（食品科学专业论文）稳定剂对含植物油的低脂凝固型酸乳特性的研究.pdf

! ! ! 丝竺垫2 丝! 塑竺坚! 些丝竺竺! 旦g 竺! ! ! 竺空 中文摘要( c h i n e s ea b s t r a c t ) 由于酸奶有益于人体健康，近几十年来，其消费量逐年递增。本文主要研究稳定剂的 添加对含有植物油的低脂凝固型酸奶特性的影响。 用三种植物油( 豆油、葵花油、橄榄油) 替代乳脂肪制作的低脂酸乳的性能有着明显 的影响( p 果胶 明胶。感观评定中，明胶 果胶 琼脂。稳定剂的 种类和浓度对l 值影响不大，而种类对a 值和b 值有影响。活菌数量随浓度的增大而增大， 添加剂的种类对其也有一定的影响。从质构、感观分析的结果中可知：含三种植物油的酸 乳中最佳稳定剂的添加量为：低甲氧基果胶0 2 、琼脂0 2 、明胶o 3 。 再次，还研究了在钆5 贮藏条件下，最佳稳定剂添加量的酸奶的贮藏效果。除添加 果胶的酸奶外，s t s 在整个贮藏期间均有所提高降低幅度为：明胶 果胶 琼脂。贮存3 周，酸奶的质构和颜色没有明显的变化。贮存期间酸度虽有升高，但口味可以接受。活菌 数随着时间的增加而降低，但仍保持较高的活菌数量，可以确保产品中仍含有较高数量的 活菌。随着贮存时间的延长，感观得分降低，橄榄油酸乳 豆油酸乳 葵花油酸乳。其中 明胶是最好的稳定剂，感观得分值最高，其次为果胶、琼脂，含葵花油的酸乳在贮存后期 有明显的油脂味，含琼脂的则有琼脂昧。 最后，在最佳稳定剂添加量的基础上，研究了橄榄油酸乳的凝胶强度，超微结构及其 流变特性、凝胶强度、s t s 值和超微结构之间有着紧密的联系。增大凝胶的强度可以提高 酪蛋白网络结构的致密性，降低脱水收缩性。在s e m 中，可观察到超微结构发生了明显 变化，结果是，弹性模量( g ) 和粘性模量( g ”) 随频率的增加而增加，且g g ”，说 明样品表现出凝胶特性。s t s 与弹性模量g 的负相关，而和损失角正切g ”，g 值正相关。 关键词：凝固型酸乳稳定剂持水力脱水收缩性 a b s t r a c t y o 曲l l nc o n s 啪p t i o ni sm r c a s 堍知ml a s tf e wd e c a d e sd u et o i t sm 锄yh e a l t hb e n e f i t si n h u m a n t h i ss t u d yw a sf o c u s e do np m p e m e so fl o wf 缸s e ty o g h 眦c o n t a i n i n gv e g e t a b l eo i la 【l d e 行c c to f a d d i t i o no f s t a b i l i z e ro n 砥p r o p c n i e s r 印l a c e m e mo fm i u ( f a t 、】l ，i mo n eo f 也et l l l 佻v e g e t a b l eo i l s ( s o y b 眦，s 咖o w e ra n do l i v eo m c 卸s e ds i 口访c a n t 口 0 0 5 ) c h a n g e si i lp m p e r t i e so fl o wf a ts e ty o 曲1 1 n w a t e rh o l d 迦 c 印a c 时( w h c ) w a ss i g n i 丘ca n _ t l yh i 曲e ra n ds l l s c e p 曲l et os y n e r e s i s ( s t s ) w a ss i g n j 丘c a n t l y 1 0 w e rf o rm ey o g h l l nc o m a i l l i n gm i u ( f a t s i i i l i l a n y ，印p a r e n tv i s c o s i t yw a sh i g h e rf o ry o g h l l n c o n t a i 血gm 波f a t h a r 血e s sv a l u e sw e r es i g n j 触u l t l yd i r e n tf o ra l lm es 锄p l e s ，h o w e v e r ， y o g h u nc o n t a i n i n gn l i l l ( f a te ) 【l l i b i t c d 也eh i 曲e s tv a l u e s e 舢o r ys c o r c sw c r ch i 曲e rf o rm e y o g h u nc o n 蛐gm 缺f a tc o c l u d 缸gt h a ty o 曲嘣c o n t a i n i gv e g e t a b l eo i ln e e d st ob e s u p p l e m e n t e dw i 也s o m ea d d i t i v e ss u c ha ss t a b 订j z e r s t h ep r e l i 王n i i l a r ys e l e c t i o no fs t a b i l 汰r sf o r 山el o wf a ts e ty o g h l 】nc o n 切j n i n gd i 虢r e mo i l sg a v e l o wm e 也o x y 叫) p e c t i n ，h i g hm e t b o x y ( m 巾p e c 血，a g a r 锄dg e l a t i na sm eb e s ts t a b i l i z e r s a m o g 也en 沁s 诅b i l i z c r st c s t e d t h e s es e l e c t e ds 诅b i l i z e r sw e r et e s 矧a td i r e n tl e v e l s ( o 1 ， 0 2 如do 3 ) f o rt l l e i re k to nm ep m p e n i e so f y o g h l l n w h cw 鹊i n c r e a s e dw h e r ea ss t s w a sd e c r e a s e d 谢t hi n c r c a s i n ga d d i t i o nm t eo fs t a b i l i z e r se x c e p tf o rt 1 1 el ma n di 讧p e c 血a t o 3 l e v e l a p p 舢t “s c o s i t ) ，w a ss i 鲥矗c 肋t l ya c t e db yt h et y p ea 1 1 d a d d i t i o nr a 士eo f s t a ：b i l i z e r t e 赋u r a l p r o p c r t i e s w 盯ei i n p r o v e db yi i l c r e a s i n ga d d i t i o nr a t eo fs t a b i l i z e r ；a g a r c a l i s i n gh i 曲e s ti n c r e a s ef o o w e db yp e c t i na n dg e l a t i n b u tt h es e n s o r ys c o r e sw e r eh j g h e rf o r p m d u c tc o n t a i n i n gg e l a t i nf o u o w e db yp c c d na n da g a r l v a l u ew a sn o ts i g n i f i c a n t l ya f f e c t e db y 唧ea n d 砌t i o n r a t eo fs t a _ b i l i z e rw b e r e a sa v a l u e 锄db v a l u ew e r ea a b c t e d b yt y p eb u tn o tb y a d d i t i o nr a t co fs t a b i l i z e r s s t a n e rc o 吼t sw e r cf o i i n dt oi n c r e a s e 晰mi n c r e a s i n gs 诅b i l i z e rl e v e l a n dw e r ca l s oa 贷b c t e db yt y p eo f 疏a b i l i z e r s f r o p b y s i c a l ，t e x t u r a la n ds e n s o r ya n a l y s i s ，也e o p t i m ml e v e lo fs t a b i l i z e r sf o r t h ey o g h l l nc o n t a i l l i n ga l lt l l r e ek i n d so fv e g e t a b l eo i lw a so 2 l m p e c t h l ，o 2 a g a ra n do 3 g e l a t i n s t o r a g ee t k c to nt h 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ns t sv a l u e n os t a b i l i z e r 、v e r ev i s i b l ea t 出e t e s t e dr a t eo fa d d i t i o nd u 曲gs e m a n a l y s i sb u tt h e i rp r e s e n c ec a u s e dd i s t i n c ta l t e m t i o ni nt h e m i c m s t r l l c t u r ef e a 眦sg i v j n gd i 矗b r e n td e l l s i t i e so fc a s e i i ln e t 、v o r k b o t l lt l 】es t o m g em o d u l l l s ( g ) a n dl o s sm o d l l l u s ( g ”) i 1 1 c r e a s e d 谢t hi n c r e a s i l l gf k q u e n c yd u r i n g 疗e q u e n c ys w e e pt e s t a n dg w a sf o u n dt ob eh i 曲e rt h a ng ”e x h i b i t i n gt 1 eg e lp m p e r 6 e so f 血es 锄p l e s t h es t s v a l u e sw e r ef o u i l dt ob ei n v e r s e l yr e l a t e dw i t hs t o m g em o d u l u s ( g ) a n dd i r e c t l yr e l a t e dw i m l o s st a 血g e n t ( t a n6 ) k e y w o r d s ： s e ty o g h u r t ， s t a b i l i z e r ，a g a r g e l a t i i i ，p 盹t i 轧w h c ，s y n e r e s i s ，t p a ， t 垤i c r o s t m c t i i r e 。 v l l d e c l a r a t i o n r 1 1 1 ea l l 廿1 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埘e sb e c a l l s eo f 血eh e a l 山b e n e f i t s a s s o c i a t e dw i mi t 0 nt 1 1 eo 山e rh a n d ，a w a r e n e s so fc o i l s 咖e r sw i 也r e g a r dt ot h ed i e 诅r ya s p e c t s o ff o o d si nr e l a t i o nt oc a r d i o v a s c l l l a rd i s e a s eh a si 1 1 c r e a s e d ，t l a tm e a n s ，p e o p l ea r eb e c o m i n g m o r ec o n s c i o u sw i t hr e g a r dt o l ef 乱c o n t e n to ft h ef o o d t h e r e f o r e ，l o t so fw o r k sh a v eb e e n d o n e 协y o 曲u nm a d ew i t hl o wf 缸a 1 1 dw i mf 乱r e p l a c e r s 0 n eo fs u c hh e a l t b yp m d u c t sm a yb e v e g e t a b l eo i iy o 曲u ni nw h i c ht l l e e dm j l l ( f a ti sr 印l a c e db ya n 衄s a n l m t e dv e g e t a b l eo i l t h ep r i m a r y 抽o fs u c hy o 曲1 l ni st or e d u c et h ec o s to fm ep m d u c tc a u s e db yt h ee x p e n s i v e m i l k f a t ，m a i l 】t a i l l i n gm es i m i l a rs e n s o r ya n dn 喇t i o n a lp m p e n i e s m o r e o v e r ，d u et o n l e r e p l a c e m e n 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v e la st h ey o g h u nw i 血 a n h y d r o i l sm i u ( f 缸( a m f ) ( b a r r a n _ t e se ta 1 ，1 9 9 6 b ) o n ew a yo fi m p r o v i i l gm et e x t u r eo f y o 曲i l n ，b e s i d e st h ea d d i t i o no f m i l l ( s o l i d s ，i st 1 1 eu s eo fs t a b i l j z e r s ，w h j c hi n c r e a s ef j 皿n e s sa n d p r e v e n ts y n e r e s i s h o w e v e r ，s o m ep e o p l ef e e l 廿l a tt h e s ea d d i t i v e sa d v e r s e l ya f f b c tt h et r i l e y o 曲u nt a s t e ，a r o m aa i l dm o u t h f e e l b e s i d e st l l e s em e 血o d st oi i i l p m v e 出et e 赋啪lp r o p e r t i e so f y o g h u r t ，也e r ea r em a n yo 血e rp r o c e s s i l l gm e t h o d sb ym e a n so fw h i c ht h et e x t u m lp m p e r t i e so f 山ey o g h u nc a nb ei m p m v e ds u c ha st l l e 衄a la 1 1 d o rt l i g hh y d m s t a t i cn e a t m e n to fm i u ( ， f e 衄e n t a t i o nt e m p e r a t l l r e ，a n db a c t e r i a ls t r a 协e t c a l t h o u g hs o m eo ft h es t a b i l i z e r sh a v 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u r e ( e g ，8 5 0 cf o r3 0m i n ) ，w h i c hc a i l s e st h ed e n a t i 】r a t i o no fw h e yp r o t e i n s ( i e ， b 一1 a c t og l o b u l i n ) d e n a t u r e dw h e yp r o t e m s 曲t e r a c t 、v i t hc a s e i no nm es u r f a c eo fc a s e i n r n i c e l l e sa 1 1 dc m s s l i i l kc a s e i n sa n dw h e yp m t e i i l s ( l u c e ya i l ds i n 曲，19 9 7 ) t h e r ei sm c r e a s e d s o 埘h e r ny a n 垂z eu n 押e r s i 钞m 口s t 盯sd e 矿e e1 h e 3 括 c a s e i n _ c a s e j na t 妇c t i o na st 1 1 ep ho f1 1 1 i l kd e c r e a s e s 丘- 0 m 6 6 ( t y p i c a lm n kp 均t o4 6d u 血g y o g 妇m c n 枷o n ，w 1 1 i c hr e s l l l t si ng e i a t i o na sc a s e 岫a p p m a c ht l l e i r i s o e l e c t r i