（设计艺术学专业论文）老年人适用的厨房环境的研究.pdf

摘要 随着我国老年人口的日益增长，老年人问题越来越受到人们的关注，如何提 高老年人的生活质量成为一系列新的研究课题。在与老年人生活密切相关的居室 环境中，作为居室四大功能区域之一的厨房空间环境，如何使之更适合老年人使 用，对于提高老年人的生活质量，增添老年人的生活乐趣，提高老年人的自助自 立水平，实现“老有所乐、老有所为”，具有重大意义。 论文的绪论篇阐明了课题的研究背景，并对论文的研究内容的定位、课题研 究的现状、课题研究的目的意义、课题研究的设想、方法和预期结果加以阐明。 论文的主体部分除了绪论篇和结语篇外，共由八部分构成： 一，认识老年人。对老年人的基本特征进行了阐述。 二，走近厨房。对中西厨房的发展简况及其对现代厨房的影响、现代厨房设 计的理论及规范进行了简单阐述，并指出了我国目前厨房环境中存在的不适合老 年人使用的常见问题。 三，为老年人设计。对为老年人设计应遵循的原则以及指导理论进行了阐述。 四，适宜的布局与尺度。 五，适合的厨房家具。 六，适合的器具。 七，适宜的光、色和材质环境。 八，细节问题。对老年人适用的厨房环境中的细节与其他因素进行了分析与 阐明。 论文的结语篇总结了本文研究的创新点，并提出了需要讨论的问题和建议。 本论文共约6 0 0 0 0 字，图9 3 幅。 关键词：老年人，适用，厨房环境，共用性设计，尺度，厨房家具 r e s e a r c ho ne n v i r o n m e n to fh o u s ek i t c h e nf o ra g e d a b s t r a c t w i t ht h eg r o w t ho fc h i n e s eg e r i a t r i cp o p u l a t i o n ，t h ea g i n gp r o b l e mi sd r a w i n g m o r ea n dm o r ea t t e n t i o n h o wt oi m p r o v eo l dp e o p l e sl i f eq u a l i t yi sas e r i e so fn e w r e s e a r c ht a s k i nh o u s ee n v i r o n m e n tw h i c hh a sac l o s er e l a t i o nw i t ho l dp e o p l e ，t h e k i t c h e nr o o ma so n eo ft h ef o u rh o u s ef u n c t i o na r e a s ，i fi ti sm a d es u i t a b l ef o ra g e d ， i tw i l li m p r o v eo l dp e o p l e sl i f eq u a l i t y ，m a k et h e mh a v em o r ep l e a s u r e ，h e l pt h e m h a v em o r ea b i l i t yh e l p i n gt h e m s e l v e s ，a n di th a sm o r ep o s i t i v em e a n i n gf o rt h e r e a l i z a t i o no f “e n t e r t a i n m e n to ft h eo l dp e o p l e ，c a r e e ro ft h eo l dp e o p l e ” t h ep r e f a c ee x p o u n d st h eb a c k g r o u n d 、t h er e s e a r c hc o n t e n t 、t h ed e v e l o p m e n ti n p r e s e n t 、t h eg o a la n ds i g n i f i c a n c eo ft h i st a s k ，a n de x p a t i a t et h er e s e a r c ht e n t a t i v e p l a n 、m e t h o da n dt h ed e s i r e dr e s u l t 。 t h e r ea r e8p a r t si nt o t a le x c e p tp r e f a c ea n de p i l o g u e ： t h ef i r s t ，t ok n o wa g e d i ta n a l y s e so l dp e o p l e sb a s i cc h a r a c t e r s t h es e c o n di st ok n o wk i t c h e n i te x p o u n d st h es i m p l i f i e dh i s t o r yo fk i t c h e n ， a n di t si m p a c to nt o d a y sk i t c h e n ，t h ed e s i g nm e t h o da n ds t a n d a r do ft o d a y sk i t c h e n ， a n dg i v e st h ec o m m o np r o b l e m so ft o d a y sk i t c h e ne n v i r o n m e n tw h i c hu n s u i t a b l et o o l dp e o p l e t h et h i r d ，d e s i g nf o ro l dp e o p l e i te x p o u n d st h ep r i n c i p l e sw es h o u l df o l l o w a n dt h et h e o r i e sw es h o u l do b s e r v ew h e nw ed e s i g nf o ro l dp e o p l e t h ef o u r t hi ss u i t a b l el a y o u t sa n dd i m e n s i o n s t h ef i f t hi ss u i t a b l ek i t c h e nf u r n i t u r e t h es i x t hi ss u i t a b l ek i t c h e nu t e n s i l s t h es e v e n t h ，s u i t a b l el i g h t 、c o l o ra n dm a t e r i a l s t h ee i g h t hi sd e t a i l s i ta n a l y s e st h ed e t a i l sa n do t h e rf a c t o r si nk i t c h e nr o o m f o ro l dp e o p l e t h ee p i l o g u ec o n c l u d e st h en e wp o i n t si nt h ep a p e rf i r s t ，a n dt h e ni ta d v a n c e s s o m ep r o b l e m st od i s c u s s ，a n dg i v e ss o m es u g g e s t i o n s t h ef u l lt e x ti sr o u g h l y6 0 0 0 0c h i n e s ew o r d s ，w i t h9 3p i c t u r e s k e yw o r d s ：o l dp e o p l e ，s u i t a b l e ，k i t c h e nr o o me n v i r o n m e n t ，u n i v e r s a ld e s i g n ， d i m e n s i o n s ，k i t c h e nf u r n i t u r e 本学位论文知识产权声明 本学位论文是在导师( 指导小组) 的指导下，由本人独立完成。 文中所引用他人的研究成果均已注明出处。对本论文研究有所帮助的 人士在致谢中均已说明。 基于本学位论文研究所获得的研究成果的知识产权属于南京林 业大学。对本学位论文，南京林业大学有权进行交流、公开和使用。 研究生签名：纠巳阴 导师签名 多墀如 r期：驷o7 二，孑 致谢 学位论文终于完成了，三年研究生的生活也即将结束。在这三年里，我收获 了很多。从工作岗位重新走进校园，使我对待学习有了不同的认识与态度。在这 三年的学习生涯中，我学习到了很多专业和非专业的新知识，使我的知识面得到 了扩展。通过写作这篇论文，得到的知识要比这篇论文多得多。感谢南京林业大 学提供给我的这次宝贵的学习机会，同时也要感谢下列给过我帮助的人们。 首先，我要感谢我的导师张乘风副教授。本论文是在他的耐心指导下，得以 完成的。从本文的选题、开题，到全文的修改、定稿，自始自终都得到他的耐心 教导。感谢他的孜孜教导，感谢他给与我的各方面的帮助。从他身上学到的东西 将使我终生受益。 感谢在南京林业大学求学期间给与我教诲和帮助的徐雷老师、张青萍老师、 吴智慧老师、唐建清老师、张彬渊老师、关惠元老师、萨兴联老师、吕九芳老师、 管雪松老师、尹安石老师、芦建国老师、谷康老师、张耀老师、朱萍老师、周思 国老师等诸位老师，正是他们的教导和帮助，才使我学到了很多东西，没有虚度 这三年。同时对木材工业学院和研究生院的各位领导、老师在我学习期间所给与 的指导、关心和帮助表示感谢。 感谢各位前辈学者们所做的研究工作对我论文的有益启迪。 感谢扬州丽珑卡德尔橱柜有限公司的各位工作人员特别是李大姐和苏小姐 提供的帮助与指导。 感谢好友徐晨艳、陈璐璐、李科、王海云、陈荣梅、贾洪梅等在校期间在学 习和生活上给与我的帮助，是他们的真挚的友情使我愉快地度过了南京林业大学 的学习历程。特别要感谢徐晨艳同学和王海云同学对我的诸多帮助。 感谢我的同事对我学业的理解与支持。 感谢所有在调研中给与我帮助的人们。 感谢我的各位亲人的理解与大力协助，特别是感谢我的父母对我一贯的关爱 和支持，没有他们的帮助，我的学业无法完成。 最后，衷心感谢各位对论文进行评审和答辩的专家、老师、同学。 作者 2 0 0 7 0 5 1 绪论篇 人人都会老，家家有老人。老年人问题是整个社会的问题，也是每个人会面 临的个人问题。因此，关注老年人问题，解决老年人问题，是我们每一个人义不 容辞的责任，也应该成为全社会的共同行动。 1 1 课题研究的背景 人口老龄化是社会经济发展的产物，已成为当今世界突出的社会问题。早在 上个世纪，联合国就把1 9 9 9 年确定为国际老年人年。“建立不分年龄、人人共享 的社会”作为国际老年人年的主题。该主题具有深远的理论意义和社会意义。落 实到实际，即各个行业的工作者，都应为老年入及行动不便的老年人创造正常生 活和参与社会活动的便利条件，消除人为环境中不利的各种障碍，使所有的人都 能够共享社会发展成果。 1 1 1 我国老年人口的情况 1 现状 新中国成立以来，我国老年人口在我国全体人口中的比例越来越大。这是因 为：一方面，我国实行了计划生育政策，使得人口出生率下降。另一方面，随着 我国科技的进步、经济的发展、医疗保健技术的进步，和现代人们的卫生条件的 提高、饮食观念的科学化，人们的平均寿命不断的在延长。 “我国是世界上入口最多的国家，也是老年人口最多的国家。”据国家统 计局的2 0 0 5 年全国1 人口抽样调查主要数据公报的数据显示，截止2 0 0 5 年1 1 月1 日零时，在全国人口中，“6 0 岁及以上的人口为1 4 4 0 8 万人，占总入 口的1 1 0 3 ( 其中，6 5 岁及以上的人口为1 0 0 4 5 万人，占总人口的7 6 9 ) 。与 第五次全国人口普查相比，6 0 岁及以上入口的比重上升了0 7 6 个百分点( 其中， 6 5 岁及以上人口比重上升了0 7 3 个百分点) 。”比1 “按联合国的规定，一个国家或地区6 5 岁及以上人口占总人口达7 ，或6 0 岁及以上人口达l o 即是老年型国家或地区。川村据此标准，我国于2 0 0 0 年第五 次全国人口普查时，即上世纪末，就符合其中的一个标准，即进入了老年型国家 的行列。而到了2 0 0 5 年，我国老年人口的特征已经符合上述的两个标准的全部。 人口老龄化己是我国人口的特征之一，老年人口显然已经成为我国人口组成中的 大部分。 “中国是世界上老年人口最多的国家，占全球老年人口总量的五分之一，中 国的人口老龄化不仅是中国自身的问题，而且关系到全球人口老龄化的进程，备 受世界关注。”【4 】 2 发展趋势 根据全国老龄工作委员会办公室发布的中国人口老龄化发展趋势预测研究 报告的分析，“2 i 世纪是人口老龄化的时代。”“2 l 世纪的中国将是一个不可逆 转的老龄社会。从2 0 0 1 年2 1 0 0 年，中国的人口老龄化发展趋势可以划分为三个 阶段：第一阶段，从2 0 0 1 年到2 0 2 0 年是快速老龄化阶段。这一阶段，中国将平 均每年增加5 9 6 万老年人口，年均增长速度达到3 2 8 ，大大超过总人口年均 0 6 6 的增长速度，人口老龄化进程明显加快。到2 0 2 0 年，老年人口将达到2 4 8 亿，老龄化水平将达到1 7 1 7 ，其中，8 0 岁及以上老年人口将达到3 0 6 7 万人， 占老年入口的1 2 3 7 。第二阶段，从2 0 2 1 年到2 0 5 0 年是加速老龄化阶段。伴 随着2 0 世纪6 0 年代到7 0 年代中期的新中国成立后第三次生育高峰人群进入老 年，中国老年人口数量开始加速增长，平均每年增加6 2 0 万人。同时，由于总人 口逐渐实现零增长并开始负增长，人口老龄化将迸一步加速。到2 0 2 3 年。老年 人口数量将增加到2 7 亿，与0 - 1 4 岁少几入口数量相等。到2 0 5 0 年，老年入口 总量将超过4 亿，老龄化水平推进到3 0 以上，其中，8 0 岁及以上老年人口将达 到9 4 4 8 万，占老年人口的2 1 7 8 。第三阶段，从2 0 5 1 年到2 1 0 0 年是稳定的 重度老龄化阶段。2 0 5 1 年，中国老年人口规模将达到峰值4 3 7 亿，约为少儿人 口数量的2 倍。这阶段，老年人口规模将稳定在3 - 4 亿，老龄化水平基本稳定 在3 1 左右，8 0 岁及以上高龄老人占老年总人口的比重将保持在2 5 - 3 0 ，进入 一个高度老龄化的平台期。”【5 1 3 影响 随着我国人口老龄化的迅速发展，老年人问题日益突出。其中老年人行动能 力和视力等的退化，影响了老年人自身的工作和生活质量。 “老年人是否愉快而健康地生活，是受多方面因素强烈影响的。这些因素包 括居住和使用的环境、交通和娱乐的设施等。和儿童的需求相似。老年人的需要 也包括安全问题和舒适性问题，像体力下降，身体尺度改变、视力和听力弱化， 反应和灵敏度降低，这些都是典型的高龄化的表现。尽管对某一个体来说，这些 情况是以不同程度和不同比例发生的。但通过适宜的室内环境设计，这些衰老导 致的不利因素可在实际生活中大大减少。”哺1 老龄化为消费市场提供了机遇，老年人的消费将从隐性需要向显性需要转 交，老年市场有待进一步挖掘。 1 1 2 我国相关的政策法规中体现出了对老年人的关爱 我国是一个有着悠久的敬老爱老优良传统的国家。农历的九九重阳节是中国 的老人节。 2 在社会主义新中国，老年人也备受关爱。“1 9 8 2 年中国老龄问题全国委员 会成立。”“1 “为保障老年人合法权益，发展老年事业，弘扬中华民族敬老、养 老的美德，”我国于1 9 9 6 年8 月2 9 日主席令第7 3 号公砟、并于1 9 9 6 年l o 月1 日起施行了中华人民共和国老年人权益保障法，使老年人的合法权益有了法 律保障。在该法的第三条规定了总体目标，即国家和社会应当采取措施，健全对 老年人的社会保障制度，逐步改善保障老年人生活、健康以及参与社会发展的条 件，实现老有所养、老有所医、老有所为，老有所学、老有所乐。在第四条提出 了国家对老年人权益的保护，既国家保护老年人依法享有的权益。老年人有从国 家和社会获得物质帮助的权利，有享受社会发展成果的权利。并且在第五条提出 了“鼓励社会各方面投入，使老年事业与经济、社会协调发展。”。1 在自1 9 9 9 年6 月1 日起施行的住宅设计规范g b 5 0 0 9 6 - 1 9 9 9 中的1 0 8 条中，也强调了对老年人的关爱即：“住宅设计应以人为核心，除满足一般居住 使用要求外，根据需要尚应满足老年人、残疾人的特殊使用要求。” “为适应我国社会人口结构老龄化，使建筑设计符合老年人体能心态特征对 建筑物的安全、卫生、适用等基本要求”，制定了强制性行业标准老年人建筑 设计规范( j g l l 2 2 9 9 ) ，并于1 9 9 9 年1 0 月1 日起旌行。， “为适应我国人口年龄结构老龄化趋势，使今后建造的老年人居住建筑在符 合适用、安全、卫生、经济、环保等要求的同时，满足老年人生理和心理两方面 的特殊居住需求”，制定了老年人居住建筑设计标准g b t 5 0 3 4 0 2 0 0 3 ，并 于2 0 0 3 年9 月1 日起实施。 在2 0 0 6 年3 月1 4 日第十届全国人民代表大会第四次会议批准的中华人民 共和国国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要中的第三十八章的第三节也 特别提出：“弘扬敬老风尚，营造老有所养、老有所乐、老有所为的社会氛围。 积极发展老龄产业，增强全社会的养老服务功能，提高老年人生活质量，保障老 年人权益。”例 在2 0 0 6 年1 0 月1 日起实施的中华人民共和国建筑工业行业推荐标准住宅 整体厨房j g t 1 8 4 2 0 0 6 1 的7 1 2 1 条提出了“应满足无障碍设计( 包括老年人、 残疾人等) 的要求。”但是没有给出具体的方法、措施和详细要求。 1 1 3 关于我国住宅和老年住所的情况 “当前，我国住宅建设正面临着两个转折点，一是从生存型向小康型过渡， = 是从福利分配制向商品供应制转化，两者叠加的共同表象是居住者自我体现的 意识越来越强，对居住环境的要求也越来越高。”“” 但是，在我国老年住宅的研究尚未成熟。专门针对老年人的、纯属社会化经 营的住宅用房如老年公寓以及符合老年人意愿的商品房还很奇缺。小部分老年人 住在托老所、老年公寓、养老院、护理院等社会养老设施里面：大多数老年人住 3 在自己的普通住宅里，而这些住宅常存在着“室内环境未考虑老年人生理和心理 变化特点，如厨、厕设备安装空间不符合老年人独立使用要求，操作性能差；户 内空间尺度不适应轮椅者使用”1 等闯题。 不过，该状况正有所改变。在中华人民共和国老年人权益保障法的第三 十条，规定了关于老年人住宅、设旌建设的要求，即“新建或者改造城镇公共设 施、居民区和住宅，应当考虑老年人的特殊需要，建设适合老年人生活和活动的 配套设施。” “老年居住建筑，按老年人分散居住在家养老和集中居住集体养老的情况可 分为： ( 1 ) 老年住宅：按其与子女在居住上的关系亦可分为：a 同住型。老人与 子女同住在一个住宅单元之内；b 邻居型。老人与子女分住，但其居住的单元 左右或上下邻近，同居于一栋住宅楼内ic 分离型。老人与子女的住宅相距有一 定距离，在同一社区或不同社区。 ( 2 ) 老年公寓或集合住宅，是一定数量的老人集中居住的一种建筑形式， 除居住单元外，辅有一定的公共服务设施，集中管理，方便老人生活。老年公寓 根据老人是否能独立生活的情况又可分为： a 普通型( 老人生活能够自理的) 。 b 护理型( 老人生活不能自理，患有疾病，需要他人协助料理生活，或需 要专业性护理的。在国外这种类型常被称为护理老人院、特别护理老人院 等) 。一n 2 1 1 1 4 我国的养老模式现状 “居家养老目前在全世界仍是最普遍的养老方式，居住在各种养老院的老年 人在绝大多数发达国家都未超过l o ，发展中国家比例更低。”“” 在我国，社会养老的力量有限。中华人民共和国老年人权益保障法第十条规 定：“老年人养老主要依靠家庭，家庭成员应当关心和照料老年人。第十一条规 定：赡养人应当履行对老年人经济上供养、生活上照料和精神上慰藉的义务，照 顾老年人的特殊需要。”但实际情况却有很大差异。 随着社会的变革、经济的发展、家庭观念的急剧变化，以及城市住宅建设的 发展，推动了家庭小型化的发展，纯老年家庭( 独居式老年夫妇) 迅速增加。2 0 0 5 年全国1 人口抽样调查主要数据公报的数据显示：“全国共有家庭户3 9 5 1 9 万 户，家庭户人口为1 2 3 6 9 4 万人，平均每个家庭户的人口为3 1 3 人：集体户人口 为6 9 3 4 万人与第五次全国人口普查相比，平均每个家庭户的人口减少了0 3 1 人。城镇平均每个家庭户的人口为2 9 7 人，农村为3 2 7 人。”“盯说明我国现在 的家庭以核心家庭为主，家庭养老的功能在弱化原因在于：“一是家庭养老的 观念发生了动摇。我国的家庭养老方式源于传统的自然农业经济。近年来，我国 4 多元经济的逐渐兴起和发展，社会保险改革力度的加大，促进了人们关于“社会 养老”趋于取代“家庭养老”的观念更替。二是家庭结构及居住方式的变化削弱 了家庭养老的基本功能。目前，我国老年家庭中虽然主干家庭占较大比重，但总 的趋势是向小型化、核心化发展。随着家庭成员的迁移、扩散，子女与老人之间 的距离扩大，客观上削弱了家庭养老的基本功能。三是老少“代沟”的存在直接 弱化了老年家庭的生活质量。在商品大潮的冲击下，传统的思想观念受到冷落。 新老两代在价值观念、生活方式、兴趣爱好等方面己形成种种差异，这种入所共 知的“代沟”现象，为家庭代际关系笼罩了一层阴影。四是现代社会生活使子女 难以完全承担照料老年人的任务。尤其是在充满竞争、讲求时效的现代城市里， 成年子女的精力和工作环境，已越来越难以完全承担那种床前膝下、呼之即到的 照顾老人的任务。五是传统的孝道伦理受到冲击。孝道的思想核心是敬老养老， 是我国家庭养老的道德基础，在几千年的传统养老模式中起了非常重要的作用。 近年来由于资产阶级的腐朽思想在部分年轻人中滋生蔓延，出现了鄙视孝道、敬 钱敬名不敬老的现象。”“” 一方面是老年人对自身的生活质量、生存的意义和生活要求日益提高；另一 方面是我国实行计划生育政策，“四二一”的现象的出现，年轻人的负担增加， 又受西方文化思潮的影响，崇尚自由独立的生活；加上住房条件的改善，老年人 和年轻人的养老观念都发生了较大的变化，使得我国由子女赡养年迈父母的做法 不再象以前那么普遍。“家庭养老为主”演变成了“居家养老为主”的现状。 总之，老年人更多的要在自己的家中度过老年期。 1 1 5 老年人群的家庭类型 在我国，老年人群家庭的类型一般按代际层次分类，大致有4 种类型：“一 是直系家庭，指老人或老人夫妇和他们的一个已婚子女组成的家庭。家庭成员中 可能还有老年人的未婚子女和其他亲属，但家庭的主体结构是连成一体的2 个代 际家庭( 也有人称为主干家庭) ，这是我国当今城市老年人家庭中比重最大的类 型。二是老年人核心家庭，指老年人或老年人夫妇和他们的未婚子女组成的家庭， 这类家庭数量很多，仅次于直系家庭。三是老年人独居家庭，指无子女或与子女 分居的老人家庭，少数是老人单身家庭，大多数是老人夫妇家庭：西方国家称之 为“空巢”，意思是指无子女或子女成人后相继离开父母家庭，形成老年人独守 老巢的特点。四是隔代家庭，指单身老人或老年夫妇和孙辈共同组成的家庭。此 类家庭的比例较小。”“” 不管在哪种类型的老年人群家庭里，老年人做厨房家务的占多数。即“有处 理家务劳动能力的老年人的家庭，几乎都由老年人来做。”n ” 而“据1 9 9 2 年中国老年人供养体系调查，城市老人帮助儿孙的主要形式是 做饭和看孩子，农村老人贝i j 是看家和看孩子。”1 1 1 6 厨房与老年人的关系 中国古代传说中有灶神，专司厨房之事，厨房的重要性可见一斑。 厨房也是现代住宅中重要的组成空间，其空间内设有各种管线、设备和电器， 使用的密集程度高，耗能最大，含有受污染最重的炊事行为，与住宅其他部分相 比，厨房不仅复杂程度高，还涉及操作流程、使用功能、空间利用、人体工程学、 通风排气、管线综合安排及采光、照明等一系列技术问题，一套住宅中厨房设计 是否合理将直接影响家庭生活行为的效率和舒适程度，因此厨房常常被称为“住 宅的心脏”。老年人使用厨房的频率更高，因此厨房的设计要特别注重便于老年 人的使用。厨房设计的好坏，将直接影响到老年入的生活质量。 对于老年人来说身体健康是最重要的，而健康又与饮食密不可分。厨房是料 理饮食的地方，对于老年人来说，显得格外重要。 在厨房中的活动，一方面可以维护和锻炼他们尚存的一些独立生活能力，可 以使老年人自己觉得心情愉快。觉得自己不但不是累赘，还是一个有用的入：是 老年人最容易实现“老有所为，老有所乐”的地方，特别是老年女性，和无特殊 爱好的没有再工作再学习的热爱生活的老年人，驱除了他们的孤独感和无用感， 丰富了生活的内容。另一方面，可以减轻子女照顾的负担，能受到家庭和社会的 尊重。最重要的是，通过提高其活动的能力，保证了老年人的身、心两方面的健 康。“根据老年病学专家的意见，一个病人还没有完全康复时，如果他能参加一 些有意义的社会活动，就可以使他的精神安定下来。”“” 不过，现在的厨房几乎都是适合立姿操作，与快生活节奏相适应，并不特别 适合老年人使用。例如，“因为老年人的身体特征，标准高度的操作台和贮藏柜 的常规布置可能会给老年人带来麻烦。” 老年人节俭的特性、经济水平的限制和健康的需要，加上社会活动的减少， 使他们在家就餐的几率加大。因此应该有针对老年人的特别设计。 1 2 课题研究的内容 1 几个关于。老的名词的概念及关系 老年、老龄：是指达到规定数值的人的年龄。如我国规定的是6 0 周岁。 老人、老年人：是指达到老年、老龄数值规定的人。如在我国，是指6 0 周 岁以上的人。 老年人口：是指老年人的数量。 老龄化：“老龄化一词译自英语的a g i n g ( 或a g e i n g ) ，过去和现在国内都有 人将其简译为“老化”，用“老龄化”比“老化”更达意，更准确。”而“a g e i n g 一词，是英国传统的拼写，美国简化为a g i n g 1 9 9 8 年联合国建议用a g e i n g ” 乜i 】 6 人口老龄化：简称为人口老化，译自英语的“p o p u l a t i o na g i n g ”或“a g i n go f p o p u l a t i o n ”。“依照西方有关辞典的解释，所谓“人口老龄化”，意指一个人口总 体中的中老年人口所占比例( 或份额) 不断增加，抑或青少年人口所占比例不断 递减这样一种渐进过程。所谓“老龄化社会”，“老年型国家”中的“老龄化”、 “老年”，均是指“人口老化现象”。盼” 2 老年人概念的界定 中华入民共和国老年人权益保障法第2 条规定：“老年入是指六十周岁 以上的公民。” 本文按照我国通用标准，将年满6 0 周岁及以上的人称为老年人。 根据老年人的生理和心理状况，可将老年人分为四个年龄段，即6 0 1 6 4 岁： 健康活跃期；6 5 7 4 岁：自立自理期；7 5 。8 4 岁：行动缓慢期；8 5 岁以上；照顾 护理期。 按照老年人生理机能老化程度及生活能力、需要提供帮助的程度，可将老年 人区分为“自理老人、介助老人和介护老人”三种状态。 “自理老人：生活行为完全自理，不依赖他人帮助的老年人。 介助老人：生活行为依赖扶手、拐杖、轮椅和升降设施等帮助的老年人。 介护老人：生活行为依赖他人护理的老年人。”珏钉 本课题的研究限于自理老人和介助老人，介护老人不在研究之列。 3 课题研究的内容定位 本文研究供老年人完全或部分使用的老年住所中的厨房环境的设计，重点研 究k 型( k i t c h e n ) 即独立空间的操作型厨房。d k 型( d i n i n g 、k i t c h e n ) 、l d k 型( l i v i n g 、d i n i n g 、k i t c h e n ) 及其他变形形式的厨房可参考k 型的设计原理。 1 3 课题研究的现状概述 1 国外本课题的研究概况 “老年人与残疾人的居住和生活环境问题是世界范围内普遍存在的社会问 题。自六十年代以来随着人类老龄化的趋势及众多伤残人存在的现实，在一些发 达的国家和地区，如瑞典、丹麦、英、美等国就注意到这一问题，在建筑设计上 制定了一系列方便残疾人和老年人的有关规范和条例，并取得了很大的进展。七 十年代后，亚洲新兴国家尤其是日本在吸取了发达国家的经验基础上，摸索出一 套适应本国国情的做法，旨在提高这部分人日常生活的独立程度，扩大他们的生 活圈。”1 在日本，提出了首先“应当转变过去的那种建筑规划观念f 够为碧丈多我缮 廉：媚者腰务矽刀念，笤者拦) 。”然后“倘若人的生活和身体不能有效利用建筑 物或环境的话，那么环境就应当适应于人。”【2 钉 在美国，“多种多样的老年居住建筑和老年社区的开发扩大了老年人自主选 7 择养老居住方式的范围，较好地满足老年人的各种需求。”“在老年住宅的建 造中，采用了一系列方便老人使用的专用产品( 包括门窗五金、厨具、浴具等) 和当代先进科技成果，使住宅成为人们终生的最佳伴侣。”“” 在这种大环境下，因为有着足够的理论支撑和市场需求，在这些国家本课题 均有着较细致的研究。在国外的很多书籍资料中，常设有不同于身体残障者的专 门的关于老年人的章节以及老年人使用的厨房的资料。如日本建筑学会主编的 新版简明住宅设计资料集成；再如亨利德赖弗斯事务所主编的人体工程学 图解：设计中的人体因素。 2 田内本课题的研究概况 在我国，老龄化较西方发达国家迟，经济水平又相对落后，对于无障碍设计 的研究与应用还远远不够，人们这方面的意识还很淡泊。对于专门针对老年入的 设计研究较少。老年人的人体测量的数据还很缺少。早些年的资料根本未提到老 年人的问题，如室内设计资料集，并没有老年人的资料。有些资料提到老年 人的问题，但不详细，如建筑设计资料集1 ( 第二版) 。 近年来，随着老年人口的逐年增多，开始有了这方面的研究。如胡仁禄、马 光老师著的老年居住环境设计。再如杨公侠老师著的建筑人体效能一建 筑工效学一书中将老年人和残疾人分开叙述。还有苏丹老师主编的住宅室内 设计，有关于老人房的章节：最近几年，清华大学的硕士研究生蔡琴作了城 市老年人的住宅卫生间环境研究，刘悦作了适应老年人居住需求的卧室设计 的研究，韩风作了老龄人群家庭居住模式与住宅室内空间形态的研究，北京 林业大学的硕士研究生舒文博作了老年家具设计的研究。 在关于老年人使用的厨房环境方面，有很多人开始关注这个问题。但是尚缺 少在室内环境设计范畴的系统化的研究。 3 综合评述 相对少年儿童来说，我国在针对老年人的设计研究方面还很不够。但是，随 着老年人1 3 的e t 益增多，国家和社会各界都对老年人投来了更多关注的目光，针 对老年人的特征进行“为老”设计，将是一个新的设计方向。 在关于老年人使用的厨房方面，由于人种差异造成的人体尺度的差异、文化 背景的差异和烹饪习惯的差异，( 如在日本的食文化中，日本式、中国式、西洋 式食文化共存，需要各种各样的餐具和烹饪用具，因此需要很多的存贮空间，而 在我国这一问题并不突出。再如，由于中国式的炒菜比西餐和日本式菜肴在制作 时产生更多的油烟，对于厨房设备中排油烟机的性能应该有特殊的要求。此外， 设备、橱柜的表面材料也更应耐污和易擦拭。) 以及某些国外的五金配件、设备 在我国市面上可能少有出售，加之厨用产品日新月异，科学技术不断发展，使得 我们不能照搬照抄国外的研究成果，又要学习国外的先进经验，来进行自己的独 立研究。 1 4 课题研究的目的和意义 随着我国老年人人数的增长，老年人中相当大的一部分人，可以自由支配的 收入的增多、老年人家庭中的厨房工作主要由老年人完成，以及如今竞争的激烈， 使设计师需要更多的理论支撑，来为老年顾客提供更为贴心的服务。 进行本课题研究的目的在于； 一、为老年人服务的目的。老年人辛苦了一辈子，应受到社会的尊重与关怀。 二、满足市场的需求。随着老年人口的增加，形成了巨大的消费群，而针对 老年人的“银色市场”还有待开发，挖掘。 三、填补室内设计理论的空白。在我国，这方面的系统性的理论与应用研究 还有待完善。 四、增强老年人的独立生活的能力。本研究通过为老年人提供预防性、补救 性和发展性的设计，旨在消除厨房环境中人为的不利于老年人的各种障碍，既减 轻照顾者及社会的负担，又增加老年人的自立能力，以便使老年人能够在自己的 家里尽可能地过独立的生活。俗话说：金窝银窝不如自己的草窝。这句话在我国 的国情下，具有更深更广泛的社会基础。也希望能使老年人更多的参与到生活中 来，从而达到充实生活意义的目的。 进行本课题研究的意义在于： 一、理论意义：本课题是室内设计研究的新课题。研究成果为各橱柜公司为 老年客户设计提供理论依据：是老年人装饰装修住房的理论参考；是各类老年室 内环境设计、厨房设备、用品、橱柜设计的参考；是有类似残障人士装饰装修住 房的理论参考：是社会养老的老年居住建筑中供老年人使用的厨房环境设计的参 考。 二、现实意义：本课题的研究是时代发展的需求。不同年龄段的人，对室内 环境的要求是不同的，其中尤其以儿童和老年人最为明显。我国老年人口逐年增 多，而相对来说，老年人在室内的活动，要比家庭中的其他成员多得多。从而使 本研究具有现实的使用价值。 三、深远的社会意义：我国是一个有着爱老敬老优良传统的国家，但现在随 着独生子女政策的实施，使得人们对子女的关注大大超过对老年人的关注。本研 究体现了对老年人的关爱，也是以人为本，人人平等，人性化设计宗旨的体现。 最后希望通过本文抛砖引玉，引起更多人对老年人的注意。 1 5 课题研究的设想、方法及预期结果 l - 课题研究的设想 本文拟从“老年人特征”和“厨房环境”两方面着手，以“便于老年人使用” 为纽带，运用人体工程学及无障碍设计等原理，在实际调查和参阅相关文献资料 9 的基础之上，得出符合我国的经济水平、烹饪特点，符合我国老年人人体测量学 特点、生理心理特点，便于我国老年人使用的厨房环境设计的系统理论。 2 课题研究的方法 本课题的研究在论文完成的不同时期采用了不同的方法。 一、初期：以实际调查和相关文献资料的收集、整理、阅读为主。 实际调查包括：a 参观2 0 0 6 年1 0 月1 3 - 1 5 日在南京文化艺术展览中心由南 京零距离诚信亮剑行动举办的家居装饰展览会暨橱柜文化节；b 调研扬州市邗 江路上的数十家橱柜公司；c 调研扬州的各个装饰城，包括著名橱柜品牌专卖店 和橱柜五金市场等。d 笔者在厨房的亲身体验。 相关文献资料包括老年心理、生理、经济等关于老年学的文献，关于现代厨 房研究及实例的文献，人体工程学及无障碍设计等原理文献，以充分了解与利用 已有的研究成果，在前人的基础上求创新与发展。 二、中期：现实调查资料和文献资料的综合比较与分析。 三、后期：在已有的丰富的资料的基础上，提出自己的观点，以充分的论据 证实自己的论点，给出设计原理，完成论文。 3 课题研究的预期结果， 得出符合中国老年人特点的厨房环境设计系统理论，并应符合人性化的设计 理念。能提高老年人参与生活的兴趣和老年人生活自理能力，确保无障碍，尽可 能的保持和再造老年人生命的活力。 本文还提供设计技巧及市场调研得出的可用的品牌、设备、物品，介绍一些 市面上的具有方便老年人使用功能的厨房设备，老年人可以根据自己的经济情况 加以选择。 注释： 1 胡仁禄城市老年居住建筑环境研究概要 j 】南京：东南大学学报，1 9 9 4 。1 1 【2 w w w s t a t s g o v c n 国家统计局：2 0 0 5 年全国1 人口抽样调查主要数据公报 3 胡仁禄城市老年居住建筑环境研究概要 j 】南京：东南大学学报，1 9 9 4 1 1 4 1 全国老龄工作委员会办公室中国人口老龄化发展趋势预测研究报告 h t t p ：l l w w w c h i n a o r g c n c h i n e s e n e w s 1 1 3 4 5 8 9 h t m 5 全国老龄工作委员会办公室中国人口老龄化发展趋势预测研究报告 h t t p ：l l w w w c h i n a o r g c n c h i n e s e n e - s 1 1 3 4 5 8 9 h t m 6 张青萍室内环境设计 m 北京：中国林业出版社，2 0 0 1 3 。p 3 5 2 - 3 5 3 7 ) 邬沧萍社会老年学 m 北京：中国人民大学出版社，1 9 9 9 1 0 ，p 9 8 中华人民共和国老年人权益保障法 m 北京：法律出版社，1 9 9 6 9 9 中华人民共和国国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要 m 北京；人民出版社， 2 0 0 6 3 【l o 周燕珉、邵玉石商品住宅厨卫空间设计 m 北京：中国建筑工业出版社。2 0 0 0 1 l ，p 1 1 0 i l 胡仁禄城市老年居住建筑环境研究概要 j 】南京：东南大学学报，1 9 9 4 1 1 。p 1 7 1 2 羌苑国外老年建筑设计 m 北京：中国建筑工业出版社，1 9 9 9 ，1 0 。p 2 3 【1 3 邬沧萍，社会老年学【m ) 北京：中国人民大学出版社1 9 9 9 1 0 ，p 1 7 1 【1 4 w - - s t a t s g o v c n 国家统计局：2 0 0 5 年全国1 人口抽样调查主要数据公报 【1 5 魏太星现代老年学 m 郑州：郑州大学出版社，2 0 0 1 1 1 。p 8 1 8 2 1 6 魏太星现代老年学 矾】郑州：郏州大学出版社，2 0 0 1 1 1 ，p 8 0 【1 7 牟晋森现代城市住宅厨房家具的设计研究 d 同济大学建筑与城市规划学院2 0 0 6 ， p 1 0 1 1 8 邬沧萍社会老年学 m 】北京：中国人民大学出版社，1 9 9 9 1 0 ，p 1 1 3 1 1 4 【1 9 羌苑国外老年建筑设计 m 】北京：中国建筑工业出版社，1 9 9 9 1 0 。p 2 6 2 2 0 张青萍室内环境设计 m 】北京：中国林业出版社，2 0 0 1 3 ，p 3 5 3 2 1 邬沧萍社会老年学 m 】北京：中国人民大学出版社，1 9 9 9 1 0 ，p 1 1 2 2 蔡琴城市老年人的住宅卫生间环境研究 d 北京；清华大学，2 0 0 4 0 4 2 3 哈尔滨建筑大学老年人建筑设计规范( j g j l 2 2 9 9 ) m 北京：中国建筑工业出版社， 1 9 9 9 2 4 】王磊共同生活的社会一老年福利建筑浅析 j 】重庆建筑大学学报，1 9 9 9 1 0 ，p 9 7 2 6 ( 日) 高桥仪平著，陶新中译无障碍建筑设计手册：为老年人和残疾人设计建筑 m 】 北京：中国建筑工业出舨社，2 0 0 3 1 2 ，p 1 8 2 6 胡仁禄国外老年居住建筑发展概况 j 世界建筑，1 9 9 5 3 ，p 2 9 2 认识老年人 一老年人的基本特征 2 1 老年人的生理特征 1 相关概念 在人类生命周期中有一个随着时间推移而表现出机体各器官功能不断退化， 直到死亡的过程，在医学老年学中，人们把这个过程称之为衰老。老化指的是机 体从发育到成熟期以后，随着年龄增长，在形态和功能上所表现出来的种种进行 性衰退性变化。老化的特点是各种功能退行性改交，机体对内、外环境适应能力 逐渐减退。老年则是指整个机体一个年龄阶段，进入这个阶段的机体就属于老年 机体。 2 生理性衰老的主要表现”， 1 人体结构成分的衰老变化。例如水分减少，脂肪增多。正常成年男子全身 含水量约为体重的6 0 ，女子约为5 0 。6 0 岁以上男性和女性老年人全身含水 量分别为5 1 5 及4 2 4 5 5 。随着年龄增加，新陈代谢逐渐减慢，耗热量 降低，摄入热量常高于消耗热量，多余的热量即转化为脂肪，使脂肪组织的比例 逐渐增加而趋于肥胖。 2 细胞数减少，器官及体重减轻。成年后各种细胞数量开始减少，并随年 龄增长而逐渐加剧，7 5 岁老年人组织细胞约减少3 0 。由于老年人细胞萎缩、 死亡及水分减少等原因，致使人体各器官重量及体重减轻。因骨质疏松、脊柱和 下肢弯曲等原因，老年人的身高常略有下降。有些老年人因食入多而消耗少，多 余的热量转化为脂肪，体内脂肪大量积聚而发胖，亦可使体重增加。 3 器官的功能下降。人体各器官生理功能均随增龄而下降，这主要表现在各 器官的储备能力减少、适应能力降低和抵抗能力减退。 3 老年人的机能变化特征h 1 随着年龄的增长，人体内各器官及组织细胞的结构与功能出现退行性变化， 这必然导致整体水平构成成分的衰老变化和生理功能的下降，结果使老年人出现 如下机能变化特征： 第一，储备力下降。正常情况下人体各器官均有一定的机能储备以应付各种 紧急情况，老年人的肌肉、心、肺等储备力较年轻人低，故快步行走或活动量较 大时会出现气短、心悸等不适感。老年人的心血流出量减少，直接影响到冠脉的 流量，据估测，6 0 岁老年入通过各冠状动脉分支的最大血流量较年轻入低3 5 ， 1 2 因此，当老年人遇到一些额外负荷时( 如寒冷、发热、疲劳、感染等) ，常可发生 心绞痛、心肌梗塞、心力衰竭等严重后果：而在同样负荷下，年轻人则完全可以 承受。所以，老年人