【word】 玫瑰酸奶的加工技术研究.doc

玫瑰酸奶的加工技术研究山地农业journalof生物30(6):530532,2011mountainagricultureandbiology玫瑰酸奶的加工技术研究术朱建荣,程蜀黔,俞露,胡萍,谭书明(1.贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;2.贵阳市农业委员会,贵州贵阳550018;3.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025)摘要:以鲜牛奶为原料,加入玫瑰花酱及玫瑰精油,利用正交设计法对搅拌型花卉酸奶生产工艺进行初步研究.结果表明:搅拌型玫瑰酸奶的最佳工艺条件为玫瑰花酱与牛奶的配比为l:9,蔗糖量5%,菌种接种量3%,43.c发酵6h.关键词:玫瑰花酱;搅拌型酸奶;加工工艺中图分类号:ts252.4文献标识码:a文章编号:10080457(2011】06053003processingtechniqueofyogurtmixedwithrosepulpzhujianrong.,chenshuqian,yulu,huping.,tanshu.ming(1.collegeofchemistryandchemi.calengineering,guizhouuniversity,guiyangguizhou550025,china;2.agriculturalcommitteeofguiyangcity,guiyangguizhou550018,china;3.collegeoflifeandsciences,guhou,guiyangguizhou550025,china)abstract:withmilkasthemainmaterials,theprocessingtechniqueofstirredyoghuamixedwithrosejamandroseessentialoilwasoptimizedbyorthogonalexperimentaldesign.theresultsshowedthatexcellentqualityofroseyogurtcouldbeproducedundertheconditionsofmixtureofrosejamandmilk(1:9),5%sucrose,3%fermentationagent(1:1mixtureofl.bulgaricusandst.thermophilus),and6hoursfermentationat43.keywords:rosejah;yogurtwithfruit;processingtechnique玫瑰(rosarugosa)为蔷薇科(rosaceae)蔷薇属(rosarugosathunb.)落叶灌木,是最古老并占有相当地位的天然香料植物.其花可食,无糖,富含维生素c和膳食纤维,以及多酚类,黄酮类等多种化学成分,具有促进新陈代谢,有效清除自由基,消除色素沉着,调节女性生理机能,养颜美容之功效】.再加上玫瑰香气优雅迷人,人口甘柔不腻,因此是一种较佳的食疗佳品.食物本草谓其”主利肺脾,益肝胆,食之芳香甘美,令人神爽”j.以玫瑰花蕾泡水代茶在许多地区非常流行,特别受到女性消费群的喜爱.玫瑰酸奶酸甜适中,且含有花卉的果肉,营养丰富,具有玫瑰花的特殊风味,因而越来越受到消费者的青睐.贵州省目前没有乳品厂生产玫瑰酸奶,该产品上市将会填补省内花卉酸奶生产的空白.本研究选用鲜牛乳和玫瑰花酱为原料,经乳酸菌发酵分别制备搅拌型玫瑰酸奶.牛乳和玫瑰花营养成分可进行互补,同时产品既有酸乳的香味又有玫瑰花的香味,提高了酸奶的营养价值和风味,具有良好的开发前景.收稿日期:20110926;修回日期:20111025基金项目:国家农业科技成果转化项目(2009gb2f200329);贵阳市乳业重大专项(20o9筑科农合同字第2017号)作者简介:朱建荣(1973一),男,贵州关岭人,工程师.研究方向:乳品加工技术研究与应用.email:slzjr126?corn通讯作者:谭书明,教授,硕士生导师.研究方向:农产品贮藏加工.email:tshuming2003yahoo?corn?cn第6期朱建荣.等:玫瑰酸奶的加工技术研究5311材料与方法1.1材料玫瑰花酱,市场购买,阿果安娜水果(大厂)有限公司生产;鲜牛奶,由贵阳三联乳业有限公司自有牧场生产,符合gb19301生乳要求,理化指标和微生物指标合格,无抗生素;菌种,保加利亚乳酸菌和嗜热乳酸链球菌(1:1)混合直投菌种,购于丹尼斯克(中国)有限公司.1.2工艺流程鲜牛奶,蔗糖等混合一均质一杀菌一接种-+发酵_+冷却一添加果酱一分装后发酵一成品1.3操作要点1.3.1工作发酵剂的制备将新鲜牛乳装人灭菌后的三角瓶中,1kg/cm蒸汽灭菌20min后,冷却,接人直投菌种,混合后,置于43cc下恒温培养至发酵终点,使乳酸菌保持较强的发酵活力,得到工作发酵剂.1.3.2搅拌型玫瑰酸奶的制备将牛乳,蔗糖调配,混合,混合液经预热(5565c【=),均质(1822mpa),杀菌(95,5min),接人工作发酵剂恒温培养,发酵46h.发酵结束后,冷却至25c=以下,在灌装时采用在线添加工艺,加入玫瑰花酱,分装完毕后送入6c以下冷库冷藏后熟24h,得成品.1.4检测方法1.4.1酸度,蛋白质,脂肪,非脂乳固体的检测分别参照gb5413.34,gb5009.5,gb5413.3,gb5413.39中的分析方法进行测定.1.4.2产品感官评定根据玫瑰酸奶的乳清析出情况,组织状态,口感,风味等进行综合评分,请l0位有经验的技术人员分别打分,取其平均分为总感官评分(百分制).表1玫瑰酸奶的感官评分标准tab.1standardofsensoryevaluationforrosepulpyogurt2结果与分析2.1玫瑰酸奶工艺参数的筛选利用(3)正交试验设计,对玫瑰酸奶的配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件.因素水平如表2所示.发酵结束后,对各处理进行感官综合评分,结果见表3.结果表明,最佳工艺条件为a,bc,de,即玫瑰花酱与牛奶的配比为1:9,蔗糖量5%,接种量3%,42.c发酵6h.级差r分析表明,影响产品品质因素重要性分别为:玫瑰花酱与牛奶的配比>接种量>发酵时间>蔗糖量>发酵温度.表2正交因素水平表tab.2factorsandlevelsoforthogonaldesign123414243345456456532山地农业生物2011年2.2玫瑰花酱添:n-r-艺的确定在很多果肉酸奶的生产上,大多在产品冷却后加入果料进行搅拌,搅拌的目的是使果料等辅料与酸奶凝胶混合均匀,属于物理处理过程,但也会引起一些化学变化,因为酸奶凝胶属于假塑性凝胶体,剧烈的机械力或过长时间搅拌会使酸奶硬度和黏度下降.最终产品容易产生分层和沉淀现象,饮用时有砂质表3l,(3)玫瑰酸奶正交试验设计及结果tab.3resetoforthogonalexperimentaldignl9(3)formakingstirredyoghurtmixedwithrosepulp实验号abcde感官评分感.为解决这一问题,本研究对工艺进行了调整,采用果料在线添加工艺,即在灌装的同时,同步添加果料,进行玫瑰花酱的在线添加,产品无分层和沉淀现象,且组织细腻,质地均匀,口感爽滑.2.3产品质量指标2.3.1感官产品色泽为乳白色带粉红,且均匀一致,有光泽.其组织细腻,质地均匀,黏稠适中,无气泡和分层及沉淀现象.酸甜适口,口感细腻,柔和,具有浓郁的乳酸菌发酵酸奶风味,并兼有玫瑰的清香,无任何异味.2.3.2理化指标蛋白质i>2.3%,脂肪i>2.5%,非脂乳固体i>6.5%,酸度70110.t,其他理化指标符合gb19302发酵乳的要求.2.3.3微生物限量乳酸菌数10cfu/g,大肠杆菌5cfu/g,致病菌未检出,其他微生物限量符合gb19302(发酵乳的要求.3小结以玫瑰花酱和鲜牛乳为主要原料制备玫瑰酸奶的最佳工艺条件为:玫瑰花酱与牛奶的配比为1:9,蔗糖量5%,菌种接种量3%,43.c发酵6h.产品i:i感香浓爽滑,风味独特,为消费者提供了更多花色乳制品的选择空间.参考文献:i牛淑敏,李巍,李乐,等.玫瑰花中两种抗氧化成分的分离鉴定与活性测定j.南开大学:自然科学版,2006,39(1):90.2齐秀娥,吴冬青,安红钢,等