（食品科学专业论文）松口蘑软罐头加工技术与质量控制的研究.pdf

摘要 松口蘑是营养丰富的健康食品，鲜菇的保藏期较短，将其加工成保藏期相对较长的软罐 头，既能延长保藏期，又符合现代人对膳食“营养、保健、方便”的需求，不同风味的松口蘑 罐头还能满足各种顾客的要求。本论文研究了食用菌软罐头加工中的护色、调味和卫生质量 控制问题。 以松口蘑为原料，以维生素c ，二氧化氯、焦亚硫酸钠与无水亚硫酸钠( 1 ：2 ) 为护色 剂按照不同的护色温度、时问、配比浓度和工艺流程顺序添加，先进行护色效果的单因素 试验，试验表明二氧化氯与亚硫酸盐不适用于松口蘑护色进一步对维生素c 护色的三个影 响因素用响应曲面法建立相关模型，设计试验，最终确定最佳护色方案为：将盐渍原料投入 菇重三倍清水中，按菇重9 2 9 k g 比例加入维生素c ，加热至9 l 护色2 0 r a i n ，然后脱盐 调味试验对以松口蘑为原料，并配以各种辅料采取“甘露煮”的方式加工而成的，适合 日本口味的即食性调味松口蘑软罐头进行了研究本文研究了调味松口蘑的配方，先选择符 合出口日本要求的原、辅料，以正交试验设计和方差分析确定各种辅料的用量。以及各种辅 料的添加顺序，确定了杀菌工艺为高压1 2 0 杀菌1 5 分钟，常压间歇式灭菌二次，每次9 5 杀菌4 0 分钟。最终试制出符合出口日本要求的调味松口蘑软罐头。 为保证食用菌软罐头的产品质量，将h a c c p 应用于食用菌软罐头的生产文章分析了食 用菌软罐头生产过程中每个环节可能造成的潜在危害，以确定影响产品质量的关键控制点 ( c c p ) ，并针对每一个c c p 制定出相应的预防措施并提出建立安全监控体系，以保证产品 的质量。实验结果表明，实行 l a c c p 管理后产品合格率由9 3 于i - 至9 9 关键词：食用菌软罐头护色调味质量控制 a b s t r a c t m a t s y t a k em u s h 啪ma mn u t r i t i o u sa n dl l e a l m vf o o d s b u ti ti sn o te a s yt o 硼e s c r v ea f t e r h a r v e s t c a n n i n gp r o c e s si s e f f e c t i v em e t h o do nt l l e 删彻o f m m h r o o m s s o f tp a e k a 辨 o fe d i b l em 璐h mi sp o p u l 盯n o wf o ri 扭n u t r i t i o u s , h e a l t l l y de o n v c n i 愀v 撕o mf l a v o ro f s o t tp 卵k a g eo fm a t s y t a k em m h r o o mc 8 na d a p tf o rd i f f e r e mc o l l s t l m 既on 砖w h i t e n e s so f m a t s y 址em m h r o o m i l it i l ee a n n i i l gp r o o f s p r o c e s s i n go fs e a s o n e dm a t s y t a i 【cm 曲o o ma n d q u a l i t y 酗s u 删1 o f e a n n e de d i b l em u s h r o o mh a v eb e e ns t u d i c d 1 1 l ee f n n c eo fs o m ep r o 把c t i n gc o l o ra d d i t i v e ：a s e o f b i c 讧c l i l 鲥辩d i o 】i d e , s o d i u m m e 组b i s u l 右t ea n ds o d i u m 娜l f i t e ( 1 ：2 ) ，md i f f e r e n t 蛔n p e 期l i i 聆，咀k i n gt i m e ，e o m i s t e n a n d s e q u 舶c eo nm a t s u t a k eb y 啦i n go r t h o g o n a lt e s t , t | 忙r e s u l ts h o w e dt h a ts u l f i t ea n dc h l o r i n ed i o ) 【i d c m a yn o t 憾i n gf o rw h i t e n e s so fm a t s y t a k em 嘶o o m , t h eb e s tp r e s e t i p i i o nw 罄：w a t e r3d m 髂 w e i g h t 笛p i c k l e dm l l s h r o o m ，a s c o 梳i d 9 2 9 k go f t h em m h r o o m i l e 砸l l pt o9 l ，k e e p i n g 2 0 m i i i ，t h a np u r g es a l l m a t s y t a k em 曲o o m 髂m a j o r i l yw i t l lv a r i e df l a v o r i n gw 私p r o e e s s e dt os e a s o n e dp r o d u c t w i m 姗i q 惦f l a v o ra d a p tf o rt h c 臼啪eo fj a p a n e s e t kp r o c e s s i n gt h n i q 啦n n dt h ef o r m u l ao f p r o d u c tw e s t u d i e dj l l t h ep a p e r , 卸de 1 1 s t i i 1 et h a ts t e r i l i z a t i 锄e o n d i f i i ii l t o t t 协m p o r a t u r o 1 2 0 一1 5 m i i lo ri n 把m l i 豁i o ns t e f i l i z a t i o n9 5 - 4 0 m i l lt w i t h er e s d t 蚰o w e dt h a tt h ef l a v o r e d 秭e h o l o m am a t s u t a k ei 5a c c o r dw i t i it h ed e m a n dt h a te x i s tt oj a p a n t oe n s u l t h es a n i t a r yq l l a l 蚵o fs o f ip a c k a g eo fm 咖脚，t h ew h o l ep e $ o f n p a e k a g eo f m m h r o o m sw 私a n a l y z e dw i l l lh a c c p a n dc f i f i e a lc o n l r o ip o i n 协w e me s t a b l i s h e d 1 1 忙r e s e to ft l l i se x p e r i m c l l t 增v e a lt l l a ca r 盱h a c c pm a n a g e m e n ti nt h ef a c t o r , t l l eq u a l i f i e d r a t e o f p - o d u c t s m a y m c r e a s e f r o m 9 3 t 0 9 9 k e yw o r d s ：m a t s y t a k em u s 岫，s o f ip k a g e ，p r o c e s s i i 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他 人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构 的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均 已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名： ，摩于艮 时问： 2 ，矿多年月留m 关于论文使用授权的说明 本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位沦文的规定，即：学校有权 保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或 扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同 媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名： 鹰广良 时间：2 州莎年，月占日 导师签名 名镌 时间：汹年，月峥日 1 1 食用菌研究的意义 1 1 1 食用菌的营养价值 第一章文献综述 食用菌是一种营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，不仅具有较高的营养价值， 而且还具有重要的医疗保健功能近年来，世界上许多发达国家都把食用菌当作一种主要蔬 菜，作为食谱更新的一个重要内容，我国也把食用菌的生产当作菜篮子工程中的一个主要项 目来建设，当前对食用菌的食用和药用价值的研究愈来愈深入1 1 1 。 食用菌产品是两高( 高蛋白质、高质量) 、四低( 低盐、低糖、低脂、低热) 、六富( 富 含药用物质、美味物质、香味物质、维生素、矿物质和纤维素) ，兼有荤素两者之长的高档 蔬菜，常之称为“索中之荤”食用菌的蛋白质质量和含量都大大超过豆类产品，这对我国 广大农村人均摄取蛋白质普遍不够的现状来说，生产食用菌，倡导食用食用菌显得尤为重要 和必要著名食用菌专家张树庭总结得好，食用菌“可食、可药、可补、周身是宝”脚 由于传统饮食结构造成过多的动物性蛋白质和脂肪的摄入，已给人类带来了极人的危害 和后遗症，导致人类慢性病和癌症发病率的上升。人类本身面临饮食结构的合理性改革，天 然、绿色、有机的食品成为未来饮食结构的重要组成部分。而大部分食用菌产品不仅味道鲜 美，营养丰富。并且含有人体所需要的多种氨基酸大部分食用菌蛋白质含量与牛肉相当， 是蔬菜的2 倍多，是一般水果的近1 0 倍，而多种维生素和微量元素的含量均比一般蔬菜高 因此，在国际上食用菌被认为是最理想的蛋白质和组合营养物的来源1 3 1 食用蕈菌是唯一的在世界范围内被大量消费且市场走势一直看好的非光合作用植物性 食品。它不仅以富含天然的蛋白质、氨基酸、维生素、多种矿质元素受到世人青睐，而且以 其所含的生理活性物质一真菌多糖能增进人体健康，引起生物学家、药学家、化学家们的极 大兴趣1 4 l 。 糖类：碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，一般占干重的6 0 左右。其中纤维素 含量不高，仅有i o 1 2 ，而半纤维素含量较高，一般在1 3 3 2 ，不同的菇类有所差 异，胶质食用菌类高于肉质食用菌。膳食纤维主要包括糖原( 肝糖) 和真菌甲壳素( 壳多糖) ， 它们是食用菌纤维素的主要成分，属于食物性纤维，其含量一般为于重的2 9 0 5 5 0 在食用菌碳水化合物中，营养性糖类含量为2 l 6 ，包括海藻糖( 菌糖) 和糖醇，它们经 水解生成葡萄糖被吸收利用i ，1 纤维：据分析，常见食用菌的粗纤维含量都较多，是很好的膳食纤维来源。膳食纤维以 金针菇中含量为最高，达1 3 7 2 k g 。粗纤维是膳食纤维的一种重要形式。膳食纤维虽不能 被人体消化吸收，但它具有多种生理功能，一是促进肠胃蠕动，加速粪便排泄速度，故可预 防便秘、肠癌发生；二是吸附胆汁酸、胆固醇，降低血液中的胆固醇含量，加速脂质的排泄， 从而具有预防高血脂、动脉硬化、冠心病、胆结石和肥胖症的功效；三是加速尿中k 离子 和血液中na 离子的排出，降低血压：四是降低血糖，并改变外周组织对胰岛素的敏感性； 五是改变肠道系统微生物组成。因此，多摄入富含粗纤维的食用菌，可预防多种疾病，符合 当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要求p j 蛋白质：食用菌的蛋自质含量较高，其鲜品含量一般为2 1 0 ，高于蔬菜、水果， 而低于一般动物食品。食用菌干品蛋白质含量为1 9 3 5 ，而稻米蛋白质含量仅为7 3 ， 小麦1 2 ，牛奶2 5 。蛋白质消化率高，大约7 0 的食用菌蛋白质在人体内消化酶作用下， 分解成氨基酸被人体吸收。食用菌的必需氨基酸指数高于一般蔬菜，低于动物性食品，与豆 类、玉米等相似。在常见食用菌中，无论是游离氨基酸还是人体必需的氨基酸都较蔬菜和水 果要高，具有较高的营养保健价值p j 。 各食用菌之间蛋白质与脂肪含量差别较大，基本为蛋白质含量高者，脂肪含量即低，总糖 含量与蛋白质含量之间也有类似负相关关系。3 9 个食用菌样品其8 种必需氨基酸构成较鸡 蛋蛋白和酪蛋白低，接近于f a o 构成模式。金针菇，平菇、姬菇与银耳的第一限制性氨基 酸为亮氨基；香菇、木耳类的第一限制性氨基酸为赖氨酸：双孢蘑菇的第一限制性氨基酸为 含硫氨基酸( 蛋+ 胱) 。食用菌的必需氨基酸指数高于一般蔬菜。低于动物性食品，与豆类、 玉米等相似【l i 维生素：食用菌含有丰富的维生素，尤其是b 族维生素、尼克酸和维生素d 原。维生 素一般作为生物催化剂酶的辅助因子起作用，参与所有细胞的物质与能量变化过程。另外， 维生素a ，胡萝i - 素、维生素c 、维生素e 及s o d 等还具有消除人体的自由基、增强免 疫力、防止衰老等功效。常吃食用菌可预防或减少维生素缺乏症，提高机体免疫力1 5 】 食用菌中普遍含有丰富的维生素d 原，即麦角甾酵( e r g o s t e r 0 1 ) 。在紫外线照射下可转变成 维生素d 。在1 0 0 克食用菌的干物质中。麦角甾醇的平均含量约2 0 0 毫克。高于一般动植物食 品的含有量除香菇之外，许多野生食用菌如多汁乳菇、灰树花和松口蘑等，都远超出这一水 平麦角甾醇在子实体内的分布以菌褶为最多h 维生素c 又名抗坏血酸，在每项1 0 0 克干菇中的平均含量约1 3 毫克，其中还原型维生素c 约占7 毫克，氧化型维生素c 约6 毫克维生素c 在食用菌中的含量虽不高，仍相当于一般蔬 菜的含量。有几种食用菌以富含维生素c 而著称，每1 0 0 克干草菇中有2 0 6 7 毫克在水果和蔬 菜中都很少有达到这一水平的1 6 1 大多数食用菌都含有硫胺素、核黄素、泛酸、烟酸、吡哆醇、钴胺素、尼克酸、抗坏血 酸、生物素、叶酸、胡萝i - 素、维生素e 以及麦角甾酵等食用菌v c 的含量与蔬菜相近， 但草菇、猴头菌含量较高含维生素a 的食用菌种类较少，只有鸡油菌、蜜环菌含维生素a 较高胶质菌的胡萝i - 素、维生素e 含量高于肉质菌，而肉质菌中的草菇、香菇维生素总 量高于胶质菌。食用菌是良好的维生素食物来源 5 1 在食用菌中一般都含有维生素b1 和烟酸。这两种维生素在草菇、平菇、灰树花、香菇、 丛生离褶伞中的含量都很高：在一些野生食用菌中。这类维生素的含量更加丰富如红汁乳菇 含有的维生素b l 、松乳菇含有的烟酸，都远高于人工栽培食用菌的含量水平。过去认为只存 在于动物食品中的维生素b 1 2 在双孢蘑菇、羊肚菌中的含量都很丰富1 6 1 微量元素：食用菌元素的分布特点是常量元素k 、c a 含量高，尤其是k 含量高因此 含钾量丰富的食用菌是治疗缺钾引起症状的良药食用菌中含有丰富的微量元素，并且对 f e 、z n 、s e 等元素有不同程度的富集作用。硒是人体必需的微量元素之一，可增加人体 免疫功能，延缓衰老，保护肝脏预防肿瘤和心血管疾病灵芝的含锗量是人参的3 4 倍 锗虽然不是人体必需的微量元素，但现研究表明，有机锗具有保健、延年益寿、抗衰老、抗 肿瘤等功效”j 食用菌含有人体必需的多种矿质元素，不同菇类所含的矿物质的量及其比例不同。大球 盖菇含铁、钙、钾丰富，姬松茸含锌、铜、钙丰富，鸡腿菇含钙、钾丰富，鲍鱼菇、金针菇、 姬菇、杏鲍菇含镁丰富，香菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿物质元素相对来 说，食用菌中以钾、磷、钠含量最高，其次是钙、镁和铁，再次为锌，铜、锰、钼和硒等 而铅、汞、镉等重金属元素含量极少对人体健康无不利影响。食用菌所含的矿质元素与人 体需要的矿质元素相近，可满足人体对矿质元素的需求1 5 1 2 脂类：食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。食用菌在脂质上与其 它食品相比，有3 个突出的特点：一是脂质含量较低，为低热量食物，但天然粗脂肪齐全 不同种类或品种的粗脂肪含量不同，黑木耳为o 7 4 ，香菇1 7 1 ，金针菇2 8 5 蘑菇4 1 2 。 姬松茸子实体5 3 4 ，平均含量为干重的3 o 左右。二是非饱和脂肪酸的含量远高于饱和 脂肪酸，且以亚油酸为主。据分析，目前广泛栽培的几种主要食用菌的非饱和脂肪酸的含量 约占总脂肪酸含量的7 2 0 0 , 6 左右，其中亚油酸占脂肪酸含量的比率分别为：香菇7 6 0 ， 双孢蘑菇6 9 o 。草菇7 0 o 。三是植物甾醇尤其是麦角甾醇含量较高，如草菇干品含量为 0 4 7 ，香菇为0 2 7 ，蘑菇为0 1 3 。麦角甾醇是维生素d 的前体，它在紫外线照射下可 转变为维生素d ，促进钙的吸收，预防佝偻病i ，j 不饱和脂肪酸也是人体必需的营养素。在食用菌所含的脂肪酸中，油酸等不饱和脂肪酸 含量占到7 0 左右动物脂肪中虽然也含有一定量的非饱和脂肪酸，但饱和脂肪酸含量更 高，若摄入过多，易造成高血脂、冠心病及动脉硬化等疾病。常食食用菌，既能满足人体对 非饱和脂肪酸的需要，又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害p 1 1 1 2 食用菌的医疗保健功能 食用菌具有多种功效因子和较高的药用价值，部分食用菌本身就是传统的名贵中药。归 纳起来，食用菌主要有以下几方面的保健功效：增强机体免疫力、抑制肿瘤作用、降低胆固 醇、降血压和抗血栓作用、抗疲劳、抗衰老作用、抗氧化、抗病毒作用食用菌中含有多种 功效成分，如多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、矿物质、维生素、三萜类和脂肪类等p j 防病于未然、根治疾病一直是人类社会面临的发展问题科学研究表明，大部分疾病是 由于体内自由基或细胞病变引起的，而总数达1 0 0 0 种的各科属食用菌作为特殊物种，大部 分含有活性多糖成分和其他活性物质，具有很强的药理活性。临床实验证明，真菌多糖、多 肽和氨基酸可以修复、激活免疫细胞，对免疫系统发挥着多方面的调节作用。作为新兴免疫 性药物，食用菌在抗肿瘤、抗艾滋病、抗感染等方面效果显著，在日常的抗疲劳、抗衰老、 抗辐射、平衡人体生理机能、改善血液循环、降血糖、降血脂、清除自由基、修复受损细胞 等方面也具有很好的药理功能，对各种老年性疾病也有很好的调理和保健作用【3 j 抗癌：目前已知约有5 0 多种食用菌具有一定的抗癌作用菇类抑制癌症的主要成分是 多糖体，这类化合物具有一1 3 一苷链连接的已糖主链和1 6 苷链连接的已糖支链构成的葡聚塘 结构。食用菌菌丝体和子实体中含有的多糖类物质，不仅能增强机体的免疫功能，而且还具 有抑制肿瘤生长的作用。灵芝多糖、香菇多糖、茯苓多糖和裂褶多塘等已用于临床治疗肿瘤。 绝大多数食用菌多塘的抗肿瘤作用是通过增强宿主免疫调节功能即宿主介导抗肿瘤活性来 实现的。它们对肿瘤细胞没有直接杀伤力，没有毒素和副作用，而是通过活化巨噬细胞功能、 促进t 细胞增殖、诱导某些免疫因子产生等方式抑制肿瘤生长p j 抗衰老；近年来研究认为，衰老与自由基引起生物膜的脂类过氧化，导致膜结构损伤和 功能失活具有密切关系生物膜上不饱和脂肪酸过氧化后，膜功能受损致细胞功能障碍，使 细胞变性、死亡，引起多种疾病和衰老据张西臣等研究，灵芝、冬虫夏草、香菇、银耳和 猴头等均可增强机体对运动负荷的适应能力，具有抗疲劳功能。据实验，灵芝能增强老年小 鼠血中s o d 活力，降低血中m d a 的含量，延长果蝇的寿命提示灵芝通过增强酶的活力。 提高机体清除自由基的能力，从而减少细胞的变性和死亡，达到抗衰老的作用。具有抗衰老 作用的食用真菌多糖有香菇多塘、虫草多糖、毛木耳多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、云芝多糖 和猴头菌多糖嘲 免疫：人体免疫系统是人体内保持健康、避免发生各种疾病的防御安全系统。灵芝多糖 作为生物免疫调节剂，主要通过以下几个途径作用于人体免疫系统：( 1 ) 激活巨噬细胞和t 细胞等免疫细胞活性；( 2 ) 激活网状内皮系统、补体系统和免疫系统，诱导产生i f n ( 干扰素) 、 t n f ( 肿瘤坏死因子) 等多种免疫因子；( 3 ) 促进细胞中r n a 、d n a 和蛋白质的合成，提高细 胞内环核苷酸( c g m p 、c a m p ) 的含量。香菇多糖是一种胸腺依赖型t 细胞导向并有巨噬细胞 参与的特殊免疫剂，它能增强宿主巨噬细胞吞噬率，活化t 细胞，恢复或刺激t 细胞的功 能。猴头多糖、金针菇多糖、灰树花多糖等对实验小鼠的b 细胞和巨噬细胞的吞噬功能有明 显增强作用。银耳多糖对细胞和体液免疫以及非特异性免疫功能均具有增强作用阁 多糖功能：食用菌的多糖来自真菌的菌丝、子实体和发酵液食用菌多糖中的活性成分 是具有分枝的b - ( 1 3 ) - d 葡聚糖。这些活性多糖成分具有一个共同的结构，耳p 主链由b - ( 1 3 ) 连接的葡萄糖基组成，沿主链随机分布着由b ( 1 - 6 ) 连接的葡萄糖基，呈梳状结构。生物活 性的大小随多糖的结构和构象不同而变化。这些多糖的抗肿瘤活性是因为其活化了宿主的免 疫系统，而不是直接的细胞毒性作用研究表明，食药用菌的活性多糖成分8 - ( 1 3 ) - d 葡 聚糖对异源的、同源的、甚至是遗传性的肿瘤都有效此外，它还具有抗细菌、抗病毒的作 用嘲 已发现许多食用菌多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂质过氧化的活性， 起到保护生物膜和延缓衰老的作用。具抗氧化活性的多糖还有灵芝多糖、风尾菇多糖、香菇 多糖、虫草多塘、短裙竹荪多糖、糙皮侧耳多糖、猴头多糖、木耳多糖和虎奶菇多糖有些 食用菌或其多糖还有抗辐射、抗突变、抗菌、预防肥胖症和糖尿病等功效1 5 1 。 1 1 3 食用菌生产的生态意义 食用菌既是现代生态农业的重要组成部分，在生物多样性系统中起着重要作用又是第二 大类蔬菜，以及食品工业和医药保健工业的重要原料，对改善人类食物结构，提高免疫功能有 着巨大的应用前景。由于它是农业与工业，生产与消费，城市与农村紧密结合的综合性新兴产 业，在当今世界受到人们的高度重视f j 食用菌栽培在加强增加食物蛋白质方面起到重要的作用这在发展中国家是不争的事 实。食用菌培养基 都是人类不能食用的农业废料和工业下脚料它的生产依赖于农，林业 有机废弃物质，可将这些废弃的有机物质分解转化成优质蛋白，既消除环境污染，实现零的 捧放，又提供人类需要的食品，能创造可观的经济效益和社会效益1 4 1 食用菌不是一般养殖业，也不是一般种植业种植业、养殖业及食用菌业的设施可互相、 高效、循环利用，如菜棚、废弃畜禽舍等；秸秆、粪便、废料( 种菇后的培养料) 还可下沼气 池，利用能量：沼渣、废料还可再种菇形成综合利用、多次利用、循环利用的生产模式， 实现资源利用最大化、废物污染最小化，夺取最大的经济效益、社会效益和生态效益【2 1 1 4 食用菌加工的意义 食用菌风味鲜美、营养丰富，但采收季节性强，菇体肉质柔软或脆嫩，含水量高，采收 后极易褐变、开伞、失水、腐败等，使其品质和营养价值很快丧失。新鲜的食用菌不耐储藏 和远运食用菌加工是保障食用菌市场供给和产业稳步发展的重要环节嗍 罐藏加工是食用菌加工的重要方式，是保持食用菌营养价值和产品特色的最佳方法之 一食用菌鲜品常温下只能存放2 3 天，为了延长食用菌市场供应时间，进行简易深加工技 术研究有重要的经济意义金针菇罐头可以保鲜6 个月以上这样能做到调节市场余缺，延 长食用菌市场供应时间。不同风味的食用菌罐头还能满足各种顾客的要求。加工好的食用菌 可增值2 3 倍，利润增加2 5 左右1 9 1 以蘑菇为例，蘑菇是目前世界上栽培和消费范围最 广的一种食用菌，除鲜销和少量用于加工速冻蘑菇、脱水蘑菇和作为加工蘑菇罐头储存原料 4 的盐水蘑菇外，主要用于加工蘑菇罐头，蘑菇罐头是世界蘑菇制品贸易的大宗产品。因此， 发展食用菌罐头加工，对于调剂不同地区和季节的食用菌市场供给，对于满足人们工作和生 活节奏加快及休闲娱乐的需要。对于适应不同消费层次和方式的要求，对于扩大食用菌产品 出口，都具有积极意义“生产食用菌软包装产品能保持其原有的品质，与罐头相比它还具 有携带方便、取食快捷、内容物直观、给消费者信赖等优点目前，市场上软包装食用菌系 列产品深受广大消费者的青睐。将食用菌制成软包装产品可以达到长期贮运和提高附加值的 目的1 食用菌的深加工使食用菌从传统的干鲜菇、罐头和盐渍菇上市。发展到食用菌系列产品 的应市。食用菌的深加工，不但消化了市场上剩余的干鲜成品菇，也使其残次茹和下脚料f 菌 柄等) 得到了充分的利用明显提高了食用菌的附加值，促进了食用菌栽培业的发展，同时 也促进了食用菌深加工产业的兴起i l n 食用苗生产的残次菇以及下脚料可以加工成即食食品、休用食品等；食用苗菌糠可以加工 成饲料、复合肥料等。食用菌中有效成分的提取和利用，加工成药品、食品、化妆品等：食用 菌具有独特的营养和保健作用，可以开发其功能性食品，如防治贫血、冠心病、气管炎、神 经衰弱、糖尿病等，都有相应的食用菌作为特效原料，加工成不同剂型的功能性食品利用 食用菌减肥、消脂、轻身的功能和特殊的成分，可制成各种类型的美容制品( 包括内服和外 用) ，如银耳珍珠霜、灵芝茶、银耳露等从食用菌中提取有关成分。作为药品或食品的原 料，目前应用最多的是多糖类，如香茹多塘、灵芝多糖、猴头多糖等。目前人类社会已进入 老龄化，成年病和老年病不断增加因此功能食品的开发，已成为世界食品开发的热点。而 食用菌的许多种类都可进行功能食品开发，如蜜环菌、猴头、黑木耳、香菇、金针菇等已 在全国各地逐渐开发。市场效益很好i l l j 1 2 食用菌生产的历史回顾 i 2 1 食用菌研究的有关概念 食用菌蕈菌广义上专指那些具有显著子实体并可鉴别的大型真菌，狭义则指蕈菌的伞 形子实体。可以食用的大型真菌称为食用菌( e d i b l em u s h r o o m ) 1 4 1 食用菌是真菌进化 中的高级类群，其中约9 0 9 6 的食用菌属于担子菌纲，少数属于子囊菌纲“1 功能食品是指其成分对肌体能充分显示防御功能，调节生理节律以及对疾病预防和康 复有关的具有调节功能的加工食品“ 食用菌干扰素：食用菌代谢产物中的干扰素诱导物的发现，是从常吃香菇的人能抵抗感 冒病毒这一事实得到启示的。香菇中存在着抑制病毒的物质干扰素。而干扰素是网状组织 细胞白血球中释放的一种特殊蛋白质，能抑制病毒的合成 粘多糖：多糖与蛋白质相结合形成的蛋白多糖体，又称粘多糖，具有抗癌特性蛋白部分 以天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸为主，还含有较多的赖氨酸和精氨酸多糖部分由葡 萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和木糖等五种单糖组成3 食用菌多糖是从食用菌中分离出的由l o 个以上的单糖以糖苷键连接而成的高分子多聚 物。 发酵工程是通过现代微生物工程技术手段进行工业化规模生产的技术，其主要内容包括 工业生产菌菌株的选育、最佳发酵条件的选择和控制、生化反应器( 发酵罐) 的设计和产 品的分离、提取和精制等过程m j 保鲜：鲜菇采摘后，由于后熟作用、呼吸作用、褐变、微生物侵染等原因，鲜度下降很快， 并会逐渐腐烂变质保鲜就是在不破坏菇体机体正常生理机能的前提下采取一定的措施， 5 来控制上述影响鲜菇生理生化变化的因素，以达到延长货架寿命的目的。目前保鲜的有效办 法有：控温保鲜法、控气保鲜法、化学保鲜法、辐射保鲜法、电磁处理保鲜法等。1 。 食用菌深加工的内涵：传统食用菌干鲜茹加工的改进，如对鲜菇保鲜空运技术的应用等 残次菇以及下脚料的综合利用，加工成即食食品、休闲食品等：食用菌中有效成分的提取和 利用，加工成药品、食品、化妆品等：食用菌菌糠的加工利用，加工成饲料、复合肥料等“ 腌制加工法：将食用菌放入高浓度的食盐溶液中，因食盐产生的高渗透压使得食用菌体 所携带的微生物处于生理干燥状态，这些微生物虽然未被杀死，但也不能活动，可保证食用 菌久藏不腐。采用腌制加工法贮藏的食用菌主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇“ 罐藏加工法：将食用菌的子实体密封在容器里，经高温处理后，其中绝大部分微生物被 灭掉，同时应防止外界微生物再次入侵，以获得食用菌在室温条件下长期贮藏的目的所有 食用菌都可加工成罐头，但加工最多的是蘑菇、草菇、银耳及猴头菇等“” 软罐头食品是用具有耐热性的聚酯( p 哪聚乙烯( p e ) 、尼龙( p a ) 聚乙烯( p e ) 、 聚酯( p e t ) 聚偏二氯乙烯( p u d c ) 聚乙烯( p e ) 等多层薄膜袋包装的杀菌食品“”根据 日本农林标准( j a s ) 和厚生省的定义和规定，软罐头指全部用软材质材料制成的包装和其 中至少有一部分容器是使用软包装材料制成的半硬容器，经过密封加压加热杀菌后达到商业 灭菌，可在常温下保存的包装食品狭义的说，将装在蒸煮袋里的食品统称为软罐头食品也 称为容器包装密封加压加热杀菌食品1 1 j 清水食用菌软罐头简称清水菇，系指鲜菇经过盐 溃，再脱盐，预煮后而成的半成品i i ” 1 2 2 食用菌食用史 数千年来我国人民就已采食蘑菇。公元前3 0 0 0 年左右的新石器时代，河姆渡遗址中发 现谷物、酸枣、核辐射类的化石，是人类食用菇类最早的物证。公元前3 0 0 年左右的礼记内 侧中就有。食所加庶，羞有芝木而菱木具”其中的“桶”。芝”是指柘木上所生的覃类 到了公元前2 3 9 年的吕氏春秋 又载有。味之美者，越骆之苗”。朱熹留下了赞美紫簟、 天花蕈风味之诗句：齐民要术载有“菰鱼羹、椠( 树根下生木耳) 淡、氖( 加少量水文 火油焖) 菌法及木耳菹( 菹，指带有酸味的菜肴) ，这些是我国最早的食用菌烹调法的记载 。宋周密撰著武林旧事列举宫庭美食中有“天花蜜煎”，“切蜜蕈”等，为菇类 加工蜜饯之始。食用菌是我国中药的组成部分。东汉末年神农本草经记载了茯苓、雷丸、 猪苓等大型真菌药物，明末李时珍本草纲目 对灵芝、术耳、鸡枞、马勃、香蕈等二十余 种菌类的药物性能作用和有无毒性分别作了记载，冬虫夏草、竹黄、猴头等收集入册”1 1 2 3 软罐头史 软罐头食品的研究始于二十世纪五十年代中期，最早由美国陆军训练中心为改善陆军士 兵野战食品的包装而研制的。1 9 6 8 年，。阿波罗”号首次登月，即采用了这种食品1 9 6 9 年 软罐头食品在日本面市，到了七十年代中期，这种食品已风靡日本市场。九十年代初，日本年 产软罐头食品已达1 0 0 0 亿个，并以每年4 0 的速度增长美国在八十年代末期，软罐头食品 的年产量已超过4 0 0 亿个，年增长率高达6 0 ，北欧各国的软罐头食品业的发展也很迅速。我 国自七十年代后期开始软罐头包装材料的研究八十年代初引进了日本的部分设备，研究并 生产了第一批中式软罐头方便菜肴1 9 8 3 年我国的软罐头方便菜肴首次销到日本，此后，我 们的产品陆续不断地销往北美、欧洲、港澳等地【l s l 。 6 软罐头首先是由美国人开始研制的，在美国1 9 8 0 年大量投入生产：日本于1 9 6 5 年开始工 业化生产，是目前世界上生产和应用最多的一个国家：我国于7 0 年代开始生产。这种技术已 应用在肉类食品、调味食品、饮料等食品包装中，并且仍然在不断的发展中 1 3 国内外食用菌研究现状 2 0 世纪兴起的基因工程、d n a 指纹、酶工程、发酵工程、原生质体等生物技术正在渗 透到食用蕈菌的各个学科领域，展示了美好的发展前景【4 1 1 3 1 发酵工程的研究进展 发酵工程是通过现代微生物工程技术手段进行工业化规模生产的技术，其主要内容包 括工业生产菌菌株的选育、最佳发酵条件的选择和控制，生化反应器( 发酵罐) 的设计和 产品的分离、提取和精制等过程。早在1 9 4 8 年，美国的h h u m f e l d 等就对蘑菇的深层培养 进行了研究，1 9 5 3 年美国的s s b l o c k 博士用废柑汁深层培养了野生蘑菇；1 9 5 8 年j s z u e e s 第一个用发酵罐培养羊肚菌并获得成功1 2 l j 进入八十年代以来国内许多单位在食用真菌 深层培养方面也取得了丰硕的研究成果，侧耳、香菇、金针菇等食用真菌深层培养物作为液 体菌种在栽培生产方面已经取得成功应用；猴头、灵芝、银耳及香菇的深层培养物制取的猴 菇菌片、灵芝片、银耳多糖胶囊、香菇多糖注射液等已经投放市场食用真菌在深层培养过 程中会产生多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、甙类、酚类、酶、核酸、。氨基酸、维 生素、具抗生素作用的多种化合物以及植物激素等多种生理活性物质，这些物质分别对心血 管、肝脏、神经系统、肾等人体器官的疾病具有预防和治疗作用以及抗癌、消炎、抗衰老、 抗菌、抗溃疡等功效【日 1 3 2 食用菌活性成分的分离与提取研究进展 现代医学越来越多的实验证明，食用菌具有多种保健功能，如抗肿瘤活性、增强免疫 功能、抗病毒、预防和治疗心血管系统疾病、保肝、解毒、健胃、镇静、降血糖、抗放射、 清除自由基、抗衰老等作用食用菌的这些保健功能与其所含生理活性物质密不可分。据分 析，食用菌中含有的生理活性物质很多，主要有多糖类化合物、三萜类化合物、核苷类化合 物、甾醇类化合物、生物碱类、呋喃衍生物质、多肽类、蛋白质、酶类、香豆精、脂肪酸、 长链烷烃等。这些物质的分离提取有较固定的常规方法，但随着生物现代分析方法与仪器设 备的发展，出现了很多现代分离提取技术如超临界流体萃取技术、微粉技术、膜分离技术、 柱层析分离技术、色谱分析技术、超声波萃取技术、微波萃取技术等。若将这些新技术运用 于食用菌活性成分的分离与提取，能达到最大限度地将有效成分提取分离的目的，并为产品 的小型化、精致化、多样化、高档化提供广阔的空间，以提升食用菌产业的科技含量，对促 进食用菌深加工产业的发展有重要的实际意义 我国对食用菌子实体多糖提取的研究已有一些文献报道，采用的方法主要有热水浸提 法、酸提法、碱提法、酶提法等”1 ( 1 ) 酶在食用菌活性成分提取中的应用 酶是活细胞产生的具有高效催化功能，高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质 其催化作用的条件要求非常温和，可在常温、常压下进行，又有可调控性，食品工业是应用 酶工程技术最早和最广泛的行业。而酶在食用菌加工中应用研究还较少。但是酶的作用是 不可忽视的。酶在食用菌加工中应用于多糖提取、含氮化合物的提取、d n a 的提取、在维持 食用菌饮料稳定性方面也有应用 7 ( 2 ) 超声波法提取 天然植物药用成分大多为细胞内产物，提取时大多需要进行细胞破碎，而现有的机械 或化学方法有时难于取得理想的破碎效果，研究表明，利用超声波产生的强烈振动、高的加 速度、强烈的空化效应、搅拌作用等，都可加速药物有效成分进入溶剂，从而提高了提出率， 缩短了提取时间，节约了溶剂，低温提取也有利于有效成分的保护。如超声波法提取灵芝多 糖时，在灵芝干粉中加入6 2 5 倍重量的水，在p 9 2 0 的条件下，超声处理4 5 m i n 时多糖提 取率达到最大随着处理时间的延长，提取率反而下降。 ( 3 ) 超临界0 嘎流体萃取技术 超临界o 魄流体萃取( s u p e r c r i t i c a lf l u i de x t r a c t i o n ，简称s f e ) ，目前将其用于药 用真菌活性成分提取方面主要有：提取分离、提取分离浓缩、脱除有机溶剂和除去杂质等 提取的主要形式有：纯o 嘎提取( 包括液体和超l i 缶界c o , 提取) ，s c f - c ( h 并用提携剂的提取 以及反向提取等 ( 4 ) 超细粉碎技术 超细粉碎是近l o 年来出现的物料加工新技术，超细粉碎和普通粉碎之间无严格的划分， 但是从目前超细粉碎的应用来看其成品粉体粒度范围一般定义在平均粒径零点几微米到数 微米之闻( 原料粒度为o 5 - 5 m ) 超细粉碎能使细胞内容物直接暴露而提高了溶出度，从 而使人体在对营养及其功能成分吸收速率、比例上实现飞跃性突破，同时能保持原材料中有 效物质的天然特性。超细粉碎技术在食品、保健药品等行业里的应用，实现了“提高生物利 用率，减少服用剂量，增进和扩大吸收，提高服用效果和疗效”等作用并为产品的小型化、 精致化、多样化、高档化提供了广阔的空问同时，可以有效地促进皮肤、粘膜、肠道吸收 因此，对保健食品工业意义重大 1 4 食用菌生产的国内外现状和发展趋势 1 4 1 食用菌的种类 估计地球上现有1 5 0 万种真菌，h a r k s w o r t h ( 2 0 0 1 年) 预计其中1 4 万种是能产生一 定体积和相应结构子实体的大型真菌一簟菌。h a w k s w o r t h 给出的上述数据仅被认为是对地 球上现存蕈菌种类数量的一个粗略估计目前我们已知道大约1 4 ，0 0 0 种蕈菌，只占预测蕈 菌种类总量1 4 万种的1 0 在1 4 ，0 0 0 种已知蕈菌中，约5 0 0 0 种具有不同程度的可食性， 其中来源于3 1 个属的3 0 0 0 多种蕈菌被当作食用菌。但是只有2 0 0 个种类可以试验性栽培， 1 0 0 个种类经济性栽培，大概6 0 个种类商业化栽培，l o 多个种类在许多国家工业化栽培。 此外，约2 0 0 0 种荤菌具有药用功效。卯晓岚估计中国目前拥有约1 5 0 0 到2 0 0 0 神食用蕈菌， 其中有9 8 1 种已知“”中国已报道的食用菌有7 2 0 多种。其中大约有5 0 多种是极鲜美的， 有5 0 多种是美味的人工栽培的近5 0 种，其中形成大规模商业性栽培的1 5 种左右”j 我国食用菌人工栽培历史悠久，到目前为止能够进行人工栽培的食用菌已超过百种， 但有一定生产量的仅有4 0 余种除了已经进行商业性栽培的常规品种，如双孢菇、香菇、 平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳等，还有新开发或引进的多种珍稀食用菌，如杏鲍菇、 阿魏菇、茶薪菇、真姬菇、姬松茸、大球盖菇、猪苓、茯苓、竹荪、灵芝等。 我国主要的野生食用菌有松口蘑、老人头、蜜环菌、松乳菇、美味牛肝菌等松口蘑 t r i c h o l o m a 嬲t s u t a k e ( s i t oe ti m a i ) s i n g 又名松蕈、松菇，日本称松茸。属伞苗目、 口蘑科、口蘑属。松口蘑分布于我国的吉林、四川、云南、湖北、台湾等省。松口蘑主要与 松树共生，是一种菌根菌，由于生态习性特殊，目前仍处于野生状态。松口蘑是一种味道鲜 8 美的野生食用菌，在日本被视为菇中珍品，有“蘑菇之王”的美称国际市场鲜松口蘑 售价高达3 万一5 万美元吨。 据分析，每1 0 0 9 松口蘑含蛋白质1 7 、脂肪5 8 、碳水化合物6 1 5 、膳食纤维6 8 、 灰分7 1 。含有人体必需的八种氨基酸。此外还含有丰富的维生素b l 、b 2 、c 及钙、磷、铁 等中医认为，松口蘑具有益肠健胃、化痰止咳、解痊止痛、理气驱虫、强身补虚等功效。 第二次世界大战后，有一受原子辐射的日本人，来到中国云南深山住了三四年，竟依然 健康。后来回到日本，发现同样受到辐射的亲人已全都不在人世。日本科学家查其近年住在 何处，所吃何物，才知道此人一直住在中国云南深山，吃的是粗茶淡饭及蘑菇。当时日本、 美国专家立即联合组成考察组，深入云南，寻找到多种此人曾食用过的蘑菇，带回日本研究 经专家鉴定，其中有多种蘑菇含有防癌、治癌作用，其中以松口蘑为最。日本开始从中国大 量进口松口蘑，以供上层做保健食品现代医学研究证明，松口蘑中含有多元醇及多糖类物 质，可治疗糖尿病，子实体热水提取物，对小自鼠肉瘤s - 1 8 0 的抑制率高达9 1 8 ，对艾氏 腹水癌的抑制率为7 0 州 1 4 2 食用菌生产的国内外现状 1 9 6 0 年世界栽培食用菌产量仅有1 4 万吨，而1 9 9 7 年产量超过9 0 0 万吨。例如，1 9 6 0 年世界蘑菇产量仅有1 3 6 3 万吨，而1 9 9 9 年产量上升到约1 9 7 1 万吨；1 9 6 0 年欧洲蘑菇产量 为7 6 8 万吨，美国为5 万吨，中国无产量1 9 9 9 年欧洲蘑菇产量达到1 0 5 9 万吨。美国为3 8 6 万吨，中国为4 2 6 万吨。6 0 年代人们对食用菌的营养及药用价值缺乏认识，但4 0 年后，世界 药用菌及其衍生物食品补充剂市场产值高达6 0 亿美元 我国食用菌产业不断发展壮大，在种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜，位列第六，总产 值达4 0 0 多亿元食用菌生产迅速增长也使我国成为世界上第一生产大国，香菇、草菇、平 菇、银耳、术耳、猴头菌、茯苓、灵芝等产量均占居首位”“2 0 0 2 年共有2 亿多人从事与 食用菌相关的产业食用菌的产量占到世界总产量的7 0 5 。所以，中国被视为世界食用菌产 业发展的新的增长点过去的1 2 年间( 1 9 9 0 2 0 0 2 ) 中国的食用菌产量高速增长，从1 0 0 万吨增加到8 6 0 万吨“” 1 9 8 6 年世界食用菌总产量为2 1 8 2 万吨，到1 9 9 3 年发展到4 2 7 3 万吨，七年间总产增 加近一倍。我国1 9 7 8 年总产不足5 0 0 0 吨，1 9 9 3 年达到2 2 4 6 万吨，占世界年总产的5 2 6 。 成为食用菌生产大国。1 9 7 8 年中国的食用菌产量只有6 万吨。可到了2 0 0 2 年，中国的 食用菌产量已超过8 6 0 万吨现在中国已成为世界食、药用菌第一生产和消费大国。1 9 7 8 年，中国的食用菌年产量只是当年世界食用菌总产量的5 7 0 * 中国的食用菌产量占世界食 用菌