香辣鸭头.doc_第1页
香辣鸭头.doc_第2页
香辣鸭头.doc_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

干锅香辣鸭头配方及制作方法一、制作配方1、冰鲜鸭头5000克2、干辣椒400克3、川花椒150克4、葱节120克5、鲜姜200克6、烧腊卤全味料150克7、多用鲜香粉50克8、精盐180克9、味精80克10、亚硝酸钠（硝盐）1克11、红曲米50克12、料酒100克13、鲜汤或清水800010000克14、精炼油2000克 二、制作工艺 1、鸭头初加工 解冻，冲洗干净后，加烧腊卤全味料50克（用纱布包好），多用鲜香粉，葱节50克，鲜姜100克，精盐100克，清水1000克，料酒，硝盐，拌匀。腌渍约5小时，放入沸水中焯一焯。 2、制卤汁 干辣椒剪成节，红曲米加清水1200克熬出色，沥渣留汁水待用。 净锅上火，放油烧至三成热，下入川花椒，干辣椒节，及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精、加入烧腊卤全味粉100克（用纱布包好）烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成辣味卤汁。 3、卤制把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤30分钟，关火，让头继续在卤汁中浸泡2050分钟（如不急用可多泡一些时间）即可捞出晾凉，斩件食用。 三、制作要领1、鸭头一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣麻香”风味。3、如果做火锅可以这样做：炒锅上火加食用油(牛油+色拉油=1：2)1000克烧热6成热，下川花椒30克左右炸香，加小米辣椒50克左右稍炒，加郫县豆瓣酱50克炒香，放大葱段或者末100克蒜瓣50克拍破，鲜姜50克拍破，炒香，烹入料酒100克，加鲜汤或开水1500克，多用鲜香粉3
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 事务文书

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论