（食品科学与工程专业论文）耐储奶油蛋糕微生物的控制及褐变问题的研究.pdf

摘要 蛋糕是一种比较传统的老少皆宜的食品，对于短期销售的蛋糕，质量问题不是主要的。但是 对于要长期保藏的蛋糕，微生物生长，香气成分消失，颜色加深等质量问题便会呈现出来。本论 文试图就耐储蛋糕的生产工艺，蛋糕在储藏过程中微生物的控制和蛋糕褐变的问题进行了研究。 本研究通过实验确定了实验室条件下奶油蛋糕的生产工艺。蛋糕的配方为：低筋面粉：鲜鸡 蛋：砂糖：麦淇淋= 1 ：l ：1 ：1 ，乳化剂为面粉含量的1 ，泡打粉用量为面粉含量的1 ；生产工艺采 用油糖法，焙烤参数为底火1 9 0 ，面火1 7 5 ，焙烤时间为3 5 r a i n 。 对比了栅栏因子对奶油蛋糕模拟培养基和奶油蛋糕中微生物生长的影响。结果表明模拟培养 基下的结果同真实体系基本一致。然而模拟体系在操作精度和方便性方面有很大的优势。微生物 实验结果表明： 微生物的生长受水分活度的降低而受到抑制，不过水分活度同培养基的p h 和抗菌剂浓度没 有交互作用。在p h 值处于碱性条件下时微生物的生长不受抗菌剂浓度的影响；在酸性条件下微 生物生长随抗菌剂浓度的增加而受到抑制。实验表明当p h 值为6 ，抗菌剂浓度为0 2 时能够有 效抑制微生物的生长。 本论文重点研究了奶油蛋糕中的褐变问题。由于蛋糕褐变的主要原因为美拉德反应。因此选 择了温度，p h ，a 。，木糖醇等因子进行单因子实验来观察各个因子对蛋糕颜色的影响情况。结果 表明低温，低p h 值，低a w 以及添加木糖醇能够在一定程度上抑制褐变。 为了从配方上控制蛋糕的褐变，本实验选择了对蛋糕颜色有影响的因子p h ，a w ，木糖醇进 行了一次正交回归实验，得出了各因子添加量的回归方程：y f 6 7 - t z 2 ( 其中z 2 是p h 数值，y 为 6 0 c ：j n 速试验蛋糕颜色达到褐变指数上限的天数，y 越大说明褐变越慢) 。 本研究建立了蛋糕褐变动力学方程，根据这个方程可方便的估计蛋糕在任何温度下褐变速 率。不同温度下的反应速率常数k = 1 5 4 5 2 x e ( - 2 1 9 9 r ) 。 关键词：蛋糕微生物美拉德褐变动力学 a b s t r a c t c a k ei so n eo ft r a d i t i o n a lf o o d ss u i t a b l ef o ra l lk i n d so fp e o p l e 。i ft h ec a k ew i l lb es o l dw i t h i na w e e ka f t e rp r o d u c e d ，w en on e e dt oc o n s i d e ra b o u to t h e r se x c e p tt a s t e 。b u ta sf o rl o n gt i m es t o r i n g ，w e m u s tc o n s i d e rs o m e t h i n ge l s e ，s u c ha ss t a l i n g ，m i c r o o r g a n i s md e c a y , t e x t u r a lf i r m n e s s ，a r o m av a n i s h a n db r o w n i n g t h i sp a p e rr e s e a r c h e da b o u tc a k ep r o d u c ep r o c e d u r e ，u s eh u r d l et e c h n i q u et oc o n t r o l m i c r o o r g a n i s ma n dd e l a yb r o w n i n g r a t e 。 f i r s t ，t h i sp a p e rm a k eo u tt h ep r o d u c ep r o c e d u r eo fo i lc a k ei nl a b s e c o n d i tr e s e a r c h e dt h ei n f l u e n c eo fh u r d l ef a c t o f so nm i c r o o r g a n i s mb o t hi na n a l o g u es y s t e ma n d r e a ls y s t e m t h er e s u l t ss h o w e dt h a tw eg o tt h es a m er e s u l t sf r o mb o t ha n a l o g u ea n dr e a ls y s t e m 。b u t u n d e ra n a l o g u es y s t e m ，i ti se a s i l yt oc o n t r o l ，t i m es a v i n ga n dt h er e s u l t si sm o t er e a s o n a b l e t h er e s u l t s h o w e dt h a tt h eg r o w t hr a t eo fm i c r o o r g a n i s ma c c e l e r a t ew h e nw a t e ra c t i v i t yi n c r e a s e d w h e nt h ep ho f c a k em e d i ar e a c h8 ，u n d e rt h et h r e ep r e s e r v a t i v ec o n c e n t r a t i o n ( o ，0 0 2 ，0 2 ) g r o w t hr a t eh a v en o s i g n i f i c a n td i f f e r e n c e 。w h e np hb e l o w7 ，g r o w i n gr a t eo fm i c r o o r g a n i s mi n h i b i t e dw i t hi n c r e a s i n go f p r e s e r v a t i v ec o n c e n t r a t i o n t h e r ea r en od i f f e r e n c eb e t w e e nd i f f e r e n tm i c r o o r g a n i s m s t h i r d ，i t sr e s e a r c h e dt h eb r o w n i n go fc a k e a sm a i l l a r dr e a c t i n gi st h em a i nr e a s o nr e s u l tb r o w n i n g o fc a k e w et o o ka w , p h ，t e m p e r a t u r e ，x y l i t o la sh u r d l ef a c t o r st oc o n t r o lm a i l t a r dr e a c t i o n s i n g l ef a c t o r t e s ts h o w e dt h a tl o wp h ，l o wa wa n da d dx y l i t o lw i l ld e l a yb r o w n i n gr a t ei nac e r t a i ne x t e n t i no r d e rt o g e tt h eb e s tr e c i p ef o rc o n t r o lb r o w n i n g ，w et o o ka w ，p h ，x y l i t o la sf a c t o r st od oao n c er e g r e s s i o n o r t h o g o n a lt e s ta n dg o tt h er e g r e s s i o ne q u a t i o ny = 6 7 - 7 2 2 , i nw h i c hz 2i sp hv a l u e ，a n dyi st h ed a y w h e nt h ec o l o rr e a c hac e r t a i nn u m b e r ( s t o r e du n d e r6 0 ) ak i n e t i cf o r m u l aw a se s t a b l i s h e du n d e r t h r e et e m p e r a t u r e ( o ，2 5 ( 2 ，3 7 ) k 一1 5 4 5 2 x e 2 1 船腰) s ow ec o u l df o r e c a s tt h eb r o w n i n gr a t e u n d e ro t h e rt e m p e r a t u r e k e yw o r d s ：c a k e ，m i c r o o r g a n i s m ，m a i l l a r d ，b r o w n ，k i n e t i c s 独创性声明 y - 9 3 9 5 2 2 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书 而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明 确的说明并表示了谢意。 研究生签名 时间：乇年月f 7 日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留 送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复 制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、 传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名：7 面奸懈婚 导师签名：气面厂彰昂 f 时间：m 年6 月，日 时间：二矶年易月们日 ， 中国农业大学硕士论文 第一章绪论 1 。1 前言 1 1 蛋糕的概念 第一章绪论 蛋糕，俗称“鸡蛋糕”，是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通 过焙烤或气蒸恧使组织松发的一种琉松软绵、适口性好的食品。蛋糕具有浓郁的香味，掰出炉的 蛋糕质地柔软，窝有弹性，组织细腻多砘，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品( 附录一) 。 蛋糕是传统且最具有代表性的西点，它是西点中的一大类，深受消费者喜爱。现代社会中， 无论是图内还是匿外，在如生曰聚会、周年庆典、耨婚典扎、各种表演及朋友聚会筹的很多场会 都会有蛋糕的出现，毪很多时候人们也把蛋糕作为点心使用。丽这些蛋糕有大的，有小的、有简 单的，也有装饰以奶油、鲜花，品种、花色应有尽有，蛋糕已经成为人们生活中不可或缺的一种 食品。 最早出现的蛋糕是薄薄蛉谣包，两虽由于受到民族文纯豹影响，在很多地方当时都是数玛或 谷物的形状作为焙烤蛋糕的模具。蛋糕用于很多的庆典活动中。在早期的罗马帝国，就有采用在 桥头摔夤糕的方式作为丰收和好运的象征。当时的游客也用抢蛋糕来保佑自己的好运。多层的蛋 糕象征羞富有，在萨克逊时代，人们在婚礼上叠放多层蛋糕，并诖新婚夫妇在蛋糕上方接吻，这 种叠敖的蛋糕就演变成了后来的多层蛋糕，多出现在婚寞上。在欧溯，婚礼蛋糕是白色的，象征 着纯洁，而在其他地区，婚礼蛋糕一般是颜色丰富、鲜艳。 据说蛋糕制作有其漫长的发展历史，吉埃及、希腊、罗马开始了最早的蛋糕制作。最早的英 国蛋糕是一种成为鹾姆尔德水果蛋糕，据说它来源于吉希腊。古罗马入制得最早的奶油蛋糕，迄 今，最好的奶油蛋糕仍出自意大利。维多利砸时代是疆糕发展的鼎盛时期。在1 7 世纪以前制作 的蛋糕不加鸡骚，后经法困糕点师改进配方，加入鸡蛋，才制如真正的蛋糕，随后聪风靡欧美各 国。 有入说2 0 世纪初蛋糕最早传入中国，要讲普及能被各阶层人们所接受，是在2 0 世纪7 0 8 0 年代比如各式各样的生日蛋糕。中国用的祝寿蛋糕有些改进，把传统的象征藿长寿的吉祥物， 如寿桃、寿星、松柏等烟在蛋糕的装馋上，使其更具有民族化黔特点。 6 5 9 ，所以上述所得的回归方程有 意义。在显著水平为0 0 5 时，有f ( 1 ，4 ) - - 7 7 1 ，由表4 - 8 可知，因子x 1 和x 3 不显著，x 2 显著。 故有y = 1 8 7 x 2 = 1 8 7 ( z 2 - 7 ) = 6 7 - 7 2 2 ( 其中z 2 为蛋糕的p h 值，y 为达到褐变指数上限的天数) 也就是通过往配方中添加适量的柠檬酸可以将蛋糕的p h 值调整至一个合适的数值以抑制蛋糕褐 变。 4 3 7 蛋糕褐变动力学实验 品质变化是由化学反应或微生物变化引起的，食品中一些成分的变化都遵循一定的动力学规 律。对于某种成分a ，有d a d t = k 【a 】n f ( a ) = k t ，不同的物质有不同的反应级数。 ，- - a f ( a ) = _ l n ( a a a ) l 1 ( n 1 ) ( a “1 0 级 1 级 n 级 大多品质变化时的化学反应都遵循0 级。美拉德反应遵循0 级反应。故而对图4 3 1 三条温度曲 线进行线性你合分别取得每个温度下面的反应速率常数k 值。( o w e nr f ，2 0 0 3 ) 旦- 阿仑尼乌斯方程：k ae r t2 e a 称为阿氏活化能，实验活化能，表观活化能： “一速度常数： a 指( 数) 前因子( p r e e x p o n e n t i a lf a c t o r ) 或频率因子： 其中对于一定的温度范围内e a 是定值( 董元彦，2 0 0 4 ) ，故而可以通过在已知两个温度下的 表4 - 5 蛋糕褐变e a 、q , o 结果表 些竺坚坐坐。2 1 1 垄! 堂! 竺竺逛 温度一l n k】( 0 e a o 。 3 7 2 3 6 4 5 一一 由表4 5 可见，蛋糕褐变的e a 为1 8 2 8 2 9k j m o l ，不同的温度段计算所得的q l o 数值不一致。 具体计算时要选择合适的温度段，以选择理想的0 1 0 。 a r c h 。i “8 ( 阿列纽斯方程) k = 1 5 4 5 2 p ( 一2 1 9 97 ，由此式我们可以算出一定温 度范围下面褐变的反应速率，从而预测颜色变化的情况。 4 3 8 蛋糕中5 一羟甲基一2 一糠醛( i i m f ) h p l c 法测定 卫 拈 l 嗡 m= 眈铒蚰 他 船 印 4 拈 吼株姗| | | 淼 中国农业大学硕士论文 第四章 奶油蛋糕褐变问题的研究 圈4 - 9h 肝液相色谱图 f i g ，4 9 h m fw a t c rc h m m a t o 辨mr c s u l t 由图4 9 对照标准曲线可以看出面包皮中能够检测到h m f 的存在，并且在h m f 出峰点附近 没有其他杂峰。蛋糕样品在液相色谱中没有检测到h m f 峰。 可见由于蛋糕的初始p h 为7 5 - 8 ，蛋糕中的美拉德反应是遵循还原酮路线由阿马多利化合物 在2 3 位下不可逆烯醇化，从c 1 消去胺基生成甲基二羰基中间体，进一步生成5 羟基麦芽酚或 甲基醛类、酮醛类、二羰基化合物等裂解产物。因此不能将h m f 作为指标来检测蛋糕中美拉德 反应的进行。 4 4 本章小结 影响奶油蛋糕褐变的因数很多，主要是保藏温度，p h ，a 。以及糖的含量、鸡蛋的添加量，油 脂氧化等。油脂氧化只在水分含量较大的情况下才明显。因此本试验没考虑油脂氧化。实验表明 蛋糕在较低的p h 和a 。以及温度下面，其褐变速度减慢。适当的降低蔗糖的含量能够延缓蛋糕褐 变。奶油蛋糕的初始p h 值在7 5 8 左右，a w 在0 8 8 左右，糖的含量为整个蛋糕的2 5 。在此条 件下，蛋糕比较容易发生褐变。因此可以通过往蛋糕里添加2 5 ( v g ) 食用甘油，0 2 ( 跳) 黄原胶2 5 ( 魄) 8 - 环糊精和0 2 ( g ，g ) 柠檬酸分别将和p h 调整在0 8 5 和6 左右以此抑 制蛋糕的褐变。3 0 木糖醇替代蔗糖也是可行的。 褐变控制一次正交回归试验表明，蛋糕的褐变抑制同a w 和木糖醇没有显著相关性，同p h 值 有显著相关性，这同单因子试验有区别。 动力学实验结果为褐变速率指数k = 154 52xe - 2 ”，因此我们可以通过该公 式估算一定范围内温度下面蛋糕的褐变情况。 h p l c 测定羟甲基糠醛的结果表明，蛋糕中的褐变同面包中褐变的反应机理是不样的。不 能用h m f 来作为指标检测蛋糕中褐变的反应程度。 5 1 结论及讨论 5 1 1 结论 第五章结论 1 、根据军需食品和蛋糕配方平衡的原则，确定了蛋糕的各原料配比以及蛋糕的制作工艺。 为低筋面粉：蔗糖：人造奶油：鸡蛋= 1 ：1 ：1 ：1 ，采用油糖法的制作工艺，烤炉为上下加热模 式，低火面火温度分别为1 7 5 和1 9 0 ，焙烤时间为3 5 m i n 。 2 、对比了蛋糕模拟培养基体系和蛋糕真实体系下栅栏因子对奶油蛋糕中微生物生长的影响。 结果表明模拟体系下的结果同真实体系基本一致。不过模拟体系在操作精度和方便性方面有很大 的优势。 3 、微生物控制实验结果表明： 微生物的生长受水分活度的降低而受到抑制，不过水分活度同培养基的p h 和抗菌剂浓度没 有交互作用。在p h 值处于碱性条件下时微生物的生长不受抗菌剂浓度的影响；在酸性条件下微 生物生长随抗菌剂浓度的增加而受到抑制。实验表明当p h 值为6 ，抗菌剂浓度为0 2 时能够有 效抑制微生物的生长。 4 、本论文重点研究了奶油蛋糕中的褐变问题。由于蛋糕褐变的主要原因为美拉德反应。因 此选择了温度，p n ，a 。，木糖醇等因子进行单因子实验来观察各个因子对蛋糕颜色的影响情况。 结果表明低温，低p h 值，低a w 以及添加木糖醇能够在一定程度上抑制褐变。 5 、为了从配方上控制蛋糕的褐变，本实验选择了对蛋糕颜色有影响的因子p h ，a w ，木糖醇 进行了一次正交回归实验，得出了各因子添加量的回归方程：y = 6 7 7 2 2 ( 其中z 2 是p h 数值，y 为6 0 c j i 速试验蛋糕颜色达到褐变指数上限的天数，y 越大说明褐变越慢) 。 6 、为方便的估计蛋糕在任何温度下褐变速率，根据温度实验建立了蛋糕褐变动力学方程。 不同温度下的反应速率常数k 。1 5 4 5 2 x e c 。2 1 ”7 7 ) 7 、用高效液相色谱测定常见的美拉德中间产物h m f ，结果发现p h 为碱性的蛋糕在不同保 藏时期中都没有检出h m f 存在。 5 1 2 讨论 由第三章的结果可知，降低蛋糕的a w 和调低蛋糕中p h 再结合抗菌剂能够抑制微生物的生长。 根据第四章的实验结果可知能够一定程度上控制褐变的条件是降低蛋糕的a 。，保藏温度以及调低 蛋糕的p h 值。可见控制微生物和抑制蛋糕褐变都需要降低蛋糕的a 。和p h 。因此第三章和第四 章的实验结果对于最终蛋糕的辅料添加不矛盾。可以适量添加食用甘油，黄原胶，b 环糊精以及 少量的食盐来降低蛋糕的初始水分活度，以往蛋糕中添加适量的柠檬酸来调整蛋糕的p h 。 5 3 展望 长期储藏的蛋糕在颜色变化的同时，由于各种化学反应，其香气成分也会逐渐发生变化。因 此在今后的工作中可以就蛋糕的香气成分消失进行深入的研究。另外对于蛋糕的褐变机理本研究 没有进行深入的研究。 _ _ 一一_ _ 一_ _ _ 一 ：星奎i 业火i i i 学顼士i 论文 i i 1 1 1 h i 昌皇掣量邕曼鼍懋烹掌醚鼻皇鼎鼍皇i ：i ! ：墼 l 皇葛昌皇鼍鼍鼍兰掌! 墨舅量黑! 墨目e 目目_ ! _ 参考文献 自梅，刘嫱研。糕点酸价及过氧化傻检测结果分析肆t 国卫生工程学2 0 0 2 ，1 ( 3 ) ：1 6 6 蔡燕芬食品储存期加速溺l 试及其应用食品辩技，2 0 0 1 ，1 ：8 0 - 8 2 陈恭，李清芳，章丽丽家用微波炉自制蛋糕的研究食豁科技，2 0 0 1 ，( 4 ) ：1 6 - 1 7 陈伟路蛋糕生产及质蘑控制烘焙食品1 9 9 8 ，1 4 - 1 5 崔海鸥广州入市月饼水份含量与卫生质量分析，“州卫生防疫1 9 9 6 ，2 2 ( 2 ) ：6 4 - 6 5 党要卫蛋清蛋糕的生产焙烤食品。1 9 9 8 ：1 5 - 1 5 董元彦，李宝华，路祸绥。物理化学。北京：科学出版社，2 0 0 4 段广华，许静对糕点检测中酸侩、过氧化值取样与计算闭题的蘸榷中国国境卫生检疫杂志2 0 0 3 ， 2 3 ( 3 ) ：1 4 4 范学荣，范丽花纺织品的黄庹测定印染1 9 9 6 ，2 2 仍：2 9 - 3 2 方献群蛋黄派的生产技术山西食品工业2 0 0 3 ，( 1 ) ：1 8 - 1 9 傅化文某糕点食品卫生学及营养成份分析江苏预防医学2 0 0 1 ，1 2 ( 4 ) ：4 2 - 4 2 顾景范军队营养学研究方向解放军预防医学杂志1 9 9 6 ，1 4 ( 3 ) ：1 5 7 1 6 0 何兴国。黄度评价及与瞧度的关系印染，1 9 9 7 ，2 3 ( 5 ) ：2 5 2 7 黄照太。湿度对糕点测定中过氧化值的影响海峡预防医学杂志。2 0 0 2 , 8f 1 ) ：3 4 以4 黄泽元，汪芳安。果蔬脯水分滔度降低赛u 选择研究。食双工业科技。2 0 0 0 ，2 l ( 2 ) ：l 和1 7 李共圈月饼干热杀菌防霉研究包装与食黠机械2 0 0 3 ，2 1 ( 2 ) ：1 0 - 1 1 李军生复合v e 对延长月饼僳质期的影嗡食品发酵工监2 0 0 3 ，2 9 ( 8 ) ：9 2 9 4 李里特焙烤食品工艺学北京：中国轻工业出版社，2 0 0 0 李培圩月饼保鲜技术的探讨轻工标准与质量1 9 9 9 ，( 5 ) ：1 5 1 6 李素芬延长月饼保质期的研究食品工业2 0 0 0 ，( 6 ) ：2 3 - 2 5 李亦武等。蛋糕的质量评价与常见生产问题分析。食品科学，2 0 0 0 ，2 1 ( 1 1 ) ：6 3 - 6 4 梁传伟戚枫蚤糕生产工艺食品工业摹斗技。2 0 0 0 ，2 1 ( 4 ) ：5 4 - 5 4 林家莲延长月饼保矮期的研究包装贮运+ 1 9 9 9 ，( 7 ) ：6 3 - 6 5 藩毅峰，杨萍芳，晁文焙烤食品加工工艺与配方北京；化学工业如舨社，2 0 0 6 刘朝宗食晶的褐变及控制烹饪科学，1 9 9 9 ，( 3 ) ：3 4 - 3 5 支光启，马连湘，支0 杰化学化工物性数据手册( 有机卷) j t 京：化学工遭出版社工业装备与信息工 程出版中心，2 0 0 2 刘辉，高耀斌表面活性剂在食品工业中的应用辽宁化工2 0 0 3 ，3 2 ( 9 ) ：4 0 0 - , 4 0 1 卢建民。蛋糕糊调制的几个关键因素对礞糕质量的影响。山西食品工业1 9 9 5 ，f 2 ) ：2 3 。2 5 罗炎斌，胡云辉油照酸败及其控制。企业技术舞发2 0 0 0 ，( 乃：潺一2 9 罗志刚，胡乐孙。分子蒸馏单甘醮在食品工业中的发展前景粮油食品2 0 0 3 。( 2 ) ：4 0 。4 2 马宴苹，骆光林。颧色褪8 量色度检测法检测认定2 0 0 5 ，( 辣2 9 3 1 裴振东，许喜林油脂的酸败与预防粮油加工与食品机械2 0 0 5 ，( 6 ) ：4 7 - - 4 9 彭珊珊，骆小贝糕点脱氧包装保藏的研究包装工稚2 0 0 4 ，2 5 ( ：1 4 7 。1 4 8 荣玉珊，满静凝高质量蛋糕的研制食品及农副产品加工，1 9 9 9 ，7 - 8 孙风玲，蔡妙颜，蔡金均匀设计在美拉德反应研究中的应用广东化工2 0 0 5 ，f 动：2 9 3 1 孙伟提离海绵蛋糕制作质量问题的探讨，商业科技开发1 9 9 6 , ( 3 ) ：3 9 - 4 0 孙云霞不周食品水分活度测定的硖究天津化工。2 0 ，1 7 ( 4 ) ：5 2 - 5 3 中国农业大学硕士论文参考文献 唐念海绵蛋糕的制作烹饪自修学校1 9 9 7 ，5 - 5 田玮，徕尧润食品品质损失动力学模型食品科学2 0 0 0 ，2 1 ( 1 ) ：1 4 1 8 汪澜戚风蛋糕工艺流程解析四川粮油科技2 0 0 2 ，( 3 ) ：4 7 - 4 8 王素雅，王璋香蕉汁加工过程中褐变原因初探食品工业科技，2 0 0 2 ，2 3 ( 0 5 ) ：1 3 一1 6 王永浩食品检验中酸价、过氧化值测定方法的探讨哈尔滨卫生防疫杂志，1 9 9 9 ，8 ( 2 ) ，5 9 魏岳江，姚旺美军士兵的战地口粮外军掠影4 4 q 6 肖崇俊，梁爱华，赵立勇低糖蛋糕的研究食品科学2 0 0 0 ，2 1 ( 8 ) ：3 4 - - 3 5 肖崇俊海绵蛋糕蓬松的关键中国食品2 0 0 0 ，( 1 4 ) ：1 8 1 9 肖崇俊乳化蛋糕的制作技术1 7 1 9 肖崇俊油脂蛋糕的制作技术中国食品，1 9 9 4 ，4 ：2 2 - 2 3 肖怀秋，李玉珍美拉德反应及其在食品风味中的应用研究中国食品添加剂2 0 0 5 ，( 2 ) ：2 7 - 2 9 肖凯军广式月饼的防霉技术食品科技，2 0 0 4 ，2 ：2 4 - 2 6 薛效贤蛋糕加工技术及工艺配方北京：科学技术文献出版社，2 0 0 0 薛文通新版蛋糕配方北京：中国轻工业出版社，2 0 0 2 张守文速发蛋糕油的研究中国粮油学报1 9 9 6 ，( 4 ) ：3 4 q 5 张逸珍动力学方法在谷物食品贮藏期预测上的应用食品科学，1 9 9 6 ，1 7 ( 7 ) ：6 0 6 2 肇立春浅谈食用油脂的氧化及其测定粮食与食品工业2 0 0 3 ，f 1 ) ：1 7 。1 8 郑文华，许旭美拉德反应的研究进展化学进展2 0 0 5 。1 7 ( 1 ) 1 2 2 1 2 9 郑元林，杨淑惹，周世生c i e1 9 7 6 l a b 色差公式的均匀性研究包装工程2 0 0 5 。2 6 ( 2 ) ：4 8 - 5 0 郑元林，李和伟色度测量中的注意事项印前技术2 0 0 5 ，( 2 ) ：2 3 - 2 4 周翠英，周建俭，王薇低聚木糖蛋糕的研制食品工业2 0 0 3 ，f 6 ) ：2 5 ，2 6 庄名扬美拉德反应与酱香型白酒酿酒科技，1 9 9 7 ，0 1 ：7 3 7 7 张洪，黄建韶利用微波技术防止蛋糕霉变的研究食品与机械，2 0 0 1 ，2 ：1 8 1 9 a b e n a n a ，m ，s a n c h i s ，v e f f e c to fw a t e ra c t i v i t ya n dt e m p e r a t u r eo ng r o w t ho ft h r e ep e n i c i l l i u ms p e c i e s a n da s p e r g i l l u sf l a v u so nas p o n g ec a k ea n a l o g u e i n t e r n a t i o n a lj o u m a lo ff o o dm i c r o b i o l o g y ， 加0 1 ，7 1 ：1 5 1 - 1 5 7 a b e l l a n a ，m w a t e ra c t i v i t ya n dt e m p e r a t u r ee f f e c t so ng r o w t ho fe u m f i u ma m s t e l o d a m i ，e c h e v a l i e r i a n de h e r b a r i o r u mo nas p o n g ec a k ea n a l o g u e i n t e r n a t i o n a lj o u r n a lo ff o o dm i c r o b i o l o g y ，1 9 9 9 ， 5 2 ：9 7 1 0 3 b e l e n ，g v ，e d u a r d o ，g h l i q u i dc h r o m a t o g r a p h yf o rt h ee d t u r m i n a t i o no f5 - ( h y d r o x y m e t h y l ) 一2 - f u r a l d e h y d ei nb r e a k f a s tc e r e a l s j a g r i c f o o dc h e m 1 9 9 3 4 1 ：1 2 5 4 1 2 5 6 b e n n i o n ，e b 蛋糕加工工艺( 金茂国，金屹译) 北京：中国轻工业出版社，2 0 0 4 ，1 0 。1 5 g u y n o t ，m er a m o s ，a j c o m b m e de f f e c t so fw e a ka c i dp r e s e r v a t i v e s ，p ha n dw a t e ra c t i v i t yo n g r o w t ho fe u r o t i u ms p e c i e so nas p o n g ec a k e i n t e r n a t i o n a lj o u r n a lo ff o o dm i c r o b i o l o g y ，2 0 0 2 ， 7 6 ：3 9 - 4 6 g u y n o t ，m e m o l d - f r e es h e l f - l i f ee x t e n s i o no fb a k e r yp r o d u c t sb ya c t i v ep a c k a g i n g j o u r n a lo ff o o d s c i e n c e ，2 0 0 3 ，6 8 ：2 5 4 7 2 5 5 2 g , q i n a s ，p ，g d l i n a s ，gr ，g u i l l e t ，m r e l a t i v ee f f e c t so fi n g r e d i e n t so nc a k es t a l i n gb a s e do na n a c c e l e r a t e ds h e l f - l i f et e s t j o u r n a lo ff o o d s c i e n c e 1 9 9 9 ，6 4 ( 5 ) ：9 3 7 - 9 4 0 g u i l l a r d ，、b r o y a r t ，b ，b o n a z z i ，c m o i s t u md i f f u s i v i t yi ns p o n g ec a k ea sr e l a t e dt op o r o u ss t r u c t u r e e v a l u a t i o na n dm o i s t u r ec o n t e n t j o u r n a lo ff o o ds c i e n c e 2 0 0 3 ，6 8 ( 2 ) ：5 5 5 - 5 6 2 g u i l l a r d ，、b r o y a r t ，b ，b o n a z z i ，c e v o l u t i o no fm o i s t u r ed i s t r i b u t i o nd u r i n gs t o r a g ei nac o m p o s i t e f o o dm o d e l l i n ga n ds i m u l a t i o n j o u r n a lo ff o o d s c i e n c e 2 0 0 3 ，6 8 ( 3 ) ：9 5 8 9 6 6 中国农业大学硕士论文 参考文献 h i c s a s m a z a ，z ，y a z g a n a ，y ，b o z o g l u a ，f ，k a t n a s ，z e f f e c to fp o i y d e x t r o s e - s u b s t i t u t i o no nt h ec e l l s t r u c t u r eo ft h eh i g h r a t i oc a k es y s t e m l e b e n s m - w i s s u t e c h n 0 1 2 0 0 3 ，f 3 6 ) ：4 4 1 4 5 0 h e m a n d e z ，e g ，v i l l a n o v a ，b g d e t e r m i n a t i o no fh y d r o x y m e t h y l f u f f u r a li nb a b yc e m a l sb yh i g h p e r f o r m a n c el i q u i dc h r o m a t o g r a p h y j o u r u a lo fl i q u i dc h r o m a t o g r a p h y ，1 9 9 2 ，1 5 ( 1 4 ) ：2 5 5 1 以5 5 9 j e n n i f e rm a p p l i c e a t i o no ft h em a i l l a r dr e a c t i n ni nt h ef o o di n d u s t r y f o o d c h e m i s t r y 1 9 9 8 ， 6 2 ( 4 ) ：4 3 1 - 4 3 9 l e s l i e l ae v a l u a t i o no fam a l t o d e x t r i ng e la sap a r t i a lp e p l a c e m e n tf o rf a ti nah i g h - r a t i ow h i t e - l a y e r c a k ef o r m u l a t i o n ，m a s t e r so fs c i e n c ei nh u m a nn u t r i t i o n ，f o o d s ，a n de x e r c i s e ，a u g u s t6 ，1 9 9 9 b l a c k s b u r g , v i r g i n i a m a s a t s u n em b r o w n i n go fm o d e lo r a n i g ej u i c es o l u t i o na n dc h a n g e si nt h ec o m p o n e n t s i n t e m a t i o n a l c o n g r e s ss e r i e s ，2 0 0 2 ，1 2 ( 3 4 ) ：4 5 9 - 4 6 0 m o n i c a ，a ，n i c o l i ，m c ，r o b e r t o ，m e f f e c t so fd r y i n gp r o c e s s i n go nt h em a i l l a r dr e a c t i o ni np a s t a f b o d r e s e a r c hi n t e r n a t i o n a l 1 9 9 9 ，( 3 2 ) ：1 9 3 1 9 9 m o f f a ，c v ，h o f f m a n n b ，w ，b u c h h e i m ，w u s eo fa p p l i e da i rp r e s s u r et oi m p r o v et h eb a k i n gp r o p e r t i e s o fw h e yp r o t e i ni s o l a t e si na n g e lf o o dc a k e s l e b e n s m - w i s s u t e c h n 0 1 2 0 0 3 ，( 3 6 ) ：8 3 - 8 9 n u r a yk o c a k i n e t i c so fn o n e n z y m a t i cb r o w n i n gr e a c t i o ni nc i t r u sj u i c ec o n c e n t r a t e sd u r i n g s t o r a g e ，t u r kja g r i c 2 0 0 3 ，( 2 7 ) ：3 5 3 - 3 6 0 o w e nr f 食品化学( 第三版) ( 王章译) 北京：中国轻工业出版社2 0 0 3 ，8 5 2 。8 7 1 p e t e r , h r s t a l i n go fw h e a tb r e a ds t o r e di nm o d i f i e da t m o s p h e r e l e b e n s m w i s s u - t e c h n 0 1 2 0 0 1 ( 3 4 ) ：4 8 7 - - 4 9 1 r a m i r e z ，j 九b r o w n i n gi n d i c a t o r si nb r e a d j a g r i c f o o dc h e m ，2 0 0 0 ，4 8 ( 9 ) ：4 1 7 9 - 4 1 8 1 s a m s o n ，r a ，h o e k s t r a ，e s ，f r i s v a d ，j c ，f i l t e n b o r g , o i n t r o d u c t i o nt of o o d a n da i r b o m ef u n g i c e n t r a a l b u r e a uv o o rs c h i m m e l c u l t u r e s h o l l a n d ，u t r e c h t ，2 0 0 0 ，3 7 8 3 8 2 s a r ai s a b e ld af o n s e c as e l g a sm a r t i n s u n r a v e l l i n gt h em a i l l a r dr e a c t i o nn e t w o r kb ym u l t i r e s p e n s e k i n e t i cm o d e l l i n g ，p h d t h e s i s ，w a g e n i n g e nu n i v e r s i t y ，t h en e t h e r l a n d s 1 7 0 p p s a r a ，i f s ，m a r t i n s ，m a f t i n u s ，a j s v a nb o e k e l ak i n e t i cm o d e lf 0 tm eg l u e o s e g l y c i n em a i l l a r d r e a c t i o np a t h w a y s f o o dc h e m i s t r y 2 0 0 6 ，( 9 0 ) ：2 5 7 2 6 9 s a r ai f s m a r t i n s ，w i mm f j o n g e n ，m a r t i n u sa j s v a nb o e k e l ar e v i e wo fm a i l l a r dr e a c t i o ni n f o o da n d i m p l i c a t i o n s t ok i n e t i c m o d e l l i n g t r e n d s i nf o o d s c i e n c e & t e c h n o l o g y 2 0 0 1 ， ( 1 1 ) ：3 6 4 - 3 7 3 s i l v i a ，b m ，b u e r a ，m p ac r i t i c a le v a l u a t i o no ff l u o r e s c e n c ea sap o t e n t i a l m a r k e rf o rt l l em a i u a r d r e a c t i o n f o o dc h e m i s t r y 2 0 0 6 ，( 9 5 ) ：4 2 3 _ 4 3 0 s u h r ，k i e f f e c to fw e a ka c i dp r e s e r v a t i v e so ng r o w t ho fb a k e r yp r o d u c ts p o i l