利用大豆多肽开发功能型高档酱油.docx

利用大豆多肽开发功能型高档酱油王 芳 逄瑞玥(乐能生物工程股份有限公司,哈尔滨 150400;黑龙江粮油中心批发市场,哈尔滨150010)摘要：对大豆多肽开发功能型酱油，从理论、实践操作及市场调研等多角度综合分析，得出用笔者所提出的思路和方法调制功能型酱油是有可操作性和实际开发意义，并具有广 阔的市场前景，对厂商开发新产品并迅速抢占市场份额有借鉴意义。关键 词：大豆多肽；功能型高档酱油在每个区域都有一个主导产品在左右着当地的调味品市场。1我国酱油产业的市场现状我国是酱油生产大国，年产量约在 500 万吨左右，但其中 80% 为酿造周期较短的中低档低盐固 态酱油。据知日本的酱油产量仅次于中国，他们 生产的酱油 90% 以上是采用传统工艺酿造而成的， 所以蛋白质浓度是中国酱油的两倍。技术的领先 使他们占据了大部分国际市场，处于垄断地位。迄 今为止，中国约有 2000 家生产厂商争夺酱油市场， 但年产量达 5000 吨以上的企业只有 300 家。技术 上缺陷和非规模化生产，使我国产品在潜力巨大 的市场上严重缺乏竞争力，因此，中国酱油的生 产工艺与市场亟待开发。我国高档酱油的生产工艺主要分两个生产区 域：一个是以广东省酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群；一个是以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺的 生产群。其他的高盐稀态工艺都是具有地方特色 的传统工艺生产，产量普遍很小。所有这些企业 的高档酱油产量加起来也不过 50 万吨，不到全国 总产量的 1/10。我国目前 90消费者还是以吃低 盐固态发酵工艺生产的中、低档酱油为主，而且2未来酱油的发展方向随着人们生活水平和生活质量的不断提高，广大消费者对食品安全卫生质量的要求也越来越 高，特别是在国内外食品安全问题频繁发生的情 况下，消费者除了关心食品的美味和高品质，还 会关心食品是否安全和卫生，是否会危害人体健 康。因此，提高酱油的安全卫生质量水平，则是 保障消费者的健康，有利于提高产品市场竞争力 的重要条件，绝不可忽视。除此之外，营养也是日益被重视的一种需求， 消费者希望从产品使用中获得更多的附加价值，所以可以通过开发酱油的营养功能来拓宽其应用领域。因此，美味、安全、营养、健康必然成为 酱油未来的发展方向。3利用大豆多肽开发功能型高档酱油的优点及意义3.1 传统型酱油生产存在的问题黑龙江粮食 372006 年第3 期氨基酸是酱油、酱类等调味品的主要成分之一，它既具有鲜美的滋味，又是衡量产品质量的 主要依据。理论上来说，酱油、酱类产品中的氨 基酸是采用蛋白质原料经微生物发酵而制得。但 实际上各厂家为降低生产成本，至今仍是采取浓 盐酸水解植物蛋白质（hvp ）或水解动物蛋白质（hap ）的方法生产氨基酸。然而在利用浓盐酸水 解植物蛋白（如豆粕）生产氨基酸时，盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用后会生成三氯丙醇,一旦食品工业中利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋 白液作为一种增鲜剂添加到酱油、蚝油等调味品 中,增加其鲜度的同时也会给其产品造成一定程度 的污染。3.2 开发多功能型酱油的可行性分析 我国是生产和消费酱油的大国，仅我省平均年累计消费量即在 15 万吨左右。根据调查分析， 高档酱油、碘酱油、铁强化酱油发展潜力很大，在 酱油中加入大豆多肽，能促进酱油中微量元素的 吸收。再从国外看，越来越多的外国人喜欢中国 风味菜肴，特别是中国高档天然抽酱油，深受外 商青睐。因此，国内外消费市场巨大。但一些酱 油企业在进入欧盟市场时却意外地遭遇技术壁垒。 据了解，使一些酱油企业“碰壁”的原因有二；一 是我国在三氯丙醇含量指标上没有规定；二是一 些企业为了降低生产成本，在酱油酿造过程中加 入强酸来缩短发酵周期，从而产生大量的三氯丙 醇。三氯丙醇是一类公认的食品污染物，国内外 毒理数据显示它具有致癌作用，并造成肾脏和生 殖系统损伤。单纯利用传统微生物发酵工艺生产 的酿造酱油，一般情况下是不会含有这种污染物。 因此，国内各知名企业均在多方寻找可以替代酸 水解植物蛋白调味液的产品，而大豆蛋白肽正能 满足厂家这种需求，它不仅能提高产品的等级，使 酱油成品达到 gb18186-2000 酿造酱油国家标准的 特级水平且保证不含三氯丙醇和乙酰丙酸。改善 酱油风味的同时，还可通过肠吸取营养物，能阻 碍肠道内胆固醇的再吸收，使之排出体外，并能 增加脂质代谢，它还能促进双岐杆菌、乳酸菌等 的发酵和增殖。因此，在酱油中加入大豆多肽不 仅使其营养价值更高，色、香、味更适口诱人，而 且长期食用还具有一定的养生保健作用，从而改 善人们的饮食水平，强健身体。添加大豆多肽制 成的高档保健酱油的生产，国内外尚未见报道，其 市场潜力巨大。我们还可以根据不同的使用方式、不同的消费人群、不同的地区口味、不同的烹饪对象来对 产品进行细分，开发多元化的产品，并且通过引 导消费者有针对性地选择适合的产品，即开发多 元化的产品，以满足消费需求，提高中国调味品 的国际地位。因此，对其进行研究开发，将填补 国内外的空白，具有重大的社会和经济效益。4大豆多肽的功能特性及加工特性4.1 大豆多肽的组成大豆蛋白活性肽是指大豆蛋白经蛋白酶作用 或通过现代微生物发酵技术，经过特殊处理，将 大豆蛋白转化为人体易吸收的具有生物活性的通 常由多种分子链长度不等的相对分子质量低于1000 的低分子肽混合组成，其中还含有少量游离 氨基酸、糖类及无机盐等成分。4.2 大豆多肽的功能特性 作为优良的食品添加剂，大豆多肽营养丰富、易消化吸收、具有免疫复活功能，并具有多种调 节功能，在缓冲血液中血糖的上升、降低血压、降 低胆固醇、促进脂肪的代谢、增强体能和恢复疲 劳、抗衰老及治疗各种氨基酸吸收欠损症等方面 具有广泛的应用前景。4.3 大豆多肽的加工特性 大豆多肽具有良好的溶解性及在高浓度状态下的低黏度性、大豆多肽溶液对 ph 变化及加热时的稳定性、使凝胶软化的性质、促进发酵作用、吸 水性和保湿性、改善蛋白质的起泡性。正是由于大豆多肽具有上述功能特性及良好 的加工性能，才使大豆多肽具有十分广阔的开发 空间及市场潜力。把大豆蛋白活性肽作为添加物， 可应用于许多领域并可赋予食品一些新的特质及 卖点。因此，大豆多肽在营养功能型酱油方面开 发具有很好的市场前景。4.4 产品开发思路 正常情况下，我们应该利用大豆多肽促进微生物生长发育和活跃新陈代谢的作用在制曲工序 前添加以用于进行酱油的生产，这样必然能提高 酱油的生产效率、改善酱油的品质、增强其风味 和增加营养价值等，但此方案验证时间长，生产 厂家不容易接受。因此，我们经过大量的实验验 证，在加热澄清工序后加入大豆多肽进行配制，即 以等量的水将大豆多肽粉溶解，直接加到热酱油 中，配制澄清。此方案验证时间短，且在无需再38 黑龙江粮食 2006 年第3 期增加任何设备的基础上，提高酱油品质及企业经济效益。 高盐稀态工艺是目前世界上最先进的酱油发酵工艺，我们以其工艺为例，说明大豆多肽在酱 油中的添加工艺，具体工艺如下以氨基态氮计，其目前指标为酸水解植物蛋白调味液的 25 倍。例如，现今大多数以高盐稀 态工艺生产发酵酱油的生产厂家生产的酱油一 般都能达到国家二级酱油的标准，即全氮含量（g/100ml） 1.00，氨基态氮含量（g/100ml）0.55，如按 1% 的添加量添加乐能 2# 肽粉后，其 添加后的酱油既能达到国家特级酱油的标准， 即全氮含量（g/100ml） 1.50，氨基态氮含量（g/100ml） 0.80，所生产的酱油还属酿造酱油， 而产品售价要远远高于二级酱油，且能明显提高酱油的鲜度。在酱油中添加大豆多肽粉后，从二级酱油指标达到特级酱油指标，每 100ml 成本只 需增加 0.12 元，加之推广大豆多肽的功能等因素， 新产品的价格最少还有 10% 的上浮空间。菌种种曲大豆浸渍除杂蒸煮制曲发酵抽油配兑面粉食盐溶液加热澄清配制灭菌成品添加乐能大豆蛋白多肽该实验在从产品的价位、具体指标及广大酱油生产厂家等多方面考虑，选用乐能生物工程公 司生产的乐能 2# 肽粉，其产品指标具体为蛋白含 量 60%，肽含量 58%，氨基态氮含量 25%，具 体指标详见下表。6 结论通过上述研究分析，利用大豆多肽开发功能营养型酱油在技术上是完全可行的。一方面赋予 酱油这个传统产品以生物高科技的技术含量和健 康食品新概念，顺应当前关注健康，提倡保健的 新潮流。同时，对于提升产品品牌，开拓市场，增 加效益也是具有重大的意义。表 1 乐能 2# 肽粉主要理化指标检测报告g/100g检测项目 游离氨基酸 氨基酸 总蛋白肽氨基态氮检测结果54.27 62.5761.8825.6410.63表 2乐能 2# 肽粉肽的分子量分布参考文献分子量范围 峰面积 %数均分子量重均分子量 均分子量1 王福源.现代食品发酵技术m.北京:中国轻工业出版社,2004.2 卫祥云,白燕.中国酱油产业发展状况j. 卫生研究,2004.3 张延伸,刘炳智.大豆肽在食品工业中的应 用j.食品工业,1997.4 曲永洵.大豆肽的特性及其应用j.中国 油脂,1996.5 葛文光.大豆多肽的生理功能及作用效果 j.无锡轻工业大学学报,1996.230831037310373565656561610161095095043543520020092 922.443.1511.629.6316.6423.1120.4612.95132717231252412006472521611365674562872122266426116414064769132811245681270166表 3 乐能 2# 肽粉氨基酸分析 g/100g 序号 检测项目 检测结果 序号 检测项目 检测结果 1天门冬氨