（茶学专业论文）不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究.pdf

c l a s s i f i c a t i o n ：$ 5 7 1 1 c l a s so fc o n f i d e n t i a l i t yl c o d eo fu n i v e r s i t y 1 0 3 8 9 s t u d e n t sn u m b e r ：1 0 7 1l l o r e s e a r c ho nt h eq u a l i t yo ft e ab e v e r a g e se x t r a c t e d a n db l e n d e db yd i f f e r e n tw a t e rp r o p e r t y c l a s so fd i s c i p l i n e ：a g r o n o m y f i r s tg r a d ed i s c i p l i n e ：h o r t i c u l t u r e s e c o n dg r a d ed i s c i p l i n e ：t e as c i e n c e r e s e a r c hf i e l d ：t e aq u a l i t ya n dp r o c e s s i n g s u p e r v i s o r ：p r o f s u ny u n p r o f y u ep e n g x i a n g p r o f l a iz h o n g x i o n g s u b m i t t e dt i m e ：a p r i l ，2 0 1 0 2川0m 0 84 舢7iiil删y 独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是本人在指导教师的指导下独立完成的研 究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作了答谢的地方 外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本研究做出贡献的同志， 都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯他人知识产权的行为，由本人 承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名： 日期：y i9 、i 、lv 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学校有权 送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部分内容，可 以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在年后解密可适用本授权书。 口 不保密，本论文属于不保密。 口 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名： 舯刻碟辎辄p 日期：y 卜b 、y 日期： - y l 认、v 福建农林大学2 0 1 0 届硕士学位论文不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究 目录 摘要i a b s t r a c t l 第一章引言”l 1 1 我国茶饮料的发展现状及趋势l 1 2 茶饮料浸提工艺的研究进展”2 1 2 1 浸提温度、时间2 1 2 2 茶水比3 1 2 3 浸提方式4 1 3 水质对茶饮料品质的影响研究进展5 1 3 1 水的浊度、色度对茶饮料的影响5 1 3 2 水的硬度对茶饮料的影响5 1 3 3 金属离子对茶饮料的影响5 1 3 4p h 对茶饮料的影响6 1 4 茶饮料品质的主要基础”6 1 4 1 茶饮料品质的感官基础6 1 4 2 茶饮料品质的生化基础7 1 5 本项目研究的意义、内容与目的7 1 5 1 本项目研究的意义7 1 5 2 本项目研究的内容与目的”8 第二章不同水质理化特性及其对茶饮料调配品质的影响9 2 1 材料方法与仪器9 2 1 1 试验材料9 2 1 2 方法与仪器”9 2 1 2 1 水质理化特性的测定与仪器9 2 1 2 2 茶饮料调配方法。9 2 1 2 3 茶饮料汤色因子的测定与仪器1 0 2 1 2 4 茶饮料主要生化成分测定l o 2 2 1 5 茶饮料感官审评“10 2 1 1 6 数字分析l l 2 2 结果与分析1 1 2 2 1 五种不同水质理化特性分析l l 2 2 2 不同水质的茶饮料汤色因子的变化“1 2 2 2 2 1 不同水质对茶饮料亮度的影响1 2 2 2 2 2 不同水质对茶饮料浊度的影响1 4 2 2 2 3 不同水质对茶饮料色差的影响1 5 2 2 3 不同水质的茶饮料生化成分的变化”l8 2 2 4 不同水质的茶饮料儿茶素的变化”2 1 福建农林大学2 0 1 0 届硕士学位论文不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究 2 2 5 不同水质的茶饮料感官品质的变化2 2 2 3 小结与讨论2 4 第三章不同水质对茶饮料储藏特性的研究2 6 3 1 材料与方法2 6 3 1 1 材料2 6 3 1 2 方法2 6 3 1 3 数字分析2 6 3 2 结果分析2 6 3 2 1 不同水质的茶饮料储藏过程中汤色因子的变化2 6 3 2 3 1 不同水质的绿纯茶储藏过程中儿茶类的变化2 6 3 2 1 2 不同水质的茶饮料储藏过程中色差的变化2 9 3 2 2 不同水质的茶饮料储藏过程中主要生化成分的变化3 l 3 2 3 不同水质的茶饮料储储藏过程中儿茶素类的变化3 1 3 2 3 1 不同水质的绿纯茶储藏过程中儿茶类的变化- 3 l 3 2 3 2 不同水质的冰茶储藏过程中儿茶素类的变化3 5 3 2 4 不同水质茶饮料储藏过程中感官品质的变化3 6 3 2 4 1 不同水质的绿纯茶储藏过程中感官品质的变化3 7 3 2 4 2 不同水质的冰茶储藏过程中感官品质的变化”3 7 3 3 小结与讨论3 7 第四章不同水质因子对茶饮料品质的影响3 9 4 1 1 材料3 9 4 1 2 方法3 9 4 1 2 1p h 对茶饮料的影响测定”3 9 4 1 2 2 电导率、硬度对茶饮料的影响测定3 9 4 1 2 3 不同金属离子浓度对茶饮料的影响测定3 9 4 1 3 数字分析3 9 4 2 结果与分析4 0 4 2 1 水质p h 值对茶饮料的影响4 0 4 2 2 电导率对茶饮料的影响一4 2 4 2 3 不同金属离子对茶饮料的影响一4 3 4 2 3 1 钙离子浓度对茶饮料的影响4 3 4 2 3 2 镁离子浓度对茶饮料的影响4 4 4 2 3 3 钾离子浓度对茶饮料的影响4 4 4 2 3 4 铁离子浓度对茶饮料的影响4 5 4 2 3 5 锌离子浓度对茶饮料的影响4 5 4 2 3 6 铝离子浓度对茶饮料的影响4 6 4 3 小结与讨论4 6 第五章不同水质对绿茶茶汤浸提的影响4 8 5 1 材料与方法4 8 i i 福建农林大学2 0 1 0 届硕士学位论文不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究 5 1 1 材料4 8 5 1 2 绿茶茶汤浸提4 8 5 1 3 茶汤理化品质分析方法4 9 5 1 4 数字分析4 9 5 2 结果分析。4 9 5 2 1 浸提条件对茶汤品质的影响”4 9 5 2 1 1 浸提条件对茶汤亮度及色差的影响5 0 5 2 1 2 浸提条件对提取率及茶汤主要成分的影响5 2 5 2 2 不同浸提水质对茶汤品质的影响5 2 5 2 2 1 不同浸提水质对茶汤亮度、色差的影响5 2 5 2 2 2 不同浸提水质对茶汤主要生化成分、水浸出物的影响一5 4 5 2 2 3 不同浸提水质对茶汤感官品质的影响5 5 5 3 小结与讨论5 5 第六章结论5 7 6 1 本研究的主要结论5 7 6 2 本课题的研究的创新之处6 0 参考文献6 l 附录6 6 致谢7 8 福建农林大学2 0 1 0 届硕， ：学位论文不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究 摘要 水在茶饮料中占8 0 以上，是决定茶饮料品质的关键因子之一。本研究通过比较蒸馏 水、纯净水、软化水、矿泉水和自来水五种不同水质理化特性的差异，研究不同水质对茶 饮料浸提、调配品质的影响，并分析不同水质的茶饮料在4 0 培养箱中老化储藏过程中汤 色、茶多酚、儿茶素、感官品质等的变化规律，探讨不同水质茶饮料的储藏特性。结果表 明： l 不同水质理化特性的研究 本试验以蒸馏水、纯净水、软化水、矿泉水和自来水为供试材料，对其电导率、硬度 与p h 进行研究，结果表明：蒸馏水、纯净水的硬度小于o o l m g l ，电导率低，无显著差 异；软化水的硬度小于l m g l ，但电导率高达1 2 4 4 3us c m ，与矿泉水的电导率无显著差 异；矿泉水、自来水硬度较高，差异显著，自来水硬度( 3 4 0 8m g l ) 、电导率( 1 3 9 8 0 us c m ) 最高。蒸馏水与纯净水p h 低，分别为5 9 3 、5 3 1 ，差异显著，都属于酸性水； 软化水、矿泉水与自来水p h 分别为7 1 0 、7 1 5 、7 0 5 ，属于中性水，三者差异不显著。 2 不同水质对茶饮料的影响研究 用不同水质调配绿纯茶、冰绿茶、冰红茶饮料，研究不同水质对茶饮料品质的影响。 结果表明：不同水质对绿纯茶、冰红茶的亮度影响显著，对冰绿茶的亮度无影响。蒸馏水、 纯净水的茶汤亮度最高，但汤色偏浅，不能很好得反映原茶的汤色；矿泉水与自来水中的 钙、镁等离子含量使茶汤被氧化，汤色较深，但由于未杀菌，离子含量对茶汤的氧化程度 不严重，反而更有利于反映茶汤原有的汤色。水质对茶饮料茶多酚、咖啡碱、氨基酸与儿 茶素等主要生化成分含量无影响。 3 不同水质对茶饮料储藏特性的影响研究 将不同水质调配的饮料放在4 0 培养箱中老化储藏，结果表明：储藏过程中，茶饮料 的亮度下降，汤色加深。蒸馏水、纯净水的茶饮料汤色较稳定，变化较小；矿泉水、自来 水的绿纯茶储藏一段时间后出现沉淀。储藏过程中，茶多酚、咖啡碱的含量稳定不变，氨 基酸呈下降趋势。儿茶素总量呈下降趋势，电导率小的蒸馏水与纯净水的饮料儿茶素总量 下降趋势明显小于电导率大的其它三种水质的饮料，其中以蒸馏水的饮料变化最小，矿泉 水的饮料变化最大。 4 储藏过程中不同水质对茶饮料感官品质的影响研究 矿泉水调配的饮料在口感上较协调醇厚饱满，但是储藏一段时间后，汤色加深且稍浑。 蒸馏水调配的饮料总体会偏涩、茶感弱、鲜爽味不好，自来水调配的饮料品质最差，杂味 明显。纯净水与软化水调配的饮料品质差不多，在储藏过程中未出现沉淀。 i 福建农林大学2 0 1 0 届硕士学位论文 不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究 冰茶在调制时进行了加酸加糖，所以不同水质对冰茶感官品质的影响相对较小。蒸馏 水的茶汤相对较酸，口感淡薄偏涩，矿泉水的茶汤口感醇厚，在储藏过程中口感保持的较 好，但与纯净水、软化水的差异不大。 5 不同水质因子对绿茶饮料的影晌研究 水质不同p h 值、电导率、硬度对绿茶饮料的亮度、色差影响较大。水质p h 超过7 5 时会使汤色氧化加速，呈暗褐色，对茶汤品质不利；随着水质电导率、硬度升高，绿纯茶 感官品质下降，汤色变黄，亮度下降，滋味苦涩。c a 2 + 、f e 2 + 、a i ”、z n 2 + 等金属离子浓度 对绿茶感官品质影响较大。当这些金属加入量小于5p p m 时，会使茶汤滋味变的醇厚，茶 感增强，苦涩味减缓。但是超过一定量时，会对茶汤产生不利的影响。 6 不同水质对茶叶浸提的影响研究 用不同水质浸提云雾绿茶。结果发现：不同浸提水质对茶汤的亮度、色差影响显著。 蒸馏水、纯净水浸提的绿茶汤黄绿明亮，矿泉水、自来水的茶汤略浑，汤色偏黄；软化水 的茶汤介于中间。不同浸提水质对绿茶汤的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物无明显影 响。通过对绿茶汤感官审评可知，蒸馏水的茶汤香气较清，滋味淡薄偏苦涩；纯净水的茶 汤滋味醇厚，汤色黄绿明亮，与软化水的茶汤差异不大；矿泉水的茶汤茶感较好，滋味醇 厚，香气纯正饱满，但是汤色偏黄；自来水的茶汤品质最差，有异味、锈味。 关键词：水质；茶饮料；调配：浸提；生化成分；感官品质； 福建农林大学2 0 1 0 届硕一i ：学位论文 不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究 t h er e s e a r c ho nt h eq u a l i t yo ft e ab e v e r a g e se x t r a c t e da n db l e n d e db y d i f f e r e n tw a t e rp r o p e r t y a b s t r a c t w a t e ri so n eo ft h ek e yf a c t o r sd e t e r m i n i n gt h eq u a l i t yo ft e ab e v e r a g e s ，s i n c e8 0p e r c e n to f t h eb e v e r a g ei sw a t e r t h ep a p e rc o m p a r e dt h ed i f f e r e n c eo f p h y s i c a la n dc h e m i c a lp r o p e r t i e so f t h ef i v ev a r i o u sw a t e rp r o p e r t i e s ( d i s t i l l e dw a t e r , p u r i f i e dw a t e r , s o f t e n e dw a t e r , m i n e r a lw a t e r a n dt a pw a t e r ) ，s t u d i e dt h ee f f e c tt h a td i f f e r e n tw a t e rp r o p e r t i e st a k eo nt h ee x t r a c t i o na n d b l e n d i n g o ft e a d r i n k s ，a n a l y z e d t h ee v o l u t i o no ft h e l i q u o rc o l o r , t e ap o l y p h e n o l ， c a f f e i n e ，c a t e c h i n sa n ds e n s o r yq u a l i t yo ft e ad r i n k sm a d eo fv a r i o u sw a t e rq u a l i t yd u r i n gt h e a g i n gs t o r a g eu n d e rt h e4 0 ”ci n c u b a t o r ，a n dd i s c u s s e dt h es t o r a g eb e h a v i o u ro ft e ad r i n k sm a d e o fv a r i o u sw a t e rq u a l i t y t h er e s u l t sa r ea sf o ll o w s ： 1r e s e a r c ho nd i f f e r e n tw a t e rq u a l i t y i nt h ep r e s e n ts t u d y ，d i s t i l l e dw a t e r , p u r i f i e dw a t e r , s o f t e n e dw a t e r , m i n e r a lw a t e ra n dt a p w a t e ra r ep r o v i d e da st h em a t e r i a l st ob et e s t e dw i t hr e g a r dt ot h e i re l e c t r i cc o n d u c t i v i t y ， h a r d n e s sv a l u ea n dp h t h er e s e a r c hs h o w s ：t h eh a r d n e s sv a l u eo fd i s t i l l e dw a t e ra n dp u r i f i e d w a t e ri sl o w e rt h a no 01m g l ；t h e i re l e c t r i cc o n d u c t i v i t yi sl o w , w i t hn on o t a b l ed i f f e r e n c e t h e h a r d n e s sv a l u eo fs o f t e n e dw a t e ri sl o w e rt h a nlm g l ，a n di t se l e c t r i cc o n d u c t i v i t yi sl o w ；t h e r e i sn or e m a r k a b l ed i f f e r e n c eb e t w e e ns o f t e n e dw a t e r , m i n e r a lw a t e ra n dt a pw a t e ri nt e r m so f e l e c t r i cc o n d u c t i v i t y t h eh a r d n e s sv a l u eo fm i n e r a lw a t e ra n dt a pw a t e ri sf a i r l yh i g h ；t h e d i f f e r e n c eb e t w e e nt h et w oi sr e m a r k a b l e ，t a pw a t e rr a n k i n gt h eh i g h e s tw i t hah a r d n e s sv a l u eo f 3 4 0 8m g la n de l e c t r i cc o n d u c t i v i t yo f13 9 8 0us c m t h ep ho fd i s t i l l e dw a t e ra n dp u r i f i e d w a t e r ( 5 9 3a n d5 3lr e s p e c t i v e l y ) i sl o w , r e n d e r i n gt h e ma c i dw a t e r t h ep ho fs o f t e n e dw a t e r m i n e r a lw a t e ra n dt a pw a t e ri s7 10 7 15a n d7 0 5r e s p e c t i v e l y , r e n d e r i n gt h e mn e u r a lw a t e r ； t h e r ei sn or e m a r k a b l ed i f f e r e n c ei nt e r m so fp ha m o n gt h et h r e e 2r e s e a r c ho nt h ee f f e c to fd i f f e r e n tw a t e rq u a l i t yo nt h eq u a l i t yo ft e ab e v e r a g e s g r e e nt e ab e v e r a g e s ，i c eg r e e nt e ab e v e r a g e sa n di c eb l a c kt e ab e v e r a g e sa r ee x t r a c t e da n d b l e n d e dw i t hd i f f e r e n tw a t e ra n dt h ee f f e c to fd i f f e r e n tw a t e rq u a l i t yo nt h eq u a l i t yo ft e a b e v e r a g e si ss t u d i e d i ts h o w s ：t h ed i f f e r e n c eo fw a t e rq u a l i t yh a sar e m a r k a b l ee f f e c to nt h e b r i g h t n e s so fg r e e nt e ab e v e r a g e sa n di c eb l a c kt e ab e v e r a g e s ，w h i l et h ee f f e c to ni c eg r e e nt e a b e v e r a g e si su n n o t i c e a b l e t h et e ab e v e r a g e se x t r a c t e da n db l e n d e dw i t hd i s t i l l e dw a t e ra n d p u r i f i e dw a t e rh a st h eh i g h e s td e g r e eo fb r i g h t n e s s ，h o w e v e ral i g h t e rc o l o r , s ot h e yf a i l t o d i s p l a ys a t i s f a c t o r i l yt h ec o l o ro ft e ai t s e l f t e ali q u o ri nt h ec a s e so fm i n e r a lw a t e ra n dt a pw a t e r l i t s h o wt h eg r e a t e s td e g r e eo fd e c l i n i n g 4r e s e a r c ho nt h ee f f e c t so fw a t e rq u a l i t yo ns e n s o r y q u a l i t yo fd i f f e r e n tt e a b e v e r a g e s t e ab e v e r a g e sm a d ef r o mm i n e r a lw a t e rt a s t em e l l o w , b u tt h ec o l o rg r o w sd a r ka n dt h e l i q u o rt u r n st u r b i da f t e rap e r i o do ft i m e t e ab e v e r a g e sm a d ef r o md i s t i l l e dw a t e ra r eg e n e r a l l v a s t r i n g e n t ，l e s sr e f r e s h i n g ，a n dt a s t el e s s l i k et e a t e ab e v e r a g e sm a d ef r o m 郇w a t e rh a st h e w o r s tq u a l i t y , w i t hn o t i c e a b l e d i s t u r b i n gt a s t e t e ab e v e r a g e sm a d ef r o mp u r i f i e dw a t e ra n d s o f t e n e dw a t e rh a v es i m i l a rq u a l i t ya n dd on o tp r e c i p i t a t ed u r i n gs t o r a g e i nt h ec a s eo fi c et e ab e v e r a g e s ，w a t e rq u a l i t yh a sas m a l l e re f f e c to nt h e i rs e n s o r yq u a l i t y s i n c et a r ta n ds u g a ra r ea d d e di nt h e p r o c e s so fb l e n d i n g c o m p a r a t i v e l ys p e a k i n g ，t h et e al i q u o r o fd i s t i l l e dw a t e ri st a r t e ra n di tt a s t e sa s t r i n g e n t ；w h i l et h et e al i q u o ro fm i n e r a lw a t e rt a s t e s m e l l o w e ra n dt h et a s t es t a y ss t e a d yd u r i n gs t o r a g e ；a n di ti sq u i t es i m i l a rt ot h ec a s e so f p u r i f i e d e r a g e s c o n s i d e r a b l ei m p a c to nt h e v a l u eg o e sb e y o n d7 5 ，t h e 福建农林大学2 0 1 0 届硕上学位论文 不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究 o x i d i z a t i o np r o c e s si sa c c e l e r a t e da n dt h et e al i q u o rt a k e so nab r o w nl o o k ，w h i c hi sn o ta f a v o r a b l ec o n d i t i o nt o d i s p l a yt e aq u a l i t y t h es e n s o r yq u a l i t yo fg r e e nt e ab e v e r a g e si so n d e c l i n ea st h ee l e c t r i cc o n d u c t i v i t ya n dh a r d n e s sv a l u eg ou p a tt h es a m et i m e ，t h ec o l o rt u r n s y e l l o w , t h ed e g r e eo fb r i g h t n e s sf a l l s ，a n dt h et e al i q u o rt a s t e sa s t r i n g e n t t h ec o n t e n to fc ai o n ， f ei o n ，a li o na n dz ni o ny i e l d sa f a i r l yb i gi m p a c to ns e n s o r yq u a l i t y w h e nt h ea m o u n to ft h e m e t a l sa d d e di ss m a l l e rt h a n5p p m ，t e al i q u o rt a s t e sm e l l o w , t h et a s t ee n h a n c e m e n t ，a n dt h e a s t r i n g e n tt a s t eg e t sw e a k e r i ft h ea m o u n te x c e e d sac e r t a i nv a l u e ，i tw i l lb ea nu n f a v o r a b l e c o n d i t i o nt ot h et a s t e 6r e s e a r c ho nt h ee f f e c t so fw a t e r q u a l i t yo nt e ae x t r a c t i o n w a t e rq u a l i t yh a sar e m a r k a b l ee f f e c to nt h eb r i g h t n e s sa n dc o l o ro ft e al i q u o r t h ec o l o ro f t h et e al i q u o re x t r a c t e df r o md i s t i l l e dw a t e ra n dp u r i f i e dw a t e ri sy e l l o w i s hg r e e na n db r i g h t ； w h i l et h ec o l o ro ft h a te x t r a c t e df r o mm i n e r a lw a t e ra n d t a pw a t e ri st u r b i da n dd a r k e ry e l l o w ； t h es i t u a t i o no fs o f t e n e dw a t e rg o e sb e t w e e nt h et w o w a t e rq u a l i t yh a sn or e m a r k a b l ee f f e c to n t e ap o l y p h e n o l s ，a m i n oa c i d ，c a f f e i n e ，e x t r a c t i n gy i e l do fg r e e nt e al i q u o r j u d g i n gf r o mt h e s e n s o r yq u a l i t yo fg r e e nt e al i q u o r ，i ts h o w st h a tt h et e al i q u o re x t r a c t e df r o md i s t i l l e dw a t e r s m e l l sl i g h t l yf l a g r a n t ，a n dt a s t e sa s t r i n g e n t ；t h el i q u o re x t r a c t e df r o mp u r i f i e dw a t e rt a s t e s m e l l o w , w i t hab r i g h ty e ll o w i s hc o l o r , s i m i l a rt ot h ec a s eo fs o f t e n e dw a t e r ；t h el i q u o re x t r a c t e d f r o mm i n e r a lw a t e rc a r r i e sam e l l o wt a s t ea n dar i c hf r a g r a n c ew i t hi t ，y e tt h ec o l o ri sd a r k e r ；t h e t e al i q u o re x t r a c t e df r o mt a pw a t e rh a st h ew o r s t q u a l i t y ，c a r r y i n gad i s t u r b i n g l yr u s t i n gs m e l l k e yw o r d s ：w a t e rq u a l i t y ；t e ab e v e r a g e ；b l e n d i n g ；e x t r a c t i n g ；b i o c h e m i c a lc o m p o n e n ；s e n s o r y q u a l i t y v 福建农林大学2 0 1 0 届硕士学位论文不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究 第一章引言 1 1 我国茶饮料的发展现状及趋势 近几年，中国软饮料市场结构发生了明显的变化，原来备受推崇的碳酸饮料逐渐“退 烧 ，而以茶饮料为代表的“新生代饮品 迅速崛起【l 】。随着茶叶保健功能研究的深入与人 们健康意识的提高，茶饮料、果蔬等健康饮料逐渐受到人们欢迎，碳酸饮料的市场主导地 位逐步被其取代。2 0 0 9 年，我国第一季度果汁和蔬菜汁饮料产量达至u 2 7 4 1 6 万吨，同比增 长3 3 2 9 ；碳酸饮料产量2 5 1 0 5 万吨，同比下降了3 4 9 t 2 1 。茶饮料是以茶叶的水提取液或 浓缩液、速溶茶粉为主要原料，经过滤、调配、灭菌和灌装等工序加工而成，含有一定量 茶叶有效成份，且具有茶风味的液体制品【3 1 。根据茶饮料的配方不同可以分为纯茶型茶饮 料、调味型茶饮料和功能型茶饮料【4 】。以调味茶为主，逐渐向纯茶、健康茶发展，产品的 多样化和功能性将会足今后茶饮料的发展趋势【5 】。 速溶茶粉作为茶饮料加工的原料，其研制始于1 9 5 0 年的美国，到2 0 世纪6 0 年代出现了 工业规模的冰茶制造业【6 】，日本在8 0 年代初首先开发和生产了罐装茶饮料，使茶饮料成为 国际饮料市场上增长速度最快、发展潜力最大的“新生代饮品。茶饮料被认为符合现代 人健康、时尚、绿色、便捷的消费理念。日本是目前茶饮料的最大生产国，乌龙茶饮料占 首位，红茶次之【1 1 ，日本茶饮料市场上主要以低糖、无糖茶饮料为主；我国茶饮料发展较 快的是台湾地区，茶饮料在饮料市场中市场占有率达5 0 以上。到目前为止，台湾已开发 出1 0 0 多种茶饮料，主要是乌龙茶和绿茶饮料【i 】。 我国茶饮料是从2 0 世纪8 0 年代中后期开始发展起来，最早的产品是中国茶叶研究所研 制的茶可乐与茶汽水。9 0 年代旭日升集团推出冰茶和暖茶，随后各大企业纷纷加入【7 】。近 几年来，茶饮料的发展迅速。1 9 9 4 年开始规模生产茶饮料，1 9 9 7 年茶饮料产量为2 0 万吨， 1 9 9 8 年为4 0 万吨，1 9 9 9 年超过8 0 万吨，2 0 0 0 年为1 5 0 万吨，2 0 0 1 年为3 0 0 万吨，2 0 0 2 年达到 4 0 0 多万吨【7 8 】。1 9 9 7 2 0 0 7 年1 0 年间产量增长了5 8 0 万吨，平均增长速度接近2 0 。2 0 0 8 年1 1 0 月，饮料行业产量5 3 4 5 3 8 万吨，比2 0 0 7 年同期增长2 9 4 ，果汁及果汁饮料、碳酸饮料、 包装饮用水l e 2 0 0 7 年同期分别增长8 6 3 、2 9 4 、3 0 6 4 【9 】。2 0 0 9 年软饮料工业生产总体 保持高速增长，全年各类饮料产量8 0 8 6 2 万吨，增长2 4 3 3 ，l 9 2 0 0 8 年增幅提高了近5 个百 分点【1 0 1 。2 0 0 9 年我国饮料产品将向多样化发展，其中，传统碳酸饮料保持平稳，茶饮料继 续走红，咖啡饮料有所发展。茶饮料的发展将延伸到花草茶等产品，茶饮料市场进入一个 新的发展阶段【l 。在目前饮料市场中，包装饮用水约占4 0 ，碳酸饮料约占3 0 ，果汁与 果汁饮料、茶饮料、功能饮料各占1 0 左右i 1 1 】。近年来，饮料行业发展呈现明显的结构调 整特点：碳酸饮料产量比例继续降低，饮料生产增长点主要集中在果蔬汁饮料、植物蛋白 1 福建农林大学2 0 1 0 届硕士学位论文不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究 饮料和茶饮料等产品，瓶( 罐) 装饮用矿泉水的生产也将同步发展。未来几年将是饮料行 业生产结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将形成新的产业结构主体。 目前国内外很多饮料生产企业已进入到茶饮料市场，但真正有影响力的茶饮料企业并 不多，市场品牌集中化的趋势明显，销售排名前十位的茶饮料品牌的市场份额超过9 6 ， 产销量主要集中在康师傅、统一、雀巢、娃哈哈等几个大品牌上。由于茶饮料未来市场前 景广阔及茶饮料的澄清、灭菌、护色和护香等技术方面的提高，以碳酸饮料发家的“两乐 也随着市场的需求转身到茶饮料市场，加快了茶饮料市场的渗透度。可口可乐公司的“原 叶 茶饮料，2 0 0 9 年的消费者比例与2 0 0 8 年相比增长t 6 0 t 圯】。 由于健康意识的提高，消费者逐渐从碳酸饮料和浓缩产品转而选择更加健康的软饮 料。茶的天然健康属性和高含量的抗氧化成分，使茶饮料成为全球软饮料市场的一个关键 增长点【l3 1 。我国茶饮料市场向多元化的方向发展，2 0 0 8 年各饮料产品的消费者间存在极高 的重叠性【l 。碳酸饮料消费者中5 8 4 饮用茶饮料，功能性饮料消费者9