食品原料学第四章果蔬原料ppt课件.ppt

第一节概述膳食标准（水果：300-400g，蔬菜500g）一、果蔬原料的特性1.果蔬具有独特的风味和感官性状（举例）2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料（增产不增收）3.果蔬季节性强，上市集中（措施）二、果蔬原料的加工,第四章果蔬原料,1.果品加工利用途径,2.蔬菜加工利用途径,复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料,净菜可食部分榨汁,咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品,配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分,3.果蔬的综合利用,香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷其他功能性物质纤维板,果蔬残次果、皮渣、种子,种子油蛋白质糖苷其他功能物质,发酵饲料饲料肥料,第二节蔬菜,一、蔬菜原料的特点（一）生产消费与分类1.生产消费2.分类植物学的分类，植物农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。,藻类真菌门地衣门蕨类植物门种子植物门,按主要食用部位分类,根菜类,肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等,茎菜类,地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等,叶菜类,普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等,花菜类：,黄花菜、花椰菜等,果菜类,瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等,食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等,孢子植物类,蔬菜,（二）性状与成分,1.性状,1.甜菜的块根2.胡萝卜3.马铃薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.叶用莴苣8.芦笋9.青花菜10.朝鲜蓟11.孢子甘蓝12.洋葱,2.成分,含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。,脂质,油脂：富含于种子中蜡质：存在于果面、叶表,碳水化合物,淀粉：存在于块根、块茎中纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎采含量较高果胶：是构成细胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖,矿物质,金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等非金属成分占20%，P.S等,3.影响成分变化的因素遗传因素成熟度环境因素,生态因素农业技术的影响,维生素,VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多胡萝卜素红、黄色蔬菜较多VE和VK,有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等,（三）品质检验,一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。,（四）贮藏保管,1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老2.常用的贮藏方法（五）应用,二.常见蔬菜(一)大白菜1.别名:菘2.产地:原产中国,华北为主产区。3.产季:四季,9-12月主产。4.品种特点:早熟(贩白菜):叶大,白嫩,包头实心,水分大,不耐贮藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏,立冬上市。5营养：含较多的胡萝卜素Vc.Ca.P.Fe。性味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。6应用：宜炒烧.扒.涮.煮，可作菜点。,1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按其叶柄的组织结构分：空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味浓。宜做馅、调料、配料。空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色浅绿。宜炒、拌、作主配料。5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用。6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。,（二）芹采,（四）大蒜,1.别名：蒜、胡蒜。2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；蒜苗秋末冬初。4.品种特点按蒜头分：紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。其中：独头蒜、辣味浓郁。青蒜：大蒜的青绿色幼苗。蒜黄：大蒜幼苗蒜苗：蒜苔。5.营养：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜头富含碳水化合物蛋白质、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解诸毒、强身体之功效。6.应用：作调、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等。,（三）洋葱,1.别名：胡葱、圆葱、葱头。2.产地：原产中亚，我国各地均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按皮色分：红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味甜而辛辣，耐贮藏。白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe、大蒜等，具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。6.应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。泪成分：丙基硫醛-S-氧化物。,1.别名：笋、竹胎、竹萌。2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。3.产季：春、夏、冬。4.品种特点按产季分：冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。春笋：色白淡黄，质嫩。鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者宜食。6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政山笋、干煸冬笋等。,（五）竹笋,（六）萝卜,1.别名：芦葩、莱菔。2.产地：中国是原产地之一，南北均产。3.产季：四季均产，冬季为佳。4.品种特点按产季分：冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。四季萝卜：偏小，结实。5.营养：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、利胸膈肠胃，助消化。6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益彰；制作糕点小吃；腌制。,（七）胡萝卜,1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。3.产季：9月-次年2月。4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源。性味甘辛平有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。,（八）藕,1.别名：莲藕、荷藕。2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。3.产季：四季4.品种特点按上市季节分：果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜。老藕：四季均产，宜煨炖。5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻。6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。,（九）番茄,1.别名：西红柿、洋柿子。2.产地：原产南美，我国各地均产。3.产季：6-8月为主。4.品种特点按颜色分：红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。5.营养：含葡萄糖、有机酸、VC、VA原、矿物质等。性味酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。6.应用：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁。,（十）黄瓜,1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。2.产地：原产印度，我国各地均产。3.产季：四季均产，夏秋为主。4.品种特点分：刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。八月上市。秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。5.营养：含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。6.应用：生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌。,（十一）辣椒,1.别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.产地：原产南美，各地均产。3.产季：夏秋为主。4.品种特点分：灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强。簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。5.营养：富含VC、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。6.应用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料。,（十二）菜豆,1.别名：四季豆、芸豆等。2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。3.产季：春、夏、秋。4.品种特点：蔓生型：收获期长、产量高、品质好。矮生型：生长期短，产量低，品质稍差。5.营养：含较丰富的胡萝卜素、VE、蛋白质，性味甘平,滋养解热、利尿、消肿。含皂甙，有毒，需充分加热。6.应用：宜烧、炒、煮、焖。,菜豆,（十三）食用菌,1.常见品种、特点及营养,2.毒菌与食用菌的鉴别,有毒无毒颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色一般不鲜艳分泌物粘稠、赤褐色乳汁稀薄、无色、白色味有腥、辣、苦、麻、臭味有香甜味撕开后易变色不易变色生虫、一般不生虫蛆生虫蛆蛆情况煮使银器、大蒜、米饭变黑不变黑化学乳汁涂白纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟鉴别：后呈蓝色或立即变红，30分钟后变蓝为有毒。毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型,第二节果品,一、果品的种类、结构及成分（一）果品的种类与结构1.按果成熟后含水分多少分鲜果：桃、梨、桔等果品果干：红枣、柿子等干果：栗子、核桃等,2.按果实的组织结构特点分仁果类：苹果、梨等核果类：桃、杏等浆果类：葡萄、猕猴桃等坚果类：核桃、银杏等柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等复果类：菠萝、菠萝蜜等,果品,（二）果品的成分,1.一般成分：水分一般70%90%，蛋白质0.5%1%，有机酸0.2%3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B。2.与品质、贮藏、加工关系密切的成分：糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。果胶物质：基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以1.4苷键结合的长链。芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。酶：氧化酶、水解酶。,二、常见果品,（一）苹果1.别名：频婆、平波、超凡子。2.产地：东北、华北、西北主产。3.产季：6-11月。4.品种特点早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏。中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。,5.营养：含糖9%15%（果糖占50%60%），有机酸27%0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。6.应用：宜拔丝、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜饯等,（二）梨,1.别名：果宗、玉乳、蜜父、快果。2.产地：原产中国、河北、山东、辽宁等地主产。3.产季：7-10月。4.品种特点秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，耐贮。主产黄河以北。白梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香，微酸，耐贮。主产黄河流域。砂梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞多，不耐贮，主产长江流域。西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮，主产渤海湾。5.营养：含糖9%14%（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴，滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。6.应用：宜蒸、拔丝、蜜汁、软炸成菜，可制作罐头、梨膏等。,（三）柑橘类,1.产地：主产长江流域及以南地区，原产中国。2.产季：1012月。3.品种特点橘类：果实扁球形，皮薄而宽松，易剥离，橘络较少，不耐贮藏，皮淡黄朱红，果肉鲜黄或橙红，味酸甜。柑类：果实近球形，果皮橙黄粗糙，橘络较多，耐贮藏，肉香甜或甜酸适口，皮较易剥离。橙类（广柑）：果实近似球形或卵圆形，皮橙红、橙黄，果皮较厚、光滑，不易剥离，味酸甜。4.营养：含糖8%12%，有机酸1%2%（柠檬酸为主），VC等。有开胃理气、止渴润肺利尿、助消化、增强抗病能力等功效。5.应用：可生食、制作甜菜、制作果酱、饮料等。,（四）菠萝,1.别名：凤梨、木菠萝。2.产季：原产巴西，主产粤、闽、桂、台等地。3.产季：夏秋4.品种特点卡因种：果大，果眼大而平浅，圆筒形，纤维少，果肉柔软多汁，酸甜适中，宜制实罐头。神湾种：果小，果眼小而突出，卵圆形，纤维较少，甜而香浓，较脆，宜鲜食。本地种：如梨