第4章 面包加工.ppt.ppt

第四章面包的生产,一、概论,（一）面包的特点营养丰富、易于消化吸收、食用方便、耐贮存（二）面包的分类目前，国际上尚无统一的面包分类标准，常见的分类方法有以下几种：1按面包的柔软度分：硬式面包（如法国棍式面包）、软式面包（如小园面包）2按成形方法分：听形、非听形3按加入糖和食盐的不同分：甜面包、咸面包4按配料不同分：普通面包、高级面包5按消费习惯分：主食、花色、调理面包,1、一次发酵法（直接发酵法）将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法。优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、风味较好。缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。工艺流程：,（三）面包制作方法,2、二次发酵法（中种发酵法）采用二次搅拌，二次发酵的方法。优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。工艺流程：,二、面包的制作工艺,（一）原辅材料的选择和处理1、面包配方面包的配方一般是以小麦粉的用量为100作基准，其余的各种原料，用占小麦粉用量的百分数来表示大致比例如下：面粉（100计）、食盐（1-2，3）、水（45-55）、蛋（4-5）、酵母（0.5-0.75%）、奶粉（4-6）、糖（主食面包4-6，高级面包15-20）。面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐。制作面包的面粉一般采用高筋粉。,2、原辅材料的处理,（1）小麦粉的处理调节粉温目的：以利于面团的形成和面团的发酵。措施：夏天放于干燥、低温、通风的地方；冬天提前搬入车间或暖房中。过筛目的：清除杂质；混入一定量的空气，利于面团的形成和面团的发酵。除掉金属杂质措施：在过筛装置中安装磁铁，吸附金属杂质。存放措施：新加工或新小麦磨制的面粉，需存放24周或添加氧化剂。,（2）酵母处理活化处理（鲜酵母和活性干酵母）酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合（3）水的处理要求中等硬度，微酸性（ph56）水的硬度过大，会增加面筋的韧性，使面包口感粗糙。可以加naco3使硬度降低。水的硬度过小，会使面团过于柔软及发粘，面团塌陷不长个。可以加ca2(po4)3、caso4增加其硬度碱性水：加乳酸中和。酸性水：加na2co3中和。,（二）面团的调制（调粉或和面）,2、面团搅拌六个阶段,即把配方中干性与湿性原料混合均匀，面团呈散砂状，无弹性，伸展性。水化作用进行了一部分，面筋的结合还未开始。,面筋网络开始形成，整个面团结合在一起成为一整体绞在搅拌钩上随之转动，搅拌缸四周逐渐干净。面团硬，无弹性，表面湿。,面团中的面筋充分扩展，面团柔软、细腻，有良好的伸展性、弹性，用手拉成薄片，能达到极薄的均匀半透明状态。,面团表面出现游离水，发粘，面团黏附在搅拌缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸四周流动，失去弹性。,面团表面干燥、光滑，并富弹性。用手可拉成薄片，透明度不好。,面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩无法将面团卷起。,3、操作要领,（三）面团发酵,1、面团发酵的目的（1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。（2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。（3）使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。（4）使面包具有诱人的芳香风味。,2、面团发酵机理（1）糖的变化a.淀粉麦芽糖葡萄糖b.蔗糖葡萄糖果糖酵母只能直接利用单糖，乳糖不能利用。面团中同时存在葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖这四种糖时，利用顺序为：葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖。因此，发酵初期，果糖的量不但没有减少，反而增加。,（2）蛋白质的变化蛋白质在小麦粉自身带有的蛋白酶的作用下发生分解。部分麦胶蛋白在发酵所产生的酒精作用下溶解。麦谷蛋白在发酵所产生的有机酸作用下溶解。空气中的氧气使面筋蛋白继续发生氧化作用。适度的氧化可使面团结合更好，过度会使面筋脆弱。,（3）ph的变化面团发酵的同时还会产生各种有机酸使面团ph下降，把这些反应称为酸发酵。发酵时应严格控制时间、温度，避免ph20，老化缓慢；-720面包老化速度最快，应尽量避免这个温度区；已老化的面包，重新加热到50以上时，可恢复到新鲜柔软状态。（2）原材料的影响选用含面筋高的优质面粉；在小麦粉中混入3%的黑麦粉；适量添加油脂能延缓面包老化。（3）工艺技术的影响拌透、发透、醒透、烤透、凉透（4）使用添加剂-淀粉酶能水解淀粉，导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。但用量过大，将引起产品粘度增大。一般使用量为面粉用量的0.09%0.3%。（5）包装,3、延缓面包老化的措施,四、面包的质量标准,（一）感官指标1、色泽表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦湖。2、形态按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4。3、内部组织口尝松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。4、杂质表面无油污，内部无杂质。,（二）理化指标1、重量不低于或高于规定重量的3%。2、水分含量以面包中心部位为准，为34%-44%。3、酸度以面包中心部位为准，不超过6度。4、比容咸面包3.4ml/g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6ml/g以上。,（三）卫生指标,五、面包加工中常出现的问题及解决方法,（一）面包体积过小原因补救办法1、酵母不足干酵母量为1-1.5%2、酵母失活注意储存温度、保鲜期3、面筋筋力不足改用高筋粉4、面粉太新新面粉需要陈化5、搅拌不足（或过长）6、糖太多抑制酵母的发酵7、发酵温度不当以26-28为宜8、缺少改良剂加入改良剂9、盐不足或过多1.5-2%10、最后醒发不足,（二）面包表皮颜色过深原因补救办法