中国饮食文化 第二章 饮食科学.ppt

第二章中国饮食科学,2019/12/18,2,饮食科学是以人们加工制作饮食的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。,2019/12/18,3,第一节中国饮食科学思想,2019/12/18,4,一、中国饮食科学思想的形成,哲学思想的影响中国哲学的核心：讲究气与有无相生，注重整体研究。中国人认为：宇宙本体即形成世界的根本之物是气，这种气就是无、是虚空，而这种气又充满生化创造功能，能衍生出有、生出万物。,2019/12/18,5,老子说：天下之物生于有，有生于无。老子四十章,宇宙无形，只充满了气，其实宇宙的本体，气化流行，衍生万物，气之聚则形成实体、形成有，实体如散则物亡，又复归于宇宙流行之气、归于无。,2019/12/18,6,中国人认为：有与无、实体与虚空是气的两种形态，密不可分；但无与虚又是永恒的气，是有与实体的本原和归宿，是最根本、最重要的。因此，要认识宇宙、认识气，就不能将实体与虚空分离、对立起来，必须将实体与虚空、有与无有机结合起来进行整体研究和认识。,2019/12/18,7,文化精神和思维模式的影响我国独特的文化精神：天人合一天人合一是指人作为主体与人以外的客体是合而为一、融为一体的，强调不把客体世界与人分隔开，也不把客体世界当作对象化的事物看待。现在主要指人与大自然的合一。对于饮食来说，就要求必须遵循自然界的普遍规律，适应自然、适应环境。,2019/12/18,8,盘古开天地：盘古“垂死化身，气成风云，声为雷霆，左眼为日，右眼为月，四肢五体为四极五岳，血液为江河，筋脉为地理，身之五虫因风所感，化为黎氓。五运历年纪开天辟地，未有人民，女娲抟土做人。太平御览引风俗通,2019/12/18,9,中国人的思维模式：强调整体功能中国人认为，离开了整体的部分已不再是整体的部分，也不再具有其在整体里的性质，不能离开整体来谈部分、离开整体来谈结构。对菜点的审美而言，中国人则更加重视菜点的整体风格，崇尚五味调和，力图通过对各种不同滋味和性味原料的烹饪调制，创造出合乎时序与口味的新的综合性美味。,2019/12/18,10,中国人认为：人是有机体，是由精、气、神构成的。气，虽然无形却是核心，是人体生命活动的动力来源；精，由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的有形物质，构成人的肌肤、骨骼、毛发、血液和脏腑等；神，是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼神、言语、反映和肢体活动等。人最重要的是无形的气，而不是由精组成的肌肤、骨骼等各部分有形之物。认识人自身的方法，不是通过解剖各部分来认识，因为一旦解剖就将丧失气，也就失去了人的本质，而必须是通过望、闻、问、切等方法观察其整体功能来认识。,2019/12/18,11,二、中国饮食科学思想的内容与具体表现,中国传统的饮食科学思想主要包括三大观念：天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念。它们具体表现在食物的选择、搭配和菜点的组成、制作与风格特色上。,2019/12/18,12,天人相应的生态观念及表现是指人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。表现为：不同气候、不同季节、不同地域对人体会产生不同的作用，并进而影响人体对饮食的需要。,2019/12/18,13,食治养生的营养观念及表现是指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辩证施食，饮食有节，以此保正气、除邪气，达到健康长寿。表现在食物的搭配上，是从天人合一与整体功能出发，着重强调要辩证施食、饮食有节。辩证施食是指将食物的性能和作用以性味、归经的方式加以概括，并根据人体的特点和各种需要，恰当地搭配食用不同种类和数量的食物。饮食有节，包括饮食数量的节制、质量的调节和寒温的调节。,2019/12/18,14,性味，指的是食物的性能，主要包括四气五味。四气（四性）食物具有的寒、凉、温、热四种性能；是根据整体功能而不是实际温度划分的。凡是具有清热、泻火、解毒功能的食物即为寒凉食物，凡具有温阳、救逆、散寒等功能的食物即为温热性食物，在寒凉、温热之间的食物则称为平性食物，具有健脾、开胃、补益等功能。五味，指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五种味道。是根据整体功能而不是化学味道来区分的，有“甘缓、酸收、苦燥、辛散、咸软”之说。归经，是指食物的作用，常常根据食物对脏腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称命名。,2019/12/18,15,五味调和的美食观念及表现是指通过对饮食五味的烹饪调制，创造出合乎时序与口味的新的综合性美味，达到中国人认为的饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与心理双重需要。表现在菜肴的组成制作上，强调菜点由主料、辅料和调料组成并合烹制成。表现在菜肴的风格特色上，讲究内容与形式的调和统一，在味道上强调貌神合一，在形态上强调美术化、追求意境美。,2019/12/18,16,三、中国饮食科学思想的发展,在营养观念上，吸收西方膳食均衡的营养观念，出现了食治养生观念与膳食均衡观念并存的局面。膳食均衡的营养观念从天人分离与形式结构出发，着重强调通过均衡、合理的饮食，使人健康长寿。膳食均衡就是将食物的结构组成以营养素的方式加以概括，并根据人体各部分对各种营养素的需要来均衡、恰当地配搭食物的种类和数量。,2019/12/18,17,第二节中国食物结构,2019/12/18,18,食物结构，又称饮食结构、膳食结构，是指人们饮食生活中食物种类和相对数量的构成。它不仅关系到一个人的身体素质和健康长寿，而且关系到一个民族、一个国家的健康发展。,2019/12/18,19,一、中国传统食物结构,“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散，或收，或缓，或急，或坚，或软，四时五藏，病随五味所宜也。”黄帝内经素问,2019/12/18,20,五谷为养指包括谷类和豆类在内的各种粮食是人们养生所必需的最主要的食物。它强调杂食五谷，以五谷为主食，抓住获取营养的根本，并在此基础上，通过与“五果”、“五畜”、“五菜”的配合，辩证施食，达到养生健身的目的。,2019/12/18,21,五果为助指食用少量的果品作为对粮食和肉、蔬品的辅助、调节，对维护人体健康有很大帮助。它强调应当在“养”、“益”、“充”的基础上食用少量的果品，这样，一方面可以适当补充人体所需的营养，另一方面不会造成伤害，以便维护和促进人体健康。,2019/12/18,22,五畜为益指适量地食用动物性食物原料，对人体健康特别是机体的生长有很大的补益。它强调必须食用肉、乳、蛋类食品，但是又只能适量食用，把它们作为一类副食品，不能与主食品五谷颠倒、过度食用，以恰到好处地满足人体需要、促进其健康发展。,2019/12/18,23,五菜为充指食用一定量的蔬菜作为对粮食和肉食品的补充，可以使人体所需的营养得到充实、完善，有效地促进人体健康。它强调在“养”、“益”的基础上食用一定量的各种蔬菜，可以更好地增强人体的抗病能力，预防和减少多种疾病的发生。,2019/12/18,24,营养学家侯祥川语,五谷易为养，失豆由不良；五畜适为宜，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数；气味合而服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切无使过。,2019/12/18,25,二、中国传统食物结构的合理性与不足,营养素：指维持人体健康以及提供其生长发育所必需的、存在于各种食物中的物质，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维、水。是根据食物的形式结构检测、分析出来的，具有较强的明晰性，即它们不仅有质的区别，也有量的差异。,2019/12/18,26,传统食物结构的合理性符合中国人养生健身的总体营养需要“五谷”提供了大量碳水化合物和植物蛋白质。“五畜”、“五菜”、“五果”提供了动植物蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维、水。适合中国的国情,2019/12/18,27,传统食物结构的不足最大不足是其模糊性及由此而来的随意性。在传统食物结构中，只有质的区别，而没有明确的量的规定，使得人们搭配食物时，在数量上和比例上有极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用，如由于动物性食物原料在饮食中搭配的数量、比例过低，出现了优质蛋白质、无机盐、b族维生素缺乏，造成相应的疾病。,2019/12/18,28,我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。,三、中国食物结构的现状,2019/12/18,29,蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的47%，大于who33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素ca、vb2摄入低于供给标准；va几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的va不到1/3，va水平较差，以中小学生突出；vd摄入也少；vc由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。,2019/12/18,30,四、我国膳食结构改进目标,降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，705g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。,2019/12/18,31,五、膳食指南,膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。,2019/12/18,32,提供了有科学依据的建议来增进健康，并通过饮食和体育运动降低主要慢性病的发生几率。内容包括9个部分：1、在所需热量内保证充足的营养素；2、体重控制；3、体育锻炼；4、鼓励的食品种类；5、碳水化合物；6、维生素；7、钠和钾；8、饮酒；9、食品安全。此外，对于孕妇、儿童和50岁以上的老人，该指南还提出了一些特别注意事项，如50岁以上的人群需要补充维生素b12。,美国人口膳食指南2005年,2019/12/18,33,美国膳食指南自1980年起每5年修订一次，2005年美国膳食指南，号召美国公民通过调整饮食，加强运动和食品安全来控制体重，预防超重和肥胖，预防慢性疾病。指南认为，美国的肥胖者，体重超标和肥胖的高流行成了一个社会高度关注的问题，因为多余的身体脂肪会导致更高的过早死亡风险，2型糖尿病、高血压、高血脂、心血管疾病、脑血管疾病、胆囊疾病、呼吸功能障碍、痛风、关节炎以及某些癌症也与肥胖相关。2005美国膳食指南忠告大家：你可能吃了足够的食物，但是这些食物并不一定能给你所需要的所有营养素以保持你的身体健康。你每天都在生活，但可能没有进行足够的体育运动以保持体形并燃烧多余的热量。更健康的生活方式就是正确的饮食、积极的运动、安全的食品，它们是健康生活方式的关键。有健康的膳食习惯就可能会降低许多慢性病的患病几率，如心脏病、糖尿病、骨质疏松症以及某些癌症，并使你寿命更长，生活质量更高。健康的膳食方式越早开始，对你及你的家庭、你的未来就越有好处。,2019/12/18,34,使你的身体得到所需的各种营养素的最好方法，就是每天吃多种包含各种营养素的食物，你只要确定你每天所需的热量即可。同时还要坚持在任何地点就餐时，都要选择正确的食物和保持适当的食物量，充分了解对脂肪、盐和糖的限制，具体说来，需要下列五组食物：1、水果：选择食物时，要把重点放在水果上。尽量吃多种水果无论是新鲜的、冷冻的、罐装的或是干果而不是选择喝果汁。对一个需要2000卡路里的人来说，你每天需要吃两杯量的水果（比如说，一个小的香蕉，一个大的橙子和1/4杯量的杏干或者桃干）。2、蔬菜：变化你的素食谱。多吃绿色蔬菜，如西兰花、甘蓝和其他绿叶菜；橙色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜等植物；豆类如斑豆、菜豆、黑豆、豌豆和扁豆。3、富含钙的食物：每天喝3杯低脂或脱脂牛奶或等量的低脂酸奶或低脂奶酪（43克奶酪相当于1杯牛奶），对于2到8岁的儿童来说，需要2杯牛奶。如果你不喝或者不能喝2杯牛奶，则可以选择不含乳糖的奶制品或钙强化的食品或饮料。4、保证一半谷类是粗粮：每天吃至少85克的粗粮、面包、脆饼干、米饭或面食，30克面包，一杯早餐麦片粥，或者1/2杯煮熟的米饭或面条。5、选择含蛋白质的瘦肉：选择瘦肉和家禽，烘烤食用。变化你的蛋白质食物的选择，选择更多的鱼、豆类、坚果和种子类蛋白质食物。只要我们坚持以上原则，并配合合理的运动，就一定能拥有健康的体魄。,2019/12/18,35,我国的膳食指南,中国营养学会1989提出的我国膳食指南如下：食物多样、饥饱适当、油脂适量、粗细搭配、食盐限量、少吃甜食、节制饮酒、三餐合理。1997年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了中国居民膳食指南，共有8条：,2019/12/18,36,1、食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。2、多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。,2019/12/18,37,3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及vb族等，且价廉物美4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性v和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。,2019/12/18,38,5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3为宜。6、吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。7、饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。8、饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。,2019/12/18,39,中国居民膳食指南（2007）,适合于6岁以上的正常人群：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。,2019/12/18,40,2019/12/18,41,2019/12/18,42,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民膳食指南专家委员会推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔形式表达，称“中国居民平衡膳食宝塔”。宝塔共分5层，包含我们每天应吃的食物种类。第1层谷物食物300-500g/d/人。第2层蔬菜水果类：蔬菜400-500g、水果100-200g/d/人。第3层动物性食物125-200g、鱼虾50g、畜禽肉50-100g、蛋类25-50g第4层奶类和豆类食物：奶及奶制品100g、豆及豆制品50g第5层油脂类25g。,2019/12/18,43,第三节现代的健康观念,2019/12/18,44,一、健康概念-世界卫生组织（who）,1947年：健康不仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、精神的健康和社会幸福的完美状态(生理健康,心理健康和社会适应能力)1957年：健康是个体在一定环境遗传条件下能够恰当地表达其行为功能1984年：生活自理能力的丧失作为健康丧失的终点,2019/12/18,45,健康的三个层次,第一级健康（躯体健康）：包括无饥寒、无病弱，能精力充沛地生活和劳动，满足基本的卫生要求，具有基本的预防和急救知识第二级健康（身心健康）：包括一定的职业和收入，满足经济要求，在日常生活中能自由地生活，并享受较新的科技成果第三级健康（主动健康）：包括能主动地追求健康的生活方式，调节自己的心理状态以缓解社会与工作的压力，并过着为社会作贡献的生活方式,2019/12/18,46,健康的10项标志,有充沛的精力，能从容不迫地负担日常繁重的工作处事乐观、态度积极、勇于承担责任、不挑剔要做的事情善于休息,睡眠良好身体应变能力强，能适应外界环境变化能抵抗一般性感冒和传染病体重适当、身体均称，站立时头、肩、臂位置协调眼睛明亮、反应敏捷、眼和睑不发炎牙齿清洁、无龋齿、不疼痛、牙龈颜色正常、无出血现象头发有光泽、无头屑肌肉丰满、皮肤富有弹性,2019/12/18,47,健康观念不同健康结局不同,聪明的人，主动健康，投资健康，健康增值，一百二十；明白的人，关注健康，储蓄健康，健康保值，平安九十；无知的人，漠视健康，随心所欲，健康贬值，带病活到七十；糊涂的人，透支健康，提前死亡，生命缩水，五十六十。,2019/12/18,48,不要死于愚昧，不要死于无知,烦恼是想出来的，疾病是造出来的，肥胖是吃出来的，健康是走出来的。,2019/12/18,49,七个小细节会毁掉你的健康,饿了才吃渴了才喝累了才歇困了才睡急了才排胖了才减病了才治,2019/12/18,50,祖国医学认为喜伤心怒伤肝忧伤肺思伤脾悲伤心包恐伤肾惊伤胆,2019/12/18,51,事业、家庭、健康三足鼎立,事业固然很重要，但事业失败，可以再来；家庭更重要，婚姻失败就难以再来；而健康最重要，健康一去就永不再来。,2019/12/18,52,二、健康的基石健康的行为和生活方式,世界卫生组织（who）明确公告：健康长寿遗传因素占15%，社会因素占10%，医疗条件占8%，自然条件占7%，生活方式占60%。良好的生活方式可以养生，养生的关键是细节，核心是适度，基础是坚持。,2019/12/18,53,世界卫生组织(who)：健康四大基石戒烟限酒、合理营养适当锻炼心理平衡,2019/12/18,54,美国国家疾病控制中心,“健康基石”的推行高血压的发病率减少55%脑卒中的发病率减少75%糖尿病的发病率减少50%癌症减少三分之一美国人的预期寿命增加10年,2019/12/18,55,心理平衡,心胸开阔、戒懒惰四句话忘掉过去不去攀比享受今天展望明天幸福没有标准,2019/12/18,56,健康教育=行为改变,三、健康教育,当今中国比以往任何时候都需要健康教育,2019/12/18,57,健康教育就是要用很简单的办法，预防很多的病,老人要注意三个“半分钟”，三个“半小时”醒来在床上躺半分钟，坐起来再半分钟，两腿垂在床沿再等半分钟早上起来运动半小时，中午睡半小时，晚上慢步半小时,2019/12/18,58,健康是个连续谱,第三种状态（亚临床亚健康）疾病健康,2019/12/18,59,四、肥胖问题,缺乏运动又加过度飲食导致肥胖症问题，使糖尿病、高血压、血脂异常接踵而來，名为“代谢综合症”我国沿海地区城市成人居民患此症者已达18%,2019/12/18,60,who体重指数,体重（kg）身高2（m）正常值18.5-22.9（只适用于成人）等于，大于23为超重等于大于25为肥胖我国成人超重22.8%几近2亿！肥胖7.1%已有7000万！虽不以胖为美总也认为是“福相”,2019/12/18,61,适当锻炼,一次三公里30分钟以上一星期五次运动到年龄加心跳等于170,2019/12/18,62,人均寿命,根据世界卫生组织（who）提供的数据全球191个国家中，中国国民平均寿命71.5岁，平均健康寿命为62.3岁，居世界第81位，平均每人有9.5年是带病或残疾生活。1957年，全国慢性非传染性疾病死因占死亡率的23%，而2001年已经达到75.2%。目前我国成人体重超重率22.8%（约2亿人），肥胖率7.1%（约6000多万），血脂异常的为18.6%，高血压患病率18.8%（估计均达到1.6亿人左右），糖尿病患者2.6%（约2000多万），近2000万人空腹血糖不正常。人在晚年（60岁以上）消耗的医疗费用约占医生的40%，其中相当一部分是在人生的最后28天花费的。,2019/12/18,63,五、食品安全问题食品添加剂,食品添加剂应当称得上是人类的“功臣”，它使吃饭从简单的充饥变成一种享受，食物的色、香、味、形、质等都因为它的出现而发生了重大变化。但很多人有顾虑的是，食品添加剂虽然按照规定使用能确保安全性，但安全的一定就健康吗？国家对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种会不会有隐患呢？食品真相大揭密日本食品添加剂推销员的安部司撰写,2019/12/18,64,1、肉丸就是“丸子状的添加剂”,我原来是食品添加剂公司的首席推销员，经常帮各个食品加工厂用最低的成本做出好卖的产品。比方说，我开发的一种肉丸。一个厂商采购了大量的肉碎，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本没法吃，只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的肉碎变成能吃的东西。,2019/12/18,65,首先，加进不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。我们知道，养殖的鸡有蛋鸡和肉鸡。肉鸡主要是吃肉，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡肉，价格就更便宜了。接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。光这样还不行，因为没什么味儿。于是又加了大量的化学调味料。,2019/12/18,66,为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、ph调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。这样，肉丸就做好了。整个过程使用了二三十种添加剂，可以说，它是“丸子状的添加剂”。产品上市后，立刻受到孩子和妈妈们的欢迎。我使用的添加剂都是国家允许的，而且完全遵照国家规定的剂量标准。但存在什么问题呢？就是国家对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样，“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。,2019/12/18,67,我为什么要站在这里讲这些事？因为，有一天，我亲眼见到我的女儿也在乐滋滋地吃我开发的这种肉丸。当我看到她吃的那一刻，我才发现我根本不希望我的孩子吃它们。我是知道添加剂的问题的，可我根本没从实际出发考虑过，一直忙着用添加剂开发各种食品。那一刻，我才认清我开发的食品，黏糊糊的废肉和几十种添加剂做出的肉丸，也是要被我的家人、我的孩子吃进嘴里。我的心里充满了罪恶感。经过好好的反思，我辞去了食品添加剂推销员的工作。我要用我几十年“台前幕后”的经验，告诉大家一些食品的真相。,2019/12/18,68,2、一百支注射器扎出的“火腿”,大家一定很奇怪：100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？多出来的30千克是什么？就是用来增加分量的黏性材料。要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法。但是，如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。,2019/12/18,69,接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的2030。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热等程序，最终变成市场上销售的火腿。在欣喜地将特价品放入购物篮里之前，请看看产品配料表，动脑子思考一下。本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？,2019/12/18,70,3、果汁饮料“无果汁”,我曾经为幼儿园里的孩子表演制作“无果汁”的果汁饮料。柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂维生素c和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。,2019/12/18,71,做甜瓜味饮料的话，甜瓜是绿色的，那么，先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。这两种颜色都是从石油中提炼出来的。我把“调”好的饮料倒进杯子，问大家“要喝吗”，孩子们都面面相觑。然而大家平常喝的饮料就是用这种方法做出来的。以前，饮料里加的是砂糖，但砂糖的甜味太重了，孩子们不喜欢。所以现在换成了果葡糖浆。它的甜味很清爽，孩子们都喜欢。但果葡糖浆存在着让人恐惧的地方，那就是热量过量摄取的问题。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养成分。,2019/12/18,72,但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5。而刚才介绍的粉末制成的“无果汁”果汁，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10以上都是糖汁（糖分）。如果转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的。而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，人不会觉得饱，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶500毫升的饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡，相当于半袋薯片所含的量。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取。已经有科学实验证明，经常饮用清凉饮料，可能促进糖尿病的发生。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60。近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。,2019