)时间 (h)24487296温度 ( )30 豆味 白61235 微有酱味 微黄51740 酱味 浅褐色513少量乳酸杆菌45 酱味浓郁 深褐色419少量酵母菌乳酸菌杆菌气颜味色ph镜检 未见杂菌 少量乳酸菌豆浆液体发酵制备酱油 ,我们除对气味 、颜色 、p h 、镜检外 , 还测定了总氮 、氨基氮 和 还原糖 ,结果见表 2 。表 2结果分析a1 气源 。b110 %的 nacl 水溶液和 10 %乙醇水溶液 , 空气经过 nacl 和乙醇水溶液 洗涤可以除去灰尘和杂菌 。c1 灭菌豆浆发酵液 。d1 出气管末端 , 用少许脱脂棉塞上 ,项目 (g/ 100 ml)总氮氨基酸态氮还原糖114110711201670161016031413117312摇床培养通气培养 国家标准 (二级)防止空气中灰尘杂菌进入 ,通 。11413原料处理又能保持空气流由分析结果可以看出上述两种工艺制取的酱油都可达到国家标准 。212讨论实验证明用纯米曲霉通气法豆浆液态无 盐发酵制取酱油的工艺是可行的 。所制取的 酱油 ,总氮 、氨基酸态氮 、还原糖可达到国家标准 ,口感较鲜美 ,酱香较浓郁 ,是一种良好 的调味品 。此工艺在制曲过程中仍采取固态制曲的方法 ,如能采用现代的酶工程技术制 取能降解大豆蛋白的酶制剂 ,将会带来更好取黄豆 120 g , 浸泡于大杯中 , 12 h 后取出加水磨浆 , 过滤除残渣 , 将残渣加 5 倍 水磨浆 , 过滤除残渣 , 两次所得浆液混合 ,倒入 1000 ml 的锥型瓶中 (加浆液 300 ml)灭菌 121 30 min , 室温冷却 , 备用 。11414种曲制备 、接种,菌种 斜面传代保 藏 100 ml 三 角 瓶液体培养 种曲 (扩大曲)的效果 。(下转第 20 页) 1994-2013 china academic journal electronic publishing house. all rights reserved. 中 国调味 品总第 278 期20高 。这可能是由于辅料和麸皮的添加 ,增加了酱曲制曲过程中的通气度 ,从而有利于热 量的散发 ,有利于蛋白酶的分泌 。从而提高 了蛋白质的转化率 。314 成品糖粕酱油的质量分析31411 感官指标色泽 :成品酱油红褐色 , 鲜艳有光泽 , 不 发黑香气 :有独特的米 (甜) 香味滋味 :味鲜甜 ,酱香浓郁 ,无焦糖色气味 体态 :澄清 ,不浑浊31412 理化指标 理化指标项目类物质 ,它们在酱曲的制作过程中成为米曲霉利用的快速碳源 。在制曲中 ,使得酱曲早 期的温度急剧上升 。因此在配料的过程中 , 必须适当添加一定量的谷壳等填充料 ,以利 于热量的散出 。413 在实验中我们发现 , 发酵结束时 , 酱醅 的颜色 明 显 比 其 它 原 料 制 作 的 酱 醅 颜 色 较 深 ;而蛋白质转化率低于其它原料 ;未经调配 的酱油颜色成深褐色 。这可能由于糖粕中的 残糖与曲料中的蛋白质发生迈拉德反应 ,从 而在表观上降低了蛋白质的转化率 。实验表 明 ,利用糖粕生产的酱油 ,可以不添加糖色 。5结论以糖粕为蛋白质原料生产的酱油 , 符合191051140171210111220标准无盐固形物 (g/ 100 ml)全氮 (g/ 100 ml)氨基酸氮 (g/ 100 ml)糖分 (g/ 100 ml)总酸 (g/ 100 ml ,以乳酸计)国家酱油质量标准 ,同时可以降低生产成本 ,提高经济效益 。参考文献 :严奉伟 1 中转化糖浆酶生产工艺研究 j1 湖北农学院学报 ,1999 (2) :164叶漫 ,余勇 1 大米糖粕酸法水解工艺研究 d1湖北农学院毕业生论文 1吴 平 1 食 品 分 析 m1 北 京 : 轻 工 业 出 版 社 ,1994 ,216 - 2191西北农业大学 1 基础生物化学实验指导 m1西安 :陕西科技出版社 ,1988 :136 - 1381李阜棣 ,俞子牛 ,何绍江 ,等 1 农业微生物实验指导m 1 北京 :中国农业出版社 ,1996 ,237 - 23811比重 (be/ 20)4讨论2411 研究结果表明 ,以糖粕为蛋白质原料发酵制作的酱油 ,氨基酸生成率达 40184 % ,可 生产出品质优良的标准二级以上酱油 ,为糖粕的综合利用开创了新途径 。412由于糖粕是糖浆生产的下脚料 ,其中还 含有大量的剩余的单糖 、双糖和低聚糖等糖345(上接第 17 页)参考文献 :1 酿造酱油的国家标准 , gb 18186 - 2000 s业出版社 ,19981上 海 酿 造 科 学 研 究 所 1 发 酵 调 味 品 生 产 技 术m 1 中国轻工业出版社 ,19991王世录 1 酱油双酿技术的研究 j1 中国酿造 ,1999141杨纪红 1 对提高我国酱油生产质量的探讨 j1中国