（旅游管理专业论文）战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究.pdf

战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 内容摘要 在市场经济条件下 现代饭店更注重从战略角度管理企业 以期获得持久 的竞争优势 成本控制在我国饭店业的研究已经比较多见 但多数侧重于分析 企业内部产品生产和经营过程的成本控制 并且关注的是成本本身的计算数据 而企业外部上下游价值链中的供应商和消费者产生的成本却常被忽视 导致现 代饭店中出现经济效益下降 竞争力不足的现象 所以 采用科学有效的成本 管理方法也将为企业带来持久的竞争优势 本文以饭店价值链为研究主线 首先构建饭店企业的价值链 分析饭店的 内外部价值链 总结现代饭店对内外部价值链管理的侧重和创新 阐述运用有 效的工具管理价值链是非常必要的 进而文章导入战略成本管理的概念 论述 战略成本管理是一个饭店实现战略转型的新型工具 它是对饭店价值链进行成 本管理的工具 并通过一系列工具对饭店进行战略定位和成本动因分析 随后 基于以上研究 对饭店进行整合内部价值链 拓展外部价值链和作业成本管理 以期获取饭店竞争优势 最后为结论和展望 点出本文的核心观点 饭店成本 管理决不仅仅是管理内部 而是整个价值链的管理 战略成本管理是饭店获取 竞争优势的有力工具 关键词 饭店 价值链 战略成本管理 竞争优势 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 a b s t r a c t i nt h em a r k e te c o n o m yc i r c u m s t a n c e m o d e r nh o t e lm u s tp a ym u c ha t t e n t i o nt o t h es t r a t e g i cm a n a g e m e n t i no r d e rt oo b t a i nl o n g l a s t i n gc o m p e t i t i v ea d v a n t a g e i n o u rc o u n t r y m a n ys t u d i e sa b o u tc o s tc o n t r o li nh o s p i t a l i t yi n d u s t r yh a v eb e e nf o u n d b u tm o s to ft h e mf o c u so nt h ea n a l y s i so fi n t e r n a lb u s i n e s sp r o c e s sp r o d u c t s o rj u s t c o n c e r na b o u tt h ec a l c u l a t i o no ft h ec o s td a t a e x t e r n a lv a l u ec h a i no nt h ec o s to f s u p p l i e r sa n dc o n s u m e r si so f t e nn e g l e c t e d w h i c hi sl e a d i n gt ot h ee c o n o m i cd e c l i n e a n dt h ec o m p e t i t i v e n e s ss h o r t a g e t h e r e f o r e u s i n go fs c i e n t i f i ca n de f f e c t i v e m e t h o d so fc o s tm a n a g e m e n tw i l ll e a dt ol a s t i n gc o m p e t i t i v ea d v a n t a g e t h i sa r t i c l ea t t e m p t st os t u d yt h eh o t e l sv a l u ec h a i n f i r s t 1w i l lb u i l dh o t e l s v a l u ec h a i n a n da n a l y z ei n t e r n a la n de x t e r n a lv a l u e so fh o t e l s s u m m i n gu pf o c u s e s a n di n n o v a t i o n so fh o t e l sm a n a g e m e n t t h e n t h ea r t i c l ep u t sf o r w a r dt ot h ec o n c e p t o fs t r a t e g i cc o s tm a n a g e m e n t w h i c hi san e wt y p eo ft r a n s i t i o ns t r a t e g y i m p l e m e n t a t i o nt o o l b a s e do nv a l u ec h a i na n a l y s i so ft h ec o s t a n du s i n gar a n g eo f t o o l sf o ra n a l y z i n gh o t e l sv a l u ec h a i n t h e i rs t r a t e g i cp o s i t i o na n dc o s td r i v e r s s u b s e q u e n t l y t h ei n t e g r a t i o no ft h ei n t e m a lv a l u ec h a i na n dt h ee x p a n d i n go ft h e e x t e r n a lv a l u ec h a i na r et h ee f f e c t i v ew a y st oo b t a i nc o m p e t i t i v ea d v a n t a g e s f i n a l l y y o u w i l ls e ec o n c l u s i o n sa n do u t l o o ko p i n i o n so ft h i s a r t i c l e s t r a t e g i c c o s t m a n a g e m e n ti sap o w e r f u lt o o lf o rh o t e l st oo b t a i nc o m p e t i t i v ea d v a n t a g e k e yw o r d sh o t e l v a l u ec h a i n s t r a t e g i cc o s tm a n a g e m e n t c o m p e t i t i v ea d v a n t a g e 3 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 图表索引 表12 0 0 7 年全国星级饭店规模及其经营情况 表2 中国饭店业财务效益状况主要指标 表3 竞争对手和生命周期战略定位交叉分析 7 9 3 6 图1 技术路径图 12 图2 饭店价值链构建图 19 图3 波特 五因素分析图 3 3 图4 波士顿矩阵 3 4 图5 饭店产品生命周期曲线 3 5 图6 成本动因的主要类型 3 7 图7 饭店采购价值链重构 4 4 图8a b c a b m 十字模型 4 7 6 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 北京第二外国语学院学位论文写作声明和使用授权说明 学位论文写作声明 本人郑重声明 所呈交的学位论文 论文题目 战略成本管理在饭店价值链整合中的 运用研究 是本人在导师的指导下 独立进行研究工作所取得的成果 除文中已经注明 引用的内容外 本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果 对本文 的研究做出重要贡献的个人和集体 均已在文中以明确方式标明 本声明的法律结果由本 人承担 论文雩懿 獬 日期捌f 年蛔f 徊 学位论文使用授权说明 本人 姓名 一常俊匆虻学号0 6 1 5 0 3 2 1 1 所呈交的论文 论文题目 战略成本管理在饭 店价值链整合中的运用研究 完全了解北京第二外国语学院关于收集 保存 使用学位论 文的规定 即 按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本 学校有权保存学位论文 的印刷本和电子版 并提供目录检索与阅览服务 学校可以采用影印 缩印 数字化或其 它复制手段保存论文 在不以赢利为目的的前提下 学校可以将学位论文编入c n k i 中国 优秀博硕士学位论文全文数据库 及中国科技信息研究所 中国学位论文全文数据库 提供网上服务 保密论文在解密后遵守此规定 敝储铀晔傻唧胜轹 日期 年月日 关于同意 使用本人学位论文的授权书 中国科学技术信息研究所是国家科技部直属的综合性科技信息研究和服务 机构 是国家法定的学位论文收藏单位 肩负着为国家技术创新体系提供文献保 障的任务 从六十年代开始 中国科学技术信息研究所受国家教育部 国务院学 位办 国家科技部的委托 对全国博 硕士学位论文 博士后研究工作报告进行 全面的收藏 加工及服务 迄今收藏的国内研究生博 硕士论文已经达到1 0 0 多 万册 学位论文是高等院校和科研院所科研水平的体现 是研究人员辛勤劳动成果 的结晶 也是社会和人类的共同知识财富 为更好的利用这一重要的信息资源 为国家的教育和科研工作服务 在国家科技部的大力支持和越来越多的专家学者 提议下 中国科学技术信息研究所承担并开发建设了 中国学位论文全文数据库 的加工和服务任务 通过对学位论文全文进行数字化加工处理 建成全国最大的 学位论文全文数据库 并进行信息服务 本人完全了解 中国学位论文全文数据库 开发建设目的和使用的相关情况 本人学位论文为非保密论文 现授权中国科学技术信息研究所将本人学位论文收 录到 中国学位论文全文数据库 并进行信息服务 包括但不限于汇编 复制 信息网络传播等 同时本人保留在其他媒体发表论文的权利 论文题目 战坚盛奎笪理在返廑鱼鱼壁整金虫的运旦班究一 毕业院校 j 匕塞筮三处国适堂院 毕业时间 2 0 0 9 年5 月 论文类型 博士论文口 博士后研究报告口 硕士论文 同等学力论文口 授权人签字 睥俊奄叶 日期 2009 年5月i11 日 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 1 1 研究背景 1 1 1 我国饭店业发展现状 第1 章导论 饭店业是旅游业的支柱产业 我国饭店业经历了萌芽阶段1 1 9 4 9 1 9 7 9 年 起步阶段 1 9 8 0 1 9 8 2 年 高速发展阶段 1 9 8 3 1 9 9 3 年 回落阶段 1 9 9 4 1 9 9 8 恢复上升阶段 1 9 9 卜现在 全国星级饭店已经从2 0 0 0 年 的6 0 2 9 家 增长到了2 0 0 7 年年底的1 4 3 2 7 家 增长率超过1 0 0 目前国家旅 游局每个月都要批准数家五星级酒店 营业收入总额出现稳步增长 但于此同 时 营业利润却在下降 1 饭店规模不断扩大 营业收入稳步增长 2 0 0 7 年末 全国共有星级饭店1 3 5 8 3 家 比上年末增加8 3 2 家 增长6 5 客房1 5 7 3 8 万间 增加1 1 3 9 万间 增长7 8 床位2 9 6 9 4 万张 增加1 8 4 0 万张 增长6 6 全国星级饭店共拥有固定资产原值4 2 9 8 5 7 亿元 比上年末 增长8 6 全国星级饭店的全年平均客房出租率为6 0 9 6 比上年下降o 0 7 个百分点 营业收入总额1 6 4 7 0 3 亿元 比上年增长1 1 1 上缴营业税1 1 8 3 4 亿元 比上年增长9 4 全员劳动生产率9 8 7 万元 人 比上年上升5 2 全国共有5 8 0 6 家国有星级饭店 共实现营业收入6 1 9 9 2 亿元 上缴营j l k 税 4 1 1 4 亿元 全员劳动生产率9 0 1 万元 人 全国外商和港澳台客商投资兴建的 5 9 2 家星级饭店 2 0 0 7 年共实现营业收入2 8 4 8 2 亿元 上缴营业税1 9 6 2 亿元 全员劳动生产率1 6 5 0 万元 人 在1 3 5 8 3 家星级饭店中 五星级饭店3 6 9 家 比上年末增加6 7 家 四星级 饭店1 5 9 5 家 增加2 2 6 家 三星级饭店5 3 0 7 家 增加5 2 8 家 二星级饭店5 7 1 8 家 增加2 0 家 一星级饭店5 9 4 家 减少9 家 表12 0 0 7 年全国星级饭店规模及其经营情况 7 战略成本管理在饭店价值链整合中的运 j 研究 集体企业9 1 4 8 8 7 1 7 0 5 7 3 2 l5 8 2 4 股份合作企业 3 4 23 4 66 6 32 9 5 66 0 5 5 联营企业 7 81 1 52 0 9l o 9 95 8 9 4 有限责任公司 2 6 6 53 3 4 36 1 2 23 6 4 6 56 1 3 6 股份有限公司 6 4 69 0 01 6 5 49 4 4 26 1 8 3 私营经济 2 3 0 91 8 8 93 5 5 61 4 2 0 25 9 3 5 其他企业2 3 12 3 94 4 52 7 4 4 6 1 6 2 港澳台投资经济3 5 3 8 1 5 1 3 3 1 1 6 8 4 76 5 3 4 外商投资经济2 3 95 4 3 8 8 51 1 6 3 56 5 8 7 按规模划分 客房数5 0 0 问以上 1 4 61 0 4 61 7 3 72 1 7 7 l6 3 5 2 客房数3 0 0 一4 9 9 问 5 7 82 1 0 93 5 8 73 3 8 1 76 2 6 2 客房数2 0 0 2 9 9 问 1 0 8 32 5 9 54 6 3 l3 0 7 2 96 3 7 9 客房数1 0 0 1 9 9 问4 0 5 85 5 2 31 0 5 5 14 5 6 4 36 1 2 2 客房数9 9 问以下 7 7 1 8 4 4 6 6 9 1 8 73 2 7 4 35 7 9 0 按饭店星级划分 五星级3 6 91 3 7 32 1 4 74 0 1 0 76 4 6 4 p l j 星级 1 5 9 53 3 6 96 0 0 65 0 2 8 56 3 8 4 二三星级5 3 0 76 4 7 61 2 4 3 35 1 9 7 66 1 2 5 二星级5 7 1 84 2 0 48 4 7 22 儿 7 75 6 7 3 一星级5 9 43 1 66 3 61 1 5 95 6 8 4 平根据中国旅游网公开资料整理瓶得 2 饭店财务效益不佳 出现亏损情况 从表2 可以看出 饭店的主营业务收入利润率较高 但从其他财务效益状 况指标反应饭店的盈利较低 主要原因是饭店主要收入来源于客房收入 而根 据现行企业会计制度 饭店没有归集和分配相应的客房成本 这就使饭店主营 业务收入利润率较高 其它财务效益状况指标较低主要是由于部分饭店靠贷款 建成 每年要支付大笔利息 加上摊销的大额折扣和较大的成本费用 造成了 饭店账面亏损 8 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 根据收入 利润和成本之问的关系 显然是成本吞噬了一部分本该属于利 润的区域 饭店业经营成本与管理费用增长出现不同步的态势 管理费用的增 长速度超过了直接成本的增长速度 因此成本费用的管理仍然是饭店经营者的 值得研究的问题 表2 中国饭店业财务效益状况主要指标 年份净资产收益牢 总资产报酬率 主营业务收入利润率 成奉费用利润率 2 0 0 2 4 80 0 44 4 1 4 7 2 0 0 3 2 0 0 4 2 31 6 24 9 1 1 2 0 0 5 2 4 0 7 8 5 1 4一1 5 根据 中国旅游饭店业2 0 年 相关数据整理 3 外资饭店的介入对内资饭店业发展带来威胁 国际饭店的经营管理越来越向着集团化 系统化发展 他们采取连锁经营 形式 自己投资开发系统 预订系统 管理系统 培训系统 物资生产和供应 系统 经营管理水平和服务质量不断改进和完善 在国际饭店业的激烈竞争中 喜来登 希尔顿 香格罩拉 假同集团等众多著名的国际酒店管理集团陆续进 入中国市场 一方面促进了中国饭店业的管理水平的提高 但同时也增加了客 房供给的数量 在一定程度上加剧了供需矛盾 使饭店业的盈利能力急剧下降 尤其是以单体经营为主的内资饭店 一方面临客源严重缺乏 另一方面成本控 制中的种种问题如潜伏在深水中的暗礁 浮出了水面 许多饭店为了提高客房 出租率 不顾酒店的长期利益纷纷大幅降价 以求获得自身的生存 结果造成 饭店盈利能力进步下降 生存处于更加困难的境地 1 1 2 传统饭店成本管理的缺陷 1 成本与效益配比欠考虑 传统的饭店成本管理局限在微观层面上 从饭店的内部管理出发 主要是 减少支出 降低成本 侧重于对产品成本的核算 注重研究某一部门的成本管 理和成本控制方法 对 宏观 外环境 往来企业问的成本管理方法的研究 甚少 传统的饭店成本管理是以饭店是否节约为依据 片面地从降低成本乃至 9 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 力求避免某些费用的发生入手 强调节约和节省 然而成本最低并不表明企业 能够在竞争中获得成本优势 减少支出降低成本与尽可能少的成本支出 在概 念上是有区别的 只要成本与收入相配比 饭店未来现金流量增加 成本绝对 数的变动是可以忍受的 2 缺乏全局性和外延性 传统成本管理的对象主要是饭店内部的生产服务过程 而对其供应与销售环 节则考虑不多 对于外部的价值链更是视而不见 由于传统的饭店成本管理局 限于饭店个体内部 与供应链上关联企业 比如供应商之间缺乏共同的利益 基础 都是以追求自身利益最大化为目标 也就是说 各关联企业追求的目标 是分散的 都想从与对方的交易中获取最大的利润份额 这样往往造成饭店采 购成本上升 对酒店的预期利润率目标的实现也就会造成很大的影响 3 疏于顾客价值 传统的饭店成本活动是从采购开始到销售部将产品销售给顾客结束的单向 流动过程 很少考虑与顾客的交流 而只顾厉行节约 殊不知成本最低并不表 示就具有成本优势和竞争优势 传统的饭店成本管理的采购动机是源于库存的 短缺 而不是从顾客的需求出发的 今天 面对激烈的市场竞争 面对顾客需 求多样化和个性化 饭店应以顾客需求为导向推出适合顾客 口味 的高质量 产品 力争使饭店获取最大利润 4 沟通障碍 传统饭店成本管理将酒店内部按部门划分成若干个成本中心 这些成本中 心独立地进行成本控制 这样做的初衷本是相当好的 因为依据8 0 2 0 原则 饭店内部员工的权责要对等 因此每个部门 再细化到每个员工都要有成本管 理的意识 都要为所在部门的成本支出负一定的责任 但这样做经常会形成某 一部门内有好的成本管理方法却保守秘密 甚至有的部门以损伤其他部门的利 益为代价来达到本部门的成本管理目标 结果造成部门问沟通不畅 影响到整 个饭店利润的实现 另一方面 饭店与其关联企业之间目标分散 界限清晰 壁垒筑得非常高 彼此之间的沟通和联络非常少 甚至很少做出承诺 可见 饭店与其关联企业之间是相互独立 缺乏沟通的 在交流上存在许多障碍 导 致他们之间形成分割 孤立的静态关系 给饭店成本管理造成大量困难 关联 企业问的失信现象时有发生 1 0 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 综上所述 在市场经济条件下 现代饭店经营管理以获得持久的竞争优势 为目标 要提高饭店经济效益 必须加强成本管理 传统的成本管理主要是从 降低消耗 节约费用考虑 侧重于对产品成本的核算 事实上 现代饭店业需 要一种更长期和更全面的成本管理方法 将顾客等外部因素纳入成本管理的范 畴 实现成本领先 取得竞争优势 促进现代饭店效益的整体提升但是 我国 饭店管理系统中引进战略成本管理还没有完全提上议程 传统成本管理体系也 同益显现其弊端 因此 系统的研究饭店战略成本管理对获得持久竞争优势具 有重要的理论和现实意义 论文通过构建饭店企业价值链 并系统的介绍战略成本管理在饭店价值链管 理中的作用 阐述了饭店竞争优势与战略成本管理之间的关系 从而系统的了 解了成本管理是如何在饭店企业实现持久竞争优势的过程中发挥重要作用的 1 2 研究框架和技术路线 1 2 1 研究框架 导论部分 作者引出研究议题的背景 框架 创新点及预计解决问题 在此基础上 第二章是文献综述和理论准备部分 阐述了价值链理论 战 略成本管理理论 饭店成本管理理论研究的历程和大体情况 并对相关概念进 行界定和阐述 第三章 着重研究饭店企j i k 价值链构成 涉及范罔 及现代饭店价值链管 理的侧重点和创新点 并得出结论 饭店企业需要有效的工具管理价值链 第四章导入战略成本管理的理念 阐述战略成本管理的内涵 特点和模式 并分别运用战略成本管理工具 结合饭店业本身特点 分析饭店的战略定位和 成本动因控制 第血章 基于上述研究 讨论饭店获取竞争优势的途径 即整合内部价值 链 拓展外部价值链和作业成本管理 并通过举例说明 论证战略成本管理在 饭店价值链整合中运用的可行性 第六章 对全文进行总结 指出文章的不足 以及需要进一步研究方向 1 2 2 技术路线 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 图1 技术路径图 1 2 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 1 3 研究方法 本文在研究过程中主要采用了文献综述法 理论借鉴 实证分析和实证的 反馈的辩证思维方法 重视定性研究和理论提升 批判地借鉴国内外对战略成 本管理研究的理论经验 以管理学 经济学 管理会计学 信息学等相关学科 作为本研究的背景学科结合饭店业的特点和现状 把饭店价值链构建和战略成 本管理合理的嫁接 使二者融为一体 并尝试从中得出一些具有现实意义的结 论 做一些深层次的挖掘 1 4 创新点和局限性 本文的创新点在于拓展了传统的饭店价值链 不仅分析了企业内部的 还将 外部价值链作为研究对象 使饭店获取竞争优势 基于饭店的价值链研究 本 文导入战略成管理这一新型成本管理概念 将这一工具运用于饭店价值链管理 为操作层面应用提供思路和框架 是对饭店管理的补充和发挥 希望通过本文 的研究 能为我国饭店业摆脱困境 走上良性发展道路 活跃未来我国饭店管 理提供理论借鉴 丰富我国饭店经营管理的经验 本文的局限性在于作者的实践经验有限 对饭店业务流程的了解仅限于理论 学习 论述的问题在我国还缺乏实践经验 文中提出的一些观点未必正确和成 熟 还需要在饭店成本管理的实际工作中不断探索和应用 进一一步加以改进和 完善 希望各位老师和同学多提指正意见 第2 章文献综述和理论准备 2 1 文献综述 2 1 1 价值链文献综述 早期的价值链思想是由美国麦肯锡咨询公司提出来的 后来由波特加以发 挥 使其成为分析和构建企业竞争优势的一个重要思想和工具 哈佛商学院教 授在其年出版的著作 竞争优势 提出的价值链的基本概念 描述了顾客价值 1 3 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 是如何通过一系列可以导致一个最终产品或服务的活动而形成的 后来 p e t e r h i n e s 重新把价值链定义为 集成物料价值的运输线 将原材料和顾客都纳入 了价值链的环节 p o r t e r 和h i n e s 的工作向人们清晰地揭示了什么是价值链以及 价值链分析方法 为企业进行价值链优化进而控制成本 提升竞争优势创造了 坚实的基础 然而 p o r t e r 的价值链通常被认为是传统意义上的价值链 较偏 重于以单个企业的观点来分析企业的价值活动 企业与供应商和顾客可能的连 接 以及企业从中获得的竞争优势 随着社会经济和科技的发展 人们对价值 链的认识深化 j e f f e r e yf r a y p o r t 和j o h nj s v i o k l a 于1 9 9 5 年提出虚拟价值链 的观点 虚拟价值链的出现将通过价值链分析控制成本 获取竞争优势的战场 由市场场所转入了市场空间 不仅关注的实物价值链的分析 优化 而且关注 对信息的加工和利用进而创造顾客价值 获取成本优势 1 9 9 5 年 l i s a 和h e l e n 在其文献中根据软件行业的特殊性 首次把价值链分析作为一种对软件工程标 准在商业运作中进行最优性的应用 1 9 9 8 年h e n r i 指出 企业间纵横交错的联 系给传统的管理会计带来了新的挑战 无法给企业间的作业整合和优化提供信 息 价值链分析是应付这种挑战的有效工具 2 0 0 3 年j e n n i f e rp e t e r 发文指出价 值链应该从始端发展到最终顾客 其问的每一阶段都应该得到优化来降低成本 及其驱动因素的增长 并谈到与供应商 分销商 顾客的错综复杂的价值关系 如果没有在协一阶段找至实时有效的合作策略 将给企业带来巨大危害 我国学者对价值链的研究较晚 1 9 9 7 年张旭波在 国际经贸探索 上发表 了一篇文章 介绍了波特的价值链理论 国内对于基于价值链的成本控制研究 也是从价值链分析开始的 认为价值链是成本分析的系统工具 成本驱动因素 是媒介 价值链分析是创造成本优势和创造竞争优势的重要途径分析竞争对手 的成本 明确企业成本的优势与不足是创造成本优势的第一步控制成本动因 重构价值链 建立专项成本控制措施等是创造成本优势的重要途径 随着价值 链理论在成本管理 成本控制中运用的深入 价值链与战略成本管理就联系起 来了 认为价值链是相互依存的活动构成的有机整体 战略成本管理要以价值 链分析为起点 成本控制必须重视价值活动之间的联系 2 0 世纪木2 1 世纪初 国内对于价值链上的成本控制研究也相应的细化起来了 2 0 0 2 年 刘志鹤分析 介绍了产品设计阶段的成本控制 她认为成本管理与产品设计有机结合能有效 地避免设计工作盲目性 为企业新产品取得成本竞争优势创造条件 此时 目 1 4 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 标成本规划和价值工程分析等定量的分析方法也开始运用在企业价值链成本控 制阶段 这些研究都有一个共同点 就是只局限于价值链上的控制成本 而没 有提到相关的价值链优化 运用价值链优化进行成本控制 提高企业竞争优势 薄湘平 陈娟年认为 要 在具体分析了企业内外部情况的基础上确定企业的 价值链针对价值链上各个环节的成本行为进行详细的成本分析和严密的成本控 制必要时应当考虑重新构建企业价值链 此时 优化价值链进行控制成本的思 想才开始展现 随后 价值链分析法 应用价值链分析方法进行价值链优化和 价值链再造 基于价值链分析的成本计算方法等等都得到了一定的研究 2 1 2 战略成本管理文献综述 战略成本管理最早于2 0 世纪8 0 年代由英国学者西蒙 s i m m o n s 提出 他 阐述了要实现持续的竞争优势 需要了解竞争对手有关成本 价格 业务量 市场份额 现金流量 投资报酬 盈利能力 变现能力等方面的信息 并强调 学习曲线与长期成本形态在衡量竞争优势中的重要性和了解竞争者成本结构的 重要性 美国哈佛商学院麦克尔 波特 m i c h a e lp o r t e r 教授在其所著两本著作 竞争优势 和 竞争战略 中提出利用企业的价值链获取竞争优势 价值链 思想后来被成功的用在对企业战略成本分析上 成为进行战略成本分析的主要 工具 在波特研究的基础上 美国学者杰克 桑可 jks h a n k 等人于1 9 9 3 年出版了 战略成本管理 的专著 使战略成本的管理方法的理论和方法更加 具体化 基本奠定了战略成本管理思想的基本体系 随后 同本学者将战略成 本管理应用于企业管理 并成为同本企业管理的利器 1 9 9 8 年 一向推崇作业 成本法 a b c 的英国教授罗宾 库伯 r i b b o nc o o p e r 又提出了以a b c 为核心 的战略成本管理体系 欧洲克兰菲尔德学院的格兰迪 t o n yg r u n d y 教授 1 9 9 8 认为 系统的战略成本管理的思想在欧洲和美国几乎同步产生 两种路径产生 的方式不同但思想本质是一样的 都对成本管理被集中在操作层面内不满 认 为战略和财务分析是有益的补充 我国学者对战略成本管理的研究始于2 0 世纪9 0 年代中期 1 9 9 4 年 以余 绪缨为代表的一批会计理论家在 当代财经 上发表了有关作业成本核算和作 业成本管理的首批文章 此后越来越多的人开始重视这方面的研究 并取得了 1 5 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 一定进展 1 9 9 9 2 0 0 0 年 西南财经大学 战略成本管理研究 课题组在 四 川会计 上相继发表四篇文章 论战略成本管理产生的社会背景和现实意义 战略成本管理的出发点与应用 战略成本管理的新视点 和 论战略成本 动因与企业扩张战略探索 建立了战略成本管理的基本理论框架 确定了基本 的分析方法 夏宽云在2 0 0 0 年出版的 战略成本管理 一书中 对如何采取桑 克模式进行战略定位分析 价值链分析和战略成本动因分析做了详细阐述 并 结合我国成本管理实际情况 提出以战略成本管理体制来改革我国现有成本管 理体制的设想 2 0 0 5 年以后 国内学者对战略成本管理的研究明显增多 而且 更加多元化 厦门大学的傅元略探讨了在当今网络环境下 网络价值链与战略 管理会计的继承是战略管理会计的发展方向 并从战略成本管理的分析工具一 一价值链分析出发 建立一个基于网络价值流的战略管理会计集成系统 并称 之为价值流战略管理会计系统 2 0 0 8 年 李雪琴对战略成本管理的应用条件做 了深入探讨 从而为战略管理实施条件提供了理论依据 从战略成本管理理论的发展历程可以看出 战略成本管理从产生至今已有 约2 0 年的历史 已有的战略成本管理理论取得了丰硕的成果 但是自上世纪年 代中期到现在 战略成本管理在理论上并没有大的进展 然而这十年来 企业 的内外部环境却发生了很大的变化g 因此 研究战略成本管理在新环境下的应 用 仅仅照搬原有的理沦是不够的 需对现有战略成本管理理论进行改进 使 之更好地适应并指导实践 2 1 3 饭店成本管理文献综述 我国学者对饭店成本管理的研究多为成本控制层面 2 0 0 1 年 王建中撰文论述了成本控制是饭店提升经济效益的保证 并以餐 饮部门为例 对产品生产中每一步骤的成本控制进行了介绍 2 0 0 2 年谢朝武阐述了酒店成本管理的核心要素 对信息化背景下的酒店成 本管理中的效益成本管理的系统流程 采购支付流程 客用物品的需求型采购 流程和基于质量成本控制的服务信息传输流程等几个基本流程的设计做了探 讨 2 0 0 4 年 喻启军运用案例分析了国际知名酒店品牌在成本控制上的成功运 1 6 战略成本管理在饭店价值链整合中的运 h j 研究 作实践 韩国华首次将作业成本法引入饭店财务管理中 并对其在饭店中的应 用作了探讨 2 0 0 5 年 朱晟轩和朱德明针对饭店采购过程中的各个环节探讨了如何进行 成本控制 同年 臧德霞尝试将价值链理论应用于饭店业这一特殊的行业 并 对饭店业的价值链做了深入分析 找出饭店企业获取竞争优势的方法与途径 此研究与战略成本管理研究的方法相似 目的相同 都是为饭店获得长久竞争 优势在做努力 2 0 0 6 年 关于饭店成本管理的研究逐渐增多 刘靖认为面对日益激烈的市 场竞争 饭店应拿出相应的应对策略 主要有 差异化策略 低成本运作策略 质量优胜策略 员工激励策略等 王学 韩天梅 鞠亚辉首次将战略成本管理 理念引入饭店成本管理中 他们指出小饭店应利用战略成本管理对价值链 成 本动因或竞争优势分析 充分发挥其灵活性的特点 扩大市场份额 寻找市场空 闲 向专业化方向发展 并以此进行良性循环巩固小饭店的竞争地位 2 0 0 7 年 意大利学者a n t o n e l l ac u g i n i a n t o n e l l ac a r u 和f a b r i z i oz e r b i n i 以旅游业为例 通过构建战略成本管理框架 分析了顾客满意度和企业成本之 间的关系 丁敏 柴美华将基于供应链的成本管理应用于饭店业的理论研究和 实践 文章分析了传统饭店成本管理的方法并指出其存在的缺陷 在此基础上提 出基于供应链的酒店成本管理 并对饭店在应用该新方法的过程中应注意的问 题进行了初探 毛惠撰文指出循环经济的理念运用于饭店能耗成本控制实践 将 实现能耗控制的伞新超越 促使管理者转变观念 改进能源利用效率 建立管理 信息系统 完善计量考核体系 使饭店形成新的竞争优势 2 0 0 8 年 郑昌江 胡艳梅深入分析了战略成本管理的内涵和特点 并将其与 饭店成本管理相结合 运用成本动因分析等战略分析工具研究酒店成本管理路 径 为饭店业创造持久竞争优势打下理论基础 王林英则以自己的从业经历 推行本 量 利分析 拓宽降低成本途径 通过实证研究的方式 论述了国际 酒店管理集团十分重视对成本进行全面管理 利用成本形态采取不同的成本控 制策略 同时努力提高员工成本意识 实施系统全面成本管理以提高饭店业经 营效益 1 7 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 2 2 理论准备 纵观国内外的研究现状 可以看出价值链是战略成本管理研究的核心点 所以本文有必要对相关概念进行界定 2 2 1 价值链 马克思的政治经济学认为 企业创造价值 价值凝结在产品上 企业产品是 具有价值用于交换的商品 在产品交换完成之后 价值以货币的形式体现出来 产品价值的形成存在于企业的各项活动之中 采购 存储 营销 加工 销售 等活动创造价值并传递给下一步骤 企业价值的累积过程就是各项活动的次第 进行过程 从成本形成的过程来看 成本由价值活动引起 价值活动依靠资源 的消耗来维持 价值活动的进行过程也就是成本的形成过程 每一项价值活动 都有自己的成本结构 有效的成本管理是分析这些活动中的成本 而不是分析 将企业作为整体的成本 企业的这些创造价值的生产经营过程称为价值活动 价值活动之间相互依赖 相互影响 相互制约 组成企业价值链 企业的价值 链并不是封闭的 它与上游企业和下游客户的横向联系 以及与竞争对手的纵 向联系 使得企业价值链超出了企业自身的活动空间 2 2 2 战略成本管理 战略成本管理从战略的高度将战略管理的分析方法同成本信息的产生和利 用做一个合理的嫁接 构成了战略成本管理的基本分析框架 从战略成本管理 的层面上看 由于企业成本的发生与其价值活动有着共生的关系 所有成本都 能够分摊到每一项价值活动中 价值链分析可以衍生出企业的发展战略 并且该 战略会对企业的成本管理模式产生重大影响 因此 战略成本管理是以企业价值链分析为核心 通过控制每一项价值活动 成本动因为目标 达到整合企业价值链的目的 从而实现企业竞争优势的一种 成本管理工具 1 8 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 第3 章饭店价值链研究 3 1 饭店价值链构建 一 一 一 一 一 一 一 一 一 产品流 i 饭店竞争对 丁 价值链 图2 饭店价值链构建图 饭店价值链分为内部价值链和外部价值链两种 内部价值链构造主要是针 对饭店内部的业务过程 外部价值链即饭店的产业价值链 包括上 下游价值 链 企业为了达到知己知彼 洞察全局的目的 还应对竞争对手的价值链进行 分析 3 1 1 饭店内部价值链分析 饭店内部价值链活动可以划分为基本活动和辅助活动两类 根据饭店行业 特色 饭店辅助活动中比较重要的有 饭店基础设施 技术开发 人力资源管 理和采购 饭店基本活动中比较重要的有 内部后勤 生产经营 市场营销和 服务 其中生产经营环节又包括客房部经营 餐饮部经营以及其它营业部门的 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 经营 1 基本活动 内部后勤 内部后勤是与接收 存储和分配相关联的各种活动 如原材 料搬运 验收 整理 仓储 库存控制和车辆调度等 正确的存储程序非常重 要 饭店所采购的原材料的实效性较强 食品的质量总是在不断地变差和趋于 过期 所以产品生产和销售的速度是非常关键的 时间作为企业实现竞争优势 的关键成功因素之一 饭店应采取合理的仓库管理制度 最大限度的减少库存 甚至是零库存 生产经营 生产经营是与将投入转化为最终产品形式相关的各种活动 可能的情况下 制作过程不应存在任何形式的浪费 饭店中主要的是客房部经 营和餐饮部经营 为防止在加工过程中浪费食品或偷工减料 管理人员应鼓励 节约 这样可以为企业节约大量资金 如整理房间时 客人用剩的香皂 洗发 水之类可以收集起来重新熔化或重新装瓶 控制成本的有效途径是将制作过程 标准化 程序化 个性化 提高产品的质量 保持较高的顾客满意度 也有助 于确保有效的成本管理 市场营销 市场营销是与提供一种买方购买产品的方式和引导他们进行 购买有关的各种活动 如广告 促销 销售 报价 渠道选择 渠道关系和定 价等 饭店产品的不可储存 不可移动 顾客i 订来消费的特性决定了营销在饭 店中的重要作用 对市场研究 顾客分析及需求预算 选择促销工具和技巧 利用展销会 网络营销 战略联盟等方式在饭店竞争中扮演重要角色 当饭店 在选择标新立异作为竞争战略时 必须考虑到高昂的营销成本 服务 服务是与提供服务以增加或保持产品质量有关的各种活动 服务 是一种无形的产品 很难有确定的标准来衡量服务的好坏 这给管理服务带来 了很大的障碍 从客房部为客人办理入住手续 引导客人入住 介绍房问设施 及本饭店提供的服务项目 到后续服务 直至客人结账离店 这个过程员工和 客人接触点最多 所以销售服务的质量在很大程度上影响客人的满意度和忠诚 度 所以是饭店获取长久竞争优势的重要环节 每一种主要活动都在一定程度上存在并对竞争优势发挥作用 但对于饭店 企业来说 由于产品的无形性和时效性 生产经营和服务活动是非常关键的 他们质量的好坏直接影响着饭店的关键成功因素 并决定饭店是否具有持久的 2 0 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 竞争优势 2 辅助活动 辅助活动是辅助基本活动并通过提供外购投入 技术 人力资源管理以及各 种企业范围的只能以相互支持的各种活动 在任何产业中 辅助活动都可以北 化分为四种类型 采购 采购是指购买用于创造企业价值链各种投入的活动 一次特定的 采购活动通常与一项具体的价值活动或他所辅助的各项活动相联系 它对饭店 整个经营管理如质量 获利能力和效率有直接的影响 为此 饭店企业应积极 寻找与在同一个城市或周边地区的另一家经营单位进行合作采购的途径 或者 与其它饭店业建立合作采购关系 另外采购也受其它各种因素的影响 如当地 供应商 饭店所处的位置及与供应渠道的接近程度 交通条件 市场汇率 进 口关税 进口税率及物品限制 技术开发 技术开发是指可以改进企业产品和工序的一系列技术活动 与产品特征有关的技术开发对整个价值链都起到了辅助作用 顾客需求及口味 的不断变化 新技术的涌现 同益缩短的产品生命周期及同益激烈的国内和国 际竞争 迫使许多饭店企业根据需求的变化不断开发新产品 改进服务结构和 接待质量 人力资源管理 人力资源管理包括各种涉及企业所有类型人员的招聘 雇佣 培训 开发和报酬等各种活动 人力资源管理不仅对单个基本和辅助活 动起到辅助作用 而且支撑着整个价值链 饭店业是劳动力密集程度很高的行 业 劳动力成本占销售收入的2 0 左右 实行人工成本控制就是要通过一些财 务指标的核算 确定合理的人工成本标准 通过合理定编 合理排班 适当培 训的激励等管理手段有效降低人工成本 提高服务质量 d 企业基础设施 企业基础设施包括总体战略的形成 计划 财务 会计 法律 行政和质量管理 与其他辅助活动不同 企业基础设施通过整个价值链 而不是单个活动起辅助作用 对饭店竞争优势的影响是长期性的 3 1 2 饭店外部价值链分析 饭店外部价值链可分为上游价值链和下游价值链 上游价值链是为饭店供 2 1 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 应原材料 资金及人才的供应商 而下游价值链则是为顾客提供消费渠道的经 销商 包括各预定系统和旅游企业经营商 1 上游价值链 分析供应商价值链及其与饭店价值链之间的联系 主要目的在于同供应商 建立战略合作伙伴关系 确定竞争的战略优势地位 寻求成本持续降低的机会 对供应商价值链及其与本企业价值链之间的联系进行分析的基本步骤是 了解 供应商的盈利能力 评估供应商价值链及其与饭店价值链之问的联系的合理性 并采取战略改进行动 譬如帮助供应商进行价值链的再造 以节约产品的生产 成本 从而降低本企业的采购成本 通过谈判 从供应商那罩获得更有利的价 格 以降低本企业的采购成本 采用最经济的联系方式 以达成供应商价值链 与饭店价值链的合理对接 考虑更换供应商 以寻求最低的采购成本 通过价 值链体系的后向整合 对供应商实施兼并 以增强饭店的成本竞争优势 饭店资本供应商是保证饭店正常运营并获得利润的重要支柱 目前在饭店 业 资本供应商并不是单纯的依靠银行 房地产公司 旅游集团等企业已经瞄 准饭店行业 将饭店投资作为企业扩张的途径 饭店企业可以借机拓宽融资渠 道 优化资本结构 使资本运营方式在饭店业中逐渐完善 饭店原材料供应商的好坏直接影响饭店的经营状况 如果供应商没有完善 的卫生设施 买方得到的产品可能即将变质 或者被虫害或微生物污染过 评 估供应商的送货的方式以判断它是否能够及时送货上门 是否在整个运输过程 中按照规定的温度保存产品 目前 已经有越来越多的饭店企业重视人才培养 作为饭店人才供应商的 院校和培训机构 可以和饭店建立长久的合作关系 专向培养 为饭店选择人 才节约成本 2 下游价值链 分析经销商价值链及其与饭店价值链之间的联系 有助于饭店同经销商建 立起战略合作伙伴关系 形成稳定的销售渠道 扩大饭店的市场份额 增强饭 店的市场竞争力 对购买商价值链及其与本饭店价值链之间的联系进行分析的 基本步骤是 了解最终消费者的购买支付能力 分析经销商的盈利水平 评估 经销商价值链及其与本饭店价值链之间的联系的合理性并采取战略改进行动 这些战略行动如 帮助经销改善价值链 以节约其运营成本 从而降低最终消 战略成本管理在饭店价值链整合中的运用研究 费者的购买成本 从维护最终消费者的利益出发 调整购买商的盈利水平 采 用最经济的联系方式 以达成购买商价值链与饭店价值链的合理对接 考虑更 换购买商 以寻求最低的分销成本 通过价值链体系的前向整合 对购买商实 施兼并 以增强饭店的成本竞争优势 旅游经销商 预定系统和最终顾客构成饭店的下游价值链 他们是饭店产 品的使用和销售渠道 通过什么样的渠道将饭店产品和服务销售给最终顾客是 所有饭店营销战略的重要组成部分 销售渠道是指帮助实现饭店产品或服务从 企业向消费者转移的一系列营销或销售组织 即饭店作为供应商如何利用旅游 经销商 网络预定系统为顾客提供销售服务 3 1 3 饭店竞争对手价值链分析 饭店通过对竞争对手的价值链分析 并将其同饭店的价值链分析结果进行 比较 就可以明确饭店的相对地位 即同竞争对手相比是处于成本竞争优势还 是劣势 从而采取一系列的战略行动 消除劣势 创造