（考古学及博物馆学专业论文）胶东半岛筵席民俗研究.pdf

原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独 立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不 包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。对本文的研 究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明 的法律责任由本人承担。 论文作者签名：鱼碰 e l 期：盈噬：坐2 关于学位论文使用授权的声明 本人同意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的印刷件 和电子版，允许论文被查阅和借阅；本人授权山东大学可以将本学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。 ( 保密论文在解密后应遵守此规定) 论文作者签名：醴导师签名：论文作者签名：邋导师签名：日期：笙茎：乡， 山东大学硕士学位论文 中文摘要 筵席是一种高级的宴饮形式，是饮食文化的重要表现形式。目前，学术界对 饮食文化的研究较为活跃，但对于作为饮食文化组成部分的地域筵席民俗的研究 尚较欠缺。并且在现有的研究中，介绍民俗的较多，探讨成因和变革的较少。胶 东半岛因其特殊的地理位置、历史和经济发展情况，有着独特的筵席民俗。本文 在现有饮食文化研究成果的基础上，结合有关文献记载，通过实地调查、采访专 业人士，对胶东筵席民俗进行较为全面的梳理，从地理、历史、文化及经济的角 度，研究剖析风俗的成因，并探讨其目前存在的问题和变革的途径。 本文共分三个部分：第一部分为“筵席民俗的历史渊源”，主要阐述筵席的 含义，还原筵席历史演变的过程，在历史的介绍中展示筵席民俗产生的必然性和 丰富性；第二部分为“胶东半岛的筵席民俗及形成原因 ，主要展示胶东半岛筵 席民俗特点，从地理、历史、经济、文化等不同方面分析阐述胶东半岛筵席民俗 的成因和发展轨迹；第三部分为“胶东半岛筵席民俗的变革与发展 ，主要从胶 东半岛筵席民俗与新的社会经济背景下的饮食需要、文化需要等的冲突入手，重 在阐述胶东半岛筵席民俗在继承中变革，在传承中发展的趋势与方向。 本文写作的目的不但是让更多的人对饮食文化中的筵席民俗，特别是胶东露 席民俗有一个较为全面的了解，更旨在通过这样一种形式，达到保护和发扬优秀 民族文化、提升地域饮食文化理论研究水平、在传承和变革中使鲁菜具有更加旺 盛生命力的目的。 【关键词】民俗；筵席；胶东；传承；发展 3 山东大学硕士学位论文 a b s t r a c t f e a s ti sah i g h - g r a d ef o r mo ft r e a ta n d 觚i m p o r t a n te x p r e s s i o no fd i e t e t i c c u l t u r e a tt h ep r e s e n tt i m e ，t h ea c a d e m i cr e s e a r c ho nd i e t e t i cc u l t u r ei sv e r ya c t i v e ， b u ti ti ss h o r to fr e s e a r c ho nr e g i o n a lf e a s tc u s t o mw h i c hi sp a r to fd i e t e t i cc u l t u r e w h a t sm o r e ，t h e r e r em o r er e s e a r c ho nf e a s tc u s t o mi n t r o d u c i n gt h a nc a u s ea n d i n n o v a t i o na n a l y z i n g j i a o d o n gp e n i n s u l ah a si t ss p e c i a lf e a s tc u s t o mb e c a u s eo fi t s s p e c i a ll o c a t i o n ，h i s t o r ya n de c o n o m i cs i t u a t i o n t h i sa r t i c l ed i s c u s s e st h ef e a s tc u s t o m i nj i a o d o n go nt h eb a s i co ft h ee x i s t i n gr e s e a r c ho nd i e t e t i cc u l t u r e ，i tc o m b i n e s d o c u m e n t sw i t hi n v e s t i g a t i o na n di n t e r v i e ww i t hp r o f e s s i o n a l s ，a n a l y z e st h ec a u s eo f f o r m a t i o no fj i a o d o n gf e a s tc u s t o mf r o ms u c ha s p e c t sa sg e o g r a p h y , h i s t o r y , c u l t u r e a n de c o n o m i c b e s i d e s ，i td i s c u s s e st h ep r o b l e m sa n dw a y so fi n n o v a t i o no ft h ef e a s t c u s t o mi nj i a o d o n g t h ea r t i c l ec o n s i s t so f3p a r t s ：c h a p t e ro n e ，t h eh i s t o r i c a lo r i g i no ff e a s tc u s t o m ， i tm a i n l ye x p o u n d st h es i g n i f i c a t i o no ff e a s ta n dt h ep r o c e s so fi t se v o l u t i o n ，b r i n g s f o r t ht h ei n e v i t a b i li t yo fi t sc o m i n gi n t ob e i n ga n di t sa b u n d a n c ef r o mt h ei n t r o d u c t i o n o fh i s t o r y ；c h a p t e rt w o ，t h ef e a s tc u s t o mo fj i a o d o n gp e n i n s u l a & i t sf o r m a t i o n r e a s o n s ，i tm a i n l yd i s c u s s e st h ec h a r a c t e r i s t i co ft h ef e a s tc u s t o mi nj i a o d o n g ，i t a n a l y s e st h ec a u s eo ff o r m a t i o na n dd e v e l o p m e n to ft h ef e a s tc u s t o mo fj i a o d o n g p e n i n s u l af r o mm a n ya s p e c t ss u c ha sg e o g r a p h y , h i s t o r y , e c o n o m i ca n dc u l t u r e ； c h a p t e rt h r e e ，t h er e f o r m a t i o na n dd e v e l o p m e n to ff e a s tf o l kc u s t o mi nj i a o d o n g p e n i n s u l a , i ta n a l y s e st h ec o n f l i c tb e t w e e nt h ef e a s tc u s t o mo fj i a o d o n gp e n i n s u l aa n d t h en e wd i e t e t i ca n dc u l t u r a lr e q u i r e m e n t , e m p h a s i z e st h ei n n o v a t i o no nt h eb a s eo f i n h e r i t ，t h ee v o l u t i v ed i r e c t i o na n dt r e n do ff e a s tf o l l ( c u s t o mi nj i a o d o n gp e n i n s u l a o n ep u r p o s eo ft h i sa r t i c l ei st oh e l pm o r ep e o p l et oh a v eam o r eg e n e r a l k n o w l e d g ea b o u tt h ef e a s tc u s t o mo fd i e t e t i cc u l t u r e ，e s p e c i a l l yt h ef e a s tc u s t o mi n j i a o d o n g ；f u r t h e rm o r e ，i ti sh e l p f u lt op r o t e c t i n ga n dd e v e l o p i n go ft h ee x c e l l e n t n a t i o n a lc u l t u r e ，i m p r o v i n gt h ea c a d e m i cr e s e a r c ho nr e g i o n a ld i e t e t i cc u l t u r e ，a n dt o k e e p i n gt h ev i t a l i t yo fs h a n d o n gc u i s i n ei ni n h e r i ta n dr e f o r m a t i o n k e yw o r d s c u s t o m ；f e a s t ；j i a o d o n g ；i n h e r i t ；d e v e l o p m e n t 山东大学硕士学位论文 _ - 刖菁 民俗文化是民族文化的有机组成部分，它在培育民族精神、规范人们的言行 等方面发挥着重要的、不可替代的作用。饮食民俗是民俗中最活跃、最持久、最 有特色、最具群众性和生命力的一个重要分支。 筵席作为一种高级的饮宴形式，具有聚餐式、规格化和社交性的特征，与日 常就餐有着明显区别，它是烹调工艺的集中反映，是饮食文化的表现形式。筵席 民俗的发展与演变不但反映了各地饮食行为习惯的变化，更体现了社会经济文化 的发展。胶东半岛因其特殊的地理位置、历史和经济发展情况，有着独特的筵席 民俗。 一、学术史研究综述 目前，学术界对饮食文化研究较为活跃，但对具体地域的筵席民俗研究尚较 欠缺，尤其是缺少专著。 ( 一) 我国筵席民俗研究综述 筵席起于聚餐，是人与入之间有了“礼 的关系后逐渐形成的就餐形式。因 此在我国关于礼仪的各种书籍中有大量筵席礼仪的记载。如古代典籍论语、 礼记、仪礼与周礼中都多处记载了国宴、乡饮酒、燕礼等各种筵席礼 仪和有关菜肴的记载。1 9 9 6 年5 月由赵丕杰著，语文出版社出版的中国古代 礼俗中的“嘉礼 部分较详细的介绍了历代书籍中有关“飨礼和燕礼 “乡饮 酒礼 的内容，“饮食之礼 中介绍了古代宴席上的器具、就餐方式及礼仪习俗。 作为地方民俗的重要组成部分，历代有关民俗的文献和地方志中也有筵席民 俗的相关记载。由丁世良、赵放主编，北京图书馆出版社和书目文献出版社于 1 9 8 9 年4 月至1 9 9 8 年1 0 月陆续出版的中国地方志民俗资料汇编丛书，将 几千种地方志中有关民俗记载的材料进行了较为系统的汇编。丛书分华北、东北、 西北、西南、中南、华东六卷，民俗资料分为礼仪民俗、岁时民俗、生活民俗、 民间文艺、民间语言、信仰民俗、其他，共七大类。其中礼仪、生活民俗部分有 关于各地筵席民俗的资料，这些资料为后人了解和研究各地方、各民族的筵席民 俗提供了帮助。但这套丛书只是资料的汇集，没有进行任何论述和专门的研究， 并且关于筵席民俗的资料也较为零散。 山东大学硕士学位论文 专门研究饮食民俗的专著有1 9 9 2 年4 月世界知识出版社出版的由鲁克才主 编的中华民族饮食风俗大观，该书是由全国各地有关专家分头进行调查研究 撰写而成，资料丰富，具有较高的学术价值和实用价值，是我国饮食民俗学重要 著作之一，为多侧面、全方位研究我国饮食文化、建立饮食民俗学体系提供了条 件。 第一部关于筵席的专著是1 9 9 5 年3 月青岛出版社出版的，由陈光新主编的 中国筵席宴会大典( 国家”八五重点图书) 。陈光新，中国烹饪文化研究会委 员、中国烹饪协会理事，在研究饮食文化、中国烹饪史、烹饪学、菜品属性、风 味流派、古今筵宴、中外食俗、餐饮经营、服务接待和鄂菜方面有很深的造诣。 该书分为3 编、2 2 类、8 8 目，收录词条3 3 8 0 个，约1 5 0 万字。上编为“筵事： 中编为“宴名 ；下编为“席谱”。该书较全面系统地汇集了有关中国筵席文化的 各方面知识，但偏重于筵宴的历史和菜肴制作方面，对民俗的研究较少。 ( 二) 山东筵席民俗研究综述 胶东半岛地区历代地方志中都有关于筵席民俗的记载。解放前的资料，在丁 世良、赵放主编的中国地方志民俗资料汇编华东卷( 上) ( 书目文献出版社， 1 9 9 2 年9 月出版) 中收集得较为全面，其中登州府志( 清康熙三十三年增刻 本) 、增修登州府志( 清光绪七年刻本) 、福山县志( 清乾隆二十八年刻本) 、 招远县志( 清道光二十六年刻本) 、莱阳县志( 民国2 4 年刻本) 、海阳县 志( 清乾隆七年刻本) 、文登县志( 清道光十九年刻本) 、威海卫志( 民国 1 8 年铅印本) 、胶澳志( 民国1 7 年铅印本) 等地方志中的“燕会礼、“燕会 、 “宴会 、 乡饮酒礼 、“食一等部分篇目，都有筵席礼仪、菜点等内容的详细 记载。 在解放后的地方志中，关于筵席民俗的记载更加丰富。烟台市志( 科学普 及出版社，1 9 9 4 年8 月第1 版) 、海阳县志( 山东省新闻出版管理局，1 9 8 8 年 8 月第l 版) 、莱阳市志( 齐鲁书社出版社，1 9 9 5 年1 1 月第1 版) 、龙口市志 ( 齐鲁书社出版社，1 9 9 5 年1 0 月第1 版) 、招远县志( 华龄出版社，1 9 9 1 年 1 1 月第l 版) 、莱州市志( 齐鲁书社出版社，1 9 9 6 年8 月第1 版) 、牟平县志 ( 科学普及出版社，1 9 9 1 年8 月第l 版) 、栖霞市志( 齐鲁书社出版社，2 0 0 1 年1 0 月第1 版) 、长岛县志( 山东人民出版社，1 9 9 0 年5 月第1 版) 、威海 市志( 山东人民出版社，1 9 8 6 年3 月第l 版) 、荣成市志( 齐鲁书社出版社， 6 山东大学硕士举位论文 1 9 9 9 年王王月第l 版) 、乳出市志( 齐鲁书社出版社，1 9 9 8 年1 2 月第1 版) 、 文登市志( 中国城市出版社，1 9 9 6 年1 2 月第1 版) 、青岛市志( 新华出版 社，1 9 9 8 年1 0 月第l 舨) 、平度县志( 魏景瑞主编，山东省燃舨管理处出版j 1 9 8 7 年6 胃第l 舨) 、即墨县志( 新华出版社，1 9 9 1 年9 月第l 版) 、胶州市 志( 新华出版社，1 9 9 2 年5 月第1 版) 、胶南县志( 新华出版社，1 9 9 1 年6 月第1 版) 、莱煎县志( 山东人民出版社，1 9 9 0 年2 月第l 版) 中民俗篇的饮 食、_ 李l 仪部分，都记载有筵席民俗的相关漆容。 古代关于山东筵席菜肴烹制的书籍主要有：南北朝时的贾思勰所撰的齐民 要术，其中有关烹调菜肴和制作食品的方法占有重要篇章，所记当时黄河中下 游特别是山东地区的北方菜肴食晶达百种以上，已使用蒸、煮、烤、酿、煎、炒、 熬、烹、炸、腊、泥烤等烹调方法，盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒等调味品也 出现在各种菜肴的烹制中，并详细介绍了烤乳猪、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜的制作。 j 唐朝蝮淄人段戏式在酉阳杂俎中记载了大量有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的 资料。现代关于鲁菜制作的烹饪书籍就数不胜数了。 尽管一些有关山东民俗的著作和文章在对礼仪和饮食民俗的介绍中谈及筵 席民俗，但冒前还没有关于山东筵席民俗的系统磅究与阐述。由山东友谊出版社 1 9 8 8 年3 月的出版的山东民俗( 山曼、李万鹏、蒌文华、叶涛、王殿基著) 一书中的饮食民俗部分，有关于民间宴席的座次、格局、上菜顺序、敬酒敬菜礼 节的介绍。2 0 0 4 年8 月山东友谊出版社出版了由梅青、王蓉主编的饮食 齐鲁特色文化丛书一书。该书是齐鲁特色文化丛书中的饮食卷，这套丛书 是山东第一部系统描述地域特色文化的遗存、流变及其文化意义、使用价值的大 型文化丛书。该卷对远古至近代齐鲁地域饮食文化进行了认寞硬究，从掇常饮食、 岁时节令饮食、袍仪饮食、茶文化、酒文化、特色饮食文化以及饮食资源文化方 面对山东饮食文化进行了较为详尽的描述。 关于胶东半岛民俗的著作，也涉及了该地区宴席的礼仪、菜式、主食、饮淫 以及饮食禁忌的相关内容。如营红编著的威海民俗( 华文出版社，2 0 0 6 年2 月第1 版) 、宋厚永编著的荣成民俗( 泰山出版社，2 0 0 3 年1 1 月第1 版) 、 鲍运昌和李国增编著的青岛民俗( 青岛如版社，1 9 9 7 年6 月第羔舨) 。郝褪 涛子2 0 0 7 年l 冀2 3 日在烟台晚报发表的胶东古今名筵，对烟台地区从 民国至今的筵席类别进行了阐述。 7 山东大学硕士学位论文 曼量量皇曼曼量曼曼曼曼曼曼鼍曼鲁鲁置詈詈皇量量詈鼍曼量皇量曼曼詈曼皇皇量量量量曼曼皇量舅曼曼曼量量曹曼皇i 量曼皇量曼皇曼曼曼曼量! 曼曼量 关于筵席民俗的传承与改革的学术论文主要有：山东民俗学家山曼的从山 东民间日常饮食习俗的传承与变异看饮食改革的客观规律，1 9 8 9 年获山东省首 届饮食习俗改革学术研讨会一等奖：山东大学姜文华的影响饮食民俗变异的主 要因素，1 9 8 9 年获山东省首届饮食习俗改革学术研讨会二等奖；盐城纺织职业 技术学院闵志坚的地方菜筵席改革的创新思路，发表于2 0 0 7 年1 0 期的中 国食品；桂林旅游高等专科学校周卓鹏的浅析中式筵席改革的现状与对策， 发表于桂林旅游高等专科学校学报2 0 0 0 年第2 期。 目前对筵席的研究，成绩突出表现在筵席史和烹饪制作( 菜谱一类的书) 方 面。对筵席民俗的研究，介绍民俗的较多，而探讨民俗成因的较少，尤其对筵席 民俗中的弊端和陋习的研究较缺乏。 二、研究对象 本文的研究对象为胶东半岛的筵席民俗。“民以食为天 ，而筵席不仅要满足 人们的饱腹之欲，更是人际交往、沟通感情的重要社交方式之一。中国筵席历来 展示了我国人民尊崇礼仪、热情好客的风貌。民俗对人们的社会生活具有重要的 影响作用和使用价值，它能够规范人们的心理和行为，传授知识和技能，增强群 体的凝聚力，维系社会生活共同体的存在，便利和调节人们的社会生活。胶东半 岛被誉为“齐鲁礼仪之邦 ，又是鲁菜的主要发源地之一，研究其筵席民俗对建 设和谐社会和发扬传统的烹饪技艺有着重要的现实意义。 三、研究内容 本文研究内容主要包括胶东筵席的发展过程、筵席的类别、筵席中的礼仪、 筵席的菜点、筵席的主食、筵席上的酒风、筵席民俗中应传承和改革的方面。 本文研究的重点为胶东筵席民俗的现状及其应发扬和变革的方面。通过对胶东半 岛筵席民俗的风格和演变的分析研究，了解它的文化内涵和发展规律，分析其在 现代社会中的作用和变革方向。 四、研究方法 坚持从实际出发，通过采用实地调查法、访谈法、文献调查法等多种方法， 更有针对性的贴近研究对象，掌握理论研究的第一手资料，力求对胶东半岛民俗 进行深入的研究。 ( 一) 实地调查法 山东大学硕士掌位论文 i i i i i i i i i i ii, i i i i i i mi ! ! ! i i i i i u l ll 。葛篁皇舅鼍舅崮鼍曼嬲皇皇嬲皇曼嬲量鼍拦量舅鼍曼黑量 笔者生活在胶东半岛，有着十年的饭店管理工作经历，现担任餐饮管理与 服务专业的教师，与烟台、威海、青岛王地餐饮企业有着密切的关系，出席不同 类型筵席的机会较多。笔者多次组织和带领餐饮管理与服务专业韵学生利用在胶 东各地餐饮企业实习和社会实践的机会，对餐饮业人员、就餐客人和民闻入士进 行关于胶东筵席的现状和改革的调查。通过切身感受和调查结果，总结出人们对 胶东筵席民俗最关注的问题，并据此提出自己的见解。 ，中华书局1 9 6 2 年6 月第1 版 龟彰卫、杨振红：中国风俗通史秦汉卷) ，上海文艺出版社2 0 0 1 年1 1 月第l 版第9 4 页 1 2 山衷大学硕士学位论文 之规。酒成为宴会中不可或缺的饮品，有“嘉会之好的美称。此外宴饮之中通 常还有歌舞、博弈、投壶等娱乐助兴。“汉代宴饮礼俗中有一个引入注目之处， 这就是女性霹以在公开场合与男性一同窭饮捧 魏晋南北朝是中国历史上一个大分裂、大动荡的时期，又是一个民族大融合 + 的时期。这一时期的筵席的演变出现以下特点：第一，享受之风盛行，饮食精工 细作。随着门阀士族阶层的出现，他们在生活上骚奢淫逸，遗求锦农玉食。以晋 武帝为首的西晋士族集团生活奢华，太傅何曾的儿子何劭搿食必尽四方珍美，一 日之供，以钱二万o 。由于政局动荡、战乱不断，人的生命如草芥一般，促成 了及时享受生命纵情行乐之风，从焉形成了追求美食、精工细作之风，促进了烹 饪技艺的提高。从齐民要术所记载的饮食制作方法，就能清楚的看出饮食追 求精致的风尚，其中介绍炙豚法，选料要求“用乳下豚极肥者 ，加正方法为“揩 洗、刮岜4 ，令极净。小开腹，去五藏，又净洗，以茅茹腹令满，捧木穿，缓火遥 炙，急转勿住。( 转常使属匝，不匝则偏焦也) 清酒数涂以发色。( 色足便止) 取 新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得 ，制成后“色同琥珀， 又类真金。入口则满，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也片。 第二，分餐制与合 食制并行。先秦两汉，中国入进食皆席地而坐，各入席前各置几案，分别据案而 食，这种饮食方式历经魏晋南北朝直至隋唐都有不同程度的保留。魏晋南北朝时 期，各少数民族在进入中原的同时，也带来了他们的坐卧用具和饮食习俗，“同 时建筑技术的迸步，使室沟空间比两汉时期宽大宏敞，这也为家具由矮到高的演 变提供了条件挣。固胡床、胡椅的引进，改善了就餐环境，也带来了合食制度；第 三，饮食原料大为丰富。鍪民族的频繁交流使中华饮食受益匪浅，如芜荽、胡椒 等，鼠这一时麓移植进来后，很快普及开来；第西，筵席种类极大丰富。如隧着 佛教的流行，京畿地区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵席的内容，使得 中国宴饮习俗日益在丰富多彩。 隋唐及五代，由予封建经济飞速发展，科学文化相当发达，对外交往频繁， 一国力空前强盛，宴席的发展进入了一个全新的时期，主要表现在：出现高足桌和 靠背椅，人们的就餐习俗由席地丽坐的分餐制转向高凳( 或椅) 的大桌的合食制， 。彭至、杨弦红：中函风俗通史秦汉卷，士海文艺出版衽2 0 0 1 年1 1 月第l 版，第1 0 0 页 o 汤球辑九家暇晋繁辑本，中媸鑫纂出版李1 9 9 1 筝s 周第l 舨，第2 1 6 茭、 。贾思勰：齐民要术卷9 炙法，江苏古籍出版社2 0 0 1 年9 月第l 版。 垂张承宗、魏向求；中国风俗通史魏罾南j 艺朝卷，t 海文艺疆敝衽2 0 0 1 年1 1 月第l 敝，第4 7 、4 8 页 1 3 山东大学硕士学位论文 铺桌帷，垫椅单；开始使用细瓷餐具，“精美的金银质食器大量的出现，使这一 时期的饮食生活呈现出富丽堂皇的景象 ：更加注重情感愉悦和心理调适，追 求一种高雅的格调。这一时期的宴席，往往是与音乐歌舞相伴的，不仅朝廷如此， 就是民间的宴席上，也有热闹的文艺活动；宴席用料已从山珍扩大到海味，由畜 禽拓展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。长安曲江的“关宴” 食物种类齐全，水陆之珍，靡不必备；酒令在此时发展很快，士农工商都以这种 佐饮助兴的酒令和游戏为乐，使得宴席的气氛更为欢悦；各式各样的公私宴会， 促进了宴席的发展。“在科举制度的推动下，名宴辈出。长安的曲江风景区成了 文士的宴乐中心，同时唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献烧尾宴的惯例， 这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基石 圆。此 时的民间宴席也种类繁杂，凡时令节日，婚丧嫁娶、迎送宾朋以及与人生礼仪有 关的诞辰、洗儿、满月等场合，大都要举行宴席来庆贺。由于民间宴席的繁多， 在长安有专门包办“礼席 的行业，三五百人的菜肴，常常立等可取。 宋代，烹饪技艺大为进步，酿酒业空前繁荣，宴请宾客之风极盛，名筵更 多。从宫廷到民间对筵席都是比较讲究的，筵席菜肴非常丰富。宋代的宫廷宴会 奢侈到惊人的程度，续资治通鉴长编中记载：神宗晚年沉湎于深宫宴饮享乐， 往往“一宴游之费十余万 。而官僚士大夫的宴席也多以侈靡为尚，据武林旧 事记载：清河郡王张俊在家中宴请宋高宗赵构时，所供奉的馔肴有2 5 0 件。由 于宴席的盛行，在宋代“出现了专管民间吉庆宴会的四司六局，它们分工合 作，任凭呼唤，把备宴的一切事务都承揽下来，从而有利于筵宴的商品化。此外， 由古时钉馒演化而来的看盘，也出现在市场酒筵上，为席面生色不少 。 辽金西夏乃至元朝的筵宴，被赋予浓郁的游牧射猎色彩和北方山林摹气息。 如菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素材料，烹制技法也是以烧烤为主，崇 尚鲜、咸。南方的酒筵尽管重视鱼鲜，但是羊、奶菜品仍占有较大的比例；烈酒 用量较大，元朝宫廷中多用特制的大型酒器“酒海”盛装，其容量可达数石。 筵宴发展到明清时期，已日趋成熟。这一时期，有了八仙桌、大圆桌、太师 椅、鼓形椅，餐室布置雅致舒适，餐具强调成龙配套：宴席十分讲究礼仪和气氛， 座位按长幼尊卑入座，开宴前主人要向来宾按尊卑次第敬酒，宴席进行中，配有 西吴玉贵：中国风俗通史隋唐五代卷，上海文艺出版社2 0 0 1 年1 1 月第l 版。第7 7 页 。陈光新：中国筵席宴会大典) ，青岛出版社1 9 9 5 年3 月第l 版，第1 6 页 曲陈光新：前引书，第1 6 页。 1 4 山东大学硕士学位论文 音乐、戏曲、舞蹈、杂耍，与宴席节奏相协调；宴席设计注重套路，一般分为冷 碟、热炒大菜、饭后茶果三大层次；制作工艺精妙的各类全席令人称绝，搿清代 的全席宴便有全龙宴、全虎宴、全凤宴、全麟宴、全羊宴、全牛宴、全鸭宴、全 蟹宴、全素宴等数千种类别 ；各民族宴席百花争艳，相互交流融合。“仅据清 裨类钞一书的介绍，就有满族、蒙古族、哈萨克族、回族、藏族、苗族的丰盛 席面l o 多种 。在清代，我国筵席发展到封建社会的最高阶段。清中叶兴起的 盛大的“满汉全席一向被视为中国古典筵席之首。满汉全席气势宏大、礼仪隆 重，以满、汉珍味和燕窝、鱼翅、烤猪、烤鸭四大名菜为龙头，广集各族各地菜 肴精华，菜品多达西款以上，一般为一百零八种，分三日九餐吃完。 鸦片战争前后，西餐和西式宴会陆续被引入中国，不仅增添了宴浠的式样， 也为中式宴席提供了借鉴的依据。 总之，我国传统筵席可以概括为：“源于夏，兴予隋唐，全盛于明清，流于 民国 ，并随着时代的前进不断发展变化。 三、筵席民俗 民俗，“是创造于民间又传承于民闻的具有世代相习的传承性事象( 包括思 想和行为) ；它以有规律性的活动约束人们的行为和意识 晷。它“起源于入类社 会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形成、扩布和演变，为民 众的日常生活服务。民俗一旦形成，裁成为规范人们的行为、语言和心理的一种 基本力量，同时也是民众习得、传承和积累文化创造成采的一种重要方式”器。 民俗是历代相沿积久而成的风尚、习惯，它有很强的历史性、地方性、传承 性、变异性。民俗的形成、发展和消失均受一定的地理条件、气候条件和生产生 活条件等的制约，具有显著的地域色彩，因此自古以来有“百里不同风，十里不 同俗的民谚。 筵庶民俗则属于饮食民俗的一部分，是有关筵席设计、菜点制作和食用过程 中形成的风俗习惯及礼仪常规。是民俗中最活跃、最具群众性和生命力的一个重 要分支。不仅烹调原料的选用、工艺的选择、膳食结构的组成、器皿的搭配、筵 席的布置会受到习俗的制约，而且在筵席仪匏、饮食忌讳、肴馔的品味和审美上， 。陈光新：中国筵席宴会大典，青岛出版社1 9 9 5 年3 月第l 版，第1 7 页 季陈先新：翦引 毒，第1 7 页 锄周宇、颜醒华主编宴席设计实务，赢等教育出版社2 0 0 3 年8 月第l 舨，第4 页 固张紫晨：中国民俗与民俗学 ，浙江人民出版社1 9 8 5 年l o 月第1 版，第6 页 垂钟敬文主编民俗学概论，上海文艺斑舨社，1 9 9 8 年1 2 胃第l 版，第2 页 1 5 山东大学硕士学位论文 也都受习俗的影响。 民俗对人们的社会生活具有重要的影响作用和使用价值。民俗能够规范人们 的心理和行为，增强群体的凝聚力，维系社会生活共同体的存在，培养个人道德 品质，传授知识和技能，为生活压力提供适当的宣泄渠道，维护个体和群体心理 和行为的稳定。所以，研究筵席民俗应当以宣传、发扬优秀的传统文化，树立符 合时代发展的食俗新风，建设和谐社会为目的。 1 6 山东大学硕士学位论文 i ii i i i i i i i i i i | j l l l l l l l l _ , ! ! l i i i i iiii,1 罡曼曼燃曼舅舅皇置 第二部分胶东半岛的筵席民俗及形成原因 一、胶东半岛的地理位置与历史发展 胶东半岛又称由东半岛，是中国最大的半岛，位子由东省东部，地处胶莱河 以东，是东、南、北三面环海的半岛地区。胶东半岛突出于黄海、渤海之间，隔 渤海与辽东半岛遥遥相对。 历史上，1 9 1 4 年5 胃，民藩政府子烟台设胶东道。1 9 4 1 年2 月6 舀成立胶东 行政联合办事处。1 9 4 2 年7 月于烟台成立胶东区行政公署。因胶东道和胶东行 政公署占山东半岛地区的绝大部分，所以山东半岛也称胶东半岛。青岛从未隶属 胶东遭或者胶东行署，因其地理位置处予半岛，丽成药胶东半岛城市之一。现胶 东半岛通常指烟台、威海和青岛三市所辖的地区。 胶东半岛气候良好，四季分明，由于受海洋的影响，与同纬度的内陆相比， 气候温和，夏无酷暑、冬无严寒，气温变幅较小。“年平均气温为圭羔一圭2 ，最 热月平均气温在2 6 以下。受海洋的调节特别是夏台风及地形的影响，区内年 降水量为6 5 0 - - 9 5 0 毫米，并由东南向西北递减”回。良好的气候，为许多树木及 农作物的生长提供了良好的条件。胶东半岛多属丘陵地，但沿海岸有一条较平稳 的带形平地，良田沃野，气候温和，物产丰富，农作物可一年两熟，主产冬小麦、 大豆、玉米等。由于胶东半岛的丘陵高度不大，坡度和缓，使得许多丘陵甚至陵 顶被开发利用，并且“海洋气候使本区气温变化和缓，物候期晚于话部平原达2 3 周，果树花期( 4 5 旁) 基本不受寒潮影响，坐采率高静， 因此胶东半岛成 为山东水果的主要产区，盛产苹果、梨、葡萄、桃、杏、樱桃、柿、板栗、山楂 等，烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡莓等阚名遐述。胶东半岛素有“出东明珠”之 称，胶东半岛不仅有长达2 4 0 0 公里的海岸线，而且有多种海岸地貌类型。温暖 适宜的海滨气候，广阔的潍涂，肥沃的水质，是多种水生物繁衍生息的场所，海 产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达2 6 0 余神。有带鱼、小黄鱼、鲅鱼、鳓鱼、 鲐鱼、黄姑鱼、真鲷、轳鱼、鳐鱼、梭鱼、对虾、鹰爪虾、梭子蟹、海参等3 0 多种主要经济鱼虾。还有牡蛎、泥蚶、文蛤、扇贝、鲍鱼、蛏子、海带、裙带菜、 o 王有邦主编山东地理，山东省地图出版牡2 0 0 0 年8 月第l 版，第2 0 1 页 咎王有邦主编祷弓| 带，第2 0 4 页。 1 7 山东大学硕士学位论文 紫菜、石花菜等2 0 多种主要贝藻类。胶东半岛尤其盛产名贵的海参、扇贝、鲍 鱼、大对虾、加吉鱼等。得天独厚的地理位置，为饮食文化的发展提供了良好的 条件。 胶东历史悠久，早在l 万年前境内就有人类居住。在胶东半岛地区发现的考 古文化，先后有白石村一期文化、邱家庄一期文化、紫荆山一期文化、北庄二期 文化、杨家圈一期文化、龙山文化。进入夏商时期，当地有岳石文化和珍珠门文 化。夏朝，东夷族在此建过国，后被夏朝灭；商朝，设莱侯国；西周初，设莱子 国；齐灵公十五年，齐国灭莱子国，为齐国地；秦朝，先后为齐郡地、胶东郡地； 西汉，设胶东国；东汉，设东莱郡；唐、宋、元朝，置登州、莱州；明朝，升莱 州为莱州府，隶属山东行中书省：清朝，登州府、莱州府治所迁至烟台：民国初， 设胶东观察使；1 9 4 2 年，设胶东行署。 “从遗传至今的文献与考古发现来看，东夷人已具有粗犷、仁义之特性。齐、 鲁建国后，东夷人的性格发生地域分化，齐人重利、善辩、豁达、刚烈、奢侈， 鲁人忠信、尚礼、俭约、谨慎。自秦统一后，齐、鲁文化逐渐合流，齐人的性格 趋同于鲁人。这个过程到隋末唐初基本完成”。“齐鲁礼仪之邦 的说法，最迟 从元代人于钦的齐乘起就有文字记载了。齐鲁不仅是西周时期建立的两个诸 侯国，而且是中国古代文化的中心，传统的儒家文化影响至今。因此，山东至今 仍被称为“齐鲁大地 ，“齐鲁 这一称谓并未随着齐、鲁两国的灭亡而废止。 胶东半岛三面环海，海洋变幻莫测，特别是那神秘的海市蜃楼，激发了半岛 先民丰富的想象，自古以来就神话传说盛行，产生了有着区域特色的半岛神仙文 化。盛行于胶东的探险求仙之术，也为形成方仙道起了很大推动作用。这种氛围， 正是中国的本土宗教文化道教文化产生最适宜的土壤。胶东半岛更是道教全 真教派的发源地。胶东地区不仅道教文化发达，汉、魏以后，佛教思想同样在胶 东广泛流行。道、释、儒和谐并存的文化氛围，深刻影响着胶东半岛的民风民俗。 二、胶东半岛的筵席类别 一方水土养育一方人，传统的儒家文化赋予了胶东人诚实、尚义、节俭的性 格，海文化又塑造了胶东人粗犷、豪放、好客的鲜明性格。胶东人重礼节，讲情 义，虽然素以节俭著称，自己节衣缩食，但他们对亲朋邻里却慷慨大方，以热情 好客名闻遐迩。无论是重大节日，还是婚寿等人生大事，胶东人均要设宴款待亲 。刘德增著：解读山东人 ，中国文联出版社2 0 0 6 年1 月第l 版，第4 页 1 8 山东大学硕士学位论文 皇曼黑曼曼舅鼍皇量拦曼寰i iii ! , , i i i i i ii i i i l i i i 朋邻里。 据1 9 3 7 年出版的烟台概览记载：“商民皆重过节，年节及端午、中秋， 镶户学设筵寤，放工一骞，以作消遣”。民溺2 3 年出版的出东政俗视察记中 也有关牟平当时社会风尚的记载：“遇有冠婚丧葬之事，亲友送礼吊贺，主入设 筵待客，此为惯例 ，国由此可以看出，民间对宴客的重视。 胶东筵席历史悠久，种类繁多。威海卫志宴会( 民国1 8 年铅印本) 记 载：大宾行奠礼，常会不行。汤饭三晋，肴十二器，果用十六碟辟罾，这是清朝 乾隆年间威海地区非常讲究的一种格式。“清末民初，境内集镇包办酒席的大饭 店曾流行过四一六、六- - k 等霹面。所谓四一六，就是四个凉拼、一 个大件、六个热炒，矫加六个小碟夕乙( 酱、葱、蒜、咸菜等) 。六- j k 则是 六个凉拼、两个大件、八个热炒，外加八个小碟儿。民间老百姓的宴请，兴十 全席或十全加四、十全加八m 圆。在海阳，“港代，最讲究的是满、汉 全席，菜点1 0 8 个。一般是四冷荤、西大件、八大碗、八小碗，共2 4 菜，及两 海碗、四宾碟、六大菜两种格式；下等的是四冷荤、四大盘、四大碗等。民国初 年，改满、汉全席为大汉全席，有肴3 6 或6 2 个。后兴中山席m 回、 “三大件席拶，还有搿瘸盘十二碗、疆盘夕碗、四盘翻碗等宴席玲露。据1 9 4 0 年 出版的烟台大观介绍，烟台开埠后，由于商业和其它行业非常繁荣，筵会之 风甚盛，当时，烟台街上有三种筵席极为流行。一种是伴桌头席，即四于果、四 鲜果、蹬手碟、四茶食( 单设桌必品茗吃茶点用) 、四冷荤、四镛碟一压桌碟、 四大件、八行件、插两道点心、四饭菜，因前者四四一十六件为伴桌或称桌头， 故名“伴臬头席 ：一种是四一六席；此外还有四- - ) k 席，即四冷荤、两大件、 夕k 小碗。现在，后两种筵席仍然是胶东城乡常用的规格。 “据史料记载，胶东筵席贵重者为燕窝席、鱼翅席、海参席。即若举办高规 格的筵席，第一道大菜均是由燕窝、鱼翅或海参制作而成。清末民初年间，烟台 街上以包办溪瘴闻名的大瀵店多达二十余家，食客每举办一桌筵席，需耗金十数 两或数十两。可见当时筵席档次之高。 张育曾、刘敬之：出东政俗视察志，山东印剔局民国2 3 年版，第7 炎。 o 民国1 8 年威海卫志卷1 0 宴会) o 謦红编著威海民俗，华文斑藏径2 0 0 6 年2 弼第l 舨，第1 5 5 页。 田剡枣煮刘态耘主编海媚县志，山东省耘闻如版管理局1 9 8 8 每8 月第l 舨，第8 6 2 页。 西荆甫斋刘志耘主编前引书，第8 6 2 页 o 郝褪涛：胶东吉今名筵，烟台晚撮2 0 0 7 年l 旁2 3 日，第9 舨。 1 9 山东大学硕士学位论文 胶东古今的筵席命名方式更是丰富多彩。“有以头道大件原料称呼的燕窝席、 鱼翅席、海参席、鱼唇席、鲍鱼席、全鱼席等，又有以菜肴件数冠名的四一六席、 四- a 席、四四八席、四六八席、十大碗席、十二红席等 ：有寓意吉祥美满 的十全十美席( 十盘十碗) 、四平八稳席( 四冷荤、八行件) 、“步步登高席( 四 冷荤、六盘、八碗) 等；有以四季特产为主的“四季筵席一( 分春筵、夏筵、秋 筵、冬筵，皆取当时的季节特产烹制菜肴) ，还有取自传说的“八仙过海席( 八 荤八素，取荤素各显其能之意；有的用八小盘、八海碗，八盘八碗各有特色，亦 取各显其能之意；有的用纯八种海鲜品制作的八海碗，是八仙过海的谐音) 等等。 现胶东民间常见的宴席按不同划分标准，有以下种类： 1 按筵席的规格分类 可分为普通筵席、中档筵席、高档筵席。通常按筵席的售价来衡量，售价高， 其规格也高，主要根据当地当时的经济状况大致划分。 2 按菜品数目分类 可分为四一六席、四- - j k 席、四四八席、四六八席、四三六四席、十大碗席 等。这种分类方式，不仅从数量上可以较清楚地体现筵席规格，而且满足了人们 求丰盛、要颜面的心理，所以在过去的城镇和现在经济不是很发达的乡间较为流 行。 3 按主要烹饪原料分类 可分为山珍席、全羊席、全鱼席、全素席等。此类筵席由于选用同一类的物 料，因而菜肴风味协调，但烹制这类系列化的菜肴需要有高超的技艺和巧妙的构 思。在鲁菜发源地之一的胶东半岛，这类筵席正是厨师炫耀技艺，主人显示待客 盛情和自己是饮食行家的好机会。 4 按时令季节分类 可分为除夕宴、端午宴、仲秋宴、重阳宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、 冬季筵席等。对深受“福 文化影响和具有生活情趣的胶东人民而言，在每个传 统节日欢聚一堂祈福、祝福，在季节变换之时享用时令美味和养生健体，都是必 不可少的。 。郝祖涛：胶东古今名筵，烟台晚报2 0 0 7 年1 月2 3 日，第9 版。 。张廉明、牟恕海主编齐鲁烹饪大典) ，山东科学技术出版社1 9 9 2 年8 月第1 版，第3 1 9 页 2 0 山东大学硕士学位论文 一 5 按办宴嚣的分类 可分为结婚宴、祝寿宴、乔迁宴、满月席等。在每个人生命中最重要转折点， 亲朋好友送上祝福，并且给予物质上的帮助，主人表示深切的感激之情，是胶东 人民注重情谊，团结互动等优秀传统的体现。 6 按头菜名称分类 可分为燕窝席、海参席、鱼翅席、鲍鱼席等。筵席头菜即筵席热菜中的首菜， 排在所有大菜的前谣。头菜要求原料名贵、烹制精良，起到纲举嚣张的作用。用 头菜分类，可以从质地上体现筵席档次的高低，表示主人的慷慨好客。 三、胶东半岛的筵席礼仪 搿夫袍之初，始诸饮食! 国，俗语讲设宴待嘉宾，无牢乙不成席。伦理道 德、社会秩序、社会地位在宴席中展现得淋漓尽致。宴与礼相连，宴与情相通， 古今亦然。当今社会，人们将举办和参加各种宴席看作是相互交流、甄通信息、 了却心愿、答谢朋友等社交手段之一，它与日常进餐的不同之处主要表现在具有 一定的礼仪规矩。 宴席具有社交性、袍仪性的特点，而齐鲁自古就是“礼仪之邦”，胶东人深 受孔孟文化的影嫡，非常讲究尊聿有序，不但座位安排很有讲究，丽且遮送宾客、 上菜劝酒都有一定的程序。 ( 一) 迎送礼仪 增修登州府志( 清光绪七年刻本) 中记载筵席逑宾的礼仪为：“前三日具 柬。至日侵晨，持刺奉邀。宾至，先遣人投刺，主人出，候于大门之外，揖让而 进，登堂一长揖，再揖为谢。命坐以齿叙，奉茶，彼此交换 o 。雁逐渐简化力 “主人安上宾坐，次众宾，俱照常仪。告坐，依次共一揖，内有卑幼遇尊长及师 生列旁席，告坐行一跪礼晷。送客的礼仪则是：“席散，上宾向主人行一跪礼 为谢，主人再行跪礼酬宾。近亦减，众宾止一长揖，仍各依次分向其一揖而退。 次日，宾用双柬，众宾用单帖谢，俱不圆幢。迩来仪文甚减，无行跪枕者 。 随着社会的发展，人际关系曰益平等，生活节奏日趋加快，现代社会交往的 礼仪形式越来越注重简单实用，古时繁琐的筵席礼仪越来越少了，但胶东人仍非 。岽彬撰扎记训纂卷9 蓖运，中华褰羯1 9 9 6 拳9 胄纂l 舨 西清光绪七年 增修登州府志卷6 9 ，山东省情网。h t t p j l w w w i n f o b a s e g o v c n h i s t o r y s