营养员食品安全和业务知识竞赛PPT课件.ppt

沙霞幼儿园 营养员食品卫生安全及业务知识竞赛 1 比赛规则 按抽签分成4组 决定先后顺序选择题 按照队伍和队内顺序依次每人1题 选手作答时 其他队员不得提醒和补充 否则视为答错 答对得 判断题 正确得 如果判断是错的 请讲出原因或正确的 否则得 问答题 组内讨论指定一名回答 一名补充 回答完整 回答不完整 2 选择题 3 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因 A 化学性危害和物理性危害B 细菌C 寄生虫和霉菌 4 2 可能发生细菌性食物中毒的原因有 生熟食品容器混用食品原料烹饪前未彻底解冻C 以上都是 5 3 大多数细菌适合的生长繁殖温度 危险温度带 是 A 18 30 B 25 70 C 5 60 6 4 大多数类型细菌每 分钟能繁殖一代A 30 40分钟B 10 20分钟C 3 5分钟 7 5 以下哪种方法不能进行有效消毒 A 消毒液浸泡B 蒸汽或煮沸C 热水冲洗 8 6 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是 A 控制时间和温度B 控制PH和氧气C 控制温度和水分活性 9 7 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪温度 A 沙门菌B 副溶血弧菌C 金黄色葡萄球菌 10 8 可以在5 条件下生长的致病菌 A 金黄色葡萄球菌B 李斯特菌C 大肠杆菌 11 9 以下哪种食品最适宜细菌生长 A 柠檬B 裱花蛋糕C 苏打饼干 12 10 最有可能致人死亡的致病菌是 A 沙门菌B 李斯特菌C 肉毒梭状芽孢杆菌 13 11 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质 豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间 A 1分钟B 3分钟C 5分钟 14 12 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见 化学性食物中毒细菌性食物中毒真菌性食物中毒 15 13 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是 A 交叉污染B 食品未烧熟煮透C 熟食储存不当 16 14 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品 但加工不当可能引起食物中毒 四季豆B 野蘑菇C 河豚鱼干 17 15 餐饮服务食品安全操作规范 规定 烹饪食品应使中心温度达到 A 60 65 以上B 70 75 以上C 85 90 以上 18 16 餐饮服务食品安全操作规范 规定 盛装熟菜的容器或盘碟 使用前应该 A 灭菌B 消毒C 洗净并保持清洁 19 17 热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以上保存 A 50 B 60 C 70 20 18 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以下保存 0 10 15 21 19 餐饮具消毒的目的是去除表面的污垢B 杀灭致病性微生物C 杀灭所有的微生物 22 20 餐饮具和工用具的消毒方法应首选 消毒液紫外线蒸煮方法 23 21 以哪种物品使用前可不进行消毒 水果砧板点心操作台面食堂分餐工具 24 22 餐饮服务食品安全操作规范 中推荐的煮沸消毒的方法是 煮沸后即可煮沸后保持5分钟以上煮沸后保持10分钟以上 25 23 以下有关餐具清洗消毒的说法 哪一种不正确 洗刷餐具应有专用水池 不得与清洗蔬菜 肉类的水池混用消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C 化学消毒是效果最好的消毒方法 26 24 拖把 抹布等清洁工具和物品应 A 有专门的贮存间存放B 有专门的场所存放C 以上均可 27 25 食品生产经营人员至少应进行一次健康检查 每半年每年每2年 28 26 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分 A 工作服B 头部C 手部 29 27 食品从业人员操作时不得佩戴 戒指手表以上都是 30 28 从业人员上厕所前应在 脱去工作服 食品处理区内食品处理区外以上都不是 31 29 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动 抽烟吃饭以上都是 32 30 餐饮服务食品安全操作规范 推荐的洗手程序中 食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒 10B 20C 30 33 31 备餐间的温度不得高于 A 20B 25C 30 34 32 关于食品添加剂的说法 错误的是 A食品生产经营者按食品安全标准规定的品种 范围 用量使用食品添加剂B食品生产经营可以将食品添加剂和调料一起存放保管C食品生产经营者需要建立食品添加剂使用记录制度D食品生产经营者需要用专橱 专用容器 存放食品添加剂 35 33 根据 食品安全法 规定 餐饮单位存在下列哪些情形的 应给予行政处罚 A 未查验许可证和相关证明文件 或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度B 餐具 饮具和盛放直接入口食品的容器 使用前未经洗净 消毒或者清洗消毒不合格C 安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作D 以上都是 36 是非题 37 1 冷冻 冷藏可以杀灭大多数细菌 因为冷藏或冷冻不能杀灭细菌 只能使细菌休眠 抑制细菌生长繁殖 38 2 烹饪时只要烧熟煮透 就可以杀灭所有细菌 因为有的细菌烧熟不能杀灭 如 金黄色葡萄球菌 肉毒梭状芽孢杆 39 3 直接入口食品中的病原菌的来源包括 加工时未彻底去除或加工后受到污染 40 4 烹饪加热不能破坏食品中的霉菌毒素 41 5 食品没有烧熟透是本市餐饮业食物中毒最主要的原因 细菌性食物中毒是本市餐饮业食物中毒最主要的原因 42 6 防止食品污染的措施包括保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 43 7 危险温度带的范围是25 45 5 60 44 8 餐饮业食品加工过程中 最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和湿度 温度和时间 45 9 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则有以下三个 1 防止食品受到细菌污染2 控制细菌生长繁殖3 保证原料质量 三个原则 1 防止食品受到细菌污染 2 控制细菌生长繁殖3 杀灭病原菌 46 10 洗手时 工作服饰短袖的只要清洗到手腕 需要清洗到肘部 47 11 洗手的主要作用是去除污垢 消毒的主要作用是去除细菌 洗手的作用是去除污物和大部分的微生物 48 12 绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配 为了避免维生素流失 烹饪前30分钟切配 49 13 专间内所有使用的刀 砧板每天消毒1次 每隔4小时消毒一次 50 14 餐饮服务食品安全操作规范 中推荐 配好的消毒液一般应每天更换一次 每隔4小时更换一次 51 15 适合常温贮存的食品适宜温度为15 30 贮存适宜湿度为30 70 适宜温度10 20 适宜湿度50 60 52 16 常温备餐时 为保证供应食物新鲜 应随时向备餐容器添加食物 应该等前批食物基本用完后再添加新的一批 尽量先制先食 53 简答题 54 1 每天需要对哪些物体表面进行消毒 熟食间 升降机 烹饪间 操作间 点心间的桌面 柜面 餐具柜等 55 2 消毒的原则或者说顺序是什么 坚持先里后外 先上后下 从左到右消毒 先清水去污再消毒液 56 3 请问每天的消毒液如何配置 先放水到刻度 后放消毒药片 1片250mg君乐片 1升水 搅拌均匀 加盖 57 4 请问每天验收食物原料 哪两样原料必须索证 单据名称是什么 禽肉类 豆制品验收时必须索证豆制品配送单 肉类检疫合格证 58 5 请你说说淘米顺序和操作要求根据幼儿出勤人数 定量称米淘米前仔细把杂物捡去 轻轻淘洗 不能长时间浸泡 不用温水 烫水淘米 59 6 请你说出幼儿一餐两点调味品的量 糖 盐和酱油 味精 油糖10g 盐和酱油 g 味精0 5g 油 60 7 幼儿早点牛奶的量和饼干每人的量是多少 牛奶110ml饼干5 7克 61 8 请你说出各年龄段午餐 午点主食量 单位 两单位 克餐点餐点大班1 4 0 570 25中班1 2 0 560 25小班1 1 0 455 20 62 9 请你说说蔬菜加工顺序 浸泡时间 切好蔬菜备用要求做到一拣二洗三浸四切五盖 其中浸泡时间为10分钟以上 切好的蔬菜盖上干净纱布备用 63 10 请你说说荤菜加工顺序和不同年龄段加工要求先洗 后切 上浆待用 洗净后根据不同年龄需要加工 小班 去刺 去骨 切小块小片 中大班 可带骨切小块或薄片 64 11 请你说说水果加工顺序和小班水果切配要求先用瓜果清洁剂洗净 流动水下过清 再用冷开水浸泡10分钟 拿到熟食间切配小班需要在熟食间用已消毒的水果刀削皮后切配加工 65 12 请你说说食物留样要求 当天所有食物必须分别留样200克 加盖 写上日期 放入冰箱冷藏保存48小时后销毁 66 13 请你说说餐具清洁消毒步骤和要求 做到一清二洗三过四消毒当天使用当天消毒餐具不能着地摆放清洗后及时清点数量 以备明日之用 67 14 请你说说一周午餐菜谱框架 周一周二周