乳制品特性.doc

乳制品特性（一）、液态乳液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。按成品组成成分，杀菌方式方法和包装形式进行分类1、按成品组成成分（1） 全脂牛乳：含乳脂肪在3.1以上。（2） 强化牛乳：添加多种维生素、铁盐的牛乳，如有添加维生素A、B1、B2、B6等以供特殊需要。（3） 低脂牛乳：含乳脂肪在1.0-2.0的牛乳。（4） 脱脂牛乳：含乳脂肪在0.5的牛乳以下。（5） 花色牛乳：在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等组成的牛乳。2、按杀菌方式分类（1） 低温长时间杀菌牛乳：或称保持式杀菌法消毒牛乳，牛乳经62-65保持30min的杀菌法杀菌、冷却、包装后的产品。（2） 高温短时间杀菌牛乳：也有称巴氏高温杀菌牛乳。牛乳经72-75，保持15-16s杀菌，或80-85，保持10-15s加热杀菌。HTST法。（3） 超高温灭菌乳：牛乳加热至130-150，保持0.5-4s杀菌或灭菌。UHT方法（4） 蒸汽直接喷射法超高温灭菌牛乳：条件大致与超高温灭菌乳相同，牛乳与高温蒸汽直接接触，在喷射过程中瞬间即达到灭菌的效果，经无菌包装后即为灭菌乳。（5） 瓶装（或罐装）灭菌牛乳：牛乳在装瓶（装罐）经密封后，于密闭容器中加压灭菌。3、按包装式样分类（1） 玻璃瓶装消毒牛乳（2） 塑料瓶装消毒牛乳（3） 塑料涂层的纸盒装消毒牛乳（4） 塑料薄膜包装的牛乳（5） 多层复合纸包装的牛乳一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。巴氏杀菌乳的特性：需冷藏，新鲜、营养、健康，保质期短2-14天超高温灭菌乳的特性：无需冷藏，饮用方便，便于携带，保质期长30天-8个月（二）、酸乳酸乳（即酸奶），即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加（或不添加）果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。酸奶产品有益于人体肠胃健康，促进食欲，改善消化功能；口感细腻酸甜，保质期较长。（三）、含乳饮料含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色调香而制成的饮用牛乳。发酵型乳饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性的乳酸菌饮料。调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。但产品中的蛋白质含量都在0.7%以上。含乳饮料特性：口味独特，具有特殊的滋气味，易于人们接受，保质期较长。（四）、奶粉奶粉一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品。主要分为两大类：普通奶粉和配方奶粉。普通奶粉常见的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脱脂奶粉等。全脂奶粉是指以新鲜牛奶为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。脱脂奶粉是指以牛奶为原料，经分离脂肪、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。配方奶粉是根据不同人群的营养需求，通过调整普通奶粉营养成分的比例，并强化所需的钙、铁、锌、硒等矿物质，维生素A、D、E、C、B族，以及牛磺酸、低聚果糖等营养强化剂及功能因子等。配方奶粉一般分为婴幼儿配方奶粉、功能性配方奶粉、营养强化奶粉三种：婴幼儿配方奶粉是一种比较特殊的奶粉。国家对婴幼儿配方奶粉的标准及生产都有严格的规定，其中主要是根据母乳中的各种营养成分的种类、含量和比例，相互作用等为标准，利用牛奶为基本原料，调整蛋白质、脂肪、碳水化合物的种类、含量、以及添加各种维生素、矿物质、特殊生物活性物质而制成的配方乳粉。一般根据婴幼儿的年龄分为出生至六个月、六个月至一岁、一岁至三岁、三岁以后的婴幼儿配方奶粉。功能性配方奶粉主要根据不同消费人群的营养需求特点而设计加工出来的产品，例如：中老年奶粉就是根据老年人身体虚弱、易患疾病等生理特点，添加各种高蛋白、促进胃肠道机能、改善便秘、降低骨质疏松病症的营养强化剂，以及为孕期和授乳期的妇女而特制的功能性配方奶粉。营养强化奶粉包括强化钙奶粉、强化铁奶粉、强化锌奶粉等仅强化一种或几种营养强化剂的奶粉。奶粉的特性：营养价值高，易吸收，便于携带，保质期长。（五）、干酪干酪是在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固，经过压榨、发酵等过程所制取的乳品，也叫奶酪、奶干、奶饼，蒙古族人有的称奶豆腐。每公斤干酪制品大约由10公斤的牛奶制成，是一种具有极高营养价值的乳制品，蛋白质含量达到25左右，乳脂含量为27左右，钙可达12，而且钙、磷比值接近2：1，最容易被人体吸收，吸收率可高达8085，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。干酪大体可分为，即：天然干酪、融化干酪和干酪食品。天然干酪是以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料，以增加香味和滋味。包括软质干酪、半硬质干酪、硬质干酪、特硬干酪。融化干酪是用一种或一种以上的天然干酪，经粉碎，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），混合、加热融化、乳化后而制成的产品。含乳固体40。允许添加稀奶油、奶油或无水乳脂肪时，以调正脂肪含量；为了增加香味和滋味，允许添加香料、调味料。干酪食品是用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，经粉碎，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），混合、加热融化而制成的产品。产品中干酪数量需占51以上。添加香辛料需控制在产品干物质的1/6以内；添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质或碳水化合物时，不得超过产品的10。干酪的特性：营养价值高，易于人体吸收，携带方便，越来越受人们的关注。（六）、炼乳炼乳是浓缩奶的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25-40%左右的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为：加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。炼乳的特性：消化性好，且不引起牛乳过敏，若添加必要的维生素，非常适合哺婴及病弱者饮用。（七）、奶油奶油是新鲜牛奶中分离出的乳脂肪，根据其含量不同一般分为稀奶油和奶油两种。乳脂肪可以直接加工制成可口的风味食品，如：甜奶油、酸奶油、掼奶油、花色奶油和黄油。奶油含有20种以上的脂肪酸并且低碳链（14个碳以下）的脂肪酸含量多达15%，所以奶油具有特殊的香味和柔润的质体。乳脂肪不但比其他脂肪更容易被人体吸收，其消化率高于95%，而且其中含有大量的脂溶性维生素和人体所需的脂肪酸，所以乳脂肪是一种风味独特的营养食品。另外，由于奶油具有良好的乳化性、充气性、润滑作用和起酥性等，所以它也是冰淇淋、雪糕等冷冻食品、西餐和各种糕点不可缺少的原料。（八）、冰淇淋冰淇淋一般是