质量培训材料(霉菌灭防措施)PPT课件.ppt

提高食品安全 霉菌灭防措施 霉菌概述 霉菌 是丝状真菌的俗称 意即 发霉的真菌 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体 但又不象蘑菇那样产生大型的子实体 霉菌菌落特征 常呈绒毛状 絮状或蜘蛛网状 有时还能呈红 褐 绿 黑 黄等不同颜色 霉菌分类 霉菌 毛霉属 青霉属 曲霉属 根霉属 红曲霉属 霉菌的危害 感染 过敏疾病 食源性疾病 在人体内繁殖 引起霉菌性肺炎等疾病 支气管哮喘 皮炎等 食物霉变产生毒素 食用后毒害人体 常见的致病霉菌 黄曲霉菌 红粉色镰刀菌 三线镰刀真菌 赭曲霉等 黄曲霉毒素 免疫地降低 致死或致癌等 赭曲霉毒素 引起原发性肾病 也可影响肝脏 免疫器官和造血功能等 麦角毒素 侵害血管系统 引起血管收缩和肢体坏疽等 T2毒素 免疫抑制物质 破坏淋巴系统 危害生殖系统 毒素及危害 霉菌的生长条件 碳水化合物 充足水分 适宜温度 氧气 碳水化合物 食物中的营养物质 糖 盐 酒 黄油等 充足水分 环境中湿度大 80 90 的湿度 70 以下霉菌不产生毒素 适宜的温度 温度在20 28 快速生长并产生毒素 低于10 或者高于30 生长缓慢 霉菌污染的途径 霉菌污染途径 食品原料污染 包材污染 设备交叉污染 人员二次污染 空气二次污染 食品原料中特别是蔬菜 水果 畜肉 糖质原料 壳粉原料中含有大量的霉菌或孢子 包装或罐装食品的包装袋 包装瓶 瓶盖等 若杀菌不彻底 则其残留的霉菌素则会直接污染食品 空气中滋生的霉菌 人员走动时地面扬尘中含有的细菌 空调或新风管道中吹出的细菌等 手部消毒不彻底 不洁净衣物接触食品等 设备 容器清洗消毒不彻底 不按规定流程定期清洗等 消毒液选用不当或使用剂量不够等 霉菌灭防措施 1原料消毒 直接入口果蔬 间接入口果蔬 浓度50ppm 浓度100ppm 方式 浸泡 时间 3 5min 果蔬 次氯酸钠 野外环境 特别是泥土中含有大量霉菌 导致新鲜果蔬等食品原料上含有霉菌 加工时会在工厂内四出飞散 造成工厂内霉菌污染 从源头上去除霉菌 霉菌灭防措施 2个人卫生 人员的工作服必须定期清洗保持卫生清洁 多汗的皮肤褶皱里 特别是胖人皮肤褶皱比较多 如果是夏季出汗多 有可能在褶皱处滋生霉菌 因此也要常洗澡 手经常触摸物体 会使霉菌藏于指甲 所以指甲不要留长 经常清理 洗后消毒不可少 霉菌灭防措施 3场所卫生 肉类加工间 瓷砖上经常会出现 黑色霉斑 面包间搅拌机上会出现 曲霉的斑状黑点 班前班后检查地面有无垃圾 确保现场下水道通畅 车间无异味填写卫生记录表 对当日情况进行记录 食品生产车间会出现食品残渣和冷凝水 霉菌可以利用这些营养物质和水分大量繁殖 因此要保持车间环境整洁 及时清理卫生倒除垃圾 消除卫生死角 工作结束后对冷凝水进行擦拭 霉菌灭防措施 4生产过程消毒 食品材料在加过工程中和刀具 砧板或桌面等工具长时间接触 使之表面附着大量食物残渣 成为微生物繁殖的 乐园 为了杜绝工具上微生物大量繁殖 造成交叉污染 须对工具定时消毒 食品接触的工器具连续生产使用2小时消毒一次 刀具及桌面可以浸泡或喷洒浓度为250ppm的消毒液 消毒3 5min 时间 方法 霉菌灭防措施 5生产场所消毒 生产场所 必须及时灭菌 开启紫外灯对车间进行消毒30min以上 紫外消毒 警告 人体长时间紫外线照射或处于高浓度臭氧环境中都会造成人体严重损伤 开启臭氧发生器对车间进行消毒15min以上 臭氧消毒 6包材消毒 霉菌灭防措施 内包材料长时间放置势必会造成微生物繁殖 在拆包后储存或使用前都要对其进行消毒 避免内包对食品污染 造成霉菌大量繁殖 影响食品安全 对包材的灭菌方式可采用密封环境中臭氧灭菌或者紫外照射灭菌 霉菌灭防措施 7湿度控制 水分约占微生物细胞组成的70 85 环境中缺水时 干燥的环境 引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类浓度的增高 抑制微生物的生长 甚至造成微生物的死亡 霉菌在80 90 的湿度快速增长 70 以下霉菌不产毒素 糕点加工车间一般湿度控制在65 以下 在食品含水量一定的情况下控制环境中的湿度 即可起到控制微生物生长作用 霉菌灭防措施 8温度控制 哈哈 偶在最适生长温度时 生长繁殖速度最快 霉菌最适生长温度在25 30 低于0 或者高于30 时生长缓慢