南方医科大学学生饭堂膳食情况堂调研报告.doc

南方医科大学学生饭堂膳食情况调研报告为了进一步提高学校学生饭堂的服务质量和膳食品质，在学校总务处膳食科老师的指导与学生饭堂主要负责人的配合下，校学生联合会权益保障部、校学生联合会调研部、校学生膳食委员会在全校范围内开展了关于学生饭堂膳食情况的调研活动。本次调研活动分为问卷调研和实地调研两部分，经过对前期调研活动收集所得的资料进行统计、整合、分析，得出统计结果和实施意见。一、调研活动简介(一)调研目的：1.通过问卷调查，了解我校学生对学生饭堂服务工作的意见和看法，为接下来的实地调研工作提供参考依据，并作为此次调研活动成果的客观材料。2.根据调查问卷中反映出的热点问题，有针对性地对学生饭堂进行实地调研，了解饭堂的膳食情况，对同学们反映的意见进行核实和进一步了解和调查，并发现更深层次的问题，并形成客观的数据和材料。3.以客观的数据和材料为学校后勤部门管理校内各饮食部门的工作提供参考依据，进一步提高学校饭堂的服务质量和膳食品质，促进改善我校广大同学的饮食水平。(二)调研对象：1问卷调研对象：南方医科大学第一临床医学院、第二临床医学院、生物医学工程学院、中医药学院、人文社会科学学院、护理学院、公共卫生与热带医学学院、基础医学院、外国语与国际交流学院、药学院、生物技术学院、研究生学院12个学院的部分学生。2实地调研对象：6月7日、8日、9日在学校学生饭堂就餐的部分同学以及部分饭堂工作人员。(三)调研时间与调研地点： 1问卷调研：5月29日5月31日，全校范围包括研究生学院在内的12个学院2实地调研：6月7日、8日、9日，学生饭堂一、二、三、四楼(四)调研人员：由南方医科大学学生膳食委员会、南方医科大学校学生联合会权益保障部、南方医科大学校学生联合会调研部主要负责，生物医学工程学院学生会调研部、外国语与国际交流学院学生会对本次调研活动亦给予了大力支持与协助。 (五)调研步骤：此次调研首先由膳食委员会部分委员在饭堂门口收集学生对饭堂意见，得到了调查问卷的大致调研方向，并针对调研问卷中体现的重点问题，采取了在饭堂进行实地调研的方式，对饭堂各楼层高峰期就餐队伍情况、进入饭堂人流量、不同时段的窗口数和菜色的种类等进行记录统计，得到翔实数据并形成调研报告。具体步骤如下：1收集饭堂意见：5月23日膳食委员会部分委员在饭堂门口收集学生对饭堂的意见，确定此次调研的大致方向。2.问卷调研：（1）通过对膳食委员会收集的同学对饭堂的意见，汇总整理，大致确定调研问卷设置的方向。（2）经过膳食委员会委员和学联调研部成员的讨论，确定了调查问卷的格式和具体内容。（3）制作1000份调查问卷，并按照各学院学生人数比例进行发放，发放比例约7.6%。（4）回收问卷，对问卷回收数和选项结果进行百分比统计，对主观题答案进行综合整理，并结合不同发放对象统筹分析，形成客观材料，作为实地调研及调研报告的参考依据。3.实地调研：（1）等时推进法：在每层楼随机选取3个工作窗口，每十分钟（早餐）或者二十分钟（午、晚餐）进行一次队列人数计算；在特定的时间点对菜式及窗口数量进行统计。（2）拍照与记录：对不同时段的菜色菜量、队列长度、同学所打饭菜、就餐环境和现场调研工作情况进行拍照纪录。（3）随机访问：对在饭堂就餐的同学以及饭堂工作人员进行随机采访。 （4）计算人流量：在制定的时间段对进入饭堂就餐的人数进行统计。 （5）结果统计：以百分比等统计方法整理和分析实地调研的得出的数据和采访结果。4形成调研报告：通过分析问卷统计数据、所反映的主观性意见、实地调研数据记录以及访问结果，总结整理统筹分析，并有针对性地提出合理的、具有建设性的优化措施，最终形成具有代表性的调研报告，递呈给学校相关部处以解决实际问题。(六)完成情况：1 问卷调查：发放问卷共1000份，回收973份，回收率为97.3%。2实地调研：由于8日下午暴雨天气的原因而影响同学们的就餐时间，所以8日晚餐所得结果为非正常结果，因此另选取11号下午饭堂三楼和四楼晚餐时段的高峰期队伍情况和进入人流量的数据作为饭堂三楼和四楼晚餐时间段人流量的数据计入整体统计，其他工作均按原计划顺利完成。二、调查问卷统计结果与整合分析（一）对午餐晚餐开放时间的看法：当被问及“对现在饭堂午餐、晚餐开放时间分别为10：30-12：30，16:30-18:30有何意见”时，21.7%的同学无意见，基本满意；认为开餐时间、结束营业时间分别提前半小时的各占5.8 % 、2.3%；认为开餐时间、结束营业时间分别推迟半小时的各占29.6 % 、54.9%。这两项比例之和超过了80%。从调查统计结果可以看出，相当高比例的同学都希望饭堂结束营业时间推迟半小时。在实地调研中，通过对在饭堂就餐同学的访问中得知，同学们普遍认为饭堂结束营业时间有必要推迟半小时的理由主要有以下几点：（1）很多同学上午要上五节课（12点下课），下午四节课（五点半下课），而由于饭堂开始营业时间过早，到中午十二点和下午五点半时饭堂菜色种类已经比较少，基本上在十种以下（饭堂各楼层中午十二点和下午五点半菜色种类见表一）（2）有一部分同学下午参加体育锻炼，一般在下午五点半以后才去饭堂就餐。 但在实地调研中，实地调研的工作人员发现，中午十二点和下午五点半以后进入饭堂人流量比较少（饭堂各楼层中午十二点和下午五点半进入饭堂人流量见表二）。而在对饭堂工作人员的访问中，他们表示饭堂是一直营业到没有学生来排队就餐才结束的。各楼层菜色种类数：表一一楼二楼三楼四楼12:0013种16种17种15种17:307种7种11种9种各楼层进出人流量：表二一楼二楼三楼四楼12:00-12:2027人34人24人13人17:30-17:5024人51人32人22人（二）对饭堂饭菜的满意度1饭菜价格问题：当被问及“能否接受由于延长饭堂营业时间、改善饭菜质量而导致饭菜价格上涨”这一问题时，仅6.3%的同学能接受荤、素价格上涨；7.3%的同学选择素菜价格上涨可以接受，荤菜则不能；9.0%的同学选择荤菜价格上涨可以接受，素菜则不能；而75.9%的同学对于荤、素价格上涨都不能接受。饭菜价格问题一直都是同学们最为关注的问题之一，饭菜的价格关系到饭堂和学生的切身利益。从75.9%的高比例中可以看出，现今菜价是在同学们所能接受的最高限度，若因延长饭堂营业时间、改善饭菜质量等原因导致菜价上涨，将会引起大部分同学的不良反应。在实地调研中，不少同学反映最近饭菜中肉的分量偏少，就这一问题，我们对饭堂工作人员进行了访问，从中了解到，最近市场肉类和菜类价格上涨，肉的分量减少也是饭堂为保障经营效益而做出的调整。物价的变动大部分学生是不可能了解到的情况，所以对于饭菜的价格调整，学生不理解，而饭堂在无形中处在了不利地地位，所以，针对不同的市场行情，饭堂可以通过多种媒体手段进行公告和说明，让同学们及时了解并理解饭堂的价格调整的必要性和现行饭菜价格的合理性。在问卷关于对同学们每天在饭堂用餐的平均花费这一基本信息的调查统计中可知，23.7%的平均花费在2-3元；47.6%的平均花费在3-4元；18.3%的平均花费在4元以上。由此可见，绝大部分学生的平均花费在四元以下，四元以下是他们在学生饭堂就餐花费所能接受的平均花费范围。在实地调研中，受访的大部分同学反映如果在饭堂平均花费在4元以上，宁愿到其他餐馆吃五元的快餐。2饭菜分量问题：在“调整饭菜分量”这个问题上，20.2%的同学认为不需要调整，较合理；价格不变，减少分量与降低价格，减少分量分别占了0.9%、7.6%；价格不变，增加分量与降低价格，增加分量分别占了42.8%、27.7%。 从调查统计结果可以看出，超过70%的同学都认为现在饭堂饭菜分量不够，希望能增加分量。在收集意见以及实地调研的访问中，有很多同学反映饭堂打饭的分量不统一，例如打一两饭的时候，不同的工作人员打的分量都不一样，相差比较大。3饭菜质量问题：在“对饭堂饭菜质量问题的看法”这一问题上，仅0.6%的同学很满意；19.5%基本满意；56.0%的同学认为原料不新鲜，怀疑有馊饭剩菜掺杂其中；68.4%的同学认为其细加工过程过于草率，如鱼未洗干净，菜中有砂粒；63.6 %则认为豆浆、粥、汤过稀。 对于“同学们普遍认为原料不新鲜，怀疑有馊饭剩菜掺杂其中”这一问题，实地调研工作人员在实地调研中深入饭堂内部，通过观察以及对饭堂工作人员的访问中了解到，各楼层准备饭菜的时间如下：4:00-6:30准备早餐，6:00-10:30准备午餐，15:00-16:30准备晚餐。其中，午餐和晚餐菜肉的清洗都是在6:00-10:30这段时间内完成的，这在一定程度上也影响了饭菜的新鲜，不新鲜的饭菜除了吃了容易导致疾病外,也会使饭堂的声誉受影响。饭菜卫生问题当被问及“在本学期是否在饭堂的饭菜中发现过不干净的东西”时，7.1%的同学从没有发现过不干净；45.2%的同学选择偶尔，仅有1-2次；23.8%的同学选择2-3次；21.5%的同学选择有次以上。从45.2%的高比例以及23.8%和21.5%较平均的比例可以看出，饭堂的饭菜卫生质量有待提高。在收集意见的过程中，许多同学反映在饭菜中曾发现头发、虫子和沙子，并且有烂菜或不新鲜的菜掺杂在里面。在实地调研中，通过访问，同学们认为在饭菜中偶尔一两次发现不干净的东西可以接受，并能够理解，但若多次出现这种情况，则对饭堂的饭菜卫生质量产生质疑，认为饭堂应加大力度解决饭菜卫生问题。(三)饭堂服务：1窗口设置 ：关于服务窗口设置合理性这一问题，14.1%的同学认为较合理，不需要调整；19.6%的同学希望增加回收瓶饮料窗口；认为应在某一层或各层增设地方风味窗口的分别占了42.8%、48.2%。建议增设风味窗口的比例之和高达90%，由此可见，同学们都希望饭堂能够适当增加地方风味窗口。由于学校学生来自不同的地区，有各异的饮食习惯，在实地调研中，从工作人员在不同时段对菜色的种类进行统计的结果中可以看出，我校饭堂的菜色虽然不少，饭堂各楼层菜色的种类达40-50种不等，但是还未能满足同学们的需要，通过对同学们的访问以及问卷意见收集得出主要原因有以下几点：（1）饭堂一楼、二楼、三楼大部分菜色一样（2）同一楼层每天的菜色基本上一样。同学们表示，希望饭堂可以适当增加具有地方特色的菜色（尤其是粤菜）和风味小吃，或在某层楼开设一个风味小炒的窗口。2工作人员服务质量对于“饭堂在服务方面的缺点最需要改进的问题”这道多项选择题中，有18.5%的同学认为是打错菜时不予更换；44.4%的同学认为是工作人员对同学提出的问题不给予回答，态度恶劣；31.8%的同学认为工作人员不讲究个人卫生;60.4%的同学认为是工作人员在营业窗口仍然有同学排队时随意离岗;10.8%的同学认为在服务方面没有最需要改进的地方。从调查统计数据中可以看出，有91.8%的同学认为饭堂工作人员的服务质量需要提高,其中，44.4%和60.4%的较高的比例看出部分工作人员的服务态度问题和随意离岗问题最需要得到改进。在实地调研中，大部分受访同学对当天饭堂工作人员的服务态度较为满意，但部分工作人员的服务态度有待提高。访问中，当被问及如何看待饭堂工作人员在工作时间的职业倦怠情绪时，同学们表示，会影响打饭速度和学生用餐心情。他们建议饭堂可以采取奖惩制度 ，提高工作人员的工作积极性和服务质量。3.餐具卫生在饭堂餐具卫生这个问题上，仅有1.3%的同学很放心；31.9%基本放心；5.9%的同学表示无所谓；高达56.4%的同学有一点顾虑，但大家都用所以自己也用；6.4%的同学对此很顾虑，避免使用饭堂餐具，宁愿自带饭盒或打包。从调研结果可以看出，大部分同学对饭堂的餐具卫生表示质疑，例如餐具彻底清洗干净，是否经过消毒等，而根据实地调研工作人员深入饭堂内部进行观察和访问，饭堂的餐具确实是经过彻底消毒的，但大部分同学都不了解，因此同学们对饭堂餐具卫生情况存在一定的误解。在实地调研的访问中，很多同学表示，饭堂应该公开消毒流程，对消毒过程进行实地拍照，公开相关的照片，让同学们吃得安心，用得放心。4就餐环境关于“对饭堂就餐环境的看法”这一问题，13.5%的同学表示满意;40.7%的同学认为空气不流通,有怪气味;45.3%的同学认为桌面不干净,清理不及时;29.65%的同学认为地面太滑;27.9%的同学认为空调温度过高;5.95%的同学认为空调温度过低。从调查统计数据中可以看出,有86.5%的同学认为饭堂的就餐环境需要改进。其中，较高比例的45.3%说明同学们认为饭堂就餐环境最大的缺点是桌面不卫生。根据实地调研工作人员的观察发现，实地调研当天饭堂桌面总体来说比较干净。通过对同学的访问中得知，饭堂桌面不干净的主要原因：（1）饭堂没有设置垃圾箱，就餐同学把垃圾遗留在桌面；（2）饭堂工作人员没有及时清理桌面。5电视节目多样化： 同学们最希望在饭堂看到的电视节目类型有：体育节目（41.6%）；娱乐节目（62.3%）；新闻节目（64.5%）；校园生活（35.0%）；与学习相关的节目（17.3%）；其它（5.7%）。可见，同学们都希望饭堂的电视节目能够多样化，提升就餐环境质量。(四)早餐问题：当被问及“希望早餐有何改变”时，5.81%的同学很满意，不需要改变；30.2%的同学认为单份食品分量要增加；67.9%则希望增加食物的供应种类；68.6%的同学认为结束营业时间应推迟半小时。其中希望增加早餐的供应种类占了相当高的比例，通过收集意见和实地调研对就餐同学的访问中得知，由于我校广东学生所占的比例比较高，很多同学们认为早餐种类多都是北方特色，不合口味，他们希望饭堂能够适当增加具有广东特色的早餐种类，如汤粉、汤面、粽子、糯米鸡、奶黄包、蛋塔、肠粉等，从而满足广大同学的需求。而对于推迟结束营业时间半小时这个问题，同学们反映有时早上没有课时，希望稍微晚些起床时也能在上自习前吃上早餐。早工作人员实地调研中也发现，除没有课的同学外，还有很大一部分研究生早上的时间安排也会比8点稍微晚，超过8点时仍有相当部分同学在排队，故恰当延长营业时间和末期营业时间早餐种类有一定可行性。(五)高峰期就餐队伍情况：在实地调研中，从对同学们的访问中得知，同学们普遍认为在饭堂排队就餐所花费的时间比较长，从而影响了就餐时间和早上上课时间。根据实地调研工作人员的观察，出现高峰排主要在中午11:20-11：40和下午4:50-5:15这两个时段。因此，饭堂应根据不同时段的人流量，安排服务窗口和工作人员，在高峰期适当增加临时窗口。根据实地调研工作人员对饭堂各楼层不同时段就餐队伍情况的统计，得出各楼层的高峰期、高峰期平均每条队伍的总人数、高峰期同学打饭平均花费的时间如下表：早餐：高峰期时段高峰期平均每条队伍人数高峰期同学打饭平均花费的时间一楼7:25-7:408人2分30秒二楼7:20-7:407人2分钟三楼7:20-7:355-6人1分钟午餐：高峰期时段高峰期平均每条队伍人数高峰期一位同学打饭平均花费时间一楼11:35-11:508人4分钟二楼11:20-11:4014人9分钟三楼11:25-11:405-6人5分钟四楼10:50-11:0510-11人 7分钟11:20-11:3510-11人7分钟晚餐：高峰期时段高峰期平均每条队伍人数高峰期一位同学打饭平均花费时间一楼4:55-5:106-7人3分钟二楼4:50-5:1012-13人6分钟三楼5:20-5:457人2分30秒四楼4:50-5:108人 5分30秒三、优化建议：(一)开始营业时间、结束营业时间各楼层协调： 由于饭堂四层楼开始和结束营业时间都是相同的，部分就餐较迟的学生往往因为饭堂同时结束营业打不到饭，建议饭堂四层协商统一，轮流由某一个楼层实施以下试行建议：选取一个楼层在正常营业时间开始后推迟半小时营业，在正常结束时间后推迟半小时结束营业，并以告示等形式通知学生有关事项，不仅可保证部分学生晚下课就不能就餐的问题，也可合理分配潜在顾客消费比例，提高营业额。(二)提高饭菜质量,规范饭菜份量,优化饭菜价格,保证饭菜卫生,丰富饭菜菜色：（1）提高饭菜质量：饭菜的质量就是饭堂的生命,针对饭堂现存的问题,提出以下几点改良意见:保证食物的新鲜:饭堂是全校学生就餐的主要地点,不新鲜的饭菜除了吃了容易导致疾病外,也会使饭堂的声誉受影响,但饭堂每天必然会有剩饭剩菜,所以每餐吃剩的食物建议做好处理，即使未明显变质也适合不掺入下餐饭菜中，并通过恰当的方式对同学们做出说明，让大家吃得放心。做好保温工作:由于饭堂的饭菜种类较多,总份量较大,同学们就餐的时间不统一,饭堂开放的时间段等诸多原因,在保证饭菜质量的同时,对饭菜的保温也是改善学生膳食的重点工作,尤其是在天气较凉的冬季,建议同一种菜色按份量分开时间段摆放出来,摆出来的饭菜采取一定的措施将温度提高.做营养的饭菜:各种调研结果均显示,许多同学对饭堂饭菜的营养合理性和安全性表示怀疑,如某些同学觉得饭堂的糖醋鸡、糖醋有太多色素，太红，不健康。（2）规范饭菜份量：不同的饭堂工作人员对饭菜份量的估计一定会有差异，这是无法避免的，但是却可以尽量减少差异，建议将一大铁盘的米饭采取等分法，分为若干块，每一份的份量为一两，二份则为二两，打菜的时候尽量采用一套相同大小的勺子，面食可以分为大碗和小碗，并相应地设置不同的价位，避免造成学生和饭堂的浪费，使价格和份量的比例合理化。（3）合理饭菜价格：饭菜的价格关系到饭堂和学生的切身利益，所以饭堂和学生之间要做好沟通和交流，相互理解，达到互惠互利的目的。物价的起伏与跌落大部分学生是不可能了解到的情况，所以对于饭菜的价格调整，学生不理解，而饭堂在无形中处在了不利地地位，所以，针对不同的市场行情，饭堂可以通过多种媒体手段进行公告和说明，让同学们及时了解并理解饭堂的价格调整的必要性和现行饭菜价格的合理性。此外，饭堂还可以每天设立一些经济套餐，让经济困难的同学们花更少的钱吃到满意的饭菜。（4）保证饭菜卫生：饭菜的卫生是维持学校的安全秩序和声誉的一个重要方面，是饭堂的立足之本，通过问卷调查、实地采访和拍照等多种途径，发现在许多同学都表示曾经吃过不干净的饭菜，有的人吃到带有大片未刮去鱼鳞的红烧鱼，有的人则在饭菜中发现沙子、虫子、头发等，所以，饭菜的卫生还有待进一步的提高，建议，材料多洗几遍，洗得仔细一点，做饭的时候带上帽子，打饭和打汤时一定要戴手套和口罩，此外还可以指派专门的监督人员对饭菜的卫生进行严格的监督和检查。（5）丰富饭堂菜色： 根据调查数据反映，饭堂菜色变化较少，同学们建议可以在一定周期内，设置不同的菜谱，并增加具有地方特色的菜色（尤其是粤菜）和风味小吃；同学们还反映饭堂的菜色公告板离打饭的地点较远，近视的同学不易看见，而且几乎从不更新。另外，同学们建议随天气变化改变汤的种类。根据学生们普遍反映，饭堂高峰期过后，许多菜色都被打完或仅剩小部分，一部分学生由于上课等原因不能打到理想的菜色，同学们建议饭堂留意较受欢迎的菜色，加大供应量，以便在高峰期后为部分学生提供更多的种类选择和更优质的菜色，保证学生餐食供应数量和质量。 (三)提高卫生质量：1餐具卫生： （1）公开餐具消毒流程：对餐具的消毒流程进行公开宣传，并对消毒过程进行实地拍照，通过适当的宣传手段向同学们公开相关照片，让同学们了解饭堂餐具的卫生情况。（2）及时更换餐具:同学们建议对于某些使