黄曲霉毒素对食品的污染及防治措施.docx

黄曲霉毒素对食品的污染及防治措施魏丽莉( 济宁学院生物系)【摘要】黄曲霉毒素是世界公认的天然强致癌物质之一, 主要污染粮食及其制品, 给人类及动物健康造成严重威胁。随着人们对食品安全重视程度的日益提高, 尤其是加入 w to 后, 消费 者对绿色食品的要求越来越迫切, 本文就黄曲霉毒素的产生条件、理化性质、危害及预防措施 等内容做一综述。【关键词】黄曲霉毒素; 食品安全;食品污染; 预防措施a 文章编号: 1673- 7199 (2008) 09- 0086- 04中图分类号:ts 207 文献标识码:黄曲霉毒素是一类具有强致癌黄曲霉毒素的性质黄曲霉毒素是一类结构和理化性质相似的真菌次 级代谢物, 化学结构类似二呋喃香豆素衍生物, 基本 结构含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮, 目前已发 现的黄曲霉毒素有 20 种左右, 但食品中常见且危害极 大的有黄曲霉毒素 b1、b2、g1、g2 等 4 种, 其中以黄 曲霉毒素 b1 毒性最强, 被确定为 i 类致癌物。黄曲霉 毒 素 对 热 稳 定 , b1 毒 素 在 268 269时 才 分 解 , 在0.103mpa ( 120) 下 处 理 2h 降 解 1 /3 1 /4, 4h 降 解( aflatoxins,aft)1.2性和强免疫抑制性的毒性物质, 广泛存在于发霉花生、花 生油、玉米及其制品、乳 与 乳 制 品 、动 物 饲 料 中 , 它不仅直接对人体及动物造成毒害, 还可以通过食物 链从动物转移到人体, 严重危胁着人类的健康。正确 认识黄曲霉毒素以及黄曲霉毒素对食品污染的危害性, 对于有效防治粮食及食品中黄曲霉毒素的污染, 保障 人们的身体健康乃至生命安全有着非常重要的意义。1黄曲霉毒素产生的条件及性质1 /2; 加入强碱和 5%次氯酸钠可完全破坏;酸性条件1.1黄曲霉毒素的产生条件常见的能够产生黄曲霉毒素的真菌主要是黄曲霉 菌 ( a.flavus) 和寄生曲霉菌 ( a.parasiticus) 。寄生曲霉 主要以寄生方式存在于热带和亚热带地区甘蔗或危害 葡萄的害虫水蜡虫体内, 在我国较为罕见。黄曲 霉菌能够在玉米粒、花生籽、棉花籽、杏仁、开心果 等多种食物中生长并产生毒素, 其菌群生长所需的最 适温度为 2838; 无性繁殖最适相对湿度为 85%, 如 果周围环境条件适宜, 则能直接或经由虫蛀的破口侵 染作物籽实。作物籽实含水在 17%左右时, 黄曲霉菌 最 易 生 长 并 持 续 产 毒 。 如 遇 持 续 干 旱 , 当 温 度 低 于下稳定, 在 ph 值 13 的强酸性溶液中稍有分解。黄曲霉毒素可溶于氯仿、丙酮、甲醇、乙醇等多 种 有机溶剂中, 但不溶 于 己 烷 、石 油 醚 、水 与 乙 醚 。 紫外线照射下, 黄曲霉毒素会发出很强的荧光, 低浓 度的纯毒素易被紫外线降解。b1 和 b2 经层析在紫外线 下发出紫蓝色荧光, g1 和 g2 发出黄绿色荧光。2黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素是一类强致癌物质, 能使人体或动物的免疫功能丧失, 中毒症状表现为呕吐、厌食、发热、 黄疸、腹水等肝炎症 状 , 能 诱 导 畸 形 、癌 症 的 发 生 。25或高于 32时,则不产生毒素。昆虫并不是黄曲黄曲霉毒素 b1 的急性毒性见表 1。黄曲霉毒素的“三霉毒素产生的必要条件, 但它们能够提高黄曲霉毒素污染范围和污染程度。致” ( 致突变、致癌、致畸性) 危害性, 备受人类关注; 对鱼类、禽类、家畜和灵长类动物的试验肿瘤诱粮油加工技术粮食工程c ereals and o ils pro c essing 霉变染有黄曲霉毒素 b1 的玉米, 用 250g /ml 低浓度的二氧化氯浸泡 3060min, 能有效地解除黄曲霉 毒素 b1 的毒性。4.2.5中草药去毒法1976 年我国首次发现山苍子中的挥发油可以彻底 除去食品中的黄曲霉毒素。挥发油中的某些成分与黄 曲霉毒素可发生加成和缩合反应, 改变毒素分子结构, 达到去毒 目 的 。黄 曲 霉 毒 素 超 过 国 家 标 准 20 倍 的 玉 米、稻谷或超标 2 500 倍的花生经大剂量山苍子芳香油 处理可一举去毒。此法简便易行, 特别适合家庭应用, 并对 食品质量和营养成分无任 何 影 响 。另 外 , 甘 草 、 葫芦巴、羽扁豆、茴香、五香粉、大蒜等也有去除黄 曲霉毒素的作用。4.3生物学方法乳酸 菌 粘 附 法 是 通 过 乳 酸 菌 自 身 粘 附 作 用 和 所 分 泌 的 代 谢 产 物 的 抑 菌 作 用 , 来 去 除 黄 曲 霉 毒 素 。 由 乳 酸 菌 产 生 的 乳 酸 链 球 菌 素 具 有 粘 附 、 降 解 黄 曲 霉 毒 素 的 作 用 。 乳 酸 菌 广 泛 地 应 用 在 食 品 发 酵 工 业 中 , 具 有 改 善 肠 道 微 生 态 , 防 腐 和 治 疗 功 效 。 乳 酸 菌 能 分 泌 许 多 抗 菌 物 质 , 阻 止 病 原 菌 的 生 长 。 其 他 微 生 物 如 枯 草 杆 菌 、 乳 酸 菌 、 醋 酸 菌 等 对 黄 曲 霉 毒 素 降 解 能 力 最 强 , 在 液 体 培 养 基 60h 后 , 可 分 别 除 去 89% 、88% 和81%。碾磨加工可将大部分集中于米糠层和谷皮、胚层的黄曲霉素去除一大部分;素。4.1.2吸附法搓洗可去除粮食表面的大量毒常 用 的 吸 附 剂 有 沸 石 、活 性 白 陶 土 、活 性 碳 等 。含有黄曲霉毒素的植物油可加活性白陶土或活性炭等 吸附剂, 毒素可被吸附而去毒, 如广西用此法处理花生油,加入 1.5%的白陶土,可使花生油中黄曲霉毒素由 原 来 的 100g /kg 降 至 10g /kg。 根 据 phillips 教 授1998 年在毒理科学上发表的研究结果显示, 沸石粉及 膨润土对黄曲霉毒素几乎没有吸附效果。目前中国毒 素吸附剂市场上的比较乱象, 选择正确的霉菌吸附剂 是控制霉菌毒素的根本保证。所以选择毒素吸附剂时, 一方面应注意吸附能力必须具备试验室及动物试验双 重资料方能证明有效, 另方面考虑吸附剂具有高度吸 附能力、选择性吸附、广谱吸附、无副作用等条件。4.1.3 辐射处理黄曲霉毒素在紫外光照射下不稳定, 可用紫外光 照射去毒。该法去毒对植物油 等 液 体 食 品 效 果 较 好 , 而对花生粉等固体食品效果不明显。应用辐射法, 必须注意照射的剂量和照射时间,和理化性质为宜。以不影响食品的感官化学方法碱处理法4.24.2.1酶解法酶的降解去毒主要利用酶的专一性, 高效地催化、 降解黄曲霉毒素为无毒化合物或小分子无毒物质的方 法。酶降解去除黄曲霉素效果好, 实用性强, 适合于 各种形式受到污染的食品, 必将成为今后研究和应用 的热点。4.4碱炼是油脂精炼的一种加工方法,在油脂中加入1%naoh 溶液, 黄曲霉毒素内酯环即可破坏, 形成香豆素钠盐。后者可溶于水, 故加碱后再用水洗可将毒 素去除。加碱水洗可使油中黄曲霉毒素降至标准以下, 甚至不能检出。4.2.2 有机溶剂萃取法5结语黄曲霉毒素为脂溶性毒素,易溶于有机溶剂, 可用黄曲霉毒素是一种强致癌的天然毒素, 直接威 胁着人类的健康和生命, 随着食品安全性知识的普及和 消费者安全意识的加强, 各国先后对食品中黄曲霉毒 素的允许量提出了严 格要求。为 了 保 障 人 类 的 健 康 , 必须对黄曲霉毒素污染的预防、控制和去除方法进行 深入的研究, 这就给农业技 术 工 作 者 、检 测 工 作 者 、 科学工作者提出了更高的要求。参 考 文 献水合乙醇、异丙醇、丙酮、正己烷和水的混合物等进行提取分离、去毒。提取需反复 35 次, 去毒效果可达90%以上, 其中以丙酮和水 ( 90100) 混合液效果最好。 处理后的粮油制品, 必须将溶剂彻底挥干, 方可食用。4.2.3氧化降解法 漂白粉、氯气、双氧水、臭氧等氧化剂可以迅速将黄曲霉毒素氧化去除, 其中以漂白粉去毒效果最强。高度 污染的花生粉可用 5%漂白粉处理几秒钟就可以全部去毒, 用氧化剂处理过的粮食经火鸡喂养试验证明无毒。1 田海娟, 蔡静平等. 稻谷储藏中温湿度变化与微生物活动相关性的研究 j . 粮食储藏, 2006, 35 ( 4) : 4042.2 黎穗临. 广东花生抗黄曲霉高产品种选育研究 j . 广东农业科二氧化氯法4.2.4粮油加工2008 年第 9 期88粮食工程技术 c ereals and o ils pro c essing高压锅蒸煮米饭食用特性影响因素分析巢强国 葛 宇 熊 薇( 国家食品质量监督检验中心 ( 上海) / 上海市质量监督检验技术研究院)【摘要】本文针对消费者反映的高压锅煮饭发生米饭发暗现象进行了试验和分析。大米的蒸煮食用特性与原料米的成分和加工特性有关, 尤其与其中淀粉的种类、含量及其在加工过程中的 变化有关。高压锅蒸煮米饭不影响食用安全。【关键词】高压锅; 大米; 安全性; 淀粉中图分类号: ts 213.3文献标识码:a文章编号: 1673- 7199 (2008) 09- 0089- 03近年来, 不断有消费者反映高压锅煮饭发生米饭发暗现象, 推测其可能产生的原因 也五花八门, 众说纷纭。综合各方信息, 上 海市质量监督检验技术研究院食品生产安全 评价中心查阅了相关资料, 并对相关问题样 品的重金属含量进行了测试, 通过综合的调 研、试验和分析, 对高压锅蒸煮米饭食用特 性及安全性进行了分析。表 1 高压锅蒸煮米饭重金属含量19295 - 2003) 中 pb 0.5mg /kg, as 0.5mg /kg,对 照该指标, 米饭中相关有害微量金属含量为 ppb 级, 远远小于上述参考卫生限量指标。因此, 从这个意义上 讲, 尽管高压锅蒸煮米饭有些发暗, 但不存在被微量 金属元素污染的风险, 因此是食用安全的。此外, 我们对投诉高压锅进行了水加热试验, 即 用高压锅按照正常程序烧水, 测 定 其 微 量 金 属 含 量 , 并与用正常烧煮的水相比, 结果表明, 两种水中的各 种微量金属含量基本相当, 不存在由于不锈钢材质内 微量金属的溶出导致的危害。1高压锅蒸煮米饭的食用安全性目前针对面米食品中的卫生特性主要考虑微生物、重金属 ( 铅( pb) 、砷 ( as) 、汞 ( hg)镉等的( cr) )特性。考虑到正常米饭经过高压高热蒸煮, 微生物指标应该没 有问题。因此以消费 者 投 诉 的 米 饭 为 样 品 , 我们重点考察了发暗米饭的重金属卫生特性, 我们选 择锅底 ( 有点带糊) 的和上层米饭进行了重金属筛选 型测试, 结果见表 1。目前, 我国的标准尚未对米饭中的重金属卫生指2高压锅煮饭米发暗的原因分析标加以规定, 但参比其他类别产品, 如大米( gb 2715粮 食 卫 生 标 准 ) 中 pb 0.2mg /kg, as 0.15mg /kg,针对消费者投诉的米饭发暗问题, 我们分析可能有以下原因: 与加工原料用米有关; 与蒸煮用水有关;cr 0.2mg /kg, 速 冻 预 包 装 面 米 食 品 卫 生 标 准( gb学, 2006, ( 8) : 2023.作者简介: 魏丽莉 ( 1965- ) , 女, 江