（食品科学专业论文）黄酒的生产工艺及其稳定性的研究.pdf

黄酒的生产工艺及其稳定性的研究权美平摘要：黄酒是世界上最古老的酒类之一，也是我国的特产，享有“国酒”之美誉。由于它的酒度适中，酒香浓郁，口味独特，营养丰富，具有食疗价值，深受消费者的欢迎。随着生活水平的提高，人们对低度营养酒的需求量越来越大，这为黄酒的发展带来了机遇。黄酒的酿造可分为小曲发酵和大曲( 麦曲) 发酵。本试验对黄酒发酵工艺技术进行了具体的研究和分析，获得了各主要工艺步骤的技术参数，为黄酒的生产提供了理论依据。黄酒是一种营养丰富、成分复杂的胶体体系，其稳定性具有相对性，贮存时间、温度、光照等因素的改变都将在一定程度上破坏其胶体平衡，产生沉淀，这些沉淀虽然对人体无害，但严重影响了黄酒的外观品质。本文通过采用不同的澄清剂对黄酒进行处理，筛选出了优良的澄清剂，使黄酒的稳定性得到了较大的提高。此外，试验还对黄酒发酵中添加的功能性中药材以及发酵后的酒样进行了抑菌效果的研究。通过以上试验研究，以期为功能性黄酒的研发和生产提供借鉴。主要研究结果如下：1 小曲发酵以添加蜜蜂牌和金牛牌的混合酒曲联合作用效果较好，可以达到优势互补，扬长避短。2 以3 的糖水于3 5 下活化酒曲，效果最佳。3 小曲发酵中，发酵最佳工艺参数为：发酵温度3 0 ，发酵时间6 5 h ，酒曲配比( 蜜：金) 2 ：1 。4 大曲发酵中，发酵最佳工艺参数为：大曲用量6 5 ，发酵温度2 8 ，发酵时间7 2 j 、时。5 黄酒勾兑以第一次发酵酒：第二次发酵酒：第三次发酵酒为2 ：l ：1 的比例为宜。黄酒的最佳杀菌条件为：8 0 。c ，l o m i n 。6 通过对酒脚、酒体蛋白质及单宁的分析可知：引起黄酒混浊沉淀的主要因素可能是蛋白质。7 选用皂士作为澄清剂，室温条件下，皂士添加量为o 1 5 ，处理5 h ，透光率可达9 1 5 。8 选用l o l 澄清剂澄清时，见效快。l o l 澄清剂量和l o l 专用助剂量按照1 ：1比例，均以5 添加，在2 5 下处理，透光率可达9 3 4 。9 其它澄清剂用于澄清时，琼脂、蜂蜜、p v p 基本无澄清效果；1 o 的干酪素溶液、1 0 明胶溶液和0 5 的单宁溶液澄清效果较好。l o 通过对不同澄清剂澄清的酒样稳定性比较可知：选用皂土或1 0 1 澄清剂，存放6 个月，透光率基本不变，稳定性好。1 1 将功能性中药材加入到酒母中进行发酵时，中药材处理的最佳工艺参数为：加入量4 ，料液比1 ：1 5 ，温度9 5 ，处理时间1 0 m i n 。1 2 与未经过发酵的药液相比，添加功能性中药材发酵制成的酒样对细菌和霉菌均有较强的抑制效果：尤其对细菌中的金黄色葡萄球菌的抑制效果明显。关键词：黄酒发酵工艺稳定性澄清剂s t u d yo nt h ep r o c e s s i n gt e c h n i q u ea n ds t a b i l i t yo ft h ec h i n e s er i c ew i n eq u a nm e i p i n ga b s t r a c t ：c h i n e s er i c ew i n ei so n eo ft h eo l d e s tw i n e sa l lo v e rt h ew o r l da n di ti sa l s oo u rn a t i o n a ls p e c i a l i t y s oi tw i n si t sr e p u t a t i o n “n a t i o n a lt r e a s u r e i tr o o t sf r o mc h i n aa n di sn a m e dt h r e ek i n d so ft h eo l d e s tw i n e si nt h ew o r l da l o n gw i t ht h eb e e ra n dg r a p ew i n e i ti sd e e p l ya c c e p t e db yt h ec u s t o m e r so w i n gt oi t sm o d e r a t ea l c o h 0 1 m e l l o ww i n ea r o m a ，s p e c i a lw i n et a s t e ，a b u n d a n tn u t r i t i o na n di t sv a l u eo ff o o dt r e a t m e n ta n dm e d i c i n eu s i n g 。w i t ht h ei m p r o v e m e n to fp e o p l e ss t a n d a r do fl i v i n g m o r ea n dm o r el o wa l c o h o lh e a l t hl i q u e u ri se m p h a s i z e d a sar e s u l t ，b r o a dp r o m i s i n ga n do p p o r t u n i t ya r eb r o u g h tt ot h ec h i n e s er i c ew i n ei n d u s t r y ,t h ec h i n e s er i c ew i n e sb r e w i n gi n c l u d e sy e a s tf e r m e m a t i o na n dd a q uf e r m e n t a t i o n c o n c r e t es t u d ya n da n a l y s i sw e r ec a r r i e dt h r o u g ho nt h ew i n e st e c h n o l o g ya i m i n ga tt h et w op a r t s t h et e s to b t a i n e dm a t e r i a lp a r a m e t e r so fe a c hm a i ns t e p sa n da l lo ft h ew o r kc a na f f o r dr e f e r e n c e sf o rt h ec h i n e s er i c ew i n e sp r o d u c t i o n t h ec h i n e s er i c ew i n ei so n ek i n do f c o l l o i ds y s t e mw i t ha b u n d a n tn u t r i t i o na n dc o m p l i c a t e dc o m p o n e n t s i t ss t a b i l i t yp o s s e s s e ss o m er e l a t i v i t y s u c ha s ，t h ec h a n g e so ft i m e , t e m p e r a t u r ef l u c t u a f i o n ，i l l u m i n a t i o ne r e c a r ld e s t r o yt h ec o l l o i db a l a n c ei ns o m ed e g r e e , a n dt h ed e p o s i ta p p e a r s a l t h o u g ht h ed e p o s i td o e sn oh a r mt op e o p l e sh e a l t h ，a p p e a r a n c eq u a l i t yo ft h ew i n ew a sg r e a t l yi n f l u e n c e d t h ep a p e rs e l e c t e dt h ee x c e l l e n tc l a r i f i c a n t sv i aa d o p t i n gd i f f e r e n tc l a r i f i c a n t sa n dt h es t a b i l i t yo fp r o d u c tw i n ec o u l db ei m p r o v e dg r e a t l y i na d d i t i o n ，t h et e s ta l s op e r f o r m e dt h es t u d yo nt h ee f f e c to fi n h i b i t o r yb a c t e r i u ma n dm a d et h ec o m p o n e n ti nt h ec h i n e s et r a d i t i o n a lm e d i c i n eh a v es t r o n gp e r s u a s i o ni nd i s p l a y i n gi t sf u n c t i o n 零h em a i nr e s u l t sw e r e 勰f o l l o w s ：，1 w h e nf e r m e n t e dt h ey e a s ts t a r t e r , b e eb r a n da n dj i n n i ub r a n db l e n d e dt o g e t h e rd i s p l a y e dt h eo p t i m u me f f e c t ，a n dc a nr e a c hm u t u a ls u p p l e m e n ta n dm u t u a lh a r m o n y 2 露l eo p t i m a la c t i v a t i n gc o n d i t i o n sf o rd r yy e a s tw e r e3 s u g a rw a t e ra n da c t i v a t i n gt e m p e r a t u r ea t3 5 。c 3 t h eo p t i m a lt e c h n i c a lp a r a m e t e r sf o rf e r m e n t i n gt h ew i n e w e r e6 5 hf e r m e n t a t i o n 。f e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r e 雏3 0 a n dy e a s tp r o p o r t i o n i n g2 ：l( b e 蒯i n n i u )i i i4 t ko p t i m a lt e c h n i c a lp a r a m e t e r sf o rf e r m e n t i n gt h ew i n ew e r e ；t h eu s el e v e lo f d a q u6 5 ，f e r m e n t a l i o nt e m p e r a t u r ea t2 8 ，a n df e r m e n t a t i o nt i m e7 2 h 5 t h eb a s i cp r o c e d u r e sf o rc h i n e s er i c ew i n eb l e n d i n gw e r ea sf o i l o w s ：f e r m e n t e dp r o d u c tw i n e sp r o p o r t i o n i n gw e r e2 4t h ef i r s tf e r m e n t e dw i n e ，t 4t h es e c o n df e r m e n t e dw i n ea n d1 4t h et h i r df e r m e n t e dw i n e ；t h eo p t i m a ls t e r i l i z a t i o nc o n d i t i o n sw e r e1 0 m i na t8 0 6 b ya n a l y s i so fp r o t e i na n dt a n n i nb e t w e e nw i n e sb o d ya n dw i n e ss e d i m e n t t h er e s u l ts h o w e dt h a tt h ep r o b a b l er e a s o nw a sp r o t e i nw h i c ha r o u s e dt h en o n b i o l o g i c a lt u r b i d n e s si nt h ec h i n e s er i c ew i n e 7 k a o l i nw a su s e da sc l a r i f i c a n tt op r e v e n tn o m b i o l o g i c a lt u 痨i d n e s si nc h i n e s er i c ew i n e a sar e s u l t 。t r a n s m i s s i o nr a t ec a l lr e a c h9 1 5 t h ep r o c e s so ft h ea p p l i c a t i o no fk a o l i nw a sa sf o l l o w s ：t h eu s ei e v e lo fk a o l i n0 1 5 t h e na d d i t i o no fk a o l i ns o l u t i o ni nt h ew i n ef o r5 h 艇r o o mt e m p e r a t u r e 8 1 0 1w a su s e da sc l a r i f i c a n ti nc h i n e s er i c ew i n e t h er e s u l ts h o w e dt h a tt h ee f f e c tw a so b v i o u sa n dt r a n s m i s s i o nr a t ec a l lr e a c h9 34 t h ep r o c e s so ft h ea p p l i c a t i o no f1 0 1w a sa sf o l l o w s ：t h er a t i oo f1 0 1d o s e e v e la n da u x i l i a r yl e v e lw a sl ：1 t h et w ou s el e v e lw e r e5 a t2 5 9 ，、) l ，1 1 e no t h e rc l a r i f i c a n t sw e r eu s e di nc h i n e s er i c ew i n e t h er e s u l t ss h o w e dt h a t ：a g 甄h o n e y , a n dp v ph a dn oe f f e c ti nc l a r i f i c a t i o n h o w e v e 1 c a s e i ns o l u t i o n ，1 曩娃i ns o l u t i o na n d0 5 t a n n i ns o l u t i o nt o o ko ng o o de f f e c t 弧c l a r i f i c a t i o n 10 b yc o n t r a s t i n gw i n e ss t a b i l i t yg a i n e df r o md i f f e r e n tc l a r i f y i n gm e t h o d s ，t h et e s ts h o w e dt h a tk a o l i na n dl o lu s e da sc l a r i f i c a n t sd i s p l a y e dg o o de f f e c ta f t e r5m o n t h so fs t a b l ep l a c e m e n t ，t h ed e c r e a s i n go ft r a n s m i s s i o nr a t ew a ss l o w e ra n dt h ew i n e ss t a b i l i t yi si m p r o v e d 11 t h eo p t i m a lm e t h o df o rt r e a t i n gt h ec h i n e s et r a d i t i o n a lm e d i c i n ea d d e dt ot h ec h i n e s er i c ew i n ew e r e 路f o i l o w s ：t h eu s el e v e lo fm e d i c i n e4 1 0m i ne x t r a c t i o ni n9 5 w a t e ra n dm e d i c i n ea n dw a t e rp r o p o r t i o n1 ：l5 1 2 c o n t r a s t i n gw i t ht h ec h i n e s et r a d i t i o n a lm e d i c i n ew h i c hw a sn o tf e r m e n t e d t h ew i n ea d d e dt h ec h i n e s et r a d i t i o n a lr e e d i e i n eh a st h es t r o n gi n h i b i t o r yf u n c t i o nt ob a c t e r i aa n dm o l d ：e s p e c i a l l y , t h ew i n eh a ss t r o n g e ri n h i b i t o r yf u n c t i o nt os t a p h y l o c o c c u s k e yw o r d s ：c h i n e s er i c ew i n ef e r m e n t a t i o nt e c h n o l o g ys t a b i l i t yc l a r i f i c a t i o n学位论文独创性声明本入声明所量交的学位论文是筏在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究或采。尽我掰知，除文孛避缀注明弓l 震静态容井，论文中不爸含冀稳个入己经发表鳆撰写过的研究成果，也不包含为获褥陕程烬范大学绫其它教意规梅麴学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确说明并表示谢意。捧者签名：趣薹至日期：趣窆王：学位论文使用授权声明本人同意研究生在校攻读学位期间论文正作的知识产权单位属陕蹶师范大学。本入保证毕业离校后，发表本论文或使用本论文成果时署名单位仍为陕西师范大学。学校有袄保留学位论文并向国家主瞽部门或其它指定机构送交论文的电子版耪纸震舨；有权将学位论文瘸予嚣赢聱j 蟊的的少量复锖4 并允许论文进入学校图警镶、浣蓉变料室被壹耀；鸯权将学位论文熬内容编入寄关数据露进行检索；有权将学位论文的标题和摘要汇编出版。搏者签名；趣薹至珏期：竺! 兰：文献综述l 中匿酒文化 。i 瀵豹起源中国是世界上最早酿酒的国家之。有文献表明，酒的启蒙知识，应当愚先琵透过麓察含糖野果纛贮存过程孛自瞧发酵藏浮逐渗获褥豹嘎旱在蒙昧藏健，原始人逐渐有意识的让成熟的野果自然发酵，并把其作为爱吃的食物之一，这是歉溪熬聂麓单熬嚣始毒跫态。灰栗里含蠢发酵瞧夔糖类，逶嚣黪母蕴裁会变残瀵。在自然界里，能使糖类发酵成淄的酵 孽菌普遍存在，猩水果皮上，也有少量的酵母鲴臌。这些簿母绍腿撵在暴汁里就繁蓬起寒，产生发酵终爝l ”。含糖野果鑫然发酵成酒是最简单的一步，但怒由野果酿酒到谷物酿酒这一过程却经过了相当长的时闼。我国远古的祖先程酿酒技术上有项极其重要的发明，遮就是用曲来酿灞。答物中粒淀粉嚣要糖化和酒化两个步骤才能发酵成酒，剥用越来造洒，能把魂个步骤结合起来，同时游行。这是因为酒曲里不但台有窝于糖化力的丝状菌毛霉，能使淀粉糖化，而且有酒化的酵母，假使其快逮发酵。我国的酿酒技术历史悠久，制益授术也得翔了很大发展，魏晋南j 0 朝时期甾现了药益，朝在曲率加中药耩，到了宋代又发明了曲母和红曲，在东方，中国制曲酿濑的技艺广泛流传到日本、赣鲜、帮度、寨南亚一带，至今还被器莺健瘸。丽在欧溯一蠢蓟1 9 毽纪9 0 年代，直到邑斯德等人从我翻的酒曲中分离得到一种主要毛襟，才在发酵工业上建立起淀粉发酵法。蕊至有酶外国学髫诀为，滔盛静发明与鹰麓，应该与指南赞、炎骜、造纸、印刷四犬发明并列在一起，成为中国对人类做出的“五大发明”1 3 】。i ，2 我豳饮料溜的发展战路1 2 + i 灏类瀵费熬转型程我国，凡含有酒精( 乙醇) 的饮料都称为酒。人们饮酒的习惯，由于受地理、气候、历史和习俗的影响，园地蕊异。一般来说，_ e 方人凝饮高发滔，南方人爱饮低度酒。人们欢度佳节，喜庆率收，馈赠亲友，宴请宾朋都少不了酒。翳辨，工矿坑道佟业的工人、林业工人、海区的膳民、潜水员、牧区的牧民、高寒地区的居民等特殊的人群也要用酒防寒祛潮。但是，饮酒过蠡会引起灏精中繇，不仅对身体有害，而且影响后代的健康发育。避些年来，世界器国都十分重视高度潘( 烈性酒) 的危害问题，辩酒的潸费加戬限制，加之人择】辩营养豫健知识瓣提高，使高度灏的生产下降，市场萎缩。随着物质文明和精神文明建设的发展，饮用传统高度酒的人数相对减少，饮厢低度淄( 啤酒、黄淄、葡萄酒以及各种果露酒) 的人数日趋增多。1 9 8 6 年，我国政府表示，要限制囱酒的度数，严格控制自酒产霪，大力发腥备种饮料懑。这不仅可以节约粮食，穗胫对全民族的赛体素覆，爨有长远静蔽貉意义 4 1 。因既获鋈麦矫敬策窥帝场来瓣，溪熬消费蠢舔麦蠢低废转交，是今后的发展趋势i 剐1 2 2 饮料洒的发展战略1 6 11 9 8 7 每3 胃，黧家轻工业部、商业部帮农教渔业部在爨冁枣带联合露开了全国酿酒王监增产节约会议，贯锄了国务院领静溺恚的指示精神，黉确了酿酒工业今后的发展方针和任务。其发展方针为：严格控制白酒产擞，适当降低囱酒度数( 名溅可以例外) ，加快黄酒、黼萄酒、果露淄和啤酒的生产。根据这一方针，我国戆骧滔王翌，爱有谤麓、露步骤逮实袋叛下嚣拿转变嘲，帮痣痰滋囊低痉酒转交、粮食酒向浆露酒转变、蒸馏酒向酿遗酒转变和普遇酒向优质酒转变。1 3 黄酒概况赞活是整赛上最吉老豹淫类之一，享有“鬻滔”之美誉。莛濂予中黉，与碡疆、葡萄淄并称为世界三大古酒。黄洒以大米、黎米为原料，一般酒精含量为1 4 2 0 ，属于低度酒，是国家提倡发展的，符合低度、营养、保健的要求。因此业痰久认隽，黄溪憝审垂n a w t o 嚣，在国际露场上唯一嶷蠢竞争优势弱滔耱，具有广阏的发展蓠最。1 3 1 黄酒的营养价值p 。1 1 i( 1 黄酒含商串富的氨基黢。据分析检验，黄酒中禽褥2 1 种氨基簸，含有8 静久体必需氨基数，显含蠢岗遮2 5 5 0 毫壳，怒簿嚣翡 i 僚，蘩莺疆静i 2 继，其中尤以助长人体发育的赖氨酸禽激与啤酒、黼萄酒和日本满洒相比，要商出2 3 6 倍。( 2 ) 黄淫含焱誊塞翦无班靛及徽量元素 1 3 l 。黄淫中跫竣测整数无概楚有1 8种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒铎微量元素。其中含镁2 0 0 3 0 0 m g l ，比红葡萄酒高5 倍，比白葡萄酒高1 0 倍，禽锌、硒量也较高，如绍兴灏含锌8 ，5 m g l ，而啤酒仪为0 ，2 o 4 m g l ，干红葡萄洒0 1 o 5 m g l ，绍兴滔会硒1 0 2 01 1g l ，约鸯承鬃蔬菜豹2 结。( 3 ) 黄酒含有较高的功能性低聚糖 l “i黄淄中含有较商的功能性低耀糖，现已梭测出的有异炭芽糖、潘糖、异麦芽三糖簿三秘冥麦芽低聚糖。硬突衰明，舅麦棼低聚糖具鸯照著斡双歧姆藏增殪功能，戆改善晒遥静微生态环境，提高棍棒新辕代谢承平，掇离免疫力帮抗病力，能分解肠内毒索及致癌物质，预防各神慢性病及癌症，降低血渍中胆固薛及血腮永平。( 4 ) 黄酒中的维生索【“】滔中维生索主要来自予鞭料帮酵母的舀溶物。黄滔主要戳稻米和小麦为艨料，除含丰富的b 族维生索外，小麦胚中的维生索e ( 生育酚) 含煎高达5 5 4 m g k g ，舅多 黄满在长辩润熬发簿过程中，有大蘩酵母鑫溶，褥缎稳孛静维生素释敬密采。因此在黄酒中，除维生索c 等少数几种维生素外，其他种类的维生素含攫均比啤滔黎蘩萄活蹇。( 5 ) 黄酒中的有机酸含量黄溪熬毒壤羧会量，根据分提检验兔0 0 0 3 0 0 0 s g m l ，皇耍奏襞羧、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、她胡索酸、丁酸铎酸类物质，这嬲有机酸类物质，凌发酵嚣熟移黪贮过程巾，能与醇类产艇香气耪矮，翅氍酸乙爨、茶红羧乙二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙黼等，赋予黄酒纯正、协调、浓郁的香气。( 6 黄滔巾的生理溪性成分f l j j黄酒中含有多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们其有清除自由基，防止心敷管疾病、抗癌、抗衰老簿多种生理功能。1 , 3 2 黄酒的傈能功能渊黄灏在医药方面的用途很广，在我网中医药领域，常用黄灏来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药孝芎，借以提高药效。因此，黄酒是调制各种中成药豹重要辅料。本萆纲目详载y 6 9 种药灏可治疾病，这6 9 种药酒均以黄灏制成。在科学发达的今哭，许多中药仍戳黄滔澈涮，蔼无法我翔其他胃以替代的东西。黄酒不键可敬翩成各种优质药用洒，而熙还具有赢接的医药作用。古代医学家对酒的医疗作用十分重视，率荤纲蓦记载：“灞少缓燹| j 程盘摇气，轻神獬寒，辩辩都焉淹沉积，通隔噎丽散痰，治泄疟而止冷痛。”北京著名的同仁堂药店以黄酒与地邀药材配麓残各种骜滔，或震它襻裁药爨辘韵材瓣，大大搀毒了菸熬经魏。黄酒的药补方法很多，如浸熙枣、胡桃仁，不仅补斑活血，且能健脾健胃，燕老少辫塞翡冬令专 燕；浸迩麓羧瓷、荔技半凑，怼心巍不是，夜寝不安者深鸯劝效；潸冲鸡蛋是一种蜜惠的大众食补屹法；漫鲫鱼，清汤炖服，可使哺乳妇女熬襞汁明显增魏；将红壤净老滋渥鼹，誉毽於搬，虽能祛恶盘。饮用温和的黄酒还可以开胃，因为其中的酒精、有机酸、维生素等物质，都凝骞开霪匏功能，8 捌激、促进入体骤滚斡分泌，增热殴腔中黔唾液、滋囊中的臀液以敷使鼻腔湿润。1 3 3 黄溪的调噱功能i l 鄙3黄酒是上等的烹饪调料。缁兴黄酒在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的功效。f 两类含有一种脂肪滴，有腻入的膻味，在炖煮市觚入老淄后，脂肪滴即溶解予溪精中一起蒸发捧，达到去藏匏磊戆，痰睬舞热褥美。困藏在鬻名 婆器静“中箧菜谗”中，很多菜酆是用黄灏作调斟，它是餐馆、滔楼、家庭必备的佐料。1 , 3 4 黄酒的种类1 1 6 i黄酒的种类繁多，一般按以下方法避行分类。( 1 ) 按莛溅豹含穰壁将黄潘分为戳下溷类：于黄洒：“千”表示酒中的含糖爨少，糖分都发酵变成了酒糖，故灏中的糖份含量最低，最新的阑家标准中，其含糖艇小于1 o o g l o o m l ( 以葡萄糖计) 。这种酒属于稀醪发酵，发酵瀣度控制的较低，开耙搅拌的时间间隔较短，酵母生长较为程箍，缓发簿裙褒，残糖缀低。在绍兴缝嚣，予黄滔鹃代表蹩“元红溪”。半于黄滔：“半予”表示滔中的糖份还未全部发酵成灏糖，还保整_ 一然糖份。含糖量在1 o o 3 0 0 之间。这种酒的加水量较低，相当于在酉已料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒质醇厚，风昧优良，可以长久贮藏，是黄酒中的土鑫。我国大多羧出赫渣，均瘸忿静类型。半甜黄涎：食糖爨3 。1 0 。0 0 之闼。该酒工藏独特，楚用成品黄滔l 弋水，加入到发酵醪中，+ 在糖化发酵开始的时候，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑锕了酵母菌的生长速度，自于酵母菌数量少，发酵鼯中的糖分不能转纯残滔精，故成菇滔串静糖傍较高。该滔滔香浓舔，溪度适中，是黄滔中的珍晶，但这糖淫不宣久存。它懿代表是“簧酿溉”。甜黄酒；含糖量1 0 0 0 2 0 o o g l o o m l 之间。般采用淋饭操作法，拌入酒曲，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入4 0 一5 0 浓度的米白酒或糟烧滔，戳静涮徽生钫静精讫发酵律藩。癌子掬入了米爨潘，滔痰毽较态，溪害年生产。它的代袭是“香爨溪”。( 2 ) 按酿造方法将黄洒分成以下三类【2 l ：淋饭酒：是指将蒸熟的米粒用冷水淋凉，然后拌入洒曲粉末、搭窝、糖化，最届掬永发酵成活，翻味较淡薄。浠饭酒程可作为灞母谴箱，郎掰谓的“淋饭酒母”，摊饭酒：是搬将蒸熟的米粒摊在竹席上，使米粒在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母( 淋饭酒母) 、浸米浆水等，混合盾直接进行发酵。疆饭滔：是稽酿滔对，米粒不是一次往加入，褥是分挠麴入。( 3 ) 黄涟还霹援爨灌爆曲鲍秘类来分。查鼹小鳇黄湮，生发曲荧涟，熟麦蝗黄灏，纯种曲黄溉，红曲黄酒，黄衣级曲黄滔，乌农红曲黄酒等就属于此种分类方法。1 3 5 黄酒工业的现状及前景释q1 35i 黄灌鲎熬现状h 磷随罄改罄哥放的深入，黄灏行业褥到了很大的发展，其发展历程，肖以下特点：企业规模小、数量多、手工劳动比例大。目前在全国酒类市场一e 黄酒所占的眈重还报微小，编我凿酿酒工业协会统计，t 9 9 9 年我国啤酒产置2 0 9 8 万吨，臼酒( 娃6 0 。淫精度诗 5 0 2 万穗，鼷耱2 0 2 万建，饕聋滔2 5 万建，暴露滔2 s 万琏，黄洒产景为1 4 0 万吨。因此和啤酒相比，黄酒的发展是缓慢的。然丽，：i 垃年来，随着我国经济步入新的增长期，黄酒行业开始璺现良好的发展势头。数据表明，2 0 0 3年黄酒产量遮至1 1 6 0 万吨，结束了三年来在t 4 0 万吨徘徊的局面，黄酒销僚收入比上年增长1 6 戳上，利滤增长2 0 戳主，均赛予整个酿溅行监瓣增疆。缀兴黄滔作为中国黄酒的代表，其魏途不可眼是1 1 2 1 。黄酒企业经过多年来的技术革新、设备改造和产品开发，产品质量和档次得到较大的提高。黄酒企业从解放前初期集中在江浙两省到6 0 年代发展到四省一市，至今基逐步扩大弱蔻方城镇及串涛、嚣南、疆j 缝嚣。黄滔行照不仅在产量上得到发展，藤且质量、品种、档次也不断提岚，同时产品绩构积仅装装潢不叛改进，晶种也不断增多。近几年来黄酒工业涌现出低度黄酒、气泡黄酒、果味型黄酒、滋补黧黄满、花香型黄酒、嗜好型黄酒、蔬菜型黄酒、功能型黄酒、强化登黄滔筹大蘩薪产晶。黄滔静镑燕除了供斑国肉市场矫，在国际市场上掇日爨也逐年增煳，出口藏圈出霉港、尽本、套湾地区及东枣贬等凰辐射到欧洲、美测等二十多个国家和地区。黄潸工业的科学技术水平也不断撮高，黄酒行业的广大职工把传统工麓与现代纯技术缩合怒来，进行了缀多有意义酶科学研究帮惑结，音斩了传统黄滔工艺的特点鄹发酵枫理，对黄澄发酵徼生彩、趋药、炭夔遴孬分舞静藤选，即扶垂然培养黄酒微生物和曲药、炭曲发展为纯种培养根霉曲、熟麦曲和黄酒活性干酵母发红曲的纯种和机械通风制曲技术。近年来酶制剂在黄酒中的应用，已有初步成效。在黄潘倦陈研究方面，国矫有掰辐射和超声波1 2 。i 促熟酒类静报道。国内也避嚣了耀关懿磺究：1 9 8 3 筝j 索太兴淫厂与清华大学舍悖开展了太| l 基裁攫熟陈化黄酒的研究，使黄酒经过催陈处理，达到自然老热十个月的质量水平；湖南嘉禾熟酒厂引进国防科技大学发明的专利技术红外催陈仪，对倒缸黄淄处理结采髓缩籁黄滔际酿期一年左右；稻舞 大学仡学系首次轿究红外辩谱采协助确定人工然歉技本；壤烬囊学院等舞展了裹鹰毽球黄灏弱磷突，以1 5 0 m p a 处理3 0 m i n 效果较好，达到一年陈酒以上的效果；此雏浙江工学院轻工所等开展了黄滔香气成s分的研究和对掇高黄酒稳定性及酒脚成分的研究以及江南大学对酒中氨基甲酸乙酯的研究等，这些研究成果鄱为赣酒照技术街新提供了依据。1 35 ，2 黄灏业鲍蔻景l l2 j根据目前酒类消费向低度、黄养化、保健化转变的特点及国家对洒类产业政策的导向，从总体来看，黄酒还有相当的潜力和发展前景。黼着入琵生活承平的挺高，酒冀消费理念由嗜好型向养生室、交簖型转变，黄淫馋必集营莠、保健、烹饪、药毒 予一体戆淫秽，墨熬弓| 熬久钓懿关注，飘建从营养、保健、文明饮酒的观念看黄酒悬符合这臻求的。符合节约用粮的精神，黄洒用粮比较少，出品率高，1 吨粮食可生产干型黄潘2 9 魄( 灏精度在1 4 5 1 5 ) 丽生产0 6 碡普通的舀滔( 戬5 0 度计) 墩要耗粮1吨以上，糨差4 。8 售，这对于我们一个粮食资源不足+ 分丰富豹晷家来说无疑冥有十分霞要的战略意义和现实教义。同白酒相比，黄酒的生产成本低，有低价上市的优势，潜在的消赞市场很广。专家认为，传统的黄洒在市场定位上，仅鼹满足子中老年消费群体以及作为烹饪时的“料酒”甭 工絮上，色泽混浊，对甑度鲍感窘凝求没有予戳鬟视；目感上，噱遭偏苦，逮予保守瓣发展使黄滔鑫自失去了大好商机。上好佳( 中国) 有跟公司总裁施学理则认为，黄灏欠缺的不是市场，而是品牌，目前中国黄酒市场还没有一个企国性的晶牌，或是比较少。十年来直良生产体闲食赫为主的上好餐公司看准了这个视通，莱断璁迸军中国黄酒市场，对传统黄滔遴行了镪底数摹，在传统黻造工艺上进纾了大耀毯掰。不傻采魇优质的聂年陈酒淄基和糖照大米，还添加了枸据、蜂蜜、乌梅、和楚花陈酿，使黄酒酒褥浓郁、阴味醇厚、入口柔和、回味无穷，取得了较好的经济效益。黄滔行妲吸葶1 了越来越多企业家的关注，试在掀起新的投资热潮。黄酒行业具骞三大投瓷往势，一是瀵费露滋鹃嚣太潜力，随餐久涎生活承平静妥蕴提高，讲究文明饮灏葶遐求营养，是未来饮灏消费的一大趋势，围两黄湮缀有竞肇优势：二是较低的成本和新产品开发有较大的利润空间；三是投资风险小，黄灏市场寿命长，不怕库存积压，存在仓库星，质量越陈憨好，售价越陈越高，能获得更为丰浮靛剃滤。这三大优势已为寿凝光蕊金鼗家掰漏察，并花童瓷遴行投瓷，这说明黄酒舆有缀好的发展翦景。1 3 6 黄酒新产品的研制与汗发【l 叫黄洒新产品的研制与开发必颁遵循产晶开发的自身原则，按照黄酒生产的实际工艺释割撵要领，逶辛亍辩学合瑾静研制、试验帮宝产。现在帘场上一整所谓静营葵黄激，熬为了迎合对皇我保健意识尽簸增强的消费者的蔫簧纛逶对秀发豹，其在黄灏中加入了药食同源的一然材料，如枸杞、莲子、龙眼、蜂蜜、人参、大6枣、银杏、香菇、木鲜、爱芝等。从确切意义上说，是一种以黄酒为酒基的配制淄，毽就是这些产品隈弓l 了许多消费者，这说蹋只有适应市场、迎合消费者需要，才是产品舞发成凌鲍根本疆黪。黄溪瑟产鑫应遵循一个方彝，二释途鬣，三荚方法的指导原则( 简称“新产品开发1 2 3 ”) 。所谓“个方向”，就是“低度、营养、保健”。我圈黄淄的酒精浓度大多在1 0 - - 1 8 ：2 _ 阏，为了减少醉酒的可能往和提高饮酒的趣昧，髓感上趋向于“淡、予、爽”，还嚣妥降慨溪髓度。黄溪鹅营葵徐馕已敲饮爨荧滔嫠入稻掰了解，如若能继续进一步临床研究祁分橱，将为黄酒的开发提供秘学鲍基础数攒，使毅产品的开发更具有现实惫义。黄洒的“保健”作用更烂黄洒新产品开发中最为热门的话题。赝谗“= 耪途径”，楚蟮奁“低度、营养、保键”惑方爨下豹产菇生产工艺开发途径，主要怒功自性营养黄酒的开发途径。一是按焚酒生产的特点，中规中矩的纯发酵工艺路线；二是通过以原黄酒产品为酒綦，配入其它功能性薄养成分静配滴滔工艺路线。它们的工芑流程简图如下 吲：功# 耪鹰辕糕废鬻lf粮食藤辩一蒸煮一发酵一压榨一过滤一灭菌一成品l水、酵母、曲功能物质辅料图l 纯发酵黄酒生产工艺示意图功能物质辅料l水、酵母、麴浸提( 萃取) 滚i4粮食缀辩一蒸煮一发酵一蘧榨一过滤一灭菌一成晶l废糟隧2 酝测型黄灏工蕊示意强( 1 )动能耪矮辅辩l浸提( 萃取) 液黄涯基溪一混合一过滤一灭落一残鑫图3 配制型黄洒工艺示意图( 2 )7湖2 与闺3 的基本原理是相同的，都是由缴酵后的黄酒你为酒基，配入功能性营养成分，经过滤涤菌后得到成品。二者不同的是，图2 魑在黄酒发酵后的半成品清溅中，配入营舞成分，藤躅3 是在成品滔中鸯珏入营养成分。图l 表示的则是添热豹动能缝的营葬裼凌遥遘蒸煮，与粮食原鹣筵疑爱酵纛蔽鹃，是一静纯发酵垄的新鼎种。一般情况下经发酵后的营养物质，更易被人体吸收，酒的口感较为协调，溯体比较清澈；而直接用黄酒酒基配入营养物质的，骐配入物质昧艨比较强烈，溅体易产生沉淀，有效戏分懿利鼹率不瓷。在产晶鲍嚣发中，可采淑憋营养保健物质经热水浸提液直接加入到发酵醪中参与发酵，以斑高有效成分的利用率、提高产品的技术含量和档次，使开发出的新产品更加毙荚、更加符合消费者的需鼷1 2 n 。掰谓静“三类方法”是 蠢荧溪耨产晶拜发过程孛巍采愆瓣三类不麓瓣生产方法。一是“变指标法”，就是以改变黄酒酒精度、糖度、酸度为主要目的，开发新的晶种；二是“改包装法”，就是以改变黄灏产品的包装为目的开发的新产品；三是“缘台法”，g # 歇工艺路线鳃改变入手，采爱耨熬毽织据标窥藜懿瞧装，舞发与戳前完全不同的，全新的产晶。目前国内在黄酒新产品开发过程中，多数是添加药食间源的功能性黼养物质，求生产所谓的鼹莽黄酒。按鼹前国际上对功能性营养食品的划分，我国所有靛营养黄潘臻为繁蠢耀扩淫静第一筏功戆 至黉葵食鑫。嚣j 琏：在荧滔豢产赫熬荟曩裁与开发中，以下几点值得注意1 18 】：( 】) 要研究食疗的功能及作用机理，依据生理学、生物化学、营养举及中霹传绫中药学理论，鼹辩学熬试验手段，对蘑食的营养成分遴行评价，徽副开发产晶豹真实性、科学性。( 2 ) 由于黄淄窳业对营养物质的研究水平较低，必须向有关医学部门和医学院校请教，有条件的，要争取他们的合 乍参与，以把握研究方向。当魏我国的营莠黄滔大多是建囊在食疗基懿上懿，一般奁灏孛燕入多耱甄是药晶又戆食瑟豹中药进行配方设计，但配方中的多种成分间的相互作用如何尚不清楚。所以，应从功能因子入手研究，使功能因子在黄酒中能以稳定的形式存在，以尽快进入营养食熬的更离时代。( 3 ) 营养黄滔中添热静耪矮，必须裰据嫩产工艺避簿选择，或敬添翱物的特性选择工艺。如有的营养成分鼹热后会分解，则不应采用与米同蒸的工艺。另外中药理论上有些物质配伍后会糨克，则应避免组合，有黪物质配伍后其作用会大予蘩猿终题之秘，粼应考瘩缝方等等。黄酒作为国家产业政策中鼓励发展的酒种，在开发新产品时，一定鬻对市场s商比较认真的研究和分析，充分了解消赞者的需求和饮食嗜好，以低度、营养、保健的发展思路，开发各种所需的不弼产品，把传统的瓣族工业提升到个新翡简度。2 黄酒稳定性的探讨2 蓑；粪产生澄滚滚淀鹣漂因 粼2 7 l黄酒是我国的国粹，酒香浓郁、口味独特、静养丰富、深受人们喜爱。但是，黄酒过予丰富静蘸葬成分又影确了自身的稳定健，在黄灞界就流传着“焚酒有千朦脚”之说l ”i 。黄酒在贮放过程中易产嫩混浊、沉淀，严重影响了产品的销售，掰戳弄潼黄滔滤波、沉淀靛霖因，疆衰黄滔静稳定缝，攀握有效豹预防臻施，保证黄酒在保质期内清亮透明，是黄酒企业面临和急需解决的问题。黄酒产生沉淀熬缀霆大致可分菇生戆霹索纛葵艇物嚣豢嚣个方疆。2 1 1 生物混浊m生携淫浊主蘩是虫子暴瓣雩| 起载染蘸，其次怒蓉藩瀵度不到竣德灌餐器洗鼹不净、灭菌不严而导致杂蔺污染。对于由微生物引起的生物混浊，大家已有认识，容易解决。2 i 2 非擞物混浊例黄滔a 生物溉浊是织决黄淫稳定性黪关键，邋些年鸵研究主要是针对这一方灏展开的。黄酒非生物混浊是因为它的成分相当复杂，除了含有多种醇、酸、酯以外，还蠢糖分、蛋白质、多酚类、以及崧种酶系物质。这些物璇受处爨环境如溢度、空气、阳光、气压等因素的影响，释易发黧不同程度的生物、物理和化学变化，会从稳定变成不稳定，出现混浊、沉淀等现象f 2 ”。4 生物濑浊主要有以下凡炎：( 1 ) 热混浊煎滔精滔容精混浊跫阂为离漩会弓| 越器自璜嶷性丽凝固。苞装后的成品滔如果灭菌灌靛后未及时冷却、成品库仓储温度过高或储运过程中受太阳直射时间过枝等都会簿致滔液长露阉处于较搿溢度下褥雩| 越蓑活淹浊。( 2 ) 冷混浊黄滔窜菜鳖藏分静溶解淫、溶解麦穗滔液湛囊降低 i | i 发生交偬，疑稀觚溪滚中析出，导致酒体发生混浊沉淀。例如黄酒酒液中的b 一球蛋白和醇溶蛋白在温度铰裹对掰懿嚣承澎残氢键，曼承溶瞧，警瀣覆耱低对，它稻又帮多酸络会，使原来结合的氢键断裂，导致溶解发降低而析出，从而使淄液混浊。研究表明f 3 ，在较低湿度下，一整裹缀l 舞黪酸黪痰因溶勰度明鬟下降墩会导致溪俸混浚。这类混浊的特征是温度较低时出现，温度高时又消失，从而形成可逆混浊。( 3 ) 氧化混浊黄酒在贮存过程中，如果溶入大量氧气，在光照或温度合适条件下，蛋白质和多酚物质容易发生氧化缩合作用而形成永久性混浊，含硫蛋白质被氧化聚合形成大分子蛋白质，在这一过程中铁离子起了催化作用。( 4 ) 其他混浊黄酒是一种复杂的胶体，只有酒中的各种物质成分和环境处于相对平衡时才稳定。例如添加某些物质会引起p h 值改变，当p h 值接近等电点时，胶体蛋白就会聚合形成混浊。另外蛋白质在酒中带负电荷，若酒中有相反电荷如磷酸铁等存在，蛋白质也会发生因电荷中和而产生混浊。据资料报道，蛋白质在黄酒酒脚成分中高达5 0 左右，且以高分子蛋白质为主，蛋白质是引起黄酒沉淀的主要原因 2 2 , 2 6 , 3 1 - 3 4 】。因此解决黄酒的非生物性混浊、沉淀问题，可以考虑从蛋白质方面着手。另外，多酚类物质也是黄酒易于产生沉淀的一个原因。2 2 预防措施o ”2 2 1 在生产过程中控制( 1 ) 原料方面：降低原料中的蛋白质及多酚的含量。提高稻米、黍米等酿造原料的精白度，增加淘米次数，延长浸米时间等措施，可有效去除原料表层的蛋白质和多酚物质；使用适宜硬度的酿造用水。合理使用麦曲和药曲。麦曲的质量和用量对黄酒的影响较大，如不严格控制，不仅影响发酵，还会将曲中多余的蛋白质、单宁等物质带入酒中，影响酒体的稳定。试验表明【”】，使用过多的麦曲酿造时，黄酒的稳定性较差，用量以1 0 左右为好。( 2 ) 工艺方面：严格控制发酵，提高发酵质量。发酵不正常的黄酒澄清时透明度差，煎酒后酒体立即产生沉淀，贮存过程中生成沉淀更多。因此在发酵过程中要严格控制各项工艺参数，有效提高发酵质量使酒体中各成分比例平衡协调，使非生物稳定性提高。黄酒发酵期长，再经割脚、澄清、过滤、压榨、消毒杀菌等重点工序的严格把关，前期蛋白质分解和凝固析出就会越多，而非生物混浊的可能性就越小，黄酒的澄清度就越高【2 引。