（工商管理专业论文）HSH肉食制品厂的质量竞争战略研究.pdf

西南交通大学硕士研究生学位论文第1 页 摘要 肉类食品质量安全问题是当前全世界面临的共同问题 中国作为一个发展中 国家 肉类食品工业在这些年得到了迅猛发展 如何提高产品质量 保证肉制品 安全 实现肉类企业可持续发展已经成为目前迫切需要解决的热点问题 本论文以h s h 肉食制品厂近年来实施全面质量管理 建立质量保证体系的实 践作为研究案例 主要运用管理学理论对企业实践进行分析 并结合质量竞争战 略理论 战略管理理论探讨肉制品企业如何建立质量保证体系和实施质量竞争战 略 本文的主要研究结论包括影响广式腊味质量的因素和解决办法 h s h 肉食制品 厂质量保证体系的优缺点 通过对肉制品企业内部具有的优势 劣势及外部环境 的机会 威胁进行s w o t 分析 制定企业的总体战略 从而确定服务于企业总体战 略的质量竞争战略 同时明确提出质量竞争战略不仅是提高食品企业产品和服务 质量 确保质量保证体系顺利运行的全新的管理方式 更是企业执行差异化战略 的有效手段 有助于企业提高质量竞争力 形成质量竞争优势 本文最后提出以h s h 肉食制品厂为代表的广式腊味制造企业建立质量保证体 系 实施质量竞争战略将会促使广式腊味行业提高整体质量水平 推动广式腊味 行业的可持续发展 本文的研究成果对于h s h 肉食制品厂及管理层具有重要的指导及借鉴意义 对于把质量管理从单纯的生产策略向企业全方位的战略管理拓展 利用战略管理 理论把质量竞争战略定义为企业获取竞争优势的必要手段具有一定的新意 对推 动肉制品行业的可持续发展也具有一定的启迪作用 关键词肉食制品 战略管理 质量竞争战略 质量保证体系 西南交通大学硕士研究生学位论文第1 i 页 a b s t r a c t m e a tq u a l i t ya n ds a f e t yi sac o i t i l l l o ni s s u et h ew h o l ew o r l di s f a c i n g a sa d e v e l o p i n gc o u n t r y c h i n am a d er a p i dp r o g r e s si nt h em e a ti n d u s t r yi nr e c e n ty e a r s h o wt oi m p r o v et h ef o o dq u a l i t y t oe n s u r em e a ts a f e t y a n dt oa c h i e v es u s t a i n a b l e g r o w t hi nm e a ti n d u s t r yh a v eb e c o m eh o ti s s u e st ob ea d d r e s s e du r g e n t l y t h i st h e s i sp e r f o r m e dac a s es t u d yr e s e a r c ho nt h ei m p l e m e n t a t i o no fq u a l i t y m a n a g e m e n ta n dt h ee s t a b l i s h m e n to fq u a l i t ya s s u r a n c es y s t e ma th s hm e a tp r o c e s s i n g f a c t o r y t h et h e o r yo fm a n a g e m e n tw a sa p p l i e dt oa n a l y z et h ep r a c t i c a lc a s e b y c o m b i n i n gt h et h e o r i e so fq u a l i t yc o m p e t i t i o na n ds t r a t e g i cm a n a g e m e n t t h et h e s i s d i s c u s s e dh o wt oe s t a b l i s hq u a l i t ya s s u r a l c es y s t e ma n di m p l e m e n tq u a l i t yc o m p e t i t i o n s t r a t e g yi nm e a tp r o d u c tc o m p a n i e s t h em a i nr e s u l t so ft h et h e s i si n c l u d et h ei d e n t i f i c a t i o no fi m p a c t i n gf a c t o r so nt h e q u a l i t yo fc a n t o n e s es t y l ep r e s e r v e dm e a ta n dp o s s i b l es o l u t i o n s t h ea d v a n t a g e sa n d d i s a d v a n t a g e so fq u a l i t ya s s t l r a n c es y s t e ma th s h i no r d e rt od e s i g naq u a l i t y c o m p e t i t i o ns t r a t e g ys e r v i n gt h eo v e r a l ls t r a t e g y s w o ta n a l y s i sw e r ep e r f o r m e db a s e d o nt h ei n t e r n a ls t r e n g t ha n dw e a k n e s so ft h ec o m p a n ya n do p p o r t u n i t i e sa n dt h r e a t si n t h ee x t e r n a lb u s i n e s se n v i r o n m e n t t h et h e s i s e x p l i c i t l ys u g g e s t e dt h a tt h eq 训i t y c o m p e t i t i o ns t r a t e g yi sn o to n l ya n o v e lm a n a g e m e n ta p p r o a c ht oi m p r o v et h eq u a l i t yo f p r o d u c t sa n ds e r v i c ea n dt oe n s u r et h es m o o t ho p e r a t i o no fq u a l i t ya s s u r a n c es y s t e mi n f o o di n d u s t r y b u ta l s oa 1 1e f f e c t i v ea p p r o a c ht oi m p l e m e n td i f f e r e n t i a t e db u s i n e s s s t r a t e g y a n dw o u l db eh e l p f u lf o rac o m p a n yt oi m p r o v et h eq u a l i t yc o m p e t i t i v e n e s s a n do b t a i na d v a n t a g e so nq u a l i t yc o m p e t i t i o n t h et h e s i sc o n c l u d e dt h a tt h ee s t a b l i s h m e n to fq u a l i t ya s s u r a n c es y s t e ma n d i m p l e m e n t a t i o n o fq u a l i t y c o m p e t i t i o ns t r a t e g yi nc a n t o n e s e s t y l ep r e s e r v e dm e a t m a n u f a c t u r i n gc o m p a n i e s r e p r e s e n t e db yt h ec a s ei nh s h w i l lp r o m o t et h e 西南交通大学硕士研究生学位论文第1 i i 页 i m p r o v e m e n to fo v e r a l lq u a l i t ya n dd r i v es u s t a i n a b l eg r o w t hi nt h ec a n t o n e s e s t y l e p r e s e r v e dm e a ti n d u s t r y t h er e s u l t sa n dc o n c l u s i o no ft h i st h e s i sc o u l ds e r v e2 u sa l li m p o r t a n tg u i d a n c ea n d r e f e r e n c ef o rh s ha n di t sm a n a g e m e n t i ti sr e l a t i v e l yn o v e lt oe x t e n dq u a l i t y m a n a g e m e n tf r o map u r em a n u f a c t u r i n gs t r a t e g yt oo v e r a l ls t r a t e g i cm a n a g e m e n t a n d b ya p p l y i n gt h et h e o r yo fs t r a t e g i cm a n a g e m e n lt od e f i n eq 叫i 谚c o m p e t i t i o ns t r a t e g y 嬲an e c e s s i t yf o rac o m p a n yt oo b t a i nc o m p e t i t i v ea d v a n t a g e t h i ss t u d yw o u l ds h e d s o m el i g h t s0 1 1t h ep r o m o t i o no fs u s t a i n a b l eg r o w t hi nm e a ti n d u s t r y k e yw o r d s m e a tp r o d u c t s s t r a t e g i cm a n a g e m e n t q u a l i t yc o m p e t i t i o ns t r a t e g y q u a l i t y 西南交通大学 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留 使用学位论文的规定 同意学校保 留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版 允许论文被查阅和借阅 本人授权西南交通大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检 索 可以采用影印 缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文 本学位论文属于 1 保密口 在年解密后适用本授权书 2 不保密 使用本授权书 请在以上方框内打 姊篙 劲啷特老篙 獬 日期 铆 d 韬日期 吖 乱邛 西南交通大学学位论文创新性声明 本人郑重声明 所呈交的学位论文 是在导师指导下独立进行研究工作所得的 成果 除文中已经注明引用的内容外 本论文不包含任何其他个人或集体已经发 表或撰写过的研究成果 对本文的研究做出贡献的个人和集体 均已在文中作了 明确的说明 本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担 学位做作者 羡听 2 0 0 9 年1 0 月2 7 日j 西南交通大学硕士研究生学位论文第1 页 第1 章绪论 1 1 研究背景与存在问题 1 1 1 我国肉制品行业产品质量国家抽检情况 肉制品是以肉类为原料 在制作过程中加入调味料 香辛料 糖及蛋白 食品添 加剂等加工而成的产品 按加工工艺流程可以分为腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧烤 肉制品 熏煮香肠火腿制品四类 而酱卤肉制品 熏烧烤肉制品 熏煮香肠火腿制品 三类均属于熟肉制品 2 0 0 5 2 0 0 8 年肉制品行业产品质量国家抽检情况如下 1 熟肉制品产品质量国家监督抽查结果 为了维护消费者的合法权益 进一步促进熟肉制品行业的健康发展 国家质 检总局组织对熟肉制品产品质量进行了国家监督抽查 共抽查了北京 天津 河 北 山西 辽宁 黑龙江 山东 上海 江苏 浙江 安徽 福建 江西 河南 湖北 湖南 广东等1 7 个省 直辖市1 0 3 家企业生产的1 2 5 种产品 产品抽样合 格率为8 0 表1 1 熟肉制品产品质量国家监督抽查部分质量较好的产品及其企业名单 序号企业名称 产品名称商标规格生产日期 1春都王中王特 洛阳春都食品股份有限公司 春都6 9 根 2 0 0 6 0 7 0 1 制火腿肠 2 太原六味斋实业有限公司 一口香酱牛肉六味斋2 4 0 9 袋 2 0 0 6 一0 7 一1 5 3大连诚信食品有限公司沈阳分公司 诚信蒜肠诚信3 0 0 9 袋 2 0 0 6 0 7 2 0 4 哈尔滨大众肉联制品有限公司 哈肉联红肠哈肉联9 0 9 袋 2 0 0 6 0 8 一ol 5 宿州市符离集中华烧鸡食品有限正宗符离集烧 荣毅 5 0 0 9 袋 2 0 0 6 0 6 2 3 公司 鸡 6 希杰 图 希杰 青岛 食品有限公司 香烤鸡翅 1 3 5 9 袋 2 0 0 6 0 7 2 5 形 7 美味鸡肉火腿 2 8 9 i 0 阜阳雨润肉类加工有限公司 旺润 2 0 0 6 一0 7 01 肠支 袋 西南交通大学硕士研究生学位论文第2 页 表1 2 熟肉制品产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单 序号企业名称产品名称商标规格生产日期不合格项目 1 武汉新农牛肉卤 新农牛筋 新农 5 0 0 9 袋 2 0 0 6 0 6 2 4 细菌总数 制品有限公司 2 石家庄市宝地食 宝地烤肠兰欧 3 l o g 支 2 0 0 6 0 7 2 0 苯甲酸 标签 品有限公司 3 济南爱家人食品 南肠爱家人 2 5 0 9 袋 2 0 0 6 0 7 1 0 菌落总数 有限公司 以上资料来源于国家质量监督检验检疫总局网站 2 2 0 0 6 年酱卤类肉制品产品质量国家监督抽查结果 2 0 0 6 年 国家质检总局组织对酱卤类肉制品产品质量进行了国家监督抽查 共抽查了全国1 7 个省 自治区 直辖市6 3 家企业生产的8 0 种产品 合格7 0 种 产品抽样合格率为8 7 5 3 2 0 0 8 年酱卤类肉制品产品质量国家监督抽查结果 2 0 0 8 年 国家质检总局对酱卤肉制品产品质量进行了国家监督专项抽查 共 抽查了全国l o 个省 直辖市7 6 家企业生产的1 0 0 种制品 不涉及出口产品 产品 实物质量抽样合格率为9 7 3 拉 4 腌腊肉制品产品质量国家监督抽查结果 为保护广大消费者的健康安全 国家质检总局对腌腊肉制品产品质量进行了国 家监督抽查 共抽查了重庆 四川 广东 湖南 云南 贵州 浙江 江苏8 个 省 市3 4 家企业生产的4 0 种产品 合格2 8 种 产品抽样合格率为7 0 o b 3 腌腊肉制品产品质量国家监督抽查结果 红黑榜 西南交通大学硕士研究生学位论文第3 页 表1 3 腌腊肉制品产品质量国家监督抽查部分质量较好的产品及其企业名单 红榜 序号企业名称产品名称商标规格生产日期 1 广州食品企业集团有限公司五花腊肉皇上皇 金冠5 0 0 9 袋2 0 0 5 0 5 0 8 皇上皇肉食制品厂 牌 2 广州市沧州肉食制品有限公金福一级金福5 0 0 9 袋 2 0 0 5 0 5 11 司腊肠 3 广州金麒麟食品有限公司精制腊肠金麒麟5 0 0 9 袋2 0 0 5 5 1 0 4江苏雨润食品有限公司四季肠福润得 5 0 0 9 袋 2 0 0 5 4 2 5 5 湖南唐人神肉制品有限公司 美味腊肉唐人神 5 0 0 9 袋 2 0 0 5 5 13 6 云南宣威火腿集团有限责任 宣威火腿宣宇 5 0 0 9 袋 2 0 0 5 5 1 8 公司 表1 4 腌腊肉制品产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单 黑榜 序号企业名称 产品名称商标规格 生产日期不合格项目 1 云南宣威市荣升火腿宣威火腿升达5 0 0 9 袋 2 0 0 5 0 5 一0 5 敌敌畏 有限责任公司 2 重庆凌峰食品有限公广式香肠凌峰4 0 0 9 袋 2 0 0 5 0 3 1 3 亚硝酸盐 标签 司 食品 3 义乌市金标肉类食品圣虎香肠圣虎l k g 袋 2 0 0 5 5 一1 8 亚硝酸盐 酸价 有限公司 4 宣威市海汇食品有限宣威火腿 宣和 5 0 0 9 袋 2 0 0 5 4 1 2 过氧化值 标签 责任公司 坊 1 1 2 我国肉制品质量安全存在的主要问题 当前我国肉制品安全主要有三方面的问题 l 食源性疾病引发的肉制品安全问题 西南交通大学硕士研究生学位论文第4 页 食源性疾病是当今世界上最突出的公共卫生问题 发病率居各类疾病总发病 率的前列 因此 降低食源性疾病的风险和危害是肉制品安全头等重要的目标娜 2 制假贩假所引发的肉制品安全问题 制假贩假所形成的食品安全问题主要表现在 不按标准生产和经营食品 违 规使用添加剂 加入不允许使用的物质等 近年来 以 瘦肉精中毒 亚硝 酸盐慢性中毒 及 西式肉制品食品添加剂残留量超标 等事件为代表的肉制品 生产经营者制假贩假事件性质恶劣 影响巨大 后果严重 引起了社会各界的广 泛关注h 1 3 由于管理不当所引发的肉制品安全问题 肉制品生产经营企业管理不当主要表现为 企业在管理的制度和意识上有缺 陷 漏洞 没有制定规范的管理制度 企业执行制度不严格 甚至违规操作 企 业对相关法律法规和技术标准含糊不清楚 企业产品设计本身有欠缺 企业技术 装备 特别是检验检测装备基础比较差 企业人员培训不及时 不全面 从业人 员质量意识淡薄h 1 由于管理不当而导致肉制品产品质量不合格 不合格项主要表现为以下四点 第一 食品添加剂残留量超标 超范围或超量使用食品添加剂 如亚硝酸盐 合成色素 防腐剂等 导致食品添加剂含量超标 如复合磷酸盐 山梨酸或亚 硝酸盐含量超标 k r o p k i n s 等对此做了较多研究嗍 第二 微生物指标超标 抽查中有个别产品菌落总数和大肠菌群超标 其中 1 种产品菌落总数实测值为5 6 0 0 0 0 c f u g 超过标准限量值 5 0 0 0 0 c f u g 1 0 倍多 第三 标识标注不规范 抽查中有部分产品标识标注不规范 主要是产品名 称未表明真实属性 未按标准正确标注食品添加剂和质量等级 以上资料来源于国家质量监督检验检疫总局网站 第四 重金属镉含量超标 根据以上国家质量技术监督检验检疫总局对熟肉制品和腌腊肉制品进行的国 家监督抽查结果可以看出 规模性肉制品企业的产品质量较稳定 产品合格率高 西南交通大学硕士研究生学位论文第5 页 而小型企业的产品质量不稳定 产品合格率低 一般发生产品质量问题的也是小型 企业 有些小企业为了降低成本 增加感官性状而超量使用亚硝酸盐 多的超出几 倍使用量 严重的甚至在腊味中加入胭脂红等色素 对消费者身体造成严重损害 1 2 研究意义 国内外食品安全事件频频发生 肉制品国家抽检合格率普遍偏低 消费者对肉 制品安全的信任度降低 如何确保肉制品的安全 建立从 农场到餐桌 整个过 程的质量安全保证体系 是各国肉制品生产者 行业管理者和政府主管部门关心 的重要议题 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高 消费者对食品质 量安全的要求更加关注 而传统的食品生产质量 卫生管理监控方法存在许多弊 端 通过对肉制品企业的质量竞争战略及质量管理体系的研究 提出肉制品企业 质量竞争战略的新思路 从而提高食品企业的质量管理水平 减少食品安全事故 最终达到提高食品企业质量竞争力的目的 肉制品企业的质量竞争战略研究具有以下意义 1 提高企业质量管理水平 2 提高企业信誉度和产品知名度 3 有利于产品顺利进入市场 4 降低成本 提高效益 5 享受国家的优惠政策及对获证单位的重点扶持 6 企业通过i s o9 0 0 0 认证可以一举数得 非一般广告投资 策划投资 管 理投资或培训可比 具有综合效益 本论文选取实施全面质量管理的肉制品生产企业作为研究对象 分析肉制品 企业在质量管理过程中所存在的问题 并提出建议 同时探讨在国内经济转型和 国际一体化的形势下 中国肉制品加工企业特别是国有广式腊味加工企业如何建 立符合自身发展的质量管理体系 正确实施质量竞争战略 获取质量竞争优势 实现快速发展 本文以h s h 肉食制品厂实施全面质量管理的质量竞争战略作为研究案例 对 该厂发展的重要意义主要表现在 西南交通大学硕士研究生学位论文第6 页 l 适应国际化大趋势 关税壁垒打破后 我国的产品直接面临国际市场的竞 争 通过推行i s o9 0 0 1 及h a c c p 系列标准在质量管理体系方面实现与国际接轨 可消除国际贸易中由于质量管理体系方面要求不统一所造成的障碍 并适合全球 经济一体化的需要和适应国际范围内流行的管理趋同化趋势 2 提高企业的管理水平 通过实施质量竞争战略 在企业内建立深入细致的 质量管理体系文件系统 确定对各项质量活动的控制原则和控制方法 通过认真 执行文件 使质量管理体系有效运行 通过开展内部审核 管理评审 模拟审核 纠正和预防措施 持续改进 建立自我完善机制 通过第三方认证审核监督审核 促进企业维持和改进质量管理体系 3 保证产品质量的稳定与提高 通过对所有影响质量的活动实施控制 对事 先充分考虑到的各种风险 采取有效的预防措施 保证使用合适的设备和材料 及时针对不合格和不良趋势采取有效的纠正措施和预防措施 形成良性循环机制 4 提高企业质量竞争力 通过实施质量竞争战略及i s o9 0 0 1 h a c c p 系列 标准可提供优质产品 优质服务 满足用户规定的和潜在的需要 产品生产过程质 量受控 得到不断改进 提高企业经济运行质量 增强综合实力 提高企业质量竞 争力 充分发挥质量竞争优势 努力将企业打造成业内 国内 全球知名品牌 1 3 研究方法 为了使该课题研究深入 本文采取了以下研究方法 l 在运用微观经济学和宏观经济学的基础上 借鉴相关学科如战略管理 生 产运作与管理和质量管理学等多学科理论知识交叉融会 2 通过公司案例分析研究和调查访问来验证结论 3 图表分析的研究方法 1 4 研究内容与步骤 本文研究的主要内容主要分为 第一部分 绪论部分 分析本文的研究背景和意义 提出本文的研究方法和 研究内容 西南交通大学硕士研究生学位论文第7 页 第二部分 相关理论基础与研究的简要述评 简要概述了本文所涉及的理论 并对文献的研究作简要评述 同时介绍了肉制品行业质量管理实践 第三部分 h s h 肉食制品厂质量管理的实践 提出肉制品行业实施质量管理的 必要性 介绍h s h 肉食制品厂的基本情况 说明其实施全面质量管理的现实意义 同时介绍了h s h 肉食制品厂目前的质量管理现状 第四部分 h s h 肉食制品厂的s w o t 分析 对h s h 肉食制品厂进行外部环境匀 析 竞争对手分析 列举了其内部具有的竞争优势 劣势及外部环境的机会 威 胁 最后对h s h 肉食制品厂进行s w o t 分析 第五部分 h s h 肉食制品厂质量竞争战略的制定 确定竞争战略思路及目标 选择并制定质量竞争战略 第六部分 质量竞争战略的实施和保障 第七部分 结论与启示 总结了本文的研究发现 以及给出下一步研究的方 向与思路 本文的写作思路和步骤详见图卜1 图1 1 论文写作思路示意图 西南交通大学硕士研究生学位论文第8 页 1 5 论文主要创新点 本文在前人的研究基础上 将在以下几方面尝试进行深入探讨 l 把质量管理从单纯的生产策略向企业全方位的战略管理拓展 利用战略管 理理论把质量竞争战略定义为企业取得竞争优势的必要手段 2 以肉制品行业为例 首先分析企业所处的发展阶段 然后分析竞争对手状 况 同时对企业内部具有的优势 劣势及外部环境的机会 威胁进行s w o t 分析 确定企业的总体战略 并进行战略定位 进一步明确在总体战略指导下的以差异 化为基础的质量竞争战略 建立企业质量竞争战略管理新模式 同时完善外部环 境机制 打造企业质量竞争优势 3 分析h s h 肉食制品厂如何在企业文化 组织机构 质量管理制度 质量保 证体系及人力资源管理等方面实施质量竞争战略 同时从组织保障 人力资源保 障及生产质量保障等方面保障质量竞争战略的实施 4 对于实施质量竞争战略对肉制品行业发展的有利因素进行初步探索 为肉 制品行业建立质量管理体系 实施质量竞争战略提供了重要的参考思路 西南交通大学硕士研究生学位论文第9 页 第2 章相关理论基础与研究的简要述评 2 1 全面质量管理理论 文献 6 指出 所谓全面质量管理是指一个组织以质量为中心 以全员参与为 基础 目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益从而达到长期成功 的管理途径 全面质量管理是针对广义质量概念而言的 它不仅要对产品质量进行管理 也要对工作质量进行管理 不仅要对产品性能进行管理 也要对安全性 经济性 时间性和适应性等进行管理 不仅要对物进行管理 也要对人进行管理 总之 是对产品质量有关的人 财 物的全方位管理 文献 7 指出 全面质量管理的核心是一个 全 字 它代表了企业的全部员 工 生产 或服务 的全过程 它的主要特点是 1 全员参与 产品质量是企 业各个生产环节和各个部门工作的综合反映 企业中的每一个人的工作质量都会 以各种方式不同程度地影响产品的质量 因此 必须把企业所有人员的积极性和 创造性充分调动起来 上至最高领导者 下至操作工人 人人做好本职工作 个 个关心产品质量 才能生产出价廉物美的产品 2 全过程管理 产品质量的形 成有一个过程 它包括设计 生产 包装 运输和销售等环节 因此 要保证产 品的质量 不仅要搞好生产制造过程 还要管好其他每一个环节 要形成一个高 效的质量管理工作体系 全面质量管理包括以下八个基本理论观点 第一是从系统和全局出发的理论观点 全面质量管理作为一种科学的管理系 统 它要求人们在研究 解决质量问题时 不仅要重视影响产品质量的各种因素 和各个方面的作用 而且要把重点放在整体效应上 通过综合分析和综合治理 达到整体优化 即用最小的投入 生产出满足顾客需要的产品 以取得最佳的经 济效果阳1 第二是为顾客服务的理论观点 为顾客服务是指从顾客的立场出发 生产出 西南交通大学硕士研究生学位论文第10 页 满足顾客需要的产品 尊重顾客权益 方便顾客 充分实现产品固有使用价值的 一套经营管理思想哺1 第三是以预防为主的理论观点 以预防为主的理念是指分析影响产品质量的 各种因素 找出主要因素加以重点控制 防止质量问题的发生 做到防范于未然 的一种管理理念嫡1 第四是用事实和数据说话的理论观点 这是指以客观事实为依据 反映 分 析 解决质量问题的管理理念伽 第五是不断改进的理论观点 这是指企业职工具有高度的质量意识 善于发 现产品 服务 活动和总体目标上存在的问题 并对它进行不断改善和提高徊3 第六是以人为本贯彻群众路线的理论观点 这是指质量管理的各项活动中 把重视人的作用 调动人的主观能动性和创造性 发动全员参与作为根本的管理 理念呻1 第七是质量与经济统一的理论观点 在不同的经营条件下 企业用尽可能小 的劳动消耗和劳动占有 生产出满足顾客需要的优质产品 以获得尽可能大的收 益的一种管理理念阳1 第八是突出质量经营的管理理念 这是指在企业经营活动的所有环节中 必 须重视质量 并把它放在重要的地位上的管理理念 企业的经营管理要以质量管 理为纲 1 2 2 质量管理在肉制品行业的应用 随着科学技术的不断进步 经济的飞速发展和国际贸易竞争的加剧 用户对 质量提出了越来越严格的要求 各企业都把提供高质量的产品 提高顾客的满意 度作为企业经营的主要内容和市场竞争的有力手段 因此各肉制品企业都竞相建 立效果更好 效率更高的质量管理体系 不断地改进产品质量 提供高质量的产 品和服务 使顾客 企业员工 以及社会各方面都得到益处阳1 进入新世纪 我国肉类行业面临着新的发展机遇和挑战 无论是在生产工艺 技术装备 产品结构 生产规模 产品质量 管理体制等方面都发生了新的变化 以先进的 规模化的 现代化的肉类加工厂为依托 建立现代化的肉品卫生质量 西南交通大学硕士研究生学位论文第1 1 页 il l i mm im ii i ll 管理体系 并积极推广h a c c p i s 0 9 0 0 0 等国际先进的质量管理方法旧1 切实提高肉 制品的产品质量 推动肉制品行业的可持续发展 我国肉制品行业的质量管理经 过了以下四个阶段 第一是全面质量管理阶段 实施全面质量管理 即t q m 不断提高产品质量 通过在食品添加剂 制造 输送或储藏方面细微的 不间断的增加改进来达到整体质量的持续改善 由文献 1 0 可知 企业开发和使用t q m 系统的目的主要有三个 提高客户的满意度 减 少成本以及减少创新性产品引入市场所需的时间 肉制品企业建立质量责任制 明确各部门的质量职能 责任 极限 隶属关系 和联络方法 保证分工明确 工作协调 其具体内容形成文件 编制成套的质量体 系文件 对各项质量活动的方法加以规范 使之有章可循有法可依 变 人治 为 法 治 加强对采购的质量活动的控制 实施必要的供应商验证和原辅料进货检验 对整个食品生产过程的质量控制作出系统安排 有计划地对直接影响产品质量的 生产工序进行重点监控 进行产品出厂检验 根据产品的特点 运输条件 搬运 方法来制订食品包装相应的控制措施 积极处理顾客的投诉 对各个层次的职工 进行专业培训 以熟悉质量标准 去理解他们本职工作与别人工作的联系 从而 在其主管经理的监督下完成其职责 形成质量小组定期讨论质量改进的方法n 1 1 第二是实施ls 0 质量管理体系阶段 i s 0 9 0 0 0 族标准的制定和在全世界的推广实施标志着肉品 品质时期 的开 始 其显著的特征是产品品质控制管理从产品本身管理转向产品整个生产体系的 控制和管理 以确保食品的品质和安全n 割 随着消费者对食品安全要求的不断提高 各国纷纷制定出严格的食品安全法 规 i s 0 2 2 0 0 0 食品安全管理体系要求 是一个自愿采用的国际标准 选择i s 0 2 2 0 0 0 作为构建我国肉制品安全管理体系的技术依据 为科学构建我国肉制品安全管理 体系提供了详实的基础资料n 第三是实施h a c c p 食品安全管理体系阶段 由文献 1 4 可知 实施h a c c p 食品安全保证体系 通过对食品制造 储藏和销 售过程的仔细分析 对关键点 即那些在严格控制操作过程时 就可消除潜在危险 西南交通大学硕士研究生学位论文第12 页 一i i m i 的各个点 做出鉴定 并在危害产生前采取适当控制措施 该方法对原料和生产过 程的每一环节都进行详细考察 并估计造成病源微生物和其他食品危害出现的潜 在因素 h a c c p 体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全的预防体系 具有科学 高效 经济 可靠 酗的特点 随着经济的全球化 我国加入w t o 发展肉制品工业 提高肉制品的国际竞争力 已势在必行 采用h a c c p 系统来保证肉制品的安全性则是立足国际市场的必要条 件 我国的肉制品企业必须尽快创造条件 尽早采用h a c c p 系统 确保食品安全 使 我国肉制品的质量和安全性得到国际法规的认证 拿到走向世界的 通行证 n 副 第四是实施其它标准体系阶段 为了保证肉制品的品质和安全 除了i s 0 9 0 0 0 族标准及h a c c p 标准体系外 肉类产业界还引入实施了g m p q s b r c s q f 2 0 0 0 i f s g f s i 等等一系列标准体 系 这些标准体系的制定和实施一方面是因为科学技术的进步 我们对肉品的品 质特性有了更为清晰和科学的认识 使得我们可以对其进行有效的调控以提高食 品的品质 另一方面是消费者需要肉制品的生产者提供高品质 食用安全的肉制 口n 2 1 口口 o 2 3 企业竞争优势理论 当一家公司实施了一项创造价值的战略 而其他公司无法模仿它或者因为成 本太高不能模仿 这家公司就获得了持续的竞争优势 简称为竞争优势 确切地 说 只有当其他公司无法模仿它的战略时 一个组织才获得了竞争优势n 7 1 竞争优势的获取是企业生存和发展的首要问题 从本质而言 竞争优势源自 企业能为顾客创造出的价值 一个企业要有优于其他企业的价值 应该是以更低 的价格提供给顾客同样的功用 或者是价格略高但提供的功用使顾客感觉足以抵 消价格的增量 这就是 成本领先 和 差异化 战略n 町 根据p o r t e r 竞争理论 企业获得竞争优势的经营 战略要有成本领先和差异 化 企业通过系统的质量管理 减少偏差 降低产品不合格率 从而降低产品成 本 达到成本领先的目的 企业通过一系列提高产品质量的行动 提供给顾客认 为是重要并且是与众不同的产品或服务 以可接受的成本 从而达到产品差异化 西南交通大学硕士研究生学位论文第13 页 的目的 实施质量竞争战略 从长远来说可以降低产品成本 提供差异化的产品 和服务 获耿更大的竞争优势 2 4 质量竞争优势理论 由文献 1 9 可知 当企业表现出质量外溢效应时 企业竞争优势就是质量竞 争优势 从时间上看 质量竞争优势具有动态性 只能持续到竞争对手在达到相 同的质量水平以前的一段时间 与质量竞争优势相对应的竞争战略就是质量竞争战略 所谓质量竞争战略就 是 企业的目标通过提升广义质量水平来形成自身竞争优势n 当竞争者之间的质 量相当时 质量优势就表现为差异优势或成本优势 可以说差异优势和成本优势 只是质量优势的特例 当质量水平较低时 这时企业处于符合性或适应型质量管 理阶段 这时的市场竞争主要表现为市场主体 企业间的成本竞争 这时的质 量竞争优势就表现为低成本竞争优势 当质量水平较高时 这时企业处于满意型 或卓越型质量管理阶段 这时的市场竞争主要表现为市场主体 消费者效用的 有效实现 这时的质量竞争优势就表现为差异化竞争优势 频频发生的食品安全问题使社会越来越关注企业的产品质量 越来越多的管 理者将质量管理纳入到企业发展战略中 企业通过全面质量管理 建立质量管理 体系 可以提高产品质量和服务质量 从而提高企业的信誉 增加品牌的知名度 在此基础上形成企业的质量竞争优势 由于皇上皇肉食制品厂的产品质量水平较 高 因而此时的质量竞争优势就表现为差异化竞争优势 2 5 研究文献的简要述评 通常认为 现代质量管理的发展历程大体经历了质量检验阶段 统计质量管 理阶段和全面质量管理阶段啪1 2 0 世纪初 科学管理的奠基人泰罗 f w t a y l o r 提出了在生产中应该将 计划与执行 生产与检验分开的主张 这种有人专职制订标准 有人负责实施标 准 有人按标准对产品质量进行检验的 三权分立 的质量管理是质量检验阶段 的开始乜0 1 西南交通大学硕士研究生学位论文第14 页 统计质量管理把以前质量管理中的 事后把关 变成事先控制 预防为主 防检结合 并开创了把数理方法应用于质量管理的新局面啪3 2 0 世纪6 0 年代初 费根堡姆和朱兰提出了全面质量管理的概念及理论 质量 管理进入了全面质量管理阶段 全面质量管理创始人之一的费根堡对全面质量管 理的定义是 全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足顾客 要求的条件下 进行市场研究 设计 制造和售后服务 把企业各部门的研制质 量 维持质量和提高质量的活动 构成了一种有效的体系啪3 从质量管理的发展 质量理念的演进来看 注重顾客需求 追求顾客价值 追求顾客满意和忠诚 提供富有魅力的体验性质量 成为质量管理研究的发展趋 势 其目的在于从战略高度上指导企业关注动态竞争优势的构建 从而赢得未来 顾客和市场 赢得竞争 质量管理的范围从有形产品质量的管理发展到无形的全 社会过程质量的管理 企业为满足顾客不断变化的需求 层出不穷的新技术和不 断加剧的竞争 就应该重视质量的竞争优势 关注质量优势比局限于具体产品和 业务单元的发展战略 能更准确地反映企业长远发展的客观需求 可以增强企业 在相关产品市场上的竞争地位 质量的战略研究意义在现代经济中日益凸显乜 质量竞争战略是新经济背景下 从质量的角度来阐述企业发展的新思路 新选择 n 引 传统企业竞争战略的逻辑起点在于企业竞争优势的构建 最典型的莫过于波 特的企业竞争优势理论 质量竞争优势是基于企业特质的系统竞争优势 它决定 于企业系统各部门 各环节工作质量 质量竞争优势既具有内在的凝聚性又具有 很好的外部适应性 所以说质量竞争优势具有可持续的发展性幢 从以上的研究文献研究表明 食品安全涉及人民群众的身体健康和生命安全 同样在大的方面也涉及到国家的安定和经济的发展 所以 无论从国家还是从企 业层面 建立食品安全长效监管机制 提高食品安全水平是目前迫切需要解决的 问题 本文通过全面质量管理理论 企业竞争优势理论及质量竞争优势理论分析 企业的质量管理现状及质量竞争优势 同时利用s w o t 的战略分析方法 将企业在 内部管理中的长处 短处与外部环境中的机会 威胁进行配对分析 形成质量竞 争战略设想 并制订出企业质量竞争战略和具体的实施策略 本文主要针对肉制 品企业的质量竞争战略展开研究 探讨如何在肉制品企业建立全面质量管理体系 西南交通大学硕士研究生学位论文第15 页 贯彻实施i s o 族管理体系和h a c c p 族安全体系 形成规范的质量管理文件和完善 的质量保证体系 从而切实提高企业的产品质量 服务质量和工作质量 并希望 从理论层面上解决肉制品企业质量竞争战略的问题 西南交通大学硕士研究生学位论文第1 6 页 第3 章h s h 肉食制品厂质量管理的实践 3 1 我国肉制品行业实施质量管理的必要性 食品安全问题 已经成为全世界共同关注的问题 为了防止食品污染 保障 消费者的健康权益 许多国家都通过立法来加强对现代食品的监督管理 如美国 英国 法国 德国 荷兰 日本等都颁布了食品法或食品卫生法 美国于1 8 9 0 年 就制定了国家肉品监督法 1 9 3 9 年制定了联邦食品药品法 英国于1 9 5 5 年制定食 品法 欧洲其他国家多在2 0 世纪5 0 6 0 年代制定了食品法 肉制品作为容易发生质量安全事故的高危食品 其产品质量是否合格 是否安 全直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全 肉制品生产加工企业作为肉 制品质量安全的源头 加强对最终产品的质量控制对于确保肉制品质量安全有着 非常重要的意义 近年来肉品安全事件频发 2 0 0 6 年 9 1 3 事件导致数百人 瘦肉精 中毒 2 0 0 7 年 2 0 0 8 年春节前后多次查获含 瘦肉精 猪肉 2 0 0 8 年十一前后又连续发 生3 起 瘦肉精 阳性事件等 严重影响了社会稳定 威胁了百姓健康 猪肉产 品出口屡遭查禁 上海肉制品出口的代表性产品 梅林午餐肉多次因硝基呋喃 超标在国外遭到查禁退货 严重影响了我国肉品 乃至我国食品的国际声誉 以 至于出口企业不得不采用进口原料投入生产 国内肉品药残超标之剧可见一斑 用不可使用肉 俗称垃圾肉 制成肉糜或肉丸供应低端市场现象也成为威胁肉品 安全的一大顽症噙1 从食用含有瘦肉精的猪肉导致的瘦肉精中毒 到肉制品的菌落总数 大肠菌 群及其他致病菌含量超标导致的细菌性食物中毒 还有因为食用了非法添加非食 用物质及超量使用食品添加剂的肉制品导致的慢性中毒 肉制品的质量安全问题 向我们敲响了警钟 如何控制肉制品的质量成为了一个非常严峻的问题摆在企业 面前 肉类是人类最直接 最重要的消费品 如何提高肉制品行业的总体水平 西南交通大学硕士研究生学位论文第17 页 包括标准水平和食品生产的工业化水平 质量管理水平 是我们迫切需要解决的 问题 提高肉制品质量任重道远 3 2h s h 肉食制品厂的基本情况 h s h 经过半个多世纪的发展 现已形成以腊制品为龙头 休闲食品 西式火腿 制品 月饼为特色补充的多元产品结构 品种和规格多达1 6 8 种 目前拥有四种 商标 h s h x c 先生 x 冠 和 x 风 现该企业正在实施多品牌发展策略 h s h 不仅拥有国内首创且规模居亚洲之冠的复合式太阳能腊昧焙房和国际一 流的食品加工设备 还引进德国的斩拌机 真空灌肠机和金属探测器等先进设备 使生产工艺流程更加科学合理 同时拥有一支追求卓越 爱岗敬业 富有强烈社 会责任感的高素质管理队伍和一批经验丰富的高职称技术人才 为创造高品质的 产品奠定了良好的基础 h s h 产品以其选料纯正 工艺精细 安全卫生而闻名海内外 销售网络遍布全 国及东南亚 连续多年荣获 广东省名牌产品 是首届中华老字号品牌价值百强 单位 摘自h s h 肉食制品厂网站 3 3h s h 肉食制品厂实施全面质量管理的现实意义 广州市h s h 肉食制品厂坐落在广州市海珠区珠江南岸 是全资国有肉食制品 生产骨干企业 始创于1 9 4 0 年 其所生产的 x 冠 牌腊制品因具有独特的 糖 酒 风味而享有 腊味之王 的美誉 3 3 1h s h 肉食制品厂的产品成本问题 h s h x 冠 牌腊制品占据广东市场的5 0 以上 也是中国南方第一大广式腊 制品品牌 h s h 肉食制品厂近年来一直坚守着广东市场 鲜有全国性扩张行为 主 要原因是 x 冠 牌腊制品是广式风味 适合本地人口感 而且本地也有 秋风 起 吃腊味 的习俗 因而在广东有着非常庞大的消费群体和销售市场 西南交通大学硕士研究生学位论文第18 页 该厂的产品虽然单位利润不高 但通过集约化生产和批量供应 也可以获得 丰厚的利润 该厂在总的质量管理战略的指导下 建立规范的质量管理体系 并 彻底贯彻到工作实践中 提高产品质量和服务质量 提高企业竞争力 提高产品 合格率 降低不合格率 减少次品 从而减少浪费 降低成本 有益于肉制品工 业健康和可持续发展 3 3 2h s h 肉食制品厂的产品国际化问题 为了防止食品污染 保障消费者的健康权益 许多国家都通过立法来加强对现 代食品的监督管理 如美国 英国 法国 德国 荷兰 日本等国都颁布了食品法 或食品卫生法 随着经济全球化和一体化 世界